De "La Gastronomía de José Soler".

 

 

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Ajo.

 

J. I. A. Soler Díaz

Agosto de 2011

 

    El ajo se denomina en latín Allium sativum Linnaeus, 1.757. Sus sinónimos, en portugués y gallego es: alho o alho-hortense; en catalán y valenciano: all; en vasco: beratz, baratxuri, barakatxoa.

 

        Es una hortaliza cuyo bulbo se emplea comúnmente en la 'cocina mediterránea'. Tiene un sabor muy fuerte (especialmente estando crudo) y ligeramente picante. Tradicionalmente se agrupaba dentro de la familia botánica de las Liliáceas, pero actualmente se lo ubica dentro de la subfamilia de las Alióideas, de la familia botánica de las Amarilidáceas.

 

        Es una planta perenne de la familia botánica que la de la cebolla. Las hojas son planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Las raíces alcanzan fácilmente profundidades de 50 cm o más. El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos que comúnmente son llamados dientes o bulbillos. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada película de color blanco o rojizo. Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que poseen en su base una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse previamente. Este brote comienza a aparecer después de los tres meses de haber sido plantado, dependiendo de la variedad y condiciones de conservación. Las flores son blancas, y en algunas especies el tallo también produce pequeños bulbos o hijuelos. Un par de semanas antes de que el ajo esté dispuesto para ser cosechado, brota un vástago (tallo) redondo que tiende a enroscarse que le llaman 'porrino' ('cúgol' en valenciano; 'cugola' en gallego); este 'porrino' es una delicia gastronómica.

 

        De la parte inferior del bulbo nacen raíces fibrosas, que se introducen en la tierra para alimentar y anclar la planta. El tallo asoma por el centro de las hojas. Es hueco, muy rollizo y lampiño y crece desde 40 cm a más de 55, terminando por las flores. Este tallo está muy bueno tanto crudo como cocinado oportunamente. Las flores se encuentran contenidas en una espata membranosa que se abre longitudinalmente en el momento de la floración y permanece marchita debajo de las flores. Se agrupan en umbelas. Cada flor presenta 6 pétalos blancos, 6 estambres y un pistilo.

 

        Florece en primavera y verano. Se cría en las huertas, porque no es planta de nuestro país, sino oriunda de Asia Central y del Sur, cultivada desde remotísimos tiempos. El ajo, procedente del centro y sur de Asia desde donde se propagó por los lindes del mar Mediterráneo y de ahí al resto del mundo, se cultiva desde hace miles de años. Unos 3.000 años a. C., ya se consumía en la India y en Egipto. A finales del siglo XV los españoles introdujeron el ajo en el continente americano.

 

        Los machuelos o dientes de ajo se plantan desde octubre hasta abril, según los climas; pero, comúnmente, en otoño. 'Los ajos por Navidad, ni nacidos ni por sembrar' dice el refrán. Se recogen a fines de primavera o al empezar el verano. 'Por San Pedro se recoge el ajo y se siembra el puerro'. Entonces, se trenzan sus hojas y tallos, ya de color pajizo, las 'ajaspatas', a punto de secarse, y se forman ristras u horcas de dos ramales, con las cabezas o bulbos muy bien ordenados. Así, enhorcados, los ajos se acaban de secar y se conservan en lugares frescos y ventilados hasta que vienen los nuevos.

 

        El mayor país productor de ajos es la República Popular China, seguida de India, EE.UU., Egipto, Federación de Rusia, España, etc.

 

        La plantación se realiza a partir de los dientes de ajo. Debemos tener en cuenta que el ajo presenta una cierta latencia, es decir, que recién cosechado puede tardar un cierto tiempo antes de germinar. Es una planta bastante rústica, que se adapta bien a diferentes climas y tolera bien el frío del invierno. Para la formación del bulbo, necesita un clima suave, y no le gustan las temperaturas excesivamente cálidas del verano. Por lo tanto, suele cultivarse para que forme el bulbo en primavera. En zonas muy frías, la plantación se realiza a finales de invierno (en el mes de marzo), y en climas más templados se puede realizar a partir de noviembre hasta enero. La recolección se hace a partir de junio hasta julio. Si se desea cosechar el ajo tierno, se adelanta varios meses. La separación entre las plantas puede ser muy pequeña, del orden de 15 cm a 20 cm. En el caso de cultivar para obtener ajos tiernos, se pueden plantar más juntos. Si los dejamos secar bien, pueden conservarse durante muchos meses.

 

        El tallo del ajo es un brote tierno que crece solo durante 10 días en la primavera desde el centro de la planta, y se le extrae para que la cabeza del ajo pueda engordar. Es macizo, verde, largo como un fideo y tiene un sabor muy especial, no demasiado picante y 'no repite' después de comerlo como suele suceder con los dientes de ajo crudos. Los 'tallos de ajo' no son los clásicos 'ajetes tiernos', son el 'tallo verde' de la planta de ajo. Se estira de él, para que el bulbo se desarrolle más. No es fácil encontrar los 'tallos de ajo' en los comercios en España; en la provincia de Alicante si disponemos de ellos en algunos municipios, como por ejemplo, en Alcoy.

 

        Sin embargo, el 'ajo tierno' es la planta del ajo a la que no se le da tiempo  desarrollar el bulbo. O sea, que si queremos cabezas de ajos (bulbos) se debe dejar la planta durante más tiempo plantada en tierra.

 

        En la Región de Murcia es muy común llegar a un bar y encontrarte encima de la barra unos cuenquitos con dientes de ajo 'crudos', porque su gente tiene por costumbre tomar una cerveza o un vino tinto acompañándose con un mordisco a un diente de ajo 'crudo', como aperitivo. No crean que son 'dientes de ajo encurtidos en vinagre'. No; los 'dientes de ajo' están sobre la barra de los bares con su piel incluida. El cliente los pela y se los come en crudo.

 

        El ajo contiene en todas sus partes, pero, sobre todo, en el bulbo, unas sustancia sulfurada inodora llamada aliína. La aliína, por la acción de un fermento contenido en los propios ajos, la aliinasa, primero se convierte en aliicina, y después en disulfuro de alilo, ya con el característico sabor a ajos. La aliicina es el producto de la conversión de la aliína, que se encuentra en el ajo (Allium sativum), por intermedio de la catálisis de la enzima aliinasa. Es un compuesto azufrado que posee diversas actividades farmacológicas de interés. A diferencia de la creencia popular, la aliicina no se desarrolla naturalmente en el ajo, sino que se da cuando ocurre fractura del bulbo, se corta o machaca, o se mastica, se libera la aliína, compuesto que al ponerse en contacto con la enzima aliinasa da formación a la sustancia. La aliína se encuentra en cantidades que oscilan entre el 0.22 y 0.24% del peso del ajo y es un aminoácido que no forma parte estructural de ninguna proteína y no es esencial bioquímicamente para la nutrición humana.

 

        La aliicina tiene propiedades médicas: los efectos antibióticos del ajo se atribuyen a la aliicina. Se ha demostrado actividad 'in vitro' contra Candida albicans, algunas especies de Trichomonas, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella typhi, S. paratyphi, Shigella dysenterica y Vibrio cholerae. // Se ha demostrado que la aliicina es un agente hipoglucemiante tanto en exámenes con animales y humanos. Se ha sugerido que los compuestos hipoglucemiantes del ajo poseen un efecto tolerante a la insulina, debido a los grupos tioles, compitiendo por la insulina con los compuestos inactivos. // La aliicina ha demostrado un efecto hipolipemiante. Esta acción fue el motivo de la investigación de la actividad antitrombótica del ajo. // Tiene propiedades antioxidantes y eliminador de radicales libres // Y sobre todo, las 'perlas de ajo' (2 al día; 1/12 horas) son muy eficaces contra la bacteria Helicobacter pylori, junto con cápsulas o grageas de Omeprazol (1/día; para inhibir la secreción de ácido clorhídrico en el estómago), de infusiones de (2/día; como protectoras de la pared gástrica), según la Universidad de Tokio, y nosotros, pues le podemos asegurar que este tratameinto funciona. Esta bacteria es la responsable del agravamiento de las úlceras pépticas; es oportunista, y colabora a agravar una úlcera de estómago; es decir, ella no provoca la úlcera, sino que se aprovecha de ella. Hay muchísima gente que tiene la bacteria en su aparato digestivo y no tiene úlceras.

 

        En el decurso de los siglos, las virtudes atribuidas al ajo son poco menos que innumerables. En Medicina popular ha gozado siempre de gran reputación; pero sobre durante el Medioevo. Entonces se creía un excelente remedio contra diversas epidemias, es decir, contra la 'peste' en términos generalizados. En nuestros tiempos (siglo XX), según el botánico catalán don Pius Font i Quer (1888-1964), se ha comprobado que los ajos tienen, en efecto, cierto poder bactericida, mediante el cual son capaces de eliminar determinadas especies patógenas de la fauna intestinal, sin dañar a otras innocuas o saprofitas que favorecen la digestión de lo alimentos.

 

        Estas virtudes desinfectantes de los ajos quedaron ya bien reconocidas, empíricamente, en el siglo XV con aquella sentencia que dice:- 'El ajo es la triaca del villano'. Y no sólo puede entorpecer la vida de diversos microbios y aún reducir o matar algunas especies de ellos, tal como el Helicobacter pylori, sino también los gusanos o parásitos intestinales, principalmente aquellos tan diminutos, blanquecinos, aguzados en ambos extremos, los llamados Enterobius vermicularis u Oxiuros, que producen el  prurito anal de los niños, cas siempre menores de 12 años, cuando migran por la noche desde el intestino al esfínter anal a poner sus huevos, produciéndoles, también, el rechinar o apretar los dientes, que en Medicina se llama bruxismo.

 

        El uso tan generalizado de los ajos como condimento, sobre todo en los países mediterráneos -'la cocina española, decía un famoso humorista, está hecha a base de ajo y preocupaciones religiosas'-, se funda en sus propiedades excitantes y germinativas.

 

         Cocidos, los ajos pierden su acritud y su olor; pero también sus facultades, porque el disulfuro de alilo es arrastrado por de vapor de agua de la olla al fuego; y esto lo declara el refrán: - 'Ajo hervido, ajo perdido'.

 

        Al margen del tratamiento con 'perlas de ajo liofilizado', en Medicina casera el mejor modo de administrar el ajo 'crudo' es con una 'salsa all-i-oli', que es una emulsión de aceite de oliva en el zumo de ajos 'machacados'. Cuando esta salsa está bien lograda, constituye una masa pastosa homogénea, de color alimonado y con intenso olor a ajos, dulcificado por el aceite. Con este 'ajiaceite' se untan las viandas, sobre todo si requieren de cierto sainete para hacerlas más apetitosas, como por ejemplo, extenderlo sobre un lomo de bacalao 'crudo y desalado' que gratinamos al horno, y otros pescados 'asados o fritos', o el 'conejo con allioli al horno', las 'patatas hervidas o asadas al horno, y luego rociadas con allioli', la 'tortilla de patatas con allioli', etc.

 

        El gazpacho o sopa fría denominada 'ajoblanco', muy popular en la 'cocina andaluza' (Granada, Jaén, Córdoba, Málaga y Almería, principalmente), y en la 'extremeña',  es menos fuerte que el 'ajiaceite', porque trae por añadidura miga de pan, vinagre y agua, y aún, a veces, en lugar de agua, leche de almendras; se presenta a modo de una sopa blanca, un poco agria (por el vinagre), con fuerte olor y sabor a ajo.

 

        Sin aún haber probado bocado, hay quien toma el 'ajiaceite' en ayunas, desleída en agua o en vino una cucharada sopera de él. Otros lo toman de la misma manera, pero antes de acostarse, para pasarse a solas las molestias de su olor. En todos estos casos, popularmente, el ajo se propina para 'rebajar la sangre', esto es para disminuir la tensión arterial, y para mantener en buen estado el sistema circulatorio.

 

        Antes, se les daba a los niños una rebanada de pan dorada sobre ascuas, bien frotadas con un diente de ajo, e impregnadas de un buen aceite de oliva y sal, para intentar curarles de los gusanos Enterobius vermicularis, que siempre era mejor que el otro método que se empleaba con frecuencia, que consistía en introducirles a las pobres criaturas un diente de ajo pelado, disculpen ustedes, 'por el culo'. Para eliminar las Tricomoniasis vaginal (enfermedad infestante de trasmisión sexual), también hasta no hace mucho se introducían dientes de ajo pelados en la vagina.

 

        Y qué decir, de nuestras españolas 'gambas al ajillo'... pues: un truco para su fácil elaboración. Se necesitan unas gambas rojas de tamaño medio y una cabeza de ajos. Pelamos los dientes de ajo y los partimos en laminitas. En una cazuelita de metal al fuego, disponemos las laminitas de ajo, sal, agua para cubrirlas, 1 guindilla picante, vino blanco 'seco' y 1  poco de aceite de oliva, y dejamos que arranque el hervor; pasados unos instantes, agregamos las gambas (enteras, sin pelar) y las dejamos cocer durante unos instantes. Y ya tenemos el plato listo. Con este método culinario, las gambas no quedan tan correosas como cuando se sofríen colas de gambas peladas previamente.

 

        Cocinar 'pollo o conejo al ajillo', también tiene sus trucos. Necesitaremos cortar la carne en trozos pequeños, los dientes de ajo en láminas o triturados (desprovistos de su piel). En una olla, al fuego, con aceite de oliva, ponemos a sofreír los trozos de carne, junto con 2 dientes de ajo, sin pelar, cortados transversalmente. Vamos dorando la carne. Cuando llegue al punto que nos guste, agregamos vino blanco 'seco' hasta cubrir los trozos dorados de carne. Añadimos sal al gusto, 1 pulgarada de pimienta negra 'recién molida', unas cuantas semillas de comino, 1 clavo de olor, 1 pizca de nuez moscada, 1 pulgarada de pimentón rojo dulce y ahumado, 1 poco de romero y tomillo, 1 pastilla de caldo de pollo liofilizado y las láminas, o el triturado, de ajo 'crudo'. Vamos dejando que se reduzca el caldo. Espolvoreamos los trozos de carne, de pollo o de conejo, con almendra 'cruda y rallada', y los gratinamos durante unos instantes en el horno. A este guiso le podemos añadir patatas peladas y cortadas en cubos.

 

        También, con ajos, podemos hacer un aperitivo de 'crujientes y doradas láminas de ajo'. Pelamos los dientes de ajo, y los cortamos en 'láminas delgadas'. Depositamos las 'láminas de ajo' en una pequeña sartén, con bastante aceite de oliva (a temperatura ambiente) como para cubrirlas, y 1 guindilla picante. Ponemos la sartén al fuego, a calor moderado. Las 'láminas de ajo' se irán dorando ligeramente a medida que se vaya calentando el aceite de oliva. Cuando estén en su punto de color, las depositamos sobre papel absorbente para que escurran el aceite sobrante. Se ponen sobre un platillo, y se sirven como aperitivo.

 

        Y así, podríamos seguir hasta completar un capítulo de 'recetas culinarias con ajo', que puede que un día de estos nos pongamos a hacerlo.

 

        El ajo, oriundo de Asia, llego hace más 4.500 años al Próximo Oriente. En el Antiguo Egipto se hacía gran caudal de ellos, no sólo como condimento, sino como alimento, y por sus virtudes medicinales; se sabe que los trabajadores de la pirámides lo tomaban, como tónico, cocido, a veces, con un añadido de cebolla y perejil. En el IV libro de Moisés, comúnmente llamado de 'Los Números' (capítulo IX, versículo V), referente al éxodo de los judíos de Egipto (1446 a. C.), se lee: - «Nos acordamos mucho del pescado que comíamos en Egipto de balde, de los cohombros y de los melones, y de los puerros, y de las cebollas, y de los ajos», - «Seca está nuestra vida, nada ven nuestros ojos sino maná». Para leer más sobre la 'Historia del ajo' cliquen aquí.

 

        En la paremiología hispánica hallamos refranes que corresponden asimismo a remotas creencias en sus grandes facultades nutricias: - 'Quítale al labriego el ajo, y lo conocerás en su trabajo'; - 'Comer ajo y beber vino, no es desatino'; -'Ajo crudo y vino puro, pasan el puerto seguro'; etc.

 

        El médico, farmacólogo y botánico de la Antigua Grecia Pedanio Dioscórides Anazarbeo (40-90), en su obra 'De Materia Medica', en el capítulo 141 del Libro II, dice sobre el ajo: - «Hállase un ajo doméstico y hortense en Egipto, el cual es blanco y tiene una sola cabeza, ni más ni menos que el puerro, los dientes de la cual se llaman en lengua dórica 'aglithes' . Hay otro ajo salvaje llamado 'ophioscorodon', el cual es corrosivo de todas las partes superficiarias del cuerpo. Éste, comido, expele aquellas lombrices del vientre que parecen papitas de calabaza, y provoca la orina. Tiene todo ajo virtud aguda, caliente y mordicativa : expele todas las ventosidades, perturba el vientre, enjuga el estómago, engendra sed, digiere los vapores ventosos, desuella el cuero, y, comido, debilita la vista. De más desto, es útil a las mordeduras de víboras, del hemorroo y de cualesquiera otras serpientes, bebiéndose vino tras él o dándose deshecho con vino [...]».

 

        En los comercios se pueden distinguir dos grupos de ajos identificados por el color de su cubierta:

 

 

 

        Los ajos de mayor calidad son los que mantienen las cabezas firmes, sin brotes o retoños verdes y con una envoltura seca. Conviene escoger las cabezas pequeñas, compactas y pesadas, y rechazar los ajos amarillentos y huecos, ya que es indicio de que están envejecidos. Los ajos blancos se conservan menos tiempo que los de color, que por lo general pueden almacenarse hasta un año. Deben guardarse en un lugar fresco, seco y con ventilación, para evitar que se enmohezcan y comiencen a germinar. Conviene conservar si es posible la trenza o ristra para que no se reblandezcan. Si se opta por separar los dientes, se pueden conservar los ajos sin pelar en un bote con agujeros o pelados en un bote de cristal en el frigorífico y cubiertos de aceite, que además de conservarlos bien, aromatiza el aceite que se puede usar para aliñar diversos platos. Aunque resulte extraño, también se pueden congelar los dientes de ajo pelados, cerca de dos meses, aunque pierden sus propiedades culinarias.

 

        Composición nutritiva de 100 gramos de ajo.

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

90 94,0 3,4 19,2 0,95 0,18 0,040 0,024 0,079 Cero

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

14,1 0,95 3,7 19,0 0,87 1,6 15,0 352 106 0,13

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,016 0,81 0,25 3,8 Cero 11,1 Trazas Trazas Cero 0,0087

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Moninsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo. //

Los ácidos grasos poliinsaturados (AGP) son ácidos grasos que poseen más de un doble enlace entre sus carbonos. Dentro de este grupo encontramos el ácido linolénico (omega 3) y el linoleico (omega 6) que son esenciales para el ser humano. Tienen un efecto beneficioso en general, disminuyendo el colesterol total. // Los ácidos grasos monoinsaturados (AGM) son aquellos ácidos grasos de cadena carbonada par que poseen una sola insaturación en su estructura, es decir, poseen un solo doble enlace carbono-carbono (–CH=CH–). Un ejemplo de este tipo de ácidos es el ácido oleico presente en casi todas las grasas naturales, llamado comúnmente omega 9. Varios ácidos grasos de la serie omega 9 son monoinsaturados; el más importante de ellos es el ácido oleico, componente principal de la trioleína, el triglicérido principal del aceite de oliva. Los ácidos grasos de la serie omega 3 y omega 6 son poliinsaturados (tienen varios enlaces dobles. // Los ácidos grasos saturados (AGS) son aquellos con la cadena hidrocarbonada repleta de hidrógenos, por lo que todos los enlaces entre sus átomos de carbono son simples, sin ningún doble enlace, lo que se traduce en una estructura rectilínea de la molécula. Los ácidos grasos saturados son más comunes en los animales. Tienen un punto de fusión más elevado que sus homólogos insaturados por lo que son sólidos a temperatura ambiente. Algunos ejemplos de ácidos grasos pueden ser el ácido palmítico, el ácido esteárico, el ácido mirístico o el ácido lignocérico.

 

 

        "Si se revisa el análisis bromatológico de los ajos, es sorprendente su elevado aporte energético, gracias a su riqueza en proteínas e hidratos de carbono, en comparación con el resto de verduras y hortalizas. No obstante, la cantidad que se consume de ajos en cada plato no es equivalente a la de otras verduras. Por ello, el aporte nutritivo y energético de esta hortaliza es irrelevante. Todo esto a pesar de su riqueza mineral (potasio, fósforo, magnesio, zinc y yodo) y vitamínica, en la que destaca el contenido de vitaminas del grupo B, como la B1, B3, B6 y con cantidades muy discretas de vitamina C y E.

   

    En realidad, las propiedades salutíferas del ajo se deben a unos componentes de naturaleza azufrada (compuestos sufurados) presentes en su composición. El principal precursor del aroma del ajo es la aliína, un compuesto volátil inactivo e inodoro. Cuando se tritura o se corta el ajo, la aliína se transforma en aliícina, compuesto determinante del característico olor de los ajos.

 

        Las excelentes cualidades diuréticas, depurativas, antisépticas y antibacterianas del ajo son ampliamente conocidas y divulgadas. De hecho, el ajo se ha utilizado desde muy antiguo en el tratamiento de diversas afecciones. Las investigaciones sobre el ajo dan su fruto más relevante en los años 40 del pasado siglo XX. El doctor suizo Arthur Stoll (1887-1971), un químico suizo ganador del Premio Nobel y fundador de la empresa farmacéutica Sandoz (ahora Novartis), da a conocer uno de los componentes básicos del ajo: una sustancia llamada aliína, el componente 'madre' del que deriva la sustancia activa, la aliícina, cuyo poder bactericida fue descubierto en 1.944. Desde entonces, y sobre todo en estos últimos años, las investigaciones se han multiplicado y, hoy por hoy, se puede, con el respaldo de la ciencia, asociar el consumo de ajo con determinados efectos beneficiosos para nuestra salud.

 

        A pesar de sus múltiples beneficios, el ajo está contraindicado en determinadas situaciones. Dado que tiene efectos anticoagulantes, el consumo excesivo de ajo debe evitarse en caso de hemorragias o si se va a someter a una operación quirúrgica, puesto que aumenta el riesgo de sangrado. En cuanto a las posibles interacciones con otros fármacos, puede elevar el riesgo de sangrado si se administra junto a antiagregantes plaquetarios como el ácido acetilsalicílico u otros. Tampoco es recomendable su consumo exagerado si se sigue un tratamiento con hipoglucemiantes, dado que el ajo acentuaría la hipoglucemia. También deben llevar cuidado con la ingestión masiva de ajos aquellas personas que tengan propensión a fabricar cálculos de oxalato cálcico en en el aparato renal, ya que el ajo contiene bastante cantidad de ácido oxálico.

 

        Para evitar que el ajo repita después de las comidas, se recomienda abrirlo por la mitad a lo largo y quitarle el germen o brote verde que contiene en su interior. Cuando el ajo esta recién recolectado no suele tener ese tallo, y lo desarrolla cuando comienza a envejecer. También para atenuar su sabor se pueden poner los dientes de ajo en remojo en agua durante una hora antes de cocinarlos, facilitándonos a su vez su pelado, ya que su piel se reblandece.

 

        El ajo está considerado como el aromatizante imprescindible en la cocina popular actual y su uso se ha extendido tanto entre todos los países que ha llegado a constituirse como el protagonista principal de numerosos guisos nacionales e internacionales. Además, ocupa un puesto de honor en la elaboración de salsas de alta cocina.

 

        En América del Norte se procesan cantidades considerables de ajos para la obtención de virutas, escamas, gránulos y ajo 'en polvo' deshidratado. No se pueden concebir numerosos platos, salsas, encurtidos y otras preparaciones culinarias sin agregar dientes de ajo, ajos tiernos, ajos secos, deshidratados, enteros, picados finamente, rallados, fileteados, y, en ocasiones, mezclado con aceite vegetal. Se elegirá uno u otro según la receta seleccionada.

 

        En España es típico el 'majado de ajo frito con pan' y el 'picadillo de ajo crudo con perejil', empleados en la terminación de platos generalmente fríos, 'a la plancha' o 'al horno'. Incluso da nombre a numerosos platos de la gastronomía nacional: sopa de ajo, bacalao ajoarriero, salsa allioli (emulsión de ajo y aceite de oliva), ajada o allada (técnica de sofrito muy utilizada en Galicia que se hace con ajos machacados, aceite de oliva, pimentón dulce y sal), 'conejo o pollo al ajillo', 'gambas al ajillo'... Además, su cualidad pegajosa y viscosa le hace excelente para ligar algunas salsas como el 'pil-pil'.

 

 

        Los 'asados de carne' resultan de un sabor inconfundible si se ha macerado la carne previamente con ajo (lomo de cerdo, pollo asado, chuletas de ternera, costillas de cordero...).

 

...Forma de pelar dientes de ajo... Se mete el diente de ajo con su piel en el interior de un trozo de manguera... Se la hace girar sobre la mesa de trabajo, presionando con la mano, y el diente de ajo saldrá pelado cuando volteemos la manguera.

 

        En muchas recetas se han de freír los ajos durante la elaboración del plato. Conviene en estos casos que el aceite no esté muy caliente (y mejor si se introducen los ajos en aceite a temperatura ambiente), ya que si el aceite está hirviendo los ajos se tuestan muy rápido y desarrollan un sabor amargo, que adquiere también el aceite donde se ha frito el ajo. Asimismo, cuanto más tiempo se cocinen, pierden el sabor fuerte que les caracteriza, sobre todo en guisos largos y potajes de legumbres"... De 'Ajo. Guía de hortalizas y verduras. De Consumer Eroski'., modificado por nosotros.

 

Fin.

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