De "La Gastronomía de José Soler".

 

 

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Salsas frías.

 

J. I. A. Soler Díaz

Agosto de 2011

 

Índice temático, de recetas y técnicas culinarias.

Salsas frías

Salsa Mahonesa de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa Mahonesa Verde de la 'Marquesa de Parbere'

Salsa Mayonesa Remoulade de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa Mahonesa a la Indiana de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa Mayonesa a la Francesa de la 'Marquesa de Parbere'

Allioli para pescados de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa Mahonesa Encolada

Salsa Mahonesa a la Rusa

Salsa de Anchoas

Salsa Andaluza
Salsa Belga

Salsa Bachic de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa Victoria de la 'Marquesa de Parabere' Salsa Bohemia
Salsa Casera Salsa Chantilly

Salsita de Naranja China y Ananás

Salsa Escoffier

Salsa Fantasía Salsa Fantasía segunda
Salsa Fantasía tercera

Salsa Fantasía cuarta

Salsa Genovesa Salsa Gribiche
Salsa India Salsa Italiana al Ajo
Salsa Itálica Salsa al Limón
Salsa Maltesa fría Salsa Mosquetera
Salsa Mostaza a la Crema Salsa Nizarda
Salsa Oriental Salsa para Ostras
Salsa de Pepinos Pesto a la Genovesa
Salsa Picante Salsa Provenzal
Salsa de Rábano Silvestre Salsa Ravigota

Salsa Remolada

La Mostaza

Salsa Rusa
Salsa Sueca

Salsa Tártara

Salsa Verde Salsa Verde para pescados

Salsa Vinagreta

Salsa Vinagreta de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa Vinagreta a la Florimond de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa Vinagreta a la Gribiche de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa Vincent

 

 

        Salsas Frías.

 

        Se definen así las salsas que se sirven frías sea cual fuere la salsa madre o la salsa básica de la que deriven; gran parte de ellas tienen su origen el 'salsa Mahonesa', llamada por este motivo 'salsa Codottiera' ('salsa Conductora o salsa Comandante') en italiano, que ya describimos en el anterior capítulo.

 

 

        Salsa Mayonesa de la 'Marquesa de Parabere'.

       

        CANTIDADES.- Para 6 ó 7 personas: 2 yemas de huevo 'muy frescas'; 3 dL (300 mL) de aceite de oliva extra ecológico 'Aurora Real'; 8 gramos de sal; 1 cucharada sopera (15 mL) de un buen vinagre o de zumo de limón; y, si gusta, 1 pizca de pimienta blanca 'recién molida'.

 

        ADVERTENCIA IMPORTANTE.- Muchos creen que la Mahonesa se ha de hacer en un local fresco, cuando es todo lo contrario. En invierno habrá que poner el aceite en buen temple, y para esto se le tendrá en la cocina económica y bastante cerca de la chapa (y digo cerca, no encima). Una vez echa la Mayonesa no se meterá en la nevera creyendo hacer lo mejor, pues podría cortarse, y tampoco conviene hacerla demasiado gorda, ni tampoco muy deprisa, pues, trabándose de repente, corre el mismo riesgo.

 

        Nota de este sitio Web.- Doña María Mestañer de Echagüe, de pseudónimo 'Marquesa de Parabere', nación en Bilbao el 20 de diciembre de 1877, y murió en Madrid, el 19 de noviembre de 1.949. Comienza su obra literaria gastronómica en la década de 1930. El primer libro que publica es 'Confitería y repostería' en 1930. El libro que le dio la fama fue 'La cocina completa' un extenso manual de cocina publicado en 1933. Ambos libros fueron publicados en la editorial Espasa-Calpe y constituyen la denominada 'Enciclopedia Culinaria' de la Marquesa de Parabere.

 

        En aquellos tiempos no había cocinas vitrocerámicas, ni cocinas de gas, en las que se puede regular la intensidad del calor o la llama de fuego, respectivamente.

 

        Se utilizaban las cocinas económicas de carbón o de leña en las que era difícil regular la intensidad del calor, por eso la 'Marquesa', arriba, nos advierte que: - 'En invierno habrá que poner el aceite en buen temple, y para esto se le tendrá en la cocina y bastante cerca de la chapa (y digo cerca, no encima)'.

 

        "El hogar doméstico no solamente servía para calentar, sino que también se utilizaba para cocinar los alimentos. Lo más común era tener una olla colgada de una cadena sobre las brasas, utilizando para otros modos de cocinar parrillas, ollas o sartenes sobre  tres patas (trébedes, que a veces formaban parte de la propia sartén), etc. Con el tiempo aparecieron artefactos específicos, donde el fuego quedaba confinado, de modo que se aprovechase mejor todo su poder para cocinar. En castellano, se adoptó para estos ingenios el nombre de fogón. La evolución de los combustibles, desde la primitiva leña, y después distintos tipos de carbones, especialmente vegetales, hasta la llegada del gas (ciudad, butano o gas natural), y el aprovechamiento de la electricidad, fueron variando la forma de las cocinas, hasta las de nuestros días. La cocina como mueble en forma de simple hornillo fue conocida por los romanos tal como lo atestiguan los hermosos ejemplares de bronce que guarda el Museo de Nápoles hallados en Herculano y Pompeya. Pero la verdadera 'cocina completa y portátil' no se encuentra hasta finales del siglo XVIII, y sólo desde el siglo XVI se conoce la 'cocina cuadrangular de hierro' con planchas de cobre o de hierro, dispuestas por encima, para apoyar las ollas o marmitas. Al inventarse la estufa de leña, se aprovechó a menudo su parte superior, muy caliente, para cocinar. Cuando la estufa se fabricó de 'fundición' (estufa salamandra) -también las estufas domésticas utilizaron el mismo material- y comenzó a fabricarse la llamada 'cocina económica' de mayor tamaño que la estufa de leña, y con más accesorios y usos. El calificativo de 'económica' le viene de que, como la propia salamandra, aprovechaba mucho mejor el combustible que la cocina tradicional sobre el hogar. Al igual que la estufa de leña, la 'cocina económica' tiene dos compartimentos para llevar a cabo la combustión: uno superior para el combustible (brasero) y otro inferior donde caen las cenizas (cenicero). En la parte superior tiene una placa de trabajo con la boca de alimentación de combustible redonda, con una serie de anillos de fundición concéntricos de diferentes diámetros que encajaban unos con otros, que servían de tapadera. Quitando uno o más de los anillos, según el tamaño del cacharro de cocina, también puede obtenerse fuego vivo para ciertas preparaciones que lo requieren (especialmente las frituras con aceite). La boca de acceso al cenicero y para entrada del aire de combustión, está en la parte frontal y al lado la boca del horno. El conjunto se completa con un humero o chimenea, que evacuaba los humos hacia el exterior"... De la 'Enciclopedia Wikipedia', modificado por nosotros.

 

        PROCEDIMIENTO.- Se cascan los huevos y, con mucho cuidado, se separan las yemas de las claras; se quitan las galladuras de las yemas y se van echando en un recipiente a propósito (conviene que éste sea mayor que la cantidad final de Mayonesa, pues así se bate mejor), y después de revolverlas un rato con el batidor, se les añaden unas gotas de vinagre o de zumo de limón, y un poco de sal, y vuélvase a trabajar todo con el batidor durante unos segundos; a continuación, añádase el aceite, primeramente gota a gota, y cuado  las yemas estén bien trabajadas se podrá adicionar el aceite más deprisa y en mayor cantidad hasta engordarlo; durante esta operación conviene añadir, de vez en cuando, unas gotas de vinagre o de zumo de limón y, si resultara bastante acidulado ya, unas gotas de agua; el aceite engorda la salsa, y el vinagre o el zumo de limón la adelgaza; por tanto, el añadir zumo de limón o vinagre en esta forma tiene por objeto el aumentar el volumen de la salsa e impedir que se corte durante el batido (algunos no le ponen zumo de limón o vinagre hasta terminar, y por eso se les suele cortar).

 

       Se sazona con sal y pimienta blanca 'recién molida', y se termina añadiéndole 2 cucharaditas de agua hirviendo, lo cual impide que se corte si se ha de esperar. Cuando se quiere adelgazarla mucho basta con incorporarle unas gotas de leche.

 

        Nota.- Si se advierte, al principio, que las yemas corren riesgo de cortarse, sin añadir más aceite, se batirán vigorosamente hasta dejarlas bien; pero si irremediablemente se cortan, entonces el ejecutante pondrá una cucharadita o dos de agua hirviendo en un plato hondo y poco a poco se echará de los cortado, revolviéndolo con brío hasta echarlo todo, y no se añadirá aceite hasta dejarlo bien ligado, terminando luego tal como hemos explicado antes.

 

 

        Salsa Mahonesa Verde de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        Es una salsa Mahonesa aromatizada con puré de hierbas.

 

        CANTIDADES.- Para 6 personas. Para la salsa Mahonesa: 2 yemas de huevo 'muy frescas'; 3 dL (300 mL) de aceite de oliva extra ecológico 'Aurora Real'; 8 gramos de sal; 1 cucharada sopera (15 mL) de un buen vinagre o de zumo de limón; y, si gusta, 1 pizca de pimienta blanca 'recién molida'.

 

        Para el puré de hierbas: 20 hojas de berros; 40 g de espinacas (peso neto); 15 g de cebollino; 15 g de perejil; 10 g de estragón; y, 10 g de perifollo.

 

        PROCEDIMIENTO.- Quítense los hilos de las espinacas, lávense y séquense con un trapo. Póngase al fuego una cacerola con 1 litro de agua; cuando rompa el hervor, échense las hierbas; tápese y hágase hervir a borbotones durante 6 minutos. Escúrranse en un colador; sumérjanse en agua fresca; séquense con una servilleta, retorciéndola hasta apurar bien el agua. Pásese el conjunto de hierbas por la estameña, apretando hasta exprimir todo. Recójase lo pasado, y resérvese en una taza.

 

        Confecciónese la salsa Mahonesa, y agréguesela el puré de hierbas, incorporándolo a cucharadas y batiéndolo con un tenedor. Rectifíquese de sal, pimienta y vinagre, y déjese en un sitio fresco hasta el momento de servir.

 

 

        Salsa Mayonesa Remoulade de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        PROCEDIMIENTO.- Confecciónese una salsa Mahonesa, agregándole luego 1 cucharada sopera (15 gramos) de alcaparras, otras de pepinillos (encurtidos en vinagre) picados, 15 gramos de chalotes igualmente picados, y 2 anchoas de conserva limpias y machacadas en el mortero; agréguese, por último, 1 cucharada sopera (15 mL) de mostaza blanca desleída en 1 poco de vinagre. Remuévase y sírvase.

 

        La 'salsa Remoulade' es una salsa tradicional francesa hecha con salsa Mahonesa y mostaza blanca. Se emplea para acompañar platos a base de verduras 'al vapor', pescados y carnes, fríos o calientes, incorporando a veces un 'picadillo' muy fino de alcaparras, pepinillos encurtidos en vinagre, anchoas, perejil y estragón. La 'Remoulade' es sobre todo conocida por el entrante llamado 'céleri dans Rémoulade' ('apio nabo en Remoulade') que consiste en raíz de apio nabo (Apium graveolens var. rapaceum) 'rallada' y mezclada con la versión tradicional de la salsa.

 

        Su fama se ha extendido a países europeos como Alemania, Holanda, Islandia y Dinamarca donde se comercializa una variante industrial bajo el nombre de 'Remoulade danesa', muy apreciada en Suecia y en Noruega. Se emplea para acompañar los tradicionales 'Smørrebrød' escandinavos, el 'rosbif frío', y los filetes y albóndigas de pescado. En el norte de Europa, la 'Remoulade' es una alternativa común al 'Ketchup' para los perritos calientes y las patatas fritas. La salsa incorpora otros ingredientes que le confieren un sabor más dulce.

 

        En los Estados Unidos de América, en el estado de Luisiana, la 'salsa Remoulade' ha sido popularizada por los cajunes, que la llaman, simplemente,'Remolaude'. Pero al igual que otras especialidades culinarias importadas de Francia, tiene poco que ver con la salsa original. Es empleada, principalmente, para combinarla con patatas 'fritas', 'roast beef', gambas, etc., o como una salsa específica para los perritos calientes"... De la 'Enciclopedia Wikipedia', modificado por nosotros.

 

 

        Salsa Mahonesa a la Indiana de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        CANTIDADES.- 4 dL (400 mL) de salsa Mahonesa; 2 cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de cebolla 'picada'; 1 cucharadita de currie; 1 cucharada sopera (15 mL) de tomato Ketchup.

 

         PROCEDIMIENTO.- Confecciónese una salsa Mayonesa 'gorda' (espesa) bien sazonada; añádanse a esta Mahonesa las 2 cucharadas de cebollas muy picadas y rehogadas en aceite (se han de rehogar, o estofar, en sartén tapada a fuego lento para que no se doren); agréguense, también, el currie y el tomato Ketchup. Sírvase.

 

        Nota de este sitio Web.- Rehogar es la acción de sofreír un alimento a baja temperatura y con poco aceite durante el tiempo necesario para cocer justo antes de adquirir color. Cuando se sofríe la cebolla también se llama 'pochar' o 'acitronar'. La técnica para rehogar consiste principalmente en el uso de poco aceite vegetal: solo el medio graso necesario para sofreír el alimento; el procedimiento se realiza a fuego medio con el recipiente tapado; se cuece hasta el punto de dorar antes de mojar con caldo o salsa. La finalidad es conseguir que los alimentos que se sofríen pierdan agua y absorban el sabor de la grasa al tiempo que se cuecen ligeramente. Se utiliza para hacer los fondos de cocción de diversos platos. // Estofar: esta técnica consiste en cocer a fuego lento y con el recipiente tapado para que no pierda sabor ni aroma; la cocción se realiza lentamente y el alimento se cuece en su interior sin quemar su exterior; los ingredientes son muy variados (carnes y verduras; no se usa con los pescados), y los condimentos otorgan un sabor único; generalmente se utiliza aceite, vino o vinagre, cebolla, ajo y especias.

 

 

        Salsa Mayonesa a la Francesa de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        CANTIDADES.- 3 dL (300 mL) de 'salsa Mayonesa'; 2 cucharadas sopera (2 x 15 mL) de puré de tomate 'muy gordo' (muy espeso); 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de 'mostaza al estragón'; 2 cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de un 'picadillo menudo' de trufas.

 

 

 

 

    PROCEDIMIENTO.- Confecciónese una Mayonesa 'gorda' (espesa) y bien sazonada (por ejemplo, con pimienta blanca 'recién molida' y 1 poquito de zumo de limón). Condiméntese con el puré de tomate, la mostaza al estragón, y el 'picadito' de trufas. Utilícese.

 

 

    Allioli para pescados de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        El 'all-i-oli' es, realmente, una emulsión de ajo y aceite vegetal, y nada más. Porque cuando se le agregan yemas de huevo, se convierte en una 'salsa Mahonesa con ajo'.

 

        La 'Marquesa Parabere' nombra al 'all-i-oli' (ajo-y-aceite) alicantino, valenciano, y catalán, como 'alioli', siendo ésta última una palabra mal formulada en castellano, ya que la traducción real sería, simplemente, 'ajo aceite'. Además, dice de ésta salsa que es 'Una Mayonesa de ajo', cuando esto no es cierto. Pero, vamos  ver en que consiste ésta salsa de la 'Marquesa'...

 

        CANTIDADES.- Para 6 personas: 2 yemas de huevo 'muy frescas'; 6 dientes de ajo; 3 dL (300 mL) de aceite de oliva extra ecológico 'Aurora Real'; 8 gramos (o 1 cucharadita) de sal; agua; y, 1 pizca de pimienta blanca 'recién molida'.

 

        PROCEDIMIENTO.- Macháquense los dientes de ajo 'pelados', en un mortero, hasta hacerlos papilla: Colóquense en una vasija con las yemas de huevo. Bátase hasta que las yemas estén bien trabadas; váyase incorporando el aceite gota a gota; adelgácese con unas gotas de agua, y vuélvase a batir, añadiendo más aceite y más agua, alternativamente, hasta terminar.

 

        Nota.- El límite de agua es de 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL), introducidas en varias veces.

 

        El punto del 'alioli' es el de una pomada suave y consistente; sazónese con sal y pimienta blanca 'recién molida'. Resérvese.

 

        Nota.- Si se cortara, procédase tal como hemos contado en la receta de salsa Mayonesa (ver receta anterior): vuélvase a empezar con otra yema, agregando luego la salsa anterior (la que se nos ha cortado) a cucharadas, poco a poco.

 

 

        Salsa Mahonesa Encolada.

 

        Para ligar ensaladas diversas y rociar ingredientes diversos.

 

        Elaboración.

 

        En un amplio cuenco, mezclar (con la ayuda de un batidor eléctrico) 2,5 dL (250 mL) de salsa Mahonesa en 1 dL (100 mL) de gelatina líquida de carne o de pescado, según el destino final de la salsa. La Mahonesa así preparada puede completarse con esencias diversas como: puré de anchoas, caviar (o su sucedáneo) 'picado en el mortero', berros 'picados finamente' (y bien secados después de su remojo en agua), colas de gambas 'cocidas muy ligeramete y convertidas en puré', etc.

 

        Nota de este sitio Web.- La gelatina se puede comprar en formatos diversos: gelatina en hojas (6 hojas de gelatina corresponden a 9 gramos de gelatina en polvo), que se emplea en gastronomía y permite con facilidad y sencillez su dosificación; gelatina instantánea, soluble en agua fría y, por tanto, de uso muy sencillo; y los hidrolizados de gelatina, como la gelatina líquida, que son proteínas puras colágenas sin poder gelificante como el que tiene el agar-agar (gelatina vegetal de origen marino), especialmente para la clarificación de bebidas tales como el vino, batidos, helados, etc. Si mezclamos la gelatina líquida con una esencia de carne o de pescado, pues ya tenemos lo que nos interesa para nuestra receta.

 

 

        Salsa Mahonesa a la Rusa.

 

        Elaboración.

 

        Poner sobre un amplio cuenco con cubitos de hielo otro cuenco más pequeño vacío; verter, en el más pequeño, 4 dL (400 mL) de gelatina  (ver nota de la receta anterior) casi fría, pero aún fluida, 3 dL (300 mL) de salsa Mahonesa, 1 cucharada sopera (15 gramos) de hojitas de estragón 'picadas', y 1 cucharada sopera de un picadito' de raíz picante de rábano silvestre, o de polvos de Wasabi. Batiendo muy bien, hacer que esta salsa se vuelva espumosa.

 

        Nota.- La Armoracia rusticana, sin. Cochlearia armoracia, conocida comúnmente como rábano picante, rábano rusticano o raíz picante, es una planta perenne de la familia botánica de las Brassicaceae, en la que se incluyen la mostaza y las coles. La planta es muy probable que sea nativa de sur este de Europa y el este de Asia, pero hoy en día es muy popular en todo el mundo. Crece hasta una altura de 1,5 m, y es más cultivada que salvaje; las hojas tienen un verde intenso. La raíz se emplea para elaborar un condimento en forma de ralladura, o bien molido, como pasta, cuyo fuerte sabor hace que en muchos países sustituya a menudo a las mostazas. En el Reino Unido es la base del 'horseradish sandwich' y en Francia del 'raifort'. En Argentina se le llama 'pasta de rábano picante' aunque también se lo denomina con los nombres que daban los inmigrantes que lo introdujeron: 'Kren', por su origen alemán-austríaco, o 'hren' o 'jren', por su nombre eslavo. En los países en donde se ofrece comercialmente pueden encontrarse preparados en dos variantes: la variante fuerte que solo contiene la raíz y conservantes, mientras que en la variante suave se combina con un ingrediente dulce que puede ser puré de manzana o 'apfel kren', remolacha o azúcar. El famoso 'wasabi' de la cocina japonesa, es comúnmente sustituido con una pasta elaborada con éste rábano (de color verde) ya que el 'wasabi' auténtico es similar pero su precio es muy alto, incluso en Japón. Una mostaza, en Alemania, se hace con raspaduras de esta raíz.

 

        El 'wasabi' es un condimento japonés. Es extraído de una raíz de la planta nombre homónimo, denominada con su nombre científico Wasabia japonica, Cochlearia wasabi, o, también, Eutrema japonica, de la familia del repollo. Tiene un sabor extremadamente fuerte y se utiliza principalmente mezclado con la salsa de soja para ir mojando en ella los pequeños pedacitos de sushi. En general, se utiliza para decorar los platos de arroz blanco, pescado o carne. Se usa como condimento en muchos platos de 'comida japonesa', como el sushi, el sashimi o en algunos tipos de donburi. En Japón, también, es posible encontrarlo en forma de brotes que se pueden consumir en ensaladas y que tienen algo del sabor de la raíz del wasabi. También existen aperitivos de sabor a wasabi.

 

        El wasabi es escaso, difícil de producir y caro, incluso, en Japón por lo que muchas veces se suele recurrir a sucedáneos de wasabi, ya sea en forma de polvo al que debe añadírsele agua y remover, o envases de tubo listos (como los de dentífrico) para su utilización. Estos sucedáneos están hechos a base de rábano picante al que se le añade un colorante verde y es la pasta que se sirve en la mayoría de los restaurantes, tanto en Japón como fuera de él. Para distinguir el wasabi artificial del auténtico, en Japón se denomina a este último hon-wasabi (本山葵, wasabi 'auténtico'). El hon-wasabi se vende fresco en forma de raíz, y debe rallarse y mezclarse con agua en el momento en el que se vaya a consumir. Antes de que los sistemas de refrigeración se perfeccionaran en Japón, el wasabi era utilizado para envolver los pescados 'crudos', ya que posee propiedades antibacterianas y antisépticas. Actualmente se le utiliza para realzar el sabor del sushi, aunque sólo en pequeñas porciones debido a su característico picor.

 

 

 

 

 

 

        Salsa de Anchoas.

 

        Elaboración.

 

        Mezclar 2 yemas de huevo duro con 6 filetes de anchoa, bien desalados y triturados, hasta obtener una pasta; añadir, removiendo siempre, aceite de oliva (extra ecológico 'Aurora Real') abundante, 1 poco de un buen vinagre, y 1 pellizco de pimienta blanca 'recién molida'.

 

 

 

 

        Salsa Andaluza.

 

        Una salsa Mahonesa mezclada con 1/4 de su peso de pulpa de tomate, enfriada y pasada por el cedazo; añadir pequeños 'filetitos' de pimientos rojos del piquillo 'asados y ahumados' (pelados, limpios, cocidos en aceite de oliva y 1 poco de sal; y puestos a enfriar; o bien, envasados, de esos, tan sabrosos, que se fabrican en España, y están protegidos por la Denominación de Origen 'Piquillo de Lodosa', de Navarra). Remover y utilizar.

 

 

 

        Salsa Belga.

 

        Para platos a base de pescado y crustáceos.

 

        Ingredientes: 1/2 litro de salsa Mahonesa; 2 yemas de huevo 'duro' reducidas a puré; 60 gramos (4 cucharadas soperas: 4 x 15 gramos), a partes iguales, de 1 'picadillo' de hojas de acedera, espinacas, perejil, pimpinela, y cebolleta tierna verde.

 

        Elaboración.

 

      Escaldar, en agua 'hirviendo' ligeramente salada, durante 10 minutos, todas las hierbas y el bulbo tierno; escurrirlas, refrescarlas, y picarlas; quitarles el agua sobrante retorciendo el 'picadillo' en el interior de una servilleta; pasarlo por el cedazo, hacia otro recipiente, hasta obtener un puré. Amalgamar, bien, este puré con la salsa Mahonesa, y el otro puré de yemas de huevo 'duro'; homogeneizar removiendo o batiendo, y utilizar.

 

        Nota.- Amalgamar: acción de unir todos los ingredientes de tal manera que queden perfectamente homogéneos; al trabajar una masa, ésta debe quedar totalmente lisa; o bien en las salsas, éstas deben quedar sin grumos;  es decir, conseguir unir todos los ingredientes para obtener una preparación homogénea. Y, a la vez, también, hay un truco: colar la preparación para eliminar grumos.

 

 

        Salsa Bachic de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        Muy a propósito para acompañar platos a base de pescados y moluscos.

 

        CANTIDADES.- 1/2 litro de vino blanco 'seco'; 1 taza (200 mL) de caldo de pescado; 1 cucharada sopera (15 mL) de aceite de oliva extra ecológico 'Aurora Real'; 2 dientes de ajo; 2 ó 3 cebolletas tiernas; 1 puñado de berros; 3 ramitos de estragón; 2 ramas de perejil; 1 rama de perifollo; 1 pizca de romero; sal; y, pimienta blanca 'recién molida'.

 

        PROCEDIMIENTO.- En una cazuela, al fuego, póngase el vino, el caldo de pescado y el aceite, y hágase hervir hasta dejarlo reducido, por evaporación, a un poco menos de la mitad; póngase, entonces, a fuego suave y añádanse todos los demás ingredientes hechos 'picadillo'; han de estar reducidos a puré, pues ésta salsa no se pasa a través de colador o cedazo. Salpimiéntese y, después de darle un hervor, viértase en una salsera previamente calentada. Sírvase.

 

 

 

 

 

 

        Salsa Victoria de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        Fórmula inglesa adecuada para platos a base de caza mayor. Esta es una salsa fría si se sirve fría, y caliente si se sirve caliente... Obvio, ¿No?

 

        CANTIDADES.- 3 cucharadas soperas (3 x 15 mL) de jalea de grosellas; 1,5 dL (150 mL) de vino de Oporto; 2, 5 dL (250 mL) de salsa madre española; unas raspaduras de piel de naranja; 3 clavillos de olor; 1 trocito de canela en rama; el zumo de 1 naranja; sal al gusto; y, 1 pizca de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa).

 

        PROCEDIMIENTO.- En una cazuela, al fuego, derrítase la jalea; añádase el Oporto, la salsa madre española, las raspaduras de una piel de naranja, los 3 clavillos de olor y el trocito de canela. Mézclese y déjese cocer el conjunto hasta dejarlo reducido a las 2/3 partes. Pásese por el chino; exprímase la naranja sobre la salsa; añádase la pimienta de Cayena. Remuévase y sírvase caliente. Si se quiere la salsa fría, déjese enfriar.

 

 

        Salsa Bohemia.

        Ingredientes: 1/2 litro de aceite de oliva extra ecológico 'Aurora Real'; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de salsa madre Bechamel espesa y fría; 2 yemas de huevo; una gotas de vinagre; 1 pellizco de estragón 'picado'; sal al gusto; y pimienta blanca 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        En un amplio cuenco, ponemos la Bechamel, las yemas, la sal, la pimienta y el vinagre; remover bien; incorporarle el aceite como si se tratara de una salsa Mahonesa, y completar con el 'picadillo' de estragón.

 

 

        Salsa Casera.

 

        Para acompañar platos a base de pescado 'hervido'.

 

        Elaboración.

 

        Reunir en un recipiente: 1 'picadillo' compuesto de perejil, perifollo, estragón, blanco de apio y cebolleta tierna fresca, unos filetes de anchoas desalados y cortados a trocitos, rodajitas muy finas de pepinillos encurtidos en vinagre, alcaparras muy finas desmenuzadas, 1 'pellizco' de ralladura de piel de limón y de naranja, sal y pimienta blanca 'recién molida'. Diluir y mezclar con aceite de oliva extra ecológico 'Aurora Real', y 1 poco de zumo de limón. Aplicar sobre el  pescado 'hervido'.

 

 

        Salsa Chantilly.

 

        Para acompañar platos a base de espárragos y otras hortalizas 'hervidas' y servidas frías.

 

        Elaboración.

 

        Es una salsa Mahonesa muy espesa, mezclada, en el momento de servirla, con crema de leche fuertemente montada.

 

 

        Salsita de naranja China y Ananás.

 

        Solemos utilizar la expresión 'naranjas de la China' para dar a entender que no se está de acuerdo con lo que alguien ha dicho... que, no le creemos en absoluto. También para negar algo y, en ocasiones, también para significar asombro o extrañeza. Las 'naranjas de la China' son una variedad de cítrico más pequeña, de piel lisa y muy fina, llamadas 'kumquat', que, en su momento, fueron tenidas por imaginarias, fantásticas e inexistentes; de ahí la coletilla de 'de la China', como si fueran un 'cuento chino', que era como se calificaba a las fantásticas e irreales historias que se contaban acerca del Oriente.

 

        La Ananas comosus, la piña o ananá, es una planta perenne de la familia botánica de las Bromeliáceas, nativa de América del Sur.

 

        Esta salsa dulce está indicada para condimentar mezclas de frutas: las 'macedonias'. El nombre con el que se ha bautizado gastronómicamente a este 'concierto frutal' proviene de la creación político-militar de Alejandro Magno (356-323 a. C.), el Imperio Macedónico, marco histórico y geográfico en el que alternaron razas y culturas, idiomas y tradiciones, legados religiosos y estilos artísticos, tributarios unos y otros de diversas fuentes vernáculas. Este 'cóctel' de pueblos y naciones sirvió de modelo para que, a fines del siglo XVIII, a la popular 'ensalada de frutas' se la llamara (egregiamente) 'macedonia'. Actualmente forma parte de la gastronomía de muchos países del mundo, como Francia, Italia, España y Latinoamérica.

 

        Elaboración.

 

        Muy simple... Exprimir las naranjas chinas para obtener su zumo, y mezclarlo con el zumo de piña. Agregar azúcar, y aplicar la salsa resultante sobre la 'cubos' de frutas que, al final, formarán la 'macedonia'.

 

 

        Salsa Escoffier.

 

        "Georges Auguste Escoffier (1846-1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la 'cocina francesa' tradicional. Nació en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1.846. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de 'pinche' en el restaurante de su tío llamado 'Le Restauran Français', en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1.870, momento en el que se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las 'conservas en lata'. Poco después de 1.878 abrió su propio restaurante 'Le Faisan d'Or' ('El faisán de oro') en Cannes. En 1.880 se casó con Delphine Daffis. En 1.884, la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del 'Grand Hotel'. Durante los veranos llevaba la cocina del 'Hotel National', en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron, y en 1.890 se trasladaron al 'Hotel Savoy' de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el 'Gran Hotel' de Roma y numerosos 'Hoteles Ritz' por todo el mundo. En las cocinas del 'Savoy', Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1.893, inventó el 'melocotón Melba' en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También puso nombre a los 'Tournedos Rossini' en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió al chef Antoine Carême). En 1.889, Escoffier y Ritz, abrieron el 'Hôtel Ritz' en París. Siguió en 1.899 el 'Hotel Carlton' de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú 'a la carta'. Fue en este periodo cuando Escoffier frecuentó al gran chef austro-húngaro Gregor Von Görög, que prestaba servicio a la corte de la anciana reina Victoria (1840-1901). Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1.901, dejando a Escoffier al mando del 'Hotel Carlton', hasta el año 1.919, poco después de la muerte de Ritz. En 1.902, Escoffier publicó su primer libro de éxito, 'La Guía Culinaria', que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la 'cocina francesa' y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1.904 y 1.921, la compañía de cruceros 'Hamburg-Amerika Lines' le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje, el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole: - 'Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros'. Allá por el año 1.920, Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de Honor, y en 1.928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocos días después que su mujer. Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Marie-Antoine Carême (1783-1833). Otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un 'jefe de partida'. También cambió la práctica del 'servicio a la francesa' (servir o presentar todos los platos a la vez) por el 'servicio a la rusa' (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta)"... De la 'Enciclopedia Wikipedia', modificado por nosotros.

 

        Elaboración.

 

        Es una salsa Mahonesa, mezclada con un 'picadillo' compuesto de remolacha roja, perifollo y perejil.

 

 

        Salsa Fantasía.

 

        Ingredientes: 1 dL (100 mL) de aceite de oliva extra ecológico 'Aurora Real'; las yemas de 2 huevos 'duros'; 1 cucharada sopera (15 mL) de mostaza y otra de zumo de limón;  2 cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de un 'picadillo fino' de cebollitas 'frescas' y hojitas de albahaca; las claras 'fileteadas' de los 2 huevos 'duros'; unas gotitas de salsa Worcestershire; sal al gusto; y, pimienta blanca 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Ponemos en un cuenco las yemas de huevo 'duro' y la mostaza, y con la ayuda de un tenedor hacemos con ellas una pasta; y, sin dejar de remover, le vamos añadiendo, a hilillos, el aceite de oliva y el zumo de limón; también, las sal y la pimienta. Completamos con el 'picadillo fino' de cebollitas y albahaca, las claras 'fileteadas' de los huevos 'duros' y unas gotitas de salsa Worcestershire.

 

        Nota.- "La 'salsa Worcester' obtuvo el nombre de la ciudad de Worcester situada en el condado de Worcestershire al sudoeste de Inglaterra. La receta original es hindú, y fue reseñada en 1.837 por el gobernador inglés de Bengala (el noble británico sir Marcus Sandys). La bibliografía indica que éste encargó en una farmacia de Worcester la fórmula de la salsa que tenía costumbre de tomar en la India, pero quedó muy decepcionado con el resultado pues no se correspondía en absoluto con el sabor esperado ni a la muestra testigo que había traído de la India. Pero, los farmacéuticos (ya que sir Sandys encargó la salsa a los dos químicos-farmacéuticos, John Lea y William Perrins) olvidaron su preparado en una bodega y no la encontraron hasta algunos años más tarde. Durante todo este tiempo la salsa se había fermentado y había adquirido un sabor más extraordinario. Más tarde aún, la salsa se comercializó, extendiéndose la popularidad de la 'salsa Worcester' por toda Inglaterra y por el resto del Mundo. Su popularidad movió a Lea y Perrins, con el permiso de sir Sandys, a fabricarla bajo el nombre de 'Worcester Sauce'. La 'antigua receta' del gobernador se sigue utilizando todavía: salsa hecha a base de vinagre, de soja y de melaza (que es un producto líquido espeso derivado de la caña de azúcar y en menor medida de la remolacha azucarera: jugo de remolacha azucarera con un 50% de sacarosa), añadiéndose a tales ingredientes una esencia de anchoas, guindilla, jengibre, chalote, ajo, y otras veinte especias exóticas. Es una salsa que no necesita de cocción, preparándose exclusivamente a base de su fermentación, que evoluciona durante un largo periodo de tiempo en barricas de roble, como, antaño, en la bodega de la farmacia. Para una reseña histórica más completa, se debe consultar la obra literaria 'Plantas aromáticas y culinarias' del señor Gründ"... Párrafo extraído, y modificado, del libro: 'Especias, aromatizantes y condimentos' de Marie-Pierre Arvy, José Martín Montalbán, Marie-Pierre Arvy, María Ángeles Mendiola Ubillos, François Gallouin, François Gallouin.

 

 

        Salsa Fantasía segunda.

 

        Ingredientes: 3 dL (300 mL) de salsa Mahonesa 'espesa'; 1 cucharada sopera (15 mL) de mostaza; 1 'picadillo fino' compuesto por pepinillos encurtidos en vinagre, alcaparras, y perifollo y perejil 'frescos'; 1 cucharada sopera (15 mL) de salsa de tomate Kétchup; 1 poquito de brandy Cognac (de la ciudad francesa de Cognac); el zumo de 1/2 limón; y, pimienta blanca 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Reunimos en un cuenco la salsa Mahonesa, la mostaza, el 'picadillo', la sal y la pimienta; removemos para homogeneizar esta salsa y la completamos con el zumo de limón, el Kétchup y el Cognac.

 

        Nota.- Habrán visto que con la salsa Mahonesa 'espesa' y el Kétchup hemos formado una 'salsa Rosa'. Se suele utilizar en la preparación del 'cóctel de marisco', en la 'ensalada de pollo y queso con salsa Rosa', en la 'ensalada Tropical con salsa Rosa', para mojar directamente en ella 'colas de langostinos o de cigalas' cocidas, en 'rollos de salmón ahumado en salsa Rosa', para acompañar 'aguacates rellenos de gambas o de vieiras crudas', en los 'pimientos del piquillo rellenos de salsa Rosa', en la 'ensalada de arroz blanco con salsa Rosa', en las 'patatas cóctel de gambas con salsa Rosa', en el 'pulpo en salsa Rosa', en los 'espárragos blancos con salsa Rosa', en el 'surimi con salsa Rosa', en la 'hamburguesa de ternera con salsa de pimienta rosa', etc.

 

 

 

 

 

        Salsa Fantasía tercera.

 

        Para acompañar platos 'fríos' a base de langostinos y bogavante.

 

        Ingredientes: 1 dL (100 mL) de aceite de oliva extra ecológico 'Aurora Real'; 2 yemas de huevo; 1 cucharada sopera (15 mL) de esencia de anchoa (o puré de anchoas); 1 cucharada sopera (15 mL) de salsa de tomate 'embotellada'; 1 cucharada sopera (15 mL) de crema de leche; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de vino de Jerez; 1 gotas de zumo de limón; 1 cucharada sopera (15 gramos) de un 'picadillo fino' de hojas 'frescas' de albahaca y perifollo; unas gotas de salsa Worcestershire; a gusto; y, pimienta blanca 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Ponemos en un recipiente adecuado, las yemas de huevo, a las que añadimos sal y pimienta, y las batimos; a continuación, añadimos, lentamente y a hilillos, el aceite de oliva, y seguimos batiendo hasta conseguir una salsa Mahonesa; le añadimos unas gotas de zumo de limón. Removiendo, sin parar, le añadimos la esencia o el puré de anchoas, la salsa de tomate, el 'picadillo' de albahaca y perifollo, la salsa Worcestershire, el Jerez, la crema de leche, 1 pellizco de sal, y 1 chispa de pimienta. Y ya hemos conseguido una 'salsa Rosa' muy especial, para mojar langostinos o trocitos de bogavante.

 

 

        Salsa Fantasía cuarta.

        Para acompañar platos 'fríos' a base de marisco 'cocido', tal como langostinos, bogavante, langosta, gambas, etc.

 

        Ingredientes: 1 dL (100 mL) de aceite de oliva extra ecológico 'Aurora Real'; 2 yemas de huevo; 1 cucharada sopera (15 gramos) de atún en aceite vegetal; 1 cucharada sopera (15 gramos) de cebolla blanca 'picada', muy cocida con algo de vino blanco 'seco' y enfriada; 1 cucharada de un 'picadillo' de variantes encurtidos en vinagre mezclado con mostaza; 1 cucharada sopera (15 mL) de vino de Marsala (producido en la región que rodea a la ciudad italiana de Marsala, en Sicilia; recibió la Denominación de Origen Protegida en el año 1.969); 1 pellizco de Páprika; sal al gusto; y, 1 poco de pimienta blanca 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Ponemos en un cuenco adecuado las yemas de huevo junto con un poco de sal, 1 pellizco de pimienta y la Páprika; con la ayuda de un tenedor convertimos éste conjunto en una pasta suave; le añadimos el atún 'picado', y el 'picadillo' de cebolla. Vamos removiendo todo bien, mientras le vamos incorporando el aceite poco a poco, a hilillos. Completamos la salsa con el 'picadillo' de variantes encurtidos mezclados con mostaza, y el vino de Marsala. Removemos y empleamos.

 

 

 

 

 

 

        Salsa Genovesa.

 

        Para acompañar platos a base de pescado 'frito'.

 

        Ingredientes: 1/2 litro de aceite de oliva extra ecológico 'Aurora Real'; 3 yemas de huevo; 100 g de finas hierbas* escaldadas durante 1 minuto,  escurridas, bien desmenuzadas, y pasadas por el cedazo o colador; 20 g de pistachos pelados; 15 g (1 cucharada sopera) de piñones; 1 cucharada sopera (15 mL) de 'salsa madre Bechamel'; el zumo de 1 limón pequeño; sal al gusto; y, pimienta blanca 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Picamos en el mortero los piñones y los pistachos; añadirle la 'salsa madre Bechamel', y pasar este puré por el cedazo (o colador de malla metálica fina), hacia otro recipiente. Agregamos al puré las yemas de huevo, y sazonando con sal y pimienta, vamos batiendo todo enérgicamente con el batidor de varillas (o con un batidor eléctrico). Después vamos vertiendo sobre esta mezcla el aceite, poco a poco, a hilillos; seguimos removiendo; agregamos el zumo de limón, y continuamos removiendo, para, al final, completar esta salsa con las finas hierbas.

 

        *Nota.- "Al igual que el 'Bouquet garni' o las 'Herbes de Provence', las 'Fines herbes', o 'Finas hierbas', son un clásico de la 'cocina francesa'; son una mezcla de hierbas aromáticas para muchos imprescindible en la culinaria; es una costumbre en Francia, el disponer de estas plantas en el jardín de casa, o en el huerto, y usarlas 'frescas' a la hora de cocinar, aunque también es muy habitual secarlas o deshidratarlas para su posterior uso culinario. La composición de la mezcla de 'finas hierbas' puede variar según el plato que se desee cocinar, y siempre que la mezcla la pueda hacer uno mismo porque las recoge directamente de su maceta en su jardín; no es el caso, si se compran las hierbas 'secas' ya preparadas y mezcladas. Hacer tu propia mezcla es fácil, porque suelen ser tres o cuatro hierbas aromáticas las que componen esta mezcla: cebollino, perejil, perifollo y estragón. Casi todos tenemos la posibilidad de cultivar nuestras 'finas hierbas' en casa, ya que bastará con tener un pequeño balcón o colocar en el soporte de la ventana de la cocina cuatro pequeñas macetas. Otras hierbas aromáticas que a veces se incluyen en la mezcla de 'fines herbes' son el eneldo, el tomillo, la mejorana, la albahaca, el apio y el cilantro. Las 'finas hierbas' deben picarse bien finas, y así se pueden distribuir bien sobre el plato y los sabores quedan bien repartidos, evitando así cambios bruscos de sabor en algún bocado. Además, deben incorporarse casi al final del proceso de cocción para que no pierdan potencia aromática y sabor"... De 'Gastronomía y Cía' modificado por nosotros.

 

 

        Salsa Gribiche.

 

        La 'salsa Gribiche' es una salsa emulsionada 'fría' típica de la 'cocina francesa'. Se emplea para acompañar platos a base de pescados 'fríos' o platos de legumbres, así como composiciones de espárragos, alcachofas, coliflor, etc. Se trata de una emulsión de yema de huevo 'duro' (y 'crudo', en una proporción de 3:1) y aceite vegetal. En la 'cocina francesa' es habitual encontrar esta salsa acompañando a una 'Tête de veau' ('cabeza de ternera hervida'). O, también, acompañando a platos a base de 'lengua de vacuno', o 'pies o manitas de carnero cocidos'. Esta salsa posee la texturas de la salsa Mahonesa, pero con el sabor ácido de las Vinagretas.

 

        O sea que la 'sauce Gribiche' no es exactamente Mahonesa, si no una emulsión de yema de huevo 'duro' con aceite vegetal, lo que hace una especie de Mahonesa, pero con un sabor más duro, menos sedoso. Una 'dorada a la sal', con guarnición de patatas 'torneadas' y salsa Gribiche, es un puntazo.

 

        Ingredientes de nuestra 'salsa Gribiche': 4 dL (400 mL) de aceite de oliva extra ecológico 'Aurora Real'; las yemas de 5 huevos 'duros'; 1 cucharadita de mostaza de Dijon (en la región de la Borgoña francesa); 3 cucharadas soperas (3 x 15 mL) de un buen vinagre de Módena (en la región de Emilia-Romaña italiana); 2 cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de un 'picadillo' conjunto de perejil, perifollo y estragón, a partes iguales; 1 cucharada sopera (15 gramos) de un 'picadillo' de alcaparras, y otras 3 de pepinillos encurtidos en vinagre; las claras de 3 huevos 'duros' cortadas a 'daditos'; sal al gusto; y, 1 pizca de pimienta blanca 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

       En un amplio cuenco, y con la ayuda de un tenedor, reducimos a pasta las yemas de los huevos 'duros', añadiendo un poco de sal y de pimienta, y la mostaza, y removemos todo hasta lograr una mezcla homogénea; poco a poco, como si estuviéramos batiendo una salsa Mahonesa, vamos incorporando, a hilillos, el aceite, y las cucharadas de vinagre. Completamos la salsa con los 2 'picadillos': de encurtidos y de hierbas aromáticas, y los 'daditos' de las claras.

 

 

        Salsa India.

 

        Para acompañar platos a base de entremeses 'fríos'. Los 'entremeses' son un conjunto de alimentos ligeros, generalmente fríos, que se toman en una comida antes del primer plato fuerte, y que suelen compartirse con los demás comensales a modo de aperitivo. Aunque, también, un 'entremés' es una pieza teatral breve, de tono humorístico, que originalmente se representaba entre acto y acto de una comedia. Es decir, esta pieza teatral breve daba 'paso' a una comedia de más larga duración, al igual que los 'entremeses' dan 'paso' a los platos principales de una comida.

 

        Nosotros no nos imaginamos a un habitante de la India, mezclando una salsa Mahonesa con polvos de curry, entre otras cosas porque el 'curry en polvo', tal como nosotros lo conocemos en Europa, no se consume en la India, y son una especie de invento de los ingleses después de su época colonialista (1757-1857) en la India. El curry para un indio oriental son una serie de 'guisos con especias picantes', y también un árbol: el de las 'hojas del curry', llamado Murraya koenigii, de la familia botánica de las Rutacae.

 

        La 'mezcla de especias', que se emplea en la India en  sus 'guisos Curry', se llama 'Garam Massala'.

 

        En fin, que esta salsa que les describimos, a continuación, es un invento europeo, al que llamaron 'salsa India' por aquello de incorporar 'curry en polvo' o 'Garam Masala', a una salsa Mahonesa.

 

        Elaboración.

 

        Es una salsa Mahonesa mezclada con 1 poco de polvo de curry, y con 1 'picadillo' de cebollitas 'frescas'.

 

 

        Salsa Italiana al Ajo.

 

        Es una salsa Mahonesa con ajo no muy espesa. Pero no es una simple emulsión de ajo y aceite de oliva tal como nosotros conocemos la salsa 'all-i-oli' por nuestras tierras alicantinas. Sucede en muchísimos restaurantes, en España, que te ofrecen un alioli, cuando en realidad lo que sacan a la mesa es una 'salsa Mahonesa con ajo'. El 'all-i-oli' ('ajo-y-aceite'), de la provincia de Alicante, no lleva yemas de huevo, sino que tan sólo es una emulsión de ajo 'majado', en el mortero, con aceite de oliva.

 

        La 'salsa Mahonesa con ajo', o 'falso all-i-oli', que les describimos a continuación puede llamarse perfectamente 'Ajonesa'.

 

        Ingredientes: 30 g de dientes de ajo 'pelados'; 2,5 dL (250 mL) de aceite de oliva extra ecológico 'Aurora Real'; 1 yema de huevo; sal al gusto; y, 1 limón.

 

        Elaboración.

 

        Majamos el ajo en el mortero hasta obtener una pasta muy fina, y añadirle la yema de huevo y 1 pellizco de sal 'fina'; continuamos batiendo con la mano del mortero (no importando la dirección del giro de ésta), para, después, añadirle, poco a poco y a hilillos, el aceite de oliva, mezclándole de vez en cuando unas gotas de zumo de limón y alguna cucharadita de agua 'hirviente' para que la salsa quede más fluida.

 

        Nota.- Una pasta hecha con 8 o 10 dientes de ajo admiten hasta 300 mL de aceite de oliva.

 

 

 

 

 

 

        Salsa Itálica.

 

        Para acompañar platos a base de carnes 'frías'.

 

        Ingredientes: 5 dL (500 mL) de salsa Mahonesa; 250 g de seso de ternera (cocidos en un caldo corto, bien aromatizado con hortalizas y hierbas aromáticas, puestos a enfriar, y pasados por el cedazo o colador de malla metálica fina); 1 cucharada sopera (15 gramos) de perejil 'fresco y picado'.

 

        Elaboración.

 

        Ponemos en un recipiente el seso 'cocido' pasado por el cedazo; remover con el batidor para que quede liso y homogéneo; mezclarle la salsa Mahonesa y el 'picadito' de perejil.

 

        Nota.- Esta 'salsa Itálica' incorpora mucho colesterol, siendo debido, fundamentalmente, a los sesos de ternera y, también, al huevo (la yema de 1 huevo, que pese 57 gramos, contiene 203 mg de colesterol) de la salsa Mayonesa. Hemos puesto en la receta 250 g de seso de ternera, para una salsa para 4 personas. Cada persona consumiría 1.250 mg de colesterol contenidos en los sesos + 125 mg de colesterol contenidos en la yema de huevo de la salsa Mahonesa. Los sesos, en gastronomía, pueden provenir de diferentes animales. Cien gramos de sesos de cerdo contienen 2.499 mg de colesterol; 100 gramos de seso de cordero contienen 2.100 mg de colesterol; y, 100 gramos de sesos de ternera contienen 2.000 mg de colesterol.

 

        Veamos la composición nutritiva de 1 ración de 'salsa Itálica'.

 

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Moninsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo. //

Los ácidos grasos poliinsaturados (AGP) son ácidos grasos que poseen más de un doble enlace entre sus carbonos. Dentro de este grupo encontramos el ácido linolénico (omega 3) y el linoleico (omega 6) que son esenciales para el ser humano. Tienen un efecto beneficioso en general, disminuyendo el colesterol total. // Los ácidos grasos monoinsaturados (AGM) son aquellos ácidos grasos de cadena carbonada par que poseen una sola insaturación en su estructura, es decir, poseen un solo doble enlace carbono-carbono (–CH=CH–). Un ejemplo de este tipo de ácidos es el ácido oleico presente en casi todas las grasas naturales, llamado comúnmente omega 9. Varios ácidos grasos de la serie omega 9 son monoinsaturados; el más importante de ellos es el ácido oleico, componente principal de la trioleína, el triglicérido principal del aceite de oliva. Los ácidos grasos de la serie omega 3 y omega 6 son poliinsaturados (tienen varios enlaces dobles. // Los ácidos grasos saturados (AGS) son aquellos con la cadena hidrocarbonada repleta de hidrógenos, por lo que todos los enlaces entre sus átomos de carbono son simples, sin ningún doble enlace, lo que se traduce en una estructura rectilínea de la molécula. Los ácidos grasos saturados son más comunes en los animales. Tienen un punto de fusión más elevado que sus homólogos insaturados por lo que son sólidos a temperatura ambiente. Algunos ejemplos de ácidos grasos pueden ser el ácido palmítico, el ácido esteárico, el ácido mirístico o el ácido lignocérico.

 

 

 

        Si, además, vamos a tomar nuestra ración de 'salsa Itálica' con, por ejemplo, 150 gramos de carne 'fría', supongamos de un 'redondo de ternera', el colesterol total que alcanzaríamos en nuestra ración de comida, con sólo éste plato, sería de: 1.375 mg de colesterol de la 'salsa Itálica' + 107 mg de colesterol de la ración de 'redondo de ternera'... que hace un total de 1.482 mg de colesterol.

 

        Este plato tampoco anda nada mal de calorías: 308 calorías del 'redondo de ternera' + 955 calorías de la 'salsa Itálica'... con un total de 1.263 calorías en el plato en cuestión.

 

        Y ahora ya saben de qué morían nuestros glotones antepasados... Obstruían sus cañerías sanguíneas, hasta que dejaban de funcionar, dejando sin oxígeno a los tejidos que antes nutrían, provocándoles una necrosis miocárdica en el caso de las arterias del corazón... ¡No los imiten!...

 

        Así pues, justo es que, a continuación, describamos una salsa mucho más saludable...

 

 

        Salsa al Limón.

 

        Para aliñar ensaladas.

 

        Elaboración.

 

        Mezclar 2/3 de aceite de oliva, extra ecológico 'Aurora Real', y 1/3 de zumo de limón, y sazonar con 1 poco de sal y otro de pimienta blanca 'recién molida'.

 

        Las proporciones pueden variar según gustos. Es aconsejable diluir la sal y la pimienta en el zumo de limón antes de proceder a su mezcla con el aceite.

 

 

 

 

 

        Salsa Maltesa Fría.

 

        Para acompañar platos 'fríos' a base de espárragos blancos.

 

        Elaboración.

 

        Es una salsa Mahonesa mezclada con el zumo de 1 naranja 'sanguínea', y con 'filetitos' de su piel escaldados durante unos instantes en 1 poquito de agua 'hirviente', refrescados, escurridos, y dejándolos bien secos con la ayuda de un paño de cocina.

 

 

 

        Salsa Mosquetera.

 

        Para acompañar platos a base de carnes 'frías', tales como un 'redondo mechado de ternera' o un fiambre de carne 'frío'.

 

        Ingredientes: 5 dL (500 mL) de salsa Mahonesa; 3 cucharadas soperas (3 x 15 gramos) de un 'picadillo' de chalote; 1 dL (100 mL) de vino blanco 'seco'; 1 cucharada sopera (15 mL) de esencia de carne 'diluida'; 1 cucharada sopera (15 gramos) de un 'picadillo' de cebollita 'fresca'; 1 punta de polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa).

 

        Elaboración.

 

        En una cacerolita, al fuego, ponemos el 'picadillo' de chalote junto con el vino blanco 'seco'; cocemos a calor moderado hasta lograr una completa reducción, que dejamos enfriar. Ponemos la salsa Mahonesa en un recipiente, y le añadimos el chalote 'cocido', la esencia de carne 'diluida', el 'picadito' de cebollita, y la pimienta de Cayena. Remover bien.

 

 

        Salsa Mostaza a la Crema.

 

        Para acompañar platos a base de entremeses 'fríos'. Los 'entremeses' son un conjunto de alimentos ligeros, generalmente fríos, que se toman en una comida antes del primer plato fuerte, y que suelen compartirse con los demás comensales a modo de aperitivo. Aunque, también, un 'entremés' es una pieza teatral breve, de tono humorístico, que originalmente se representaba entre acto y acto de una comedia. Es decir, esta pieza teatral breve daba 'paso' a una comedia de más larga duración, al igual que los 'entremeses' dan 'paso' a los platos principales de una comida.

 

        Elaboración.

 

        En un amplio cuenco, mezclamos 1 cucharada sopera (15 mL) de mostaza con 1 pellizco de sal, 1 poco de pimienta blanca 'recién molida' y unas gotas de zumo de limón; añadir, poco a poco, y sin dejar de remover, 1 dL (100 mL) de crema de leche muy densa (nata).

 

 

        Salsa a la Nizarda.

 

        Aquí es obligado hablar de la ciudad francesa de Niza. Famosa es la 'ensalada Niçoiese o Nizarda', típica de Niza, que se compone de verduras 'frescas crudas', tomate, pimiento verde y rojo... también, a veces, pepino, apio en rama y fondos de alcachofa, algún encurtido como alcaparras, huevo 'duro', anchoas, atún en aceite vegetal, cebolla, ajo y aceitunas de Niza (pequeñas, negras o verdes, denominadas 'caillette'), todo ello regado con aceite de oliva y aromatizado con albahaca 'fresca'.

 

        El 'Pan-bagnat', es un bocadillo, tradicional de Niza, elaborado con 'ensalada Nizarda'; consta de anchoas y atún en aceite vegetal, verduras 'crudas', huevo 'duro', aceitunas de Niza y aceite de oliva. El nombre proviene del idioma 'provençal' que se habla en Niza, en el que 'Pan-bagnat' significa 'pan mojado o bañado' en aceite de oliva. Se hace con un panecillo con forma de 'bola', fabricado especialmente para este uso. Se sirve en la mayoría de las panaderías y de los mercados al aire libre. El 'Pan-bagnat' y la ensalada que le sirve de base, la 'ensalada nizarda', están muy unidos a la tradición culinaria de la ciudad de Niza.

 

        La 'salsa a la Nizarda' se emplea para acompañar platos a base de pescados 'fríos' o entremeses.

 

        Elaboración de nuestra 'salsa a la Nizarda':

 

       Mezclar salsa Mahonesa con 'salsa madre de tomate' muy reducida (o con tomate frito concentrado), pimienta negra 'recién molida' y un 'picadillo' de hojitas de estragón.

 

 

        Salsa Oriental.

 

        Para acompañar platos a base de entremeses 'fríos'.

 

        Elaboración.

 

        Mezclar 3/4 de salsa Mahonesa 'espesa' con 1/4 de salsa madre de tomate 'espesa' (o con tomate frito concentrado) aumentada con aceite de oliva y enfriada; añadirle 1 poquito de azafrán y unos 'daditos' de pimiento dulce, asados y pelados.

 

 

 

        Salsa para Ostras.

 

        Ingredientes: Media botella de tomate Kétchup; unas gotas de salsa de Tabasco; 3 cucharadas soperas (3 x 15 mL) de 'Horseradish' o rábano picante 'picado'; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de zumo de limón; 1 cucharada sopera (15 mL) de vinagre de Módena (de origen italiano, de la región de Emilia-Romaña, en concreto de la entrañable ciudad de Módena); y, sal al gusto.

 

        Elaboración.

 

        Mezclar en un cuenco todos estos ingredientes, con la ayuda de un tenedor, y enfriar durante una media hora la salsa así obtenida... ¿Han visto qué lío les hemos metido para acabar tomándonos unas ostras?

 

 

        Salsa de Pepinos.

 

       Ingredientes: 1 taza de salsa Mahonesa; 1/2 taza de un 'picadillo' de pepinillos encurtidos en vinagre; 1 pimiento verde; 1 pizca de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); y, sal al gusto.

 

        Elaboración.

 

        Rallar los pepinillos, y picar el pimiento verde después de cortarlo (desechando sus semillas). Mezclar ambos ingredientes, y añadirles la salsa Mahonesa, la pimienta de Cayena y la sal. Remover todo bien, y almacenar la salsa obtenida en la nevera hasta el momento de servirla, acompañando a la vianda que creamos oportuna.

 

 

        Pesto a la Genovesa.

 

        A nosotros, los españoles, esta palabra nos puede sonar muy mal, pero a los genoveses e italianos les suena a gloria. La vida puede ser tan simple como encontrar que una hojas de albahaca mezcladas con algo que tengamos a mano, como, por ejemplo, unos piñones y unos dientes de ajo, 'majados', junto con un poco de queso de Parma, e impregnado todo con una ración abundante de aceite de oliva puede recrearnos la identidad a un pueblo.

 

        El 'pesto' (pronunciado en Idioma ligur como 'pestu') es un condimento, o salsa típica, originaria de la Liguria (Italia). Su ingrediente principal es la albahaca (Ocimum basilicum), para ellos, cómo no, la albahaca genovesa (que en lengua ligur se llama 'baxeicò'). Además de la albahaca, se muelen unos piñones y un poco de ajo, todo ello aderezado con queso parmesano (y/o queso de oveja, del llamado 'pecorino', dependiendo de las tradiciones locales) y con aceite de oliva. La palabra 'pesto' viene del genovés 'pestare', que significa 'machacar' o 'moler' en un mortero una serie de ingredientes, siendo ésta la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa.

 

        Los aliños y salsas a base de aceite de oliva y finas hierbas aromáticas locales vienen siendo una práctica habitual en la 'cocina mediterránea' desde la introducción del olivo, por los griegos y los comerciantes fenicios, en la mayoría de pueblos mediterráneos. En Italia se cree que uno de los precursores directos del 'pesto' genovés sería una variante de la 'agliata' (salsa típica de la ciudad de Bosa, en la provincia de Oristano), una especie de escabeche en aceite de oliva, tomate 'seco', ajo 'majado' y un buen vinagre aceto-balsámico (de la región de Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de Módena), que utilizaban, antiguamente, los pescadores del Mediterráneo con la intención de conservar los alimentos mucho antes de que existieran los benditos refrigeradores; con ésta mezcla se aliñan, principalmente, pescados marinos, como la raya, la pintarroja y moluscos como el pulpo, pero también la tradicional pierna de cordero. Durante la época del Renacimiento (en los siglos XV y XVI) esta salsa, con gran cantidad de hojas de albahaca, se introdujo en el nordeste de Italia, en la región de Liguria, y concretamente a través del puerto de Génova. La primera receta escrita del 'pesto' genovés, como tal, se remonta al siglo XIX.

 

        Yo estuve en mi época de estudiante de Medicina en la ciudad de Génova. Embarcamos en el puerto de Barcelona en un precioso barco de pasajeros rumbo a Génova. Isabel, que ya era enfermera, su marido Alfonso el orfebre, y Antonio Sánchez, que más tarde sería siquiatra, fueron mis acompañantes en aquel año de 1.975. Allí recibimos la noticia de que el dictador Franco había muerto, y lo celebramos destapando una buena botella de vino blanco espumoso. Cierto es que no teníamos mucho dinero, pero disponíamos de una inmensa juventud capaz de hacer frente a todo lo que se moviera... ¡Qué tiempos aquellos!... Han pasado muchos días desde aquello, pero aún me puedo permitir el lujo de recrearme con aquellas retrospectivas imágenes y conversaciones, paseos, comidas y cenas, a base de ansiados 'paninis con salami', que adquiríamos en las 'tavolas fredas o caldas', y que yo saboreaba y engullía sentado en los bancos de los parques, con aquellos tres grandes amigos; estaba claro, nuestro único trabajo era descubrir el Mundo, y lo conseguimos gozando sin tope.

 

        El puerto de Trapani era una escala en la cual paraban la mayoría de naves genovesas provenientes de Oriente para comerciar y cargar provisiones. Estas naves trajeron lo que sería el famoso 'pesto' genovés; más tarde, los marineros sicilianos lo adaptaron en base a los productos locales que se cultivaban en la isla, añadiendo las almendras (que sustituirían a los piñones) y el tomate. Y de ésta forma nació el 'pesto trapanese'.

 

        Según la tradición, los ingredientes del 'pesto' genovés son siete:

 

        Una de las variantes es el 'pesto rojo' ('pesto rosso') o 'pesto rosso siciliano', que se compone de tomates 'secos' y pimientos, queso pecorino, sal y aceite de oliva. En el sur del país, los 'pestos' suelen llevar tomate. El 'pesto de Trapani' (en Sicilia) se compone de aceite de oliva en gran cantidad, albahaca, tomates (escaldados durante unos instantes en agua 'hirviente' y pelados), almendras y ajo, todo 'picado y emusionado' en  un mortero. Su aspecto recuerda algunas salsas 'catalanas' como la 'Romesco' o la 'Salvitxada', con las que la diferencia más evidente es que éstas no llevan albahaca sino que están perfumadas con nuestras queridas y socorridas ñoras.

 

        Otra variante es la 'tallarín verde', más cremosa, en la que se emplea la espinaca como ingrediente adicional y que se sirve usualmente como guarnición. En la Provenza  francesa, debido a la proximidad con Génova, existe una salsa parecida al pesto genovés, llamada 'pistú', que contiene aceite de oliva, ajo y albahaca, pero no piñones ni queso. Ésta salsa, a su vez, esta emparentada con el 'allioli negado' catalán (aceite de oliva, ajo y sal) y un poco más lejos con el 'allioli' (aceite de oliva emulsionado con ajo) alicantino, o su variante, la salsa Mahonesa (aceite de oliva emulsionado con yema de huevo) de la ciudad de Mahón, en Menorca, en las Islas Baleares. En general, todos estos tipos de salsas a base de aceite de oliva condimentado, en recetas independientes o formando parte de otras en platos más complejos, son características de todos los pueblos mediterráneos.

 

        Ingredientes de nuestro 'Pesto a la Genovesa': la cantidad de albahaca que correspondería a una lechuga de tamaño mediano, bien limpia y mezclada con unas hojas de espinacas, perejil 'fresco' y mejorana; 3 dientes de ajo; 50 g de queso de Parma y 70 g de queso de oveja 'pecorino' (que proviene de Cerdeña, en Italia; también se le conoce como 'fiore sardo'); 3 cucharadas soperas (3 x 15 mL) de aceite de oliva, extra ecológico 'Aurora Real', y 2 de mantequilla; y, 1 pellizco de sal.

 

        Elaboración.

 

        Este 'pesto' no es esencialmente tradicional, pero tiene dos grandes cualidades: con las hojas de espinacas conserva su color natural, y, también, la adición del queso de Parma y la mantequilla es muy agradable al paladar, y recomendable para los estómagos delicados. Machacar en un mortero la albahaca mezclada con las espinacas, el perejil, la mejorana, el ajo, el queso de Parma, el de oveja y la sal. Completar todo con el aceite y la mantequilla.

 

 

        Salsa Picante.

 

        Para acompañar platos a base de huevos 'fritos'.

 

      Ingredientes: 4 dL (400 mL) de aceite de oliva, extra ecológico 'Aurora Real'; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de vinagre de Módena; 80 g de piñones; 3 yemas de huevo 'duro'; 2 filetes de anchoa desalados; 2 dientes de ajo; 20 g de alcaparras (1 cucharada sopera colmada); 1 cucharada sopera (15 gramos) de miga de pan embebida en vinagre y bien exprimida; 10 aceitunas verdes sin hueso; y, 1 pellizco de sal.

 

        Elaboración.

 

        En un mortero, picamos los piñones, los filetes de anchoa, los ajos, las alcaparras, las yemas de huevo 'duro', las aceitunas verdes y la miga de pan; reducirlo todo a una pasta; ponerla en un recipiente, y amalgamarle el aceite, el vinagre y la sal.

 

 

        Salsa Provenzal.

 

        "La Provenza es antigua provincia del sudeste de Francia. Se extiende al este del río Ródano hasta la ciudad de Antibes; comprende los actuales departamentos de Alpes de Alta Provenza, Var, Bocas del Ródano y partes de los departamentos de Vauclusa y Alpes Marítimos. Provenza limita al este con el Condado de Niza del cual está separada por el río Var que es su frontera natural, al sur con el mar Mediterráneo, al oeste con el río Ródano y al norte con el monte Ventoux, las montañas de Lure y el curso alto del río Duranza. El territorio posee abundantes campos de espliego, viñas, huertos y arboledas de olivos y moreras. A lo largo de la costa se halla la Riviera francesa y los puertos de Marsella y Tolón. En la película animada de Disney, 'La bella y la bestia', el pueblo donde vive Bella es Provenza.

 

        Colonizada ya por los griegos, Marsella fue una colonia focense establecida en torno al año 600 a. C. La región fue la primera conquista romana fuera de la península itálica (Narbona su capital fue fundada en 118 a. C.), razón por la cual se la denominó 'Provincia Nostra' o, simplemente, 'Provincia' de donde deriva su nombre actual. Fue dominada sucesivamente por varios pueblos germánicos como los ostrogodos, los burgundios y los francos. En el año 879 d. C. el área fue incorporada como Reino de Provenza, a veces llamado de Baja Borgoña, por el emperador carolingio del Sacro Imperio Lotario I (795-855) en la figura de su hijo Carlos de Provenza (855-863), y en el siglo X al Reino de Arlés. A comienzos del siglo XII, fue sometida a la jurisdicción de los condes de Barcelona, que la perdieron a la muerte de Ramón Berenguer III de Provenza (1135-1166) y recuperada en 1.166 para la Corona de Aragón personalizada en Alfonso II el Casto (1157-1196). Durante el gobierno de Pedro II de Aragón (1177-1213) se vio afectada por la cruzada promovida por el papa Inocencio III (1161-1216) contra los albigenses (Cátaros). Posteriormente, perdió toda autonomía, quedando sometida a la Casa de Anjou que gobernó el territorio desde 1.245 hasta 1.482, cuando la región cayó bajo el dominio del rey Luis XI de Francia (1423-1483), siendo anexionada en 1.486

 

        Provenza tuvo rango provincial hasta la Revolución francesa (1789-1799), momento en el que la región fue distribuida entre varios departamentos franceses. En la actualidad su territorio forma parte de la región administrativa de Provenza-Alpes-Costa Azul"... De la 'Enciclopedia Wikipedia', modificado por nosotros.

 

        "La gastronomía de los Alpes de Alta Provenza es una cocina tradicional de montaña, a base de productos naturales. Entre las especialidades culinarias de la localidad de Gap, citemos en especial los 'buñuelos de patatas y espinacas', con hierbas o carne, y los dulces, con ciruelas pasas, por ejemplo. Otras especialidades: el queso 'Tomme', los patés, las 'orejas de burro', los 'raviolis' y el 'gratén de pasta fresca con espinacas y quesos' de la región; una producción quesera muy variada que propone un queso azul de los altos pastos o el queso del Queyras. En cuanto a las frutas, hay que probar las manzanas, las peras 'Passe Crassane' y la 'Golden Délicious', y los albaricoques cuya fama ha superado las fronteras de la región de los Altos Alpes. Más al sur, la miel ocupa un lugar preponderante, hecho con esencias provenzales tradicionales. Respecto a los licores, los Altos Alpes cuentan con algunos célebres, de los cuales destaca el de 'ajenjo' llamado 'Genepí', pero también el de arándano y el de pera. Por último, para recuperarse, le recomendamos una cerveza ligera y fresca, la artesana 'Alphand', fabricada en la región.

 

        La sopa'Bouillabaisse' es indisociable de la imagen de Marsella e incluso de Provenza, y el placer que procura al saborearla, se ajusta perfectamente al deseo de vivir en esta magnífica región. En su origen, era preparada por los pescadores al regresar de su jornada de trabajo. Ponían a calentar agua de mar en un caldero en la playa. Tras terminar de desenredar las redes, los pescadores sólo tenían que meter en el agua hirviendo los peces que no podían vender, sin cabeza, con el vientre rasgado o aplastado. Tras alrededor de 20 minutos de cocción, el caldo obtenido se vertía muy caliente sobre mendrugos de pan frotados con ajo. A esto se le llama realizar 'la gira de los mendrugos'. A continuación, se repartían los peces que se comían con salsa 'Rouille' (que contiene básicamente aceite de oliva, miga de pan o patata, ajo, pimentón, y, a veces, azafrán) o con 'all-i-oli'. Esta era la 'Bullabesa' de los pescadores. Posteriormente, este plato sencillo fue retomado por cocineros o cocineras de familias de notables que quisieron mejorar esta receta, demasiado rústica en su opinión. Pensaron, entonces, en sustituir el agua de mar por un 'fumet de pescado'. Encontraron, fácilmente, pequeños pescados de roca con los que ya preparaban la 'sopa de rocas'. Y tras hervir este 'fondo de pescado de roca', ponían a cocer en el interior, de la misma forma que los pescadores, los peces habituales de la 'Bullabesa'. Acababan de crear la Bullabesa 'rica' o 'marsellesa', tal y como se come hoy. Para limitar los abusos en la preparación de este plato, en 1.980 se estableció un reglamento que determina exactamente la receta, los peces a utilizar y el servicio especial en sala. Primera regla: el pescado debe llegar entero en el plato y debe ser cortado delante del cliente.

 

        La base de la cocina de Niza es el pan. Un pan que los habitantes han sabido utilizar de una forma muy creativa con el paso del tiempo y que hoy se encuentra de casi todas las especialidades. En primer lugar la 'Pissaladière' (una variante de la pizza italiana salvo por la ausencia de tomate; para hacerla se extiende sobre la masa de pan una capa de cebollas 'confitadas' y otra de una pasta a base de anchoas y sardinas llamada 'Pissalat'; luego, se decora con aceitunas negras, y se hornea). ¿Acaso no es una salsa fermentada de anchoas extendida sobre una rebanada de pan?

 

        O, el 'Pan bagnat', que es un bocadillo tradicional, elaborado con los ingredientes de la famosa 'ensalada Nizarda' ('sauce Niçoise'). Consta de anchoas (más recientemente se le añade atún), verduras 'crudas', huevo 'cocido', aceitunas de Niza y aceite de oliva. El nombre proviene del idioma provençal que se habla en Niza, en el que 'Pan bagnat' significa 'pan mojado' (en aceite de oliva). Se hace con un panecillo en forma de bola, fabricado especialmente para este uso. En las panaderías del viejo Niza se encuentran todo tipo de panes, con anchoas, aceitunas, 'Tapenade' (con aceitunas negras machacadas finamente junto con alcaparras, anchoas y aceite de oliva; puede llevar también ajo, hierbas diversas, atún, zumo de limón o brandy; su nombre proviene de la palabra provenzal 'tapéno', que en castellano significa 'tápenas o alcaparras'), y hogazas con tomillo, romero, nueces, rosas.

 

        Entre los platos más populares, se ecuentra la no menos célebre 'ensalada Niçoise', a base de verduras frescas, la 'Ratatouille Niçoise', especie de pisto que reúne muchas verduras locales -calabacín, berenjena, tomate y cebolla-, y también se reserva un lugar especial a la cebolla y al garbanzo que se encuentran en la 'Socca' (torta de harina de garbanzos horneada, con aceite de oliva y pimienta negra).

 

        Es entonces cuando se comprende que la 'cocina de Niza' es una cocina del huerto. Un huerto extraordinario con espléndidas naranjas, mandarinas, clementinas y limones, que fuera de temporada se encuentran en conserva, bajo la forma de frutas confitadas. Es la tierra de la albahaca (que se utiliza en la sopa 'au pistou'), del hinojo, del ajo de pequeños dientes rojos, del romero, de la mejorana y la 'farigoulette' (un tipo de tomillo), plantas, todas éstas, que condimentan las especialidades locales.

 

        Para la sed, aparte del 'pastis' (el anisete), son los vinos de 'Châteauneuf du Pape' y los grandes vinos rosados provenzales quienes riegan generosamente esta entrañable cocina. Es por último una cocina condimentada con finas hierbas que se recolectan desde Aviñón a Marsella. Una cocina sana, nacida del excelente aceite con el que se prepara la 'Anchoïade' (una salsa elaborada a base de anchoas en salazón mezcladas con olivas 'machacadas', preferiblemente negras, ajo y aceite de oliva) y el 'alioli', las verduras, la 'Barigoule' (plato a base de alcachofas), la 'Brandade de bacalao', y la 'Tapenade': el aceite de oliva"... De 'Gastronomía de Provenza-Los Alpes-Costa Azul', modificado por nosotros.

 

        Elaboración de nuestra 'Salsa Provenzal':

 

        Mezclar 2/3 de aceite de oliva, extra ecológico 'Aurora Real', con 1/3 de vinagre de Módena, 1 pizca de sal y de pimienta negra; añadirle pulpa de tomate 'bien escurrida y picada', y un 'picadillo' compuesto de huevos 'duros', alcaparras, perejil, y 1 poco de ajo. Removerlo todo muy bien.

 

 

        Salsa de Rábano Silvestre.

        Para acompañar platos a base de carne 'hervida' o 'a la plancha' de vacuno.

 

        Elaboración.

 

      Mezclar el rábano silvestre 'rallado' con migas de pan mojadas en leche, y bien escurridas; sazonar con sal al gusto, y 1 poco de azúcar en polvo; añadir unas cucharadas de crema de leche y, en el momento de ir a servir, completar la salsa con 1 poco de vinagre.
 

        Nota.- La Armoracia rusticana, sin. Cochlearia armoracia, conocida comúnmente como rábano picante, rábano rusticano o raíz picante, es una planta perenne de la familia botánica de las Brassicaceae, en la que se incluyen la mostaza y las coles. La planta es muy probable que sea nativa de sur este de Europa y el este de Asia, pero hoy en día es muy popular en todo el mundo. Crece hasta una altura de 1,5 m, y es más cultivada que salvaje; las hojas tienen un verde intenso. La raíz se emplea para elaborar un condimento en forma de ralladura, o bien molido, como pasta, cuyo fuerte sabor hace que en muchos países sustituya a menudo a las mostazas. En el Reino Unido es la base del 'horseradish sandwich' y en Francia del 'raifort'. En Argentina se le llama 'pasta de rábano picante' aunque también se lo denomina con los nombres que daban los inmigrantes que lo introdujeron: 'Kren', por su origen alemán-austríaco, o 'hren' o 'jren', por su nombre eslavo. En los países en donde se ofrece comercialmente pueden encontrarse preparados en dos variantes: la variante fuerte que solo contiene la raíz y conservantes, mientras que en la variante suave se combina con un ingrediente dulce que puede ser puré de manzana o 'apfel kren', remolacha o azúcar. El famoso 'wasabi' de la cocina japonesa, es comúnmente sustituido con una pasta elaborada con éste rábano (de color verde) ya que el 'wasabi' auténtico es similar pero su precio es muy alto, incluso en Japón. Una mostaza, en Alemania, se hace con raspaduras de esta raíz.

 

 

 

        Salsa Ravigota.

 

        La 'sauce Ravigote' es una salsa derivada de la salsa Vinagreta. La palabra 'ravigote' proviene del francés 'ravigoter', del verbo 'ravigorer', que, en castellano, significa 'vigorizar'. Denominada así por creerse que estimula, o vigoriza, el apetito. Se trata de una salsa que puede servirse tanto caliente como fría. Se suele emplear al servir carnes (tanto frías como calientes), es muy popular en la 'cocina francesa' para acompañar platos a base de manitas de cordero, carnes de vacuno 'cocidas', paletillas de cordero 'al horno', 'Roast-beef', 'lengua de ternera', 'espárragos verdes', etc. En menos ocasiones, se emplea para acompañar pescados 'cocidos'.

 

        La salsa se elabora empleando un volumen de aceite de oliva con medio de vinagre. Se baten ambos líquidos y cuando estén mezclados se añaden elementos ácidos en forma de encurtidos, como pueden ser alcaparras y/o pepinillos. A veces, algo de cebolla 'picada'; y, sal y pimienta. En algunos recetarios modernos, se suele prescribir el emplear vino blanco 'seco' y perifollo.

 

        Ingredientes de nuestra 'salsa Ravigota': 3 dL (300 mL) de aceite de oliva, extra ecológico 'Aurora Real'; 2,5 dL (250 mL) de vinagre de Módena; 2 cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de alcaparras finas; 2 cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de un 'picadillo' conjunto de perejil 'fresco', perifollo 'fresco', cebollitas 'encurtidas', y estragón; 1 cebolla blanca, de mediano tamaño, 'picada finamente'; 1 poco de pimienta negra 'recién molida'; y, sal al gusto.

 

        Elaboración.

 

        Poner en un recipiente, el vinagre, el aceite, 1 pellizco de sal fina, 1 poco de pimienta negra, las alcaparras, el 'picadillo' de perejil, perifollo, cebollita y estragón, y el 'picadillo' de cebolla blanca. Remover bien.

 

 

        Salsa Remolada.

 

        La 'sauce Rémoulade' es una salsa tradicional francesa hecha con salsa Mahonesa y mostaza blanca. Se emplea para acompañar platos a base de verduras 'al vapor', de pescados y carnes, fríos o calientes, incorporando, a veces, un 'picadillo' muy fino de alcaparras, pepinillos encurtidos en vinagre, anchoas, perejil y estragón. La 'salsa Rémoulade' es sobre todo conocida por el entrante llamado 'céleri rémoulade' ('apio remoulade') que consiste en raíz de apio-nabo (Apium graveolens var. rapaceum) 'rallada' y mezclada con la versión tradicional de la salsa. El término francés 'rémoulade' se traduce al castellano como 'salsa mayonesa con mostaza'.

 

        Ingredientes de nuestra 'salsa Rémoulade': 4 dL (400 mL) de salsa Mahonesa; 1 cucharada sopera (15 gramos) de mostaza blanca; 1 cucharada sopera de alcaparras y tres de pepinillos encurtidos en vinagre, 'picados' juntos, puestos en un lienzo o servilleta, y bien escurridos para extraer todo su líquido; 1 cucharada sopera (15 gramos) de un 'picadillo', a partes iguales, de perejil, perifollo y estragón; 1 cucharada sopera (15 gramos) de puré de anchoas; 1 punta de polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa).

 

        Elaboración.

 

        Reunir en un recipiente la salsa Mahonesa mezclada con la mostaza blanca y la esencia de anchoa (se machacan unas anchoas libres de espinas; se mezclan con 1 poquito de aceite de oliva; y se pasa la mezcla por un colador de malla metálica fina); añadir los 2 'picadillos'; remover todo muy bien, y completar la salsa con 1 pizca de polvo de pimienta de Cayena.

 

        Nota.- Cuando nos referimos a la mostaza, casi siempre, hacemos referencia al condimento envasado de textura pastosa y de sabor picante que se elabora a partir de las semillas de varias plantas del género Sinapis, de la familia botánica de las Crucíferas, que también incluye a las coles y nabos. En la 'gastronomía española', es menos frecuente, el referirse a ella como la pequeña semilla de mostaza, usada como especia, y que se emplea frecuentemente en algunas otras 'gastronomías', como por ejemplo: la 'alemana', la 'india' o la 'francesa', entre otras.

 

        Así pues, creemos que, ha llegado el momento de hablar sobre las plantas de la mostaza, sus semillas o granos, y las salsas que se pueden hacer con estas semillas.

 

       

        La mostaza.

 

        La mostaza se denominaba en el castellano clásico con sinónimos tales como jenabe, jenape, jenable, ajenabe, ajenabo, y jebana, que, a su vez, provienen del latín 'sinapi', y éste del griego con el mismo nombre; de aquí proviene la palabra 'sinapismos' que son las cataplasmas de mostaza aplicadas al pecho como remedio natural de catarros y otras afecciones pulmonares. La denominación, tal y como se conoce hoy en día, aparece por primera vez en Francia, posiblemente hacia el año 1.220, de una derivación de la palabra latina 'mustum', y la primera constancia registrada del nombre asociado al condimento es: 'moutarde' que se sospecha que proviene del latín vulgar 'mustum ardens' ('mosto ardiente') por tener los antiguos romanos la costumbre de añadir, o diluir, granos de mostaza en el zumo de la uva (el mosto). Casi en la misma época aparece registrado en castellano con el nombre de 'mostaza', y en Italia con el de 'mostarda'.

 

        Se sabe que existen casi unas cuarenta especies distintas de mostaza, pero sólo tienen interés culinario y médico la denominada mostaza blanca (Sinapis alba L.), la mostaza negra (Brassica nigra Koch), la mostaza de campo (Sinapis arvensis L.), y la llamada mostaza salvaje (Lepidium campestre R. Brown.).

 

        Se emplea fundamentalmente en gastronomía como condimento de algunos platos, y en la elaboración de algunas salsas como la 'Cumberland' (elaborada con vino de Oporto) en la 'cocina portuguesa', la salsa 'Robert', inventada por Robert Vinot, en la 'francesa'.

 

        En países de Europa Oriental se encuentra la mostaza agridulce, que es una mezcla hecha a base de dos partes de mostaza por cada una de salsa Mahonesa, especiada con condimentos, y endulzada con azúcar, jarabes diversos, o miel.

 

        La Mostaza Negra se denomina en latín Brassica nigra (L.) Koch (1843-1910). La mostaza negra es una planta herbácea anual, cultivada por sus semillas, que se emplean como especia. Hoy, es menos frecuente el encontrarla, que la mostaza parda (Brassica juncea) y que la mostaza blanca (Sinapsis alba L.), pero se cultiva aún, en especial en la India, como fuente de aceite e ingrediente en aderezos culinarios. Se consume también como vegetal de hoja.

 

        Sus sinónimos, en castellano son: jenabe, jenape, jenable, ajenabe, y ajenabo; en portugués y gallego: motarda-negra, mostarda-ordinária, xebra, xiebra; en catalán y valenciano: mostassa o mostalla negra; en vasco: ziape, urdun-putxa, y 'zerba' que también significa acelga (Beta vulgaris var. cicla K. Koch).

 

        La mostaza negra es del mismo género botánico que la berza (Brassica oleracea var. medullosa), porque las vainillas que forman el fruto tienen el relieve de una sola vena en cada valva, esto es, una delante y otra detrás del fruto. Esta planta es anual, alcanzando de 0,5 a 1 metro de altura, peluda en su base y lampiña en el resto, más o menos ramosa y con las ramas muy abiertas. Tiene hojas grandes; las inferiores divididas en gajos profundos y con el lóbulo terminal mayor que los demás; las superiores, mucho menos divididas o de bordes enteros, y con rabillo corto o sin él. Las flores son bastante grandes, con los 4 pétalos de un color amarillo fuerte y venillas oscuras. Los frutos o vainas verdes (muy similares a los de la berza) tienen 2 cm de longitud, o poco más o menos, y son ligeramente angulosos, como si quisieran formar cuatro esquinas, sostenidos por sendos cabillos de 2 a 3 mm de largo y aplicados al eje del ramillete; en el extremo superior del fruto se forma un pico de 4 a 5 mm, engrosado en su arranque y delgado hacia el extremo. Las semillas de mostaza negra (en el interior de la vaina verde, y de 10 a 12 en número) son redondas y vienen a tener de 1 a 1,5 mm de diámetro, siendo de color pardo-rojizo.

 

        Florece desde el mes de mayo en adelante. Se cría entre las mieses, en los ribazos, y en lugares incultos; y en casi toda la Península Ibérica, mayormente en el Norte, procedente de cultivos, porque esta especie nos vino de Oriente. Se recolecta en verano, cuando el fruto está bien maduro, pero sin dar tiempo a que se abra, para que no se pierdan las simientes, que es lo que aprovecha de la mostaza; aunque sus hojas 'crudas' o 'hervidas' son un buen aderezo en 'gastronomía'.

 

        En la cocina se usan las hojas para mezclarlas con ensaladas verdes, con rojas de remolacha, con naranjas de zanahorias, con una de patatas, con otra de tomates... en el cocimiento de verduras 'al vapor', en embutidos y fiambres. Las semillas 'machacadas', sirven para preparar aceite aromático (igual como se hace con diversas hierbas y con los ajos).

 

        Contiene, en las semillas, de un 25 a 30% de aceite graso, y el glucósido llamado sinigrina, que es mironato potásico, el cual, según Héryssey y Boidin ('Jour. Pharm. Chim.', 6,337,1927) se halla en la harina de mostaza en la proporción de 1,1 a 1,2%; otros trabajos científicos elevan el contenido máximo hasta 2,5%. Contiene, además, entre otras sustancias, diversos fermentos, uno de los cuales, la mirosina, descompone la sinigrina y produce la esencia de mostaza alílica o isotiocianato de alilo, sulfato ácido de potasio y dextrosa. El indicado fermento, la mirosina, no puede descomponer el glucósido sino en presencia de agua; por lo cual, tanto la harina como los llamados 'papeles de mostaza', en cuya superficie se ha pegado una capa del polvo, han de guardarse en sitio seco, al abrigo de la humedad, con objeto de que no pierdan su virtud. El fermento tampoco puede actuar y descomponer la sinigrina cuando la temperatura del agua rebasa los 45º Celsius.

 

 

 

        Veamos la composición nutritiva de 15 gramos (1 cucharada sopera) de mostaza, en general:

 

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Moninsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo. //

Los ácidos grasos poliinsaturados (AGP) son ácidos grasos que poseen más de un doble enlace entre sus carbonos. Dentro de este grupo encontramos el ácido linolénico (omega 3) y el linoleico (omega 6) que son esenciales para el ser humano. Tienen un efecto beneficioso en general, disminuyendo el colesterol total. // Los ácidos grasos monoinsaturados (AGM) son aquellos ácidos grasos de cadena carbonada par que poseen una sola insaturación en su estructura, es decir, poseen un solo doble enlace carbono-carbono (–CH=CH–). Un ejemplo de este tipo de ácidos es el ácido oleico presente en casi todas las grasas naturales, llamado comúnmente omega 9. Varios ácidos grasos de la serie omega 9 son monoinsaturados; el más importante de ellos es el ácido oleico, componente principal de la trioleína, el triglicérido principal del aceite de oliva. Los ácidos grasos de la serie omega 3 y omega 6 son poliinsaturados (tienen varios enlaces dobles. // Los ácidos grasos saturados (AGS) son aquellos con la cadena hidrocarbonada repleta de hidrógenos, por lo que todos los enlaces entre sus átomos de carbono son simples, sin ningún doble enlace, lo que se traduce en una estructura rectilínea de la molécula. Los ácidos grasos saturados son más comunes en los animales. Tienen un punto de fusión más elevado que sus homólogos insaturados por lo que son sólidos a temperatura ambiente. Algunos ejemplos de ácidos grasos pueden ser el ácido palmítico, el ácido esteárico, el ácido mirístico o el ácido lignocérico.

 

        Una cucharada sopera (15 gramos) de mostaza presenta 11,2 gramos de agua.

 

      Actualmente, la mayor parte de la producción de mostaza no se destina al uso médico (tal como se hacía antes con las cataplasmas de mostaza, llamadas 'sinapismo'), sino a la preparación de la 'salsa de mostaza', empleada en la 'arte culinaria'. Este condimento, se preparaba antiguamente con harina de mostaza y mosto. Del latín 'vinum mustum', o, simplemente, 'mustum', el jugo de la uva sin fermentar, derivado de 'mustus', reciente o nuevo, y 'ardens', ('ardiente' en castellano), se formó la voz 'moustarde' del francés antiguo, y los correspondientes 'mostarda' (en portugués y gallego), 'mostaza' (en castellano), 'mostassa' (en catalán), etc. Actualmente, la harina de mostaza se trabaja con vinagre o con agraz o verjus, se sazona con sal, y se aromatiza con hierbas. Los alemanes, suelen emplear vino del Rhin o vinagre de estragón.

 

        La mostaza, o, mejor, las mostazas, fueron conocidas y empleadas, por lo menos, desde 4 siglos antes de nuestra Era o Anno Domini, porque ya se hace mención de ella por el filósofo griego Teofrasto (371-287 a. C.), que, además, la cultivaba en sus jardines. Se cree que fueron los antiguos romanos quienes desarrollaron el preparado de mostaza que conocemos hoy. Mezclaban zumo de uva sin fermentar, conocido como 'mosto', con semillas de mostaza, llamadas 'sinapis', para formar el 'mustum ardens' o 'mosto ardiente'.

 

        La empleaban como condimento gastronómico. El escritor italo-latino Gayo Plinio Cecilio Segundo, conocido como Plinio 'El Viejo' (23-79), la menciona como un aditamento en los vinos 'especiados', y nos cuenta cómo también confitaban sus hojas en vinagre; también, era empleado en la elaboración del 'moretum' (queso especiado).

 

        El empleo como planta medicinal era aplicado como remedio contra los dolores de cabeza o simplemente como digestivo. Los griegos la empleaban como condimento; y, el filósofo y matemático griego, Pitágoras de Samos (582-507 a. C.) recomendaba su consumo ya que tenía la convicción que aumentaba la memoria y le daba alegría al ánimo.

 

        En la Edad Media (476-1492), se empieza a emplear como condimento de carnes (sobre todo las vacunas), y tal vez para ocultar el sabor de la carne en mal estado una vez cocinada, aunque las diarreas y vómitos vinieran luego. Es en el siglo XIII, cuando aparece en casi todos los platos de la gastronomía europea, intensificándose su cultivo, y, así, se puede comprobar en las ciudades de Cremona en Italia y de Dijon en Francia; en ésta última ciudad la producción continúa hoy en día, y se considera una de las mostazas más valoradas del mundo (una gran parte de la producción mundial proviene de esta región de la Borgoña, y la otra de Canadá).

 

        Ya en la Edad Moderna, nos encontramos numerosas recetas culinarias diversas en cada país.

 

        En España, en el siglo XVII, por ejemplo, el cocinero de los reyes de la Casa de Austria (pinche o galopín de cocina, desde, aproximadamente, los 4 años de edad, de doña Juana de Austria y de su hermano don Felipe II, Cocinero Mayor de don Felipe III, y Maestro de Servilleta de don Felipe IV) don Francisco Martínez Motiño, menciona en su obra 'Arte de Cozina, pastelería, vizcochería y conferueria', una receta española de elaboración de la mostaza, a la que se refirió como 'Memoria de la Mostaza negra'.

 

        Posteriormente, en el siglo XX, la mostaza se hace muy famosa por una simple semejanza de olor con la iperita que tiene el gas mostaza (ya que no tiene ninguna otra cosa en común).

 

       Hoy en día, la mostaza se emplea como salsa acompañante de salchichas o 'perritos calientes' (del inglés: 'hot dog'), y es un integrante importante en la presentación de las hamburguesas, junto con el tomate Kétchup, las hojas de lechuga, las lonchas de queso, y los aros de cebolla, todo en el interior de un bollo de pan, que queda totalmente 'preñáu', tal como dicen los asturianos y cántabros.

 

 

Don Francisco Martínez Montiño... y, su 'Memoria de la Mostaza negra'.

 

 

 

 

 

        La Mostaza blanca se denomina en latín Sinapis alba L., siendo sus sinónimos, en castellano: 'jebanas', por trasposición de 'jenabe'; en portugués y gallego: 'mostarda-branca'; y, en catalán: 'mostassa blanca'.

 

        La mostaza 'blanca', al igual que la 'negra', es una planta anual, herbácea, que puede alcanzar hasta 4 palmos de altura. La Sinapis alba L. pertenece a la familia botánica de las Crucíferas. A veces, se la conoce como Brassica alba, Brassica hirta, o 'mostaza amarilla'.

 

        Tiene tallos tiesos, angulosos, estriados, fistulosos, con pelitos rígidos reflexos; y, hojas profundamente partidas en gajos, asimismo con algún que otro pelito áspero. Las flores forman grandes ramilletes en la sumidad del tallo y de las ramas. Los 4 pétalos, de cada flor, están sostenidos por sendo piececitos largos y delgados, y son de un color amarillo de limón muy intenso. Al fructificar, ésa planta hecha unas vainicas (silicuas) vellosas que contienen las semillas. Las vainicas están sostenidas por cabillos que se separan de la rama formando un ángulo recto; cada vainilla, un poco hinchada, como muestra el dibujo, generalmente con 2 abolladuras, remata en una laminita aguda, a manera de puñal, y como si la hoja de éste fuera un poco más larga que el mango, que sería el verdadero fruto, y está erizado de pelos hirsutos. En cada vainica se alojan de 4 a 6 semillas en los 2 compartimentos en los que se divide, las cuales tienen forma globulosa y de 2, a 3 mm de diámetro, puntitos muy menudos e toda su superficie y de color amarillento.

 

        Mascadas, las hojas tienen un sabor que se parece al de los berros, aunque algo menos fuerte; las semillas, obviamente, saben a mostaza.

 

        Florece en el mes de mayo, y aún antes en las tierras bajas meridionales. Se cría en lugares cultivados y sitios incultos de toda la Península Ibérica e Islas Baleares. Se recolecta, al igual que la mostaza negra, con los frutos bien maduros, pero unos días antes de que empiecen a abrirse.  Las semillas se conservan bien tapadas y en lugar seco.

 

        Contienen del 25 a 35% de aceite graso, parecido al que se saca de la mostaza negra, y un 5% del glucósido llamado sinalbina, más complejo que la sinigrina, junto con el fermento mirosina. Este fermento descompone la sinalbina y produce esencia de mostaza blanca (esencia de mostaza sinalbínica o p-oxibencílica), glucosa y sulfato ácido de sinapina. La esencia de mostaza blanca es menos volátil que la de mostaza negra, y, por consiguiente, de olor no tan penetrante.

 

        Se emplea al igual que la semilla de mostaza negra, porque sus virtudes son muy parecidas.

 

        Nota.- Las semillas de Sinapis arvensis L. pueden utilizarse asimismo como las de ambas mostazas, blanca y negra. Pertenece a la la familia botánica Brassicaceae, y se la conoce popularmente como 'mostaza de campo'. Es nativa de Europa pero se ha naturalizado en Norteamérica. Es una planta caduca que alcanza el metro de altura. Los tallos son erectos con vellosidad cerca de la base. Las hojas de la base son pinnadas o dentadas. Tienen un corto peciolo o son sésiles. La inflorescencia es un racimo de pequeñas flores amarillas de cuatro pétalos. El fruto es una silicua de 3-5 cm de longitud, aplastado y cuadrangular. Son el alimento de algunas orugas de especies de Lepidoptera, tales como (Pieris rapae).

 

        La Sinapis dissecta Lag. se puede encontrar por tierras Murcia y Almería. La Sinapsis flexuosa Poir. (Sinapis hispida Schousb. in Kongel, 1800), se encuentra por tierras de Andalucía.

 

 

        La Mostaza silvestre, en latín, se denomina Lepidium campestre R. Brown. Sus sinónimos, en castellano, son: mostaza salvaje, tláspeos, candelero de Salomón, etc.

 

        Es una hierba anual, común en Norteamérica y en Europa, perteneciente al género Lepidium, incluido en la familia botánica de las Brassicaceae, o familia de las plantas de la Mostaza.

 

        Esta hierba alcanza de 1 a 2 palmos de altura, y vive sólo un año o poco más; con el tallo empinado y las hojas de su pie prolongadas y sostenidas por un rabillo, con las superiores sin él, y con dos orejuelas en la base por donde abrazan el tallo. Éste se ramifica en la parte superior formando una panícula de diversos brazos (a este carácter alude el nombre castellano de candelero de Salomón), con sus ramilletes de florecitas de color blanquecino, que más tarde cambian a color verde; cada flor tiene seis estambres; ovario comprimido; el carpelo tiene en la parte superior, una zona más alargada y es amarillo. El fruto o silicua tiene figura aovada, y está rodeado de un ala que se ensancha hacia arriba todo él, salvo el ala, recubierto de menudas escamitas que semejan ser de caspa, y con una puntita muy corta en su extremo;  cuando fructifica producen unas vainas planas y ovales, cada una de unos 6 mm de longitud y 4 mm de anchura. Cada vaina contiene dos semillas marrones de 2,5 mm de largo.

 

 

        Florece desde el mes de abril en adelante. Se cría en los campos incultos, en los baldíos, a orillas de los caminos, etc., de gran parte de nuestro país, aunque se enrarece y llega a desaparecer hacia el sur y poniente de la Península Ibérica. Se recolecta cuando está a punto de florecer. Contiene un glucósido, por lo menos en sus semillas, que produce una esencia sulfurada. Sus semillas son muy picantes.

 

        Las hojas tiernas se añaden directamente a las ensaladas, o bien, 'hervidas' durante unos diez minutos. Las vainas tiernas se pueden usar como una especia, presentando un sabor entre el de la pimienta negra y la mostaza. Las hojas contienen proteína, vitamina A y vitamina C. Esta planta es diurética, y antiescorbútica.

 

        Con las semillas de la mostaza, en general, se obtienen las 'salsas de motaza', tal como nosotros las adquirimos, envasadas, en las tiendas y supermercados.

 

       Existen cientos de variedades de 'salsas de mostazas', incluyendo mezclas especiales que contienen una base de frutas, hierbas aromáticas, o determinadas especias:

 

        Famosa es la 'mostaza de Dijon'. Esta variedad proviene de la ciudad Dijon (en la región de la Borgoña, en Francia), y está hecha con semillas marrones y/o negras, condimentos, y mosto de uvas, vino blanco, vinagre de vino, o, bien, una combinación de los tres. Su color varía de un tostado pálido al amarillo, y es una salsa de textura muy suave.

 

        La 'mostaza de Burdeos' (de la ciudad portuaria de Burdeos, en la región de Aquitania, en Francia), es elaborada con las semillas de mostaza mezcladas con el mosto de la uva, y presenta un color amarillo pálido.

 

        En la fabricación de la llamada 'mostaza integral' se utilizan semillas de mostaza multicolores, mezcladas con vinagre y especias.

 

 

        La llamada 'mostaza Alemana' es ligeramente picante y con un sabor algo dulce. En cuanto a su textura puede variar desde una salsa muy suave hasta otra algo más áspera; así como el color, que puede ir desde el amarillo pálido hasta el marrón, dependiendo del tipo de semillas y condimentos que se le agreguen.

 

        En la fabricación de la 'mostaza Inglesa' se emplean semillas blancas y marrones ó negras, harina de mostaza, y cúrcuma. Es de un color amarillo brillante, y extremadamente picante al entrar en contacto con la lengua.

 

        El grupo de la 'mostaza dulce' incluye una variedad de mostazas azucaradas con miel, jarabes diversos, o azúcar, que pueden ser fabricadas con variedades más picantes o más suaves de semillas de mostaza.

 

        La 'mostaza Americana' está elaborada con semillas surtidas de las variedades blancas de la mostaza, mezcladas con sal, especias, vinagre y cúrcuma. Representa el estándar de la 'mostaza amarilla' en América.

 

        Las llamadas 'mostazas condimentadas' se deben a la adición de de diferentes ingredientes, especias, hortalizas, y frutas, que dan lugar a un sinfín de 'salsas de mostaza'; por ejemplo la 'de rábano picante', la 'de ajo', la 'de limón', la 'de frambuesa'... y, hasta la 'de arándano'.

 

        Les recomendamos que adquieran diferentes semillas de mostaza en una herboristería y las prueben. Machacadas en un mortero, y mezcladas en diferentes salsas o guisos nos proporcionarán sabores desconocidos y agradables. Eso sí: no se pasen con la cantidad de granos de mostaza en sus preparaciones, no vaya a ser que les siente mal.

 

 

 

 

        Salsa Rusa.

 

        Para acompañar diversos platos a base de pescado y/o de crustáceos.

 

        Elaboración.

 

        En un amplio cuenco, mezclamos 3 partes de salsa Mahonesa con 1 parte de intestinos cremosos y coral de bogavante, o de langosta, y caviar o su sucedáneo (mitad y mitad); pasamos la mezcla, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente. Completamos la mezcla con 1 poco de mostaza 'diluida', otro de vinagre, y 1 cucharada sopera (15 mL) de salsa Escoffier (ya descrita, anteriormente, en este mismo capítulo). Removemos y utilizamos.

 

 

        Salsa Sueca.

 

        Para acompañar diversos platos a base de carne de cerdo 'fría', carne de oca o pato 'asada', etc.

 

        Elaboración.

 

        En un amplio cuenco, mezclamos 3 partes de salsa Mahonesa con 1 parte de mermelada de manzana, cocida con vino blanco 'seco' (la mermelada debe ser bien reducida en su cocción, y sin azúcar). Completamos la mezcla, según gustos, con un poco de mostaza, o, bien, con raíz 'rallada' de rábano picante. Removemos y utilizamos.

 

 

 

        Salsa Tártara.

 

        Para usos diversos.

 

        Ingredientes: 5 dL (500 mL) de aceite de oliva, extra ecológico 'Aurora Real'; 4 yemas de huevo 'duro'; 1 cucharada sopera (15 gramos) de un 'picadillo' de cebolleta 'tierna' (mezclando 1 poquito de su parte verde con la blanca); 1 cucharadita (7 gramos) de mostaza; unas gotitas de vinagre de Módena; sal al gusto; y, pimienta blanca 'recién molida'.

 

        Elaboración.

 

        Es necesario el preparar esta salsa minutos antes de servirla, y no antes, ya que al no tener el huevo 'duro' la consistencia del huevo 'crudo', se corta con facilidad.

 

        Cualquier otra definición o receta de 'salsa Tártara' que encuentren en cualquier recetario al uso que no se parezca a esta, no es la 'clásica'.

 

        En un amplio recipiente ponemos las yemas de huevo 'duro', y con la ayuda de una cuchara de madera ir haciendo una pasta suave y homogénea; añadir la mostaza, y como si se tratara de una salsa Mahonesa, vamos añadiendo el aceite a hilillos, poco a poco, y removiendo. Completamos la salsa con 1 pizca de sal y otra de pimienta blanca, con el 'picadito' de cebollita tierna, y unas gotas de vinagre de Módena. Y si se desea, se le puede añadir 1 poquito de salsa Mahonesa, ya que ayudará a que esta 'salsa tártara' no se corte tan fácilmente. Remover con delicadeza y utilizar.

 

 

        Salsa Verde.

 

        Es evidente que lo más importante o destacable de esta salsa es su color verde. En España, cuando se habla de 'salsa Verde' se hace referencia, generalmente, a un conjunto formado por aceite de oliva, ajo y mucho perejil 'fresco y picado', al que le se adiciona agua o 'fumet de carne o de pescado', además de añadir un poco de harina para espesarla. El plato más famoso en nuestro país en el que interviene ésta salsa es la 'merluza en salsa verde'.

 

        Es el perejil 'fresco y picado' el ingrediente principal y más abundante de esta salsa. En Alemania hacen una 'salsa Verde', llamada 'Grüne Soße', que tiene su origen en la ciudad de Fráncfort del Meno, con 7 tipos de hierbas aromáticas 'frescas': borraja, perifollo, berro, perejil, pimpinela, acedera y cebollino. A menudo se añade levístico, enebro y melisa; y pocas veces espinacas. Algunas variantes de la salsa incluyen contenidos de hojas de margaritas, diente de león o plantago. La preparación de salsa empieza picando las hierbas muy finamente, y, posteriormente, se mezclan con nata y se le añade algo de vinagre y un poco de sal y pimienta negra. Dependiendo de la receta puede añadirse para aglutinar la salsa ingredientes tales como 'Buttermilch', queso 'Quark', etc.

 

        Desde hace muchos años, esta salsa tradicional de hierbas aromáticas se hacía mediante la colaboración de los jardineros de barrio de la ciudad Fráncfort; esta mezcla de hierbas se suele vender en la mezcla porcentualmente apropiada en bolsas blancas de papel en los mercados. Ahora hay un club de protección de la 'salsa Verde', el 'Verein zum Schutz der Frankfurter Grünen Soße', encargado de solicitar a la Unión Europea la protección de la receta original mediante una Denominación de Origen. De esta forma se quiere garantizar la composición tradicional de las siete hierbas mencionadas, sin la inclusión del eneldo. Generalmente, esta 'salsa verde' se presenta en un plato con patatas y huevos 'duros' ('Frankfurter Grüne Soße mit Kartoffeln und Eiern').

 

        La 'salsa Verde' francesa, 'sauce Verte', es una especie de salsa Mahonesa elaborada con hierbas aromáticas finamente cortadas, y se elabora usualmente con 7 hierbas mezcladas, como el perejil, el estragón, el perifollo, el berro, la pimpinela y el cebollino, además de incorporar ajo.

 

        Elaboración de nuestra 'salsa Verde'.

 

        Picar en el mortero, abundantes hojas de perejil 'fresco', dos o tres filetes de anchoa desalados, unos pepinillos encurtidos en vinagre, 1 patatita 'hervida y enfriada', 1 poco de ajo, otro tanto de cebolla blanca y 1 pellizco de sal. Poner este 'picadillo' en un recipiente, y diluirlo, poco a poco, con aceite de oliva, extra ecológico 'Aurora Real'; completar la salsa con un chorrito de vinagre de Módena.

 

 

        Salsa Verde para Pescados.

 

        Ingredientes: 60 g (4 cucharadas soperas) de hojas de berros, perifollo, estragón, perejil, y cebollitas tiernas (todo a partes iguales); y, 1/2 litro de salsa Mahonesa.

 

        Elaboración.

 

        Escaldar, durante 10 minutos, en agua 'hirviendo' ligeramente salada, las hierbas aromáticas; escurrirlas en un colador; refrescarlas; retorcerlas en el interior de una servilleta de tela; picarlas en el mortero, y pasarlas por el cedazo de tela, o colador, hacia otro recipiente, obteniendo un puré. Verter la salsa mahonesa en un bol de cristal, añadir el puré de hierbas, y remover bien.

 

 

        Salsa Vinagreta.

 

        Elaboración.

 

       Mezclar 2/3 de aceite de oliva, extra ecológico 'Aurora Real', 1/3 de vinagre de vino, 1 pizca de sal y 1 poco de pimienta blanca 'recién molida'. Las proporciones pueden variar según los gustos. Antes de proceder a la mezcla, le aconsejamos diluir la sal y la pimienta en el vinagre.

 

 

        Salsa Vinagreta de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        Primera fórmula.

 

       En principio la vinagreta se compone de aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta 'recién molida', todo bien batido. La proporción corriente de aceite y vinagre es de 3 cucharadas soperas (3 x 15 mL) de aceite por 1 cucharada sopera (15 mL) de vinagre; pero esto depende, también, de la mayor o menor fuerza que tenga el vinagre, así como del gusto de cada uno, y lo mismo digo tocante a la cantidad de sal y pimienta.

 

        Generalmente, se le añade algunos condimentos: huevo 'duro', perejil 'fresco' y cebolla blanca, todo bien picadito; el huevo no se deberá echar hasta el momento de servir la salsa para que no se deshaga.

 

        Segunda fórmula.

 

        CANTIDADES.- 1 huevo cocido 'duro'; 1 cucharada sopera (15 gramos) de alcaparras; 1 pepinillo encurtido en vinagre de tamaño mediano; 1 cucharada sopera (15 g) de perejil 'fresco y picado'; otra de cebolla blanca 'picadita'; 1 cucharadita (7 g) de mostaza; 6 cucharadas soperas (6 x 15 mL) de aceite de oliva, extra ecológico 'Aurora Real'; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de vinagre; 1 pizca de sal; y, 1 poco de pimienta 'recién molida'.

 

        PROCEDIMIENTO.- Cocer 'duro' el huevo; picarlo muy menudo, y reservarlo; picar, también, muy menudo las alcaparras, el pepinillo, el perejil y la cebolla blanca, y mezclarlo todo bien con el aceite y el vinagre; sazonarlo con sal, pimienta y mostaza.

 

        Tercera fórmula.

 

      CANTIDADES.- 6 cucharadas soperas (6 x 15 mL) de aceite de oliva, extra ecológico 'Aurora Real'; 1 cucharada sopera (15 mL) de vinagre; 1 cucharada sopera (15 gramos) de alcaparras; 1 cucharadita (7 g) de perejil 'fresco' finamente picado; 1 cucharadita (7 g) de un 'picadito' de cebollino ('ciboulette'); 1 cucharadita (7 g) de perifollo 'fresco y finamente picado'; 1 cucharadita (7 g) de estragón 'finamente picado'; 1 casquito de cebolla blanca 'finamente picado'; sal al gusto; y, 1 pizca de pimienta 'recién molida'.

 

        PROCEDIMIENTO.- Mézclense todos los ingredientes; sazónese con sal y pimienta.

 

 

        Salsa a la Vinagreta a la Florimond de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        Para emplear en platos a base de pescados 'cocidos'.

 

      CANTIDADES.- Para 10 personas: 4 dL (400 mL) de aceite de oliva, extra ecológico 'Aurora Real'; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de vinagre; 60 g (4 cucharadas soperas) de chalotes; 5 anchoas en salazón; 7 yemas de huevos 'duros'; 2 cucharadas (2 x 15 gramos) de alcaparras, perejil, cebollino, estragón y perifollo, todo ello 'picado finamente' y, a partes iguales; sal al gusto; y, 1 pizca de pimienta 'recién molida'.

 

        PROCEDIMIENTO.- Lávense, desálense, y séquense perfectamente las anchoas; y levántense los filetes, quitando cuidadosamente sus espinas. Pónganse en el mortero los chalotes, anchoas, alcaparras, perejil, estragón, perifollo y cebollino, y májese hasta ponerlo en pasta fina; agréguense las yemas 'cocidas'; mézclese bien y pásese por un tamiz, apretando hasta que pase todo. Échese lo pasado en un barreñito; salpimiéntese y deslíese con aceite, trabajándolo como si fuera una salsa Mahonesa, es decir, echando el aceite a gotas, y añadiendo vinagre según vaya espesando; añádase, también, pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa). Sírvase.

 

 

        Salsa Vinagreta a la Gribiche de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        Para emplear en platos a base de pescados 'cocidos'.

 

      CANTIDADES.- Para 10 personas: 1/2 litro escaso de aceite de oliva, extra ecológico 'Aurora Real'; 4 cucharadas soperas (4 x 15 mL) de vinagre; 4 huevos 'duros'; 1 cucharadita (7 gramos) de mostaza; 2 pepinillos encurtidos en vinagre 'finamente picados'; 1 cucharada soperas (15 gramos) de alcaparras asimismo 'picadas'; 1 cucharada sopera (15 gramos) de un 'picadillo' de perejil, perifollo, y estragón; sal al gusto; y, 1 buen pellizco de pimienta negra 'recién molida'.

 

        PROCEDIMIENTO.- Córtense los huevos por la mitad; retírense las yemas y aplástense en el mortero y salpimiéntense; añádase la mostaza; deslíese, poco a poco, añadiendo aceite y vinagre. Píquense, muy fino, los pepinillos, alcaparras, las claras de huevo, el perejil, el perifollo y el estragón; agréguese todo a la salsa. Remover todo muy bien y emplear.

 

 

        Salsa Vincent.

 

        Para emplear en platos a base de crustáceos 'fríos'.

 

   Ingredientes: 4 dL (400 mL) de aceite de oliva, extra ecológico 'Aurora Real'; 1 cucharada sopera (15 mL) de vinagre o de zumo de limón; 2 yemas de huevo 'crudas'; las yemas de 2 huevos 'duros' pasadas por el cedazo; 60 g (4 cucharadas soperas) de hierbas aromáticas, a partes iguales: perejil, perifollo, estragón y cebollita tierna; 30 g (2 cucharadas soperas) de berros; sal al gusto; 1 buen pellizco de pimienta negra 'recién molida'; y, un pellizco de polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa).

 

        Elaboración.

 

        Poner todas las hortalizas aromáticas y los berros en agua salada 'hirviendo'; al cabo de 4 minutos de cocción escurrirlos, refrescarlos, estrujarlos en el interior de una servilleta de tela, y, después, pasarlos por el cedazo fino o colador; recoger este puré en un bol de cristal, y añadirle la sal, la pimienta, las yemas de huevo 'crudas' y las de huevo 'duro'. Trabajar el conjunto con un batidor hasta obtener una pasta fina; después, procediendo como si estuviéramos haciendo una salsa Mahonesa, incorporarle, poco a poco, el aceite, y a medida que vaya espesando, un poco de vinagre o zumo de limón. Completar con la pimienta de Cayena. Remover y servir.

 

 

Dedicamos este capítulo a una simpática y joven mujer, doña Marta Navarro Cañas, amiga nuestra en Facebook, integrante de la familia Navarro Cañas, productora del aceite de oliva 'Aurora Real', de 'Oleícola del Cabriel', en la provincia de Valencia. España.

 

Fin.

 

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