De "La Gastronomía de José Soler".

 

 

Volver a la Página Principal.

soler_jos@gva.es

 

 

 

Salsa Mahonesa.

 

J. I. A. Soler Díaz

Julio de 2011

 

 

Índice temático, de recetas y técnicas culinarias.

Salsas frías

 

Salsa Mahonesa

Composición nutritiva de 175 gramos de salsa Mahonesa

Historia de la Salsa Mahonesa

La salsa Mahonesa en la Academia de Gastronomía Aragonesa

La Salsa Mahonesa según don Camilo José Cela

Luis XV y la Cocina de los Mariscales de Francia, del escritor gastronómico don Néstor Luján y Fernández

La Salsa Mahonesa según el químico murciano don Joaquín Pérez Conesa

El all-i-oli

El ajo

 

 

 

        Salsas Frías.

 

        Se definen así las salsas que se sirven frías sea cual fuere la salsa madre o la salsa básica de la que deriven; gran parte de ellas tienen su origen el 'salsa Mahonesa', llamada por este motivo 'salsa Codottiera' ('salsa Conductora o salsa Comandante') en italiano, y que describimos, por lo tanto, en primer lugar, con sus modificaciones directas.

 

        Hemos decidido escribir sobre la 'salsa Mahonesa' en este capítulo aparte, debido a la gran polémica que en sus momentos provocó entre los gastrónomos de nuestro país. Muchos gastrónomos y literatos de reconocido prestigio discutieron, en su momento, sobre si esta salsa debe llamarse 'Mayonesa' o 'Mahonesa'; también sobre su origen español  o francés de la misma. A lo largo de este capítulo podrán ver toda una serie de discusiones y razonamientos sobre este tema. También podrán ver la 'Historia de la salsa Mahonesa' y un poco de física y química sobre ella.

 

        Como ven, nosotros, a esta salsa la llamamos  'Mahonesa' porque pensamos y creemos que se inventó en la ciudad de Mahón, en la isla de Menorca, ya hace algún tiempo. Pero nos da exactamente igual que, también, se le llame 'Mayonesa', porque cada cual puede llamar a las cosas con el nombre que le de la gana.

 

        En el siguiente capítulo exponemos las 'salsas frías'. Algunas de ellas derivan de la 'salsa Mahonesa'.

 

     

        Salsa Mahonesa.

 

        Ingredientes: 1/2 litro (500 mL) de aceite de oliva extra ecológico 'Aurora Real'; 3 yemas de huevo; 1/2 cucharadita de vinagre o de zumo de limón (el limón hace que esta salsa sea más blanca); 5 g de sal; 1/2 g de pimienta blanca recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Escaldamos un recipiente con agua hirviendo, hasta que se caliente; lo secamos bien, y en el ponemos a entibiar el aceite (sólo en caso de que haga frío, porque en climas cálidos todo esto es innecesario). Cascamos los 3 huevos y utilizamos sólo sus yemas (quitándoles sus galladuras o pintas de sangre y posos), que depositamos en un recipiente, junto con la sal, la pimienta y unas gotas de vinagre. Con un batidor adecuado comenzamos a batir las yemas añadiendo muy despacito el aceite a hilillos; apenas las yemas hayan absorbido 4 ó 5 cucharadas soperas (4 x 15 mL) de aceite, la salsa se presentará compacta y tomará cuerpo. Unas gotas de limón o de vinagre detendrán el espesamiento. Y, ahora, podrá añadirse más aceite sin temor a que se corte. Si la salsa pareciera volverse espesa añadir más gotas de vinagre o limón.

 

        Si a causa de haber utilizado una proporciones exageradas de aceite se cortara la salsa, comenzaremos de nuevo la operación introduciendo una yema de huevo 'cruda' en la mayonesa 'cortada', operando de nuevo tal como hemos descrito antes.

 

 

        Composición nutritiva de 175 gramos de salsa Mahonesa.

 

        La salsa Mayonesa (ver receta anterior) contiene una buena dosis de colesterol y un aporte calórico exagerado, por tanto no se debe abusar de esta salsa en nuestra dieta alimentaria. Por ejemplo, para hacer una 'ensaladilla Rusa' [llamada, también 'ensaladilla Olivier' debido a que se considera que fue el chef ruso, del restaurante Hermitage en Moscú, don Lucien Olivier (1838-1883) el que inventó esta ensaladilla con vinagreta, allá por el año 1860] para 2 personas necesitaremos, aproximadamente, una cantidad de 350 mL (ó gramos), que salen a 175 mL (g) por comensal. El cálculo de la composición nutricional que hacemos es el de una salsa Mayonesa 'comercial', de esa que nos venden envasada.

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

100 1.241 2,3 10,2 Cero 132 20,0 31,8 74,1 175

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

21,0 0,70 61,3 7,0 0,18 Cero 1.015 84,0 563 0,035

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,088 1,8 0,18 17,5 0,84 Cero Cero 63,3 0,44 27,1

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Moninsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo. //

Los ácidos grasos poliinsaturados (AGP) son ácidos grasos que poseen más de un doble enlace entre sus carbonos. Dentro de este grupo encontramos el ácido linolénico (omega 3) y el linoleico (omega 6) que son esenciales para el ser humano. Tienen un efecto beneficioso en general, disminuyendo el colesterol total. // Los ácidos grasos monoinsaturados (AGM) son aquellos ácidos grasos de cadena carbonada par que poseen una sola insaturación en su estructura, es decir, poseen un solo doble enlace carbono-carbono (–CH=CH–). Un ejemplo de este tipo de ácidos es el ácido oleico presente en casi todas las grasas naturales, llamado comúnmente omega 9. Varios ácidos grasos de la serie omega 9 son monoinsaturados; el más importante de ellos es el ácido oleico, componente principal de la trioleína, el triglicérido principal del aceite de oliva. Los ácidos grasos de la serie omega 3 y omega 6 son poliinsaturados (tienen varios enlaces dobles. // Los ácidos grasos saturados (AGS) son aquellos con la cadena hidrocarbonada repleta de hidrógenos, por lo que todos los enlaces entre sus átomos de carbono son simples, sin ningún doble enlace, lo que se traduce en una estructura rectilínea de la molécula. Los ácidos grasos saturados son más comunes en los animales. Tienen un punto de fusión más elevado que sus homólogos insaturados por lo que son sólidos a temperatura ambiente. Algunos ejemplos de ácidos grasos pueden ser el ácido palmítico, el ácido esteárico, el ácido mirístico o el ácido lignocérico.

 

       

        Las grasas derivadas de grasas animales generalmente contienen más ácidos grasos saturados (AGS) que las grasas derivadas de las grasas vegetales de las plantas. De igual forma, las grasas más altamente saturadas tienden a ser sólidas (como, por ejemplo, el tocino de cerdo) a temperatura ambiente, mientras que las grasas menos saturadas tienden a ser liquidas (como, por ejemplo, los aceites vegetales).

 

        Entre las carnes, las más ricas en ácidos grasos saturados (AGS) son la de cerdo (teniendo un alto porcentaje de grasas insaturadas), la de bovino y la de las aves, aunque depende también de la alimentación del animal. Además, estos ácidos grasos saturados los incluye la mantequilla (debido a su hidrogenización, aumentando su saturación) y el sebo, las margarinas, la leche, otras grasas industriales y el queso. Una excepción son los pescados, donde predominan los ácidos grasos poliinsaturados (AGP).

 

        Hablando en números, podemos encontrar que las 'grasas saturadas' constituyen el 66% de lamantequilla, un 48% en la grasa de vaca, 40% de la grasa de la carne de cerdo y solo un 14% en el aceite de oliva y un 11% en el aceite de girasol. Una excepción la encontramos en el aceite de coco, que a pesar de ser de origen vegetal y líquido, tienen un elevado porcentaje de ácidos grasos saturados (88%).

 

        Referente a los efectos sobre la salud, se sabe que la ingesta de este tipo de grasas saturadas se ha relacionado con una mayor probabilidad de sufrir enfermedades cardiovasculares debido a su incidencia sobre el colesterol LDL (el llamado impropiamente 'colesterol malo'). El aumento del colesterol LDL se debe a que las grasas saturadas reducen los niveles de expresión y actividad de los receptores hepáticos de LDL, disminuyendo su captación, transformación bioquímica y eliminación, acumulándose pues en sitios del organismo donde no deberían, tal como la pared de las arterias coronarias y/o cerebrales, causando a larga aterosclerosis.

 

        Las recomendaciones nutricionales aconsejan no ingerir una cantidad de grasas saturadas superior al 10% del aporte calórico para reducir el riesgo cardiovascular, y se ha comprobado cómo cambiando estas grasas por las insaturadas se reduce el colesterol. Recuerde que estas buenas 'grasas insaturadas' son las procedentes de alimentos como el aceite de oliva, el aceite de girasol, y algunos frutos secos (como, por ejemplo, las almendras: tomando una ración diaria podemos aumentar el 'buen' colesterol HDL en nuestro organismo; y si, además, caminamos durante 1 hora al día pues mucho mejor).

 

        Con respecto a las calorías que nos aporta una salsa Mayonesa ya ven que son altas (1.241 calorías en 175 gramos de salsa Mayonesa, equivalente a 1 ración). Pero, además, es que la salsa mayonesa no la ingerimos sola, sino que acompaña a otra serie de alimentos. Veamos el valor energético y nutricional de una ración de 'ensaladilla Rusa' que contenga, para 2 personas: 500 g de patatas nuevas; 100 g de zanahoria naranja; 2 huevos enteros medianos para hacer huevos 'duros'; 1 lata de atún pequeña (90 g) en aceite vegetal; 1 bote de salsa Mayonesa comercial de unos 350 mL; 20 g de aceitunas rellenas de anchoa; 90 g de pimiento morrón; y, 90 g de pepinillos encurtidos en vinagre.

 

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

80 1.621 26,3 46,7 7,0 146 22,8 37,0 77,9 397

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

113 4,5 91,9 86,6 2,4 49,9 1.757 1.368 426 0,39

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,46 16,1 1,4 109 4,2 73,7 5.037 1.133 3,6 31,9

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Moninsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

 

        Como verán las calorías que aporta esta 'ensaladilla Rusa' son bastante altas. Así pues, las personas con sobrepeso o las que estén practicando una dieta de adelgazamiento no deben comer 'ensaladilla Rusa'. Por otro lado el colesterol que aporta es alto debido a los huevos 'duros' y a la salsa mayonesa comercial. Las personas con insuficiencia cardíaca o insuficiencia renal, también ,deben abstenerse de ingerir esta preparación culinaria debido a la gran cantidad de sales de sodio y de potasio. Sin embargo, fíjense en la gran cantidad de vitaminas que nos aporta este plato: ácido fólico (vitamina B9) para las mujeres gestantes y para prevenir la formación de anemias macrocíticas o megaloblásticas, vitamina B12 para prevenir anemias macrocíticas y demencias seniles, vitamina C, vitamina D para prevenir la osteoporosis y cuidar de nuestros huesos, vitamina A para la salud de nuestros ojos y piel, y vitamina E para la fertilidad.

 

 

        Historia de la Salsa Mahonesa.

 

        La salsa Mayonesa o Mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de un batido de huevo entero y aceite vegetal. Generalmente se la sazona con sal, zumo de limón y/o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con la española salsa 'all-i-oli' (salsa emulsionada de ajo y aceite vegetal). Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas, huevos y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos y gastrónomos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad se sigue haciendo a mano —con batidora, ya no al mortero— en España, Italia y Francia, pero en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial y se asocia principalmente a la comida rápida.

 

        Si nos remontamos al siglo XIV con las descripciones medievales del libro de gastronomía catalán conocido como 'Llibre de Sent Soví' (escrito en 1324 ó en el año 1024) de lo que hoy podría ser salsas emulsionadas, allí se menciona la 'ayada' ('ajada') como un condimento a base de ajos 'picados', mezclados con caldo de carne o de pescado y espesado con migas de pan. La salsa mencionada se empleaba en la condimentación de cerdo 'asado' o anguilas. Estas recetas aparecen de forma similar en otros textos italianos de la época y lo denominan 'agliata o agliata blanca' (una especie de marinada de la ciudad de Bosa, en la provincia de Oristano, en Italia). En el capítulo CXXXI y CXXXII del 'Libre de Sent Soví' se encuentra el 'almodrote' ('almodroch'). Se trata de una salsa mezcla de ajos 'crudos', queso y agua. El 'almodrote' puede llevar también huevo 'duro', aceite vegetal, especias varias, etc. Esta salsa sobrevive con el nombre de 'ajo-queso' y en la 'cocina de las Islas Canarias' como 'almogrote' (un paté a base de queso típico de La Gomera, muy sabroso y ligeramente picante). Las recetas tras el capítulo CLXVI del libro, antes mencionado, hablan de la forma de elaborar el 'juvert' (salsa a base de perejil y vinagre), popular en la Edad Media y que en el 'Libre de Sent Soví'  se describe de forma original con la añadidura de pan 'tostado', avellanas, nueces y yemas de huevo. Otra salsa descrita y conocida en el medioevo era el 'alidem' elaborada a base de huevos 'enteros' o yemas batidas, a la que se le añadía agraz, caldos varios u otros líquidos. El Mestre Robert (en castellano, maestro Roberto o maestro Robert, también conocido como Robert de Noia y como Robert de Nola)autor del 'Llibre del Coch', describe esta salsa como acompañamiento de huevos.

 

        Otros autores posteriores al 'Libre de Sent Soví'  muestran en sus recetarios variaciones de este tipo de salsas, así se puede ver en autores españoles como el fraile franciscano, del siglo XVIII, Juan de Altamiras (o Altimiras) la elaboración de esta salsa en platos a base de caracoles ('haciendo un ajo', tal y como lo menciona). A partir de esta situación ciertos autores afirman que la salsa 'originaria' era habitual en las Islas Baleares así como en el resto de la Corona de Aragón. Cuando el 18 de abril de 1.756 el Mariscal Richelieu, Louis François Armand de Vignerot du Plessis (1696-1788), y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invaden la isla, éstos se encuentran con la variante del primitivo 'all-i-oli' ('ajo y aceite').

 

        Se sabe por diversos autores que con anterioridad al año 1.756 no se conocía esta salsa, ni se menciona en ningún libro de cocina europeo. En este año se produce la invasión francesa de la isla de Menorca. La receta más parecida proviene de un libro de cocina español que data del siglo XIV titulado:'Libre de Sent Soví' de autor desconocido y la describe en lengua catalana, llamándola 'all-i-oli'. Esta salsa 'balear' tradicional que se utilizaba también en el resto de la Corona de Aragón.

 

        Cuando el 18 de abril de 1.756 el Mariscal Richelieu (1696-1788) y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invaden la isla, tienen la ocasión de probar la salsa 'all-i-oli' (que en realidad era una 'salsa Mayonesa con ajo', y no la verdadera emulsión 'ajo-aceite', también llamado 'ajolio' en Aragón, que no lleva huevo) con grata sorpresa. Copiaron la fórmula de su elaboración y la llevaron a Francia, para darla a conocer a los 'franchutes'. Allí, por cuestión de gustos (de la que hay mucho escrito) le suprimieron el ajo y al resultado lo denominaron 'Sauce Mahonnaise' (por provenir de Mahón). El cocinero de Louis François Armand du Plessis (1696-1788), III duque de Richelieu, dice que la creó para celebrar la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón, en Menorca, y que en honor de dicho pueblo se le puso el nombre. El historiador menorquín Lorenzo Lafuente, en la Revista de Menorca (en 1914), menciona la siguiente 'leyenda' popular en la isla:

«El duque de Richelieu, preocupado con el plan de ataque general, vagaba cierta noche por las calles de Mahón, sin acordarse de tomar alimento, y apremiándole el hambre, entrose muy tarde en una fonda para pedir de comer. Al decirle el fondista que ya no quedaba nada, le rogó lo mirara bien, y registrando aquél la cocina, halló unas piltrafas de carne, de ingrato aspecto, diciéndole:
 

—Señor, es lo único que hay, y no es decente para vuestra Excelencia.


—Arréglalo como puedas, que en tiempo de hambre no hay pan duro.
 

Hízolo así el fondista, y se lo presentó con una salsa que fue tan grata al duque, que hubo de preguntar qué salsa era aquella tan sabrosa.


—Señor, es simplemente una 'salsa de huevo'.


—Pues dígame cómo se hace que lo voy a apuntar.
 

Así lo hizo, y le dijo al fondista que en lo sucesivo se llamaría 'salsa a la Mahonesa'. Con ese nombre la dio a conocer cuando regresó a Francia».

        El origen menorquín de esta 'salsa Mayonesa' está fundamentado en la invasión de la ciudad de Mahón, y parece justificado por diversos autores. La disputa entre los historiadores se centra en saber si el origen de la salsa 'precursora' era anterior o se trata de una simple improvisación de un cocinero. El concepto de salsa que tenían en la Edad Media no es el mismo que el que poseemos hoy en día. Los procedimientos para espesar las salsas consistían en añadir migas de pan (lo que se denominaba 'porra'), frutos secos (almendras, por ejemplo), o yemas de huevo. Todo fue algo que se fue conociendo poco a poco. Lo que es muy cierto es que los textos medievales, así como el 'Libre de Sent Soví'  no hablan de salsas emulsionadas. Algunos autores por el contrario afirman que la salsa se inventó en el momento de la ocupación francesa de Mahón, al mezclar aceite de oliva con yemas de huevos.

 

        Tras la conquista de Mahón, la 'salsa Mahonesa' aparece en Francia. Cocinar con aceite es extraño en la 'gastronomía francesa' (con la excepción de la región de la Provence) y una salsa que emplea aceite en una gran proporción resulta desagradable a paladares no acostumbrados. No es de extrañar que no aparezca esta salsa en los textos culinarios franceses del siglo XVIII.

 

        La primera referencia de 1.804 menciona la palabra 'mayonnaise'. Ya en 1.806 las menciones a la salsa son abundantes. El gastrónomo, cocinero y arquitecto francés, Marie-Antoine Carème (1783-1833) gran recopilador de recetas menciona en sus libros de gastronomía la 'Sauce Magnonaise' (del verbo 'magner o manier' que significa 'manipular') de la que describe cinco variaciones distintas.

 

        El chef y autor de diversos libros y artículos gastronomía, con notable aportación a la enciclopédica 'Larousse Gastronomique' de 1.938, Prosper Montagné (1865-1948) emplea el nombre 'moyennaise' (o 'moyeunaise'), o 'moyen' (o 'moyeu') que significaba 'yema' en antiguo francés.

 

        En el libro anónimo 'La Cuisinière Bourgeoise' de 1.786 —publicado, por tanto, a los treinta años de la caída de Mahón en manos de Richelieu—, no se habla aún de esta salsa, lo que permite suponer que todavía no era muy conocida. Existen otras teorías sobre la etimología, algunas más pintorescas que otras: 'Bayonnaise', de Bayona en Francia; 'magnonnaise', de 'magnier' o 'manier', en castellano: 'manejar'; 'Mayennaise', en honor del duque Mayenne o de la comarca francesa del mismo nombre; 'Moyeunnaise', de 'moyeu': yema de huevo en francés antiguo, y quizás alguna más.

 

        La denominación de salsa 'Moyeunnaise' retorna a los cocineros españoles desde Francia, debido a que en aquella época el afrancesamiento de la 'cocina española' era evidente, y la palabra 'Mayonesa' va prevaleciendo poco a poco en los tratados culinarios de la época, y posteriores. Existieron, no obstante, otras denominaciones como salsa 'Mayonosa', o salsa 'Bayonesa' tal y como el escritor y periodista leonés don Antonio de Valbuena (1844-1929) afirmaba por proceder dicha salsa de Bayona, y que Teodoro Bardají Mas (1882-1958) contesta documentadamente dando por acabada la discusión. Hubo autores culinarios de prestigio que denominaron a la salsa como 'Mahonesa'. Algunos, como hizo Pedro Ballester, le dedicaron un poema. Pero el debate se cerró ya en 1.928 cuando el profundo erudito y escritor culinario aragonés, además de cocinero y repostero, don Teodoro Bardají Mas publica un folleto titulado 'La Salsa Mahonesa' (Madrid, 1928) en defensa de la denominación 'mahonesa' frente a otras denominaciones. Muchos autores culinarios aceptan las tesis de Bardají, tal como lo hace el periodista, escritor y gastrónomo gaditano don Dionisio Pérez Gutiérrez (1872-1935; Post-Thebussem), la gran pedagoga y escritora Matilde García del Real (1856–1932), el cocinero catalán, amigo de Bardají, autor de numerosos libros de cocina y editor de la revista culinaria 'El Gorro Blanco', don Ignasi Domènech i Puigcercós (1874-1956), o el escritor, periodista y estudioso anarquista pontevedrés don Julio Camba Andreu (1882-1962).

 

        Tras un periodo de calma de varias décadas en lo que respecta a la definición originaria de la salsa ('calma' provocada por un periodo de entre-guerras en Europa, cuando ya había consenso sobre su origen), el escritor y gastrónomo catalán Josep Pla i Casadevall (1897-1981) se adentra de lleno sobre el origen mallorquín de la salsa en varios artículos publicado en la revista 'Destino' [fundada en Burgos, en mayo de 1937, por Xavier de Salas y José María Fontana Tarrats; sirvió como órgano de expresión para la intelectualidad catalana refugiada en la 'zona nacional' durante la guerra civil española; el nombre del semanario hace referencia a la frase del político madrileño falangista José Antonio Primo de Rivera (1903-1936) «España, unidad de destino en lo universal»]. En dichos artículos defiende el uso de la palabra 'mayonesa'. Se fundamenta en los escritos de Pedro Ballester. Este 'efecto Pla' (tal y como lo define José-María Pisa Villarroya -jmpisa@derecoquinaria.com- en su discurso, de ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronomía, titulado: 'La salsa mahonesa antes y después de Teodoro Bardají') hizo que ciertos autores populares siguieran creando descripciones de la salsa con la palabra 'mayonesa', como es el caso de Simone Ortega (Simone Klein Ansaldy; 1919-2008), cocinera, locutora de radio y escritora gastronómica de origen francés, afincada en España.

 

        En boca de algunos autores Josep Pla i Casadevall (1897-1981) no parece haber leído con detalle las explicaciones que hizo en su momento Teodoro Bardají Mas (1882-1958), y es por esta razón por la que en sus artículos cita mal. Esta confusión hizo que algunos autores retomaran de nuevo el debate.

 

            Ante esta confusión creada en el 'mundo culinario español' de comienzos de siglo, el ingeniero, gastrónomo y escritor español don Ángel Muro Goiri (1839-1897) aumenta aún más la confusión mencionando a un autor francés de nombre 'Lancelot' diciendo que éste realizó un poema en forma de receta acerca de la salsa 'Mahonesa', y la sorpresa es que tal poema lo data en el año 1.625. Describe el poema en otras obras literarias suyas como, por ejemplo, el 'Diccionario general de cocina'. El poema, en cuestión, dice así:

 

 

Sauce Mayonnaise

Dans votre bol en porcelaine,
Un jaune d´oeuf étant placé,
Sel, poivre, du vinaigre à peine,
Et le travail est commencé.
L´huile se verse goutte a goutte,
La mayonnaise prend du corps,
Épaissisant sans qu´on s´en doute
En flots luisants jusques aux bords.
Quand vous jugez que l´abondance
Peut suffire à votre repas,
Au frais mettez-là par prudence
Tout est fini — N´y touchez pas!

 

Salsa Mahonesa

En su tazón de porcelana,
Habiendo puesto una yema de huevo,
Sal, pimienta y una pizca de vinagre,
Ya el trabajo ha empezado.
El aceite se echa gota a gota,
La mahonesa toma cuerpo,
Espesando sin darse uno cuenta
En oleadas brillantes hasta los bordes.
Cuando usted juzgue que la cantidad
Puede ser suficiente para su guiso,
Póngala al fresco, por prudencia,
Y se acabó — ¡no la toque más!

 

 

 

         Las respuestas de los autores de la época le tildaron de provocador. Este autor denominado 'Lancelot' era un desconocido para todo el mundo. Si esto fuese así tal como lo describe don Ángel Muro Goiri (1839-1897) el origen de la salsa 'Mahonesa' no estaría vinculado a la conquista del Puerto de Mahón por el tercer duque de Richelieu, monsieur  Louis François Armand de Vignerot du Plessis (1696-1788). Y, además, todas las afirmaciones hechas carecían de sentido. El académico y escritor gallego Camilo José Cela (1916-2002; académico de la Real Academia Española y galardonado, entre otros, con el Premio Nobel de Literatura en 1989, el Premio Cervantes en 1995 y el Premio Príncipe de Asturias de las Letras en 1987; por sus méritos literarios, en 1996 se le otorgó el Marquesado de Iria Flavia) apeló públicamente a Ángel Muro y a Josep Pla para que dieran una explicación acerca de sus referencias. La secuencia de estos hechos se describe en una monografía de don José-María Pons Muñoz titulada: «La salsa mahonesa y su verdadero origen».

 

        Finalmente Camilo José Cela demostrando un conocimiento profundo en la materia, escribió un artículo en el que demostraba que dicho poema no pertenecía al tal Lancelot, sino a Achille Ozanne, cocinero y poeta francés, nacido en París el 19 de septiembre de 1.846. El poema fue escrito alrededor de 1.890, lo que lo sitúa más de un siglo después de la batalla del Puerto de Mahón y más acorde con los estudios etimológicos franceses. Este artículo dejó a la comunidad con la duda de que Ángel Muro hubiese hecho una errónea o maliciosa interpretación. Camilo José Cela recomienda el uso de la palabra 'mahonesa' en castellano (y 'maonesa' en catalán). Posteriormente, algunos lingüistas españoles han ido dando apoyo a las tesis de Cela con la aportación de evidencias acerca de su origen en Mahón.

 

        Casi todos estos estudios posteriores señalan la posibilidad de que la palabra 'mayonesa' derive de 'mahonnaise'. Algunos lingüistas franceses coinciden en decir que el término 'mayonesa' es simplemente la derivación del nombre original de la ciudad 'Mahón' por diferentes motivos, como se puede comprobar en:

 

 

  • En el 'Dictionnaire Encyclopedique Quillet', dirigido por Raoul Mortier y editado por Aristide Quillet, se puede leer : «Origine incertaine. Passe por être la corruption de mahonnaise, de Mahón, cap. de l´Ile de Minorque, prise par le Maréchal de Richelieu en 1.756» («De origen incierto. Pasa por ser una corrupción de mahonesa, de Mahón, capital de la isla de Menorca, tomada por el general de Richelieu en 1756») Librairie Aristides Quillet, París, 1.938

 

 

 

  • El lingüista francés, nacido en Guéret, Albert Dauzat (1877-1955), en su 'Dictionnaire Etymologique', escribió: «[...] parait tiré de (Port-) Mayon (Balears) en souvenir de la prise de la ville par le duc de Richelieu en 1.756 (parece proceder de (Puerto) Mayón (Baleares), en recuerdo de la toma de la ciudad por Richelieu en 1756»). Algunos autores mencionan que aquí pudo haber una confusión con la isla filipina de Luzón, denominada Monte Mayón.

 

  • Armand Lebault, en 'La table et le repas à travers les siècles',  escribió : «[…] mayonnaise ou plutôt mahonnaise que le duc de Richelieu compose à Port-Mahon". Surprenant que le terme n´apparaisse qu´au XIX ème Siècle» («mayonesa o, más bien, mahonesa que el duque de Richelieu elaboró en Puerto Mahón»). Sorprende que el término no aparezca, sino hasta el siglo XIX.

 

        El sonido 'y' para romper el diptongo ('ma y onesa' de Ma h ón') sería un populismo francés, que luego se extendió a las traducciones. En España, entre los conocedores de la existencia de la ciudad de Mahón no desapareció el nombre original: 'ma-h-onesa', mientras que los que conocieron la salsa a través de otras culturas, y en particular en América, la salsa llegó directamente con la palabra alterada: 'ma-y-onesa'. Ninguna de las dos acepciones aparece en el Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española de 1.732. La primera entrada en el DRAE es tardía: 'mayonesa' aparece por primera vez en 1.884, y hasta 1.925 no se añade el nombre original 'mahonesa' (f. salsa que se hace batiendo aceite crudo y huevo), para muchos autores un nombre más culto.

 

        En el mundo anglosajón se cree que la salsa es de origen francés; algunos autores afirman que se denomina así debido al nombre de su inventor, el político y militar el General francés MacMahon (1808-1893; Marie Edmé Patrice Maurice de Mac-Mahon), estando esta creencia está muy arraigada sobre todo en Irlanda. Otros defienden que la palabra de origen inglés: 'mayonnaise' es una corrupción de 'mahonnaise'. La primera mención en la literatura anglosajona se hace, en 1.840, por el novelista inglés, nacido en Calcuta, William Makepeace Thackeray (1811-1863).

 

        En algunos países de Latinoamérica es una salsa comercialmente introducida desde los Estados Unidos y es de es país de donde popularmente se considera que es. Sin embargo, en otros países sudamericanos (particularmente en la Argentina), debido a la gran oleada de inmigrantes italianos y españoles que arribaron hasta allí, se conoce su origen, e incluso en décadas pasadas solía elaborarse de manera casera, costumbre que todavía subsiste, aunque limitadamente.

 

        Hoy sabemos que la 'salsa Mayonesa' es antiquísima y coexiste desde hace siglos con la primitiva y actual salsa 'all-i-oli', siendo la primera considerada, en los lindes terrenos del mar Mediterráneo, como la salsa de los ricos, porque contenía la preciada yema de huevo, y la segunda, la salsa 'all-i-oli' exenta de huevo, esta con la que los pobres se contentaban, portando el glorioso aceite de oliva mediterráneo y los ancestrales bulbos de ajo, emulsionados entre sí con destreza y manual maestría.

 

        Son muchos los grandes escritores culinarios que dan la receta coquinaria de cómo se elabora la salsa 'Mahonesa'. Sea como fuere el asunto, el fundamento pasa por emplear unas yemas de huevo que se baten, y cuando están bien trabadas se continúan batiendo mientras que poco a poco se añade, a hilillos, el aceite vegetal contenido en una alcuza. Durante el proceso de batido de las yemas (antes de verter el aceite) se añade un poco de zumo de limón o de vinagre, ingredientes ambos que además de dar sabor ayudan a blanquear dicha salsa. Los vinagres a veces poseen productos químicos que falsean la elaboración de la 'mahonesa' y por eso debemos utilizar un vinagre de buena calidad y en su defecto, es preferible, emplear zumo de limón o un buen agraz. Algunos autores (¿?) apuestan por agregar una pequeña porción de leche para 'aligerar' el resultado de la salsa final.

 

        Y para muestra, ahí y aquí tienen el 'all-i-oli  de llet català' hecho a base de un 'majado' de dientes de ajo (pocos, para respetar la suavidad de la salsa), 3 medidas de leche y 1 de aceite vegetal (aceite de girasol). Una vez batido todo se consigue una salsa sin yema de huevo que todos ustedes deberían probar a hacerla, para a continuación extenderla sobre un lomo de bacalao 'curado en sal y sin haber pasado por el túnel de secado', desalado y crudo, que gratinaremos en el horno; cuando la salsa de 'leche, aceite y ajo' se dore mínimamente, el plato ya estará listo. Y no se olviden de poner un poco de sal sobre el lomo de bacalao antes de naparlo con la salsa y gratinarlo, y de destapar una buena botella de vino para degustarlo junto con este riquísimo plato.

 

        En la preparación al estilo tradicional, se prefiere el aceite de oliva; en el caso de utilizar aceites de oliva monovarietales (es decir: con una sola variedad de olivas), es recomendable que sean de la variedad arbequina, empeltre, cornicabra, u otras variedades de oliva. Está desaconsejada la variedad 'picual' ya que ésta puede amargar en exceso la salsa, así como otras variedades de sabor fuerte. Fuera del área mediterránea este aceite es escaso y se recurre a otros aceites vegetales, como el aceite de girasol; lo mismo sucede a nivel industrial, en que para aligerar los costes se suele emplear una mezcla de variados aceites vegetales de diferentes especies. Aún así, se encuentran en España marcas que venden la salsa Mayonesa hecha con únicamente aceite de oliva y algunas otras que lo combinan con otro tipo de aceite vegetal. En algunos tratados gastronómicos se aconseja el uso de aceite de maíz, sobre todo en países donde el aceite de oliva es prácticamente desconocido. Lo importante es que todos los ingredientes de nuestra futura salsa Mayonesa estén a la misma temperatura y ésta debería ser cercana a los 20 °Celsius. Algunos autores y chef anglosajones prefieren que no existan trazas de la clara del huevo o pizcas de sangre (galladuras) en las yemas. Sus recetas suelen indicar el número de yemas de huevo, y por esta razón hay recetas de 'dos yemas', de 'tres' y de 'cuatro'. Algunos especialistas catalanes reivindican el uso de huevo 'entero' (yema y clara) además del aceite de oliva. Tradicionalmente, estas mahonesas 'caseras' se hacen con 1 huevo, ya que la cantidad resultante con 2 es demasiado grande para poderla emulsionar con una batidora de brazo y aún más con la mano de un mortero. Si hay que hacer más cantidad, se repite la operación más veces. La cantidad de aceite suele ser intuitiva, según el gusto particular y la cantidad que se quiera obtener. El color de la mahonesa puede variar ligeramente, ya que será clara, amarillenta o verdosa, dependiendo del tipo de aceite utilizado; aunque siempre se puede blanquear más agregando unas gotas de vinagre o de zumo de limón.

 

        Técnicamente se trata de una emulsión de materias grasas con proteínas, en la que el 80% de su composición en volumen es aceite. A la familia de este tipo de salsas se le denomina salsas emulsionadas. Al batir las yemas de huevo, las gotas de aceite se van rompiendo en gotas de menor dimensión y quedan en suspensión dentro de la proteína. En los procesos industriales se le añade emulsificantes (denominados, también, agentes surfactantes). Durante su elaboración, la fase inicial debe ir haciéndose lentamente, y progresivamente ir batiendo con más fuerza a medida que se va añadiendo aceite. El aceite debe irse añadiendo poco a poco, a hilillos, durante el batido.

 

        Si se añaden ingredientes complementarios a una 'mahonesa' se puede obtener una gama alta de variadas salsas 'derivadas': salsa Andaluza, salsa Italiana, salsa Tártara, salsa Verde, salsa Cambridge, salsa India, etc. En algunas ocasiones se añade nata montada para modificar la textura final. En otros casos, se emplea edulcorantes con el objeto de modificar su sabor, por regla general azúcar. La industria alimentaria emplea a menudo como saborizante glutamato monosódico (el sabor 'umami').

 

        En lugares donde esta salsa no forma parte de su cocina tradicional como, por ejemplo, en Estados Unidos, las 'mahonesas' rara vez se hacen manualmente o son 'caseras', y las salsas 'industriales' nunca contienen aceite de oliva (o sí en muy raras ocasiones). A menudo incluso tampoco huevo 'entero', sino huevina o sus yemas pasteurizadas, o añaden otras proteínas lácteas. En la 'cocina francesa', que a veces utiliza aceites vegetales más insípidos que el de oliva, como, por ejemplo, el aceite de colza, se ven en la obligación de aromatizarla con sus mostazas 'francesas'.

       

        También se hace para facilitar la emulsión (la mostaza actúa como agente tensioactivo debido a su contenido de isotiocianatos). Sin embargo, en la extensión y polarización de la 'mahonesa' vía Francia, en la época en que su cocina estaba de moda, nunca fraguó la adición de mostaza, con lo que ésta no se incluye en las 'mahonesas' de ningún otro país. Por otra parte, aunque se haya popularizado en Francia el empleo de la mostaza en la 'mahonesa', la 'gastronomía francesa' la considera, entre otras, como una variante llamada 'salsa Rémoulade'.

 

        La elaboración industrial de 'mahonesas' es una técnica que empezó a tener éxito ya a comienzos del siglo XX. El reto fue desde sus comienzos la estabilidad de la emulsión en su envasado cuando ésta debía ser almacenada durante largos periodos de tiempo. En aquella época se conocía la importante función que cumplía la sal en la formación y estabilidad final de la emulsión. Hoy en día, se necesita una mayor cantidad de emulsionantes en las versiones 'light' (ligeras: de poco contenido graso). Un problema dietético al que se enfrenta la industria es la reducción progresiva de productos alimenticios con potencial aporte de colesterol, esto obliga a pensar en 'mahonesas libres de colesterol' procedentes de proteínas de origen vegetal (o incluso mezclas). La industria de procesado evita en todo momento la 'contaminación' de las yemas de huevo mediante la pasteurización de las mismas, evitando de esta forma intoxicaciones alimentarias.

 

        Con la intención de aumentar la vida de la salsa Mayonesa 'industrial', en algunas ocasiones se añaden conservantes tales como el ácido etilendiaminotetraacético (abreviado EDTA). El EDTA se añade como estabilizante porque previene la decoloración provocada por iones metálicos y la coagulación. El envasado en gases estériles (dióxido de carbono) permite, igualmente, una mayor durabilidad del producto. Se empleó a mediados del siglo XX un antioxidante denominado BHA, pero finalmente se retiró de la industria, o se minimizó su uso.

 

        Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto homogéneo, pero si no emulsiona se dice de la salsa que se 'corta' y presenta una textura más líquida y un aspecto aceitoso. El empleo de emulgentes en la industria alimenticia evita esta posibilidad. Uno de los factores que hacen más probable que una 'mahonesa' se corte, es el empleo de yemas de huevo recién sacadas del frigorífico. Se debe recordar que las yemas posean la misma temperatura ambiente que el aceite. Para ello es necesario esperar a que los huevos tomen la temperatura ambiente.

 

        En los casos en los que la salsa se ha 'cortado' existen posibilidades de rescatarla. Técnicamente se necesita re-emulsificar la mezcla de nuevo. Una de las mejores formas es batirla de nuevo para que las partículas de aceite vuelvan a tomar su posición y tamaño. Para ello se emplea una yema nueva y se va batiendo fuertemente mientras se vierte, poco a poco la mezcla 'cortada'. Durante este proceso la mezcla debe ligarse. Esta operación hace que la nueva proteína ayude a emulsificar la mezcla anterior.

 

        La 'mahonesa' emplea yemas de huevo 'crudas' en su elaboración y es por esa razón por la que existe cierto riesgo de contraer salmonelosis si no se tienen las debidas precauciones. La salsa no debe guardarse en sitios muy calientes debido a que perdería su consistencia, pero tampoco debe guardarse en sitios demasiado fríos ya que la mezcla coalesce. Es por esta razón por la que no debe guardarse en frigorífico, sino en un sitio fresco. El correcto almacenamiento en lugares frescos, con temperaturas de 18-22 °Celsius, durante 24 horas, antes de ser metida en el frigorífico, protege de la proliferación de Salmonella spp. y debe ser consumida en horas, o escasos días después. Las intoxicaciones alimentarias producidas por la mahonesa 'casera' suelen provenir del empleo de huevos 'contaminados' y del empleo de poca cantidad de ácidos orgánicos en su elaboración, bien sea vinagre (ácido acético) o zumo de limón (ácido cítrico), con el objeto de disminuir el pH de la mezcla por debajo de 3,3 y que la bacteria Salmonella enteritidis no prospere. Sobre el papel de los ácidos orgánicos, se ha demostrado que el uso de aceite de oliva previene mejor la proliferación de la Salmonella spp. frente a otros aceites vegetales como el de girasol, debido a la mayor presencia de ácidos en su composición. La acidez es un punto crítico en la microbiología de la 'mahonesa' y es uno de los puntos de medida acerca de su calidad sanitaria y supervivencia como alimento consumible. El ácido acético (vinagre) es un germicida más potente que el ácido cítrico (zumo de limón). La mayoría de los casos de salmonelosis se producen por mahonesas 'caseras'; en raras ocasiones un producto elaborado industrialmente ha mostrado contaminación.

        Los dos microorganismos responsables de la destrucción de las propiedades de la 'mahonesa' son la levadura Zygosaccharomyces bailii (produce que la mahonesa se corte y que tenga un olor a levaduras) y la bacteria Lactobacillus fructivorans. Las bacterias y levaduras que prosperan en la 'mahonesa' deben soportar un pH de 4 (en entorno ácido). Se ha demostrado incluso una mejora en la vida media de la 'mahonesa' si se inoculaban bifidobacterias durante su procesamiento. El ataque por moho en la 'mahonesa' es superficial y ocurre tan solo en presencia de suficiente oxígeno (aire). Las condiciones de acidez del producto por debajo de un pH de 4,4 hacen que no puedan sobrevivir la mayoría de los tipos de bacterias. Es por esta razón por la que las salsas de Mahonesa 'comerciales' suelen tener un 'punto de acidez'. No obstante, hay estudios donde la bacteria Escherichia coli cepa 0157:H7 ha mostrado ser resistente a estas condiciones. Existen casos de shigelosis debidos a proliferación de la bacteria Shigella, que provoca gastroenteritis infecciosa aguda con diarreas.

 

        La 'mahonesa' es una mezcla de materias grasas (aceite y huevo) con proteínas de origen animal (huevo) y esto puede afectar a aquellas personas que tengan problemas con el colesterol. En la actualidad se está investigando la elaboración industrial de 'mahonesas' con bajo contenido de colesterol. En algunos casos las personas con alergia a alimentos pueden tener problemas alérgicos con las proteínas del huevo.

 

        La salsa 'Mahonesa' puede encontrarse en la mayor parte de los supermercados del mundo, y suele presentarse en tarros de cristal (por regla general de boca ancha), en sobres plastificados o en tubos. Es frecuente verla en envases de plástico con el tapón invertido. Se comercializan a temperatura ambiente pero una vez abierto el envase conviene guardarlo en la nevera. La preparación comercial de la salsa suele llevar diversos emulgentes y espesantes, como puede ser la goma xantana, con la intención de que presente al consumidor un aspecto viscoso. La mahonesa 'comercial' se vendió por primera vez en Nueva York en el Manhattan's Upper West Side. En el año 1.905, los primeros tarros de 'mahonesa' fueron vendidos por una familia originaria de Vetschau (Alemania) en lo que sería la Richard Hellmann's delicatessen de Columbus Avenue, entre las calles 83ª y 84ª. En 1.912, la 'mahonesa' de Mrs. Hellmann's fue comercializada bajo el nombre Hellmann's Blue Ribbon Mayonnaise.

 

        La  salsa Mayonesa se emplea como acompañamiento de carnes, pescados, mariscos, verduras y hortalizas, así como de diversos alimentos preparados, por ejemplo: ensaladas, hamburguesas, perros calientes, sándwiches, pastas, patatas fritas, etc. Se emplea en la elaboración de ensaladas como la ensaladilla rusa, la ensalada de pollo, ensalada de patatas o ensalada de atún, o en el cóctel de gambas. Por su consistencia, se emplea frecuentemente como decoración de diversos platos.

 

        En la 'cocina balear y mediterránea' esta salsa se sirve también caliente, normalmente en platos de pescados 'gratinados'. A veces, se hacen versiones caseras para adaptarlas a una receta específica, como la 'mahonesa de anchoas', a la que se añaden unas anchoas 'machacadas', la 'mahonesa de olivas', etc.

 

 

        La salsa Mahonesa en la Academia de Gastronomía Aragonesa.

 

        "En Menorca se habla y se escribe con frecuencia de la mahonesa (o de la mayonesa, como quieren otros), pero no deja de ser curioso que un gastrónomo aragonés se haya puesto a defender la menorquinidad de esta salsa. Ha sido el académico don José M. Pisa Villarroya quien ha llevado a cabo una docta explicación en su discurso 'La salsa mahonesa antes y después de Teodoro Bardají', pronunciado en su ingreso en la Academia de Gastronomía Aragonesa con sede en Zaragoza.

 

        «Me sumo a la tradición de numerosos autores que desde hace lustros han defendido el término 'mahonesa' y la españolidad original de esa salsa», afirmaba Pisa Villarroya en los primeros párrafos de su discurso pronunciado el pasado 13 de diciembre de 1.999 en la capital aragonesa. Asegura que, al terciar en una cuestión controvertida como es ésta, lo que desea es contribuir de algún modo «a que la próxima edición del Diccionario de la Real Academia Española recoja, de modo más preciso y rotundo, que tras la palabra 'mahonesa' se encuentra esta famosa salsa española, sin necesidad de darle entrada por 'mayonesa'».
 

        La referencia que toma para tratar el tema, «antes y después de», es la de un gran cocinero y divulgador de la cocina, el aragonés de Binéfar Teodoro Bardají Mas (1882-1958), quien en 1.928 escribió un folleto que tituló 'La salsa mahonesa. Recopilación de opiniones acerca del nombre tan discutido de esta salsa fría…', y cuya militancia en defensa del nombre menorquín le llevó a escribir en el frontis: «A todos los cocineros españoles, y muy especialmente a los que tienen el deber de redactar listas de comidas, dedico esta pequeña recopilación, rogándoles que siempre que tengan que escribir el nombre de la salsa, mal llamada 'mayonesa', escriban 'mahonesa' por ser éste su verdadero nombre y por ser nosotros los cocineros españoles, los que debemos sostenerlo así y popularizarlo por patriotismo y ley de justicia».

 

        Don José María Pisa Villarroya comienza por documentar la presencia de esta salsa en los recetarios antiguos y de esta manera encuentra que ya en el 'Libre de Sent Soví' (que en un principio se databa en el año 1024, pero que ahora se cree más probable del siglo XIV) se hablaba de la 'ajada'(condimento a base de ajos 'picados', mezclados con caldo de carne o de pescado y espesado con migas de pan), el 'almodrote' (salsa mezcla de ajos 'crudos', queso y agua) y el 'jurvert'(salsa a base de perejil y vinagre), que pueden constituir los antecedentes del moderno 'all i oli'.

 

        También el fraile franciscano, del siglo XVIII, Juan de Altamiras, o Altimiras, en su 'Nuevo arte de cocina...' (1745) explica una 'salsa para los caracoles' en cuya base se hallan los ajos y el aceite. De ahí concluye nuestro autor que es posible «con un sentido histórico bastante normal resolver cómo dentro de un marco tan concreto no puede resultar extraño cualquier acontecimiento igual o semejante al sucedido con ocasión de la conquista, por el III duque de Richelieu (1696-1788), del puerto de Mahón». Esta atribución la explica con referencias a los artículos y libros que publicaron Lorenzo Lafuente Vanrell (1881-1936) ('Revista de Menorca', 1914), Manuel de Saralegui y Medina (1851-1926) ('Boletín de la Real Academia Española', 1924) o Pedro Ballester ('De re cibaria', Mahón, 1923).

 

        Claro que después vendría lo que llama el 'efecto Josep Pla', porque como es sabido el escritor ampurdanés Josep Pla i Casadevall (1897-1981) le da entrada al término 'mayonesa', atribuyendo a un escritor francés llamado Lancelot (del siglo XVII) la descripción de nuestra salsa en unos versos que han sido muy divulgados. Basta verlo en dos artículos publicados en la revista 'Destino' (fundada en Burgos en 1937) en 1.948, luego recogidos en el volumen 'El que hem menjat' (t. XXII de sus Obras Completas).


        Lo que hizo Pla fue seguir a Ángel Muro Goiri
(1839-1897) que fue quien, advertida o inadvertidamente, nos coló la composición del tal Lancelot como si hubiera sido escrita antes de la conquista de Menorca por los franceses. Esto lo desmontó en varios artículos el escritor Camilo José Cela ('Más sobre la salsa mahonesa', 'La Vanguardia', 11 de noviembre de 1971). Para entonces, sin embargo, el mal causado por Josep Pla i Casadevall (1897-1981) ya estaba hecho y hay autores que le siguen al pie de la letra, sin molestarse en comprobar lo más mínimo sus afirmaciones.

 

        Pisa Villarroya aconseja a quienes desean enterarse de este embrollo que lean el trabajo de José María Pons Muñoz, 'La salsa mahonesa y su verdadero origen' (1996), publicado en las monografías menorquinas de 'El Iris'. El autor aragonés, por su parte, concluye su discurso examinando la cuestión más controvertida, que es precisamente lo que pasó con la confusión relativa a los versos de Lancelot, cómo se originó y quién pudo ser el autor, que a su juicio, como al de otros expertos, es de finales del siglo XIX (un reportero del diario 'La Liberté', que lo escribió en 1890).

 

        Digamos, por último, que José María Pisa Villarroya, el nuevo miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía, ha publicado un folleto que contiene su disertación, más los anexos documentales que aporta al tema tratado, con el acompañamiento del discurso de contestación que pronunció el académico Antonio Beltrán. Don José María Pisa es editor del 'Diario del Altoaragón' que aparece en Huesca y también es responsable de la editorial 'La Val de Onsera' (con sede en Angües, Huesca) dedicada fundamentalmente a cuestiones gastronómicas y aragonesas"... Artículo de Juan Cantavella (Diari de Menorca).

 

 

        La Salsa Mahonesa según don Camilo José Cela.

 

        Don Camilo José Manuel Juan Ramón Francisco de Gerónimo Cela Trulock (Padrón, 11 de mayo de 1916 - Madrid, 17 de enero de 2002) más conocido como Camilo José Cela, fue un escritor español. Autor prolífico (como novelista, periodista, ensayista, editor de revistas literarias, conferenciante...), fue académico de la Real Academia Española y galardonado, entre otros, con el Premio Nobel de Literatura en 1.989, el Premio Cervantes en 1.995 y el Premio Príncipe de Asturias de las Letras en 1.987. Por sus méritos literarios, en 1.996 se le otorgó el Marquesado de Iria Flavia.

   

        "Camilo José Cela nació en la localidad gallega de Padrón (provincia de La Coruña), el 11 de mayo de 1916. Su padre (Camilo Cela Fernández) era gallego y su madre inglesa e italiana (Camila Emmanuela Trulock y Bertorini); su sexto apellido es belga, Lafayette. Fue el primogénito de la familia Cela Trulock y bautizado con los nombres de Camilo José María Manuel Juan Ramón Francisco Javier de Jerónimo en la Colegiata de Santa María la Mayor. En 1925 la familia se instala en Madrid y Camilo cursa estudios en el colegio de los escolapios de Porlier. En 1931 hubo de ser internado en el Sanatorio Antituberculoso de Guadarrama, experiencia que aprovecharía posteriormente para una de sus novelas. Los periodos de reposo que su enfermedad le imponía serían empleados en intensas lecturas de Ortega y Gasset y la colección de autores clásicos españoles de Rivadeneyra, según se cuenta. En 1934 termina sus estudios secundarios en el Instituto de San Isidro e inició la carrera de Medicina. No se ha abundado suficientemente sobre las actividades que nutrieron su acervo intelectual (académicas, influencias, amistades, viajes, idiomas o lecturas) con el que el joven Cela cimentara su erudición. Se sabe que gustaba asistir de oyente a las clases de Literatura Española Contemporánea de Pedro Salinas en la nueva Facultad de Filosofía y Letras. Allí se hizo amigo del escritor y filólogo Alonso Zamora Vicente. También trata a Miguel Hernández y María Zambrano, en cuya casa de la plaza del conde de Barajas conoce en tertulia a Max Aub y otros escritores e intelectuales. Al acabar la guerra demuestra una gran indecisión en sus estudios universitarios y entra a trabajar en una oficina de Industrias Textiles, donde empieza a escribir lo que será 'La Familia de Pascual Duarte'. «Empecé a sumar acción sobre acción y sangre sobre sangre y aquello me quedó como un petardo». Cela a los 50 años empezó sus memorias. Trazó entonces un amplio proyecto que llamó 'La cucaña'. De aquel plan sólo se editó en libro 'La rosa' que termina en los recuerdos de su infancia. El volumen II, que se publica en el año 2001, abarca parte de la infancia, la adolescencia y juventud del autor. Se casó en 1944 con María del Rosario Conde Picavea con quien tuvo, dos años después, un hijo Camilo José. Camilo José Cela se divorció de Rosario Conde a finales de los 80 para casarse en 1991 con Marina Castaño, periodista con la que compartió sus últimos años. Orientado a la literatura y ambicioso, puso en marcha en plena autarquía un mecanismo que el poeta falangista Dionisio Ridruejo definió como 'estrategia de la fama, el culto a la personalidad y la voluntad imperativa'. Utilizó para ello una triple estrategia a largo plazo: colaboracionismo político con el Régimen, estilo literario impactante e imagen pública epatante. Cela malvivió de colaboraciones con la prensa en la posguerra. Obtuvo el imprescindible carnet de periodista con el apoyo de Juan Aparicio en 1943. Fue un delator de opositores al régimen y censor. El periodista Eugenio Suárez, censor confeso, refiere estos primeros años difíciles de Cela. Optó y ocupó un puesto en el cuerpo policial de Investigación y Vigilancia del Ministerio de la Gobernación del régimen franquista donde trabajó como censor (ver recuadro) durante 1943 y 1944. Sus dos primeras obras literarias fueron, afortunadamente, censuradas, lo que hizo aumentar las expectativas de los lectores. [...] Cela es nombrado Senador en las primeras Cortes Generales de la transición democrática y toma parte activa en la revisión que el Senado efectúa sobre el texto constitucional elaborado en el Congreso de los Diputados. Su enmienda consiste en denominar a la lengua oficial del Estado como 'castellano o español' y que el color 'gualda' (término casi exclusivo del léxico de la heráldica) de la bandera española sea designado como 'amarillo'. Con el comienzo del año de 1979 y con la convocatoria de nuevas elecciones generales, Cela concluye su etapa de Senador por designación real. [...] Murió el 17 de enero de 2002 a los 85 años, el mismo día en que su hijo cumplía 56 años. Sus últimas palabras oficiales fueron: ¡viva Iria Flavia!"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Camilo José Cela no se distinguió precisamente por ser una buena persona. "Tenía grandes dotes de actor, entre ellas una voz poderosa, una excepcional capacidad paródica, sabia dosificación de la expectativa y la sorpresa, empatía con el auditorio y un gran sentido del espectáculo. Cela siempre se mantuvo independiente y a contrapelo de muchas tendencias aun reconociendo una «grave falta de interés por la aventura intelectual». Mantuvo sus ideas políticas derechistas, y el hecho de haber combatido y trabajado a favor del campo nacionalista, le granjearon la enemistad del 'establishment' literario vanguardista. A ello contestaba Cela con su humor dedicando algunos de sus libros «a mis enemigos que tanto me han ayudado en mi carrera»".

 

        Cela quiso ser censor después de la Guerra Civil Española para así poder medrar en el régimen del General Franco. Vean la carta que escribió al Comisario General de Investigación y Vigilancia:

 

 

EXCELENTÍSIMO SEÑOR COMISARIO GENERAL DE INVESTIGACIÓN Y VIGILANCIA.

    El que suscribe, Camilo José Cela y Trulock, de 21 años de edad, natural de Padrón (La Coruña) y con domicilio en esta capital, Avenida de la Habana 23 y 24, Bachiller Universitario (Sección de Ciencias) y estudiante del Cuerpo Pericial de Aduanas, declarado Inútil Total para el Servicio Militar por el Tribunal Médico Militar de Logroño en cuya Plaza estuvo prestando servicio como soldado del Regimiento de Infantería de Bailén (nº 24), a V.E. respetuosamente expone:

    Que queriendo prestar un servicio a la Patria adecuado a su estado físico, a sus conocimientos y a su buen deseo y voluntad, solicita el ingreso en el Cuerpo de Investigación y Vigilancia.

    Que habiendo vivido en Madrid y sin interrupción durante los últimos 13 años, cree poder prestar datos sobre personas y conductas, que pudieran ser de utilidad.

   Que el Glorioso Movimiento Nacional se produjo estando el solicitante en Madrid, de donde se pasó con fecha 5 de octubre de 1937, y que por lo mismo cree conocer la actuación de determinados individuos.

    Que no tiene carácter de definitiva esta petición, y que se entiende solamente por el tiempo que dure la campaña o incluso para los primeros meses de la paz si en opinión de mis superiores son de utilidad mis servicios.

    Que por todo lo expuesto solicita ser destinado a Madrid que es donde cree poder prestar servicios de mayor eficacia, bien entendido que si a juicio de V.E. soy más necesario en cualquier otro lugar, acato con todo entusiasmo y con toda disciplina su decisión.

    Dios guarde a V.E. muchos años.

    La Coruña a 30 de marzo de 1938. II Año Triunfal.

    Fdo. Camilo José Cela.

 

Anuncio de publicidad de sombreros en Madrid recién acabada la Guerra Civil Española

 

 

        Pero, aunque Cela no fue una 'buena persona', no queriendo catalogarlo con otras maneras aunque las pensemos, a nosotros lo que nos interesa, ahora, es que puedan leer lo que escribió sobre la 'salsa Mahonesa':

 

        Salsa Mahonesa.

        Camilo José Cela.

 

        'A mi amigo André Berthelot, sin cuyo
        benemérito consulado hubiera seguido
        nadando, por los siglos de los siglos,
        en un mar sin orillas'.

 

       "Llevo ya varios años, exactamente veintitrés, aunque durante largas temporadas ni toqué siquiera la carpeta en la que guardaba las notas que iba tomando, haciéndome algunas preguntas sobre la salsa mahonesa y su contorno: ¿fue llevada a Francia, desde Mahón, por el duque de Richelieu?, ¿quién fue Lancelot?, ¿el poemilla 'Sauce Mayonnaise' era de Lancelot?, ¿quién, si no, fue su autor?, ¿en qué época fueron escritos esos versos?, ¿es válido llamar salsa 'mayonesa' a la 'mahonesa'?, ¿cuál de ambas formas debe prevalecer? Soy hombre paciente y cabezota, y creo que algo he averiguado, a este vario respecto. Empecemos, sin embargo. por el principio.

 

        Mi curiosidad nació tras la lectura del artículo 'Sobre la salsa a la mayonesa', de mi admirado compañero y amigo José Pla, publicado con el antetítulo 'Calendario sin fechas' en el número 557 de la revista Destino, Barcelona, 10 de abril de 1948. En él se dice: « … cuando el poeta francés Lancelot publicó sus célebres versos a la salsa a la mayonesa (...). Los versos de Lancelot son del siglo XVII, y poco más abajo: «Decía que los célebres versos de Lancelot son del siglo XVII. Es en ellos donde por primera vez se habla de la salsa a la mayonesa. Para deleite de las personas cultivadas y norma de cocineros, copiaré los referidos versos, que se titulan:

Sauce Mayonnaise

 

Dans votre bol en porcelaine,
Un jaune d'oeuf étant placé,
Sel, poivre, du vinaigre a peine,
Et le travail est commencé.

 

L'huile se verse goutte a goutte,
La mayonnaise prend du corps,
Épaississant sans qu'on s'en doute
En flots luisants jusques aux bords.

 

Quand vous jugez que l'abondance
Peut suffire a votre repas,
Au frais mettez-la par prudence,
Tout est fini-n'y touchez pas!»

 

        A renglón seguido, comenta: «Si esos versos fueran coetáneos o posteriores a la dominación francesa de Menorca, la cosa parecería resuelta» (el origen mahonés de la salsa o, al menos, de su nombre), y más adelante:

 

        «Pero la cronología es sagrada. Los versos de Lancelot son anteriores, muy anteriores, a la presencia del duque de Richelieu en Mahón, de manera que la salsa a la mayonesa estaba ya inventada, etc.,. Y bautizada desde el siglo XVII, al menos, y cantada en verso por Lancelot».

 

        Ahora bien, ¿es esto así?, ¿acierta José Pla en sus quizá demasiado rotundas aseveraciones? Antes de buscar respuesta a las dos preguntas formuladas, juzgo prudente repasar un nuevo artículo del mismo autor y, a título de botón de muestra, un par de corolarios o hijuelas espigados entre la nube de los que hubieron de producirse.

 

        En su artículo 'All-i-oli y salsa a la mayonesa', publicado, también bajo el antetítulo 'Calendario sin fechas', en el número 566 de la misma revista, 12 de junio de 1948, Pla niega lo que intentamos demostrar que es cierto, el origen mahonés de la salsa e incluso del nombre 'mayonesa', e insiste en la prueba de los versos de Lancelot.

 

        He aquí sus palabras: «En 'El gorro blanco', correspondiente al año 1943, don Teodoro Bardají publicó un largo escrito sobre la salsa a la mahonesa partiendo del hecho de que nació en Mahón, fue su receta trasladada a París cuando Menorca cayó, en la época de Luis XV, en manos del III duque de Richelieu, y allí cambió su nombre. Todo esto es aparentemente de una claridad meridiana. Digo aparentemente, porque aquí lo que importa es pasar el cabo de los versos de Lancelot (...). Ahora bien: por el momento, el cabo no ha sido pasado».

 

        La semilla de José Pla fue recogida, entre otros varios, por dos también admirados compañeros y amigos, en cada uno de los cuales concurre especial circunstancia: Alfredo Marquerie, mahonés, como la salsa, y Néstor Luján, muy acreditado conocedor de manjares e historias de manjares.

 

        El primero de ellos, en su artículo 'Divagaciones sobre la mayonesa', publicado en ABC, Madrid, 1 de agosto de 1962 (edición de la tarde), sigue las huellas del maestro ampurdanés, hasta tal punto que llama Laucelot a Lancelot, en las dos ocasiones en que lo alude, y asegura, a mi juicio, con una convicción asaz excesiva, que: «Pla (...) .demostró documentalmente y sin dar lugar a ningún género de dudas que la salsa mayonesa era ya conocida en Francia en el siglo XVII (...); que: «En el siglo XVII el poeta francés Lancelot publicó un poema titulado 'Sauce Mayonnaise' (...) », y que: «Los versos de Lancelot no sólo probaban que la salsa había nacido en el país francés, sino también que mayonesa y no mahonesa era su nombre auténtico y correcto...».

 

        El segundo, en su artículo 'Sobre nuestra cocina', publicado en el número 750 de la revista 'Sábado Gráfico', Madrid, 16 .de octubre de 1971, también sigue el rastro de Pla, pero, más cauto no lo cita y, más cosmopolita, transcribe correctamente el nombre del poeta francés, al que antepone un dubitativo y eximidor pronombre indeterminado. En lo por él y en esta ocasión escrito. se lee: «No sería de extrañar que la mayonesa fuera un homenaje a su hazaña (a la del III duque de Richelieu) cuando tan adulado fue por los cocineros. Sólo hay un argumento que contradice esta fácil solución. Y es que la receta de la salsa mayonesa, con este mismo nombre, aparece en un poema .debido a un tal Lancelot que vivió en el siglo XVII».

 

        Sigamos adelante, tras haber repasado el texto que me puso alerta y dos de sus más sintomáticos rebrotes.

 

        En premio a no poco trabajo pude encontrar varios Lancelot en la historia de la literatura francesa; estoy muy lejos de suponer que no haya alguno más trasconejado entre sus farragosos -y gloriosos- recovecos, pero en todo caso, sí creo poder asegurar que, de haberlo, quizá ni merezca la pena que aparezca. Los que encontré son los siguientes:

 

        Henri Lancelot-Voisin de la Popelinikre, más conocido por 'La Popelinikre'. Nació en 1540 ó 1541 en La Popeliniere-de- Sainte-Gernme-la-Plaine, en La Vendée, y murió en Pan's en 1608. Militó en el bando protestante y fue compañero de armas de Enrique IV, el Bearnés. Publicó una 'Histoire des troubles et guerres civiles en Frunce pour le fait de la Religion depuis 1555, jusqu'en 1581', que sirvió de fuente a los trabajos de Jean Le Frère de Lava y Paul Ligncul; tradujo algunas obras del italiano y dejó manuscrito un 'Traité du premier langage zisité chez les Francois ou Galois'.

 

        Nicolas Lancelot. Nació a fines .del siglo XVI, quizás en 1587, en la Isla de Francia; el lugar y fecha de su muerte se desconocen, aunque algunos historiadores suponen que fue hacia 1640. Escribió una novela, 'Palme de fidelité ou récit iperitable des amours de la Princesse Orbelande et du Prince Charmant', inspirada, según André Berthelot, en 'La Diana de Montemayor', y tradujo 'La Arcadia' de Lope de Vega, y perfecto embajador de Vera y Zúñiga.

 

       Dom Claude Lancelot. Nació en París hacia 1615, y murió deportado en Quimperlé, en la Bretaña, en 1695. Fue maestro de Racine en el monasterio de Port-Royal y monje benedictino en Saint-Cyran, uno de los más intransigentes reductos jansenistas. Fue autor, entre otras, de las siguientes obras: 'Nouvelle nzéthode pour apprendre la Iangue latine', 'Nouvelle nzéthode pour apprendre le grec', 'Le jardin des .vaci-nes grecqi:es', 'Delectus Epigrammaturn', 'Grammaire itaiienne', 'Grammaire espagnole', 'Grarnmaire générale et raisonné', 'Cronologie sacrée', 'Dissertation sur I'hernine de vin et la livre de pain de Saint-Benoit' y 'Mémoires pour servir a la vie de Sain t-Cyran'.

 

        Antoine Lancelot. Nació y murió en París en 1675 y 1740, respectivamente. Colaboró con Horbicrot en el 'Dictionwire étymologique', con Bayle en el 'Dictionnaire historique et critique' y con Valbonnais en la 'Histoire du Dauphiné'. Trabajó para La 'Table historique'; inventarió los ducados de Bar y de la Lorena; publicó numerosas 'Mémoires en el Recueil' de la Academia de Inscripciones y Buenas Letras, a la que perteneció, y prologó la 'Histoire des Grands Officiers de la Couronne', del P. Anselme. Su obra maestra, 'Menzoires pour les Pairs de France', apareció en 1720.

 

        Lancelot, por último, también fue el seudónimo con el que Abel Hermant, de la Academia Francesa, firmó sus crónicas de 'Le Temps' después de la primera guerra europea.

 

        A ninguno de los cuatro Lancelot de los siglos XVI y XVII cabría, dado el sentido de la obra de cada uno de ellos, atribuirles los versos tras cuyo rastro andamos. A mayor abundamiento, los dichos versos tampoco parecen de aquella época. El profesor Antoine Adam, catedrático de literatura francesa de la Universidad de la Sorbona y autor de una magnifica 'Histoire de la Littérature Francaise du XVIIerne siecle', a quien consulté, me dice en carta de 22 de abril de 1963: «Je ne connais pas L'auteur des vers que vous me citez. Mais je puis vous assurer qu'ils ne peuvent dater du XVII sicle. Ils ont eté écrits, au plus tôt, vers la fin du siècle. Elle suffit a exclure I'idée qu'ils soient plus anciens».

 

        Ya tenemos situados los versos «a lo sumo, a fines del siglo siguiente», y después, por tanto, de que el III duque de Richelieu anduviera por Menorca. Pero ¿quién fue su autor?, ¿quién, el Lancelot misterioso que no aparece? Su presencia en la bibliografía es bien reciente; según dice Pla en su segundo artículo «(…) don Ángel Muro, en 1890, en la primera de las Conferencias culinarias que dio en Madrid, se ocupó de la mayonesa y dio a conocer, por primera vez, en una publicación de cocina, los versos de Lancelot».

 

        Tengo en mi biblioteca un ejemplar del 'Almanaque de Conferencias Culinarias' de Ángel Muro en el que, en efecto, se publican los versos de que se viene hablando; el autor del librillo no se para en barras, y debajo del nombre de Lancelot coloca una fecha muy precisa: 1625. Quedan descartados, por tanto: La Popeliniere (1541-1608), muerto diecisiete años antes; Dom Claude (1615-1695), que acababa de hacer la primera comunión por el tiempo que se dice, y el gramático e historiador Antoine (1675-1740), que nacería medio siglo más tarde. ¿Cabría atribuírselos al único posible, a Nicolás (1587-1640), el traductor de Lope? No, de cierto, a la vista del espíritu que animó su obra; a presencia de lo que me asegura el profesor Adam, y considerando que los lexicólogos franceses -como pronto hemos de ver- no documentan la voz hasta el siglo XIX. ¿Será posible que todo este batiburrillo nazca de la errónea o maliciosa atribución de Ángel Muro? Lo tengo por lo más probable. Pedro Ballester en su libro 'De re cibaria', 'Cocina y filología' también señalado -y muy puntualmente seguido- por José Pla, copia a Ángel Muro y vuelve a insistir en que los versos eran de este Lancelot que nadie conoce, aunque el gastrónomo menorquín le llame eximio poeta.

 

        En el número 349 de 'Annales Politiques et Littétlaires', París, 2 de mayo de 1890, se publica una crónica titulada 'Cuicisinieres a vos pieces!' -evidente calco de intención grotesca de la voz militar 'Canonniers a vos pieces!'-, en la que, con paternidad diferente, se da también cabida a los versos de la mayonesa; el párrafo que nos interesa, dice así: «Voici une recette en vers pour la mayonnaise; c'est au banquet de L'exposition culinaire que lecture a été donné de ce poeme, que L'auteur, un cuisinier distingue, M. Ozanne, pretend etre une imitation du sonnet (sic) de Sully-Prudhomme, le mase brisé: M. Sully-Prudhomme ne s'attendait pas a celle.là».

 

        Lo dicho ¿nos permitiría suponer que Ángel Muro, en su Conferencia madrileña del mismo tiempo que esta crónica parisina, confundió las fechas, revolucionó el calendario, trastocó -deliberadamente, según pienso, o incluso sin querer- el nombre del cocinero Ozanne en el del fantasma Lancelot, y fue seguido por Pedro Ballester, por Manuel de Saralegui, en sus Escarceos filológicos por José Pla y por tantos y tantos otros? De otra parte, ¿pudo haber sido Lancelot seudónimo, del que no tengo noticia, del cocinero Ozanne? Por más probable tengo el primero que el segundo supuesto, y en él me atrevería a señalar la fuente de tanto mantenido error. En todo caso, conocemos ya al autor, que no fue ninguno de los Lancelot anteriores al III duque de Richelieu, y sabemos la fecha del poema: 1890 o quizás un poco antes, pero sin duda después de Sully-Prudhorrime (1839-1907), de cuyo 'Vase brisé' es declarada y evidente parodia; recuérdese que los versos que sirvieron de modelo a los de 'Sauce Mayonnaise' empiezan:

 

'La vase ou meurt cette verveine,
d'un coup d'eventail fut brisè...'

 

en los que la rima es idéntica, y terminan con un concepto paralelo:

'N'y toucher pas, il est cassé...'

 

        A mayor abundamiento, registro que 'mayonnaise', según Albert Dauzat, 'Dictionnaire Étytmologique' (Larousse, 1938), es voz que no se documenta en lengua francesa sino hasta 1807

 

        [...] No es casual, a mi modo de ver, esta relación que los gramáticos franceses establecen entre el III duque de Richelieu y la salsa, e incluso pudiera llegar a demostrarse documentalmente que el mismo Richelieu fue quien la bautizó con el nombre de 'mahonnaise', si alguien alcanzara a quebrar cierta muy concreta resistencia atrincherada tras el bastión al que ahora -y para entendernos- me atreveré a llamar «pudor histórico» o «defensa de la virtud a más de dos siglos vista». En el desván de una familia menorquina -si la humedad no la borró o si los ratones no acabaron comiéndosela- se guarda una carta del duque, el hombre al que gustaban tanto la mesa y las mujeres que, ya octogenario -y tras no haberle hecho ascos jamás ni al mantel ni a la sábana-, reincidió por vez tercera en el matrimonio; la carta iba dirigida a esa trasabuela amorosa que jamás falta en las mejores familias y, en el párrafo que nos interesa, decía así: «... y por si fuese posible que yo me olvidase de vos, madame, esa salsa mimosa con la cual tantas veces hicisteis feliz mi paladar, se encargará de hacerme recordaros, y desde este momento os digo que, en la imposibilidad de darle vuestro nombre, le llamaré mahonesa». No he visto esa carta, y puedo creer a quien me lo dijo con la misma fe e igual convencimiento con que puedo por salir este curiosísimo documento a la luz, tras alguna amnistía general de los hermosos y confortadores pecados contra el sexto mandamiento.

 

        Los franceses siempre han entendido que 'mayonnaise' era popularismo por 'mahonnaise'. Coriolis, en su artículo 'Argot du Protocole', aparecido en 'Le Matin', París, 31 de mayo de 1907, echa su cuarto a espadas diciendo: «Le pis est encore que le Ministre des Affaires Etrangkres ait inscrit sur son menu une enormité comme: Mayonnaise de volaille. Mayonnaise! Que le patron d'un restaurant dise, écrive, prononce mayonnaise; il n'y a que demimal. Mais un ministre francais!». Y en 1956 -como recuerda Sempronio (1908-2006), maestro de periodistas y de amigos, en su artículo '200 años de salsa', publicado en 'Diario de Barcelona' el 24 de noviembre de aquel año- los franceses conmemoraron los dos siglos de la mahonesa haciendo coincidir la efemérides con el bicentenario de la toma de Mahón por el mariscal.

 

        Nótese, por último, que en la edición del libro anónimo 'La Cuisiniére Bourgeoise' (descargar libro) de 1.786 -y publicada, por tanto, a los treinta años de haber caído Mahón en poder de Richelieu no se habla aún de la salsa, lo que permite suponer que todavía no era muy conocida.

 

        Su presencia en el diccionario de la Academia Española (DRAE: f. salsa que se hace batiendo aceite crudo y huevo) es tardía: mayonesa, en 1884, y mahonesa en 1925. Para mi tengo que la salsa que el duque se llevó, como trofeo de guerra, de Mahón, aun siendo, en aquel siglo XVIII, de cuna española, no tenia nombre ni en castellano ni en catalán; fue exportada a Francia por las huestes de Richelieu, que deformaron en 'mayonnaise' la denominación de origen que le dieron, y de ellos tomamos nosotros la traducción de la corrupción.

 

        Entiendo que la cadena pudiera establecerse así: (catalán) maonesa y (castellano) mahonesa, (francés) mahoinnaise (que corrompe en) mayonnaise (y se traduce al catalán) maionesa y (el castellano) mayonesa; las dos últimas son formas artificiales y ajenas al espíritu de la lengua, tanto en catalán, con la 'i' que se interpela, como en castellano, con la 'y' que suena en suplencia de la 'h' muda. Si esto es tal cual supongo, ¿no sería oportuno propugnar que los españoles dijésemos y escribiésemos mahonesa, en castellano, y maonesa, en catalán? Me gustaría conocer las opiniones de los filólogos de una y la otra lengua.

 

        Con el titulo 'Cocina y filología. Más sobre la salsa mahonesa', publique una primera versión de este articulo en el diario La Vanguardia, Barcelona. El día 11 de noviembre de 1971".

 

 

     Luis XV y la Cocina de los Mariscales de Francia, del escritor gastronómico don Néstor Luján y Fernández.

 

        El 'Regente' Felipe II de Orleans (1674-1723; duque de Chartres, duque de Orleans (1701), duque de Valois, duque de Nemours y duque de Montpensier, regente del reino de Francia durante la minoría de edad del rey Luis XV, denominado 'el Regente') y más tarde Luis XV (1710-1774) rey de Francia y de Navarra, al que llamaron 'El Bien Amado' ('Le Bien-Aimé'), presiden una época extraordinaria para la gastronomía. De hecho, la palabra 'gastronomía' en este momento se resucita o se inventa traída del griego antiguo. La palabra 'gastronomía' viene del griego. De 'gastér, gastrós', que quiere decir 'estómago', y de 'nómos': 'ley'. Podemos definir el vocablo, diciendo que es un 'conjunto de disposiciones que regulan todo lo referente a las comidas'. Más tarde el abogado, periodista y escritor culinario francés, que adquirió notoriedad durante el periodo de gobierno de Napoleón Bonaparte, monsieur Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière  (1758-1838) usaría esta palabra de una manera sistemática y precisa.

 

        Sobre todo en la época de Luis XV (1710-1774) se realiza la transformación de la gran 'cocina feudal' a algo refinado, limitado a las pequeñas mesas y a los finos manteles de 'les petits soupers'. En la Francia de la época del Versalles parisino se daba la glotonería de sus reyes mientra reinaba el hambre en el pueblo francés. En aquellos tiempos, los reyes, los príncipes de la sangre, los grandes aristócratas, se dedican a la cocina y tienen a gala que sus nombres ilustres, los más refulgentes de los blasones de Francia, bauticen las más ambicionadas recetas de cocina. El rey Luis XV (1710-1774) cocina él mismo y elabora cuidadosamente la infusión de café. Su esposa, la polaca reina Marie Leczinska (1703-1768), gandula, contemplativa, golosísima, recibe diversos homenajes de su maestro cocinero Vicent de la Chapelle (1690 ó 1703-1746), que más tarde será el cocinero del estadista británico y hombre de letras Lord Chesterfield (1694-1773). Son los célebres el «poulet, consommé, bouchées à la reine» pollo, consomé, volovanes o 'vol-au-vent' rellenos de mollejas de ternera»).

 

        La reina Marie (casada a los 22 años de edad con Luis XV de tan sólo 15 años) fue una glotona fenomenal: dos veces recibió el sacramento de la extremaunción debido a sus indigestiones de muerte. Una de ellas después dar a luz a dos gemelas (Louise Elisabeth de Francia y de Anne Henriette de France) un 14 de agosto de 1.727 en el Palacio de Versalles; la reina celebró este parto gemelar comiéndose 15 docenas de ostras. De hecho esta reina entra en la 'Historia de la Gastronomía' del brazo de su padre, el buen rey Estanislao I Leszczynski de Polonia (1677-1766), debidamente destronado y refugiado en Francia. Esta blanducha majestad polaca bien pocas glorias añadió a sus banderas sajonas y polacas, pero, en cambio, trajo a la 'cocina francesa' una aportación extraordinaria: el célebre 'babá'. 'Baba' en polaco quiere decir 'buena mujer' o 'abuela' y es éste un pastel de confitería del cual todavía gozamos. El 'Babuschka' ruso, es muy parecido al 'babá' polaco, siendo un dulce elaborado en el horno, muy tradicional de la ciudad de Nápoles y de Francia; tiene una forma de corona cuyo diámetro puede variar entre los 5 y 7 cm hasta los 35 a 40 cm; una de las principales características es que la masa (más ligera que la del bizcocho) está remojada en licor (generalmente ron o limoncello).

 

        El 'babá' fue perfeccionado en la ciudad francesa de Nancy (en la región de Lorena) cuando el rey destronado Estanislao I Leszczynski fue nombrado gobernador de Lorena por su augusto nuero el rey Luis XV. Es un postre compuesto de harina, mantequilla, leche y huevos, y a esta delicada masa se le añade azúcar, pasas de Esmirna o de Corinto y ron, con un levísimo rocío de azafrán en polvo. Aunque sea una digresión, diremos que de este pastel de origen eslavo se discute la etimología de su nombre. Hay quien sostiene que 'babá' viene de 'buena mujer o abuela', como antes hemos señalado; otros sostienen que siendo el buen rey Estanislao I Leszczynski lector puerilísimo y devoto de 'Las mil y una noches' en la traducción entonces reciente y debidamente cristianizada del abate Galland, quiso ponerle al pastel el nombre de su personaje favorito, que era 'Alí-Babá', de lo cual vino, andando el tiempo, el llamarle solamente 'Babá'. Nos parece, sin embargo, que la primera versión es la que tiene más visos de verosimilitud.

 

        Es la época en que los grandes platos llevan los nombres de los personajes señeros. El parisino mariscal de Villeroi, y II duque de Villeroi François de Neufville de Villeroy (1644-1730) debe a su cocinero el único timbre de gloria que haya conquistado en su vida: las 'pechugas de pollo envueltas con salsa madre Bechamel y empanadas a la Villeroi'. El mariscal de Villeroi es el único mariscal de Francia que no ganó nunca una batalla, ni por asomo.

 

        El duque de Mirepoix, Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, duc de Lévis-Mirepoix (1699-1757), que también fue mariscal de Francia, embajador de Luis XV y algo más favorecido por Marte, ha pasado a la historia por varias felices invenciones de sus cocineros: la salsa Mirepoix, una de las bases de la 'cocina francesa' que en realidad no es una salsa sino un rehogado de una combinación de verduras que ya describimos en el capítulo de las 'salsas madre', que se agrega a los 'fondos de cocina' para aromatizar el resultado final que será una salsa.

 

        "El Mirepoix es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o ramito de especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces, puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura. El Mirepoix es una preparación habitual en la cocina francesa... Se asigna la invención del Mirepoix, allá por el siglo XVIII, al cocinero que prestaba sus servicios al conde de Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia y embajador durante el reinado de Luis XV de Francia.

 

        El Mirepoix es un término culinario que se refiere únicamente al 'corte' de las verduras y hortalizas en cubitos de 1  ó 1,5 cm de lado, sin que importe demasiado la clase de verduras utilizadas. Tampoco importa la regularidad de los trozos, dado que no se destinan a adornar al plato. El Mirepoix pertenece a la familia de la 'julienne' (juliana), la 'macédoine' (macedonia), la 'jardinière' (jardinera) y la 'brunoise', todos ellos términos inventados para definir el 'tipo de corte' de manera precisa.

       

        Dependiendo de la operación que se haga con el Mirepoix, lo hay de distintos tipos. En el Mirepoix 'magro', se emplean sólo verduras 'crudas'. En el Mirepoix 'salteado', se saltea o carameliza las verduras en un medio graso (mantequilla o grasa animal) previamente a la cocción. Existe una variante denominada 'Mirepoix au gras' ('Mirepoix grasa'), en el que se incorpora panceta magra o tocino; cuando se emplea jamón, se llama 'Matignon'. En algunas ocasiones se pueden añadir huesos de diferentes animales para proporcionar mayor sabor al caldo resultante.

 

        También se diferencia el Mirepoix según el color de las verduras empleadas. El llamado 'blanco' se compone de verduras 'claras', como la parte blanca de los puerros, la cebolla o el nabo. Se usa para preparaciones culinarias de color claro como los caldos de pescado, platos de aves con salsas blancas, o la crema de espárragos o de champiñones. El Mirepoix 'oscuro' incorpora verduras de color 'fuerte', como las hojas verdes de los puerros, los pimientos y las zanahorias. Se emplea en la preparación de las salsas que lleven tomate rojo o vino tinto, y platos de carnes rojas".

 

        También el desconocido cocinero del duque de Mirepoix inventó las 'codornices a la Mirepoix', que se brasean al vino de Jerez.

 

        El III duque de Richelieu (1715), mariscal de Francia, Louis François Armand de Vignerot du Plessis (1696-1788), también está ligado con la apelación de la 'SALSA MAYONESA' y su polémica interminable. Pero no sólo ello: 'à la Richelieu', es una guarnición a base de tomates y pimientos 'rellenos y gratinados' con lechuga 'braseada' y patatas 'rissolées' ('rissolée' es un corte de la patata con la que se obtienen cubos de 1,5 cm de arista). Así pues, nos podemos encontrar con el 'solomillo a la Richelieu', con el 'escalope de foie a la Richelieu', con las 'codornices a la Richelieu', etc.

 

        La ilustre 'guarnición Richelieu' se emplea para acompañar a grandes piezas de carne, a los 'barones' (corte característico del ganado ovino; es el doble más la silla; es la pieza más grande; se asa y se trincha a la vista del cliente), a los 'gigots' franceses (en castellano: 'pierna de cordero') de carnero, ciervo o corzo. 'À la Richelieu' son también los filetes empanados de pescado cocidos en mantequilla y servidos con guarnición de trufa. Y, finalmente, un 'Richelieu' es un pastel hecho con azúcar, almendras, huevos, mantequilla y marrasquino (que es un licor que se hace con una variedad de cerezas llamadas 'marrascas' a las que se añade azúcar, almendras y miel; se elabora especialmente en la ciudad de Zadar, en la rgión de Dalmacia, en Croacia, de donde procede el más estimado; también se fabrica en Torreglia, cerca de Padua, en Italia).

 

        El mariscal Richelieu, Louis François Armand de Vignerot du Plessis (1696-1788), fue un 'gourmet' y un gran libertino, bélico, jovial y hombre de muy livianas y espirituales letras. Tuvo una juventud agitada, estuvo tres veces prisionero en la Bastilla (en total unos 14 meses, donde por cierto los nobles comían muy bien), luchó en las batallas más encarnecidas del siglo, desde la de Fontenoy (el 11 de mayo de 1745) hasta la de Lawfeld (el 1 de julio de 1747), y ya siendo mariscal de Francia, tomo Génova y Mahón, y de ahí viene la leyenda de la SALSA 'MAHONESA'. Fue el último sobrino nieto del cardenal Richelieu (1585-1642) y ahijado del rey Luis XIV y de la duquesa de Borgoña. Fue gobernador de la antigua provincia francesa de Guyena (que tenía por capital Burdeos y se encontraba al noreste de Gascuña) y de la antigua región francesa de la Gascuña (que lindaba con los Pirineos y el golfo de Vizcaya o, para los francófonos, golfo de Gascuña), y mala memoria dejó pues robo a mansalva. Y por si fuera poco, escribió unas memorias que son documento de su insaciable sensualidad. Se caso tres veces. Fue académico de la 'Francesa', fundada por su tío abuelo el cardenal Richelieu, y ostenta, además, el record de permanencia en una academia literaria, pues estuvo en ella 77 años y 8 meses. Murió a los 92 años. Digamos que gran parte de las innovaciones de este sinvergüenza, tan irresistiblemente simpático, se debe a su cocinero Rullières.

 

        Otro mariscal de Francia, en tiempo de los sucesivos reyes Luis XV (1710-1774) y de Luis XVI (1754-1793), fue el príncipe de Soubise, Charles de Rohan (1715-1787), que fue amigo de Madame de Pompadour (1721-1764). Perdió de la manera más increíble la batalla de Rossbach, el 5 de noviembre de 1.757, ante Federico II 'El Grande' (1712-1786) rey del antiguo Reino de Prusia (1701-1918), mandando un ejército de 50.000 hombres frente a 20.000 del prusiano. Este fenomenal necio escribió después de la batalla un billete inmortal al rey: «Escribo a S. M. en el exceso de mi desesperación. La derrota de vuestro ejército es total. No puedo deciros el número de vuestros oficiales que han muerto, se han perdido o han sido hechos prisioneros». El rey Luis XV que ya tenía noticias de que su general era tonto y de sus repetidas desgracias conyugales, pues fue engañado profusa y sucesivamente por sus tres mujeres, murmuró: «¡Pobre hombre! Y además está contento de contarlo...».

 

        El príncipe de Soubise dio el nombre a la 'omelette royal' ('tortilla real'). Esta 'omelette à la royal' fue creada, según cuenta la tradición, por François Marin, cocinero del príncipe. Marin es el autor del primer libro sistemático de cocina francesa 'Les Dons de Comus ou les delices de la table', aparecido en 1.739, cuando era cocinero de la señora duquesa de Gesvres. Dos ilustrados jesuitas -los padres Brunoy y Bougeant- prologaron el libro; lo hicieron con tanta metafísica y pedantería que organizaron una bella e inútil polémica. Pero, a la vez, la calidad del cocinero, el orden de sus recetas y la publicidad de la polémica hicieron pasar a Marin de los fogones de la duquesa a los del príncipe de Soubise. La, inviable hoy en día, 'omelette royal' contiene crestas de gallo, huevas de carpa, y se hace preferentemente con huevos de faisana, y se creó para invitar al rey Luis XV a un banquete ofrecido por el príncipe de Soubise después de la derrota de la batalla de Rossbach. Parece ser que al rey le gustó tanto esta tortilla francesa 'rellena' que perdonó a Soubise el resultado de esa desastrosa batalla.

 

        El príncipe de Soubise era un buen cortesano y un mal general, mezcla ésta que en la corte de Luis XV fue frecuente, dado que solía ser Madame de Pompadour (1721-1764) quien los escogía y esta dama no se caracterizó por sus conocimientos estratégicos, como no fuese en los campos de la pluma. Al príncipe de Soubise, como hemos dicho, la derrota de Rossbach le desmoralizó. Ante el ataque teutón, las fuerzas de Soubise, que eran superiores, se desbandaron: sólo dos regimientos de las firmes y honestas guardias suizas quedaron en el campo de batalla. Soubise hizo prodigios de inútil valor. Buen soldado, mal general, perfecto cortesano, ofreció a cambio su fastuosa mesa y las doctas invenciones de su cocinero que fueron el aderezo 'à la Soubise' -cualquier plato 'à la Soubise' lleva cebolla, excepto la 'omelette royal'- y la 'omelette à la Royal'. Entre tanto, su cocinero François Marin había publicado la segunda edición de su libro, esta vez en  tres tomos prologados por un frívolo bretón, Gabriel Meusnier de Querlon, libertino autor de 'Psaphion ou la courtisane Smyrne'. Esta vez no hubo polémica.

 

        Ya hemos dicho que la 'omelette à la Royal' lleva crestas de gallo y huevas de carpa, y está hecha con huevos de faisana o de gallina. Las crestas y lenguas de ave aparecen ya en la antigua 'cocina romana' como un refinamiento. El gordito emperador Aulo Vitelio Germánico (15-69) devoraba una enormes fuentes colmadas de raros y costosísimos manjares: lenguas de flamenco, sesos de faisán, hígados de caballa, leche de murenas, huevas de esturión... En el siglo XVIII, el refinado París imita estas abrumadoras fastuosidades. El 'vol-au-vent à la financiere' comporta crestas de gallo en cantidad. Surgen infinitos platos -amén de este hojaldrado 'vuelo a viento' que prolifera en todas las mesas- con las citadas crestas. ¿Cuántos gallos se necesitarían en los siglos XVIII y XIX para preparar estos platos a base de crestas en los restaurantes 'finolis' y en las grandes y palaciegas mesas privadas? En un trabajo del escritor, periodista et scénariste francés de origen belga André Castelot (cuyo verdadero nombre era André Storms; 1911-2004) sobre oficios insólitos en el París del siglo XVIII, se cuenta que uno de estos oficios era el de fabricante de crestas de gallo. Dicen que fue un avispado carnicero que se dio cuenta de que todas la gallináceas del mundo no daban a basto para las necesidades del mercado de la época. Entonces imaginó un sistema para falsificarlas. Usaba la bóveda palatal de los bueyes y terneras, la hervía y la dejaba macerar durante 48 horas. Después de éstas operaciones preliminares, le era relativamente fácil separar delicadamente la carne de dicha bóveda palatal. Luego, con un molde iba estampando la forma de la cresta, que vendía por docenas a los pasteleros y cocineros.

 

        El príncipe Maurice de Sajonia (1696-1750), mariscal general del rey Luis XV de Francia (1710-1774),es el único que ilustra las armas francesas de una manera triunfal e impecable en el siglo XVIII. El éxito personal de este tipo fue extraordinario. Cuando retornaba victorioso para asistir al cántico cristiano del 'Te Deum' ('A tí, Dios'), en París, con motivo de su victoria en la batalla de Fontenoy (del 11 de mayo de 1745), fue detenido por los consumeros, que ya los había entonces, que intentaron fiscalizar el interior de su carruaje. Sacó por la ventanilla su airada cabeza el príncipe y rugió: - Señores, ¿son contrabando ya los laureles? Arremolinose el pueblo vitoreándole y salvaron su vida los consumeros por un pelo.

 

        Maurice de Sajonia recibió el enorme y desolado castillo de Chambord (en la región de los Países del Loira) para alejarle un tanto de la Corte de Versalles. Era mujeriego, altivo, indiscreto, infatigable en toda clase de placeres, arrogante, fastuoso. A Chambord llegó con su regimiento de caballería, en el que había escuadrones de negros de la isla francesa de la Martinique montados sobre bellos caballos blancos, escuadrones orientales de tártaros (turcos), también de ásperos hirsutos cosacos. Allí organizo una especie de harén con las damitas de las compañías de teatro que acudían a distraer sus ocios. Maurice siempre tuvo predilección por las actrices y bailarinas. Y allí, según su biógrafo el duque de Castries, el padre de una de estas favoritas, poseedor de un figón en la rue Dauphine de París, llamado de sobrenombre Rôtisset, creo la 'carpa de Chambord' el más notable plato de la cocina real borbónica.

 

        La carpa (o 'carpe' en francés) es un pescado de agua dulce de origen chino aclimatado en muchos ríos de Europa. Este plato se llamó así porque se usaba en los festines del castillo de Chambord en la preciosa región de la Borgoña. El plato consiste en una carpa estofada (en olla tapada y a fuego lento) o braseada (acción de cocer a fuego lento en sus propios jugos en una cazuela baja y con tapa, llamada 'brasera'; también ser refiere a cocer un alimento directamente sobre las brasas) al vino tinto con hierbas aromáticas, trufas y champiñones. Lleva una guarnición o escolta de quenefas de cangrejo de río; las quenefas son similares a las croquetas, preparándose con 'salsa blanca' y huevo, pero no se fríen como las croquetas, tan solo se cuecen o escaldan.

 

        En casi todas partes, teniendo dinero, se comía bien en la Francia del siglo XVIII, mientras el hambre era habitual entre los pobres de solemnidad. Se comía bien incluso en la parisina fortaleza prisión de la Bastilla de San Antonio. El escritor y dramaturgo francés Jean-François Marmontel (1723-1799) nos cuenta el menú que le sirvieron el día que ingresó en la terrible cárcel. En la celda le acompañaba su criado. Los carceleros trajeron la comida y él se sentó a la mesa. «Era un viernes-escribe Marmontel; vino, pues, una sopa o puré de habichuelas que Bury -mi criado-me sirvió. Lo encontré exquisito. El plato de bacalao que me trajo después era todavía mejor. El leve sabor a ajo que lo sazonaba era tan fino y agradable era tan fino que hubiera encantado al gascón más goloso. El vino no era excelente, pero era pasable. No hubo postre. Bien vi que era necesario privarse de alguna cosa, pero encontré que se comía muy bien en la cárcel. Iba a levantarme de la mesa y se iba a sentar en mi lugar mi criado para acabar los restos que en los platos dejaba, cuando, de nuevo, entraron dos carceleros con pirámides de nuevos manjares en bandejas. Los depositaron en la mesa y Bury exclamó: - 'Señor, os acabáis de comer mi almuerzo y me parece justo que yo a mi vez me coma el vuestro'. - 'Me parece justo a mí también', dije... y, las paredes de mi celda se sorprendieron al oír tantas carcajadas». Se trataba de una prisión confortable para las altas personalidades (aristócratas y burgueses), que disponían de verdaderos departamentos con servicio y buenas comidas. Sin embargo, existía una parte más convencional no tan agradable para los prisioneros comunes, y el edificio contaba también con celdas de castigo (pero no mazmorras) que servían de condena a los prisioneros insubordinados.

 

        Sigue Marmontel: - 'La comida esta vez no era de abstinencia y se componía de una sopa excelente, un filete de buey muy suculento, un muslo de capón guisado rezumando gelatina fundida, un plato de alcachofas fritas, otro de espinacas, una gran pera, uva fresca y una botella de viejo vino de Borgoña. Vino, después, un excelente café de Moka. Esta fue la comida de Bury, a excepción de la fruta y el café que tuvo a bien cederme'. (Todo esto, si usted es curioso lo puede leer en el tomo II de las 'Memorias de Marmontel').

 

        Bien cierto es que la Bastilla de San Antonio, prisión real, sólo encarcelaba personajes políticos del más alto copete. No fue sólo Marmontel quien vivió como un príncipe en la Bastilla, en la que, por ora parte, sólo estuvo 11 días, y se pasó el resto de su vida añorando aquellos banquetes carcelarios. Ciertos prisioneros podían, incluso, hacerse llevar la comida desde el exterior. El libertino Marqués de Sade, Donatien Alphonse François de Sade (1740-1814), por ejemplo, célebre por tantos desordenados conceptos, comía sus preferencias: salchichas trufadas, alas de perdiz, riñones de ternera, cremas de vainilla y chocolate, confituras... y, en fin, todo lo que eran sus manjares predilectos. Cuando el martes 14 de julio de 1.789 las masas populares, hartas de pasar tanta hambre e inmersas en su soñada Revolución (1789-1799), tomaron la Bastilla y liberaron de la tiranía real a los cuatro prisioneros que en ella permanecían aún, quedaron sorprendidos al ver las cocinas, las despensas y las bodegas que el rey Luis XVI (1754-1793) mantenía para sus prisioneros. Un pobre demente detenido -que fue inmediatamente liberado- guardaba en su habitación o celda 70 botellas de vino, 30 de cerveza, y 4 de aguardiente.

 

        La Salsa Mahonesa según el químico murciano don Joaquín Pérez Conesa.

 

        Quizás el ejemplo más instructivo y más típico de los productos que se pueden obtener mediante el proceso de emulsionado sea la salsa mahonesa. Una emulsión de aceite vegetal en agua, donde el aceite puede llegar a alcanzar hasta la inusitada cantidad del 75% de su composición. Se elabora fundamentalmente con los ingredientes siguientes: aceite vegetal, sal, zumo de limón y yema de huevo.

 

        El aceite constituye la 'fase dispersa'. El zumo de limón puede sustituirse por vinagre. Ambos ácidos, cítrico y acético, respectivamente, sirven para dar sabor, blanquear la salsa y para otorgarle un pH ácido que ayude a su  buena conservación frente a las bacterias y mohos. Además, tanto uno como otro, lo que aportan es parte del agua, es decir parte de la 'fase acuosa o continúa'.

 

        Un huevo entero de tamaño mediano pesa unos 57 gramos, y su yema 1/3 del total, unos 19 gramos. La yema de huevo posee la siguiente composición:

 

 

Yema de huevo
Componentes Porcentaje (%)
Agua 48,0
Colesterol 1,5
Grasas 22,5
Lecitina 10,0
Proteínas 16,0
Sales 2,0

 

       

        La yema de huevo aporta a la salsa Mahonesa, como componentes más importantes, el resto de la 'fase acuosa' y el agente emulsionante, la lecitina. El colesterol también posee poder emulsionante aunque muy específico y considerarlo ampliamente aquí podría complicar demasiado la explicación.

 

        Además de los ingredientes relacionados, a veces se le añade 1 pizca de mostaza, que aporta, también, poder emulsionante. Como ajuste final de viscosidad o para obtener más cantidad de salsa Mahonesa se puede añadir cualquier líquido acuoso: agua, zumo de naranja, vino blanco 'seco', etc.

 

        Mediante el proceso de emulsionado se pueden preparar todas aquellas salsas que se consideran emulsiones como lo es la salsa Mahonesa, el 'all-i-oli' ('ajo-aceite'), la salsa Béarnaise, la salsa Holandesa, etc.

 

        Una emulsión es una mezcla íntima de dos líquidos inmiscibles, uno de ellos disperso en el otro en forma de gotas muy pequeñas (pudiéndose dar, también, emulsiones de sólidos y gases en líquidos. Porque, por ejemplo, un 'souflé o un merengue es una emulsión de gas o aire en un líquido). La leche sería una emulsión natural estabilizada de grasa en agua.

 

        La fase que está presente en forma de gotas finamente divididas se llama 'fase dispersa', y la matriz o la fase en que éstas gotas están suspendidas o dispersas se llama 'fase acuosa o continua'. Según que componente sea el que constituye cada fase, la emulsión será diferente. Sea el caso clásico de una emulsión de dos líquidos inmiscibles como el agua y el aceite vegetal: si el aceite vegetal es la 'fase dispersa' nos encontramos con una emulsión de aceite en agua. Si la 'fase dispersa' es el agua, será el caso de una emulsión de agua en aceite.

 

        La mahonesa es una emulsión formada al dispersar aceite vegetal en un medio acuoso: la yema de huevo, que contiene un agente emulsionante denominado lecitina (...fosfatidilcolina o polienilfosfatidilcolina, también llamada lecitina, que es un fosfolípido)

 

        La lecitina rodea a las gotitas de aceite (ver figura) e impide que se unan unas a otras. La palabra lecitina proviene de la palabra griega 'lekigos' que significa en castellano 'yema de huevo', siendo su descubridor don Maurice Gobley en el año 1850.

 

        La lecitina aparece como 'agente emulsionante' en la fórmula de de numerosos productos de la industria alimentaria, como por ejemplo en chocolates, helados, pasteles, quesos procesados, caramelos, etc.

 

        La 'gastronomía molecular' también nos ha enseñado que la lecitina de soja es un componente que nos permite hacer presentaciones ricas y llamativas, lo que conocemos como 'aires' o 'souflé'. La lecitina de soja en polvo permite incorporar fácilmente 'aire' a un líquido. Ya hemos escrito antes que, por ejemplo, un merengue es una emulsión de gas o aire en un líquido. Así pues cuando saboreen un 'souflé' acuérdense de don Maurice Gobley, personaje muy anterior a los modernos 'gastrónomos moleculares' de la actualidad. El término de 'gastronomía molecular' fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti, aunque ahora se lo hayan apropiado una serie de cocineros que no han estudiado física y química nunca, pero que hablan con facilidad de la gelificación y del agar, de los batidos, de los aumentos de viscosidad, etc., como si fuera un invento de ellos.

 

        Y haciendo un inciso, les vamos a contar que la lecitina de soja sirve, también, para algo más relacionado con nuestra salud. En realidad, les vamos a contar un truco: Supongamos que usted libra una batalla contra el colesterol. Sí, su nivel sérico de colesterol en sangre o suero es alto, y su médico le ha dicho que tiene que rebajarlo con una dieta alimentaria baja en grasas saturadas. Pues bien, usted se somete a una dieta baja en colesterol, pero un día quiere tomar, por ejemplo, un 'arroz con costillas de cerdo' o unas 'butifarras a las brasa'. Y nos parece bien, porque la vida son pocos días y todos nos merecemos un dispendio. Lo que tiene que hacer es tomarse dos cucharadas soperas de lecitina de soja en polvo 20 minutos antes de comer los platos mencionados. La lecitina de soja no se absorbe a sangre a través de las vellosidades de la luz intestinal; queda en la luz del intestino y se mezcla o emulsiona con las grasas que usted ha ingerido, siendo su destino final el acabar en el retrete. De este modo usted se ahorra  el ingerir grasas indeseables para su organismo. Otra cosa es que uno fabrique colesterol en cantidad, independientemente de su dieta alimentaria, eso que se llama la dislipemia genética o heredada. Ustedes habrán oído a alguien decir: - 'Yo tengo colesterol en sangre y no tomo grasas'. Bien pues esto se arregla con medicamentos llamados estatinas, que se pueden tomar con prescripción médica o facultativa. Y ¿por qué se fabrica colesterol cuando uno no lo ingiere en la dieta? Pues porque uno ha salido defectuoso de fábrica y le ocurre esto. Recuerden que una vaca come hierba (es vegetariana) y fabrica leche 'entera' con colesterol.

 

        ¿Cómo se hace una salsa Mahonesa?

 

        Aparte de los ingredientes antes mencionados y recipientes adecuados se necesita energía para romper la 'fase oleosa' en gotas minúsculas y dispersarlas en la 'fase acuosa'. La energía se puede suministrar mediante dos métodos: el método de la fuerza bruta y el método de la persuasión.

 

        El primero es el más cómodo y rápido. Se trata de utilizar una batidora eléctrica, pero se corre el riesgo de que un exceso de energía al final del proceso, cuando la proporción de aceite está al límite, produzca la coalescencia de sus gotas (el impulso de las gotas de aceite a través del medio es tan fuerte que las fuerzas de repulsión de las moléculas de lecitina no pueden impedir que las gotas de aceite choquen unas con otras y se unan separándose del medio acuoso) y se rompa la emulsión, cortándose nuestra salsa Mahonesa.

 

        El segundo es un método incómodo, lento y requiere un buen brazo y, a veces, el auxilio de otra persona para ir añadiendo aceite, en hilillos y poco a poco, al mortero. Como recipiente se pude utilizar un mortero aplicando energía con la mano, o un 'bol' o un utensilio de los que se utilizan para batir claras de huevo.

 

        El procedimiento que debemos llevar a cabo es el siguiente:

 

        El primer paso es añadir al recipiente la yema de huevo (libre de sus galladuras y posos) y la sal, y mezclar o batir ligeramente. En este momento las moléculas de lecitina se encuentran el 'fase acuosa' formando micelas. Es decir, agrupaciones de moléculas unidas por su extremo lipófilo, tal como se puede observar en la figura de la izquierda.

 

        El zumo de limón o vinagre, se deben añadir después de que se forme la emulsión inicial, porque cuanto más concentrada y ligada esté la yema (la lecitina) más fácilmente se formará la emulsión.

 

        Se comienza a añadir el aceite muy lentamente, gota a gota al principio, batiendo a la vez para ir dividiéndolo en gotas pequeñísimas, microscópicas. Desde el momento en que aparecen las primeras gotas de aceite en la 'fase acuosa' las moléculas de lecitina se van disgregando y sus moléculas se incrustan en las micro-gotas de aceite mediante sus extremos lipófilos, rodeándolas y manteniéndolas separadas.

 

        Formada ya la emulsión inicial se añade el zumo de limón y sin dejar de batir se va añadiendo el aceite, aunque ya no es necesario que se añada gota a gota. Puede hacerse en pequeñas porciones, a hilillos, que no sobrepasen el tercio del volumen de la yema de huevo que se puso inicialmente.

 

        La emulsión gana en consistencia. Cuando se añadido igual volumen de aceite que había de yema, las micro-gotas de aceite ya son tan numerosas que no fluyen con la libertad y facilidad que lo hacían al principio, dando lugar a un aumento importante de la viscosidad, que es señal de que estamos ante una emulsión estable.

 

        Si se sigue añadiendo aceite, se continúa emulsionando aunque su 'fase dispersa' sea mucho mayor que la 'acuosa'; pero llega un momento en que en tan poco volumen de 'fase acuosa' hay tantas gotas de aceite que se alcanza el empaquetamiento esférico de máxima compacidad. Esta situación corresponde a una relación aceite/agua de 75/25. La viscosidad de la salsa es máxima y es el momento de terminar la operación pues la situación es crítica. Las micro-gotas no pueden moverse libremente y si se aplica un exceso de energía y/o se añade más aceite se produce la coalescencia de las micro-gotas con la consiguiente inversión de la emulsión y/o rotura de la misma (- 'Se me ha cortado la Mahonesa').

 

        Aparte de otros factores que no vamos a considerar para no complicar el asunto, al producirse la coalescencia, si hay suficiente energía, se produce de forma simultánea la inversión de la emulsión. Una emulsión de agua en aceite 25/75, con una caída brusca de viscosidad. La salsa se vuelve líquida. Ahora son las moléculas de lecitina que con sus extremos hidrófilos rodean las micro-gotas de agua y las mantienen dispersas en la 'fase oleosa'. Si no hay suficiente energía para formar las micro-gotas de agua u ocurre cualquier otra interferencia, se produce la rotura de la emulsión con formación de dos fases: la 'oleosa' flotando encima de la 'acuosa' por su menor densidad.

 

        Si se quiere aumentar el volumen de la Mahonesa y no disponemos de más huevos, o ya no queremos utilizarlos, hay que aumentar la 'fase continúa' mediante la adición de un líquido acuoso (vino, zumo de naranja, etc.; que incluso puede llevar los aromatizantes que se deseen) y continuar con el proceso de batido y adición simultánea de aceite. Hay un límite de crecimiento que viene definido por la capacidad emulsionante de la lecitina. Si se quiere forzar ese límite cabe la alternativa de añadir una pizca de lecitina de soja, fácilmente adquirible en herboristerías o tiendas especializadas en la materia. El resultado de toda esta operación es una Mahonesa mas pálida y fluida.

 

        Precisamente cuando se quiere una Mahonesa fluida porque el uso hacia el que va destinada así lo requiere, la solución antes apuntada es la adecuada. La adición de la clara de huevo, en el principio de la operación o al final de la misma, ayuda a conseguir cierta fluidez, aparte de servir de freno a la coalescencia de las micro-gotas de aceite. Al desnaturalizarse las moléculas proteicas de su albúmina por efecto de la acidez del medio y de la agitación, se entremezclan y abrazan las micro-gotas de aceite creando un entramado que dificulta la coalescencia.

 

        ¿Qué hacer cuando una emulsión se rompe, o cuando una Mahonesa se corta?

 

        La adición de un poco de medio acuoso con fuerte agitación funciona en la mayoría de los casos. Si no es así, conviene hacia otro recipiente una pequeña porción de la salsa que contenga la mayor cantidad posible de 'fase acuosa' (yema, zumo de limón, etc.).Añadir un poco de yema de huevo 'fresca' (porque no se deben utilizar huevos comprados hace mucho tiempo) y un chorrito de agua; batir fuertemente hasta conseguir una emulsión inicial y, a continuación, añadir lentamente y con batido simultáneo la salsa 'cortada' como si se tratara de aceite. Seguir el procedimiento establecido. La adición de una pizca de mostaza fina, junto con la yema 'fresca' y el agua ayuda muchísimo a conseguir una emulsión inicial estable.

 

        O mire usted. Si se le ha cortado la Mahonesa. Pues pase la salsa 'cortada' a través de un colador de malla metálica fina. Ponga lo que haya quedado en el colador en el mortero, bata de nuevo, añada una yema de huevo, y eche el aceite 'colado', poco a poco a hilillos, sin dejar de batir. Y, ¡mucha suerte!

 

        Dos precauciones importantes a tener en cuenta. Una, utilizar todos los ingredientes de salsa Mahonesa a temperatura ambiente. Sáquelos con mucha antelación del frigorífico. Otra, utilizar siempre huevos 'frescos'. Con el almacenamiento en la nevera y en el tiempo, la lecitina de la yema se degrada, con lo que disminuye su cantidad absoluta y aumenta, por tanto, la cantidad relativa de colesterol, que no se altera con el tiempo. Esta situación, debido a las especiales características de la molécula de colesterol puede favorecer la inversión de la emulsión en fases tempranas del proceso.

 

        El agua es un compuesto orgánico polar, y el aceite es un compuesto de naturaleza orgánica no polar... Y como escribe el doctor en ciencias químicas don Joaquín Pérez Conesa (en su libro "Cocinar con una pizca de ciencia. Procesos culinarios" de la editorial IJK), ésta gran diferencia entre 'polar' y 'no polar' de estos dos componentes orgánicos es un impedimento para su 'matrimonio', ya que no se disuelve el uno en el otro formando una sola fase. Se pueden mezclar por la fuerza, se puede dispersar el uno en el otro en forma de gotas finamente divididas, pero como todo 'matrimonio no consentido y mal avenido por incompatibilidad de sus cónyuges', antes o después y de forma muy natural se separan (en éste caso... debido a las fuerzas intermoleculares, llamadas de van der Waal's, que son fuerzas de atracción entre las moléculas de aceite, las gotas del mismo se unen unas con otras formando una fase oleosa, que por su menor densidad flotará sobre la fase o capa acuosa), se divorcian, y se mantienen separados en dos fases por efecto de la tensión superficial, que es una fuerza. Para mantenerlos mezclados dispersos, aunque no unidos, y evitar la separación haría falta la concurrencia de un tercer elemento: la convivencia y el respeto en el matrimonio como fuerza superior que metafóricamente sería el agente ligante, emulsionante y tensioactivo.

 

           Un agente emulsionante es una molécula orgánica, en la que uno de sus extremos tiene afinidad por el agua (polo hidrófilo) y el otro por el aceite (polo lipófilo o hidrófobo). Y ¿cómo funciona el agente emulsionante? Supongamos que, con la ayuda de una fuerza mecánica como es la acción del batido, dispersamos una pequeña cantidad de aceite en un gran volumen de agua a la que previamente le hemos añadido unas cuantas moléculas de ese agente tensioactivo. Entonces, éste orienta sus moléculas de forma tal que por su extremo lipófilo rodea a las pequeñas gotas de aceite, exponiendo, a su vez, su extremo hidrófilo a la 'fase continua', a la fase acuosa, por la que tiene afinidad, impidiendo de esta forma que por efecto de las fuerzas de atracción intermolecular las gotas de aceite se vuelvan a reunir otra vez entre sí formando una capa o 'fase oleosa' separada de la 'capa acuosa'. Se pretendería pues, que las gotas de aceite, rodeadas de las moléculas del agente emulsionante se muevan libremente en el seno de la 'fase acuosa', pero que cuando se acerquen entre ellas más de la cuenta haciendo peligrar la estabilidad de la emulsión sean repelidas o alejadas convenientemente por los extremos hidrófilos cargados eléctricamente del agente emulsionante.

 

           En teoría, el aceite y el agua podrían permanecer emulsionados en 'infeliz matrimonio' durante muchísimo tiempo, aunque en determinadas circunstancias o por la influencia de factores externos, como podría ser la adición de un exceso de la 'fase dispersa' (exceso de aceite), o por aumento de la temperatura de la mezcla u otros motivos varios, se produjera la inversión de la emulsión con desestabilización de la misma y la consiguiente separación de sus fases. Lo mismo que puede pasar en un matrimonio cuando se pierde la atracción o el amor entre los cónyuges; o, por ejemplo, porque él se va a la tumba, y ella a viajar en autobús del IMSERSO (Instituto de Mayores y Servicios Sociales) para degustar los diferentes 'platos de la gastronomía española' y ligar bailando 'Los pajaritos de María Jesús y su acordeón', en Benidorm.

 

 

        El all-i-oli.

 

        Estamos ante otra emulsión de aceite vegetal en agua que se elabora exclusivamente a base de ajo y aceite. Presenta un sabor a ajo que varía entre fuerte y muy fuerte. Su textura debe ser consistente, altamente viscosa, con el aspecto de una gelatina. Se le puede añadir sal y se puede intentar suavizar algo con zumo de limón. Si para facilitar el proceso de emulsionado y suavizar el sabor se introduce yema de huevo, lo que se obtiene ya no es 'all-i-oli' ('ajo-y-aceite'), sino una una 'Mahonesa con sabor a ajo'.

 

        El 'all-i-oli' es una salsa ideal para acompañar unas 'patatas al horno', un buen 'arroz en caldero', o una rebanada 'tostada' de una estupenda hogaza de pan impregnada con ella.

 

        El ajo, dada su composición, contribuye a la formación de la emulsión con la 'fase acuosa', con el agente emulsionante y, además, con un agente espesante (los hidratos de carbono). Y el aceite, por supuesto, con la 'fase oleosa'.

 

 

Bulbo de ajo

Componentes

Porcentaje

Función

Agua

64,0

Fase acuosa. Polar.

Allicina

0,2

Agente emulsionante

Fibra

0,8

 

Hidratos de carbono

26,2

Agente espesante

Proteínas

6,8

 

Sales minerales

1,4

 

 

 

        Lo clásico es utilizar el método persuasorio. Primero se majan, en el mortero, los dientes de ajo junto con sal hasta formar una pasta muy fina. Después se sujeta el mortero entre los muslos de las piernas y se inicia el proceso de batido y adición de aceite a hilillos, similar al de la 'Mahonesa'. Con una se bate girando la mano del mortero, y con la otra se va vertiendo el aceite extra ecológico 'Aurora Real'. En el batido no importa cambiar la dirección del giro (hacia derecha o izquierda); no es ésta la razón por la que se corta un 'all-i-oli' o una 'Mahonesa'.

 

        Unos 8 o 10 dientes de ajo admiten hasta 300 mL de aceite extra ecológico 'Aurora Real'. Si se corta la emulsión, cuélela para recuperar el ajo, y vuelva a empezar porque merece la pena. Un 'caldero de arroz con pescado' o un 'arroz a banda', necesitan 'all-i-oli' y una 'salsa Salmorreta' que, tarde o temprano, ya les contaremos cómo se hace.

 

 

        El ajo.

 

        El ajo se denomina en latín Allium sativum Linnaeus, 1.757. Sus sinónimos, en portugués y gallego es: alho o alho-hortense; en catalán y valenciano: all; en vasco: beratz, baratxuri, barakatxoa.

 

        Es una hortaliza cuyo bulbo se emplea comúnmente en la 'cocina mediterránea'. Tiene un sabor muy fuerte (especialmente estando crudo) y ligeramente picante. Tradicionalmente se agrupaba dentro de la familia botánica de las Liliáceas, pero actualmente se lo ubica dentro de la subfamilia de las Alióideas, de la familia botánica de las Amarilidáceas.

 

        Es una planta perenne de la familia botánica que la de la cebolla. Las hojas son planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Las raíces alcanzan fácilmente profundidades de 50 cm o más. El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos que comúnmente son llamados dientes o bulbillos. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada película de color blanco o rojizo. Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que poseen en su base una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse previamente. Este brote comienza a aparecer después de los tres meses de haber sido plantado, dependiendo de la variedad y condiciones de conservación. Las flores son blancas, y en algunas especies el tallo también produce pequeños bulbos o hijuelos. Un par de semanas antes de que el ajo esté dispuesto para ser cosechado, brota un vástago (tallo) redondo que tiende a enroscarse que le llaman 'porrino' ('cúgol' en valenciano; 'cugola' en gallego); este 'porrino' es una delicia gastronómica.

 

        De la parte inferior del bulbo nacen raíces fibrosas, que se introducen en la tierra para alimentar y anclar la planta. El tallo asoma por el centro de las hojas. Es hueco, muy rollizo y lampiño y crece desde 40 cm a más de 55, terminando por las flores. Este tallo está muy bueno tanto crudo como cocinado oportunamente. Las flores se encuentran contenidas en una espata membranosa que se abre longitudinalmente en el momento de la floración y permanece marchita debajo de las flores. Se agrupan en umbelas. Cada flor presenta 6 pétalos blancos, 6 estambres y un pistilo.

 

        Florece en primavera y verano. Se cría en las huertas, porque no es planta de nuestro país, sino oriunda de Asia Central y del Sur, cultivada desde remotísimos tiempos. El ajo, procedente del centro y sur de Asia desde donde se propagó por los lindes del mar Mediterráneo y de ahí al resto del mundo, se cultiva desde hace miles de años. Unos 3.000 años a. C., ya se consumía en la India y en Egipto. A finales del siglo XV los españoles introdujeron el ajo en el continente americano.

 

        Los machuelos o dientes de ajo se plantan desde octubre hasta abril, según los climas; pero, comúnmente, en otoño. 'Los ajos por Navidad, ni nacidos ni por sembrar' dice el refrán. Se recogen a fines de primavera o al empezar el verano. 'Por San Pedro se recoge el ajo y se siembra el puerro'. Entonces, se trenzan sus hojas y tallos, ya de color pajizo, las 'ajaspatas', a punto de secarse, y se forman ristras u horcas de dos ramales, con las cabezas o bulbos muy bien ordenados. Así, enhorcados, los ajos se acaban de secar y se conservan en lugares frescos y ventilados hasta que vienen los nuevos.

 

        El mayor país productor de ajos es la República Popular China, seguida de India, EE.UU., Egipto, Federación de Rusia, España, etc.

 

        La plantación se realiza a partir de los dientes de ajo. Debemos tener en cuenta que el ajo presenta una cierta latencia, es decir, que recién cosechado puede tardar un cierto tiempo antes de germinar. Es una planta bastante rústica, que se adapta bien a diferentes climas y tolera bien el frío del invierno. Para la formación del bulbo, necesita un clima suave, y no le gustan las temperaturas excesivamente cálidas del verano. Por lo tanto, suele cultivarse para que forme el bulbo en primavera. En zonas muy frías, la plantación se realiza a finales de invierno (en el mes de marzo), y en climas más templados se puede realizar a partir de noviembre hasta enero. La recolección se hace a partir de junio hasta julio. Si se desea cosechar el ajo tierno, se adelanta varios meses. La separación entre las plantas puede ser muy pequeña, del orden de 15 cm a 20 cm. En el caso de cultivar para obtener ajos tiernos, se pueden plantar más juntos. Si los dejamos secar bien, pueden conservarse durante muchos meses.

 

        El tallo del ajo es un brote tierno que crece solo durante 10 días en la primavera desde el centro de la planta, y se le extrae para que la cabeza del ajo pueda engordar. Es macizo, verde, largo como un fideo y tiene un sabor muy especial, no demasiado picante y 'no repite' después de comerlo como suele suceder con los dientes de ajo crudos. Los 'tallos de ajo' no son los clásicos 'ajetes tiernos', son el 'tallo verde' de la planta de ajo. Se estira de él, para que el bulbo se desarrolle más. No es fácil encontrar los 'tallos de ajo' en los comercios en España; en la provincia de Alicante si disponemos de ellos en algunos municipios, como por ejemplo, en Alcoy.

 

        Sin embargo, el 'ajo tierno' es la planta del ajo a la que no se le da tiempo  desarrollar el bulbo. O sea, que si queremos cabezas de ajos (bulbos) se debe dejar la planta durante más tiempo plantada en tierra.

 

        En la Región de Murcia es muy común llegar a un bar y encontrarte encima de la barra unos cuenquitos con dientes de ajo 'crudos', porque su gente tiene por costumbre tomar una cerveza o un vino tinto acompañándose con un mordisco a un diente de ajo 'crudo', como aperitivo. No crean que son 'dientes de ajo encurtidos en vinagre'. No; los 'dientes de ajo' están sobre la barra de los bares con su piel incluida. El cliente los pela y se los come en crudo.

 

        El ajo contiene en todas sus partes, pero, sobre todo, en el bulbo, unas sustancia sulfurada inodora llamada aliína. La aliína, por la acción de un fermento contenido en los propios ajos, la aliinasa, primero se convierte en aliicina, y después en disulfuro de alilo, ya con el característico sabor a ajos. La aliicina es el producto de la conversión de la aliína, que se encuentra en el ajo (Allium sativum), por intermedio de la catálisis de la enzima aliinasa. Es un compuesto azufrado que posee diversas actividades farmacológicas de interés. A diferencia de la creencia popular, la aliicina no se desarrolla naturalmente en el ajo, sino que se da cuando ocurre fractura del bulbo, se corta o machaca, o se mastica, se libera la aliína, compuesto que al ponerse en contacto con la enzima aliinasa da formación a la sustancia. La aliína se encuentra en cantidades que oscilan entre el 0.22 y 0.24% del peso del ajo y es un aminoácido que no forma parte estructural de ninguna proteína y no es esencial bioquímicamente para la nutrición humana.

 

        La aliicina tiene propiedades médicas: los efectos antibióticos del ajo se atribuyen a la aliicina. Se ha demostrado actividad 'in vitro' contra Candida albicans, algunas especies de Trichomonas, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella typhi, S. paratyphi, Shigella dysenterica y Vibrio cholerae. // Se ha demostrado que la aliicina es un agente hipoglucemiante tanto en exámenes con animales y humanos. Se ha sugerido que los compuestos hipoglucemiantes del ajo poseen un efecto tolerante a la insulina, debido a los grupos tioles, compitiendo por la insulina con los compuestos inactivos. // La aliicina ha demostrado un efecto hipolipemiante. Esta acción fue el motivo de la investigación de la actividad antitrombótica del ajo. // Tiene propiedades antioxidantes y eliminador de radicales libres // Y sobre todo, las 'perlas de ajo' (2 al día; 1/12 horas) son muy eficaces contra la bacteria Helicobacter pylori, junto con cápsulas o grageas de Omeprazol (1/día; para inhibir la secreción de ácido clorhídrico en el estómago), de infusiones de (2/día; como protectoras de la pared gástrica), según la Universidad de Tokio, y nosotros, pues le podemos asegurar que este tratamiento funciona. Esta bacteria es la responsable del agravamiento de las úlceras pépticas; es oportunista, y colabora a agravar una úlcera de estómago; es decir, ella no provoca la úlcera, sino que se aprovecha de ella. Hay muchísima gente que tiene la bacteria en su aparato digestivo y no tiene úlceras.

 

        En el decurso de los siglos, las virtudes atribuidas al ajo son poco menos que innumerables. En Medicina popular ha gozado siempre de gran reputación; pero sobre durante el Medioevo. Entonces se creía un excelente remedio contra diversas epidemias, es decir, contra la 'peste' en términos generalizados. En nuestros tiempos (siglo XX), según el botánico catalán don Pius Font i Quer (1888-1964), se ha comprobado que los ajos tienen, en efecto, cierto poder bactericida, mediante el cual son capaces de eliminar determinadas especies patógenas de la fauna intestinal, sin dañar a otras innocuas o saprofitas que favorecen la digestión de lo alimentos.

 

        Estas virtudes desinfectantes de los ajos quedaron ya bien reconocidas, empíricamente, en el siglo XV con aquella sentencia que dice:- 'El ajo es la triaca del villano'. Y no sólo puede entorpecer la vida de diversos microbios y aún reducir o matar algunas especies de ellos, tal como el Helicobacter pylori, sino también los gusanos o parásitos intestinales, principalmente aquellos tan diminutos, blanquecinos, aguzados en ambos extremos, los llamados Enterobius vermicularis u Oxiuros, que producen el  prurito anal de los niños, cas siempre menores de 12 años, cuando migran por la noche desde el intestino al esfínter anal a poner sus huevos, produciéndoles, también, el rechinar o apretar los dientes, que en Medicina se llama bruxismo.

 

        El uso tan generalizado de los ajos como condimento, sobre todo en los países mediterráneos -'la cocina española, decía un famoso humorista, está hecha a base de ajo y preocupaciones religiosas'-, se funda en sus propiedades excitantes y germinativas.

 

         Cocidos, los ajos pierden su acritud y su olor; pero también sus facultades, porque el disulfuro de alilo es arrastrado por de vapor de agua de la olla al fuego; y esto lo declara el refrán: - 'Ajo hervido, ajo perdido'.

 

        Al margen del tratamiento con 'perlas de ajo liofilizado', en Medicina casera el mejor modo de administrar el ajo 'crudo' es con una 'salsa all-i-oli', que es una emulsión de aceite de oliva en el zumo de ajos 'machacados'. Cuando esta salsa está bien lograda, constituye una masa pastosa homogénea, de color alimonado y con intenso olor a ajos, dulcificado por el aceite. Con este 'ajiaceite' se untan las viandas, sobre todo si requieren de cierto sainete para hacerlas más apetitosas, como por ejemplo, extenderlo sobre un lomo de bacalao 'crudo y desalado' que gratinamos al horno, y otros pescados 'asados o fritos', o el 'conejo con allioli al horno', las 'patatas hervidas o asadas al horno, y luego rociadas con allioli', la 'tortilla de patatas con allioli', etc.

 

        El gazpacho o sopa fría denominada 'ajoblanco', muy popular en la 'cocina andaluza' (Granada, Jaén, Córdoba, Málaga y Almería, principalmente), y en la 'extremeña',  es menos fuerte que el 'ajiaceite', porque trae por añadidura miga de pan, vinagre y agua, y aún, a veces, en lugar de agua, leche de almendras; se presenta a modo de una sopa blanca, un poco agria (por el vinagre), con fuerte olor y sabor a ajo.

 

        Sin aún haber probado bocado, hay quien toma el 'ajiaceite' en ayunas, desleída en agua o en vino una cucharada sopera de él. Otros lo toman de la misma manera, pero antes de acostarse, para pasarse a solas las molestias de su olor. En todos estos casos, popularmente, el ajo se propina para 'rebajar la sangre', esto es para disminuir la tensión arterial, y para mantener en buen estado el sistema circulatorio.

 

        Antes, se les daba a los niños una rebanada de pan dorada sobre ascuas, bien frotadas con un diente de ajo, e impregnadas de un buen aceite de oliva y sal, para intentar curarles de los gusanos Enterobius vermicularis, que siempre era mejor que el otro método que se empleaba con frecuencia, que consistía en introducirles a las pobres criaturas un diente de ajo pelado, disculpen ustedes, 'por el culo'. Para eliminar las Tricomoniasis vaginal (enfermedad infestante de trasmisión sexual), también hasta no hace mucho se introducían dientes de ajo pelados en la vagina.

 

        Y qué decir, de nuestras españolas 'gambas al ajillo'... pues: un truco para su fácil elaboración. Se necesitan unas gambas rojas de tamaño medio y una cabeza de ajos. Pelamos los dientes de ajo y los partimos en laminitas. En una cazuelita de metal al fuego, disponemos las laminitas de ajo, sal, agua para cubrirlas, 1 guindilla picante, vino blanco 'seco' y 1  poco de aceite de oliva, y dejamos que arranque el hervor; pasados unos instantes, agregamos las gambas (enteras, sin pelar) y las dejamos cocer durante unos instantes. Y ya tenemos el plato listo. Con este método culinario, las gambas no quedan tan correosas como cuando se sofríen colas de gambas peladas previamente.

 

        Cocinar 'pollo o conejo al ajillo', también tiene sus trucos. Necesitaremos cortar la carne en trozos pequeños, los dientes de ajo en láminas o triturados (desprovistos de su piel). En una olla, al fuego, con aceite de oliva, ponemos a sofreír los trozos de carne, junto con 2 dientes de ajo, sin pelar, cortados transversalmente. Vamos dorando la carne. Cuando llegue al punto que nos guste, agregamos vino blanco 'seco' hasta cubrir los trozos dorados de carne. Añadimos sal al gusto, 1 pulgarada de pimienta negra 'recién molida', unas cuantas semillas de comino, 1 clavo de olor, 1 pizca de nuez moscada, 1 pulgarada de pimentón rojo dulce y ahumado, 1 poco de romero y tomillo, 1 pastilla de caldo de pollo liofilizado y las láminas, o el triturado, de ajo 'crudo'. Vamos dejando que se reduzca el caldo. Espolvoreamos los trozos de carne, de pollo o de conejo, con almendra 'cruda y rallada', y los gratinamos durante unos instantes en el horno. A este guiso le podemos añadir patatas peladas y cortadas en cubos.

 

        También, con ajos, podemos hacer un aperitivo de 'crujientes y doradas láminas de ajo'. Pelamos los dientes de ajo, y los cortamos en 'láminas delgadas'. Depositamos las 'láminas de ajo' en una pequeña sartén, con bastante aceite de oliva (a temperatura ambiente) como para cubrirlas, y 1 guindilla picante. Ponemos la sartén al fuego, a calor moderado. Las 'láminas de ajo' se irán dorando ligeramente a medida que se vaya calentando el aceite de oliva. Cuando estén en su punto de color, las depositamos sobre papel absorbente para que escurran el aceite sobrante. Se ponen sobre un platillo, y se sirven como aperitivo.

 

        Y así, podríamos seguir hasta completar un capítulo de 'recetas culinarias con ajo', que puede que un día de estos nos pongamos a hacerlo.

 

        El ajo, oriundo de Asia, llego hace más 4.500 años al Próximo Oriente. En el Antiguo Egipto se hacía gran caudal de ellos, no sólo como condimento, sino como alimento, y por sus virtudes medicinales; se sabe que los trabajadores de la pirámides lo tomaban, como tónico, cocido, a veces, con un añadido de cebolla y perejil. En el IV libro de Moisés, comúnmente llamado de 'Los Números' (capítulo IX, versículo V), referente al éxodo de los judíos de Egipto (1446 a. C.), se lee: - «Nos acordamos mucho del pescado que comíamos en Egipto de balde, de los cohombros y de los melones, y de los puerros, y de las cebollas, y de los ajos», - «Seca está nuestra vida, nada ven nuestros ojos sino maná». Para leer más sobre la 'Historia del ajo' cliquen aquí.

 

        En la paremiología hispánica hallamos refranes que corresponden asimismo a remotas creencias en sus grandes facultades nutricias: - 'Quítale al labriego el ajo, y lo conocerás en su trabajo'; - 'Comer ajo y beber vino, no es desatino'; -'Ajo crudo y vino puro, pasan el puerto seguro'; etc.

 

        El médico, farmacólogo y botánico de la Antigua Grecia Pedanio Dioscórides Anazarbeo (40-90), en su obra 'De Materia Medica', en el capítulo 141 del Libro II, dice sobre el ajo: - «Hállase un ajo doméstico y hortense en Egipto, el cual es blanco y tiene una sola cabeza, ni más ni menos que el puerro, los dientes de la cual se llaman en lengua dórica 'aglithes' . Hay otro ajo salvaje llamado 'ophioscorodon', el cual es corrosivo de todas las partes superficiarias del cuerpo. Éste, comido, expele aquellas lombrices del vientre que parecen papitas de calabaza, y provoca la orina. Tiene todo ajo virtud aguda, caliente y mordicativa : expele todas las ventosidades, perturba el vientre, enjuga el estómago, engendra sed, digiere los vapores ventosos, desuella el cuero, y, comido, debilita la vista. De más desto, es útil a las mordeduras de víboras, del hemorroo y de cualesquiera otras serpientes, bebiéndose vino tras él o dándose deshecho con vino [...]».

 

        En los comercios se pueden distinguir dos grupos de ajos identificados por el color de su cubierta:

 

  • Ajo blanco o común: rústico, resistente y carnoso, de mayor tamaño que el ajo morado, de buena productividad y conservación. Suele consumirse seco y se caracteriza por su marcado sabor y aroma persistente. Es la variedad que prevalece en todos los países.

 

  • Ajo rosado o morado: el color de su cubierta le da el nombre. No se conservan muy bien. Son más precoces que los blancos. En España, son famosos los de 'Las Pedroñeras'.

 

        Los ajos de mayor calidad son los que mantienen las cabezas firmes, sin brotes o retoños verdes y con una envoltura seca. Conviene escoger las cabezas pequeñas, compactas y pesadas, y rechazar los ajos amarillentos y huecos, ya que es indicio de que están envejecidos. Los ajos blancos se conservan menos tiempo que los de color, que por lo general pueden almacenarse hasta un año. Deben guardarse en un lugar fresco, seco y con ventilación, para evitar que se enmohezcan y comiencen a germinar. Conviene conservar si es posible la trenza o ristra para que no se reblandezcan. Si se opta por separar los dientes, se pueden conservar los ajos sin pelar en un bote con agujeros o pelados en un bote de cristal en el frigorífico y cubiertos de aceite, que además de conservarlos bien, aromatiza el aceite que se puede usar para aliñar diversos platos. Aunque resulte extraño, también se pueden congelar los dientes de ajo pelados, cerca de dos meses, aunque pierden sus propiedades culinarias.

 

        Composición nutritiva de 100 gramos de ajo.

 

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Moninsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo. //

Los ácidos grasos poliinsaturados (AGP) son ácidos grasos que poseen más de un doble enlace entre sus carbonos. Dentro de este grupo encontramos el ácido linolénico (omega 3) y el linoleico (omega 6) que son esenciales para el ser humano. Tienen un efecto beneficioso en general, disminuyendo el colesterol total. // Los ácidos grasos monoinsaturados (AGM) son aquellos ácidos grasos de cadena carbonada par que poseen una sola insaturación en su estructura, es decir, poseen un solo doble enlace carbono-carbono (–CH=CH–). Un ejemplo de este tipo de ácidos es el ácido oleico presente en casi todas las grasas naturales, llamado comúnmente omega 9. Varios ácidos grasos de la serie omega 9 son monoinsaturados; el más importante de ellos es el ácido oleico, componente principal de la trioleína, el triglicérido principal del aceite de oliva. Los ácidos grasos de la serie omega 3 y omega 6 son poliinsaturados (tienen varios enlaces dobles. // Los ácidos grasos saturados (AGS) son aquellos con la cadena hidrocarbonada repleta de hidrógenos, por lo que todos los enlaces entre sus átomos de carbono son simples, sin ningún doble enlace, lo que se traduce en una estructura rectilínea de la molécula. Los ácidos grasos saturados son más comunes en los animales. Tienen un punto de fusión más elevado que sus homólogos insaturados por lo que son sólidos a temperatura ambiente. Algunos ejemplos de ácidos grasos pueden ser el ácido palmítico, el ácido esteárico, el ácido mirístico o el ácido lignocérico.

 

 

        "Si se revisa el análisis bromatológico de los ajos, es sorprendente su elevado aporte energético, gracias a su riqueza en proteínas e hidratos de carbono, en comparación con el resto de verduras y hortalizas. No obstante, la cantidad que se consume de ajos en cada plato no es equivalente a la de otras verduras. Por ello, el aporte nutritivo y energético de esta hortaliza es irrelevante. Todo esto a pesar de su riqueza mineral (potasio, fósforo, magnesio, zinc y yodo) y vitamínica, en la que destaca el contenido de vitaminas del grupo B, como la B1, B3, B6 y con cantidades muy discretas de vitamina C y E.

   

    En realidad, las propiedades salutíferas del ajo se deben a unos componentes de naturaleza azufrada (compuestos sufurados) presentes en su composición. El principal precursor del aroma del ajo es la aliína, un compuesto volátil inactivo e inodoro. Cuando se tritura o se corta el ajo, la aliína se transforma en aliícina, compuesto determinante del característico olor de los ajos.

 

        Las excelentes cualidades diuréticas, depurativas, antisépticas y antibacterianas del ajo son ampliamente conocidas y divulgadas. De hecho, el ajo se ha utilizado desde muy antiguo en el tratamiento de diversas afecciones. Las investigaciones sobre el ajo dan su fruto más relevante en los años 40 del pasado siglo XX. El doctor suizo Arthur Stoll (1887-1971), un químico suizo ganador del Premio Nobel y fundador de la empresa farmacéutica Sandoz (ahora Novartis), da a conocer uno de los componentes básicos del ajo: una sustancia llamada aliína, el componente 'madre' del que deriva la sustancia activa, la aliícina, cuyo poder bactericida fue descubierto en 1.944. Desde entonces, y sobre todo en estos últimos años, las investigaciones se han multiplicado y, hoy por hoy, se puede, con el respaldo de la ciencia, asociar el consumo de ajo con determinados efectos beneficiosos para nuestra salud.

 

        A pesar de sus múltiples beneficios, el ajo está contraindicado en determinadas situaciones. Dado que tiene efectos anticoagulantes, el consumo excesivo de ajo debe evitarse en caso de hemorragias o si se va a someter a una operación quirúrgica, puesto que aumenta el riesgo de sangrado. En cuanto a las posibles interacciones con otros fármacos, puede elevar el riesgo de sangrado si se administra junto a antiagregantes plaquetarios como el ácido acetilsalicílico u otros. Tampoco es recomendable su consumo exagerado si se sigue un tratamiento con hipoglucemiantes, dado que el ajo acentuaría la hipoglucemia. También deben llevar cuidado con la ingestión masiva de ajos aquellas personas que tengan propensión a fabricar cálculos de oxalato cálcico en en el aparato renal, ya que el ajo contiene bastante cantidad de ácido oxálico.

 

        Para evitar que el ajo repita después de las comidas, se recomienda abrirlo por la mitad a lo largo y quitarle el germen o brote verde que contiene en su interior. Cuando el ajo esta recién recolectado no suele tener ese tallo, y lo desarrolla cuando comienza a envejecer. También para atenuar su sabor se pueden poner los dientes de ajo en remojo en agua durante una hora antes de cocinarlos, facilitándonos a su vez su pelado, ya que su piel se reblandece.

 

        El ajo está considerado como el aromatizante imprescindible en la cocina popular actual y su uso se ha extendido tanto entre todos los países que ha llegado a constituirse como el protagonista principal de numerosos guisos nacionales e internacionales. Además, ocupa un puesto de honor en la elaboración de salsas de alta cocina.

 

        En América del Norte se procesan cantidades considerables de ajos para la obtención de virutas, escamas, gránulos y ajo 'en polvo' deshidratado. No se pueden concebir numerosos platos, salsas, encurtidos y otras preparaciones culinarias sin agregar dientes de ajo, ajos tiernos, ajos secos, deshidratados, enteros, picados finamente, rallados, fileteados, y, en ocasiones, mezclado con aceite vegetal. Se elegirá uno u otro según la receta seleccionada.

 

        En España es típico el 'majado de ajo frito con pan' y el 'picadillo de ajo crudo con perejil', empleados en la terminación de platos generalmente fríos, 'a la plancha' o 'al horno'. Incluso da nombre a numerosos platos de la gastronomía nacional: sopa de ajo, bacalao ajoarriero, salsa allioli (emulsión de ajo y aceite de oliva), ajada o allada (técnica de sofrito muy utilizada en Galicia que se hace con ajos machacados, aceite de oliva, pimentón dulce y sal), 'conejo o pollo al ajillo', 'gambas al ajillo'... Además, su cualidad pegajosa y viscosa le hace excelente para ligar algunas salsas como el 'pil-pil'.

 

 

        Los 'asados de carne' resultan de un sabor inconfundible si se ha macerado la carne previamente con ajo (lomo de cerdo, pollo asado, chuletas de ternera, costillas de cordero...).

 

...Forma de pelar dientes de ajo... Se mete el diente de ajo con su piel en el interior de un trozo de manguera... Se la hace girar sobre la mesa de trabajo, presionando con la mano, y el diente de ajo saldrá pelado cuando volteemos la manguera.

 

        En muchas recetas se han de freír los ajos durante la elaboración del plato. Conviene en estos casos que el aceite no esté muy caliente (y mejor si se introducen los ajos en aceite a temperatura ambiente), ya que si el aceite está hirviendo los ajos se tuestan muy rápido y desarrollan un sabor amargo, que adquiere también el aceite donde se ha frito el ajo. Asimismo, cuanto más tiempo se cocinen, pierden el sabor fuerte que les caracteriza, sobre todo en guisos largos y potajes de legumbres"... De 'Ajo. Guía de hortalizas y verduras. De Consumer Eroski'., modificado por nosotros.

 

Fin.

 

 

Volver al principio del documento.