Pero, aunque Cela no fue una 'buena persona', no queriendo catalogarlo con otras maneras aunque las pensemos, a nosotros lo que nos interesa, ahora, es que puedan leer lo que escribió sobre la 'salsa Mahonesa':

 

        Salsa Mahonesa.

        Camilo José Cela.

 

        'A mi amigo André Berthelot, sin cuyo
        benemérito consulado hubiera seguido
        nadando, por los siglos de los siglos,
        en un mar sin orillas'.

 

       "Llevo ya varios años, exactamente veintitrés, aunque durante largas temporadas ni toqué siquiera la carpeta en la que guardaba las notas que iba tomando, haciéndome algunas preguntas sobre la salsa mahonesa y su contorno: ¿fue llevada a Francia, desde Mahón, por el duque de Richelieu?, ¿quién fue Lancelot?, ¿el poemilla 'Sauce Mayonnaise' era de Lancelot?, ¿quién, si no, fue su autor?, ¿en qué época fueron escritos esos versos?, ¿es válido llamar salsa 'mayonesa' a la 'mahonesa'?, ¿cuál de ambas formas debe prevalecer? Soy hombre paciente y cabezota, y creo que algo he averiguado, a este vario respecto. Empecemos, sin embargo. por el principio.

 

        Mi curiosidad nació tras la lectura del artículo 'Sobre la salsa a la mayonesa', de mi admirado compañero y amigo José Pla, publicado con el antetítulo 'Calendario sin fechas' en el número 557 de la revista Destino, Barcelona, 10 de abril de 1948. En él se dice: « … cuando el poeta francés Lancelot publicó sus célebres versos a la salsa a la mayonesa (...). Los versos de Lancelot son del siglo XVII, y poco más abajo: «Decía que los célebres versos de Lancelot son del siglo XVII. Es en ellos donde por primera vez se habla de la salsa a la mayonesa. Para deleite de las personas cultivadas y norma de cocineros, copiaré los referidos versos, que se titulan:

Sauce Mayonnaise

 

Dans votre bol en porcelaine,
Un jaune d'oeuf étant placé,
Sel, poivre, du vinaigre a peine,
Et le travail est commencé.

 

L'huile se verse goutte a goutte,
La mayonnaise prend du corps,
Épaississant sans qu'on s'en doute
En flots luisants jusques aux bords.

 

Quand vous jugez que l'abondance
Peut suffire a votre repas,
Au frais mettez-la par prudence,
Tout est fini-n'y touchez pas!»

 

        A renglón seguido, comenta: «Si esos versos fueran coetáneos o posteriores a la dominación francesa de Menorca, la cosa parecería resuelta» (el origen mahonés de la salsa o, al menos, de su nombre), y más adelante:

 

        «Pero la cronología es sagrada. Los versos de Lancelot son anteriores, muy anteriores, a la presencia del duque de Richelieu en Mahón, de manera que la salsa a la mayonesa estaba ya inventada, etc.,. Y bautizada desde el siglo XVII, al menos, y cantada en verso por Lancelot».

 

        Ahora bien, ¿es esto así?, ¿acierta José Pla en sus quizá demasiado rotundas aseveraciones? Antes de buscar respuesta a las dos preguntas formuladas, juzgo prudente repasar un nuevo artículo del mismo autor y, a título de botón de muestra, un par de corolarios o hijuelas espigados entre la nube de los que hubieron de producirse.

 

        En su artículo 'All-i-oli y salsa a la mayonesa', publicado, también bajo el antetítulo 'Calendario sin fechas', en el número 566 de la misma revista, 12 de junio de 1948, Pla niega lo que intentamos demostrar que es cierto, el origen mahonés de la salsa e incluso del nombre 'mayonesa', e insiste en la prueba de los versos de Lancelot.

 

        He aquí sus palabras: «En 'El gorro blanco', correspondiente al año 1943, don Teodoro Bardají publicó un largo escrito sobre la salsa a la mahonesa partiendo del hecho de que nació en Mahón, fue su receta trasladada a París cuando Menorca cayó, en la época de Luis XV, en manos del III duque de Richelieu, y allí cambió su nombre. Todo esto es aparentemente de una claridad meridiana. Digo aparentemente, porque aquí lo que importa es pasar el cabo de los versos de Lancelot (...). Ahora bien: por el momento, el cabo no ha sido pasado».

 

        La semilla de José Pla fue recogida, entre otros varios, por dos también admirados compañeros y amigos, en cada uno de los cuales concurre especial circunstancia: Alfredo Marquerie, mahonés, como la salsa, y Néstor Luján, muy acreditado conocedor de manjares e historias de manjares.

 

        El primero de ellos, en su artículo 'Divagaciones sobre la mayonesa', publicado en ABC, Madrid, 1 de agosto de 1962 (edición de la tarde), sigue las huellas del maestro ampurdanés, hasta tal punto que llama Laucelot a Lancelot, en las dos ocasiones en que lo alude, y asegura, a mi juicio, con una convicción asaz excesiva, que: «Pla (...) .demostró documentalmente y sin dar lugar a ningún género de dudas que la salsa mayonesa era ya conocida en Francia en el siglo XVII (...); que: «En el siglo XVII el poeta francés Lancelot publicó un poema titulado 'Sauce Mayonnaise' (...) », y que: «Los versos de Lancelot no sólo probaban que la salsa había nacido en el país francés, sino también que mayonesa y no mahonesa era su nombre auténtico y correcto...».

 

        El segundo, en su artículo 'Sobre nuestra cocina', publicado en el número 750 de la revista 'Sábado Gráfico', Madrid, 16 .de octubre de 1971, también sigue el rastro de Pla, pero, más cauto no lo cita y, más cosmopolita, transcribe correctamente el nombre del poeta francés, al que antepone un dubitativo y eximidor pronombre indeterminado. En lo por él y en esta ocasión escrito. se lee: «No sería de extrañar que la mayonesa fuera un homenaje a su hazaña (a la del III duque de Richelieu) cuando tan adulado fue por los cocineros. Sólo hay un argumento que contradice esta fácil solución. Y es que la receta de la salsa mayonesa, con este mismo nombre, aparece en un poema .debido a un tal Lancelot que vivió en el siglo XVII».

 

        Sigamos adelante, tras haber repasado el texto que me puso alerta y dos de sus más sintomáticos rebrotes.

 

        En premio a no poco trabajo pude encontrar varios Lancelot en la historia de la literatura francesa; estoy muy lejos de suponer que no haya alguno más trasconejado entre sus farragosos -y gloriosos- recovecos, pero en todo caso, sí creo poder asegurar que, de haberlo, quizá ni merezca la pena que aparezca. Los que encontré son los siguientes:

 

        Henri Lancelot-Voisin de la Popelinikre, más conocido por 'La Popelinikre'. Nació en 1540 ó 1541 en La Popeliniere-de- Sainte-Gernme-la-Plaine, en La Vendée, y murió en Pan's en 1608. Militó en el bando protestante y fue compañero de armas de Enrique IV, el Bearnés. Publicó una 'Histoire des troubles et guerres civiles en Frunce pour le fait de la Religion depuis 1555, jusqu'en 1581', que sirvió de fuente a los trabajos de Jean Le Frère de Lava y Paul Ligncul; tradujo algunas obras del italiano y dejó manuscrito un 'Traité du premier langage zisité chez les Francois ou Galois'.

 

        Nicolas Lancelot. Nació a fines .del siglo XVI, quizás en 1587, en la Isla de Francia; el lugar y fecha de su muerte se desconocen, aunque algunos historiadores suponen que fue hacia 1640. Escribió una novela, 'Palme de fidelité ou récit iperitable des amours de la Princesse Orbelande et du Prince Charmant', inspirada, según André Berthelot, en 'La Diana de Montemayor', y tradujo 'La Arcadia' de Lope de Vega, y perfecto embajador de Vera y Zúñiga.

 

       Dom Claude Lancelot. Nació en París hacia 1615, y murió deportado en Quimperlé, en la Bretaña, en 1695. Fue maestro de Racine en el monasterio de Port-Royal y monje benedictino en Saint-Cyran, uno de los más intransigentes reductos jansenistas. Fue autor, entre otras, de las siguientes obras: 'Nouvelle nzéthode pour apprendre la Iangue latine', 'Nouvelle nzéthode pour apprendre le grec', 'Le jardin des .vaci-nes grecqi:es', 'Delectus Epigrammaturn', 'Grammaire itaiienne', 'Grammaire espagnole', 'Grarnmaire générale et raisonné', 'Cronologie sacrée', 'Dissertation sur I'hernine de vin et la livre de pain de Saint-Benoit' y 'Mémoires pour servir a la vie de Sain t-Cyran'.

 

        Antoine Lancelot. Nació y murió en París en 1675 y 1740, respectivamente. Colaboró con Horbicrot en el 'Dictionwire étymologique', con Bayle en el 'Dictionnaire historique et critique' y con Valbonnais en la 'Histoire du Dauphiné'. Trabajó para La 'Table historique'; inventarió los ducados de Bar y de la Lorena; publicó numerosas 'Mémoires en el Recueil' de la Academia de Inscripciones y Buenas Letras, a la que perteneció, y prologó la 'Histoire des Grands Officiers de la Couronne', del P. Anselme. Su obra maestra, 'Menzoires pour les Pairs de France', apareció en 1720.

 

        Lancelot, por último, también fue el seudónimo con el que Abel Hermant, de la Academia Francesa, firmó sus crónicas de 'Le Temps' después de la primera guerra europea.

 

        A ninguno de los cuatro Lancelot de los siglos XVI y XVII cabría, dado el sentido de la obra de cada uno de ellos, atribuirles los versos tras cuyo rastro andamos. A mayor abundamiento, los dichos versos tampoco parecen de aquella época. El profesor Antoine Adam, catedrático de literatura francesa de la Universidad de la Sorbona y autor de una magnifica 'Histoire de la Littérature Francaise du XVIIerne siecle', a quien consulté, me dice en carta de 22 de abril de 1963: «Je ne connais pas L'auteur des vers que vous me citez. Mais je puis vous assurer qu'ils ne peuvent dater du XVII sicle. Ils ont eté écrits, au plus tôt, vers la fin du siècle. Elle suffit a exclure I'idée qu'ils soient plus anciens».

 

        Ya tenemos situados los versos «a lo sumo, a fines del siglo siguiente», y después, por tanto, de que el III duque de Richelieu anduviera por Menorca. Pero ¿quién fue su autor?, ¿quién, el Lancelot misterioso que no aparece? Su presencia en la bibliografía es bien reciente; según dice Pla en su segundo artículo «(…) don Ángel Muro, en 1890, en la primera de las Conferencias culinarias que dio en Madrid, se ocupó de la mayonesa y dio a conocer, por primera vez, en una publicación de cocina, los versos de Lancelot».

 

        Tengo en mi biblioteca un ejemplar del 'Almanaque de Conferencias Culinarias' de Ángel Muro en el que, en efecto, se publican los versos de que se viene hablando; el autor del librillo no se para en barras, y debajo del nombre de Lancelot coloca una fecha muy precisa: 1625. Quedan descartados, por tanto: La Popeliniere (1541-1608), muerto diecisiete años antes; Dom Claude (1615-1695), que acababa de hacer la primera comunión por el tiempo que se dice, y el gramático e historiador Antoine (1675-1740), que nacería medio siglo más tarde. ¿Cabría atribuírselos al único posible, a Nicolás (1587-1640), el traductor de Lope? No, de cierto, a la vista del espíritu que animó su obra; a presencia de lo que me asegura el profesor Adam, y considerando que los lexicólogos franceses -como pronto hemos de ver- no documentan la voz hasta el siglo XIX. ¿Será posible que todo este batiburrillo nazca de la errónea o maliciosa atribución de Ángel Muro? Lo tengo por lo más probable. Pedro Ballester en su libro 'De re cibaria', 'Cocina y filología' también señalado -y muy puntualmente seguido- por José Pla, copia a Ángel Muro y vuelve a insistir en que los versos eran de este Lancelot que nadie conoce, aunque el gastrónomo menorquín le llame eximio poeta.

 

        En el número 349 de 'Annales Politiques et Littétlaires', París, 2 de mayo de 1890, se publica una crónica titulada 'Cuicisinieres a vos pieces!' -evidente calco de intención grotesca de la voz militar 'Canonniers a vos pieces!'-, en la que, con paternidad diferente, se da también cabida a los versos de la mayonesa; el párrafo que nos interesa, dice así: «Voici une recette en vers pour la mayonnaise; c'est au banquet de L'exposition culinaire que lecture a été donné de ce poeme, que L'auteur, un cuisinier distingue, M. Ozanne, pretend etre une imitation du sonnet (sic) de Sully-Prudhomme, le mase brisé: M. Sully-Prudhomme ne s'attendait pas a celle.là».

 

        Lo dicho ¿nos permitiría suponer que Ángel Muro, en su Conferencia madrileña del mismo tiempo que esta crónica parisina, confundió las fechas, revolucionó el calendario, trastocó -deliberadamente, según pienso, o incluso sin querer- el nombre del cocinero Ozanne en el del fantasma Lancelot, y fue seguido por Pedro Ballester, por Manuel de Saralegui, en sus Escarceos filológicos por José Pla y por tantos y tantos otros? De otra parte, ¿pudo haber sido Lancelot seudónimo, del que no tengo noticia, del cocinero Ozanne? Por más probable tengo el primero que el segundo supuesto, y en él me atrevería a señalar la fuente de tanto mantenido error. En todo caso, conocemos ya al autor, que no fue ninguno de los Lancelot anteriores al III duque de Richelieu, y sabemos la fecha del poema: 1890 o quizás un poco antes, pero sin duda después de Sully-Prudhorrime (1839-1907), de cuyo 'Vase brisé' es declarada y evidente parodia; recuérdese que los versos que sirvieron de modelo a los de 'Sauce Mayonnaise' empiezan:

 

'La vase ou meurt cette verveine,
d'un coup d'eventail fut brisè...'
 

en los que la rima es idéntica, y terminan con un concepto paralelo:

'N'y toucher pas, il est cassé...'

 

        A mayor abundamiento, registro que 'mayonnaise', según Albert Dauzat, 'Dictionnaire Étytmologique' (Larousse, 1938), es voz que no se documenta en lengua francesa sino hasta 1807

 

        [...] No es casual, a mi modo de ver, esta relación que los gramáticos franceses establecen entre el III duque de Richelieu y la salsa, e incluso pudiera llegar a demostrarse documentalmente que el mismo Richelieu fue quien la bautizó con el nombre de 'mahonnaise', si alguien alcanzara a quebrar cierta muy concreta resistencia atrincherada tras el bastión al que ahora -y para entendernos- me atreveré a llamar «pudor histórico» o «defensa de la virtud a más de dos siglos vista». En el desván de una familia menorquina -si la humedad no la borró o si los ratones no acabaron comiéndosela- se guarda una carta del duque, el hombre al que gustaban tanto la mesa y las mujeres que, ya octogenario -y tras no haberle hecho ascos jamás ni al mantel ni a la sábana-, reincidió por vez tercera en el matrimonio; la carta iba dirigida a esa trasabuela amorosa que jamás falta en las mejores familias y, en el párrafo que nos interesa, decía así: «... y por si fuese posible que yo me olvidase de vos, madame, esa salsa mimosa con la cual tantas veces hicisteis feliz mi paladar, se encargará de hacerme recordaros, y desde este momento os digo que, en la imposibilidad de darle vuestro nombre, le llamaré mahonesa». No he visto esa carta, y puedo creer a quien me lo dijo con la misma fe e igual convencimiento con que puedo por salir este curiosísimo documento a la luz, tras alguna amnistía general de los hermosos y confortadores pecados contra el sexto mandamiento.

 

        Los franceses siempre han entendido que 'mayonnaise' era popularismo por 'mahonnaise'. Coriolis, en su artículo 'Argot du Protocole', aparecido en 'Le Matin', París, 31 de mayo de 1907, echa su cuarto a espadas diciendo: «Le pis est encore que le Ministre des Affaires Etrangkres ait inscrit sur son menu une enormité comme: Mayonnaise de volaille. Mayonnaise! Que le patron d'un restaurant dise, écrive, prononce mayonnaise; il n'y a que demimal. Mais un ministre francais!». Y en 1956 -como recuerda Sempronio (1908-2006), maestro de periodistas y de amigos, en su artículo '200 años de salsa', publicado en 'Diario de Barcelona' el 24 de noviembre de aquel año- los franceses conmemoraron los dos siglos de la mahonesa haciendo coincidir la efemérides con el bicentenario de la toma de Mahón por el mariscal.

 

        Nótese, por último, que en la edición del libro anónimo 'La Cuisiniére Bourgeoise' (descargar libro) de 1.786 -y publicada, por tanto, a los treinta años de haber caído Mahón en poder de Richelieu no se habla aún de la salsa, lo que permite suponer que todavía no era muy conocida.

 

        Su presencia en el diccionario de la Academia Española (DRAE: f. salsa que se hace batiendo aceite crudo y huevo) es tardía: mayonesa, en 1884, y mahonesa en 1925. Para mi tengo que la salsa que el duque se llevó, como trofeo de guerra, de Mahón, aun siendo, en aquel siglo XVIII, de cuna española, no tenia nombre ni en castellano ni en catalán; fue exportada a Francia por las huestes de Richelieu, que deformaron en 'mayonnaise' la denominación de origen que le dieron, y de ellos tomamos nosotros la traducción de la corrupción.

 

        Entiendo que la cadena pudiera establecerse así: (catalán) maonesa y (castellano) mahonesa, (francés) mahoinnaise (que corrompe en) mayonnaise (y se traduce al catalán) maionesa y (el castellano) mayonesa; las dos últimas son formas artificiales y ajenas al espíritu de la lengua, tanto en catalán, con la 'i' que se interpela, como en castellano, con la 'y' que suena en suplencia de la 'h' muda. Si esto es tal cual supongo, ¿no sería oportuno propugnar que los españoles dijésemos y escribiésemos mahonesa, en castellano, y maonesa, en catalán? Me gustaría conocer las opiniones de los filólogos de una y la otra lengua.

 

        Con el titulo 'Cocina y filología. Más sobre la salsa mahonesa', publique una primera versión de este articulo en el diario La Vanguardia, Barcelona. El día 11 de noviembre de 1971".

 

 

     Luis XV y la Cocina de los Mariscales de Francia, del escritor gastronómico don Néstor Luján y Fernández.

 

        El 'Regente' Felipe II de Orleans (1674-1723; duque de Chartres, duque de Orleans (1701), duque de Valois, duque de Nemours y duque de Montpensier, regente del reino de Francia durante la minoría de edad del rey Luis XV, denominado 'el Regente') y más tarde Luis XV (1710-1774) rey de Francia y de Navarra, al que llamaron 'El Bien Amado' ('Le Bien-Aimé'), presiden una época extraordinaria para la gastronomía. De hecho, la palabra 'gastronomía' en este momento se resucita o se inventa traída del griego antiguo. La palabra 'gastronomía' viene del griego. De 'gastér, gastrós', que quiere decir 'estómago', y de 'nómos': 'ley'. Podemos definir el vocablo, diciendo que es un 'conjunto de disposiciones que regulan todo lo referente a las comidas'. Más tarde el abogado, periodista y escritor culinario francés, que adquirió notoriedad durante el periodo de gobierno de Napoleón Bonaparte, monsieur Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière  (1758-1838) usaría esta palabra de una manera sistemática y precisa.

 

        Sobre todo en la época de Luis XV (1710-1774) se realiza la transformación de la gran 'cocina feudal' a algo refinado, limitado a las pequeñas mesas y a los finos manteles de 'les petits soupers'. En la Francia de la época del Versalles parisino se daba la glotonería de sus reyes mientra reinaba el hambre en el pueblo francés. En aquellos tiempos, los reyes, los príncipes de la sangre, los grandes aristócratas, se dedican a la cocina y tienen a gala que sus nombres ilustres, los más refulgentes de los blasones de Francia, bauticen las más ambicionadas recetas de cocina. El rey Luis XV (1710-1774) cocina él mismo y elabora cuidadosamente la infusión de café. Su esposa, la polaca reina Marie Leczinska (1703-1768), gandula, contemplativa, golosísima, recibe diversos homenajes de su maestro cocinero Vicent de la Chapelle (1690 ó 1703-1746), que más tarde será el cocinero del estadista británico y hombre de letras Lord Chesterfield (1694-1773). Son los célebres el «poulet, consommé, bouchées à la reine» («pollo, consomé, volovanes o 'vol-au-vent' rellenos de mollejas de ternera»).

 

        La reina Marie (casada a los 22 años de edad con Luis XV de tan sólo 15 años) fue una glotona fenomenal: dos veces recibió el sacramento de la extremaunción debido a sus indigestiones de muerte. Una de ellas después dar a luz a dos gemelas (Louise Elisabeth de Francia y de Anne Henriette de France) un 14 de agosto de 1.727 en el Palacio de Versalles; la reina celebró este parto gemelar comiéndose 15 docenas de ostras. De hecho esta reina entra en la 'Historia de la Gastronomía' del brazo de su padre, el buen rey Estanislao I Leszczynski de Polonia (1677-1766), debidamente destronado y refugiado en Francia. Esta blanducha majestad polaca bien pocas glorias añadió a sus banderas sajonas y polacas, pero, en cambio, trajo a la 'cocina francesa' una aportación extraordinaria: el célebre 'babá'. 'Baba' en polaco quiere decir 'buena mujer' o 'abuela' y es éste un pastel de confitería del cual todavía gozamos. El 'Babuschka' ruso, es muy parecido al 'babá' polaco, siendo un dulce elaborado en el horno, muy tradicional de la ciudad de Nápoles y de Francia; tiene una forma de corona cuyo diámetro puede variar entre los 5 y 7 cm hasta los 35 a 40 cm; una de las principales características es que la masa (más ligera que la del bizcocho) está remojada en licor (generalmente ron o limoncello).

 

        El 'babá' fue perfeccionado en la ciudad francesa de Nancy (en la región de Lorena) cuando el rey destronado Estanislao I Leszczynski fue nombrado gobernador de Lorena por su augusto nuero el rey Luis XV. Es un postre compuesto de harina, mantequilla, leche y huevos, y a esta delicada masa se le añade azúcar, pasas de Esmirna o de Corinto y ron, con un levísimo rocío de azafrán en polvo. Aunque sea una digresión, diremos que de este pastel de origen eslavo se discute la etimología de su nombre. Hay quien sostiene que 'babá' viene de 'buena mujer o abuela', como antes hemos señalado; otros sostienen que siendo el buen rey Estanislao I Leszczynski lector puerilísimo y devoto de 'Las mil y una noches' en la traducción entonces reciente y debidamente cristianizada del abate Galland, quiso ponerle al pastel el nombre de su personaje favorito, que era 'Alí-Babá', de lo cual vino, andando el tiempo, el llamarle solamente 'Babá'. Nos parece, sin embargo, que la primera versión es la que tiene más visos de verosimilitud.

 

        Es la época en que los grandes platos llevan los nombres de los personajes señeros. El parisino mariscal de Villeroi, y II duque de Villeroi,  François de Neufville de Villeroy (1644-1730) debe a su cocinero el único timbre de gloria que haya conquistado en su vida: las 'pechugas de pollo envueltas con salsa madre Bechamel y empanadas a la Villeroi'. El mariscal de Villeroi es el único mariscal de Francia que no ganó nunca una batalla, ni por asomo.

 

        El duque de Mirepoix, Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, duc de Lévis-Mirepoix (1699-1757), que también fue mariscal de Francia, embajador de Luis XV y algo más favorecido por Marte, ha pasado a la historia por varias felices invenciones de sus cocineros: la salsa Mirepoix, una de las bases de la 'cocina francesa' que en realidad no es una salsa sino un rehogado de una combinación de verduras que ya describimos en el capítulo de las 'salsas madre', que se agrega a los 'fondos de cocina' para aromatizar el resultado final que será una salsa.

 

        "El Mirepoix es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o ramito de especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces, puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura. El Mirepoix es una preparación habitual en la cocina francesa... Se asigna la invención del Mirepoix, allá por el siglo XVIII, al cocinero que prestaba sus servicios al conde de Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia y embajador durante el reinado de Luis XV de Francia.

 

        El Mirepoix es un término culinario que se refiere únicamente al 'corte' de las verduras y hortalizas en cubitos de 1  ó 1,5 cm de lado, sin que importe demasiado la clase de verduras utilizadas. Tampoco importa la regularidad de los trozos, dado que no se destinan a adornar al plato. El Mirepoix pertenece a la familia de la 'julienne' (juliana), la 'macédoine' (macedonia), la 'jardinière' (jardinera) y la 'brunoise', todos ellos términos inventados para definir el 'tipo de corte' de manera precisa.

       

        Dependiendo de la operación que se haga con el Mirepoix, lo hay de distintos tipos. En el Mirepoix 'magro', se emplean sólo verduras 'crudas'. En el Mirepoix 'salteado', se saltea o carameliza las verduras en un medio graso (mantequilla o grasa animal) previamente a la cocción. Existe una variante denominada 'Mirepoix au gras' ('Mirepoix grasa'), en el que se incorpora panceta magra o tocino; cuando se emplea jamón, se llama 'Matignon'. En algunas ocasiones se pueden añadir huesos de diferentes animales para proporcionar mayor sabor al caldo resultante.

 

        También se diferencia el Mirepoix según el color de las verduras empleadas. El llamado 'blanco' se compone de verduras 'claras', como la parte blanca de los puerros, la cebolla o el nabo. Se usa para preparaciones culinarias de color claro como los caldos de pescado, platos de aves con salsas blancas, o la crema de espárragos o de champiñones. El Mirepoix 'oscuro' incorpora verduras de color 'fuerte', como las hojas verdes de los puerros, los pimientos y las zanahorias. Se emplea en la preparación de las salsas que lleven tomate rojo o vino tinto, y platos de carnes rojas".

 

        También el desconocido cocinero del duque de Mirepoix inventó las 'codornices a la Mirepoix', que se brasean al vino de Jerez.

 

        El III duque de Richelieu (1715), mariscal de Francia, Louis François Armand de Vignerot du Plessis (1696-1788), también está ligado con la apelación de la 'SALSA MAYONESA' y su polémica interminable. Pero no sólo ello: 'à la Richelieu', es una guarnición a base de tomates y pimientos 'rellenos y gratinados' con lechuga 'braseada' y patatas 'rissolées' ('rissolée' es un corte de la patata con la que se obtienen cubos de 1,5 cm de arista). Así pues, nos podemos encontrar con el 'solomillo a la Richelieu', con el 'escalope de foie a la Richelieu', con las 'codornices a la Richelieu', etc.

 

        La ilustre 'guarnición Richelieu' se emplea para acompañar a grandes piezas de carne, a los 'barones' (corte característico del ganado ovino; es el doble más la silla; es la pieza más grande; se asa y se trincha a la vista del cliente), a los 'gigots' franceses (en castellano: 'pierna de cordero') de carnero, ciervo o corzo. 'À la Richelieu' son también los filetes empanados de pescado cocidos en mantequilla y servidos con guarnición de trufa. Y, finalmente, un 'Richelieu' es un pastel hecho con azúcar, almendras, huevos, mantequilla y marrasquino (que es un licor que se hace con una variedad de cerezas llamadas 'marrascas' a las que se añade azúcar, almendras y miel; se elabora especialmente en la ciudad de Zadar, en la rgión de Dalmacia, en Croacia, de donde procede el más estimado; también se fabrica en Torreglia, cerca de Padua, en Italia).

 

        El mariscal Richelieu, Louis François Armand de Vignerot du Plessis (1696-1788), fue un 'gourmet' y un gran libertino, bélico, jovial y hombre de muy livianas y espirituales letras. Tuvo una juventud agitada, estuvo tres veces prisionero en la Bastilla (en total unos 14 meses, donde por cierto los nobles comían muy bien), luchó en las batallas más encarnecidas del siglo, desde la de Fontenoy (el 11 de mayo de 1745) hasta la de Lawfeld (el 1 de julio de 1747), y ya siendo mariscal de Francia, tomo Génova y Mahón, y de ahí viene la leyenda de la SALSA 'MAHONESA'. Fue el último sobrino nieto del cardenal Richelieu (1585-1642) y ahijado del rey Luis XIV y de la duquesa de Borgoña. Fue gobernador de la antigua provincia francesa de Guyena (que tenía por capital Burdeos y se encontraba al noreste de Gascuña) y de la antigua región francesa de la Gascuña (que lindaba con los Pirineos y el golfo de Vizcaya o, para los francófonos, golfo de Gascuña), y mala memoria dejó pues robo a mansalva. Y por si fuera poco, escribió unas memorias que son documento de su insaciable sensualidad. Se caso tres veces. Fue académico de la 'Francesa', fundada por su tío abuelo el cardenal Richelieu, y ostenta, además, el record de permanencia en una academia literaria, pues estuvo en ella 77 años y 8 meses. Murió a los 92 años. Digamos que gran parte de las innovaciones de este sinvergüenza, tan irresistiblemente simpático, se debe a su cocinero Rullières.

 

        Otro mariscal de Francia, en tiempo de los sucesivos reyes Luis XV (1710-1774) y de Luis XVI (1754-1793), fue el príncipe de Soubise, Charles de Rohan (1715-1787), que fue amigo de Madame de Pompadour (1721-1764). Perdió de la manera más increíble la batalla de Rossbach, el 5 de noviembre de 1.757, ante Federico II 'El Grande' (1712-1786) rey del antiguo Reino de Prusia (1701-1918), mandando un ejército de 50.000 hombres frente a 20.000 del prusiano. Este fenomenal necio escribió después de la batalla un billete inmortal al rey: «Escribo a S. M. en el exceso de mi desesperación. La derrota de vuestro ejército es total. No puedo deciros el número de vuestros oficiales que han muerto, se han perdido o han sido hechos prisioneros». El rey Luis XV que ya tenía noticias de que su general era tonto y de sus repetidas desgracias conyugales, pues fue engañado profusa y sucesivamente por sus tres mujeres, murmuró: «¡Pobre hombre! Y además está contento de contarlo...».

 

        El príncipe de Soubise dio el nombre a la 'omelette royal' ('tortilla real'). Esta 'omelette à la royal' fue creada, según cuenta la tradición, por François Marin, cocinero del príncipe. Marin es el autor del primer libro sistemático de cocina francesa 'Les Dons de Comus ou les delices de la table', aparecido en 1.739, cuando era cocinero de la señora duquesa de Gesvres. Dos ilustrados jesuitas -los padres Brunoy y Bougeant- prologaron el libro; lo hicieron con tanta metafísica y pedantería que organizaron una bella e inútil polémica. Pero, a la vez, la calidad del cocinero, el orden de sus recetas y la publicidad de la polémica hicieron pasar a Marin de los fogones de la duquesa a los del príncipe de Soubise. La, inviable hoy en día, 'omelette royal' contiene crestas de gallo, huevas de carpa, y se hace preferentemente con huevos de faisana, y se creó para invitar al rey Luis XV a un banquete ofrecido por el príncipe de Soubise después de la derrota de la batalla de Rossbach. Parece ser que al rey le gustó tanto esta tortilla francesa 'rellena' que perdonó a Soubise el resultado de esa desastrosa batalla.

 

        El príncipe de Soubise era un buen cortesano y un mal general, mezcla ésta que en la corte de Luis XV fue frecuente, dado que solía ser Madame de Pompadour (1721-1764) quien los escogía y esta dama no se caracterizó por sus conocimientos estratégicos, como no fuese en los campos de la pluma. Al príncipe de Soubise, como hemos dicho, la derrota de Rossbach le desmoralizó. Ante el ataque teutón, las fuerzas de Soubise, que eran superiores, se desbandaron: sólo dos regimientos de las firmes y honestas guardias suizas quedaron en el campo de batalla. Soubise hizo prodigios de inútil valor. Buen soldado, mal general, perfecto cortesano, ofreció a cambio su fastuosa mesa y las doctas invenciones de su cocinero que fueron el aderezo 'à la Soubise' -cualquier plato 'à la Soubise' lleva cebolla, excepto la 'omelette royal'- y la 'omelette à la Royal'. Entre tanto, su cocinero François Marin había publicado la segunda edición de su libro, esta vez en  tres tomos prologados por un frívolo bretón, Gabriel Meusnier de Querlon, libertino autor de 'Psaphion ou la courtisane Smyrne'. Esta vez no hubo polémica.

 

        Ya hemos dicho que la 'omelette à la Royal' lleva crestas de gallo y huevas de carpa, y está hecha con huevos de faisana o de gallina. Las crestas y lenguas de ave aparecen ya en la antigua 'cocina romana' como un refinamiento. El gordito emperador Aulo Vitelio Germánico (15-69) devoraba una enormes fuentes colmadas de raros y costosísimos manjares: lenguas de flamenco, sesos de faisán, hígados de caballa, leche de murenas, huevas de esturión... En el siglo XVIII, el refinado París imita estas abrumadoras fastuosidades. El 'vol-au-vent à la financiere' comporta crestas de gallo en cantidad. Surgen infinitos platos -amén de este hojaldrado 'vuelo a viento' que prolifera en todas las mesas- con las citadas crestas. ¿Cuántos gallos se necesitarían en los siglos XVIII y XIX para preparar estos platos a base de crestas en los restaurantes 'finolis' y en las grandes y palaciegas mesas privadas? En un trabajo del escritor, periodista et scénariste francés de origen belga André Castelot (cuyo verdadero nombre era André Storms; 1911-2004) sobre oficios insólitos en el París del siglo XVIII, se cuenta que uno de estos oficios era el de fabricante de crestas de gallo. Dicen que fue un avispado carnicero que se dio cuenta de que todas la gallináceas del mundo no daban a basto para las necesidades del mercado de la época. Entonces imaginó un sistema para falsificarlas. Usaba la bóveda palatal de los bueyes y terneras, la hervía y la dejaba macerar durante 48 horas. Después de éstas operaciones preliminares, le era relativamente fácil separar delicadamente la carne de dicha bóveda palatal. Luego, con un molde iba estampando la forma de la cresta, que vendía por docenas a los pasteleros y cocineros.

 

        El príncipe Maurice de Sajonia (1696-1750), mariscal general del rey Luis XV de Francia (1710-1774),es el único que ilustra las armas francesas de una manera triunfal e impecable en el siglo XVIII. El éxito personal de este tipo fue extraordinario. Cuando retornaba victorioso para asistir al cántico cristiano del 'Te Deum' ('A tí, Dios'), en París, con motivo de su victoria en la batalla de Fontenoy (del 11 de mayo de 1745), fue detenido por los consumeros, que ya los había entonces, que intentaron fiscalizar el interior de su carruaje. Sacó por la ventanilla su airada cabeza el príncipe y rugió: - Señores, ¿son contrabando ya los laureles? Arremolinose el pueblo vitoreándole y salvaron su vida los consumeros por un pelo.

 

        Maurice de Sajonia recibió el enorme y desolado castillo de Chambord (en la región de los Países del Loira) para alejarle un tanto de la Corte de Versalles. Era mujeriego, altivo, indiscreto, infatigable en toda clase de placeres, arrogante, fastuoso. A Chambord llegó con su regimiento de caballería, en el que había escuadrones de negros de la isla francesa de la Martinique montados sobre bellos caballos blancos, escuadrones orientales de tártaros (turcos), también de ásperos hirsutos cosacos. Allí organizo una especie de harén con las damitas de las compañías de teatro que acudían a distraer sus ocios. Maurice siempre tuvo predilección por las actrices y bailarinas. Y allí, según su biógrafo el duque de Castries, el padre de una de estas favoritas, poseedor de un figón en la rue Dauphine de París, llamado de sobrenombre Rôtisset, creo la 'carpa de Chambord' el más notable plato de la cocina real borbónica.

 

        La carpa (o 'carpe' en francés) es un pescado de agua dulce de origen chino aclimatado en muchos ríos de Europa. Este plato se llamó así porque se usaba en los festines del castillo de Chambord en la preciosa región de la Borgoña. El plato consiste en una carpa estofada (en olla tapada y a fuego lento) o braseada (acción de cocer a fuego lento en sus propios jugos en una cazuela baja y con tapa, llamada 'brasera'; también ser refiere a cocer un alimento directamente sobre las brasas) al vino tinto con hierbas aromáticas, trufas y champiñones. Lleva una guarnición o escolta de quenefas de cangrejo de río; las quenefas son similares a las croquetas, preparándose con 'salsa blanca' y huevo, pero no se fríen como las croquetas, tan solo se cuecen o escaldan.

 

        En casi todas partes, teniendo dinero, se comía bien en la Francia del siglo XVIII, mientras el hambre era habitual entre los pobres de solemnidad. Se comía bien incluso en la parisina fortaleza prisión de la Bastilla de San Antonio. El escritor y dramaturgo francés Jean-François Marmontel (1723-1799) nos cuenta el menú que le sirvieron el día que ingresó en la terrible cárcel. En la celda le acompañaba su criado. Los carceleros trajeron la comida y él se sentó a la mesa. «Era un viernes-escribe Marmontel; vino, pues, una sopa o puré de habichuelas que Bury -mi criado-me sirvió. Lo encontré exquisito. El plato de bacalao que me trajo después era todavía mejor. El leve sabor a ajo que lo sazonaba era tan fino y agradable era tan fino que hubiera encantado al gascón más goloso. El vino no era excelente, pero era pasable. No hubo postre. Bien vi que era necesario privarse de alguna cosa, pero encontré que se comía muy bien en la cárcel. Iba a levantarme de la mesa y se iba a sentar en mi lugar mi criado para acabar los restos que en los platos dejaba, cuando, de nuevo, entraron dos carceleros con pirámides de nuevos manjares en bandejas. Los depositaron en la mesa y Bury exclamó: - 'Señor, os acabáis de comer mi almuerzo y me parece justo que yo a mi vez me coma el vuestro'. - 'Me parece justo a mí también', dije... y, las paredes de mi celda se sorprendieron al oír tantas carcajadas». Se trataba de una prisión confortable para las altas personalidades (aristócratas y burgueses), que disponían de verdaderos departamentos con servicio y buenas comidas. Sin embargo, existía una parte más convencional no tan agradable para los prisioneros comunes, y el edificio contaba también con celdas de castigo (pero no mazmorras) que servían de condena a los prisioneros insubordinados.

 

        Sigue Marmontel: - 'La comida esta vez no era de abstinencia y se componía de una sopa excelente, un filete de buey muy suculento, un muslo de capón guisado rezumando gelatina fundida, un plato de alcachofas fritas, otro de espinacas, una gran pera, uva fresca y una botella de viejo vino de Borgoña. Vino, después, un excelente café de Moka. Esta fue la comida de Bury, a excepción de la fruta y el café que tuvo a bien cederme'. (Todo esto, si usted es curioso lo puede leer en el tomo II de las 'Memorias de Marmontel').

 

        Bien cierto es que la Bastilla de San Antonio, prisión real, sólo encarcelaba personajes políticos del más alto copete. No fue sólo Marmontel quien vivió como un príncipe en la Bastilla, en la que, por ora parte, sólo estuvo 11 días, y se pasó el resto de su vida añorando aquellos banquetes carcelarios. Ciertos prisioneros podían, incluso, hacerse llevar la comida desde el exterior. El libertino Marqués de Sade, Donatien Alphonse François de Sade (1740-1814), por ejemplo, célebre por tantos desordenados conceptos, comía sus preferencias: salchichas trufadas, alas de perdiz, riñones de ternera, cremas de vainilla y chocolate, confituras... y, en fin, todo lo que eran sus manjares predilectos. Cuando el martes 14 de julio de 1.789 las masas populares, hartas de pasar tanta hambre e inmersas en su soñada Revolución (1789-1799), tomaron la Bastilla y liberaron de la tiranía real a los cuatro prisioneros que en ella permanecían aún, quedaron sorprendidos al ver las cocinas, las despensas y las bodegas que el rey Luis XVI (1754-1793) mantenía para sus prisioneros. Un pobre demente detenido -que fue inmediatamente liberado- guardaba en su habitación o celda 70 botellas de vino, 30 de cerveza, y 4 de aguardiente.

 

        La Salsa Mahonesa según el químico murciano don Joaquín Pérez Conesa.

 

        Quizás el ejemplo más instructivo y más típico de los productos que se pueden obtener mediante el proceso de emulsionado sea la salsa mahonesa. Una emulsión de aceite vegetal en agua, donde el aceite puede llegar a alcanzar hasta la inusitada cantidad del 75% de su composición. Se elabora fundamentalmente con los ingredientes siguientes: aceite vegetal, sal, zumo de limón y yema de huevo.

 

        El aceite constituye la 'fase dispersa'. El zumo de limón puede sustituirse por vinagre. Ambos ácidos, cítrico y acético, respectivamente, sirven para dar sabor, blanquear la salsa y para otorgarle un pH ácido que ayude a su  buena conservación frente a las bacterias y mohos. Además, tanto uno como otro, lo que aportan es parte del agua, es decir parte de la 'fase acuosa o continúa'.

 

        Un huevo entero de tamaño mediano pesa unos 57 gramos, y su yema 1/3 del total, unos 19 gramos. La yema de huevo posee la siguiente composición:

 

 

Volver al principio del documento.