De "La Gastronomía de José Soler".

 

 

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Salsas blancas compuestas por elección.

 

J. I. A. Soler Díaz

Julio de 2011

Índice temático, de recetas y técnicas culinarias.

Este capítulo es la continuación de las 'salsas blancas compuestas'.

6.- Salsas blancas compuestas por elección

Salsa Amatriciana

Salsa de tomate a la Americana

Salsa de tomate a la Armoricana

Salsa de tomate a la Oriental

Salsa Bagna Cauda

Salsa Bearnesa

Salsa a la Bearnesa de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa Beauharnais

Salsa Beauharnais de la 'Marquesa de Parabere'

Puré de estragón

Salsa Choron

Salsa Foyot o Valois Salsa Paloise
Salsa Boloñesa Salsa Criolla
Salsa a la Mantequilla o Salsa Bastarda Salsa Canottiera
Salsa Matelote Blanca Salsa al Curry o Salsa a la Indiana

Salsa al Curry magra

Salsa India al Currie de la 'Marquesa de Parabere'

Otra Salsa India al Currie de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa con alcaparras y anchoas

Salsa de anchoas de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa Mousseuse o Espumosa Salsa Guajira

Salsa Holandesa

Salsa Holandesa de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa de alcaparras

Salsa Maltesa

Salsa Maltesa de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa a la Mostaza para pescados

Salsa de Ostras de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa Muselina

Salsa Muselina de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa de yemas de huevo de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa Rachel

Salsa Smitana

Salsa Soubise o de Puré de cebollas Salsa Tirolesa

Salsa al Vino blanco

Salsa Veneciana de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa de hierbas finas
Salsa Saint-Malo Falso Jugo o Sugo Finto

 

    Salsas blancas compuestas por elección.

 

     Salsa Amatriciana.

 

        Para acompañar platos a base de pasta 'italiana'.

 

        "La 'salsa Amatriciana' es una especie de 'tuco' de origen italiano usado para condimentar pastas; su nombre deriva de la pequeña ciudad de Amatrice (este topónimo significa: Amadora o Amante), en la provincia de Rieti, de la región del Lacio, casi confinante con los Abruzos. La 'salsa Amatriciana' es muy apreciada por los actuales romanos que la adoptaron de los pastores 'amatricianos' los cuales, durante el período estival, frecuentemente, se desplazaban hacia la ciudad de Roma para vender sus productos lácteos (especialmente quesos) y carnes ovinas y porcinas. Realmente, antes de llamarse 'Amatriciana', esta salsa se denominaba 'Gricia', nombre que deriva de una aldea a pocos kilómetros de Amatrice llamada Grisciano. Se dice que la 'salsa Gricia' no llevaba tomate, y que cuando se lo incorporaron se llamó 'salsa Amatriciana'... Y es que los italianos, y romanos, sin el 'pomodoro' y los 'spaghetti' no serían los mismos, y, además, se morirían de pena.

 

        Es consuetudinario, en Roma, el cocinar los 'bucatini' y los 'gnocchi' con 'salsa Amatriciana', sin embargo los habitantes de Amatrice son aún absolutamente rigurosos manteniendo la tradición de usar esta salsa sólo para condimentar los spaghetti"... De la 'Enciclopedia Wikipedia', y modificado por nosotros.

 

        Aunque los marroquíes, no se quedan cortos con la historia de la salsa de tomate... ¿Se acuerdan de aquella canción cuya letra decía así?:

 

        "Cherie te quiero, cherie yo te adoro como la salsa del Pomodoro. Cherie yo te adoro, Cherie yo te quiero, me gustas más que comer con los dedos. // Ves Mustaphá, ves Mustaphá, las chicas guapas que hay por acá.  Y si con una te has de casar, conquístate primero a su mamá.  // Y cuando rondaste su balcón salió su padre con un bastón. // Si es que me quieres como dices tú, has de aprender a preparar el 'cous-cous' // Pero yo pretendo más de una mujer, porque lo que quiero es montar un harén...".

 

        Ingredientes: 150 g de tocino 'magro'; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de aceite de oliva; 1/4 de Kg de cebolla blanca ('pelada y picada'); 1 guindilla 'picante'; 1 pizca de pimienta negra (recién molida); sal, al gusto; y, abundante pulpa exprimida de 500 g de tomates 'maduros' (o, bien, tomate 'frito' en conserva).

 

        Elaboración.

 

        En una salteadora, al fuego, con aceite de oliva hacer tomar color tostadito al tocino, cortado a pedazos más bien gruesos (a 'taquitos'); retirarlo cuando este crujiente y sequito, y reservarlo en caliente. Poner el 'picadito' de cebolla en la salteadora, para que se vaya sofriendo; cuando empiece a tomar color, añadimos la pulpa de tomate, sal al gusto, y la guindilla. Pasados unos minutos de cocción del tomate, le agregamos los trozos de tocino, quedando lista la salsa. Podemos agregar unas hojas de albahaca, ara darle más sabor y color.

 

 

        Salsa de tomate a la Americana.

 

        Esta salsa es imprescindible para preparar el 'bogavante o la langosta a la Americana'. Aquí la describimos (aunque ya lo hicimos en el capítulo de las 'salsas madre') para acompañar 'filetes' de lenguado u otra clase de pescado, mariscos y platos a base de huevos.

 

        Ingredientes: Algunos caparazones 'fraccionados' de crustáceos marinos (tales como cabezas y pieles de cangrejos, gambas o langostinos);  1 dL (100 mL) de aceite de oliva, y 25 g de mantequilla 'pura'; 2 dL (200 mL) de vino blanco 'seco'; 4 cucharadas de coñac (de la comuna francesa de Cognac... o, casi mejor, de un buen coñá o brandy español) que utilizaremos con la técnica del flameado (la técnica para flamear se realiza justo antes de servir el alimento; se impregna la preparación con licor, por ejemplo brandy, y se prende fuego hasta que se evapore el alcohol... No es tan fácil como parece, hay que tener cuidado que no se queme; un truco: calentar el licor antes de usarlo... Para flamear existe un sartén especial llamada 'Sauté', esta tiene una superficie ancha donde los alimentos se doran rápidamente evitando que se quemen)... o del  flambeado (...acción de rociar con una bebida alcohólica de alta graduación a la que se prende fuego, una vez se haya calentado... Con el flambeado se consigue que se evapore el alcohol de la bebida y ésta sólo le sume al plato su aroma y sabor); la pulpa "trinchada" de 3 tomates 'rojos y maduros' (o bien, una buena 'pasta de tomate') 100 g de mantequilla 'pura';  1 cucharada de hojitas de estragón (también llamado 'dragoncillo'); de 3 a 4 cucharadas de crema de leche (también denominada 'nata' en España, o por ejemplo, en México); 1 cucharada de 1 'picadito' de escalonia (también denominada 'chalote o chalota'); 1 pellizco de pimienta de Cayena (en polvo, y llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); 1 poco de  pimienta (recién molida); y sal marina fina (al gusto).

 

        Elaboración.

 

      En un amplia salteadora al fuego, en la que calentamos los 100 mL de aceite de oliva y los 25 g de mantequilla 'pura'... rehogamos los caparazones y cabezas de crustáceos durante unos minutos.... y, agregamos la escalonia, el coñac "flambeado", el vino blanco "seco", la pulpa de tomate, y la pimienta de Cayena... y salpimentando... Vamos dejando que hierva todo a calor "moderado"... para reducir la salsa a 3 dL (300 mL) escasos... Colamos la salsa hacia otro recipiente, a través de un colador de malla metálica fina, con la intención de desechar los caparazones y las cabezas de crustáceos.

 

        Completamos la salsa, ya fuera el fuego, agregando los 100 g de mantequilla "pura" (a 'trocitos'), el estragón, y la crema de leche... Debemos conservar esta salsa al baño María hasta el momento de utilizarla.

 

 

        Salsa de tomate a la Armoricana.

 

       Elaboración.

 

      Se confecciona igual que la anterior salsa... pero añadiéndole 1 'pizca' de polvos de curry (denominados, más propiamente, 'garam masala') y unas yemas de huevo.

 

 

        Salsa de tomate a la Oriental.

 

        Para acompañar platos a base de pescados o crustáceos.

 

        Elaboración.

 

      En una cazuela, al fuego, reducimos 2 dL (200 mL) de 'salsa de tomate a la Americana' (ya descrita, anteriormente, en este mismo capítulo) a 1/3, completada con 1 pizca de polvos de curry (denominados, más propiamente, 'garam masala'). Con la cazuela ya fuera del fuego, le incorporamos 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de crema de leche y removemos. Ponemos la salsa en una salsera.

 

 

        Salsa Bagna Cauda.

 

        Esta salsa tiene su origen en la región del Alto Piamonte en Italia, que limita con Suiza al norte y con Francia al oeste. Se sirve muy caliente ('cauda') para ir 'mojando' o 'bañando' ('bagna') unos tronchos (tallos) de cardo crudos o unos tronchos (tallos) muy blancos de apio crudos.

 

        Ingredientes: 75 g de mantequilla; 50 mL de aceite de oliva; 3 grandes dientes de ajo 'majados' en el mortero; 4 filetes de anchoas salados y 'majados' en el mortero hasta convertirlos en puré; y, abundantes 'laminitas' de trufa negra o trufa blanca o tartufo de la italiana Alba (aunque ésta última tiene un alto precio monetario en el mercado).

 

        Elaboración.

 

        En una olla de barro ponemos la mantequilla, el aceite de oliva, el 'majado' de ajos, y el puré de anchoas. Introducimos la fuente en el horno (previamente calentado a 180º Celsius); y, en cuanto el ajo tome un color 'rubio', retiramos la olla del horno, y cubrimos su contenido con las 'laminitas' de trufa.

 

        La olla se pone en el centro de la mesa a disposición de todos los comensales. La 'bagna' (que significa 'mojadura' o 'baño' en nuestro idioma) debe mantenerse siempre muy 'caliente' ('cauda'), para ir mojando pan o tallos de hortalizas crudas.

 

 

        Salsa Bearnesa.

 

        "La salsa bearnesa (en francés: 'Sauce Béarnaise') es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentado con estragón, chalotas y perifollo, cocinada en vino y vinagre haciendo un glaseado. Se sirve caliente. Un restaurador francés Fernand Point (1897-1955), unos de  los padres de la moderna 'cocina francesa' dijo en su momento: «Una salsa Béarnaise es simplemente yema de huevo, una chalota, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto», en su 'Ma Gastronomie'. La salsa Bearnesa es el acompañamiento tradicional de un filete (filete 'Chateaubriand', 'filet mignon'), aunque puede aplicarse igualmente a ciertos platos de pescado y verduras 'a la parrilla'.

 

        Esta salsa vio la luz por primera vez gracias al chef Collinet, el inventor de las patatas 'infladas' (pommes de terres soufflés) y la sirvió, por primera vez, el 25 de agosto del año 1.836 en conmemoración de la apertura del restaurante 'Le Pavillon Henri IV' ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos de París. Se abrió el restaurante para honrar la memoria del mujeriego rey Enrique IV de Francia (1553-1610), y le dio el nombre de salsa Bearnesa dicho cocinero por proceder de su querida región de Béarn. Montmireil, chef de François-René (1768-1848), vizconde de Châteaubriand, creo la evidente posibilidad de poner la salsa sobre un gran filete de vacuno, y de aquí el que, hoy en día, esta salsa esté asociada a la elaboración del filete Chateaubriand, así como su empleo en el acompañamiento de diversas carnes sabrosas y humeantes 'a la barbacoa'... De la 'Enciclopedia Wikipedia', y modificado por nosotros.

 

        Ingredientes: 175 g de mantequilla; 5 cucharadas soperas (5 x 15 mL) de vino blanco 'seco'; 3 yemas de huevo; 30 g de chalote (escalonia) 'picado'; 2 ramitos de perifollo y 2 de estragón; 1 pellizco de perifollo y de estragón 'picados' conjuntamente, y otro de pimienta negra recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Reunir en una salteadora, al fuego, el chalote 'picado', los ramitos de perifollo y estragón, la pimienta, el vino y el vinagre; reducir a 2/3. Entibiar la infusión; ponerla, de nuevo, al fuego, y removiendo, con energía, con un batidor, agregar las yemas de huevo diluidas con una cucharada sopera de agua (15 mL). Añadir, inmediatamente, la mantequilla (10 gramos cada vez, sin dejar de batir), y 1 pellizco de sal, y cocer calor moderado hasta que la salsa comience a espesarse.

 

        A medida que se baten las yemas, la operación gana en facilidad, porque las yemas, sufriendo una cocción progresiva, se amalgaman mejor con la mantequilla.

 

        Poner una tela fina o una estameña sobre una cacerola y verterle la salsa llegada al punto justo de cocción;  retorcer la tela con ambas manos para extraer la esencia de los condimentos aromáticos. Completar la salsa con el 'picadillo' de perifollo y estragón.

 

        La salsa Bearnesa, para ser perfecta, debe tener la consistencia de una salsa Mayonesa, y servirse templada.

 

 

        Salsa a la Bearnesa de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "A propósito para acompañar platos a base carnes, pescados 'emparrillados', y carnes 'empanadas'.

 

 

        CANTIDADES.- Para 8 personas: 4 cucharadas soperas (4 x 15 mL) de vinagre; 4 cucharadas soperas de vino blanco 'seco'; 175 g de mantequilla; 15 g de chalotes; 3 yemas de huevo; 1 poquito de perejil, perifollo y estragón 'picados conjuntamente'; sal y pimienta negra en grano; y, 1 pulgarada de polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa).

 

        PROCEDIMIENTO.- Póngase en una cacerolita, al fuego, el vinagre, el vino, los chalotes, el perejil, el perifollo, y el estragón (estos 4 muy picaditos); sazónese con sal y pimienta negra en grano, y déjese cocer hasta dejarlo reducido a 2 cucharadas. Retírese del fuego, y después de enfriarla un poco añádanse las yemas, batiendo mucho. Vuélvase a ponerla al fuego, pero esta vez al baño de María, y váyase agregando la mantequilla, partida en trocitos, y removiendo sin parar.

 

...Para acabar antes.

 

        Esta salsa ha de tener la consistencia de una salsa Mayonesa. Rectifíquese la sazón; añádase 1 pizca de pimienta de Cayena, y pásese, a la salsera, a través de la estameña. Sírvase".

 

 

        Salsa Beauharnais.

 

        Elaboración.

 

       Mezclar 2 dL (200 mL) de salsa Bearnesa (ver receta anterior) con 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de 'mantequilla al estragón'.

 

 

        Salsa Beauharnais de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "Especial para 'tournedo' y medallones de ternera o de solomillo de cerdo ('bistecs' pequeñitos).

 

        PROCEDIMIENTO.- Confecciónense 4 dL (400 mL) de 'salsa Bearnesa' (ver recetas anteriores); agréguense 2 dL (200 mL) de puré de estragón; pásese por la estameña. Empléese.

 

        Puré de estragón.- Deshójense 200 gramos de estragón 'fresco'; échense en una cacerola con agua 'hirviendo'; cuando rompa el hervor pásense por agua 'fría'; macháquense en el mortero, adicionándoles 125 gramos de mantequilla; pásense por un tamiz. Empléense".

 

 

        Salsa Choron.

 

        Se trata de una salsa que posee un color rojo debido al empleo de 'salsa madre de tomate' mezclada con 'salsa Bearnesa' (ver recetas anteriores). La salsa se llamó con este nombre en honor del cocinero Alexandre Étienne Choron (1837–1924), y se emplea para acompañar platos a base de carnes de res 'a la parrilla' o 'cocidas con mantequilla'.

 

        Alexandre Étienne Choron (1837–1924) fue un chef francés. Como jefe de cocina fue famoso por haber pertenecido al staff del restaurante 'Voisin' en la rue Saint Honoré de París. Choron es conocido por haber sido el inventor de la 'salsa Choron': una especie de 'salsa Béarnaise' enriquecida con un concentrado de tomate antes de ser reducido. Chorón es recordado por los platos que sirvió durante el Asedio de París por el Imperio Prusiano que comenzó el 19 de septiembre de 1.870 y terminó el 28 de Enero de 1.871 . Parece ser que durante el asedio los habitantes tuvieron que comer perros, gatos y ratas. Choron ofreció en su menú las partes más nobles de estos animales, imaginamos que, enriquecidas con su famosa salsa. Se dice (¿?) que sirvió muchos platos de carne de animales (algunos del parque zoológico) en sus mesas. Incluyó en su menús animales tales como elefantes, camellos, gatos, lobos, perros, gatos y ratas. Para la Navidad, de aquel año 1.871, se sirvieron platos como 'cabeza de asno', 'sopa de elefante', 'camello horneado', 'estofado de canguro', 'oso asado en salsa de pimienta' y 'antílope con terrina de trufas', 'ancas de lobo en salsa de venado' y 'gatos aderezados con ratas'.

 

        Elaboración.

 

        Mezclar 2 dL (200 mL) de 'salsa Bearnesa' (ver recetas anteriores) con 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de 'salsa madre de tomate' bien reducida.

 

        La prestigiosa 'Marquesa de Parabere' (1877-1949) escribió, de forma equivocada, que a la 'salsa Choron' se le llamaba, también, 'salsa Valois'. A continuación, pueden ver en qué consiste la 'salsa Valois', también llamada 'salsa Foyot'. Aunque, hay que decir a favor de la 'Marquesa', que todas salsas antes mencionadas son una derivación directa de la 'salsa Bearnesa' (ver recetas anteriores).

 

 

        Salsa Foyot o Valois.

 

        El editor y gastrónomo catalán, autor de numerosas obras de gastronomía, don Ignasi Domènech i Puigcercós (1874-1956), dice de esta salsa: "Salsa Bearnesa ordinaria con parte de salsa media glasa de carne; esta salsa se conoce también con el nombre de 'salsa Valois', para acompañar asados 'a la parrilla', carnes o aves".

 

        Elaboración.

 

        Mezclar la 'salsa Bearnesa' (ver recetas anteriores) con un poco de 'esencia rubia de carne' diluida con muy pequeña cantidad de 'fondo blanco corriente de carne', añadiéndola poco a poco.

 

 

        Salsa Paloise.

 

        Es una 'salsa Bearnesa' (ver recetas anteriores) en la que se sustituye el estragón por hojitas de menta verde muy fresca.

 

 

        Salsa Boloñesa.

 

        "La Boloñesa o 'bolognesa' es una salsa muy comúnmente usada para acompañar pastas (una de las más comunes es la 'tagliatelle alla bolognese' o los 'spaghetti alla bolognese') o a la típica polenta. Cuando acompaña a un plato aparece la denominación 'alla Bolognese' ('a la Boloñesa'). Es una salsa espesa, de color rojo, muy empleada en las comarcas cercanas a Bolonia, lleva el nombre 'ragù' derivado del francés 'ragoût'.

 

        En octubre del año 1.982 una delegación de Bologna que representaba a la 'Accademia Italiana della Cucina' depositó en la 'Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna' la receta oficial del 'ragù bolognese', con el objetivo de garantizar la continuidad y el respeto a la tradición gastronómica boloñesa en Italia y en el resto del mundo.

 

        Sus ingredientes principales son carne 'picada' (o triturada) de ternera (o de buey), cebollas y tomates (en forma de sofrito de 'salsa madre de tomate'). Según las diferentes recetas puede incorporar zanahorias, pimiento morrón, ajo, vino blanco o tinto, hierbas aromáticas y especias varias.

 

        Los habitantes de Bolonia (la denominada 'ciudad roja', capital de de Emilia-Romaña, en el norte del país, situada entre el río Reno y el río Sávena, cerca de los Apeninos)  emplean esta salsa tradicionalmente para servir los famosos 'ragù con tagliatelle' ('tagliatelle allá bolognese'). Menos tradicional es servir la salsa con los 'rigatoni'; también, es empleada como relleno de la 'lasagne' o de los 'cannelloni'. Fuera de Italia, en los restaurantes italianos, es muy conocida la receta de 'Spaghetti alla Bolognese' o 'Spaghetti Bolognese', que se ha convertido en uno de los platos más conocidos de la 'cocina italiana' en el mundo"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Puede acompañar a pastas alimenticias o 'al huevo' tipo espaguetis, 'fetuccini', macarrones, 'tortellinis', etc.

 

        Ingredientes de nuestra 'salsa Boloñesa': Un 'picadillo' de 50 g de jamón o de tocino; otro 'picadillo' compuesto de 250 g de cebolla blanca, 1 zanahoria naranja, 1 troncho de apio, y 2 ó 3 dientes de ajo; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de aceite de oliva; 250 g de culata de buey 'picada y convertida en farsa o relleno'; 15 g de champiñones 'picados'; 1 dL (100 mL) de vino tinto; 200 g de pulpa de tomate 'finamente picada'; 1/2 cucharada sopera de harina; 1 buen pellizco de perejil y mejorana conjuntamente picados; 1 pizca de nuez moscada recién rallada; 1 pulgarada de pimienta negra recién molida; y, sal al gusto.

 

        Elaboración.

 

        En una cazuela, al fuego, con aceite de oliva, sofreímos el 'picadillo' de jamón o de tocino; apenas tome color, le agregamos el 2º 'picadillo' (que habremos dorado ligeramente en sartén aparte), y los 'picadillos' de culata de buey y de champiñones. Cocemos todo, durante unos minutos, a calor moderado, y le añadimos el vino tinto, y el 'picadillo' conjunto de perejil y mejorana, sazonando con sal, pimienta negra y nuez moscada. Una vez evaporado el vino, se retira la cazuela del fuego, adicionamos la harina y removemos. Ponemos la cazuela, de nuevo, en el fuego, para dar unos segundos de cocción a la harina, y añadimos la pulpa de tomate. Poco a poco, vamos reduciendo la salsa, añadiendo, de vez en cuando, 1 cucharada de agua; apenas esté bien trabada la salsa, retiramos la cazuela del fuego. Vertemos esta 'salsa Boloñesa' sobre la pasta que hayamos cocido con anterioridad.

 

 

        Salsa Criolla.

 

       "Salsa criolla es la denominación común para un preparado simple en forma de salsa o adobo culinario de consistencia variable según el gusto de quien la prepara. Con esta denominación es típica de la cocina campestre argentina y uruguaya. En el Perú, probablemente, es el acompañante más importante de la comida popular. Ingrediente importantísimo en la preparación del 'sánguche de chicharrón', 'sánguche de butifarra' y de múltiples platos de la 'gastronomía del Perú'. Por la sencillez de su preparación y la economía de sus ingredientes podría encontrarse en otras culturas con distintas denominaciones y variantes. En Argentina y Uruguay, los ingredientes más comunes son: cebolla roja o blanca, pimiento morrón (rojo o verde), tomate, condimentos tales como aceite vegetal, vinagre, sal, ají 'molido', pimienta, comino, etc. Comúnmente, es utilizada como aderezo para adobar carnes rojas, asados, achuras o marinados; pero dada la extensión de su uso se ha generalizado su aplicación de acuerdo al ingenio del 'gourmet'. Teniendo, debido a sus ingredientes, una cierta relación con el 'chimichurri' argentino. En el Perú se prepara con cebolla roja 'cruda', ají amarillo y/o ají limo y zumo de limón. También es común que se le agregue cilantro y/o perejil"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        "Se llamó criollo, en la época de la colonización europea de América, a los españoles nacidos en ese continente. 'Criollo' (del portugués crioulo, y éste de criar) es un término que fue utilizado durante la época de la colonia para designar al habitante nacido en América que descendía de padres europeos o de origen europeo. A mediados del Siglo XVIII controlaban buena parte del comercio y de la propiedad agraria, por lo que tenían un gran poder económico y una gran consideración social, pero estaban desplazados de los principales cargos políticos en favor de los nacidos en España. Se calificaba también de criollo al individuo nacido de criollos. Con el curso de los siglos el significado de criollo ha evolucionado y ha cambiado de sentido dependiendo de la localidad geográfica y del contexto en que se usa; según la acepción latinoamericana, que compone el 90% del mundo hispanohablante, 'criollo' quiere decir 'del país' o 'nacional' en lugar de 'nacido de padres españoles', excepto en países de la zona andina (en donde en sentido más amplio quiere decir 'de descendiente de europeos' nacidos en el país), del Cono Sur, Brasil, México y otros. En Brasil el término 'crioulo' designa personas negras o mestizas de negros. En el siglo XIX, los esclavos podrían ser 'crioulos' (los nacidos en Brasil) o africanos (los nacidos en África, que podrían no hablar portugués ni conocer las costumbres de la nueva tierra). Por tanto, en el Brasil, el término 'crioulo' nunca es usado para designar personas blancas, al contrario del resto de América Latina, excepto en el estado de Río Grande del Sur, fronterizo con Argentina y Uruguay, donde algunas personas distinguen 'crioulo' (negro o mestizo de negro) y 'criolo' (hijo de europeos nacido en América).

 

        Otro uso de la palabra 'criollo' es para la gallina criolla, que es más pequeña y contiene más sabor una vez cocinada y que se degusta al preparar el 'sancocho de gallina criolla'. En Francia se denominó tradicionalmente 'créole' al blanco nacido en cualquiera de sus colonias, aunque no fuese en América. Todavía en las ex-colonias francesas (como Haití o Quebec) o en las actuales dependencias francesas (Guayana francesa, Martinica, Reunión, Mayotte, Nueva Caledonia etc.) se denomina 'creole' a la lengua basada en el francés aunque localmente diferenciada de tal idioma o a las formas de cultura o a las personas (casi siempre mestizas) en las que predominan los orígenes franceses. En Perú el término 'criollo' ha seguido un curso diferente; se usa, por ejemplo, para denominar la 'comida criolla' o comida típica de la región de la costa peruana como, puede ser, el 'ceviche', o el 'chupe de camarones', o la 'jalea con salsa criolla', etc. [...]"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Ingredientes de nuestra 'salsa Criolla': 1/2 taza de ají picante rojo (llamado coloquialmente, por ejemplo, en Chile 'puta madre'), previamente 'molido'; 1/2 litro de agua; 2 litros de vinagre; 1 cucharada sopera (15 gramos) de sal gruesa; 1 cucharadita de orégano 'pulverizado'; 5 hojas de laurel; 5 dientes de ajo 'majados' en el mortero; unas hojitas de romero; 1 cucharada sopera (15 gramos) de polvo de Páprika; dos cucharadas soperas (2 x 15 mL) de aceite vegetal.

 

        Elaboración.

 

        En un cazo, al fuego, hervimos el agua con la sal, y la dejamos enfriar. Ponemos en una marmita el ají 'puta madre', y vertemos sobre él, poco a poco, el agua que hemos hervido. Ponemos la marmita al fuego, y calentamos, un poco, su contenido; agregar los demás ingredientes y remover; tapar la marmita con un lienzo o paño, y deja en reposo durante 24 horas. Después, pasamos el conjunto por un tamiz, y envasamos la salsa, guardándola en el frigorífico, a la espera de ser utilizada.

 

 

        Salsa a la Mantequilla o Salsa Bastarda.

 

        Esta salsa se basa en un 'roux blanco' (mantequilla + harina, en la misma proporción), que, luego, convertimos en 'salsa madre Bechamel' al agregarle leche; después podemos incorporar el resto de ingredientes. Se suele emplear para acompañar platos a base de pescados 'hervidos', o de espárragos, etc.

 

        Ingredientes: 120 g de mantequilla; 3 dL (300 mL) de leche 'hirviendo'; 2 yemas de huevo diluidas con una cucharada sopera (15 mL) de leche; 20 g de harina; sal al gusto; y, si se desea, unas gotas de zumo de limón y 1 pellizco de nuez moscada.  

 

        Elaboración.

 

      En una cazuela, al fuego, derretimos 20 gramos de mantequilla, y añadiendo los 20 gramos de harina, vamos removiendo, sin dejar que ésta se dore, formando un 'roux blanco'; añadimos toda la leche, sazonamos con un poco de sal, y seguimos removiendo muy bien, para evitar la formación de grumos, hasta lograr una 'salsa madre Bechamel'. Apenas empiece a hervir, retiramos la cazuela del fuego, y le añadimos, mezclando, las yemas de huevo (que habrán sido diluidas, previamente, en 1 cucharada sopera de leche). Ponemos, de nuevo, la cazuela al fuego y, a calor moderado, iniciamos otra vez la ebullición. Una vez la 'salsa madre Bechamel' fuera del fuego, la completamos, poco a poco, con el resto de la mantequilla, incorporándola a pedacitos y removiendo con un batidor. Pasamos esta salsa a través del cedazo de tela (con el fin de eliminar los posibles grumos que se pudieran haber formado) hacia otro recipiente. Añadimos, si queremos, unas gotas de zumo de limón y 1 pellizco de nuez moscada. Si hemos de esperar a servir esta salsa, la conservamos en el baño de María.

 

 

        Salsa Canottiera.

 

        La 'canottiera' es, en Italia, una 'camiseta de tirantes' con la que queda la zona de los músculos deltoides al descubierto. No tenemos ni la más remota idea del por qué esta salsa, que vamos a describir a continuación, se llama así. Si alguien lo sabe, y es tan amable de decírnoslo le estaríamos muy agradecidos. Se emplea para acompañar platos a base de peces 'pescados' de agua dulce, como, por ejemplo, salmón, trucha, rana, lamprea o anguila.

 

 

        Elaboración.

 

        Primero cocemos el 'pescado de río' en cuestión (bien aromatizado con condimentos y hierbas aromáticas, y con muy poca sal), y ya tenemos el pescado cocinado y el 'caldo corto al azul' resultante de cocerlo. En una cazuela, al fuego, reducimos este caldo a 2/3, y lo ligamos con 'mantequilla trabajada', a razón de 80 gramos por cada litro de caldo. Al cabo de unos segundo de hervor, y con la cazuela ya fuera del fuego, completamos esta salsa con 150 gramos de mantequilla, 1 pizca de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa), y unas gotas de zumo de limón.

 

        Nota.- La 'mantequilla trabajada' consiste en mezclar homogéneamente un 60% de mantequilla 'en pomada' con un 40% de harina 'tamizada', y sirve para ligar y espesar caldos o salsas... Para ello, cuando un caldo o una salsa esté hirviendo le agregaremos 'bolitas o cucharadas' de esta 'mezcla', removiendo constantemente para lograr que se incorpore homogéneamente al 'plato' // Para confeccionar las mantequillas 'compuestas', la mantequilla 'pura' básica deberá estar 'reblandecida', llamándole, entonces, mantequilla 'en pomada', que consiste en trabajar la mantequilla 'pura' sin calentarla por encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, pero nunca líquida. Sus utilizaciones posteriores son muy variadas.

 

 

        Salsa Matelote Blanca.

 

        Es una 'salsa Canottiera' (ver receta anterior) adornada con cebollitas francesas 'glaseadas' en mantequilla, y con cabezas de champiñones cocidas aparte.

 

        Nota.- La 'matelote' francesa ('marinera', o más propiamente, 'caldereta' en castellano) es un guiso de pescado típico de Francia. Consiste en guisar pescado troceado, de una o varias clases, en vino tinto con cebolla o chalote rehogada en mantequilla. Se hace con pescado de río o de mar, y la receta más conocida es la 'matelote de anguila'. En La receta con anguila se puede utilizar vino tinto o vino blanco, y los trozos de pescado se marinan en el vino previamente. La salsa matelote se elabora con el caldo de cocción de la matelote. Se consigue reduciéndolo para concentrar los aromas, y se puede espesar con un 'roux'. Sirve para napar* el pescado y la guarnición. La salsa incorpora a menudo champiñones. Algunas otras recetas regionales utilizan vino blanco, y en Normandía el pescado se guisa con sidra. La receta original varía en función del tipo de pescado y bebida, para acompañar, disponible en la región. En algunas recetas actuales se añaden mejillones, y hasta gambas, pero el fuerte sabor de estos mariscos enmascara el delicado sabor del pescado, propio de la matelote"... De la 'Enciclopedia Wikipedia' y modificado por nosotros.

 

        *Napar es la acción de cubrir una preparación con una crema o salsa. El procedimiento de napar consiste en cubrir una preparación con un liquido consistente o espeso de tal manera que éste en forma de salsa o crema permanezca cubriendo el mismo. Como, por ejemplo, la 'salsa madre Bechamel' sobre los canelones o la lasaña.

 

 

        Salsa al Curry o Salsa a la Indiana.

 

        Los ingleses obtuvieron de la India referencias culinarias tan notables como el curry [el curry es el nombre generalmente adoptado en Occidente para describir una serie de 'platos' elaborados con una mezcla de especias picantes, desarrolladas en las 'cocinas asiáticas, del este y sudeste asiático'. Estos 'platos' fueron difundidos en Europa por Inglaterra y Holanda, al transferir el conocimiento adquirido en sus colonias durante el siglo XVIII. El curry es una mezcla basada en diferentes especias que se utilizan en la India ('masala': 'mezcla de diferentes especias') para guisos o estofados en salsa, refiriéndose, también, asimismo, a los 'platos' preparados con esa salsa. La palabra 'curry' deriva de 'kari', que significa 'salsa' en idioma tamil. Aunque, realmente, el 'curry' es un árbol, el Murraya koenigii, que nada tiene que ver con la referida 'mezcla de especias' ('garam masala') que se llevaron los ingleses a su país].

 

        El chutney ('hacer chutney', significa 'aplastar'; chutney, pronunciado así por una transliteración de la palabra 'chatni', del idioma hindí, que es una variedad de especias dulces originaria del oeste de la India), o como la llamada salsa Worcester ('salsa Worcestershire', o 'salsa inglesa', que es un condimento líquido fermentado usado como saborizante de salsas, sobre todo en la 'cocina inglesa'; se elabora a base de vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, chilli, salsa de soja, pimentón, tamarindo, anchoas, cebollas, chalotes, clavo de olor y ajo), recreada a partir de un antiguo condimento de la zona de Bengala.

 

        "La 'salsa Worcester' obtuvo el nombre de la ciudad de Worcester situada en el condado de Worcestershire al sudoeste de Inglaterra. La receta original es hindú, y fue reseñada en 1.837 por el gobernador inglés de Bengala (el noble británico sir Marcus Sandys). La bibliografía indica que éste encargó en una farmacia de Worcester la fórmula de la salsa que tenía costumbre de tomar en la India, pero quedó muy decepcionado con el resultado pues no se correspondía en absoluto con el sabor esperado ni a la muestra testigo que había traído de la India. Pero, los farmacéuticos (ya que sir Sandys encargó la salsa a los dos químicos-farmacéuticos, John Lea y William Perrins) olvidaron su preparado en una bodega y no la encontraron hasta algunos años más tarde. Durante todo este tiempo la salsa se había fermentado y había adquirido un sabor más extraordinario. Más tarde aún, la salsa se comercializó, extendiéndose la popularidad de la 'salsa Worcester' por toda Inglaterra y por el resto del Mundo. Su popularidad movió a Lea y Perrins, con el permiso de sir Sandys, a fabricarla bajo el nombre de 'Worcester Sauce'. La 'antigua receta' del gobernador se sigue utilizando todavía: salsa hecha a base de vinagre, de soja y de melaza (que es un producto líquido espeso derivado de la caña de azúcar y en menor medida de la remolacha azucarera: jugo de remolacha azucarera con un 50% de sacarosa), añadiéndose a tales ingredientes una esencia de anchoas, guindilla, jengibre, chalote, ajo, y otras veinte especias exóticas. Es una salsa que no necesita de cocción, preparándose exclusivamente a base de su fermentación, que evoluciona durante un largo periodo de tiempo en barricas de roble, como, antaño, en la bodega de la farmacia. Para una reseña histórica más completa, se debe consultar la obra literaria 'Plantas aromáticas y culinarias' del señor Gründ"... Párrafo extraído, y modificado, del libro: 'Especias, aromatizantes y condimentos' de Marie-Pierre Arvy, José Martín Montalbán, Marie-Pierre Arvy, María Ángeles Mendiola Ubillos, François Gallouin, François Gallouin.

 

       ¿Qué sería de la India sin curry?... No se puede imaginar... ¿verdad?... Pues, bien... no hay manera de encontrar, en ningún rincón de la India, una sola referencia a una especia, o a una mezcla de ellas, que responda a tal nombre, a no ser que se trate del árbol Murraya koenigi, de la familia botánica de las Rutaceae, estudiado por el botánico Johann Gerhard Koenig, también llamado árbol de las hojas del curry, cuyas hojas, de sabor penetrante y picante, sí que se emplean como condimento en los 'platos' de arroz, pollo o cordero. Pero, nosotros, no hemos visto nunca ninguna hoja de éstas en directo, ya que al ser de un árbol tropical hindú es muy difícil cultivarlo en España y utilizar sus hojas en nuestra gastronomía; y, tampoco la podemos importar, ya que éstas hojas una vez cortadas el árbol pierden en pocas horas sus aromas volátiles.

 

...Diseño Signe Persson-Melin, Kryddburk de un envase de 'Curry' en el año 1.955

 

        Pero, sí que hemos visto y saboreado el 'masala' o 'massala', que es una 'mezcla de especias' a la que los colonizadores ingleses llamaron 'curry', y, que, para nosotros, es el 'curry en polvo' (de color amarillento marrón debido a la cúrcuma; que incorpora, además, entre otras especies 'tostadas' como ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de Cayena, pimienta negra, y tamarindo) que, actualmente, nos venden en los supermercados occidentales.

 

        De hecho, los hindúes denominan 'curry' a los estofados. Estofados que puede ser de verduras, de cualquier tipo de carne o de pescado, pero no deja de ser un guiso que, efectivamente, llega a la mesa considerablemente especiado, al igual que el resto de platos de la 'cocina india'. Sin embargo, el estofado en España es un guiso, mayormente de carne (como, por ejemplo, el 'estofado de ternera al vino tinto') como ingrediente principal, y de hortalizas y verduras como ingrediente secundario (como, por ejemplo, las 'patatas con chorizo a la Riojana'), aderezado (en el transcurso de la cocción) con vino tinto y aceite de oliva.

 

        Para más información sobre la exótica 'gastronomía de la India' puede visitar nuestro apartado 'Las Cocinas de la India', en este mismo sitio Web (www.gastrosoler.com).

 

        Ingredientes de nuestra 'salsa al Curry o salsa a la Indiana': 4 dL (400 mL) de 'fondo blanco corriente de carne' o de 'caldo ordinario'; 1 dL (100 mL) de crema de leche (o nata líquida); 25 g de mantequilla; 25 g de harina; 100 g de cebolla blanca cortada a 'rodajas'; 1 cucharadita de polvos de curry; 1 'picadillo' compuesto por unas hojas de perejil 'fresco' y unas ramas de apio; 1 poco de tomillo, 1/2 hoja de laurel, 1 pellizco de nuez moscada 'recién rallada', 1 fragmento de macis (que no es otra cosa que la cáscara de la nuez moscada); y, unas gotas de zumo de limón.

 

        Elaboración.

 

        En una cacerola, al fuego, con la mantequilla, ponemos la cebolla, haciéndole tomar color ligeramente, para añadirle, enseguida, el 'picadillo' de perejil y apio, el tomillo, el laurel y el macis. Espolvoreamos todo con la harina y el curry, y removemos, dejando que la harina tome un poco de color; mojamos todo con el 'fondo blanco', y removemos de nuevo, dándole un hervor; reducimos la llama de fuego, y continuamos la cocción, a calor muy moderado, durante unos 40 minutos. Filtramos la salsa a través del cedazo de tela hacia otra cacerola, que pondremos, de nuevo, al fuego; cuando empiece a hervir, completamos esta salsa con la crema de leche y unas gotas de zumo de limón.

 

 

        Salsa al Curry magra.

 

        Si bien la anterior 'salsa al Curry' la empleamos para acompañar platos a base de carne de carnero, volatería, huevos, etc., esta 'salsa al Curry magra' la podemos emplear para acompañar platos a base de pescados o crustáceos.

 

        Elaboración.

 

      Sustituimos el 'fondo blanco de carne' (de la anterior receta), por 'fondo blanco de pescado' o 'fumet concentrado de pescado'.

 

 

        Salsa India al Currie de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        Esta salsa, de la 'Marquesa de Parabere' (1877-1949), esta basada, principalmente, en un 'roux' (mantequilla + harina, en iguales proporciones), al que se agrega un buen 'fondo de jugo de ternera' para acabar formando una 'salsa Aterciopelada o Veloutée de carne'.

 

 

 

 

        "CANTIDADES.- 100 gramos de cebolla blanca 'picada'; 50 gramos de mantequilla; 50 gramos de harina; 20 gramos de polvos de currie; 1/2 litro largo de jugo de ternera (o un buen caldo y una gotas de jugo Maggi); 2 dL (200 mL) de nata de leche cruda; una ramito de hierbas aromáticas; el zumo de 1 limón; 1 pizca de pimienta negra recién molida; y, sal al gusto.

 

        PROCEDIMIENTO.- Póngase en una cacerola, al fuego, la mantequilla y la cebolla; dórese; échese la harina y los polvos de currie; remuévase un poco; deslíese con jugo o caldo; añádase perejil 'fresco', tomillo, y laurel; sazónese con sal y pimienta; cuando rompa el hervor espúmese y déjese cocer, a fuego lento, durante 35 minutos. Desengrásese; añádase la nata y déjese cocer hasta ponerla en buen punto; añádase zumo de limón; pásese por el chino. Empléese".

 

 

        Otra Salsa India al Currie de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "CANTIDADES.- 50 gramos de cebolla blanca 'picada'; 50 gramos de manzanas (peladas y picadas); 1 tomate maduro; 30 gramos de mantequilla; 1 diente de ajo; 1 ramito de hierbas aromáticas (perejil, laurel, tomillo, y apio); 2 cucharadas de polvos de currie; 2,5 dL (250 mL) de leche de coco; 4 cucharadas soperas (4 x 15 mL) de 'salsa madre Bechamel'; 2 dL (200 mL) de nata de leche cruda; y, el zumo de 1 limón.

 

        PROCEDIMIENTO.- Confecciónese la 'salsa madre Bechamel'. Póngase en una cacerolita, al fuego, la mantequilla y la cebolla; dórese un poco (muy poco); añádase la manzana y el tomate (picados menudo), el ajo y el ramito de hierbas aromáticas. Espolvoréese con el currie. Cuézase bien. Añádase la leche de coco*. Cuézase hasta dejarlo reducido a 1/3. Añádase la 'salsa madre Bechamel' y pásese por la estameña (apretando para que pase casi todo). Vuélvase a poner la salsa al fuego. Complétese con la nata y el zumo de limón".

 

        *Nota.- Se obtiene la leche de coco rallando pulpa de coco; diluyendo lo rallado en leche; y pasándolo por presión por un trapo (retorciéndolo).

 

 

        Salsa con alcaparras y anchoas.

 

        Para acompañar platos a base de pastas, carne o de pescado.

 

        La 'Tapenade' marsellesa es muy parecida, porque en vez de mantequilla lleva aceite de oliva, y sus características aceitunas negras. El 'tapenade' es un condimento típico provenzal que consiste en aceitunas negras machacadas finamente junto con alcaparras, anchoas y aceite de oliva. Puede llevar, también, ajo, hierbas diversas, atún, zumo de limón o brandy. Su nombre proviene de la palabra provenzal 'tapéno', que en castellano significa 'tápenas' o 'alcaparras'. Se dice que fue inventada por el chef del restaurant la 'Maison Dorée' de Marseille. Se trata de una fruslería de mucho valor y, con mucha razón, muy popular, de la cocina del sur de Francia, donde se sirve como aperitivo, untado en una tostada. Prueben a hacerla en su casa, que no se arrepentirán.

 

        Ingredientes de nuestra 'salsa de anchoas y alcaparras': 100 g de mantequilla; 50 g de alcaparras finas y 50 g de filetes de anchoas bien desalados, y picados conjuntamente.

 

        Elaboración.

 

        Sofreír la mantequilla en una cacerolita al fuego; agregarle el 'picadillo' de anchoas y alcaparras, y remover. Esta salsa debe verterse muy caliente sobre la vianda que vaya a acompañar.

 

 

        Salsa de anchoas de la 'Marquesa de Parabere'.

       

        Para acompañar platos a base de pescado 'cocido'.

 

        "CANTIDADES.- Para 8 personas: 1 cucharada sopera (15 gramos) de cebolla blanca 'picada finamente';  1 cucharada sopera de ajos 'picados'; 1 cucharada y media de alcaparras 'picadas'; 1 cucharada de perejil 'fresco y picado'; 1 cucharada sopera (15 gramos) de harina; 1 cucharadita de salsa inglesa de anchoas ('salsa Worcestershire'); 75 g de mantequilla; 3,5 dL (350 mL) de 'caldo de pescado'; 50 mL de vinagre; 1 pizca de pimienta recién molida; y, sal al gusto.

 

        PROCEDIMIENTO.- En olla, al fuego, sofríase la cebolla y el ajo en un poco menos de la mitad de la mantequilla; dórese un poco; añádase la harina; rehóguese y deslíese con caldo de pescado; añádase el vinagre, sal y pimienta; y, hágase hervir, removiendo sin parar. Ya roto el hervor, sepárese un poco del fuego y déjese cocer suavemente durante 6 minutos; complétese la salsa añadiendo las alcaparras, la salsa inglesa de anchoas, el perejil 'picado' y el resto de la mantequilla. Mézclese bien. Sírvase. Pero si ha de esperar, póngase al baño de María".

 

 

        Salsa Mousseuse o Espumosa.

 

        Se sirve como salsa pero es más bien una 'mantequilla compuesta'.

 

        Elaboración.

 

        En una salteadora, al fuego, ponemos 250 g de 'mantequilla trabajada' bien reblandecida a temperatura ambiente, y la sazonamos con 4 gramos (1 cucharadita) de sal. Con el batidor vamos removiendo, mientras le añadimos un poco de zumo de limón y 2 dL (200 mL) de agua fría. Completamos la salsa con 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de nata líquida.

 

 

        Salsa Guajira.

 

        La 'Guajira' es la más septentrional de las penínsulas sudamericanas, situada entre el extremo nororiental de Colombia y el extremo noroccidental de Venezuela. Tiene una superficie cercana a los 25.000 Km², extendiéndose desde la bahía de Manaure, en el mar Caribe, hasta la ensenada de El Calabozo, en el golfo de Venezuela. Políticamente, su mayor parte pertenece al departamento colombiano de La Guajira, y una estrecha banda costera al sur pertenece al estado venezolano de Zulia. Entre las especialidades gastronómicas de la Guajira se encuentra el 'friche' que consiste, más o menos, en cocer carne de chivo par luego freírla. Entre las preparaciones a base de marisco destaca la 'Tinaja especial', debiendo su nombre al restaurante que lo prepara, allá por Riohacha;  consiste en un plato de langosta, palmitos de cangrejo, camarones, langostinos y muelas o pinzas de cangrejo, todo tratado con leche de coco y con maíz tierno, asado todo al gratén. La 'Malangada' es un plato de gallina 'hervida' acompañada de malanga que es un tubérculo. El pescado se fríe, y el más popular es el pargo rojo. En fin, platos como el chivo 'asado' o 'guisado en salsa Criolla', 'arroz con camarones', 'arroz con frijoles negros o caraotos', etc. En la Guajira, también, son populares los jugos de fruta y a los habitantes de la zona les gusta beberlo en grandes cantidades. Por eso no es de sorprenderse ver puestos de jugo de frutas que ofrecen zumos de hasta un litro por persona. La 'chicha' ('jugo de maíz') no fermentada también es una refrescante y popular bebida. Por su parte, el 'chirrinchi' es un fuerte aguardiente hecho de panela, que consiste en bloques de caña de azúcar no refinada.

 

        Elaboración de nuestra 'salsa Guajira', para acompañar platos a base de carnes.

 

        En una cazuela, al fuego, ponemos 200 g de manteca de cerdo, y un 'picadillo' hecho con 2 cebollas blancas, 4 dientes de ajo, y perejil 'fresco', y vamos rehogando todo lentamente. Después le agregamos sal, pimienta negra recién molida, zumo de limón y zumo de naranja.

 

 

        Salsa Holandesa.

 

        La 'salsa Holandesa' es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón, que emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta negra (recién molida) o incluso con polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa). Se trata de una salsa de origen Francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa Holandesa es el ingrediente principal de los 'huevos a la Benedictina'. Es una salsa de un alto grado de dificultad técnica.

 

        Los 'huevos a la Benedictina' o 'huevos Benedictinos', (en inglés 'Benedict Eggs'; en francés: 'oeufs Bénédictine') es un plato que consiste en dos mitades de un 'pan dulce Muffin', generalmente cubiertos con panceta o tocino ahumado o pastrami (como beicon canadiense, que en Estados Unidos se denomina 'Canadian Bacon'), y huevos escalfados rociado todo con la muy popular salsa Holandesa.

 

        En una entrevista realizada en la columna 'Talk of the Town' del 'The New Yorker', en el año 1.942, un año antes de su muerte, Lemuel Benedict, un corredor retirado de Wall Street, reclamaba, en el lujoso 'Waldorf Hotel' fundado en el año 1.894, encontrar una cura a su resaca de la noche anterior, y para ello pidió: 'buttered toast, poached eggs, crisp bacon and a hooker of hollandaise' ('tostada con panceta, huevos escalfados y salsa Holandesa'). Oscar Tschirky (1866-1950), el maître d'hôtel suizo conocido como el legendario 'Oscar of the Waldorf', se impresionó con tal petición, hasta el punto de que pronto la incluyó en el menú de desayuno, pero sustituyó la tostada por el 'English Muffin'.

 

        El escritor norteamericano y crítico de restaurantes Craig Claiborne (1920-2000) en septiembre del año 1.967 escribió una columna en 'The New York Times Magazine' sobre la carta recibida por Edward P. Montgomery, un Americano que residía en Francia. En ella, Montgomery relataba que el plato fue creado por Commodore E. C. Benedict, un banquero que murió en el año 1.920 a la edad de 86 años. Montgomery incluyó una receta para los 'eggs Benedict', mencionando que fue enseñada por su madre, quien la recibió de su hermano, que era, a su vez, amigo de Commodore.

 

        Mabel C. Butler de Vineyard Haven, en el estado de Massachusetts, en una carta de noviembre de 1.967 impresa en el 'The New York Times Magazine' responde a Montgomery, contando la 'verdadera historia, bien conocida por los parientes de la esposa de Le Grand Benedict', de quien ella fue una cliente. La historia reza así: 'Mr. y Mrs. Benedict, cuando vivían en New York a finales de siglo XIX, comían cada viernes en el restaurate Delmonico's dnde trabajaba el chef suizo Oscar Tschirky (1866-1950). Un día, la Sra. Benedict dijo al maître d'hôtel: - ¿No tiene usted hoy algo nuevo y diferente que sugerirnos?... Y él les indicó huevos escalfados sobre una tostada de pan inglés dulce Muffin, y una loncha de jamón, todo ello recubierto por salsa Holandesa.

 

        Ingredientes de nuestra 'salsa Holandesa': 175 g de mantequilla; 3 yemas de huevo; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de vinagre; unas gotas de zumo de limón; 1 poco de pimienta blanca recién molida; y, 1 pellizco de sal.

 

        Elaboración.

 

        Poner en una cacerola (el tipo de cacerola que se adopta para conservar las salsas calientes al baño de María), al fuego, la pimienta blanca, la sal y el vinagre; reducir el vinagre a una cucharadita de las de café. Dejar entibiar y añadir una cucharada de agua fría, las yemas de huevo (una vez retirados los posibles posos)  y 25 g de mantequilla a pedacitos. Poner, de nuevo, la cacerola a fuego moderado (aunque es preferible ponerla al baño de María para que la temperatura se mantenga constante durante la cocción), y remover con una cucharita de madera o un pequeño batidor. En cuanto la salsa comience a espesarse (lo que es señal de que se ha producido la cocción de las yemas) mezclarle 150 g de mantequilla (a pequeñas cantidades, añadiendo el segundo pedazo cuando el primero esté completamente incorporado, y así sucesivamente) y, al mismo tiempo, en tres o cuatro etapas, una cucharada de agua fría para evitar que la salsa se descomponga. Pasar por el cedazo de tela, controlar la sal, y añadir, si es que gusta, unas gotas de zumo de limón. Si esta salsa no se sirve enseguida es conveniente guardarla al baño de María, porque es delicadísima; cualquier exceso de calor provocará su descomposición o rompimiento.

 

 

        Salsa Holandesa de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "Para acompañar platos a base de pescados, huevos, legumbres 'cocidas', etc.

 

        CANTIDADES.- Para 6 personas: 3 cucharadas soperas (3 x 15 mL) de vinagre; 2 y 1/2 cucharadas soperas (37,5 mL) de agua fría; 3 yemas de huevo; 200 gramos de mantequilla; sal al gusto; y, 1 pellizco de pimienta blanca recién molida.

 

        PROCEDIMIENTO.- Póngase en un perol, al fuego, el vinagre y la pimienta blanca, y cuézase hasta dejarlo reducido a media cucharada sopera; retírese del fuego, y déjese enfriar durante unos 2 minutos; agréguese, entonces, 1 cucharada de agua, un trocito de mantequilla (ésta se tendrá ya partida en varios pedazos), y las 3 yemas, bien desprovistas de claras y galladuras; cuézase al baño de María, revolviendo sin parar hasta que engorde, y agregando el resto de pedazos de mantequilla, uno a uno, no añadiendo el siguiente hasta que el anterior se haya incorporado a la salsa; de vez en cuando, adiciónese unas gotas de agua fría.

 

        Esta salsa ha de tener la consistencia de una crema.

 

        Advertencia sobre la salsa Holandesa.- Esta salsa es sumamente delicada, y si rompe a hervir es seguro que se corta, por lo cual se ha de hacer al baño de María, y si se observa que corre peligro de cortarse (aún cociéndola al baño de María puede suceder), lo cual se conoce en que se pone aceitosa y se forman grumitos, se retira la cacerolita del agua del baño, y se bate la salsa como si fuera chocolate, adicionando una cucharadita de agua fría. Una vez bien ligada se vuelve a poner al baño de María para terminar su cocción.

 

        Receta simplificada.

 

        CANTIDADES.- Para 6 personas: 150 gramos de mantequilla 'fina'; 5 cucharadas soperas (5 x 15 mL) de leche; 1 cucharadita (7 gramos) de harina de arroz; 2 yemas de huevo; 1/2 limón; sal al gusto; y, 1 pizca de pimienta blanca recién molida.

 

        Nota.- Al cascar los huevos téngase especial cuidado en dejar las yemas perfectamente limpias de claras, pues la clara estropea la salsa. // La harina de arroz no se pone para espesar la salsa, sino para que no se corten las yemas; pudiendo sustituirse por igual cantidad de harina 'fina' de maiz.

 

        PROCEDIMIENTO.- En un perol pónganse 25 gramos de mantequilla, la harina, las yemas, y 3 cucharadas de leche; deslíese moviéndolo con un batidor hasta dejarlo bien ligado; póngase, entonces el perol sobre fuego muy moderado, y déjese cocer sin parar de darle vueltas, hasta ponerlo como unas natillas.

 

        Retírese del fuego, y añádase el resto de la mantequilla en varios pedazos, batiendo sin parar la salsa, e introduciéndole a poquitos las 2 cucharadas de la leche restante; salpimiéntese, y añádanse unas gotas de zumo de limón. Sírvase".

 

 

        Salsa de alcaparras.

 

        Elaboración.

 

       Preparar una 'salsa Holandesa' (ver receta anterior) o una 'salsa a la Mantequilla o Bastarda' (ver recetas anteriores). En el momento de servirla, mezclarle alcaparras finas y muy pequeñas, encurtidas en vinagre, bien escurridas, calculando una cucharada sopera (15 gramos) para cada 2,5 dL (250 mL) de salsa.

 

 

        Salsa Maltesa.

 

        Para acompañar platos a base de espárragos 'hervidos'. Esta salsa deriva de la 'salsa Holandesa', pero en vez de zumo de limón, le agregamos el zumo de 1 naranja sanguínea y una gotas de curaçao*.

 

        *Nota.- El curaçao es un licor elaborado por maceración en alcohol de las cortezas amargas de una variedad de naranja llamada Citrus curassaviensis, originaria de la isla de Curaçao, en el Caribe; su graduación alcohólica oscila entre los 20º a 40º. Existen diversas variedades, que van desde los muy dulces a completamente secos; también existen variedades cromáticas, por lo que resultan muy vistosas en coctelería. Cuando los españoles llegaron a la isla de Curazao a principios del siglo XVI, plantaron cientos de naranjos, pero el suelo árido y la escasa pluviosidad que había en la isla no proporcionaban las condiciones óptimas para el crecimiento de este cítrico. Sin embargo, se acabó obteniendo una fruta más agria, conocida como naranja lahara; se descubrió accidentalmente, cuando la cáscara de esta naranja se secaba al sol, que producía un aceite aromático que fue usado para la elaboración de licor).

 

        Elaboración.

 

       Mezclar a 2 dL (200 mL) de 'salsa Holandesa' el zumo de una naranja sanguínea y 1 cucharadita de piel de naranja rallada muy fina, o bien el zumo de la piel de una mandarina, perfumado con unas gotas de curaçao.

 

 

        Salsa Maltesa de la 'Marquesa de Parabere'.

 

       La República de Malta (en maltés: Repubblika ta' Malta) es un país insular miembro de la Unión Europea, densamente poblado, compuesto por un archipiélago y situado en el centro del Mediterráneo, al sur de Italia, al oriente de Túnez y al norte de Libia. Debido a su situación estratégica, ha sido gobernado y disputado por diversas potencias a lo largo de los siglos. Desde 1.964 es independiente, y en 2.004 se adhirió a la Unión Europea. El origen de la palabra 'Malta' es incierto. La etimología más aceptada es aquella según la cual proviene de la palabra griega μέλι ('meli': 'miel'). Los griegos llamaron a la isla Μελίτη ('Melite'), que significaba 'dulce como la miel', debido probablemente a la calidad de la miel producida por las abejas del archipiélago. De hecho, en Malta hay especies endémicas de estos insectos, razón por la cual se la llama 'tierra de la miel'. Otra etimología tiene como referencia la palabra fenicia 'Maleth', que significa 'refugio', debido a la gran cantidad de bahías y de ensenadas en el litoral de las islas. Las principales islas y las únicas habitadas del país son Malta, Gozo y Comino (Kemmuna).

 

        PROCEDIMIENTO para preparar la 'salsa Maltesa'.- Confecciones una 'salsa Holandesa' (ver recetas anteriores); agréguese el zumo de una naranja y algo de su corteza rallada.

 

 

        Salsa a la Mostaza para pescados.

 

        Elaboración.

 

        Mezclar, en el momento de servir, 2 dL (200 mL) de 'salsa Holandesa' (ver recetas anteriores) o a la 'salsa a la Mantequilla o salsa Bastarda' (ver recetas anteriores), con 1 cucharada sopera (15 gramos) de motaza oscura.

 

 

        Salsa de Ostras de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "Para acompañar platos a base de pescados 'asados al horno' o 'emparrillados'.

 

        CANTIDADES.- Para 10 personas: 1 cabeza de merluza; 4 rodajas de zanahoria naranja; 4 pedazos de cebolla blanca; 1 ramito compuesto de perejil, laurel y tomillo; 2,5 dL (250 mL) de vino blanco 'seco' y otro tanto de agua; 175 g de mantequilla; 25 g de harina; 3 yemas de huevo; 4 cucharadas soperas (4 x 15 mL) de nata; 24 ostras; sal al gusto; 1 pizca de pimienta blanca recién molida; 1 pulgarada de nuez moscada recién rallada; y, 1 poco de polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa).

 

        PROCEDIMIENTO.- Confecciónese un 'caldo de pescado' con la cabeza de merluza, las verduras, el ramito de hierbas aromáticas y agua; pásese por un colador. Resérvese. Dórese la harina con 25 gramos de mantequilla (Nota: La Marquesa está consiguiendo hacer un 'roux rubio'); deslíese con 'caldo de pescado' (Nota: ahora está haciendo una 'salsa madre Veloutée de pescado'), moviéndolo con un batidor para que no se formen grumos; agréguese la nuez moscada y la pimienta (no se echa sal, pues las ostras lo salarán luego); cuando rompa el hervor sepárese un poco del fuego y déjese cocer suavemente durante unos 35 minutos, espumándolo bien.

 

        Ábranse las ostras sobre una vasija para recoger el agua que vayan soltando; descuájense y cuélese el agua por un trapo; póngase junto con las ostras en una cacerolita al fuego y al primer hervor retírense y consérvense al calor, sin que cuezan más.

 

        Unos minutos antes de servir agréguese el 'caldo de ostras' a la salsa; hágase hervir hasta dejarla reducida a un poco menos de medio litro. Retírese del fuego, y líguese con las yemas, previamente desleídas con nata, y vuélvase a ponerla al fuego y hágase hervir durante un minuto, batiéndola con el batidor. Retírese la salsa del fuego y añádase el resto de la mantequilla cortada en pedazos; rectifíquese la sal y póngase un polvito de pimienta de Cayena; pásese por el chino; agréguense las ostras y consérvese al baño de María (muy caliente) hasta el momento de enviarla a la mesa. Sírvase en una salsera calentada.

 

        Receta simplificada.

 

       Confecciónese una 'salsa madre Bechamel'; agréguesela al agua de las ostras (la que suelten al abrirlas) y vino blanco 'seco'. Déjese cocer hasta ponerla en buen punto; pásese por el chino; vuélvase a calentarla y agréguense las ostras, perejil 'picado', unas gotas de zumo de limón, sal y pimienta. Sírvase".

 

        Nota.- La 'salsa de ostras', ya envasada, se puede encontrar en los comercios chinos y tailandeses. La 'salsa de ostras' es un ingrediente tradicional de la 'cocina china', la 'cocina tailandesa' y la 'cocina filipina', al igual que la 'salsa de soja' o el 'tamari'. Esta salsa se produce, desde el año 1.888, en la empresa 'Lee Kum Kee'. La 'salsa de ostras' industrial es un 'extracto de ostras', y su sabor es tan gustoso que cumple con el requisito de ser sabor 'umami' (uno de los cinco gustos básicos junto con el ácido, amargo, dulce y salado). Es lo que comúnmente se dice un realzador de sabor por el uso de glutamatos, almidones y caramelo, para darle color marrón oscuro. La palabra 'umami' es de origen japonés y significa 'sabroso o delicioso'; en chino se le llama 'xianwei' (literalmente, en castellano, 'sabor fresco' o 'sabor delicioso'). La 'salsa de ostras' se utiliza para armonizar el sabor de platos que contienen diferentes ingredientes, como pescados, mariscos o vegetales; también se puede agregar a los guisos de pescado. Sin embargo, si usted no la consigue encontrar en el comercio la puede hacer en casa: Se deben cocer la carne de las ostras y el líquido que suelten al abrirlas, en agua, a fuego suave, hasta que se obtenga una reducción de sabor intenso y color oscuro, sin añadir ningún aditivo más.

 

 

        Salsa Muselina.

 

        Para acompañar platos a base de pescados, huevos, hortalizas y verduras 'hervidas'.

 

        Elaboración.

 

        Mezclar, en el momento de servir, 2 dL (200 mL) de 'salsa Holandesa' (ver recetas anteriores) con 1 cucharada sopera (15 mL) de crema de leche 'montada'.

 

        Cebollitas rellenas de salmón ahumado noruego con salsa Muselina... Partir el salmón ahumado en tiras. Reservar. Pelar y cocer 'al vapor' las cebollitas. Una vez cocidas, con una cucharita hacer una hendidura en la parte central y rellenar con las tiras de salmón. Servir las cebollitas 'rellenas' recubiertas con 'salsa Muselina'.

 

 

        Salsa Muselina de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "Para acompañar platos a base de pescados 'cocidos'. Es una 'salsa Holandesa' (ver recetas anteriores) adicionada de nata de leche cruda batida como para 'chantilly' (la 'crema chantilly' -de la ciudad francesa Chantilly- es una crema batida ligeramente azucarada y perfumada con vainilla. La receta original se debe al chef parisino François Vatel (1631-1671). En ciertos países (notablemente en Alemania) no está necesariamente azucarada o perfumada).

 

        PROCEDIMIENTO.- Confecciónese una 'salsa Holandesa' y pásese por la estameña (o por el colador chino). Unos minutos antes de servir la salsa bátase 1 dL (100 mL) de nata como para 'chantilly'; incorpórese a la salsa. Sírvase en salsera calentada".

 

 

        Salsa de yemas de huevo de la 'Marquesa de Parabere'.

       

        "CANTIDADES.- Para 4 personas: 30 g de mantequilla; 30 g de harina; 2 yemas de huevo; 2 cucharones (2 x 250 mL = 5 dL) de caldo; y, sal al gusto.

 

        PROCEDIMIENTO.- Póngase en un perol, al fuego, la mantequilla y la harina; cuézase durante 5 minutos (Nota.- La Marquesa está haciendo un 'roux rubio': mantequilla + harina en las mismas proporciones; dejando que se dore un poco la harina) revolviendo con una cuchara; deslíese con caldo (Nota.- Ahora está haciendo una 'salsa madre Veloutée o Aterciopelada'). Cuando rompa el hervor retírese del fuego y déjese enfriar un poco; agréguense las yemas bien limpias de sus claras; líguese bien, y añádase  sal al gusto y, además, un pedazo de mantequilla del tamaño de una nuez; pásese por el chino; caliéntese al baño de María. Si ha de esperar introdúzcase una cuchara en la salsa y de vez en cuando muévase para que no se haga nata".

  

 

 

 

        Nota.- El caldo, para hacer la 'salsa madre Veloutée o Aterciopelada', puede ser de carne, de verduras y hortalizas, o de pescado y/o marisco.

 

 

        Salsa Rachel.

 

        Es una 'salsa Holandesa' (ver recetas anteriores) a la que se añade mostaza, estragón 'fresco', y laminitas de trufa negra.

 

 

        Salsa Smitana.

 

        Para platos a base de carne de caza 'guisada a la cazuela' o 'salteada con mantequilla'.

 

        Ingredientes: 5 dL (500 mL) de crema de leche ácida; 2 dL (200 mL) de vino blanco 'seco'; 2 cebollas blancas, de tamaño mediano, cortadas a rodajas finas; 50 g de mantequilla; el zumo de  1 limón; y, sal al gusto.

 

        Elaboración.

 

        Poner la mantequilla y las cebollas en una salteadora, al fuego, y estofar (a fuego lento, y con la salteadora tapada); mojar con el vino; reducirlo completamente; añadir la crema ácida y dar 5 minutos de hervor. Poner una tela fina encima de una cacerola y verterle la salsa; retorcer bien la tela con ambas manos; completar con unas gotas de zumo de limón y sazonar con sal.

 

 

        Salsa Soubise o Puré de cebollas.

 

        Soubise es una población y comuna francesa, situada en la región de Poitou-Charentes, departamento de Charente Marítimo, en el distrito de Rochefort y cantón de Saint-Agnant. Pero cuando un francés habla de 'Soubise' se está refiriendo, siempre, a un plato que lleva 'cebolla' y ésta en francés se llama'oignon'. Así pues el nombre de esta receta, en francés, sería 'purée de champignons à l'oignon o à la Soubise'.

 

        Y entonces, lo de 'Soubise' ¿de dónde viene?... Pues bien, lean el siguiente artículo de don Noel Fontanés extraído, y modificado por nosotros, de su sitio Web 'Grandes recetas de la cocina' sobre la 'salsa Soubise' a base de cebolla:

 

        "La salsa soubise es una creación de Bertrand el cocinero de de Charles de Rohan (1715-1787), príncipe de Soubise, duque de Rohan-Rohan, mariscal de Francia y señor de Roberval. Era un libertino y guerrero, ministro de los reyes franceses Luis XV (1710-1774) y Luis XVI (1754-1793), que realizó una fulgurante carrera militar, comenzada como mosquetero a los 18 años; a los 25, ya era brigadier, y, a los 28, fue nombrado mariscal de campo. Mucho le sirvió pertenecer al círculo íntimo del rey Luis XV y ser protegido de madame de Pompadour (1721-1764). En 1.745 participó en la batalla de Fontenoy, fue nombrado teniente general en 1.748 y en esa época heredó el señorío de Roberval, siendo nombrado gobernador general de Flandes, Hainaut y de Champagne. El rey Luis XV le nombra ministro de estado y asesor del Consejo. El príncipe de Soubise fue un hombre de gran valor que demostró con su carrera militar, pero ciertamente no era un gran estratega. Era bravo, infatigable y exacto en la disciplina, pero no era apreciado por los militares. Soubise llevó una vida sentimental agitada, era un gran seductor de bellas, especialmente las muy jóvenes. En 1.734, a los 19 años se casó con una niña de 12, quedando viudo cinco años más tarde. Volvió a casarse a los 26 años con una princesa de 24 que también murió cuatro años más tarde. En 1.745 se casó con una nueva princesa, que como su marido llevaba una vida muy libre. Fue arrestada por orden del rey, acusada de haber robado 900 mil libras en diamantes de un collar. Soubise la envió de vuelta con sus parientes con una pensión de 24 mil libras y el tuvo que dimitir de algún cargo que otro. Durante sus casamientos no se destacó por la fidelidad. Se entretuvo con la elegante y bellísima bailarina francesa, de la Ópera de París, mademoiselle Guimard (1743-1816) y la joven Zacharie de tan sólo 15 años que mantuvo como su amante hasta que el tuvo 69 años. El príncipe 'Cebolla' murió a los 72 años de edad".

 

        Ingredientes: 500 g de cebollas blancas; 125 g de arroz; unas tajaditas de tocino de cerdo muy finas; 4 dL (400 mL) de 'fondo blanco corriente'; 75 g de mantequilla; 1 dL (100 mL) de crema de leche; 1 pellizco de azúcar; 1 pulgarada de pimienta blanca recién molida; y, sal al gusto.

 

        Elaboración.

 

        La 'soubise' es más una guarnición que una salsa. En una olla, al fuego, escaldamos, durante 5 minutos, las cebollas (cortadas a rodajas finísimas) en agua hirviente, ligeramente salada. Limpiamos los granos de arroz con un trapo (no se deben de lavar con agua).

 

        En un recipiente, adecuado para horno, ponemos una capa de pedacitos muy finos de tocino, poniendo las rodajas de cebolla y el arroz encima; sazonamos con sal, pimienta y azúcar; mojamos con el caldo; recubrimos todo con láminas de tocino; metemos el recipiente al baño de María, y a su vez este en el horno durante cerca de hora y media. Sacamos el recipiente del horno y retiramos las láminas de tocino, pasando el resto de los ingredientes a través del cedazo hacia otro recipiente que calentaremos a fuego vivo; completamos la salsa o guarnición con la mantequilla y la crema de leche. Vertemos el total en un lebrillo, que dejaremos enfriar, guardando la salsa en lugar fresco hasta el momento de su uso.

 

        Otro método.

 

        Este segundo método sitúa a la 'salsa Soubise' entre las derivadas de la 'salsa madre Bechamel'.

 

        Ingredientes: 500 g de cebollas blancas cortadas a rodajas; 4 dL (400 mL) de 'salsa madre Bechamel' espesa; 130 g de mantequilla; 1 pellizco de sal; 1 pulgarada de pimienta blanca recién molida; y, 1 poquito de azúcar.

 

        Elaboración.

 

        Rehogar, durante unos instantes, en sartén al fuego con un poquito (15 mL = 1 cucharada sopera) de aceite de oliva, la cebolla; escurrirla y ponerla en una cacerola adecuada para horno junto con 50 g de mantequilla, sal, pimienta y azúcar; introducir la cacerola, tapada, en el horno (previamente calentado) para estofar su contenido. Dejar que la cebolla cueza bien, sin que tome color; sacar la cacerola del horno y agregarle la 'salsa madre Bechamel'; remover y meter de nuevo la cacerola en el horno, continuando la cocción, con el recipiente tapado, durante una media hora. Sacar la cacerola del horno, y pasar su contenido a través del cedazo de tela hacia otro recipiente. Completar este 'puré Soubise' con 80 g de mantequilla. También puede añadirse 1 ó más cucharadas de crema de leche.

 

 

        Salsa Tirolesa.

 

        Tirol (en alemán Tirol) es uno de los nueve estados federados de Austria. Es el tercer estado austriaco en extensión y el quinto en población. El estado incluye dos zonas separadas geográficamente: Tirol o Tirol del Norte (en alemán Tirol o Nordtirol) y Tirol del Este (Osttirol). Su capital es Innsbruck, mientras que las siguientes ciudades más pobladas son Kufstein y Telfs. Limita al norte con Alemania (Baviera), al este con los estados austriacos de Salzburgo y Carintia, al sur con Italia (provincia autónoma de Bolzano y provincia de Belluno), al suroeste con Suiza (Cantón de los Grisones), y al oeste con el estado austriaco de Vorarlberg. Su río principal es el Inn. El monte Grossglockner en la frontera con Carintia es la montaña más alta de Austria.

 

        Pero 'Tirol', también, es una región alpina trilingüe (alemán, italiano y ladino) de Europa, actualmente dividida entre Austria (Tirol del Norte y Oriental, en el Estado de Tirol) e Italia (Tirol del Sur y Trentino), que constituyen la Provincia autónoma de Bolzano y la Provincia autónoma de Trento. La región constituyó el Condado principesco de Tirol perteneciente al Imperio austrohúngaro hasta 1.918, en que fue dividida entre Austria e Italia por el Tratado de Saint-Germain-en-Laye y posteriormente ratificado en el Acuerdo De Gasperi-Gruber de 1.946. Actualmente la región se está reorganizando en la Euroregión Tirol-Südtirol/Alto Adigio-Trentino, con una oficina de representación, la llamada 'Tirol-Büro o Ufficio del Tirolo', en Bruselas, con fin de mejorar la posición política de la región en la Unión Europea. En cuanto a la integración interna se instaló la oficina de cooperación en la Provincia autónoma de Bolzano.

 

        La 'gastronomía tirolesa' es inmensamente variada. Junto al espectacular paisaje alpino y la gran oferta cultural, el Tirol nos ofrece un gran valor añadido: su gran riqueza culinaria, un placer imprescindible para disfrutar plenamente de esta región. Una cocina rica y diversa, influenciada también culturalmente por sus vecinos. Esta cocina ha dado nombre a algunos de los famosos platos que hoy conocemos en la 'cocina vienesa' y que proceden de la 'cocina tirolesa' como el 'Tafelspitz' (filete de buey o toro castrado hervido con rábano silvestre o diferentes salsas). Tanto su cocina como sus vinos, ambos de alta calidad, se deben principalmente al libro de recetas de Philippine Welser (1527-1580), hija de una familia patricia de Augsburgo, y que fue esposa del archiduque de Austria Fernando II (1529-1595) y gobernador del Tirol; vivió gran parte de su vida en el castillo de Ambras en Innsbruck debido a la circunstancia de que una línea de la casa de los Habsburgo residiera en esta ciudad, capital del estado del Tirol. En esta época, Tirol era considerado como una de las regiones más ricas de Europa, las minas de cobre y plata, la Casa de la Moneda en Hall, el comercio y los negocios de la familia Fugger, junto a la nobleza y clases burguesas adineradas contribuyeron a desarrollar su cultura culinaria. Hoy perduran platos como platos como el 'Tiroler Knödel' (albóndigas de pan con tocino y perejil picado), el 'Tiroler Strudel' (tarta de hojaldre), y la 'TIROLER SAUCE' (salsa con chalote, yemas de huevo, puré de tomate y especias varias), así como los platos 'a la tirolesa', que forman parte de los términos usados en gastronomía internacional.

 

        Ingredientes de nuestra 'salsa Tirolesa': 2 dL (200 mL) de vino blanco 'seco'; 2 dL (200 mL) de vinagre al estragón; 4 cucharadas soperas (4 x 15 gramos) de un 'picadito' de escalonia (chalote); 20 g de hojitas de estragón machacadas o trituradas; 10 g de perifollo 'fresco' (picado finamente); 5 g de pimienta recién molida; 1 pellizco de sal; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de 'salsa madre de tomate' cocida con mantequilla y muy reducida (si tenemos prisa, sustituimos esta salsa de tomate por tomate frito concentrado, o pasta de tomate, mezclado con mantequilla); 6 yemas de huevo; y, 1 pulgarada de polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa).

 

        Esta salsa sirve para acompañar platos a base de carnes de vacuno o de pescados, 'a la plancha'.

 

        Elaboración.

 

        Ponemos en una salteadora, al fuego, el vino blanco, el vinagre de estragón, el 'picadito' de chalote, las hojitas de estragón machacadas, el 'picadito' de perifollo, la pimienta, y sal al gusto; a calor vivo vamos reduciendo el líquido a 2/3. Enfriamos esta reducción durante unos minutos, para agregarle la 'salsa madre de tomate' y las yemas de huevo, batiendo todo como si se tratara de una 'salsa Mayonesa'; probar el punto de sal, y añadir el polvo de pimienta de Cayena. Remover y servir.

 

 

        Salsa al Vino blanco.

 

        Para acompañar platos a base de pescado o de marisco.

 

        Ingredientes: Un buen 'fumet o caldo concentrado de pescado' (que lo haremos con espinas, recortes y cabezas de pescado, vino blanco y legumbres aromáticas, tales como apio, zanahoria naranja, etc.) reducido a unas cucharadas soperas; el líquido de cocción del pescado en preparación (como, por ejemplo, una merluza 'hervida' durante unos instantes, que va a ser acompañada por esta salsa) reducido a cerca de 2 dL (200 mL); 25 g de 'mantequilla trabajada'; 100 g de 'mantequilla reblandecida'; el zumo de 1 limón; pimienta blanca recién molida; y, sal al gusto.

 

 

       Nota.- Para confeccionar mantequillas 'compuestas' partiremos, siempre, de una mantequilla 'pura' que deberemos convertir en una 'pasta' que mezclamos con otros ingredientes diversos que son los que le otorgaran un sabor y aroma característicos a cada una de ellas. // Para confeccionar las mantequillas 'compuestas', esa mantequilla 'pura' básica deberá estar 'reblandecida'... llamándose, entonces, mantequilla 'en pomada', que consiste en trabajar la mantequilla 'pura' sin calentarla por encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida. Sus utilizaciones posteriores son muy variadas. // La mantequilla 'clarificada' consiste en fundir mantequilla 'pura' a una temperatura moderada de 40 a 60º Celsius con el fin de que, después de un tiempo de reposo, se separe por decantación la fase acuosa de la fase grasa, quedándonos con el suero o fase acuosa. Un método para conseguirla sería fundir la mantequilla muy lentamente en el interior un cazo alto y estrecho, para que una vez que esté fundida dejarla enfriar y que se solidifique. Posteriormente, con la ayuda de un cuchillo largo, se hace un agujero profundo en el centro de la mantequilla, hasta encontrar el sitio donde reposa el suero líquido, que obtendremos volteando el cazo y vertiéndolo en otro recipiente. // La mantequilla 'trabajada' consiste en mezclar homogéneamente un 60% de mantequilla 'en pomada' con un 40% de harina 'tamizada', y sirve para ligar y espesar caldos o salsas. Para ello, cuando un caldo o una salsa esté hirviendo le agregaremos 'bolitas o cucharadas' de esta 'mezcla' removiendo constantemente para lograr que se incorpore homogéneamente al 'plato'.

 

        Elaboración.

 

        Ponemos en una salteadora, al fuego, el líquido de cocción del pescado reducido; hacerle tomar hervor y mezclarlo con la 'mantequilla trabajada', incorporándola poco a poco; pasados unos segundos de hervor, retirar la salteadora del fuego y completa la salsa con la 'mantequilla reblandecida' puesta a pedacitos, con 1 pizca de pimienta blanca recién molida, 1 poco de zumo de limón y el 'fumet' reducido a algunas cucharadas. A esta salsa, le podemos agregar, también, yemas de huevo y crema de leche.

 

 

        Salsa Veneciana de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "Estilo cocinero. Para acompañar platos a base de huevos, carne y mollejas de aves.

 

        CANTIDADES.- 1 litro de 'salsa básica blanca Alemana o Parisina'; 30 g de mantequilla; 1 cucharada sopera (15 gramos) con un 'picadito' de perejil 'fresco'; 1 cucharada sopera (15 mL) de zumo de limón; y, 1 chalote 'picado'.

 

        PROCEDIMIENTO.- Píquese muy fino el chalote; escaldarlo durante unos 5 minutos en agua hirviendo; escúrrase. Póngase en una cacerola, al fuego, la 'salsa Alemana'. Cuando rompa el hervor, retírese del fuego; líguese con la mantequilla, y añádase lo demás. Sírvase".

 

 

        Salsa de hierbas finas.

 

        Para acompañar platos a base de pescados.

 

        Elaboración.

 

        Mezclar 5 dL (500 mL) de 'salsa al vino blanco' (ver recetas anteriores) con 40 g de mantequilla de chalote, 1 cucharada sopera (15 gramos) de perejil 'fresco', y otra cucharada sopera (15 gramos) de perifollo y estragón conjuntamente 'picados'.

 

 

        Salsa Saint-Malo.

 

        Para acompañar platos a base de pescados 'a la parrilla'.

 

        Saint-Malo es una comuna de Francia metropolitana, situada en la región de Bretaña en el departamento de Ille y Vilaine, de donde es una subprefectura. Estación balnearia conocida por su ciudad amurallada y su relación con el mar, la ciudad es una de las más visitadas de Bretaña y atrae a casi 200.000 turistas en verano. Con una rica historia marítima, tiene un puerto importante (de recreo, de pesca, de comercio y de viajeros) y un centro económico. Su centro histórico tiene la particularidad de estar amurallado completamente en forma circular, con una construcción que data del siglo XIII. Saint-Malo tiene una de las mayores concentraciones de restaurantes de mariscos en Europa. Son reconocidas sus ostras del cercano municipio de Cancale.

 

        Elaboración.

 

       Añadir a 2 dL (200 mL) de 'salsa al vino blanco' (ver recetas anteriores), 1 cucharada sopera (15 gramos) de chalote 'picado' cocido en vino blanco, 1 cucharadita de mostaza oscura, y 1 poco de esencia de anchoa; remover bien.

 

 

        Falso jugo o Sugo Finto.

 

        Es una salsa de tomate con hortalizas y grasa de cerdo. Se emplea para acompañar platos a base de pastas alimenticias, arroces, callos, albóndigas, guisos, etc. Su color es rojizo debido a la pulpa de tomate.

 

        Ingredientes: 100 g de cebolla blanca cortados a rodajitas; 1 zanahoria naranja cortada a rodajitas; 1 troncho de apio cortado a rodajitas; 1 'picadillo' con un poco de perejil y mejorana; 2 dientes de ajo machacados; 1 clavo de olor; 10 g de setas secas reblandecida en agua, y cortadas en juliana; 1 Kg de pulpa de tomate; 60 g de grasa de jamón; 1 cucharada sopera (15 mL) de aceite de oliva o de manteca de cerdo; 1 vaso de vino blanco 'seco'; 1 pulgarada de pimienta negra recién molida; y, sal al gusto.

 

        Elaboración.

 

        En una cazuela, al fuego, ponemos la grasa de jamón 'picada', los dientes de ajo machacados, el aceite de oliva o la manteca de cerdo, y sofreír a calor moderado; añadir el 'picadillo' de perejil y mejorana, las rodajitas de apio, zanahoria y cebolla, la juliana de setas, el clavo de olor, y 1 pellizco de pimienta negra recién molida. Remover, e ir haciendo que todo tome color; verter el vino blanco 'seco', dejando que se reduzca casi completamente; añadir la pulpa de tomate y 1 poco de sal; tapar la cazuela y estofar su contenido a calor moderado durante 1 hora, añadiendo, de vez en cuando y si es necesario, unas cucharadas de agua. Por último se pasa la salsa por el cedazo de tela, vertiéndola sobre la comida a la que vaya destinada.

 

Fin.

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