De "La Gastronomía de José Soler".

 

 

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Salsas oscuras compuestas derivadas de la salsa madre española, la salsa básica medio glasa y los fondos oscuros.

 

J. I. A. Soler Díaz

Mayo de 2.011

Índice temático, de recetas y técnicas culinarias.

Salsas compuestas 'oscuras' derivadas de la salsa madre 'española'

 

Salsa Genovesa

Sauce Genovoîse de la 'Marquesa de Parabere'

 

Salsa Gratín

Puré de setas Duxelles

Salsa Pimentada

Salsa Corzo para caza mayor

Salsa Pimentada para caza mayor y menor

Salsa Moscovita con vino de Málaga y enebro

Licor aperitivo de enebro

Salsa Diana para caza mayor

 

Sauce Venaison para caza mayor

Carne de caza

Salsa Grand-Veneur- Escoffier Salsa al vino tinto
Salsa Pimentada de la 'Marquesa de Parabere' Salsa magra al vino tinto

 

Salsas 'oscuras' compuestas derivadas de la salsa básica oscura 'media-glasa'
Salsa agridulce

Salsa Chateaubriand

Solomillo 'Chateaubriand'

Patatas 'soufflé'

'Soufflé' de patatas

Solomillo Chateaubriand de la 'Marquesa de Parabere'

Chateaubriand a la 'Maître d´hôtel' de la 'Marquesa de Parabere'

Sauce Chateaubriand de la 'Marquesa de Parabere'

 

Salsa a la Bordelesa

Salsa al tuétano

Salsa a la Bordelesa de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa Chaud-Froid oscura corriente

Sauce Chaud Froid Brune de la 'Marquesa de Parabere'

Gelatina de carne casera

Salsa Chaud Froid de Perdiz de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa Chaud Froid para pescados de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa Chaud-Froid oscura para acompañar carnes de caza

Salsa Chaud Froid de ave de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa Chaud Froid a la Suprema de la 'Marquesa de Parabere'

Otras maneras de Chaud Froid de pescados de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa al estragón

Salsa Ruanesa

Salsa Duxelles

Salsa con champiñones

Salsa al vino de Madera o de Jerez con champignons de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa al vino de Madera o de Jerez de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa con hierbas finas

Salsa a la cazadora

Salsa a la Cazadora de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa a la Diabla

Salsa a la Diabla de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa de cerezas Salsa Charcutière

Salsa picante

Salsa picante de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa Godard

Salsa Godard de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa Tortue

Guarnición Tortue

Salsa Perigueux Salsa Zíngara
Salsa Perigord Sauce Hachée

Salsa a la Italiana

Salsa a la Italiana de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa Italiana de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa Regencia
Salsa al vino de Madera Salsa Robert Salsa Saint-Menehould

Salsa financiera

Guarnición Financiera

Salsa Financiera para aves de la 'Marquesa de Parabere'
Salsa Financiera para para caza de la 'Marquesa de Parabere'
Salsa Financiera para pescados de la 'Marquesa de Parabere'
 

Salsa Salmi

Salsa a la mostaza

La mostaza

Salsa al Oporto Salsa a la Madrileña de la 'Marquesa de Parabere'

 

Salsas compuestas 'oscuras' derivadas de un 'fondo oscuro'
Salsa a la naranja Salsa Colbert
Salsa marinera al vino tinto Salsa Portuguesa
Salsa a la Provenzal Jugo de carne a la Italiana
Salsa al vino de Marsala  
Otras salsas 'oscuras'
Salsa Chilena
Sala de maní
Salsa Romesco

 

    Ya les hemos descrito, en otros capítulos, los 'Fondos de cocina', los 'Roux', las 'Mirepoix', las 'Salsas madre', y las 'Salsas básicas'. En este capítulo les describimos las 'Salsas compuestas oscuras' o 'brunas', que derivan de los 'Fondos de cocina oscuros', de la 'Salsa madre española' y de su derivada: la Salsa básica oscura 'medio-glasa'.

 

        Cuando, en cada receta de salsas, que les describimos a continuación, les mencionemos cualquiera de las recetas culinarias descritas anteriormente en otros capítulos, deberán clicar con su 'ratón' sobre el preparado culinario en cuestión (palabras subrayadas e hipervincunladas) para comprender mejor el tema. Pueden probar en cualquiera de las frases subrayadas en el párrafo anterior, para ir familiarizándose con el asunto.

 

 

    Salsas compuestas 'oscuras' derivadas de la salsa madre 'española'.

 

        Salsa Genovesa.

 

        Esta salsa esta indicada para acompañar pescados, especialmente salmones y truchas. Deriva directamente de la salsa 'madre española magra'.

 

        Ingredientes: 3 dL (300 mL) de 'salsa española magra'; 6 dL de un buen vino tinto; 100 g de mantequilla 'pura'; el fondo desglasado del braseado (de la sartén, plancha o bandeja de horno) del pescado en preparación; 1 dL de fumet de pescado; 500 g de cabezas, espinas y recortes de pescado (todo ellos cortado a trocitos); una 'mirepoix magra' compuesta de 50 g de cebolla blanca, unas ramas de apio, unas hojitas de perejil, un poco de tomillo y una hoja de laurel; 1 cucharada de puré de anchoas; y, 10 g de recortes de champiñones.

 

        Elaboración.

 

        Estofamos (en olla al fuego) la 'mirepoix magra' con 30 g de mantequilla. Le añadimos la mezcla de cabezas, recortes y espinas de pescado. Tapamos la olla, y estofamos a calor moderado durante 1/4 de hora. Escurrimos la mantequilla de la cocción, mojamos todo con el vino tinto, añadimos los recortes de champiñones y el fondo del braseado del pescado en preparación. Reducimos todo a la mitad. Añadimos la salsa española. Calentamos hasta que hierva. Reducimos la intensidad de la llama de fuego y continuamos con la cocción durante una hora, espumando y añadiendo, de vez en cuando, una cucharada de 'fumet' de pescado (si lo consideramos necesario). Filtramos la salsa obtenida por el tamiz de tela, y le incorporamos, ya fuera del fuego, la mantequilla restante y el puré de anchoas. Removemos todo... y, salsa lista para emplear.

 

 

        Sauce Genovoîse de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "Estilo cocinero... Para acompañar platos de pescado...

 

        CANTIDADES.- Un litro de salsa española; 1 litro de vino tinto; 2 dL (200 mL) de jugo de vacuno ('fond de veau'); 100 gramos de mantequilla; 125 gramos de mantequilla de anchoas; 3 cebollas blancas; 3 chalotes; 2 cucharadas de trufas negras (Tuber melanosporum) picadas cocidas al vino de Madera (un vino fortificado procedente de las Islas Madeira de Portugal); 1 pellizco de pimienta negra recién molida.

 

        PROCEDIMIENTO.- Póngase en una cacerola al fuego 100 gramos de mantequilla, 3 cebollas cortadas a rajas, 3 chalotes, y un pellizco de pimienta, y cuézase todo hasta que tome mucho color. Mójese con el vino tinto; añádase un manojito de hierbas, y déjese cocer a fuego lento hasta que la cebolla esté muy tierna; añádase, entonces, 1 litro de salsa española y 2 dL (200 mL) de jugo de carne de vacuno; cuézase la salsa hasta reducirla (cuando se pegue bien la cuchara); espúmese bien y pásese a través de una estameña; resérvese al baño de María.

 

        Cuando vaya a emplearse póngase al fuego; cuando arranque el hervor añádanse 2 cucharadas de trufas picadas y cocidas con vino de Madera; retírese del fuego y agréguese a la salsa 125 gramos de mantequilla de anchoas. Empléese.

 

        Para las comidas de vigilia (abstinencia de comer carne ciertos días de la semana en la religión católica) sustitúyase la salsa española, por salsa española de vigilia, y el jugo de carne de vacuno por caldo o esencia de pescado.

 

        Fórmula segunda... Está muy indicada para acompañar platos de pescado...

 

        CANTIDADES.- Para 10 personas: Medio litro de 'fumet' de pescado; 3/4 de litro de vino tinto; 100 gramos de mantequilla 'pura'; 25 gramos de mantequilla de anchoas; 1 cebolla blanca; 1 zanahoria naranja; 2 chalotes; 25 gramos de harina 'tamizada'; 1 ramita de perejil 'fresco'; 1 poco de tomillo y 1 hoja de laurel; 1 pellizco de azúcar, sal, pimienta negra 'recién molida' y pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa).

 

        Nota.- Elaboración de la mantequilla de anchoas: Poner la mantequilla a punto de pomada, desalar las anchoas durante 10 minutos en agua fría. Triturar las anchoas con un poco de agua del remojo, añadir la mantequilla y poner a punto. Si queda demasiado fuerte añadir un poco más de mantequilla.

 

        Tiempo necesario: unas 2 horas.

 

        ELABORACIÓN.- Póngase en una cacerolita, al fuego, 25 gramos de mantequilla, la cebolla, la zanahoria y los chalotes (todo bien picado); añádase perejil, tomillo y laurel; sazónese con pimienta y cuézase todo hasta que haya tomado color; añádase la harina; dórese; mójese con medio litro de vino tinto y medio litro de 'fumet' de pescado; remuévase y cuando rompa el hervor sepárese a un lado de fuego y déjese cocer lentamente, cuidando de espumarlo a menudo con una cuchara de metal.

 

        Cuando la salsa haya quedado reducida a la mitad pásese por el chino, apretando para exprimir bien toda la substancia. Vuélvase a poner la salsa al fuego, adicionándola lo restante del vino, y a cocerla hasta obtener una salsa espesa como una crema; seguidamente, adiciónese, ya fuera del fuego, 25 gramos de mantequilla de anchoas y 75 gramos de mantequilla 'fina'. Remuévase bien, rectifíquese la sal y pimienta y sazónese con pimienta de Cayena. Empléese".

 

        Salsa Gratín.

 

        Esta salsa se emplea para aderezar platos de pescado. En esta salsa vamos a emplear un 'Puré de setas Duxelles'.

 

        El origen de la palabra 'Duxelles'... tan conocida en la cocina de muchos países... tiene sus raíces en el preceptor Fraçois Pierre de La Varenne, nacido en Dijon en 1618... que fue primer 'oficial de boca' del marqués d'Uxelles... además de ser el autor del libro 'Le Cuisineir François'... Se atribuye a dicho cocinero el invento del 'aparejo Duxelles'... cuya base son los champiñones... Más tarde lo aceptaron y difundieron otros prestigiosos jefes de cocina... y, para designarlo optaron por otorgarle el nombre del marquesado del que procedía, o sea 'd'Uxelles'... olvidando al creador de dicho 'aparejo'... Éste puré presenta diversas variantes, incorporando vino blanco, o ajos, o pan 'rallado", o puré de tomate, o 'salsa básica Media Glasa', o carne de salchicha 'bien sazonada'... Aquí, les describimos uno básico, al que llamamos 'Aparejo Duxelles'...

 

        "Publié en 1.651... 'Le Cuisinier François'... est le premier livre de cuisine à mettre en pratique les considérables innovations culinaires accomplies en France au XVIIe siècle en codifiant de façon méthodique, à l’aide de règles et de principes, la cuisine... C’est le premier livre de cuisine où le lecteur moderne trouvera des recettes reconnaissables, comme le 'bœuf à la mode', les 'œufs à la neige', la 'bisque', etc. On y trouve la première mention du 'bouquet garni', des 'fonds de cuisine', des 'réductions', de l’usage du 'blanc d’œuf' pour clarifier les 'gelées', etc. On y trouve des liaisons à base de champignons, de truffes et d’amandes... Il contient la première recette de 'mille-feuilles'... Les légumes sont extensivement traités... Une recette avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d’œuf pour lier la sauce... proposée pour accompagner les asperges y préfigure la 'sauce hollandaise'... On y trouve également mentionnées pour la première fois des expressions professionnelles telles que 'à la mode', 'au bleu' ou 'au naturel' aujourd’hui passées dans le vocabulaire spécialisé... Il a inventé la 'Duxelles' et surtout, remplacé les 'sauces à base de pain' par les 'roux'... Il a remplacé l’usage du saindoux en cuisine par le beurre... Le succès du 'Le Cuisinier françois' a été tel qu’il a été publié à plus de 250.000 exemplaires avec environ 250 éditions et qu’il a été réimprimé en France jusqu’en 1815... C’est le premier ouvrage de cuisine à avoir été traduit en anglais.. Il a connu des éditions pirates à Amsterdam et La Haye, et même une imitation, 'Le Cuisinier François Méthodique' édité sans nom d’auteur à Paris en 1660...".

 

Traducción a castellano: "Publicado en 1.651 ... 'Le Cuisinier Francois' ... es el primer libro de cocina para aplicar las innovaciones considerables culinaria terminada en Francia en el siglo XVII codificado de una manera ordenada, con reglas y principios de la cocina ... Este es el primer libro de cocina en la que el lector moderno encontrará recetas reconocible como la 'carne a la mode', el 'huevo de nieve', la 'sopa de mariscos', etc. Contiene la primera mención de 'bouquet garni', los 'fondos de cocina', las 'reducciones', el uso de la 'clara  de huevo' para aclarar 'gelées', etc. Hay enlaces con las setas, trufas y almendras ...  Contiene la primera receta de 'mil hojas' ... Las verduras son tratadas extensamente ... Una receta con mantequilla bien fresca, un poco de vinagre, sal y nuez moscada, y yema de huevo para ligar la salsa ... propuestas para acompañar espárragos,  y prefigura la salsa holandesa... También menciona por primera vez las expresiones profesionales, tales como 'de moda', 'al azul' o 'al natural' que ahora se utilizan en vocabularios especializados ... Inventó el 'Duxelles', y, sobre todo, reemplazó las 'salsas a base de pan' por el 'roux' ... Sustituyó el uso de la manteca de cerdo en la cocina por la mantequilla ... El éxito de 'Le Cuisinier Francois' fue tal que se emitieron más de 250.000 copias, con cerca de 250 ediciones, y fue reimpresa en Francia hasta el año 1.815 ... Este es el primer libro de la cocina que ha sido traducido al inglés .. Se ha pirateado ediciones de Amsterdam y La Haya, y incluso se hizo una imitación, 'La Cocina Metódica Francesa', publicado anónimamente en París en 1.660 ...".

 

       

        Ingredientes, del Puré de setas Duxelles.

 Elaboración.

            En una cazuela al fuego... rehogamos la cebolla blanca y la escalonia... en mantequilla y aceite de oliva... añadiendo las setas (trinchadas finamente)... y, sazonando con sal común y pimienta (recién molida)... A continuación lo trituramos finamente... consiguiendo un puré que pasaremos a otro recipiente a través de la estameña (o colador de malla metálica fina)... Completamos éste 'Aparejo Duxelles' con el perejil fresco y picado... depositándolo sobre una blonda de papel impregnada con mantequilla 'fundida' bien expandida... situada en una fuente de servir pequeña.

 

        Ingredientes de la Salsa Gratín: 3 dL (300 mL) de vino blanco 'seco'; 3 dL (300 mL) de 'fumet' de pescado; 3 dL de puré de setas Duxelles; 5 dL (500 mL) de salsa española 'magra' o de salsa 'media glasa'; 1 cucharada de echalote (escalonia) picado; una cucharada de perejil 'fresco y picado'.

 

        Elaboración.

 

        En una amplia salteadora, al fuego, ponemos el 'picadito' de echalote, el vino blanco 'seco' y el 'fumet' de pescado. Reducir el líquido, a calor medio, a menos de la mitad. Añadimos el puré de setas Duxelles, la salsa española o la 'media-glasa', y hervimos durante 6 minutos. Antes de servirla, la completamos, por encima, con un espolvoreado de perejil 'fresco y picado'.

 

 

        Salsa pimentada.

 

        Ingredientes: 2 dL (200 mL) de salsa española; el fondo blanco o caldo corriente necesario; 1 dL (100 mL) de vinagre; 1 dL (100 mL) de vino blanco 'seco'; 2 cucharadas de 'mirepoix grasa'; 5 g de granos de pimienta negra picados en un mortero; 25 g de mantequilla... Adornamos la salsa con unos granos de pimienta verde (son los frutos recogidos antes de que maduren; su sabor es algo mas suave y frutal, pero no sin el toque picante; se puede conservar en salmuera o en vinagre; se puede utilizar en platos de aves, carnes o pescados).

 

        Elaboración.

 

      En una amplia salteadora, al fuego, vamos estofando (con el recipiente tapado) la 'mirepoix grasa' a calor moderado. La desglasamos con el vinagre y el vino blanco. Reducimos el líquido a la mitad. Mojamos todo con las salsa española y el fondo blanco o caldo corriente. Arrancar la ebullición, y seguir cociendo, a calor moderado, durante 1 hora, espumando de vez en cuando y añadiendo alguna cucharada de fondo blanco o caldo corriente, en el caso de que la reducción se produjera con demasiada rapidez.

 

        Nota.- Desglasar es la acción de añadir vino a una fuente de horno o una cazuela donde se ha preparado la comida y así conseguir aprovechar los jugos concentrados y grasa de la cocción para la elaboración de una salsa. // Espumar es la acción de retirar la espuma que se forma en la superficie al hervir un caldo, fondos, potajes, etc.

 

        Unos 5 minutos antes de retirar la salsa del fuego, unirle la pimienta (la característica de esta salsa es el sabor a pimienta); pasarla luego por el colador chino, machacando bien las hortalizas. Poner de nuevo la salsa al fuego alargándola con 3 ó 4 cucharadas de fondo blanco; dejar que hierva durante unos minutos y colarla a través de una tela fina. Añadir la mantequilla a la salsa en el momento de servirla. Si la salsa debe acompañar carnes que se han macerado, añadir durante la reducción unas cucharadas de 'marinada'.

 

Para acabar antes...

 

        Nota.- Marinar: Poner carnes o pescados, en compañía de vinos, vinagres, hierbas aromáticas, etc., por espacio de un tiempo determinado, con el objeto de conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos. // La técnica para macerar los alimentos consiste en ablandar un alimento sumergiéndole durante un tiempo en un liquido para macerar (vino, aceite, vinagre, licor, etc.), a temperatura ambiente con la finalidad de hacer más tierno o extraer las partes que pueden ser disueltas.

 

 

    Salsa pimentada para caza mayor y menor.

 

         Estofar la 'mirepox grasa' con mantequilla como en la receta precedente, añadiendo recortes de carne (cortados en trocitos) de la caza mayor (jabalí, el corzo, el ciervo o venado, el gamo, el muflón, la cabra montés y el arrui) o caza menor (perdiz, la tórtola, el conejo, la liebre, los tordos, ciertas aves acuáticas, especies migratorias, etc.) en preparación. Cuando la salsa haya tomado un color moreno, desglasamos con vinagre y vino blanco, y completamos tal como se menciona en la receta anterior. La 'mirepoix' puede ser cocida en aceite de oliva en vez de mantequilla, consiguiendo así que la salsa final tenga menos proporción calorías y colesterol. Durante la reducción, para aumentar el 'perfume', pueden añadirse unos cuantos recortes de setas.

 

...Para acabar antes.

 

 

        Salsa Corzo para caza mayor.

 

        El corzo (Capreolus capreolus) es el miembro de la familia Cervidae más pequeño de Eurasia. Su área de distribución se extiende desde Europa occidental (donde sólo está ausente en Irlanda, Grecia y el norte de Escandinavia) hasta el norte de China. El corzo es una especie cinegética en toda su distribución, siendo su caza una actividad muy frecuente sobre todo en Europa central y España. En este último país abunda especialmente en la parte norte, aunque llega por el sur hasta el mar de Alborán. En la provincia de Cádiz está en regresión debido a la pérdida de arbolado.

 

        Elaboración de la salsa de corzo.

 

        Reducir a un tercio 3 dL (300 mL) de salsa pimentada para caza mayor (ver receta anterior); durante la reducción, verterle 1/2 litro de vino tinto, añadiéndolo a pequeñísimas cantidades, y un poco de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); pasar por el tamiz de tela.

 

 

        Salsa Diana.

 

        Para chuletitas, medallonesfiletes de caza mayor.

 

       "En la mitología romana, Diana era la diosa virgen de la caza y protectora de la naturaleza. Su diosa griega equivalente en la literatura es Artemisa, si bien en cuanto a culto era de origen itálico. Diana fue originalmente una diosa de la caza, relacionada con los animales y las tierras salvajes. Más tarde pasó a ser una diosa de la luna, suplantando a Luna y siendo también un emblema de la castidad. Los robledos le estaban especialmente consagrados. Era loada en la poesía por su fuerza, gracia atlética, belleza y habilidades en la caza. En la práctica formaba una trinidad con otras dos deidades romanas: Egeria, la ninfa acuática, su sirviente y ayudante comadrona, y Virbio, el dios de los bosques. La etimología de su nombre es simplemente ‘la Diosa’, siendo pues su paralelo griego en este sentido (aunque no en el culto) Dione en Dódona. Nacida poco antes que su hermano gemelo Apolo en la isla de Ortigia (más tarde llamada Delos), Diana era hija de Júpiter y Latona. Siendo testigo de los dolores del parto de su madre, concibió tal aversión hacia el matrimonio que pidió y obtuvo de su padre la gracia de guardar perpetua virginidad, como su hermana Minerva. Por esta razón estas dos diosas recibieron del oráculo de Apolo el nombre de «vírgenes blancas». El propio Júpiter la armó con arco y flechas y la hizo reina de los bosques. Le dio como comitiva un numeroso grupo de hermosas ninfas que debían hacer votos de castidad, y con quienes se dedicaba a la caza, su ocupación favorita. Diana era grave, severa, cruel e incluso vengativa. Prevalecía sin piedad contra todos los que se ganaban su resentimiento: no vacilaba en destruir sus cosechas, devastar sus manadas, sembrar epidemias a su alrededor, humillarles e incluso matar a sus hijos. Así, exigió el sacrificio de Ifigenia, aunque en el momento clave fue sustituida por un ciervo. A instancias de Latona se unió a Apolo para matar con sus flechas a todos los hijos de la infeliz Níobe, que había presumido de su más numerosa prole. Trataba a sus ninfas con el mismo rigor, si olvidaban su deber: transformó a Calisto en osa y la expulsó de su cortejo por quedar embarazada. También fue la perdición del pastor Acteón, que la vio bañándose desnuda junto a sus ninfas, por lo que Diana lo transformó en venado e hizo que sus propios perros de caza lo devorasen. En otra ocasión, en un acceso de celos, taladró con sus flechas e hizo fallecer cruelmente a Orión. Se enamoró, aunque sólo platónicamente, del pastor Endimión, a quien besaba cuando dormía tan suavemente que no se despertaba"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

 

        Ingredientes de la Salsa Diana: 3 dL (300 mL) de salsa de pimienta (receta decrita anteriormente); 1 dL (100 mL) de crema de leche; 1 cucharada de un 'picadito' de trufas negras (Tuber melanosporum); y clara de huevo duro cortado  pedacitos.

 

        Elaboración.

 

       Tener a punto la salsa pimentada (ver receta anteriormente). En el momento de servirlo montar la crema de leche hasta que quede consistente y mezclarla con la salsa bien caliente, junto con un 'picadito' de trufas negras y unos trocitos de clara de huevo duro.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        Salsa Grand-Veneur- Escoffier.

 

        Para acompañar platos de carne de caza mayor... Es una salsa pimentada (ya descrita anteriormente) completada con 2 cucharadas de gelatina de grosella y 2 dL (200 mL) de crema de leche por cada litro de salsa.

 

        La traducción literal de 'Sauce Grand-Veneur- Escoffier' al castellano es 'salsa gran cazador Escoffier'.

 

       "Georges Auguste Escoffier (1846-1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional. Nació en Villeneuve-Loubet (Francia) el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío 'Le Restauran Français', en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante 'Le Faisan d'Or' ('El Faisán de Oro') en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del 'Grand Hotel'. Durante los veranos llevaba la cocina del 'Hotel National' en Lucerna, donde conoció al hotelero suizo César Ritz (1850-1918). Los dos se asociaron, y, en 1890, se trasladaron al 'Hotel Savoy' de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el 'Gran Hotel' de Roma y numerosos 'Hoteles Ritz' por todo el mundo. En las cocinas del Hotel Savoy' de Londres, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También puso nombre a los 'Tournedos Rossini' en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine Carême). En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el 'Hôtel Ritz' en París. Siguió en 1899 el 'Hotel Carlton' de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú 'a la carta'. Fue en este periodo cuando Escoffier frecuentó el gran 'chef' Austro-Hungaro Gregor Von Görög, que prestaba servicio a la corte de la anciana reina Victoria (1819-1901). César Ritz (1850-1918) sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del 'Hotel Carlton' hasta 1919, poco después de la muerte de César Ritz. En 1902, Escoffier publicó su primer libro de éxito, 'La Guía Culinaria', que contenía 5.000 recetas de cocina. Este libro tuvo una importancia capital en la 'cocina francesa' y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1904 y 1921, la compañía de cruceros 'Hamburg-Amerika Lines' le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser alemán Guillermo II (1859-1941) felicitó a Escoffier diciéndole:- 'Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros'. Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la 'Legión de Honor' y en 1928 se le nombró 'Oficial de la Legión'. Murió a los 89 años, pocos días después que su mujer.

 

        Gran parte de la técnica culinaria de Escoffier se basaba en la del gastrónomo, cocinero y arquitecto francés Antoine Carême (1783-1833), el fundador de la 'Haute Cuisine' ('Alta Cocina') francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas culinarias, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del 'servicio a la francesa' (todos los platos a la vez) por el 'servicio a la rusa' (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta). Entre sus aportes encontramos retirar las cocinas de lugares subterráneos, creación de un uniforme de trabajo estándar, las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos, los primeros libros de recetas con técnicas y tantas otras contribuciones. En el fondo gracias a él se elevo el estatus de los cocineros y adquirió el respeto de ser una profesión además de disciplinar el trabajo al interior de una cocina"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Sus libros de gastronomía fueron y son: 'Tratado del arte de trabajar con flores de cera' (1886); 'Guía de Cocina' (1903) con 5.000 recetas; 'Cuaderno de un Gourmet' (1911); 'El arroz' (1927); 'El bacalao' (1929); 'Mi cocina' (1934; se sigue publicando en español, y no es difícil de encontrar, pero es muy caro: 990 euros); 'Memorias de mi vida' (1985; notas recopiladas por su nieto).

 

 

        Salsa Moscovita.

 

        Para acompañar platos de carne de caza mayor...

 

        Elaboración.

 

        Preparar 3/4 de litro de 'salsa pimentada para caza mayor' (receta ya descrita anteriormente); completarla, en el momento de servir con 7 cL (70 mL) de infusión de bayas de enebro; 1 dL (100 mL) de vino Málaga; 40 g de piñones 'tostados' y cortados a tiras; y, 40 g de pasas de Corinto (bien limpias y reblandecidas en agua templada).

 

        En esta receta empleamos vino de Málaga y una infusión de bayas de enebro.

 

        "El 'málaga' es una variedad de vino generoso con Denominación de Origen, producido en la provincia de Málaga, España. La Denominación de Origen Málaga fue creada en 1933 y ampara vinos generosos elaborados principalmente con uvas Moscatel y Pedro Ximénez, cultivadas en los Montes de Málaga, la Axarquía, la comarca norte, la costa occidental, la Serranía de Ronda, y los municipios cordobeses de Benamejí y Palenciana, que se ajusten a los requisitos establecidos por su consejo regulador. El mismo consejo regulador también regula la Denominación de origen Pasas de Málaga y la Denominación de Origen Sierras de Málaga. La historia del cultivo de la vid, y como consecuencia, la producción de vino, es una de las más antiguas en Europa; el viñedo fue introducido en Málaga por los griegos, que enseñaron a los hispanos a podar las viñas sobre el año 600 a. C., coincidiendo con la fundación de la colonia griega de Mainake. Aunque, un documento arqueológico del que se tiene conocimiento sobre la elaboración de vino en la provincia, se remonta al Imperio Romano y consiste en un depósito prismático de fermentación hallado en Cártama. La producción se mantuvo mediante impuestos especiales durante los gobiernos moros andalusís (711-1492), y tras la Reconquista Cristiana (1492), creándose una 'Hermandad de Viñeros' en 1487. Su fama llegó a ser reconocida mundialmente, tanto que, en 1791, el embajador de España en Moscú, obsequió a la Emperatriz Catalina II de Rusia (1729-1796), con unas cajas de vino de Málaga, y fue tal el placer que le causaron, que eximió de impuestos a todos los vinos de Málaga que llegaran a Rusia, y fueron aclamados en los relatos de Emilio Salgari. Su decadencia comenzó en 1878 con la plaga de la filoxera en Málaga, marcando el inicio de la crisis agrícola, económica y después política del principio del siglo XX. Por desgracia, como la mayoría de los grandes 'vinos de postre' del mundo, la demanda cayó dramáticamente en el siglo XX. El 'Málaga' fue siempre conocido por ser un 'vino de altar' (para oficiar la Eucaristía Católica) y no fue tomado en serio en el mundo vinícola contemporáneo hasta que apareció el viticultor Telmo Rodriguez. Su vino, 'Molino Real', es considerado uno de los grandes vinos dulces de España, y está altamente cualificado, situándolo entre los vinos del siglo XX. Actualmente, se ha dado un resurgimiento del vino dulce y los 'vinos de Málaga' han encontrado su posición en el mundo: un gran logro para una región con tan solo 18 bodegas"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Y no deja de ser curioso, que en Rusia y Moscú en la época de Catalina II de Rusia (1729-1796), ya conocieran el 'vino dulce de Málaga', y que con este 'vino dulce' se condimente, antes y ahora, una 'Salsa Moscovita'.

 

        El enebro (Juniperus comunis) es, frecuentemente, utilizado en horticultura como ornamental, ya que es demasiado pequeño para tener uso como maderero. Sin embargo, en Escandinavia la madera de junípero se utiliza en la fabricación de cajas para productos lácteos, como la mantequilla, el queso, y también para hacer mangos de cuchillos. Sus astringentes conos, comúnmente llamados enebrinas, son demasiado amargos para consumirlos crudos, por lo que se venden secos para condimentar carnes, salsas y rellenos. Se suelen cascar antes de utilizarlos para liberar el aroma. También se utiliza para aromatizar la ginebra (bebida), en cuya composición se encuentran los gálbulos de junípero, entre otras plantas. Los frutos o bayas son gálbulos, conos, de forma esférica de entre 4 a 12 mm de diámetro, de color verde grisáceo que al madurar, al cabo de 18 meses, pasan al negro purpúreo con una pátina cerosa de color azulado. Y con estos frutos o bayas de enebro se fabrican infusiones. Las bayas del enebro son verdes, pero adquieren el color negro durante un proceso de maduración que dura, alargándolo, unos tres años. Es famoso por ser la especia que aromatiza la ginebra, aunque también se añade a los guisos de carnes de caza porque suavizan su fuerte sabor. Lo ideal cuando cocinemos carne de caza es agregarle a la preparación una cucharada de miel, ya que resaltará su sabor.

 

        Del licor aperitivo de enebro, en general, escribe el botánico catalán don Pius Font i Quer (1888-1964), en su libro 'Plantas Medicinales. El Dioscórides renovado', lo siguiente:

 

        «La ratafia (licor de zumo de frutas, principalmente de cerezas o de guindas) de enebro se prepara poniendo el fruto en aguardiente o vino de Champaña, añadiéndole un poco de azúcar y canela. De la pulpa de bayas de enebro, mondada de las pepitas, y machacada con azúcar, se hace conserva que no tiene menos virtudes que las preparaciones que de acaban de referir... [...]... Pero quien prefiera la infusión, y sobre todo las mezclas, puede preparar un cocimiento de 1 onza (28,34 gramos) de cebada 'perlada' (grano del cereal que ha sido descascarillado y pulido) en 1 litro de agua, y pasado un cuarto (de hora) de hervor, añadirá al cocimiento de cebada 1 onza de nebrinas a poder ser frescas, recién recolectadas; tapará el cacharro, y lo retirará de la lumbre. Este cocimiento es un diurético excelente y de buen aroma, que se endulza con miel a gusto de cada uno.

 

        La ginebra, tan empleada en los países del Norte (del Continente Europeo), es el alcohol, generalmente de granos, destilado con nebrinas, las cuales comunican su aroma al aguardiente. En noviembre de 1.957, la prensa publicó el siguiente comunicado acerca de esta bebida: - 'Los médicos de Londres han sido legalmente autorizados para prescribir ginebra a sus pacientes, de acuerdo con una decisión adoptada por la Junta Británica de Doctores. Al parecer, la ginebra produce sensación de bienestar. Antes de adoptarse la mencionada decisión se escuchó la declaración de un médico inglés que informó a la Junta sobre un paciente suyo, aquejado de una enfermedad incurable, al que facilitaba ginebra como medicina. No ha sido facilitado el nombre del doctor ni el del paciente, así como tampoco la clase de enfermedad incurable a la que el médico hizo referencia'.»

 

        Sauce Venaison.

 

       Para acompañar platos de carne de caza mayor... La traducción literal al castellano, de esta salsa francesa, es: 'salsa de carne de venado'.

 

        Elaboración.

 

       Añadir a 2 dL (200 mL) de 'salsa pimentada para caza mayor' (receta ya descrita anteriormente), reducida y pasada por el tamiz, unas cucharadas de sangre de caza mayor diluida con un poco de la marinada de la caza mayor en preparación.

 

        Llevamos un buen rato escribiendo sobre la carne de caza mayor y menor, así pues, vamos a ver que es eso de la Carne de caza... aunque a nosotros no nos guste cazar animales... Extraído y modificado de 'Trucos de carne de caza en España':

 

        Salsa pimentada de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "Esta salsa, tal como indica su nombre, debe ir muy bien condimentada de pimienta...

 

        CANTIDADES.- Para 7 personas: 50 gramos de mantequilla; 50 gramos de cebolla blanca 'picada'; 20 gramos de zanahoria naranja 'picada'; 15 gramos de chalotes o ajos; 30 gramos de harina 'tamizada'; 1 dL (100 mL) de vinagre; 1/2 litro de caldo; laurel, perejil, tomillo; 2 clavillos de especia, sal y pimienta negra 'recién molida'.

 

        PROCEDIMIENTO.- En una cacerola, al fuego, se ponen a la vez todos los ingredientes menos la harina, la mantequilla y el caldo. Se hace hervir hasta que el vinagre haya quedado reducido, por evaporación, a la mitad. Agréguese el caldo, y déjese cocer con calma. Dórese la harina junto con la mantequilla (consiguiendo un 'roux rubio'). Deslíese con lo demás, moviendo deprisa para que no se apelote. Téngase en ebullición durante veinte minutos, revolviendo mucho; añádanse unas gotas de caramelo líquido o, mejor aún, unas gotas de jugo Maggi. Pásese por el chino. Empléese".

 

 

        Salsa al vino tinto.

 

        Para acompañar platos de carne de res, menudillos de volatería, etc.

 

        Ingredientes: 5 dL (500 mL) de un buen vino tinto; 3 dL (300 mL) de 'salsa madre española'; 80 g de mantequilla 'pura'; 1 cebolla blanca cortada a rodajas; un ramillete de plantas aromáticas (tomillo, laurel y perejil); unos recortes de champiñones.

 

        Elaboración.

 

        En olla tapada, al fuego, estofamos, en 30 gramos de mantequilla, la cebolla cortada a rodajas. La desglasamos con el vino tinto, y agregamos un poco de sal. Añadimos el ramillete de hierbas aromáticas y los recortes de setas. Vamos reduciendo el líquido a 2/3 a buen calor. Añadimos la salsa española (que la podemos preparar en casa, con santa paciencia, o comprar un envase de 'salsa española liofilizada' y, así, acabamos antes, aunque quizá no estará tan sabrosa como la que podemos hacer nosotros). Reducimos el líquido a la mitad y lo filtramos  por el tamiz de tela hacia otro recipiente, y la reservamos.

 

        Cuando llegue el momento de usarla, le agregamos la mantequilla restante (50 gramos), incorporándola, poco a poco, a pedacitos (con el recipiente al fuego) y utilizando un pequeño batidor.

 

        La cebolla que hemos utilizado en la cocción de esta salsa, podemos añadirla al plato de carne en preparación.

 

 

 

        Salsa magra al vino tinto.

 

        Para acompañar platos de pescado...

 

        Ingredientes: Una cucharada (unos 15 gramos) de 'mirepoix magra'; 5 dL (500 mL) de vino tinto de buena calidad; 3 dL (300 mL) de 'salsa española magra'; algo de líquido de cocción o el desglasado de la grasa del recipiente en el que se prepara el pescado reducida a unas cucharadas en recipiente aparte; 75 g de mantequilla 'pura'; unos recortes de champiñones; un poquito de puré de anchoas; un pellizco de tomillo y laurel  desmenuzados; 1 diente de ajo (pelado y majado) y una pizca de polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa).

 

...'Pescado a la sartén con salsa de vino tinto', de 'La cocina con Giovana'.

 

 

        Elaboración.

 

      En una amplia cazuela, al fuego, ponemos la 'mirepoix magra', el desmenuzado de tomillo y laurel, y 25 g de mantequilla; cuando la 'mirepoix' esté fundida o pochada, la rociamos con el vino tinto, y agregamos el diente de ajo (pelado y majado) junto con los recortes de champiñones. Vamos reduciendo el líquido a la mitad, para mezclarle la 'salsa española magra' y el desglasado del pescado en preparación (Desglasar: es la acción de añadir vino a una fuente de horno o una cazuela donde se ha preparado la comida y así conseguir aprovechar los jugos concentrados y grasa de la cocción para la elaboración de una salsa). Reducir todo de nuevo a la mitad. Completar, ya el recipiente fuera del fuego, con la mantequilla restante (unos 60 gramos) y con el puré de anchoas... adicionando, a su vez, el polvo de pimienta de Cayena. Filtramos la salsa obtenida por el tamiz de tela... Y, ya está lista para rociar con ella el pescado horneado o 'a la planchaia'. Podemos decorar por encima con unas hojitas 'enteras' de perejil 'fresco'; o, bien, 'picadas' y espolvoreadas por encima de la preparación.

 

 

        Salsas 'oscuras' compuestas derivadas de la salsa básica oscura 'media-glasa'.

       
Salsa agridulce.

 

        Para acompañar platos de carne.

 

    Ingredientes: 2 dL (200 mL) de salsa básica oscura 'medio glasa'; 1,5 dL (150 mL) de vino blanco 'seco'; una cucharada de un 'picadito' de escalonia (chalote); 3 terrones de azúcar embebidos de vinagre; 30 g de pasas de Málaga (bien limpias, reblandecidas en agua fría, sin sus semillas, y secándolas después); 15 g de alcaparras (Capparis spinosa).

 

        Elaboración.

 

        En una cacerolita, al fuego, caramelizamos ligeramente los terrones de azúcar empapados en vinagre, y añadimos el vino blanco y el 'picadito' de chalote. Reducimos el líquido casi por completo. Rociamos con la salsa 'medio glasa', y arrancamos durante unos instantes la ebullición. Pasamos la salsa por el colador chino hacia otro recipiente. Ponemos, de nuevo, la salsa en el fuego, dándole una nueva ebullición. Le agregamos las alcaparras (tápenas) y las pasas de Málaga.

 

 

        Salsa a la Bordelesa.

 

        Para acompañar carnes rojas de matadero 'a la plancha'... La 'salsa Bordelesa' es una salsa clásica de la 'cocina francesa',  y la llamaron así porque en origen procede de la zona vinícola de Burdeos. Esta salsa incorpora vino tinto seco (de Burdeos), tuétano o médula de huesos, chalotes, especias varias, caldo concentrado de carne y una salsa oscura 'demi-glace'. La salsa se denominó 'sauce marchand de vin' ('salsa mercader de vino').

 

...Para acabar antes: 'Sauce marchand de vin' deshidratada.

 

        Ingredientes: 2 dL (200 mL) de 'salsa oscura básica medio glasa'; 2 dL (200 mL) de un buen vino tinto; 25 g de mantequilla; 25 g de tuétano o médula ósea de los llamados coloquialmente, en las carnicerías, huesos de caña (o 'largos', de rodilla, hueso blanco de ternera, etc., como e que ven en la foto de la derecha) de vacuno (previamente escaldado); una cucharada (aproximadamente, unos 15 gramos) de un 'picadito' de chalote (escalonia); una pizca de tomillo y laurel desmenuzados; 1 cucharada de perejil 'fresco y picado'.

 

        Nota de este sitio Web.- Escaldar: Introducir un género en un líquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o precocinarlo. // Blanquear: Poner un género en agua fría hasta que comience a hervir, con el fin de quitar malos olores, quitar el exceso de sal, precocinar, etc. // Reducir: Disminuir el volumen de una preparación por evaporación, consiguiendo una mayor concentración del sabor y del espesor  
 

        Elaboración.

 

        En una cacerola, al fuego, ponemos el 'picadito' de chalote, junto con el vino tinto. Dejamos que reduzca el vino en 2/3. Agregamos el desmenuzado de tomillo y laurel, y sal al gusto. Bañamos todo con la 'salsa oscura básica medio glasa', y seguimos reduciendo el líquido en 1/3. Retiramos la cacerola del fuego, y añadimos la mantequilla, mezclando todo. Pasamos la salsa por el cedazo de tela hacia otro recipiente, y la reservamos. Antes de verterla por encima, por ejemplo, de un 'entrecôte a la plancha', le añadimos el tuétano de los huesos (que ha sido escaldado previamente), bien escurrido, y el 'picadito' de perejil fresco.

 

 

        Salsa al tuétano.

 

        Para acompañar carnes de vacuno 'a la plancha', preparados a base de huevos de ave, y platos verduras y hortalizas.

 

        Es una 'salsa Bordelesa' (ver anterior receta) en la que el vino blanco sustituye al tinto.

 

 

        Salsa a la Bordelesa de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "Estilo cocinero... Esta salsa es muy adecuada en los platos de 'entrecôtes' (traducido: 'entre-costillas') y 'rumpteaks' (nota del sitio Web: queriendo decir 'La Marquesa Parabere' (¿?): 'rump steak'; traducido: 'filete de grupa')... 'a la Bordelesa'.

 

        Nota de este sitio Web.- El 'steak' es un corte de carne (generalmente de carne de vacuno). La mayoría de los filetes se cortan perpendicularmente a las fibras musculares, mejorando así la sensibilidad de la percepción de la carne. // Entrecôtes: filetes o lomos gruesos de carne, generalmente de vacuno o de cerdo, sacados de 'entre costilla y costilla' del animal. Normalmente, el 'entrecôte' se hace a la plancha 'al punto' o 'vuelta y vuelta', de forma que quede crudo por dentro, mostrando su mioglobina muscular, y con un 'marcado tostado', de plancha o de barbacoa, en superficie.

 

       CANTIDADES.- 5 dL (500 mL) de 'salsa madre española'; 2 dL (200 mL) de 'vino blanco de Burdeos'; una cucharada (aproximadamente, unos 15 gramos) de chalotes 'picados'; 1 pellizco de pimienta negra (recién molida);  una cucharada de perejil 'picado'.

 

        PROCEDIMIENTO.- Póngase en una cacerolita, al fuego, 2 dL de vino blanco, los chalotes 'picados' y un pellizco de pimienta. Hiérvase todo hasta dejarlo reducido a la mitad. Añádase la salsa española, déjese hervir durante 5 minutos y espúmese. Añádase el perejil 'picado', y consérvese al calor al baño de María".

 

        Nota de este sitio Web.- Espumar / Desespumar: Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición (fondos, potajes, caldos, etc.), y que queda flotando en la superficie del líquido. Esta formada por las impurezas de los géneros alimentarios que se cuecen.

 

        Salsa Ruanesa.

        Para acompañar platos a base de pato o huevos 'escalfados' ('pochados', 'mollet')...

 

        Ingredientes: 2 dL (200 mL) de 'salsa Bordelesa' (ya explicada en las inmediatas recetas anteriores); un hígado de pato pasado por el tamiz de tela metálica (por un colador de malla metálica fina, para conseguir un puré de hígado) o, en su defecto, de pollo; 1 copita de brandy; 1 pellizco de especias varias, como el tomillo, laurel, semillas de comino y clavo de olor; 1 pulgarada de pimienta negra (recién molida); sal al gusto.

 

        Elaboración.

 

        En una cacerola al fuego, ponemos la 'salsa Bordelesa' y la copita de brandy, y esperamos  que arranque la ebullición. Retirada ya la cacerola del fuego, enseguida le agregamos y mezclamos el puré de hígado. Ponemos, de nuevo, la cacerola al fuego y añadimos un poquito de sal, la pimienta y las especias. Pasados unos instantes, retiramos la cacerola del fuego, y pasamos las salsa obtenida a través de un tamiz de tela metálica (colador de malla metálica fina), apretándola con la espátula, hacia otro recipiente. Conservamos las salsa caliente, al baño de María, hasta el momento de emplearla.

 

 

        Salsa a la Cazadora.

 

        Para acompañar platos de carne de vacuno, o de menudillos de pollo o volatería en general.... La 'salsa Chasseur', a veces llamada 'salsa de cazador', es típica de la 'cocina francesa'.

 

        Ingredientes: 5 dL (500 mL) de 'salsa básica oscura medio glasa'; un vaso de vino blanco 'seco'; 1 dL (100 mL) de 'salsa madre de tomate'; 100 g de champiñones (limpios, y cortados a rodajas); 60 g de mantequilla; 1 cucharada de harina 'tamizada'; 1 cucharada de cebolla blanca (pelada y bien trinchada); una cucharada de un 'picadito' conjunto de perejil 'fresco' y estragón o dragoncillo; 1 pellizco de pimienta negra (recién molida); sal al gusto.

 

        Nota de este sitio Web.- Trinchar: es la técnica de corte de los alimentos en trozos para servirla. Se refiere al corte de carnes (vaca, ternera, cerdo, corderos, etc.) y aves (pollo, pavo, etc.). Y en este caso es un corte de hortalizas y verduras.

 

        Elaboración.

 

        En una amplia salteadora, al fuego, con 30 gramos de mantequilla, rehogamos los champiñones, sazonándolos con sal y pimienta. Añadimos el 'trinchado' de cebolla blanca; completamos la cocción, y reservamos los champiñones y la cebolla en un plato hondo, después de haberlos escurrido.

 

...Para acabar antes.

 

        Vertemos el vino blanco 'seco' en la salteadora al fuego, y lo vamos reduciendo en 3/4. Retiramos la salteadora del fuego, adicionamos la harina 'tamizada', removemos con la espátula, y ponemos, de nuevo, la salteadora al fuego. En cuanto la harina tome color ligeramente dorado, le añadimos la 'salsa básica oscura medio glasa' y la 'salsa madre de tomate' (previamente cocida y reducida). Removemos todo, y añadimos el 'pochado' de cebolla y champiñones que teníamos reservado en un plato hondo, y arrancamos el hervor durante algunos minutos, agregándole, al final, la mantequilla restante (30 gramos), y el 'picadito' conjunto de perejil y estragón.

 

        Nota de este sitio Web.- Rehogar: es la acción de sofreír un alimento a baja temperatura y con poco aceite durante el tiempo necesario para cocer justo antes de adquirir color. Cuando se sofríe la cebolla también se llama Pochar o Acitronar. // Sazonar: es la acción de dar sazón o sabor a los alimentos. Se dice sazonar cuando se condimenta un alimento con sal; cuando se le agrega también pimienta se llama salpimentar, para lograr recetas más gustosas, llenas de aroma y sabor. Se utiliza como sinónimo de aderezar y condimentar

 

 

        Salsa a la Cazadora de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "CANTIDADES.- Para 6 personas: 1 cucharada de harina 'tamizada'; 50 gramos de mantequilla; un cucharón de 'fondo oscuro o jugo de carne'; 2 cucharadas de 'salsa madre de tomate' reducida (por cocción) a puré (añadido por este sitio Web: o bien, tomate frito concentrado en conserva, para acabar antes); 10 champignons; 2 chalotes; 1 diente de ajo; 2 cucharadas (unos 30 mL) de aceite vegetal fino; 1 pellizco de perejil 'fresco y picado'; 1 pulgarada de pimienta negra (recién molida); y un poco de sal.

 

        PROCEDIMIENTO.- Póngase sobre el fuego una cacerolita con una cucharada de harina 'tamizada' y 10 gramos de mantequilla (lo justo para freír la harina); dórese un poco (añadido por este sitio Web: consiguiendo de esta manera un 'roux rubio o dorado'); deslíese con el 'fondo oscuro', moviéndolo de prisa para que no se apelote; agréguese la 'salsa madre de tomate' reducida a puré, la sal y la pimienta negra, y déjese cocer a fuego moderado durante unos 15 minutos, con la cacerolita destapada.

 

        Nota de este sitio Web.- Freír: es, en general, sumergir un preparado en una grasa caliente y mantenerlo hasta su cocción. En España cuando hablamos de freír lo asociamos al aceite como grasa que se utiliza de forma generalizada, especialmente al aceite de oliva. El arte de freír incorpora mucha sabiduría dependiendo de los preparados y otras características que pretendamos conseguir con la fritura. // Cocer: es la acción de convertir un alimento crudo en comestible exponiendo el mismo a la acción del calor sumergido en un medio liquido (agua, salsa, fondo, leche, etc.).

 

        Límpiense los champignons si son frescos (siendo en conserva, simplemente, escúrranse); córtense en pedacitos y pónganse sobre el fuego en una sartén con un trocito de mantequilla y dos cucharadas de aceite vegetal fino; saltéense; añádanse los chalotes y el ajo (ambos 'picados'), rehogando el conjunto por espacio de 1 minuto. Hágase escurrir la grasa de la sartén; viértase en ella el vino blanco y hágase cocer a fuego vivo hasta dejarlo reducido a la mitad (añadido por este sitio Web: con esta operación hemos conseguido un 'desglasado'); espúmese la salsa y júntese con el frito; déjese cocer el conjunto hasta ponerlo en buen punto. Cuando se vaya a servir, salpimiéntese; retírese del fuego; líguese con el resto de la mantequilla; agréguese el perejil 'picado'. Sírvase".

 

        Nota de este sitio Web.- Rehogar: es la acción de sofreír un alimento a baja temperatura y con poco aceite durante el tiempo necesario para cocer justo antes de adquirir color. Cuando se sofríe la cebolla también se llama Pochar o Acitronar. // Sofreír: Hace referencia a freír ligeramente en aceite de oliva un conjunto de ingredientes para agregarlos a un guiso o para hacer una salsa. Generalmente si se van a agregar a un guiso se utiliza el mismo recipiente donde se hará el guiso. // Saltear: es la acción de cocer de forma total o parcial en un medio graso y con el fuego vivo, removiendo con energía. Hoy los salteados generalmente se hacen en una sartén con poca materia grasa (mantequilla o aceite, por ejemplo). También significa dorar un alimento en aceite o mantequilla para sellar sus jugos.

 

        Salsa Charcutière.

 

        Para acompañar lonchas de tocino 'a la parrilla', o para condimentar menudillos y vísceras de volatería, y, por supuesto, también embutidos y fiambres vendidos en las 'charcuterías'.

 

       Su traducción al castellano es 'salsa charcutera', que proviene de 'charcutería': carnicería o tienda especializada en la comercialización de los productos de la carne de cerdo y sus subproductos: fiambres y embutidos. Se suelen vender en estos establecimientos: salchichas, chorizos, salami, jamón... en diferentes formatos: morcillas (gruesas y alargadas), longanizas (delgadas y alargadas), morcón (gruesos y alargados o redondos; se embuten en tripa de ciego de intestino grueso de cerdo de mayor diámetro; en ciertos sitios de la provincia de Alicante se le llama 'potrota'), aspic, etc.

 

        Las 'charcuterías' se caracterizan por tener un mostrador transparente y generalmente acondicionado con frío en el que se muestran al público los productos a la venta. Este tipo de establecimiento en Italia tiene el nombre de 'salumería', derivado del nombre latino 'sal', por venderse en dicho comercio productos en salazón. En España, también se les llama 'chacinería' cuando venden 'chacina', que es embutido que suelen ser ibérico, como, por ejemplo, los siguientes: cecina, caña de lomo, lomo embuchado, etc. La palabra francesa 'char-cut-erie' proviene de la raíz 'char': 'carne', y de la raíz 'cut': 'cuece';  y, del sufijo 'erie' que designa con frecuencia la 'categoría profesional'. O sea, que, un 'charcutière' es aquel 'profesional  que cuece la carne'.

 

        Elaboración, de la 'sauce Charcutière'.

 

        En una cacerola, al fuego, con 2 cucharadas (unos 30 gramos) de mantequilla o manteca de cerdo, fundimos o 'pochamos' unos 30 gramos (2 cucharadas) de cebolla 'picada'. Mojamos todo con con 2 dL (200 mL) de 'salsa básica oscura medio glasa', y dejamos que hierva durante unos instantes. En el momento de ir a servirla, completamos esta salsa con 2 cucharadas de pepinillos en vinagre fileteados o cortados a rodajas.

 

 

 

        Salsa Chateaubriand.

 

        Para acompañar carnes 'a la parrilla'... y, sobre todo al 'Aloyau Chateaubriand'... para nosotros: 'Solomillo Chateaubriand'.

 

        Ingredientes: 1,5 dL (150 mL) de salsa básica oscura 'medio glasa'; 1,5 dL (150 mL) de vino blanco 'seco'; 1 cucharada (unos 15 gramos) de un 'picadito' de escalonia (chalote); 1 cucharada de estragón o dragoncillo 'picado'; 1 pellizco de polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); unas gotas de zumo de limón; 100 g de mantequilla 'en pomada'.

 

        Elaboración.

 

        En una cacerola, a fuego, ponemos a cocer el chalote y el vino. Dejamos que vaya reduciendo el vino a 2/3, y agregamos la salsa básica oscura 'medio glasa'. Seguimos cociendo, y reducimos el liquido a la mitad. Pasamos la salsa a través de un colador (de malla metálica fina) hacia otro recipiente (fuera del fuego). Le incorporamos, poco a poco, la mantequilla 'en pomada', y homogeneizamos la salsa con un batidor. Terminaremos de confeccionar la salsa con polvo de pimienta de Cayena, el 'picadito' de estragón, y unas gotas de zumo de limón.

 

 

        El 'Solomillo Chateaubriand' ('Aloyau Chateaubriand') es una receta culinaria francesa a base de una pieza de carne de res de gran tamaño obtenida del solomillo; generalmente asada a la parrilla y que debe su nombre al escritor y diplomático francés François-René de Chateaubriand (1768–1848), que fue el primero en servirlo a Napoleón, siendo una invención coquinaria de su cocinero: Montmirail.

 

        Se sirve el solomillo Chateaubriand acompañado con una salsa de textura cremosa llamada 'salsa Chateaubriand'. En la actualidad, también, se suele acompañar de 'salsa bearnesa' y de 'pommes soufflées' ('soufflé de patatas', o bien de 'patatas soufflé': 'hinchadas o huecas') porque no es lo mismo una cosa que otra. 'Soufflé', significa 'hinchado', en nuestra lengua).

 

 

        Las Patatas 'Soufflé', 'hinchadas o huecas' son patatas cortadas en cuadraditos muy delgados (2x2 cm de lado, y milímetros de grosor) y fritos en aceite vegetal 'templado', para luego freírlas, de nuevo y enseguida, en aceite muy caliente, momento en el que se 'hincharán' subiendo a la superficie del aceite. Su aspecto sería el de un balón completamente hinchado. Se suelen servir como guarnición de diferentes platos como puede ser de pescados o de carnes.

 

        Sin embargo, el 'Soufflé' de patatas consiste en hornear una mezcla que se va hinchando. Sus ingredientes son: 1 Kg de patatas 'nuevas'; 4 huevos de gallina; 50 g de mantequilla; y sal. Y su elaboración consiste en: pelar, lavar y trocear las patatas; verterlas en una olla, cubrirlas con agua 'fría', y cocerlas durante unos 20 minutos, hasta que estén tiernas. Separar las yemas de los huevos de sus claras. Pasar las patatas cocidas por el 'pasapurés', añadir la mantequilla, las yemas y una cucharadita de sal. Mezclar para que se incorporen bien todos los ingredientes. Batir las claras 'a punto de nieve', e incorporarlas, poco a poco, al puré. Verter la mezcla en un molde engrasado, y cocerla en el horno (a 190º Celsius, y con el ventilador y gratinador en marcha) durante unos 25 minutos hasta que haya aumentado su volumen y su superficie esté ligeramente dorada. Retirar del horno y servir de inmediato en caliente, porque sino se deshincha. A esta técnica de cocina en el horno se le llama 'cocción aérea o gaseosa'.

 

        Pero volviendo al 'solomillo Chateaubriand'... veamos la historia que cuenta don F. Villanueva, con pseudónimo Apicus Apicio, en su Blog 'La cocina paso a paso':

 

        "El Conde Chateaubriand y el 'solomillo Chateaubriand'... El Conde de Chateaubriand (1768-1848), tuvo una vida azarosa y llena de miserias hasta que volvió a su patria y publico 'El genio del cristianismo', (1802; Francia) alcanzando gran notoriedad. Pero, ante todo, era un gran gastrónomo y un entusiasta del 'solomillo de vaca'... ¡Y quién no!

 

        Al Conde que tanto le gustaba el solomillo, cortado en 'bistec', no le gustaban las partes exteriores, que en contacto con el fuego quedaban turradas. Su cocinero Montmirail tuvo la feliz idea -se ve que su empleador no andaba ya en esta época flojo de caudales- de oficiar el 'bistec', al que denominó 'Chateaubriand', de la siguiente manera: cortó un generoso trozo de la parte ancha de un soberbio solomillo y dos trozos delgados; el grueso lo puso, una vez aderezado, entre los dos delgados, y sujetó el conjunto con una cuerda fina; lo puso sobre la parrilla, debajo de la cual crepitaban unas buenas brasas de madera de encina. Cuando las 'tapas' estuvieron bien chamuscadas, las retiró del fuego, quito las 'tapas' y se encontró con un soberbio trozo de carne rosada, uniformemente cocida. Lo sirvió con una 'reducción de chalotes y vino blanco alargada con salsa media-glasa, y adicionada con mantequilla, zumo de limón y estragón' [yo creo que esta es la guarnición que se utilizó ya que es de la época; y difiero de la Marquesa de Parabere (1878-1956), seré irrespetuoso con la gran erudita que fue doña María Mestayer de Echague].

 

        Sobre la fecha del feliz evento hay cierta confusión, ya que según unos ésta fue posterior a la publicación de 'El Genio del cristianismo' (1802), y, como se ve, este dato es muy vago.


        Según el cocinero y escritor parisino de guías gastronómicas Henri-Paul Pellaprat
(1869-1950) , este evento no tuvo lugar en casa del conde, sino que el 'plato' se creó en el 'restaurant Champeaux', en 1811, cuando el Conde publicó 'Itinerario de París a Jerusalén'; el mencionado restaurante lanzó este asado compuesto por una tajada gruesa de 'corazón de filete' (la interpretación que hay que dar a 'corazón', es el centro del solomillo, pues como sabéis al solomillo también se le denomina 'filete'). En este centenario restaurante, en el año 1.900, el precio de este 'plato' era de 3 francos, francamente caro para la época.
 

        Para la Marquesa de Parabere (1878-1956), al indicar que la primera vez este solomillo se sirvió acompañado de 'patatas soufflées', deberíamos interpretar que no nació antes del 26 de agosto de 1.837, ya que esta es la fecha del nacimiento de las mencionadas patatas".

 

        "Pommes soufflées... Las crónicas culinarias que hacen referencia a su origen, o a la primera vez que se elaboraron, mencionan que fue debido a un error culinario. El fenómeno ocurrió en 1.837 en la inauguración de la línea ferroviaria de París a Saint-Germain-en-Lay. El menú celebración incluiría 'solomillo asado con patatas fritas'; el cocinero puso a freír las patatas finamente cortadas en rodajas a la hora prevista, pero cuando le avisaron que en la estación cercana de 'Le Pecq' el tren se detuvo por problemas técnicos, Collinet (el cocinero) mandó detener la fritura muy a su pesar. Separó las rodajas de patatas 'semi-fritas' y las secó de grasa con la intención de volverlas a freír cuando estuvieran los invitados. Cuando decide volver a freír pone el aceite a calentar, y cuando el aceite está muy caliente comprueba que al incluir las rodajas de patata éstas 'se hinchan como pelotas': - 'Cada una de las patatas adquiría un color dorado, era como si atrapara una burbuja en su interior"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

 

Gráfico del "despiece del vacuno"... de 'Cárnicas González García'... 1.- Solomillo; 2.- Lomo alto; 3.- Lomo bajo; 4.- Cadera; 5.- Tapa; 6.- Contra-tapa; 7.- Babilla; 8.- Espaldilla; 9.- Aguja; 10.- Espalda; 11.- Morcillo anterior o Brazuelo; 12.- Morcillo posterior o Jarrete; 13.- Cuello; 14.- Pecho; 15.- Costillar; 16.- Falda...

 

 

        François-René, vizconde de Chateaubriand (Saint-Malo, Bretaña, 4 de septiembre de 1768 - París, 4 de julio de 1848) fue un diplomático, político y escritor francés considerado el fundador del romanticismo en la literatura francesa. Nacido en Saint-Malo, creció en el castillo que su familia poseía en Combourg (en Bretaña). En 1786, ingresó en el ejército y conoció al rey Luis XVI de Francia (1754-1793) y la pompa de Versalles. Ya en 1.789, año del estallido de la Revolución Francesa (1789-1799), Chateaubriand había empezado a escribir y se movía con soltura por los círculos literarios parisinos. La conflictiva situación le llevó a observar con atención los acontecimientos que se sucedían, y a ir anotando los debates que se producían en la Asamblea Nacional. Se mostró partidario de la monarquía constitucional y absolutamente contrario al proceso revolucionario, aun antes de que miembros de su propia familia -de la vieja aristocracia bretona- fueran ejecutados y él mismo perseguido. En 1791, huyendo de la Revolución, visitó durante unos meses EE.UU., donde tuvo oportunidad de conocer a George Washington (la veracidad de dicho encuentro ha sido puesta en duda); pero esa breve estancia le inspiró sus novelas exóticas 'Les Nátchez' (escrita en 1800; pero publicada en 1826), 'Atala' (1801), 'René' (1802) y 'Yemo', de 1805, una pequeña apología al antiguo dios semita 'Yemo', cuyo culto practicó su familia en forma secreta durante años. Describió de forma viva y realista la naturaleza del sur profundo de los Estados Unidos. Regresó a Francia, cuando supo de la decapitación del rey Luis XVI en 1793, para enrolarse en el ejército realista, 'L'Armée des Emigrés', siendo herido en Thionville. Restablecido, Chateaubriand se vio forzado a exiliarse en Londres, por la derrota en 1.792 de su ejército. Allí permanecería siete años, durante el 'Reinado del Terror', lo que inspiró su primer trabajo: 'Essai historique sur les Révolutions' (1797). Alcanzó gran fama entre los emigrados franceses y se ganó la vida entre los ingresos de sus publicaciones y las clases de francés. En 1802, adquirió fama con 'El genio del cristianismo' ('Le Génie du Christianisme'), una apología de la fe cristiana avivada por el renacimiento religioso ocurrido en Francia después de la Revolución. Se convirtió en un admirador de Napoleón (1769-1821), con quien tuvo ocasión de hablar de política exterior y de las campañas militares, sobre todo de la llevada a cabo en Egipto. En este tiempo, la restauración del estado confesional con la firma del Concordato con la Santa Sede, en 1801, le dio pie a creer que, de alguna forma, se restauraba el orden anterior a la Revolución. Fue designado secretario de la delegación en Roma, por Napoleón, y después ministro de Francia en 'Le Valais', aunque no aceptó finalmente el cargo después de la ejecución del duque de Enghien (1772-1804) en 1804. Separado del poder, se dedicó a viajar, por Francia primero y, después, en un largo periplo que lo llevó a conocer Grecia, Jerusalén, el norte de África y España. Volvió a su tierra más convencido que nunca de su condena a la tiranía del emperador, en un giro que lo había llevado desde el realismo más trasnochado hacia posiciones cercanas al liberalismo. Un artículo suyo en 'Le Mercure de France' contra Napoleón provocó las iras de éste. Su situación le obligó a refugiarse en su residencia de la Vallé-aux-Loups, cerca de París, donde escribió las crónicas de sus viajes en 'Itinéraire de Paris à Jérusalem', en 1811. Ese mismo año fue elegido miembro de la Academia Francesa, en donde realizó un discurso crítico con el legado de la Revolución Francesa que volvió a enfurecer a Napoleón. Pero eso no le impidió, en 1814, volver a lanzar sus dardos en su obra 'De Bonaparte et des Bourbons'. Después de la caída del Imperio, Chateaubriand regresó a la actividad política y sus opiniones ultramonárquicas le proporcionaron múltiples enemigos. En el gobierno de los 'Cien Días' fue Ministro de Estado y se convirtió en par de Francia. En esta cámara, votó la pena de muerte para el mariscal Ney (1769-1815), en diciembre de 1815. Al regreso de Napoleón desde la isla de Elba, Chateaubriand pidió al rey Luis XVIII que permaneciese en el trono enfrentándose a Napoleón, pero aquél huyó a Gante y, con él, Chateaubriand. Durante el reinado del rey Luis XVIII sirvió como embajador en Berlín (1821) y Londres (1822) -época durante la cual su cocinero inventó la preparación del filete que lleva su nombre-, llegando incluso a ejercer el cargo de Ministro de Asuntos Exteriores (desde diciembre de 1822 al 4 de agosto de 1824). Del realismo moderado había pasado a formar parte del partido de los ultramonárquicos de cuyo periódico, 'Le Conservateur', fue director. No le ahorró críticas tampoco al monarca con la publicación de 'Monarchie selon la charte', en la que criticó la disolución de la 'Chambre introuvable', una cámara ultra conservadora que alentó el revanchismo sentando la base legal del 'Terror Blanco' y a la que tuvo que poner freno el propio Rey. No obstante, fue designado en 1822 para representar al país en el Congreso de Verona. Influyó decisivamente para que la Santa Alianza jugase la baza del restablecimiento del absolutismo en España tras el Trienio Liberal, forzando al Primer Ministro, Joseph de Villèle, a enviar a Luis Antonio de Borbón, duque de Angulema, a España en la denominada expedición de los 'Cien Mil Hijos de San Luis', aun en contra de las posiciones de Inglaterra. Carlos X (1757-1836), lo nombró embajador en Roma, en 1828, pero renunció, al ser designado Jules de Polignac como Primer Ministro. En 1830, se negó a jurar lealtad a Luis Felipe lo que significó el fin de su vida política. Se retiró para escribir sus Memorias de ultratumba ('Mémoires d'outre-tombe', publicadas a título póstumo entre 1848 y 1850), obra que se considera su trabajo más elaborado y que redactó durante cuarenta años. Murió en París, en 1848. Como había pedido expresamente en su testamento, fue enterrado en la isla mareal de 'Grand-Bé', un lugar al que sólo puede accederse a pie desde Saint-Malo cuando baja la marea"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Existe un artículo de opinión, en Internet, sobre 'Platos célebres de la Historia', escrito por don Serafín Quero Toribio, que dice así:

 

        "Cuenta en sus 'Memorias de Ultratumba' que, cuando visitó Lyon, no veía forma de abandonar la ciudad por lo bien que se comía. Chateaubriand se inició en el amor con su hermana Lucila, con la que mantuvo una relación incestuosa. Más tarde acabaría siendo amante de madame Récamier (Jeanne Françoise Julie Adélaïde Récamier; 1777-1848), Carlota Ives, Paulina de Beaumont y Hortensia Allart. A los españoles nos mandó los 'Cien Mil Hijos de San Luis' -que, en realidad, eran setenta mil- para apuntalar el absolutismo del Borbón Fernando VII de España (1784-1833) y en la Historia de la Gastronomía se le recuerda por el 'solomillo Chateaubriand' que su cocinero le preparó. El 'chateaubriand' no es más que un grueso filete, cortado de la parte central del solomillo. Su secreto consiste en que está tostado por fuera y casi sangriento por dentro. Por eso debe tener unos seis centímetros de espesor. Montmireil, cocinero del vizconde de Chateaubriand, ideó esta manera de preparar el solomillo para que la carne del centro estuviera rosada por igual y, fiel a la tradición de los grandes cocineros, no dio su nombre al plato que 'descubrió', sino el de su señor, a quien se lo dedicó. La ocurrencia de Montmireil recuerda el capricho de Luis XVIII de Francia (1755-1824), con las chuletas. La chuleta que el monarca borbón francés se comía no era la que se había asado directamente en la parrilla, sino aquella que se asaba protegida por otras dos, que la aislaban por debajo y por encima, quedando la del centro rosada y jugosa. Las otras dos las desechaba. O sea que, para conseguir seis chuletas de su gusto, había que asar dieciocho. Los eruditos en gastronomía han especulado con el origen y el autor del 'solomillo Chateaubriand'. Así, unos creen que el 'plato' vino al Mundo en el restaurante 'Champeaux de París', a comienzos del siglo XIX, tras haber publicado Chateaubriand su 'Itinerario de París a Jerusalén'. Otros afirman que fue inventado por Magny, cocinero parisino de principios del siglo XIX, en honor de M. de Chabrillan, personaje, por cierto, sin punto de celebridad. Incluso hay algunos que han llamado la atención sobre la última consonante del nombre y sostienen que el 'plato' es originario de Châteaubriant, ciudad de la zona atlántica del Loira y famosa por la calidad de las carnes de los animales que allí se crían. Mas, especulaciones aparte, no cabe la menor duda de que la ocurrencia la tuvo Montmireil para satisfacer y agradar a su señor. Así lo confirman los especialistas del 'Larousse Gastronomique', para quienes el 'solomillo Chateaubriand' debe pesar entre 400 y 800 gramos. Este 'plato' empezó a figurar en las cartas de los restaurantes parisinos hacia 1850 con relativo éxito. Alcanzó la fama y la popularidad a partir de 1862, gracias al restaurante Magny, lugar de encuentro de artistas y literatos. Se sirve con patatas cocidas y salsa bearnesa, aunque ésta es posterior al invento de Montmireil. Chateaubriand murió en 1848, y la salsa bearnesa, cuya autoría se atribuye al cocinero Collinet, se sirvió por primera vez hacia el año 1860 en el restaurante 'Le Pavillon Henri IV de Saint-Germain-en Laye', en memoria del mujeriego bearnés el rey borbón Enrique IV de Francia (1553-1610)".

 

 

        Solomillo Chateaubriand de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "El 'chateaubriand' es, de todas las carnes emparrilladas, la más suculenta. En realidad se trata tan sólo de un enorme 'bistec de solomillo'. Muchos opinan que el 'chataeubriand' ha de tener un peso neto de 800 gramos como mínimo. Nosotros no somos de este parecer, pues siendo tan grueso es muy difícil emparrillarlo en punto: o queda crudo en el centro o hay que turrarle la corteza para que el calor penetre dentro. Nuestro sentir es que el 'chateaubriand' no pase de cuatro centímetros de grueso.

 

        Para el'chateaubriand' se escogerá un solomillo de vaca muy grueso y con poco gordo (si es delgado no sirve); se cortará en el centro, reservando las extremidades para otros guisos. Una vez cortado el 'chateaubriand' se le quitará la tira de carne que tiene el solomillo en un costado y se despojará perfectamente de nervios y gordos, dejando el trozo en carne viva (para despojarlo es necesario un cuchillo muy fino y bien afilado).

 

        Con el machete puesto de plano se dan unos ligeros golpes al filete, se coloca en un plato, se embadurna con aceite fino y se deja en un sitio fresco hasta el momento de emparrillarlo.

 

        Nota.- Un 'chateaubriand' de unos 400 gramos (peso neto) necesitará un emparrillado de unos siete u ocho minutos para el primer lado, y de cinco a seis para el segundo, pues éste siempre e habrá asado algo por penetración; luego será conveniente, aunque no indispensable, dejarlo en reposo al calor durante unos tres a cuatro minutos antes de trincharlo.

 

        Una vez asado se corta en tres pedazos, se coloca en una fuente calentada, se salsea con 'salsa Chateaubriand', y se sirve, enviando a la vez unas 'patatas soufflée' o 'salteadas con mantequilla".

 

 

        Chateaubriand a la 'Maître d´hôtel' de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "Prepárese y emparríllese como la anterior. Una vez asado se trincha en tres pedazos; se colocan en una fuente calentada, poniéndoles encima mantequilla a la Maître d'hôtel.

 

        Nota.- La mantequilla cabe condimentarla con mostaza Savora, salsa 'Perrins', esencia de anchoas, etc.; pero, generalmente, esto se hace en la mesa, escogiendo cada cual lo que más le guste".

 

        Nota de este sitio Web.- La mantequilla 'a la Maître d'hotel', también llamada 'a la Mayordoma', consta de los siguientes ingredientes: 200 gramos de mantequilla 'pura', 2 cucharadas de perejil 'fresco y picado', el zumo de 1 limón, sal al gusto, y pimienta blanca recién molida. Su elaboración es la que sigue: reunir todos los ingredientes en un bol; trabajar con una varilla hasta espumar; y ligar todos los ingredientes perfectamente. Se puede guardar poniendo esta mantequilla en un papel 'film' y darle forma cilíndrica, y una vez fría, o congelada, la podemos partir en porciones o en medallones para así poder utilizarla cuando convenga.

 

        La mostaza Savora se inventó en el año 1899. Se elabora a partir de delicados granos de mostaza de Canadá, un poco de canela y pimienta Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa), de la preciada nuez moscada de Indonesia, de la cúrcuma de Madras, apio, ajo, estragón, del vinagre de Malta y una cuchara de miel de mil flores

 

        La salsa 'Perrins' se inventó allá por el año 1900, y la describían en los anuncios de la época como la auténtica salsa 'Worcestershire', también conocida como salsa 'Worcester' o salsa 'Inglesa'. La salsa 'Worcestershire' es un condimento líquido fermentado usado como saborizante de salsas (sobre todo en la cocina inglesa). Se elabora a base de vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, chilli, salsa de soja, pimentón, tamarindo, anchoas, cebollas, chalotes, clavo de olor y ajo. Se considera un reforzador del sabor empleado en diversos platos, tanto cocinados como crudos, y en la 'cocina inglesa' se aplica a la carne de vaca. La 'cocina filipina' la emplea como marinada, especialmente con carne de cerdo. Se trata de un ingrediente esencial en el aliño de la ensalada César y en el cóctel Bloody Mary y en el Lea & Perrins como un concentrado. Mientras algunas fuentes mencionan que las salsas de anchoa fermentada empezaron a circular por los mercados de Europa en el siglo XVII, la salsa 'Worcester' no se hizo popular hasta los años 1930.

 

 

        Sauce Chateaubriand de la 'Marquesa de Parabere'.

 

       "Estilo cocinero... Esta salsa es muy adecuada en los platos de 'entrecôtes' (traducido: 'entre-costillas') y 'rumpteaks' (nota del sitio Web: queriendo decir 'La Marquesa Parabere' (¿?): 'rump steak'; traducido: 'filete de grupa')... 'a la Bordelesa'.

 

        Nota del sitio Web.- El 'steak' es un corte de carne (generalmente de carne de vacuno). La mayoría de los filetes se cortan perpendicularmente a las fibras musculares, mejorando así la sensibilidad de la percepción de la carne. // Entrecôtes: filetes o lomos gruesos de carne, generalmente de vacuno o de cerdo, sacados de 'entre costilla y costilla' del animal. Normalmente, el 'entrecôte' se hace a la plancha 'al punto' o 'vuelta y vuelta', de forma que quede crudo por dentro, mostrando su mioglobina muscular, y con un 'marcado tostado', de plancha o de barbacoa, en superficie.

 

        CANTIDADES.- 8 dL (800 mL) de 'salsa madre española'; 2 dL (200 mL) de vino blanco 'seco'; 30 gramos (2 cucharadas) de gelatina de carne; 100 gramos de mantequilla a la 'Maître d'hôtel' (mantequilla a la 'Mayordoma').

 

        PROCEDIMIENTO.- Póngase en una cacerola, al fuego, el vino blanco y la gelatina de carne; déjese cocer hasta dejarla reducida a la mitad; añádase la salsa española, y déjese cocer de nuevo hasta ponerla en buen punto; pásese por la estameña. Consérvese al baño de María.

 

        Al momento de emplearla póngase al fuego. Cuando rompa el hervor retírese y líguese, adicionándole 100 gramos de mantequilla 'a la Mayordoma'.

 

        Receta casera...

 

       CANTIDADES.- Vaso y medio de vino blanco 'seco'; un puñadito de setas o champignons; 125 gramos de mantequilla 'a la Mayordoma'; 3 chalotes; un ramito de hierbas aromáticas; una gotas de jugo Maggi; una cucharadita de estragón muy picado; sal y pimienta blanca (recién molida).

 

        PROCEDIMIENTO.- Póngase en una cacerolita, al fuego, el vino blanco, los chalotes, el manojito de hierbas y los champignons; cuézase hasta dejarlo reducido a la mitad. Pásese por el chino; sazónese con sal y pimienta, y vuélvase aponer al fuego; cuando rompa el hervor retírese; adiciónense unas  gotas de jugo Maggi, la mantequilla 'a la Mayordoma' y el estragón muy picado. Empléese".

 

        Nota de este sitio Web.- La mantequilla 'a la Maître d'hotel', también llamada 'a la Mayordoma', consta de los siguientes ingredientes: 200 gramos de mantequilla 'pura', 2 cucharadas de perejil 'fresco y picado', el zumo de 1 limón, sal al gusto, y pimienta blanca recién molida. Su elaboración es la que sigue: reunir todos los ingredientes en un bol; trabajar con una varilla hasta espumar; y ligar todos los ingredientes perfectamente. Se puede guardar poniendo esta mantequilla en un papel 'film' y darle forma cilíndrica, y una vez fría, o congelada, la podemos partir en porciones o en medallones para así poder utilizarla cuando convenga.

 

 

        Salsa Chaud-Froid oscura corriente.

 

        La 'Marquesa de Parabere' (1878-1956) decía de estas salsas:

 

        "Las salsas 'chaudfroids' (vocablo francés que por el uso se ha adaptado al español) se caracterizan porque todas requieren cierta cantidad de gelatina o aspic. Y, como lo indica su nombre 'chaud-froid' ('caliente-frío'), el manjar se cuece o se asa antes, y luego se envuelve en salsa 'Chaudfroid', sirviéndole muy frío.

 

        Algunas advertencias sobre las salsas 'Chaudfroids'.- Las salsas 'Chaudfroids' han de moverse una vez hechas, y esto hasta que se hayan enfriado por completo (a poder ser en hielo); se moverán empleando un batidor (añadido por este sitio Web: 'batidor manual' de la época) moviendo éste de una lado para otro (fíjense bien que digo mover y no revolver).

 

        Se moverán hasta que hayan adquirido bastante consistencia para pegarse al objeto (Nota de este sitio Web: se debe referir a una cuchara o espátula), pero conservándose aún lo suficiente líquidas para correrse.

 

        Es conveniente mientras se opera, conservar al calor una discreta cantidad de salsa para poder añadirla al 'chaud-froid' si este se cuajara demasiado de repente, y de esta manera adelgazarlo si fuera necesario.

 

        Mientras la reducción al fuego se agregará la esencia o fumet correspondiente al manjar".

 

        Ingredientes de nuestra 'salsa Chaud Froid oscura corriente': 3,5 dL (350 mL) de 'salsa básica oscura medio glasa'; 2 dL (200 mL) de 'fondo oscuro de ternera' preparado con sustancias gelatinosas; 4 dL (400 mL) de gelatina; 2 cucharadas (unos 30 mL) de vino de Madera (un vino fortificado procedente de las Islas Madeira de Portugal), Oporto o Jerez, u otro vino licoroso o generoso.

 

        Nota.- Esta salsa se emplea para acompañar carnes diversas.

 

        Elaboración.

 

        En una amplia salteadora, al fuego, ponemos la 'salsa básica oscura medio glasa' y el 'fondo oscuro de ternera'. A fuego fuerte, reducimos el líquido a 1/3, removiendo con la espátula, y añadiendo, poco a poco, la gelatina. Enfriar una pequeña cantidad de esta preparación en un pequeño recipiente situado en un amplio cuenco con hielo. Si la salsa que estamos preparando (al fuego) no resulta, por ahora, lo suficientemente 'sólida' añadimos más cucharadas de gelatina, y continuamos con su reducción. Con la salsa ya fuera del fuego, la vamos completando con el vino licoroso. Pasamos la salsa, a través de un colador, hacia otro recipiente, y la vamos moviendo (con un batidor manual de un lado a otro) hasta que se enfríe (y para que esta operación sea más rápida podemos añadirle un poco de aquella salsa reservada que teníamos sobre hielo). Para conseguir envolver la carne 'en preparación' con la salsa, ésta debe emplearse casi fría, pero no solidificada.

 

 

        Salsa Chaud-Froid oscura.

 

        Para acompañar carnes de caza.

 

        Elaboración.

 

        Se prepara como la 'salsa Chaud Froid oscura corriente' (ver receta anterior). Pero sustituimos los 2 dL (200 mL) de 'fondo oscuro' por 1 dL (100 mL) de 'esencia de caza' preparada con los huesos y recortes de la caza en preparación.

 

 

        Sauce Chaud Froid Brune de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "Estilo cocinero... La traducción de la palabra francesa 'brune' al castellano es 'morena'.

 

        CANTIDADES.- 5 dL (500 mL) de 'salsa básica oscura medio glasa'; 4 dL (400 mL) de gelatina de carne; 50 mL de vino fortificado de Oporto (de la Región vitícola del Alto Duero, en Portugal) o de Madera (vino fortificado procedente de las Islas Madeira, de Portugal).

 

        PROCEDIMIENTO.- Póngase en una cacerola al fuego la 'media glasa' ('Demi-Glacé') y la gelatina; déjese cocer hasta reducirlo a 1/3. Retírese del fuego, y adiciónese el vino".

 

        Nota de este sitio Web.- La 'gelatina de carne' estilo 'casero' es fácil de preparar. Sus ingredientes son: 300 gramos de gallina, 4 manitas de cerdo o de ternera, 200 gramos de carne de ternera, 1 zanahoria, 1 nabo y 1 puerro. Su elaboración es la siguiente: Se ponen todos los ingredientes en una olla con agua corriente; esta olla la ponemos en el interior de otra más grande (sobre el fuego) que contenga agua corriente (y, ya tenemos fabricado un baño de María 'casero'). Dejamos cocer los ingredientes al baño de María durante 4 horas. La olla con los ingredientes debe estar tapada. A medida que se vaya consumiendo el caldo añadiremos más agua 'hirviente' (para que no se detenga la cocción). Pasado el tiempo de cocción, se deja entibiar el asunto en el mismo baño de María. Luego se pasa el caldo por un colador (de malla metálica muy fina) hacia un frasco de porcelana o de cristal. Y ya tenemos la gelatina de carne. La carne restante en la olla la podemos preparar y aderezar como creamos conveniente, y comérnosla. Y, les diremos que, lejos de lo que cree mucha gente, las 'manitas de cerdo o de ternera' no contienen apenas colesterol y sí mucha colágeno.

 

        La 'salsa básica oscura media glasa' la podemos preparar nosotros en casa, pero si queremos acabar pronto, nos la venden en muchos comercios de forma 'liofilizada'. Lo único que tenemos que hacer es añadirle agua 'caliente' al liofilizado. Y el vino fortificado, pues lo compran en el mismo comercio.

 

 

 

        Salsa Chaud Froid de ave de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "CANTIDADES.- Medio litro (500 mL) de 'salsa madre aterciopelada o veloutée'; 1 dL (100 mL) de 'esencia de ave'; 4 dL (400 mL) de gelatina de carne (receta ya descrita anteriormente; ver índice en esta página); 2 yemas de huevo.

 

 

 

 

       

        PROCEDIMIENTO.- Póngase en una cacerola al fuego el 'veloutée' y la 'esencia de ave'; cuézase hasta engordarla mucho (nota de este sitio Web: por reducción). Añádanse dos yemas de huevo; pásese por la estameña; y agréguese la gelatina de carne, removiendo con delicadeza para que se conserve con mucho brillo.

 

        Nota de este sitio Web.- Esta salsa es una derivación directa de la 'salsa madre blanca aterciopelada o veloutée'. Y, por tanto, debemos situarla en la clasificación de las 'salsas blancas compuestas derivadas de la salsa madre blanca aterciopelada o veloutée' (que veremos más adelante), ya que ahora estamos exponiendo las 'salsas compuestas oscuras derivadas de la salsa madre española', en general. Pero como es una 'Chaud Froid' ('Caliente Fría') pues aquí está. Más adelante, la repetiremos en el sitio de clasificación adecuado.

 

 

 

 

        Salsa Chaud Froid a la Suprema de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "CANTIDADES.- Medio litro (500 mL) de 'veloutée de ave'; 5 dL (500 mL) de gelatina de carne o de ave (receta ya descrita anteriormente; ver índice en esta página); 2,5 dL (250 mL) de nata de leche cruda (Nota de este sitio Web: también se le llama 'leche bronca' sin pasteurizar; ha de entenderse que la 'Marquesa de Parabere' nació en el año 1878 y murió en 1956, no sabiéndose por entonces que era la leche pasteurizada a nivel comercial).

 

        PROCEDIMIENTO.- Póngase en una cacerola al fuego el 'veloutée de ave' y la 'gelatina de ave o de carne'; cuézase hasta reducirlo a las 2/3 partes. A media cocción adiciónese la nata. Pásese la salsa por la estameña".

 

        Nota de este sitio Web.- Esta salsa es una derivación directa de la 'salsa madre blanca aterciopelada o veloutée'. Y, por tanto, debemos situarla en la clasificación de las 'salsas blancas compuestas derivadas de la salsa madre blanca aterciopelada o veloutée' (que veremos más adelante), ya que ahora estamos exponiendo las 'salsas compuestas oscuras derivadas de la salsa madre española' en general. Pero como es una 'Chaud Froid' ('Caliente Fría') pues aquí está. Más adelante, la repetiremos en el sitio de clasificación adecuado.

 

 

        Salsa Chaud Froid de Perdiz de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "CANTIDADES.- Medio litro (500 mL) de 'salsa madre oscura española'; 2 dL (200 mL) de 'esencia o fumet de perdiz'; 4 dL (400 mL) de gelatina de carne (receta ya descrita anteriormente; ver índice en esta página).

 

        PROCEDIMIENTO.- Cuézase el conjunto hasta ponerlo en buen punto. Pásese por la estameña".

 

 

        Salsa Chaud Froid para pescados de la 'Marquesa de Parbere'.

 

        "CANTIDADES.- Un litro de 'veloutée de pescado'; 4 dL (400 mL) de 'esencia o fumet de pescado'; 4 dL (400 mL) de gelatina de pescado (Nota de este sitio Web: la cola de pescado o colapez es uno de los ingredientes principales en la elaboración de gelatinas, se suele comercializar en formato de hojas transparentes y se utiliza generalmente para dar más consistencia a las gelatinas de carne o de frutas; pero también se emplea para otros preparados, pero siempre para consumirlos fríos).

 

 

Para acaba antes...

 

        PROCEDIMIENTO.- Póngase en una cacerola al fuego el 'veloutée de pescado' y la gelatina de pescado; cuézase hasta dejarlo reducido a la mitad; a media cocción, añádase la gelatina de pescado (Nota de este sitio Web: o bien una gelatina neutra como la que ven en la foto de la derecha). Pásese por la estameña".

 

        Nota de este sitio Web.- Esta salsa es una derivación directa de la 'salsa madre blanca aterciopelada o veloutée'. Y, por tanto, debemos situarla en la clasificación de las 'salsas blancas compuestas derivadas de la salsa madre blanca aterciopelada o veloutée' (que veremos más adelante), ya que ahora estamos exponiendo las 'salsas compuestas oscuras derivadas de la salsa madre española', en general. Pero como es una 'Chaud Froid' ('Caliente Fría') pues aquí está. Más adelante, la repetiremos en el sitio de clasificación adecuado.

 

 

        Otras maneras de Chaud Froid de pescados de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "A LA SUPREMA.- Añadiendo a la receta anterior 3 dL (300 mL) de nata de leche cruda (Nota de este sitio Web: también se le llama 'leche bronca' sin pasteurizar; ha de entenderse que la 'Marquesa de Parabere' nació en el año 1878 y murió en 1956, no sabiéndose por entonces que era la leche pasteurizada a nivel comercial) antes de pasarla por la estameña.

 

        A LA ROYALE.- Añadiendo un puré de trufas.

 

        A LA NANTUA.- Añadiendo un puré de cangrejos y un poco de coñac (Nota de este sitio Web.- El Cognac -de la ciudad francesa de Cognac-, es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad, en el terreno cálido del departamento de Charente, en Francia. Una bebida similar al cognac es el Armañac, que toma el nombre de la región de Armagnac, en Francia, y el 'Calvados', bebida elaborada en la región de la Basse-Normandie. La ciudad de Cognac es una de las tres regiones con la denominación europea para elaborar brandy. Las otras dos son Armagnac y Jerez de la Frontera. En España, al coñac, se le llama 'coñá').

 

        Nota de este sitio Web.- Estas salsas son una derivación directa de la 'salsa madre blanca aterciopelada o veloutée'. Y, por tanto, debemos situarla en la clasificación de las 'salsas blancas compuestas derivadas de la salsa madre blanca aterciopelada o veloutée' (que veremos más adelante), ya que ahora estamos exponiendo las 'salsas compuestas oscuras derivadas de la salsa madre española', en general. Pero como son unas 'Chaud Froid' ('Caliente Fría') pues aquí están. Más adelante, las repetiremos en el sitio de clasificación adecuado.

 

 

        Salsa de cerezas.

 

        Para acompañar platos de carne caza o de anade (familia Anatidae) estofado ('pato estofado').

 

        Elaboración.

 

        Hacer reducir en 1/3, y a calor moderado, 2 dL (200 mL) de vino de Oporto mezclado con un pellizco de especias y media cucharada de cerezas secas ralladas. Añadir 1,5 dL (150 mL) de 'salsa básica oscura medio glasa', y reducir a la 1/2. Completar con 2,5 dL (250 mL) de gelatina de grosellas y con el zumo (colado) de una naranja.

 

 

        Salsa a la Diabla.

 

        Para acompañar pichones y pollos 'a la parrilla'... La salsa diabla (también llamada 'salsa diabólica') se trata de una salsa picante elaborada en la 'cocina española'. Se elabora a partir de una salsa española a la que se le añade una mezcla de pimienta negra, escalonia (chalote) 'finamente picada', y unas cuantas cucharas de vinagre. Se trata de una salsa que se calienta y se va reduciendo, y al final se le suele añadir un poco de pimienta de cayena molida. Participa en diversas preparaciones culinarias a las que, por regla general, se le añade el apelativo 'a la diabla'; y, como ejemplo: 'huevos a la diabla', 'brochetas de carne, pescado o marisco a la diabla', 'pollo a la diabla', 'sesos de cordero a la diabla', etc.

 

        Ingredientes: 2 dL (200 mL) de 'salsa básica oscura medio glasa'; 1,5 dL (150 mL) de vino blanco 'seco'; una cucharada (15 mL) de un buen vinagre; 30 g de mantequilla 'pura'; 1 cucharada (15 g) de un 'picadito' de chalote y otra de perejil 'fresco'; 1 hoja de laurel; unas hojitas de tomillo; 1 pellizco de pimienta negra 'recién molida'; un poco de polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa).

 

        Elaboración.

 

        Ponemos en una amplia salteadora, al fuego, el vino, el vinagre, el chalote, el tomillo, el laurel y la pimienta negra. Cociendo todo a calor vivo, vamos reduciéndolo a 2/3; mojamos todo con la 'salsa medio glasa'. Mantenemos durante unos segundos la ebullición; colamos la salsa obtenida a través de un colador hacia otro recipiente (fuera del fuego). Le agregamos el perejil y un poco de pimienta de Cayena. También añadimos, con la salsa en caliente, la mantequilla, removiendo todo.

 

 

        Salsa a la Diabla de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "CANTIDADES.- Para 4 personas: 2 dL (200 mL) de 'salsa madre oscura española'; 1 poco de puré de tomate; 1 dL (100 mL) de vino blanco 'seco'; 2 chalotes; 30 g de mantequilla; 1 cucharada (15 g) de un 'picadito' de finas hierbas (perejil, perifollo, estragón); 1 poco de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); 1 pellizco de pimienta blanca 'recién molida'; sal al gusto.

 

        PROCEDIMIENTO.- Píquense los chalotes (podrán sustituirse por cebolla y ajos 'picados') y póngase a cocer con el vinagre y el vino hasta reducirlos mucho. Agréguese la 'salsa española' con un poco de puré de tomate, sal y pimienta, y cuézase durante 30 minutos. Pásese por el chino; agréguense las finas hierbas muy picadas y pimienta de Cayena; líguese con mantequilla. Sírvase. Si ha de esperar, póngase al baño de María".

 

  

 

        Salsa picante.

 

        Preparar 2 dL (200 mL) de 'salsa a la diabla' (ver receta anterior) con mucho vinagre. En el momento de servirla, añadirle, una cucharada (15 g) de un 'picadito' de pepinillos en vinagre y otra de perejil 'fresco y picado'.

 

 

        Salsa picante de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "Estilo cocinero... Para acompañar platos de carne de cerdo, de lengua, etc.

 

        CANTIDADES.- Medio litro (500 mL) de 'salsa madre oscura española'; 3 dL (300 mL) de 'sauce poivrade' ('salsa pimentada'; ya descrita anteriormente: ver índice de recetas en esta página); 1 dL (100 mL) de 'jugo de ternera'; 1 dL (100 mL) de 'salsa Duxelles' (ver índice de recetas en esta página); 40 g de pepinillos en vinagre (muy picados); 20 g de alcaparras (tápenas; muy picadas).

 

        PROCEDIMIENTO.- Póngase en una cacerola, al fuego, la 'salsa española', el 'jugo o fondo de ternera' y la 'salsa poivrade'; cuézase hasta que la salsa se pegue bien a la cuchara. Añádase un decilitro (100 mililitros) de 'salsa Duxelles', los pepinillos y las alcaparras, ambos muy picaditos. Cuando rompa fuerte el hervor, espúmese y consérvese al baño de María.

 

        Receta casera... A propósito para carne del cocido, cerdo, lengua, etc.

 

        CANTIDADES.- Para 6 personas: 30 g de mantequilla; 30 g de harina; 40 g de cebollas; 2 chalotes (ó 2 ajos); 25 g de pepinillos en vinagre (muy picados); 25 g de alcaparras (tápenas; muy picadas); medio litro (500 mL) de caldo; 2 dL (200 mL) de vinagre; perejil, sal y pimienta (si gusta, añádase estragón y perifollo 'picados').

 

        PROCEDIMIENTO.- Póngase a cocer el vinagre, la cebolla y los chalotes (o los ajos), todo muy picadito, y hágase hervir (si se quiere que tenga menos vinagre póngase la mitad de vinagre y el resto de vino blanco); dórese la harina con la mantequilla (Nota de este sitio Web: a esta 'mezcla dorada' se le llama 'roux rubio o dorado'); deslíese con caldo; añádase la cebolla y ajo, y déjese cocer el conjunto durante unos 20 minutos, espumándolo.

 

 

 

 

        En el momento de llevar la salsa a la mesa, añádanse los pepinillos, las alcaparras, el perejil, etc., todo ello muy picado".

 

 

        Salsa al estragón.

 

        Para acompañar platos a base de huevos, carnes blancas o volatería.

 

       Ingredientes: El estragón necesario; 2,5 dL (250 mL) de 'salsa básica oscura medio glasa' o de 'fondo ligado de ternera'; 2 dL (200 mL) de vino blanco 'seco'.

 

        Elaboración.

 

        Vertemos el vino blanco en un salteadora, al fuego, haciéndole hervir. Retiramos la salteadora del fuego, y añadimos unos 20 ramitos de estragón dejándolos en infusión durante unos 10 minutos. Ponemos, de nuevo, la salteadora en el fuego, y añadimos la 'salsa medio glasa' para reducirla en 1/3. Pasamos la salsa por el cedazo de tela hacia otro recipiente. Completamos la salsa con 1 cucharadita (de las de café) de un 'picadito' de hojitas de estragón.

 

        Nota.- "El estragón se emplea en casi todas las 'cocinas europeas', y se usan sólo las hojas, que deben ser frescas, recién cortadas, ya que las secas tienen un aroma muy débil. No debe confundirse este estragón con el 'estragón mexicano' muy empleado en la elaboración del 'mole verde'. El auténtico aroma del estragón es ligeramente anisado y aparece frecuentemente en las gastronomías del norte y este de Europa. En la 'cocina francesa' aparece como uno de los integrantes de las mezclas de hierbas: las 'hierbas de Provenza', las 'finas hierbas', y el 'bouquet garni'. Es uno de los condimentos más importantes de la famosa 'sauce Béarnaise', de la 'salsa tártara', y de la 'salsa al estragón'. En la 'cocina alemana' aparece como acompañamiento de salsas, como por ejemplo la mahonesa y en los vinagres aromatizados (en este caso se añaden alcaparras)"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

 

        Salsa Duxelles.

 

        Para acompañar platos a base de huevos, de pescados, gratinados, pequeñas piezas de carne, volatería, etc.

 

        Ingredientes: 5 dL (500 mL) de 'salsa básica oscura medio glasa'; 1,5 dL (150 mL) de puré de tomate 'cocido'; 2 cucharadas de 'puré de setas Duxelles' (receta ya explicada anteriormente; ver índice de recetas en esta misma página); 2 dL (200 mL) de vino blanco 'seco'; 2 dL (200 mL) de 'fondo de cocción de champiñones' (y si queremos acabar antes: una cucharada de liofilizado de crema de champiñones); 2 cucharadas de escalonia 'picada'; y, un buen puñado de perejil 'fresco y picado'.

 

        Elaboración.

 

        En una amplia salteadora, al fuego, vertemos el 'fondo de cocción de los champiñones', el vino blanco y la escalonia 'picada'; a calor vivo, reducimos el líquido en 2/3. Añadir la 'salsa medio glasa', el puré de tomate y el puré de setas Duxelles, y darle otro hervor. Remuévase, de vez en cuando, mientras continúa la cocción a calor moderado durante unos 5 minutos. Completamos la salsa con el perejil 'fresco y picado'.

 

       

        El origen de la palabra 'Duxelles'... tan conocida en la cocina de muchos países... tiene sus raíces en el preceptor Fraçois Pierre de La Varenne, nacido en Dijon en 1618... que fue primer 'oficial de boca' del marqués d'Uxelles... además de ser el autor del libro 'Le Cuisineir François'... Se atribuye a dicho cocinero el invento del 'aparejo Duxelles'... cuya base son los champiñones... Más tarde lo aceptaron y difundieron otros prestigiosos jefes de cocina... y, para designarlo optaron por otorgarle el nombre del marquesado del que procedía, o sea 'd'Uxelles'... olvidando al creador de dicho 'aparejo'... Éste puré presenta diversas variantes, incorporando vino blanco, o ajos, o pan 'rallado", o puré de tomate, o 'salsa básica Media Glasa', o carne de salchicha 'bien sazonada'... Aquí, les describimos uno básico, al que llamamos 'Aparejo Duxelles'...

 

        "Publié en 1.651... 'Le Cuisinier François'... est le premier livre de cuisine à mettre en pratique les considérables innovations culinaires accomplies en France au XVIIe siècle en codifiant de façon méthodique, à l’aide de règles et de principes, la cuisine... C’est le premier livre de cuisine où le lecteur moderne trouvera des recettes reconnaissables, comme le 'bœuf à la mode', les 'œufs à la neige', la 'bisque', etc. On y trouve la première mention du 'bouquet garni', des 'fonds de cuisine', des 'réductions', de l’usage du 'blanc d’œuf' pour clarifier les 'gelées', etc. On y trouve des liaisons à base de champignons, de truffes et d’amandes... Il contient la première recette de 'mille-feuilles'... Les légumes sont extensivement traités... Une recette avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d’œuf pour lier la sauce... proposée pour accompagner les asperges y préfigure la 'sauce hollandaise'... On y trouve également mentionnées pour la première fois des expressions professionnelles telles que 'à la mode', 'au bleu' ou 'au naturel' aujourd’hui passées dans le vocabulaire spécialisé... Il a inventé la 'Duxelles' et surtout, remplacé les 'sauces à base de pain' par les 'roux'... Il a remplacé l’usage du saindoux en cuisine par le beurre... Le succès du 'Le Cuisinier françois' a été tel qu’il a été publié à plus de 250.000 exemplaires avec environ 250 éditions et qu’il a été réimprimé en France jusqu’en 1815... C’est le premier ouvrage de cuisine à avoir été traduit en anglais.. Il a connu des éditions pirates à Amsterdam et La Haye, et même une imitation, 'Le Cuisinier François Méthodique' édité sans nom d’auteur à Paris en 1660...".

 

Traducción a castellano: "Publicado en 1.651 ... 'Le Cuisinier Francois' ... es el primer libro de cocina para aplicar las innovaciones considerables culinaria terminada en Francia en el siglo XVII codificado de una manera ordenada, con reglas y principios de la cocina ... Este es el primer libro de cocina en la que el lector moderno encontrará recetas reconocible como la 'carne a la mode', el 'huevo de nieve', la 'sopa de mariscos', etc. Contiene la primera mención de 'bouquet garni', los 'fondos de cocina', las 'reducciones', el uso de la 'clara  de huevo' para aclarar 'gelées', etc. Hay enlaces con las setas, trufas y almendras ...  Contiene la primera receta de 'mil hojas' ... Las verduras son tratadas extensamente ... Una receta con mantequilla bien fresca, un poco de vinagre, sal y nuez moscada, y yema de huevo para ligar la salsa ... propuestas para acompañar espárragos,  y prefigura la salsa holandesa... También menciona por primera vez las expresiones profesionales, tales como 'de moda', 'al azul' o 'al natural' que ahora se utilizan en vocabularios especializados ... Inventó el 'Duxelles', y, sobre todo, reemplazó las 'salsas a base de pan' por el 'roux' ... Sustituyó el uso de la manteca de cerdo en la cocina por la mantequilla ... El éxito de 'Le Cuisinier Francois' fue tal que se emitieron más de 250.000 copias, con cerca de 250 ediciones, y fue reimpresa en Francia hasta el año 1.815 ... Este es el primer libro de la cocina que ha sido traducido al inglés .. Se ha pirateado ediciones de Amsterdam y La Haya, y incluso se hizo una imitación, 'La Cocina Metódica Francesa', publicado anónimamente en París en 1.660 ...".

 

 

        Salsa con hierbas finas.

        Para acompañar platos de volatería y trocitos de carne.

 

 

        Elaboración.

 

        En una salteadora, al calor moderado, reducimos a un tercio 1 dL (100 mL) de 'salsa básica oscura medio glasa' o de 'fondo oscuro'; pasar por el cedazo de tela, y mezclarle una cucharada de 'picadillo': de perejil 'fresco', perifollo 'fresco', y estragón 'fresco' (finas hierbas recién recolectadas), y unas gotas de zumo de limón.

 

 

 

 

 

        Salsa con champiñones.

 

        Para acompañar platos a base de pollo o de trocitos de carne.

 

        Elaboración.

 

        Estofar (en cazuela tapada, a fuego lento), con un pedacito de mantequilla y un poquito de sal, 100 gramos de champiñones grandes cortados a rodajas; mojar con 2 dL (200 mL) de 'salsa básica oscura medio glasa', que dejaremos reducir en 2/3, y completar con 2 cucharadas soperas (en cada cucharada caben, aproximadamente, unos 15 mL) de vino de Madera (vino fortificado procedente de las Islas Madeira de Portugal); dejar cocer a fuego moderado, retirándolo del fuego cuando se observe que arranca el hervor.

 

 

        Salsa al vino de Madera o de Jerez con champignons de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        Indicada para acompañar platos a base de huevos, riñones, mollejas de ternera y cordero, volovanes, etc.

 

        "CANTIDADES.- 250 g de champignons; 100 g de mantequilla; 50 g de harina 'tamizada'; 1 cucharada sopera (unos 15 mL) de puré de tomate; 1 L de agua 'corriente'; 4 cubitos de caldo Maggi; 1 dL (100 mL) de vino de Madera (vino fortificado procedente de las Islas Madeira de Portugal) o de Jerez (vino español que se cría en las ciudades andaluzas de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, todas pertenecientes a la provincia de Cádiz); 1 vaso de vino blanco 'seco'; 1 cebolla blanca grande; unas ramitas de perejil 'fresco'; sal y pimienta negra 'recién molida'.

 

        Tiempo necesario: 1 hora y media.

 

        PROCEDIMIENTO.- Póngase al fuego una cacerola con la mitad de la mantequilla y la cebolla picada; dórese un poco; deslíese con agua hirviendo; añádanse el vino blanco, el puré de tomate, el perejil, sal y pimienta, y hágase hervir moderadamente durante 45 minutos.

 

        Pásese, entonces, por el chino hacia otro recipiente, y póngase éste en el fuego, para seguir cociendo y espumando. Añadir el vino de Madera o de Jerez. En sartén aparte, fríanse los champignons con un poco de mantequilla; escúrranse y agréguense a la salsa, que ha de estar bien espumada; y cuando se vaya a emplearla, añádase el resto de la mantequilla y los cubitos de caldo Maggi (previamente triturados y desleídos en un poco de agua).

 

        Nota.- Si no gusta el sabor fuerte a vino, suavícese éste haciendo dar un par de hervores a la salsa antes de añadirle la mantequilla y los cubitos de caldo, pues después de añadida la mantequilla y los cubitos no ha de cocer más. Esta salsa, en vez de champignons, puede llevar cualquier tipo de setas comestibles.

 

 

        Salsa al vino de Madera o de Jerez de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "Estilo cocinero... Para riñones al Jerez, mollejas de ternera o de cordero, platos a base de aves en salsa, etc.

 

        CANTIDADES.- Un litro de 'salsa madre oscura española'; 4 dL (400 mL) de vino de Madera (vino fortificado procedente de las Islas Madeira de Portugal) o de Jerez (vino español que se cría en las ciudades andaluzas de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, todas pertenecientes a la provincia de Cádiz); 40 g de gelatina de carne (ver índice de recetas en esta página); 1 pellizco de pimienta negra (recién molida).

 

        PROCEDIMIENTO.- Póngase en una cacerola el vino de Madera o de Jerez, la gelatina de carne y 1 pellizco de pimienta negra. Déjese cocer hasta dejarlo reducido a la mitad; añádase la 'salsa española', y déjese cocer hasta ponerla bien ligada (ha de quedarse ligeramente pegada a la cuchara). Pásese por la estameña. Empléese.

 

        Receta simplificada...

 

        CANTIDADES.- 175 g de mantequilla; 2 cucharadas soperas (unos 30 g) de un 'picadito' de chalotes; 1/2 cucharada sopera de harina, 1/2 vaso de 'fondo oscuro de ternera' (o de un 'caldo corriente' que tengamos a mano); 1 vasito de vino de Madera o de Jerez; unas ramitas de perejil 'fresco'; unas gotas de jugo Maggi; sal y pimienta negra (recién molida).

 

        PROCEDIMIENTO.- Póngase en una cacerolita al fuego 50 g de mantequilla y el 'picadito' de chalote; sofríase un poco; añádase la harina; dórese bien; deslíese con el vino; cuézase durante 5 minutos; échese el caldo; póngase el perejil y sazónese con sal y pimienta; cuézase a fuego lento durante unos minutos.

 

        Pásese por el chino, y agréguese el resto de la mantequilla (125 g) partida en trozos; añadáse más sal si hace falta; y, échense unas gotas de jugo Maggi. Empléese.

 

        Nota.- Si ha de esperar, consérvese al baño de María, pues una vez incorporada la mantequilla y el jugo Maggi no ha de hervir más".

 

        Salsa Godard.

 

        Para 'relevés' ('entrantes de carne')... La palabra francesa 'relevé' en nuestra 'lengua' significa 'extracto'. Pero el término 'relevé', al margen de ser un 'entrante de carne', también se emplea en la cocina como un 'galicismo' con el que se denomina al 'impreso  o escrito que refleja el inventario diario de los artículos o géneros que hay en la cocina'.

 

        Los 'entrantes a base de carne', por ejemplo, pueden ser: 'jamón cocido', 'jamón asado en pasta de harina', 'aspic de carne de vaca', 'aspic de ternera', 'gelatina de vaca', 'aspic de cochinillo', 'cochinillo frío con rábano silvestre', 'lengua cocida', 'paté de hígado', 'pollo relleno', 'ave asada', etc.

 

        Elaboración de la 'salsa Godard'.

 

        En una salteadora, al fuego, ponemos 1 cucharada sopera (unos 15 gramos) de una 'mirepoix grasa' y 2 dL (200 mL) de vino blanco 'seco'. Reducimos el líquido a la mitad, y añadimos 5 dL (500 mL) de 'salsa básica oscura medio glasa' y 1 dL (100 mL) de 'esencia de champiñones'. Cocer a calor moderado durante unos 10 minutos, y pasamos todo a través del colador chino hacia otro recipiente; volvemos a poner el recipiente con la salsa sobre fuego vivo, para reducirla en 2/3... pasándola, finalmente, por el cedazo de tela.

 

 

 

        Salsa Godard de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "Estilo cocinero...

 

        CANTIDADES.- 250 g de jamón curado; 125 g de mantequilla; 6 dL (600 mL) de vino de Champagne (vino espumante francés con denominación de origen en la región de Champaña-Ardenas, llamado en castellano 'champán' o 'champaña'); 2 dL (200 mL) de 'esencia de trufas'; 1 litro de 'salsa madre española'; 1 zanahoria naranja; 1 cebolla blanca; sal y pimienta (recién molida).

 

        PROCEDIMIENTO.- Póngase en una cacerola, al fuego, la mantequilla, el jamón cortado a trocitos, la zanahoria y la cebolla (ambas muy picadas); rehóguese, y cuando haya tomado un color dorado, mójese con Champagne 'seco', y déjese cocer a fuego lento durante unos 25 minutos. Espúmese bien, y pásese por una estameña hacia otro recipiente. Vuélvase a poner la salsa al fuego, y añádanse la 'esencia de trufas' y la 'salsa española'. Déjese reducir hasta que la salsa se pegue bien a la cuchara. Empléese".

 

 

        Sauce Hachée.

 

        Su traducción al castellano es 'salsa picada'... Se puede emplear para acompañar sobrantes de carnes de cocido, platos a base de 'carnes picadas' ('viande hachée'), etc. El 'hachée', también, es un estofado típico de la 'cocina tradicional holandesa', a base de carnes 'sobrantes' (de otras preparaciones culinarias de días anteriores), que se 'pican' y acidifican con vinagre y/o cítricos, siendo muy parecido en su sabor a un escabeche.

 

        Esta receta de salsa la vamos a emplear para acompañar 'carne cortada a rodajas'... como pueden ser: un 'lomo de cerdo braseado', un 'redondo de ternera mechado', un 'pollo relleno', un 'matambre arrollado argentino', etc.

 

       Se le llama 'sauce Hachée' ('salsa picada') porque sus ingredientes sólidos están 'picados'...

 

       Ingredientes: Para cada 1/2 Kg de 'carne cortada a rodajas': 1 cucharada sopera (unos 15 g) de un 'picadito' de cebolla blanca; 1 pedazo de mantequilla; 1 dL (100 mL) de vinagre; 1 cucharada sopera (unos 15 g) de un 'picadito' de chalote; 1,5 dL (150 mL) de 'salsa básica oscura medio glasa'; 1 dL (100 mL) de puré de tomate cocido; 1 cucharada sopera (unos 15 g) de 'picadillo' de jamón magro cocido; 1 cucharada sopera (unos 15 g) de 'puré de setas Duxelles' (ver índice de recetas en esta misma página); 1 cucharada sopera (unos 15 g) de un 'picadillo' de alcaparras y pepinillos en vinagre; 1 cucharada sopera (unos 15 g) de un 'picadillo' de perejil 'fresco'.

 

        Elaboración.

 

        En una amplia salteadora, al fuego, ponemos la mantequilla y el 'picadito' de cebolla; cuando comience a estar pochada la cebolla, le añadimos los 'picaditos' de jamón magro y chalote; agregamos vinagre, y vamos desglasando y reduciendo. Mojamos todo con la 'salsa medio glasa' y el 'puré de tomate cocido', y mantenemos la ebullición durante unos instantes. Completamos la salsa con el 'puré de setas Duxelles', y los 'picaditos' de perejil 'fresco' y  encurtidos de pepinillos y alcaparras.

 

        Nota.- Pochar: es la acción de sofreír la cebolla en poca cantidad de aceite a una temperatura moderada hasta conseguir que se ponga transparente. Esta técnica solo se denomina así cuando se sofríe cebolla, cuando es otro tipo de alimento se llama rehogar o sofreír. La cebolla se pocha para que pierda agua y tome el sabor del medio graso antes de ser utilizada como fondo base en diferentes recetas culinarias.

 

        Salsa a la Italiana.

 

        Para acompañar platos a base de pequeñas piezas de carne, o de volatería.

 

        Elaboración.

 

        Añadir, a 2 dL (200 mL) de 'salsa básica oscura medio glasa' (completada con un poco de 'salsa madre de tomate'), 2 cucharadas soperas de 'puré de setas Duxelles' (ver índice de recetas en esta misma página). Completar la salsa con una cucharada sopera de un 'picadito' de jamón magro cocido, y con otra de un 'picadito' de hierbas frescas (recién recolectadas): perejil, perifollo y estragón.

 

        Nota.- Si la 'salsa a la Italiana' la vamos a utilizar para acompañar pescados 'a la plancha', prescindiremos del jamón magro cocido, y mojaremos el 'puré de setas Duxelles' con 'salsa madre española'  en lugar de la 'salsa básica oscura medio glasa'.

 

 

        Salsa a la Italiana de la 'Marquesa de Parabere'.

 

 

        "Para acompañar carnes.

 

        CANTIDADES.- Para 8 personas: 1/2 seso de cordero, 1 huevo, cuarto de litro de aceite de oliva, una cucharada de zumo de limón, una cucharadita de mostaza Savora, una ramita perejil 'fresco', sal y pimienta blanca (recién molida).

 

        PROCEDIMIENTO.- Cuézase el seso con agua y sal; escúrrase; pásese por un tamiz; póngase en una vasija con el zumo de limón y una yema de huevo, la mostaza, sal  y pimienta, y váyase agregando, poco a poco, el aceite, revolviendo con un batidor, preparándose así una salsa mayonesa. Al terminar, incorpórese el perejil 'fresco y picado'. Sírvase en salsera".

 

        Nota de este sito Web.- Esta salsa está clasificada como 'blanca'. Teniendo en cuenta que estamos hablando de las salsas oscuras compuestas, no debería figurar en esta clasificación si no en otra más adelante. Pero al llamarse 'a la Italiana' pues aquí la hemos puesto. // Sesos: Se consideran principalmente los cerebros de vacuno menor y cordero. También se consumen, aunque considerados de peor calidad los de vacuno mayor (se distinguen por ser más oscuros) y los de cerdo (más blandos y fáciles de limpiar). En el mercado los encontramos frescos y congelados. El grado de frescor viene determinado por un aspecto brillante y consistente, la sangre será de color rojo claro. Los de cordero suelen venderse junto con la cabeza. Son muy delicados y prácticamente sin conservación. Estamos ante uno de los alimentos que más colesterol contienen (unos 2.200 miligramos de colesterol por cada 100 gramos de sesos), así pues, sean moderados en su consumo en caso de que les gusten.
 

 

        Salsa Italiana de la 'Marquesa de Parabere'.

        "Estilo cocinero...

 

        CANTIDADES.- 1 L de 'salsa madre oscura española'; 4 dL (400 mL) de vino blanco 'Superior'; 1 dL (100 mL) de 'puré de setas Duxelles' (ver índice de recetas en esta misma página); 1 dL (100 mL) de 'jugo o fondo de ternera'.

 

        PROCEDIMIENTO.- Póngase en una cacerolita, al fuego, el vino blanco; cuézase hasta dejarlo reducido a la mitad; añádase lo restante; hiérvase durante 5 minutos, y espúmese. Consérvese al baño de María.

 

        Receta casera...

 

        CANTIDADES.- Para 1/2 litro de salsa: Una cebolla blanca grande; 2 dientes de ajo; 30 g de mantequilla; 1 cucharada sopera (15 mL) de aceite de oliva; 1 vaso de vino blanco 'seco'; 1/4 de litro de caldo 'corriente'; 2 cucharadas soperas (30 mL) de puré de tomate; 75 g de jamón 'curado'; 1 pedacito de mantequilla; 1/2 cucharada sopera de harina (unos 7 gramos); 1 buen pellizco de perejil 'fresco y picado'; sal y pimienta negra (recién molida).

 

        PROCEDIMIENTO.- Póngase en una cacerola, al fuego, la cucharada de aceite y 30 g de mantequilla; dórese en ella la cebolla y el ajo, picados muy finamente; agréguese el puré de tomate y el caldo 'corriente' (mejor aún: 'jugo de ternera'); salpimiéntese y déjese hervir durante unos 12 minutos.

 

        Córtese el jamón 'serrano' a cuadraditos diminutos; y, amásese la media cucharada de harina con el pedacito de mantequilla. Resérvese.

 

        Unos minutos antes de servir, complétese la salsa añadiéndole la mantequilla amasada con la harina, el jamón y el perejil 'fresco y picado'.

 

        Si ha de esperar, consérvese al calor del baño de María".
 

 

 

        Salsa al vino de Madera.

 

        Para acompañar 'lonchas de carne'... El 'escalope' es una 'loncha o tajada de carne' muy delgada o fina que se corta perpendicularmente a la fibra muscular o al bies. Antiguamente se utilizaba la palabra 'escalope' para referirse solo a una 'loncha de carne', pero, actualmente, también se usa para denominar las 'tajadas de pavo o de pescado', con la condición de que las 'lonchas' deben ser bien delgadas.

 

        Elaboración.

 

       Incorporamos tres cucharadas soperas (3 x 15 mL) de vino de Madera (vino fortificado procedente de las Islas Madeira de Portugal) a 2,5 dL (250 mL) de 'salsa básica oscura medio glasa' reducida.

 

 

 

        Salsa Financiera.

 

        Don Ignacio Doménech, en su libro 'La Nueva Cocina Elegante Española' (Madrid, 1915. Imprenta Helénica) escribía sobre ésta salsa: 'Es una salsa media glasa aromatizada al vino de Madeira. Sirven de guarnición de trufas y champiñones picados, aceitunas y riñones de ave'.

 

        Don Ignasi Domènech i Puigcercós (Manresa, 1874 - Barcelona, 1956) fue un editor y gastrónomo catalán autor de numerosas obras de gastronomía. Conoció a Teodoro Bardají Mas en la Biblioteca Nacional y colaboró estrechamente con él en numerosos artículos culinarios. En su época amigos suyos hicieron célebre un plato en su honor: 'Huevos Ignacio Doménech'. Editó diversas revistas de contenido exclusivamente gastronómico, por y para profesionales. Al escribir cerca de más de una veintena de obras literarias a lo largo de su vida, le confirma como unos de los autores de libros de gastronomía mas prolijo. Sus obras literarias fueron: 'La gastronomía' (Madrid, 1899), 'Todos los platos del día' (Madrid, 1912), 'La pastelería mundial y los helados modernos' (Madrid, 1912 y 1922), 'El arte del Cocktelero Europeo' (Madrid, 1912; Barcelona 1931), 'Un festín en la Edad Media' (Madrid, 1913), 'Ayunos y abstinencias. Cocina de Cuaresma' (Madrid, 1914), 'La Nueva Cocina Elegante Española' (Madrid, 1915), 'Guía práctica para la confección de toda clase de helados' (Madrid, 1916), 'El cocinero americano' (Madrid, 1917), 'La cocina Vegetariana Moderna' (Madrid, 1918), 'La Cocina infantil' (Madrid, 1919), 'Los entremeses y la hora del té' (Madrid, 1931), 'La Guía del Gastrónomo y del Maître d'Hôtel' (Madrid, 1917), 'La Cocina Vasca' (Madrid, 1935), 'Recetario Turmix Berrens'. Las revistas gastronómicas que editó fueron: 'La Cocina Elegante' (1904-1905), 'El Gorro Blanco' (1906-1921 y 1921-1945), y, algunos más.

 

        Ingredientes de la 'salsa Financiera': 2 dL (200 mL) de 'salsa al vino de Madera' (ver receta anterior); 1 dL (100 mL) de 'esencia de trufas'.

 

        Nota.- Esta salsa nunca se emplea aisladamente, y sirve tan sólo para completar la 'Guarnición Financiera', que debe estar compuesta de esta manera... Para 6 personas: 6 quenefas de farsa de ternera; 6 cabezas de champiñones; 50 g de riñoncitos y crestas de gallo cortadas a rodajas; 6 rodajitas de criadillas ('testículos de carnero'); 12 láminas de molleja de ave (en este caso: de pollo)... Estofando (en olla tapada, sobre fuego lento) el conjunto con un pedacito de mantequilla y un poco de sal.

 

        Nota.- Quenefa: son los géneros picados y posteriormente moldeados en forma de bolas que se suelen utilizar como guarnición // Farsa o relleno: es un tipo de obra teatral cuya estructura y trama están basadas en situaciones en que los personajes se comportan de manera extravagante, aunque por lo general mantienen una cuota de credibilidad. La palabra se deriva del vocablo latino 'farcire' ('rellenar'), por la costumbre de emplear las farsas como breves interludios cómicos en los dramas serios. Por tanto, en gastronomía, la farsa sería el 'relleno' y el drama serio el 'envoltorio' del relleno. El Alcoy (en la provincia de Alicante) existe un plato en su gastronomía tradicional que se llama 'Bajoques farcides', que son grandes 'pimientos rojos rellenos de arroz' asados al horno; siendo, pues, el arroz la 'farsa o relleno', y el pimiento rojo el 'drama serio' o envoltorio. // Criadillas: es el nombre gastronómico que reciben los testículos de cualquier animal de matadero, formando parte de la denominada 'casquería'. // Casquería: término culinario usado para aludir a las entrañas (vísceras, entresijos, asaduras o achuras) de un animal sacrificado, así como a otras partes tradicionalmente consideradas como despojos: morro, careta, orejas, lengua, manos, sangre, etc.; también se aplica este mismo nombre al establecimiento donde se venden. // Molleja de ave: es una especialización del estómago de ciertos invertebrados y vertebrados, como pueden ser peces, algunos reptiles, los cocodrilos y las aves. Tiene una pared gruesa, no glandular, con una fuerte musculatura. Permite triturar finamente la comida. Dentro de la molleja de las aves pueden encontrarse gastrolitos.

 

        Elaboración.

 

        Poner la 'salsa al vino de Madera' en una salteadora al fuego. Durante su reducción añadimos la 'esencia de trufas'. Pasamos la salsa por el cedazo de tela hacia otro recipiente, y la completamos con la 'guarnición financiera'.

 

        Nota.- Las crestas de gallo hay que escaldarlas en agua hirviendo, para quitarles su telilla superficial, antes de usarlas. Aunque, también, podemos adquirirlas 'confitadas' en conserva: 'Crestas de gallo de corral de Cascajares' (Industrias Cascajares. Madrid).

 

        En el Blog 'La Cocina Paso a Paso', del erudito Apicius Apicio, podemos leer a propósito de las 'Crestas de gallo en salsa': "Las crestas de gallo, no es un plato que goce de mucha popularidad, al menos en la zona donde moro. Se que por Zamora se comen y comercializan en los mercados. Parece ser que fue Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière (1758-1837) , quien dio carta de naturaleza a la ingesta de este adorno de la cabeza de los gallos, aunque ya los menciona el Gran Leonardo Da Vinci (1452-1519) con una receta que denomina 'crestas de gallo con migas' que según escribió: - 'Aseguraos de elegir un gallo grande, mayor de doce años de edad, y de que su cabeza levante al menos 60 centímetros del suelo, antes de quitarle la cresta. Debéis recordar siempre que hay que arrancar la piel exterior y después apretarla repetidas veces para escurrir toda la sangre antes de que lo pongáis en el agua hirviente junto a doce semillas de culantro y el zumo de medio limón'. Su alumno o aprendiz, el 'cabeza de mula de Salai' (Gian Giacomo Caprotti da Oreno; 1480-1524) aconseja que se utilicen diez gallos para alimentar a cada persona, y dice también que por tomarse los gallos blancos y poco atrayentes para la vista al cocinarlos, han de ser colocados en la bandeja en que se sirvan alternados con hojas de alguna verdura que luzca algún color, así zanahorias crudas talladas con la forma de crestas de gallo, o remolacha; y esto antes de arrojar las migas por encima de ellas.

 

        La preparación de este plato no me atrae demasiado. Yo en mi archivo recetario tengo 40 recetas para la preparación de crestas de gallo siendo la más antigua la que aparece en el 'Manual Del cocinero', escrito traducido de la obra francesa 'Colección enciclopédica de ciencias y artes', por Mariano de Rementería y Fica (1786-1841), en 1828. He de añadir que la traducción se acomodó bastante a la cocina española de la época, suprimiendo aquello que no estaba en uso en la época del traductor.

 

        Después de cortadas las crestas -y no lo vamos hacer como se intuye en la explicación de Da Vinci, por lo tanto, cortaremos las crestas cuando el gallo este despachado- lo primero que hay que hacer es escaldar las crestas en agua hirviendo para quitarle una telilla que las cubre. Esta operación se hace frotándolas con un paño áspero o con un cuchillo. Luego se comienza la preparación según las receta que utilicemos. Hoy en día, este trabajo preliminar lo tenemos ya hecho, ya que venden las crestas, cocidas con su hoja de laurel, como mandan los cánones, en punto de sal adecuado y con una textura melosa excelente. Según vienen en la lata se pueden utilizar en ensaladas o guisarlas como he hecho en esta ocasión [...]".

 

        Como algunos podemos intuir, 'hace falta tener agallas' para cocinar y comerse esta 'guarnición financiera' que les hemos descrito, hecha a base de testículos de carnero, crestas de gallo, y mollejas de pollo... Pero, cuando el hambre aprieta... :)

 

 

        Salsa Financiera para aves de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "Estilo cocinero...

 

        CANTIDADES.- Un litro de 'salsa oscura madre española'; 2 dL (200 mL) de 'esencia de trufas'; 2 dL (200 mL) de 'esencia de champignons'; 2 dL (200 mL) de 'esencia de aves'.

 

        PROCEDIMIENTO.- Póngase todo en un cacerola al fuego y hágase reducir hasta que la salsa quede ligeramente pegada a la cuchara. Pásese por la estameña. Consérvese al baño de María hasta el momento de emplearla".

 

 

        Salsa Financiera para para caza de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "Estilo cocinero...

 

        CANTIDADES.- Un litro de 'salsa oscura madre española'; 2 dL (200 mL) de 'esencia de trufas'; 2 dL (200 mL) de 'esencia de caza'.

 

        PROCEDIMIENTO.- Póngase todo en un cacerola al fuego y hágase reducir hasta que la salsa quede ligeramente pegada a la cuchara. Pásese por la estameña. Consérvese al baño de María hasta el momento de emplearla".

 

        Salsa Financiera para pescados de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "Estilo cocinero...

 

        PROCEDIMIENTO.- Póngase en un cacerola al fuego vino de Madera (vino fortificado procedente de las Islas Madeira de Portugal), 'esencia de trufas' y gelatina de pescado; cuézase hasta dejarlo reducido a la mitad. Retírese del fuego. Añádase una discreta cantidad de 'salsa madre española de vigilia'. Remuévase, y vuélvase a poner al fuego y cocerlo hasta dejarlo en buen punto. Pásese por la estameña. Empléese".

 

 

        Salsa a la mostaza.
 

        Ingredientes: 1,5 dL (150 mL) de vino blanco 'seco'; 1,5 dL (150 mL) de 'salsa básica oscura medio glasa'; 1 cucharada sopera (unos 15 mL) de mostaza francesa; 75 g de mantequilla; 50 g de cebolla blanca 'picada'; 1 pellizco de tomillo y laurel (desmenuzados); 1 limón; 1 pulgarada de pimienta negra (recién molida).

 

        Elaboración.

 

        Estofar (en salteadora tapada, sobre fuego moderado) con 50 g de mantequilla, la cebolla blanca 'picada', sazonada con sal, pimienta negra, y el tomillo y el laurel 'desmenuzados'; desglasar con el vino blanco 'seco', remover y reducirlo casi por completo. Mojar con la 'salsa medio glasa' y reducirla a 1/3. En el momento de servir, completar la salsa con la mostaza francesa, y el resto (25 g) de la mantequilla bien reblandecida (habiéndola dejado reposar, previamente, durante un rato, a temperatura ambiente), y unas gotas de zumo de limón (pasado por colador, para evitar pepitas y fibras).

 

 

        La mostaza.

 

        La mostaza negra, denominada en latín Brassica nigra Koch, tiene varios sinónimos. En castellano: jenape, jenabe, ajenabe, ajenabo, jenable; en portugués y gallego: mostarda-negra, mostarda-ordinaria, xebra, xiebra; en catalán y valenciano: mostassa o mostalla negra; en vasco: ziape, urdun-putxa, y zerba, que también significa acelga (Beta vulgaris var. cicla L. Þ  K. Koch).

 

        Es del mismo género que la berza, porque las vainillas que forma el fruto tienen el relieve de una sola vena en cada valva, esto es, una delante y otra detrás del fruto. Esta planta es anual, de 0,5 a 1 metro de altura, peluda en la base y lampiña en el resto, más o menos ramosa y con las ramas muy abiertas. Tiene hojas grandes, las inferiores divididas en gajos profundos y con el lóbulo terminal mayor que los demás; las superiores mucho menos divididas y de bordes enteros, y con rabillo corto o sin él. Las flores son bastante grandes, con los 4 pétalos de un color amarillo fuerte y venillas oscuras. Los frutos tienen 2 centímetros de largo, o poco más o menos, y son ligeramente angulosos, como si quisieran formar 4 esquinas, sostenidos por sendos cabillos de 2 a 3 milímetros de largo y aplicados al eje del ramillete; en el extremo superior del fruto se forma un pico de 4 ó 5 milímetros, engrosado en su arranque y delgado hacia el extremo. Las semillas de mostaza negra son redondas, y viene a tener de 1 a 1,5 milímetros de diámetro, y color pardo-rojizo.

 

        Florece de mayo en adelante. Se cría entre las mieses, en los ribazos y lugares incultos en casi toda la Península Ibérica, mayormente en el Norte, procedente de cultivos, porque esta especie nos vino de Oriente. Se recolecta en verano, cuando el fruto está bien maduro, pero sin dar tiempo a que se abra, para que no se pierdan las simientes, que es lo que se aprovecha de la mostaza.

 

        La mayor parte de la mostaza se destina a la fabricación de la salsa de mostaza, empleada en el arte culinaria. Este condimento se preparaba antiguamente con harina de mostaza y mosto. Del latín vinum mostum, o, simplemente, mustum, el jugo de la uva sin fermentar, derivado de mustus, reciente o nuevo, y ardens, ardiente, se formó la voz moustarde del francés antiguo, y los correspondientes mostarda (en portugués), mostaza (en castellano), mostassa (en catalán), etc. Actualmente, la harina de mostaza se trabaja con vinagre o agraz, se sazona con sal, y se aromatiza con hierbas. Los alemanes suelen emplear el vino del Rhin o vinagre de estragón. Como condimento, la mostaza es estimulante y aperitiva, aunque excita más la producción de saliva que la secreción de jugo gástrico. La mostaza, o, mejor, las mostazas, fuero conocidas y empleadas por lo menos desde 4 siglos antes de nuestra Era, porque ya se hace mención de ella por el filósofo griego Teofrasto (381-287 a. C.). En el Nuevo Testamento figura, también, con el nombre de sinapi; otros escribieron sinapy, y el médico, farmacólogo y botánico de la antigua Grecia Pedanio Dioscórides Anazarbeo (40-90 d. C.), napy.

 

        La mostaza blanca, denominada en latín Sinapis alba Linnaeus, 1.753... tiene varios sinónimos. En castellano: jebanas, por transposición de jenabe; en portugués y gallego: mostarda-branca; en catalán y valenciano: mostassa blanca.

 

 

        La mostaza blanca también es una planta anual, herbácea, que puede alcanzar hasta 4 palmos de altura. Tiene tallos tiesos, angulosos, estriados, fistulosos, con pelitos rígidos reflexos, y hojas profundamente partidas en gajos, asimismo con algún pelito áspero. Las flores forman largos ramilletes en la sumidad del tallo y de las ramas. Los 4 pétalos están sostenidos por por sendos piececitos largos y delgados, y son de un color amarillo de limón muy intenso. Al fructificar, esta planta echa unas vainicas sostenidas por cabillos que se separan de la rama formando ángulo recto; cada vainilla, un poco hinchada como muestra el dibujo, generalmente con 2 abolladuras, remata en una laminita aguda, a manera de puñal, y como si la hoja de éste fuese un poco más larga que el mango, que sería el verdadero fruto, y está erizado de pelos hirsutos. En cada vainilla se alojan de 4 a 6 semillas en los 2 compartimentos en que se divide, las cuales tienen forma globulosa, y de 2,5 a 3 milímetros de diámetro, puntitos muy menudos en toda la superficie, y color amarillento. Mascadas, las hojas tienen un sabor que se parece al de los berros o mastuerzos de agua (Nasturtium officinale), aunque algo menos fuerte; las semillas saben a mostaza.

 

        Florece en mayo, y aún antes en las tierras bajas meridionales. Se cría en sitios en lugares cultivados y sitios incultos, en casi toda la Península Ibérica e Islas Baleares. Se recolecta como la mostaza negra, con los frutos bien maduros, pero unos días antes de que empiecen a abrirse. Las semillas se conservan bien tapadas y en lugar seco. Se emplea como la semilla de mostaza negra, porque sus virtudes son muy parecidas. Nota: Las semillas de la Sinapis arvensis o mostaza de campo o silvestre pueden utilizarse asimismo como las de ambas mostazas, blanca y negra. Por la región de Murcia se puede encontrar la Sinapis dissecta de Lagasca, y por Andalucía la Sinapis flexuosa (Sinapis hispida).

 

        La mostaza es conocida desde antaño, ya que se nombra ya en la Biblia en la 'historia del grano de mostaza y de la levadura' (Mateo 13:31-32), en el que podemos encontrar la siguiente referencia: 'Es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que toma uno y siembra en el campo; y con ser la más pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un árbol, de suerte que las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas'.

 

        Se cree que fueron los romanos quienes desarrollaron el preparado de mostaza que conocemos hoy. Mezclaban zumo de uva sin fermentar, conocido como 'mosto' con semillas de mostaza, llamadas 'Sinapis' para formar el 'mustum ardens' o 'mosto ardiente'. La empleaban como condimento gastronómico. Plinio la menciona como un aditamento en los vinos especiados, y como, también, confitaban en vinagre sus hojas; era empleado en la elaboración del 'moretum' (queso especiado). El empleo como planta medicinal era aplicado como remedio contra los dolores de cabeza o simplemente como digestivo. Los griegos la empleaban como condimento y Pitágoras recomendaba su consumo ya que tenía la convicción que aumentaba la memoria y le daba alegría al ánimo. Se sabe también que el botánico Teofrasto la cultivaba en los jardines.

 

        En la Edad Media, se empieza a emplear como condimento de carnes (sobre todo vacunas) y tal vez para ocultar el sabor de la carne en mal estado. Es en el siglo XIII cuando aparece en casi todos los platos de la gastronomía europea, y su cultivo se intensificó, como así se puede comprobar en las ciudades de Cremona en Italia y Dijon en Francia; en ésta última la producción continúa hoy en día, y se considera una de las primeras del mundo (una gran parte de la producción mundial proviene de esta región de la Borgoña y la otra de Canadá).

 

        Ya en la época moderna nos encontramos con numerosas recetas de elaboraciones diversas en muchos países; en España en el siglo XVII, por ejemplo, el cocinero de los reyes de la Casa de Austria, Francisco Martínez Motiño, menciona una receta española de elaboración de la mostaza. Posteriormente en el siglo XX se hace famosa por una simple semejanza de olor con la iperita que tiene el gas mostaza (no tiene ninguna otra cosa en común). Hoy en día se emplea como salsa acompañante de salchichas y es un integrante importante de las hamburguesas.

 

        Se emplea fundamentalmente en gastronomía como condimento de algunos platos, y en la elaboración de algunas salsas como la Cumberland (elaborada con Oporto) en la 'cocina portuguesa', y la salsa Robert inventada en el siglo XVIII por Robert Vinot en la 'francesa'. En países de Europa Oriental se constata una mostaza agridulce hecha a base de dos partes de mostaza por cada una de mayonesa y especiada con condimentos y endulzada con azúcar.

 

 

        Salsa al Oporto.    

 

        Para acompañar platos a base de 'hígado de oca' ('foie-gras').

 

        Elaboración.

 

        Incorporar 3 cucharadas soperas (3 x 15 mL) de Oporto (vinho do Porto, también conocido simplemente como Oporto o Port, que pertenece al género de los vinos fortificados) a 2,5 dL (250 mL) de 'salsa básica oscura medio glasa', que dejaremos reducir en cazuela al fuego. También, podríamos incorporar mantequilla y 1 pellizco de pimienta blanca (recién molida). En algunos sitios se complementa con uvas, o con pequeñas frutas silvestres del bosque.

 

        Escanciamos esta salsa sobre 'hígado de pato', y lo acompañamos con unas rebanaditas de pan tostadas o fritas en aceite de oliva.

 

 

        Salsa Perigueux.

 

        Para acompañar timbales, platos a base de carne de caza o de volatería. También, para para huevos y carnes salteadas ('tournedos' o 'entrecôtes'), 'gnocchis', 'pâtés', fritos, etc.

 

      "La región de Périgord es famosa por sus trufas negras (Tuber melanosporum), y de allí proviene la salsa Périgueux o la salsa Périgourdine. Distintos platos de carne, huevos o pasta, reciben el nombre 'a la Périgueux' o 'a la Périgourdine' como coletilla cuando se aderezan con esta salsa, aunque también es habitual poner esta coletilla a platos tradicionales de la mencionada región francesa cuando se aderezan con trufa negra"... De 'Gastronomía y Cía'.

 

        Périgueux (en occitano 'Periguers') es una ciudad y comuna francesa en la Región de Aquitania, en el departamento de Dordoña, en Francia. El nombre 'Périgueux' viene de 'Petrocorii' (forma latinizada del nombre celta que significa "cuatro tribus"), el pueblo galo que vivía en la región antes de la conquista romana. Périgueux era su capital.

 

        Elaboración.

 

        Reducimos, en un tercio, 2 dL (200 mL) de 'salsa básica oscura medio glasa', y le añadimos 3 cucharadas soperas (3 x 15 mL) de 'fumet' de trufas. Pasamos la salsa a través del cedazo de tela hacia otro recipiente, y la completamos con 2 cucharadas soperas de un 'picadito' de trufas negras.

 

        Gastronómicamente hablando, la trufa blanca italiana (sobre todo la del municipio de Alba, en la Región del Piamonte) goza de más prestigio que la negra de Périgueux. La trufa blanca también se encuentra en Granada:

 

        "Es época de trufas y Granada, aunque sin mucha tradición trufera, tienen sus 'buscadores de diamantes', porque eso es la trufa en el mundo gastronómico, un diamante que hay que saber buscar entre los quince y los cuarenta centímetros bajo una tierra que los truferos se guardan muy mucho de decir dónde está. Eso le ocurre por ejemplo a Felipe López Raya, el 'Marqués de la Malafollá', que se pertrecha con su mancaje, azadón, morral, sombrero y su cesta de mimbre, dice él: -'para que caigan las esporas y germinen de nuevo'-, y se echa a andar sierra adentro a buscar el preciado manjar. Y lo encuentra porque en dos jornadas y tras 'patearse' hasta veinte kilómetros, ha conseguido reunir hasta un kilo y medio de trufa blanca, la más preciada, que utiliza no sólo para aderezar algunos platos de los que prepara en su céntrica bodega situada en Güéjar Sierra, como para venderla a precio de oro, algo que no impide que ya se hayan llevado 'por un precio más que asequible' más de medio kilo. Y es que esta trufa blanca puede alcanzar precios astronómicos, tanto, que se llegan a pagar hasta los 6.000 euros por kilo. Felipe y su podenca 'Trufera' conocen la sierra granadina como la palma de su mano y los castaños, encinas y monte bajo y matorral del sudeste de la Península Ibérica, que atesoran junto a sus raíces la 'Tuber magnatum', que van a dar un toque de 'delicatessen' a las croquetas 'caseras', a los guisos o a los rellenos lomo. Éste sí que no es un lujo al alcance de todos en tierras granadinas, porque en otras latitudes la trufa blanca está reservada para los restaurantes más elitistas del planeta, y sólo durante un corto periodo de tiempo, entre los meses de octubre y enero, lo que provoca que su llegada sea una verdadera fiesta gastronómica".

 

 

        Salsa Perigord.

 

        Una preparación muy conocida son las 'codornices rellenas con salsa Perigord': 'Se pocha con un poco de mantequilla la cebolla y el champiñón picado finamente, posteriormente se añade el jamón y por último el foie-gras. A este relleno se mezcla el huevo batido y un poco de miga de pan de molde mojada en leche. Con esta mezcla se rellenan las codornices que se habrán deshuesado previamente, intentando que no pierdan su forma original. Se introducen en el horno durante 10 minutos, hasta que queden doradas. Emplatar y salsear con la salsa que se elabora dejando reducir el vino fino, al que se añade 150 mL de fondo de ave, 100 mL de salsa 'demiglace' y la trufa. Por último, decorar con los huevos de codorniz y el calabacín cocido'... De 'Gastronomía Vasca'.

 

        Nosotros preparamos la 'salsa Perigord' de forma muy parecida a la 'salsa Perigueux' (ver receta anterior). Las trufas negras, en lugar de ponerlas picadas, las cortamos en forma de aceitunas pequeñísimas o de perlitas, o bien cortadas en laminitas o en filetes muy delgados.

 

 

        Salsa Regencia.

 

       Según el editor y gastrónomo catalán autor de numerosas obras de gastronomía, don Ignasi Domènech i Puigcercós (1874-1956),  la 'salsa Regencia' es: - «una 'salsa básica oscura medio glasa' con 'esencia de trufas' y de ave, de champiñón y de fino Champán, en poca cantidad».

 

        La 'salsa Regencia' se emplea para acompañar piezas grandes de carne. También, da origen al nombre del plato 'huevos Regencia', o al de 'consomé Regencia'.

 

        Ingredientes: 8 dL (800 mL) de 'salsa básica oscura medio glasa'; 40 g de 'mirepoix grasa'; 25 g de recortes de trufas negras 'crudas' (aunque se puede sustituir por 1 dL de 'esencia de trufas' que podemos conseguir envasada en cualquier gran superficie comercial); 5 dL (500 mL) de vino blanco del Rhin (u otro vino blanco que sea muy 'seco'); 30 g de mantequilla o bien de manteca de cerdo.

 

        Elaboración.

 

       En una cacerola, al fuego, cocemos la 'mirepoix' en la mantequilla. Añadimos los recortes de trufas y el vino 'seco', reduciéndolo a la mitad. Añadimos la 'salsa medio glasa'; dar unos instantes de ebullición; espumar y pasar la salsa por el cedazo de tela hacia otro recipiente.

 

 

        Salsa Robert.

 

        Esta es una 'salsa compuesta oscura' de color marrón, derivada de la 'salsa básica oscura medio glasa'.

 

        Fue inventada por un tal Vinot Robert, que fue un célebre fabricante de salsas del siglo XVII.

 

        De las setenta y ocho salsas compuestas sistematizadas por Marie-Antoine Carême a comienzos del siglo XIX, sólo dos -la salsa Robert y la salsa Remoulade- estuvieron presentes en los libros antiguos de cocina; uno de ellos es el del 'officier de bouche' François Massialot (1660-1733) titulado 'Le Cuisinier Roial et Bourgeois' publicado en el año 1.691. Una versión de la salsa Robert aparece igualmente en el libro de Francois-Pierre de la Varenne (1618-1678; cocinero y primer "oficial de boca" del marqués d´Uxelles, y de Caumartin, gobernador de la ciudad de Chalons sur Saône en el departamento de Saône et Loire) y autor del libro 'Le Cuisinier François' (1651), obra de importancia capital que señala el paso de la 'cocina medieval' de antaño a la 'alta cocina moderna'.

 

        Esta salsa se utiliza para acompañar carnes de cerdo 'a la parrilla o a la barbacoa'.

 

        Ingredientes: 2 dL (200 mL) de 'salsa básica oscura medio glasa'; 1 dL (100 mL)  de vino blanco 'seco'; 30 g de mantequilla o manteca de cerdo; 1 cucharada sopera (15 mL) de mostaza oscura (mostaza negra); 2 cucharadas de un 'picadito' de cebolla blanca.

 

        Elaboración.

 

        En una cazuela, tapada y a fuego lento, estofamos la cebolla en mantequilla; desglasamos con el vino blanco, reduciéndolo casi por completo. Añadimos la 'salsa medio glasa', dándole un hervor; y, ya fuera del fuego, completamos la salsa con la mostaza, para pasarla a través del cedazo de tela hacia otro recipiente.

 

 

        Salsa Sainte-Menehould.

 

       Sainte-Menehould es una comuna y población de Francia, en la región de Champaña-Ardenas, departamento de Marne, en el distrito y cantón de su nombre.

 

        Esta salsa se utiliza para acompañar piezas de carne de cerdo 'a la parrilla', y especialmente para pies y manitas de cerdo.

 

        En el libro 'El cerdo y su chacinas: voces, refranes y literatura', escrito por don Augusto Jurado, podemos leer (modificado por nosotros):

 

        "Del cerdo se puede aprovechar todo, desde las orejas hasta la punta del rabo, y este total aprovechamiento data de antiguo. De que se guisaban las orejas, hay dos testigos de los de barba y bigote: el poeta cómico de Rodas Anaxandrides (siglo IV a. C.) y el poeta cómico ateniense Axiónico (siglo IV a. C.), que hacen clara referencia aun estofado en que las orejas de cerdo eran el elemento más sustancioso; en cuanto a las colas, se guardaban maceradas en sal durante ocho días, y al noveno se cocían junto con unas lentejas.

 

        Más que orejas y colas, el morro y los pies fueron los bocados que alcanzaron mayor predicamento, y eso que contaron con el voto desfavorable de la autoridad médica máxima en cuestiones de alimentación, de Mnisteo de Atenas, que afirmó rotundamente que morro y pies -o manos- de cerdo constituyen un producto de escaso poder nutritivo. No obstante, los testimonios clásicos favorables son mucho más abundantes, y se muestran grandes partidarios de las manos de cerdo cocidas Calímaco, Alexis de Turio, Ferecrates, Antífanes y Ecfantides, que ponen en boca de diversos personajes de sus comedias encendidos elogios para las citadas manos. Es más, en Argos se celebraba anualmente, en honor de Afrodita, una fiesta en que se sacrificaban los cerdos más lucidos del país; invariablemente, el morro y las manos se reservaban para los huéspedes de mejor nota.

 

        Las manos y pies de cerdo es un plato de añeja y clásica tradición culinaria; en Roma se cocían y después se freían, rebozados con pan rallado y queso; esta receta, con múltiples variaciones, ha sido heredada por la cocina actual italiana. Pero entre todas las recetas de manos de cerdo hay que destacar la siguiente:

 

        Se chamuscan, escaldan y lavan a la perfección; se parten a lo largo por su lado cóncavo; se les ata fuertemente con hilo de bravante, tras haberlas envuelto en blanco lienzo, con el fin de que no se deformen durante la cocción. En una cacerola se colocan lonchas de tocino, algún pedazo de ternera magra, zanahorias, cebollas, un manojo de hierbas aromáticas, especias, y entre éstas el clavo de olor con relativa abundancia, media botella de buen vino y otro tanto de caldo de carne. El conjunto se deja cocer interrumpidamente, a fuego muy manso, durante veinticuatro horas. Después se dejan enfriar las manos, se desligan de sus ataduras y se desenvuelven del lienzo; se les empapa de manteca de cerdo derretida, se cubren de pan rallado y se salpimientan; la última operación es asarlas a la parrilla. Deben servirse muy calientes y en seco; no quiero decir sin beber vino, lo que constituiría notable herejía, sino sin acompañamiento de salsa alguna.

 

        Es esta preparación culinaria de las que se han incorporado a la cocina internacional por sus dignos méritos, y su nombre es 'pieds de cochon a la Saint Menehould'. Pero sobre esta receta pesa, como una losa, una negra leyenda defendida por unos y rechazada por otros. Saint Menehould se halla situada en el Departamento del Maine; es población que de antiguo se halla vinculada al cerdo; en su iglesia hay una capilla que se llama 'des cochons', pues en un capitel aparecen labrados tres cerdos conducidos al mercado por un campesino, y los pies de cerdo fueron el plato típico de la villa, y le dieron fama desde los más remotos tiempos. Y aquí surge la leyenda: Luis XVI huyó de París tratando de ganar la frontera, y en su huída se detuvo en la hostería de Saint Menehould; un muchacho lo reconoció; por un atajo llegó antes que el monarca destronado a Varennes; allí detuvieron a toda la familia real, y ya es sabido lo que ocurrió después. El rey era un gastrónomo, un gourmand, y tal vez para desacreditarlo, Camilo Desmoulins propaló la especie, no se han averiguado sin con algún fundamento, de que la imprudente parada en Saint Menehould había tenido por causa la glotonería, pues se había sentido incapaz de resistir ala tentación de comer unas manos de cerdo al estilo del país. Es decir, que si este plato no hubiera sido tan suculento y apetitoso, tal vez habría sido otro el rumbo de la historia.

 

        Existe también otra receta acreditada, la cual consiste en tomar manos del cerdo ya cocinadas como si fueran 'a la Saint Menehould', y se las deshuesa; se elabora una masa con miga de pan, pechuga de pollo, yemas de huevo, trufas, nata, sal, pimienta y nuez moscada; se rellenan las manos deshuesadas y se envuelven con hojas de redaños de cerdo o de ternera; se empapan con manteca de cerdo derretida y se les hace tomar color sobre las parrillas a fuego manso, casi mortecino. También debe comerse solas, sin salsa ni guarnición alguna que les asista, y no se recomienda más acompañamiento que un buen champaña".

 

        Ingredientes de la 'salsa Saint-Menehould': 2 dL (200 mL) de 'salsa básica oscura medio glasa'; 1 dL (100 mL) de vino blanco 'seco'; 1 cucharada sopera (15 mL) de un buen vinagre; 1 cucharada sopera colmada de un 'picadillo' de cebolla blanca; 30 g de mantequilla; 1 cucharadita de una mostaza francesa (por ejemplo, 'de Dijón'); 1 cucharada sopera de un 'picadillo' de pepinillos en vinagre; otra de un 'picadillo' de perejil y perifollo 'frescos' ('recién recolectados'); 1 pellizco de tomillo y laurel desmenuzados; 1 pulgarada de polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa).

 

        Elaboración.

 

        En una cazuela, tapada y a fuego moderado, estofamos la cebolla en la mantequilla, sazonando con sal, tomillo y laurel; desglasamos con el vino y el vinagre, y reducimos casi completamente el líquido. Mojamos todo con la 'salsa medio glasa'; damos un hervor durante unos instantes a pleno fuego, y completamos la salsa, ya fuera el fuego, con la mostaza, los pepinillos, el perifollo, el perejil y la pimienta de Cayena.

 

 

        Salsa Salmi.

 

       Según el editor y gastrónomo catalán autor de numerosas obras de gastronomía, don Ignasi Domènech i Puigcercós (1874-1956),  la 'salsa Salmi' consiste en: - 'Después de asadas las clases de aves o de caza de que se ha de componer el salmí, bien sean de becadas, perdices, faisanes o codornices, se cortan por miembros y los residuos, se machacarán en el mortero. Una vez bien machacados, se pondrán en una cacerola con un poco de vino de Jerez, a la que después de reducida se le aumentará una cantidad de salsa Española y esencia de setas. Cuando todo esté bien cocido, se pasará por un tamiz y luego por la estameña'.

 

        Esta salsa se emplea para acompañar platos a base de piezas de caza menor (conejo, liebre, codorniz, perdiz roja, faisán, paloma, etc.). Y de esta salsa el nombre de una serie de recetas culinarias como pueden ser: 'Salmis de faisan à l'ancienne', 'faisan en salmis', 'becadas o arceas en salmis', 'perdiz en salmis', etc.

 

        El salmis (parecido al salmorejo español) es una salsa elaborada para acompañar un guiso de caza menor. Se trata de un ragú de carnes de caza, que ha sido salteado o asado y cuya denominación en francés es 'salmigondis'. Es una preparación culinaria tradicional de la 'cocina francesa' ('salmis') y de la 'cocina española' ('salmorejo'). Es frecuente que se utilice para platos a base de aves como la becada (Scolopax rusticola; conocida, también, como 'chocha perdiz', 'sorda, 'gallinuela'), la perdiz, el faisán, palomas, pichones, gansos, etc. En España es habitual su preparación para platos de conejo (denominado como 'conejo en salmorejo'), o de liebre, por ejemplo, en Italia.

 

      En francés, la denominación 'salmingondis' significa 'mezcla absurda'. La denominación española de 'salmorejo' no debe confundirse con la salsa homónima que por polisemia se denomina igual: el 'salmorejo cordobés'. En el Diccionario de Autoridades, del año 1737, aparece como entrada 'salmorejo', y define como una salsa con la que se suelen aderezar los conejos, y menciona la pimienta, la sal y el vinagre entre otras especias y condimentos. Alude al salmis. A pesar de las coincidencias de nombre y algunos ingredientes, se trata de una salsa guisada y que se toma caliente; en la actualidad no tiene nada que ver con el 'salmorejo cordobés'. A pesar de la lenta incorporación del tomate en la culinaria española, el salmorejo no comienza a ser de color rojo hasta bien pasado el siglo XIX, y comienzos del XX. De esta forma se tienen numerosos libros de cocina españolas, de comienzos del siglo XX, que no incorporan el tomate en la receta. Dionisio Pérez (Post-Thebussem) lo menciona como un plato económico y no menciona el tomate entre sus ingredientes; de la misma forma Ángel Muro, en su famoso libro 'El Practicón', y Emilia Pardo Bazán en su 'Cocina española antigua' (Madrid, 1913), menciona como los gazpachos son servidos en las mesas de reyes, etc.

 

        El diccionario de la RAE, del año 1.817, denomina al salmorejo como 'oxalme muria' ('salmuera con vinagre'), reivindicando con ello su pertenencia a los alimentos mezcla de sabores ácido-salado. De todas formas no queda resuelta su polisemia con el 'salmis'. A pesar de todo algunos autores aluden al origen etimológico del salmorejo considerando que está muy relacionado con un 'agua cargada de sal'. Su nombre puede aludir a una especie de salmuera refrescante: salmorejo. Recuerda a una evolución lingüística de una mezcla de dos conceptos: 'sal-moretum'. El 'moretum' es una salsa, de origen romano, que se elaboraba en el mortero. 'Moretum' es una variante de la denominación latina: 'mortero': 'mortarium'. 'Sal-Mortarium' pudo haberse transformado en el actual salmorejo. Sobre la alusión etimológica a la sal en la denominación del salmorejo, hay varios estudios lingüísticos que relacionan la palabra salmorejo con salmuera. En aragonés la palabra 'salmorrada' se entiende como: 'sal abundante, disuelta en vinagre, que emplean como astringente'. Otras posibles derivaciones etimológicas pueden provenir de la salsa andalusí 'almorí'.

 

        Julio Verne describe en su obra 'Los hijos del capitán Grant', de 1.867, un 'salmis de perdices'; la referencia a esta denominación francesa aparece en varias ocasiones. En la obra de ópera 'Don Giovanni' se prepara el 'leporello in salmís'. Aparece, también, en la cena de 'El burlador de Sevilla y convidado de piedra'. En 'La lozana andaluza' aparece en varias ocasiones, sobre todo en una escena en que la lozana muestra la elaboración de este plato como muestra de sus habilidades culinarias.

 

        Ingredientes de la 'salsa salmi': 2 dL (200 mL) de 'salsa básica oscura medio glasa'; el 'fumet de caza' o el 'fondo blanco' necesario; 1 dL (100 mL) de vino tinto; 40 g de 'mirepoix grasa'; el armazón, las pieles, los recortes de la caza menor (conejo, liebre, codorniz, perdiz roja, faisán, paloma, etc.) en preparación, asados, cortados a trozos y picados (se trata de conseguir hacer un 'picadillo de caza').

 

        Elaboración.

 

        En una salteadora, al fuego, ponemos la 'mirepoix grasa' y el 'picadillo de caza'; desglasamos con el vino tinto, que dejaremos reducir casi por completo. Mojamos todo con la 'salsa medio glasa' y unas cucharadas de 'fumet de caza'. Dejaremos que hierva durante una media hora a calor moderado. Lo pasamos hacia otro recipiente a través del colador chino (apretando bien con la espátula los ingredientes sólidos). Poner, de nuevo, la salsa en la salteadora, añadiéndole 200 mL más de 'fumet de caza', y dejándolo cocer, a fuego moderado, durante otros 20 minutos, espumándolo de vez en cuando, y pasándolo, después, por el cedazo de tela.

 

        Vertemos la salsa, que debe quedar más bien espesa, sobre los trozos de carne de caza menor en preparación, colocados en una amplia cacerola; poner todo, de nuevo, al fuego, y removerlo. En cuanto arranque el hervor, retiramos la cacerola del fuego, y tendremos listo el 'salmi de caza menor' ('guiso o ragú de caza menor'; 'ragout of game in a rich sauce'), que es preferible dejarlo reposar durante toda la noche antes de comerlo al día siguiente.

 

        Nota.- En muchos lugares, en la preparación de este plato, se majan en el mortero tripas, entrañas y vísceras del animal en preparación. Una vez majadas se diluyen con vino tinto, y se dejan marinar (añadiéndole especias de monte como son el romero y el tomillo) durante unas 6 horas. Más tarde, este majado se incorpora a la preparación de la 'salsa Salmis' que hemos descrito arriba. El 'salmi de caza menor' es tradicional servirlo acompañado de rebanadas de pan frito

 

 

        Salsa Tortue.

       

       Para acompañar platos a base de cabezas, de ternera o de cordero, asadas al horno. La carne de la cabeza, en este caso, va deshuesada, y se le quitan el seso y la lengua que se cuecen aparte, para incluirlas en la 'guarnición Tortue'.

 

        Esta carne 'asada', de la testa del animal, irá acompañada, en el plato, de la clásica 'guarnición Tortue' compuesta de: pequeñas 'quenefas de farsa de ternera', aceitunas verdes pequeñas sin hueso, rodajitas de champiñones, discos laminados de trufa negra, pepinillos en vinagre cortados en juliana, cangrejos de mar o de río (cocidos en un caldo corto de pescado y, después, sin su cáscara), yemas de huevo de gallina (fritas en aceite de oliva), filetes delgados en rodajas de lengua y sesos (de la cabeza de ternera en preparación) cocidos aparte en un caldo corto.

 

        'Tortue', traducido al castellano significa 'tortuga', porque, antiguamente, esta salsa (o parecida) se utilizaba para acompañar platos cocinados con este reptil quelonio. La traducción literal del francés 'sauce tortue' es 'salsa torcida'.

 

        El escritor francés Robert Courtine, en su libro 'Simenon et Maigret Passent à Table', y en el libro 'El revolver de Maigret' del escritor belga George Simenon (1903-1989), se describe la receta de 'tête de veau en tortue'. Se trata de  una cabeza de ternera que Courtine describe en una larga pagina, porque el plato se las trae. Es una formula culinaria de origen belga un tanto compleja y de salsa untuosa. Una salsa que acompaña unas piezas de carnes que ahora pueden poner los pelos de punta a una inmensa mayoría de los mortales: la lengua y el seso del animal entre otras maravillas. Hay un plato semejante: la 'tête de veau à la française', que se sirve (o servía) en el restaurante 'Quo Vadis' de Barcelona, en este caso con 'salsa Bigarada'. Este plato se puede comer en frío o en caliente, y se acompaña, también, con 'salsa Ravigote'. Exige en su preparación una serie de 'herbes aromátiques à tortue' que son: salvia, mejorana, romero, albahaca, tomillo,  laurel, perejil, etc.

 

        Ingredientes de la 'salsa Tortue': 2,5 dL (250 mL) de 'salsa básica oscura medio glasa'; 1 dL (100 mL) de 'salsa madre de tomate'; 1 dL (100 mL) de 'fondo blanco'; 15 g de recortes de setas (champiñones); 3 cucharadas soperas (3 x 15 mL) de vino de Madera (vino fortificado procedente de las Islas Madeira de Portugal); 1 dL (100 mL) de vino blanco 'seco'; 1 poco de salvia 'fresca'; unas hojitas de tomillo 'fresco'; 1/2 hoja de laurel; unas hojitas 'picadas' de perejil 'fresco'; 1 ramita pequeña de romero 'fresco'; 3 ó 4 hojitas de albahaca; y una pizca de especias aromáticas (clavo de olor, pimienta negra, etc.).

 

        Elaboración.

 

        En una cacerolita, al fuego, ponemos el vino blanco, y le damos un hervor; le añadimos el tomillo, laurel, perejil, la salvia, el romero y la albahaca; bajamos la intensidad del fuego, y cocemos (sin hervir) durante unos 20 minutos. Pasamos esta infusión a otra cacerola a través de un cedazo de tela. Le añadimos las 'salsa medio glasa' y la 'salsa de tomate'; las mezclamos y las reducimos a la mitad; agregamos el 'fondo blanco' y los recortes de setas, y le damos un hervor. Sazonamos con la sal y las especias; adicionamos el vino de Madera en el último momento, y pasamos la salsa a través del cedazo de tela hacia otro recipiente.

 

 

        Salsa Zíngara.

 

        La 'salsa Zíngara' (en alemán: 'Zigeunersauce') se trata de una 'salsa demi glacé' elaborada con 'salsa madre de  tomate' a la que se le añade una juliana mezcla de diversos elementos cárnicos como pueden ser la lengua escarlata, el jamón serrano, los champiñones y algunas trufas. Todo ello es acompañado de pimienta de Cayena. Se utiliza para platos que contienen carne de ternera y de ave. Muchos de los platos que poseen esta salsa como condimento se suelen denominar 'a la Zíngara', como 'pollo a la zíngara', 'salteado de buey a la zíngara con espaguetis', etc.

 

        Se denominan gitanos, romaníes, zíngaros o pueblo gitano a una comunidad o etnia de origen indio, que data de los Reinos medios de la India, con rasgos culturales comunes aunque con enormes diferencias entre sus subgrupos. Se encuentran asentados principalmente en Europa, ya que de hecho son la mayor minoría étnica de la Unión Europea, aunque están presentes también, pero en menor proporción, en el resto del mundo. El 'Día Internacional del Pueblo Gitano' se celebra el 8 de abril, recordando aquel día de 1.971, en Londres, cuando y donde se instituyó la bandera y el himno de esta Comunidad... 'A la zíngara' significa 'al  estilo gitano'.

 

        Esta salsa la vamos a utilizar para acompañar lonchas de carne, especialmente de ternera y de cordero.

 

...Para acabar antes.

 

        Elaboración.

 

        Mezclar, en cazuela al fuego, 2 dL (200 mL) de 'salsa básica oscura medio glasa' (reducida) con unas cucharadas de 'salsa madre de tomate' y otras de 'fondo de cocción de champiñones'; añadirle unas cucharadas de magro de jamón cocido y trinchado, una cucharada de lengua de vaca curada, una cucharada de champiñones y media cucharada de trufa negra... todo ello cortado en filetitos; sazonar con un pellizco de páprika. Tener todo al calor sin que hierva.

 

 

        Salsa a la Madrileña de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "A propósito para carnes 'asadas' y aves...

 

        PROCEDIMIENTO.- En un puchero, al fuego, ponemos huesos y desperdicios de carne; añadimos agua fría y arrancamos el hervor. En sartén aparte, sofreímos ajo y cebolla (bien picaditos) en manteca de cerdo; agregamos al sofrito perejil, comino, laurel y orégano. Agregamos el sofrito al caldo hecho con los huesos, salpimentamos y dejamos cocer durante un buen rato. Pasamos la salsa por el chino. Servimos la salsa vertida por encima de la carne, o en salsera aparte".

 

 

        Salsas compuestas 'oscuras' derivadas de un 'fondo oscuro'.

 

 

        Salsa a la naranja.

 

        Para acompañar platos a base de carne de pato.

 

        Ingredientes: 2 dL (200 mL) de 'fondo oscuro de ternera'; 20 g de terrones de azúcar embebidos en vinagre; el zumo de 1 naranja mezclado con unas gotas de zumo de limón; 2 cucharadas soperas (2 x 15 g) de filetitos 'hervidos, refrescados y secados' de corteza de naranja (evitando en lo posible la parte amarga blanca); 1 cucharada sopera (15 mL) de curaçao (licor elaborado por maceración en alcohol de las cortezas amargas de una variedad de naranja lahara llamada en latín Citrus curassaviensis, originaria de la isla de Curaçao, en el Caribe; su graduación alcohólica oscila entre los 20º a 40º; existen diversas variedades, que van desde los muy dulces a completamente secos).

 

        Elaboración.

 

        En cazuela al fuego, caramelizar ligeramente el azúcar embebido en vinagre, y mojarlo con el 'fondo oscuro de ternera'; hacer hervir a llama viva durante 5 minutos; añadir el zumo de naranja y el de limón; remover y pasar por el cedazo de tela hacia otro recipiente. Completar la salsa con los filetes de corteza de naranja y el curaçao.

 

        Nota.- El 'baño de caramelo' se prepara hirviendo el azúcar en agua o almíbar hasta que este tome color dorado oscuro. Se usa para cubrir los moldes para realizar flanes o budines; como para sumergir frutos secos o frutas frescas en el caramelo y obtener así un exquisito dulce.

 

 

        Salsa Colbert.

 

        Es una salsa clásica de la 'cocina francesa'. Su nombre se debe al invento 'salsero' del cocinero del ministro (del rey de Francia Luis XIV) Jean-Baptiste Colbert (1619–1683). La 'salsa Colbert' acompaña cualquier plato de verduras, pescado o carne 'a la parrilla'.

 

        Suele denominarse 'Colbert' a una preparación de pescado al que se le quitan las espinas, se reboza y se fríe, para ser servido con 'mantequilla Colbert' ('mantequilla Maître d'Hotel' con demi glacé de carne).

 

        También, hay una receta culinaria de 'Chateaubriand à la Colbert'.

 

        "La receta del 'lenguado Colbert' fue ideada un poco 'a la limón' entre el gran cocinero francés François Vatel (1631-1671) y el jefe de antecocina M. Audiger, en homenaje a Jean-Baptiste Colbert (1619–1683), intendente e inspector general de Hacienda del rey de Francia Luis XIV (1638-1715), el 'Rey Sol', tras haber maquinado eficazmente para que su antecesor, el estadista francés Nicolás Fouquet (1615-1683), cayera en desgracia y fuera encarcelado de por vida en la fortaleza de Pignerol. El plato, casualmente, fue uno de los preferidos de tres personajes de la época que fallecieron por 'surmenaje', termino creado en Francia durante el siglo XIX para designar el conjunto de trastornos producidos por la tensión y la fatiga excesiva, que en el siglo XX los ingleses cambiaron por el de 'stress'. Estos tres personajes fueron el propio Vatel, Molière y Lluly.

 

        El compositor francés, de origen florentino, Jean-Baptiste Lluly (1632-1687), era director de orquesta de la Corte de Versalles y encargado de componer la música que amenizaba las fiestas del 'Rey Sol' cuando ocurrió un desgraciado accidente que acabó con su vida. La batuta no se había inventado aún [habría que esperar al tránsito entre los siglos XVIII y XIX y a que al compositor alemán Carl Maria von Weber (1786-1826) se le ocurriera inventarla] y el director de orquesta marcaba el compás golpeando en el suelo con una especie de gran bastón o alabarda. Una tarde en la que Lully estaba especialmente cansado y nervioso, se distrajo y la punta fue a parar violentamente sobre su pie. La pierna se gangrenó y el músico no tardó en fallecer.

 

        La historia de Jean-Baptiste Poquelin, llamado Molière (1622-1673), es quizá más conocida. Estaba ya bastante enfermo y muy angustiado por los continuos problemas de censura que estaba teniendo su comedia 'Tartufo'. Por ello había espaciado extraordinariamente sus actuaciones sobre las tablas, pero ante la ineptitud de alguno de sus actores decidió subir de nuevo al escenario para interpretar el protagonista de 'El enfermo imaginario'. En la cuarta representación sufrió un ataque y murió a los pocos días. A título anecdótico, como quiera que el gran dramaturgo vestía de amarillo el día de la representación, a partir de aquel momento se consideró de mal fario usar ese color en el teatro y es esta superstición que ha llegado viva hasta el presente.

 

        El último de los personajes es el 'cocreador' del 'lenguado Colbert', François Vatel (1631-1671), maestresala suizo (que, en realidad, se llamaba Fritz Karl Watel) de Luis II, Príncipe de Borbón-Condé (1621-1686), general del rey francés Luís XIV. En la primavera de 1671, el rey aceptó una invitación de Condé, y Vatel se aprestó a movilizar un verdadero ejército de cocineros, pinches y sirvientes, para que nada faltara en los reales festines. Pero nadie podría había previsto que el 'Rey Sol' se presentara con su Corte en pleno. En alegre y colorista barahúnda, llegó a Chantilly con un contingente de cerca de tres mil personajes, a los que había que alojar y alimentar durante tres días y tres noches. De los hechos que siguieron tenemos noticias por la carta que la escritora francesa Marie de Rabutin-Chantal (1626-1696), Marquesa de Sévigné, le dirigió a su hija, Françoise-Marguerite de Sévigné (1646-1795), Condesa de Grignan: '…El Rey llegó el jueves en la tarde: la cacería, los fuegos de artificio, la luz de la luna, el paseo, la merienda en un césped tapizado de junquillos, todo resultó tan bien como era de esperarse. Durante la cena, a causa de una gran cantidad de invitados no esperados, hubo algunas mesas en donde faltó el asado: hecho que afectó terriblemente a Vatel, que repetía continuamente: - “Mi reputación está arruinada, nunca me podré reponer de esta desgracia, la cabeza me da vueltas, tengo doce noches que no duermo, ayudadme a ordenar”. Condé trató de animarle y le informó que el asado había llegado con largueza a la mesa de su majestad, y que solo había sido escaso en algunas mesas alejadas de la mirada real.

 

        Al día siguiente, viernes y por tanto jornada preceptual de abstinencia, Vatel había previsto que los platos principales fueran un guiso a base de rodaballo y el famoso 'lenguado Colbert'. Para ello había contratado a todos los proveedores posibles de los puertos cercanos, pero a las cuatro de la madrugada sólo pudo dar con uno de ellos que le traía dos cargas de pescado. Desolado, espero algún tiempo confiando en que el resto fuera llegando, pero, probablemente debido a la gran alteración psicológica que sufría y la falta de sueño acumulado días atrás, le invadió el 'surmenaje' y se derrumbó. Su mente se ofuscó a tal punto que optó por quitarse la vida. En este punto, Sévigné escribe: 'Vatel sube a sus habitaciones, se cierra, apoya su espada contra la puerta, y se la clava en el corazón; teniendo éxito solo al tercer intento, pues había fallado en los dos primeros; cae muerto'. A los pocos minutos, el 'oficial de boca' subió al aposento para informarle de que ya habían llegado el resto del pescado. Le encontró exánime"... De don 'Miguel Ángel Almodovar'.

 

        Según el editor y gastrónomo catalán autor de numerosas obras de gastronomía, don Ignasi Domènech i Puigcercós (1874-1956),  la 'salsa Colbert' consiste en: - 'La salsa Colbert se compone de una buena glasa de carnes bien depurada, y bien de sal, que momentos antes de servirse se le mezcla manteca Maître d'Hôtel, que es manteca de vaca empastada con mucho zumo de limón, perejil y pimienta blanca en polvo'.

 

        Ingredientes de la 'salsa Colbert': 1 cucharada sopera (15 mL) de 'esencia de carne'; 1 cucharada sopera (15 mL) de 'fondo blanco'; 125 g de mantequilla fresca 'en pomada' y mezclada con una punta de nuez moscada y otra de polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); el zumo de 1/2 limón; 1 cucharada sopera (15 mL) de vino de Madera (vino fortificado procedente de las Islas Madeira de Portugal); 1 pellizco abundante de perejil 'fresco y picado'.

 

        Elaboración.

 

        Diluir en una salteadora, a fuego moderado, la 'esencia de carne' con el 'fondo blanco' y el vino de Madera; mezclarle la mantequilla, y completar con el zumo de limón y el perejil 'picado'.

 

 

        Salsa marinera al vino tinto.

 

        Para acompañar platos a base de anguilas y pescado de agua dulce (salmón, trucha, rana, lamprea o anguila).

 

        Ingredientes: 5 dL (500 mL) de vino tinto de buena calidad; 50 g de 'mirepoix magra'; 50 g de mantequilla; 40 g de mantequilla 'trabajada'; 1 cucharadita colmada de puré de anchoas; 1 diente de ajo 'majado' en el mortero; 10 g de recortes de champiñones; una punta de polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa).

 

        Nota.- La mantequilla 'trabajada' consiste en mezclar homogéneamente un 60% de mantequilla 'en pomada' con un 40% de harina 'tamizada'... y, sirve para ligar y espesar caldos o salsas... Para ello, cuando un caldo o una salsa esté hirviendo le agregaremos 'bolitas o cucharadas' de esta 'mezcla' removiendo constantemente para lograr que se incorpore homogéneamente al plato.

 

        Para el 'puré de anchoas' necesitaremos: 9 anchoas, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de vinagre de vino, 1 diente de ajo 'majado', 1 pizca de pimienta recién molida. Y lo hacemos de la siguiente forma: Con la batidora eléctrica reducimos las anchoas a puré; majamos el diente de ajo pelado y lo mezclamos con el vinagre y la pimienta; añadimos el aceite, poco a poco, batiendo como si fuéramos a montar una mayonesa; incorporamos el puré de anchoas, y removemos.

 

        Elaboración.

 

        En cazuela, al fuego, cocemos el pescado de 'agua dulce' en preparación en un 'caldo corto' preparado con la 'mirepoix magra', el ajo, los recortes de champiñones y el vino tinto; sacar el pescado y reservarlo en fuente aparte; dejamos reducir el 'caldo corto' a 1/3, y lo ligamos con la 'mantequilla trabajada'. Remover, a calor moderado, durante unos segundos. Una vez fuera del fuego, completamos la salsa con la mantequilla 'fresca', el puré de anchoas y la pimienta de Cayena. Pasamos todo, hacia otro recipiente, a través del cedazo de tela, apretando ligeramente la 'mirepoix'.

 

 

        Salsa Portuguesa.

 

        Para acompañar platos a base de huevos, carne, volatería, pescados, etc.

 

        Ingredientes: 1 dL (100 mL) de 'fondo oscuro'; 1 cucharada sopera (15 mL) de aceite de oliva; 1 cucharada sopera abundante de cebolla blanca 'picada'; 120 g de pulpa de tomate 'bien seca'; 1 diente de ajo 'picado finamente'; 1 cucharada sopera de perejil 'fresco y picado'; sal y pimienta recién molida.

 

        Elaboración.

 

        En una cazuela, al fuego, ponemos a pochar la cebolla con el aceite de oliva; cuando ésta tome color, añadimos el tomate y el ajo, y sazonamos con sal y pimienta. Tapamos la cazuela, y vamos cociendo a fuego suave durante una media hora, removiendo de vez en cuando. Mojamos con el 'fondo oscuro', removemos, y completamos la salsa con el perejil y un poco de pimienta recién molida.

 

 

        Salsa a la Provenzal.

 

        Para acompañar platos a base de huevos, lonchas de carne, pescados, etc. Se dice de que un planto está cocinado 'a la provenzal' si se hace con ajo, aceite de oliva y tomate. Esta 'salsa provenzal' admite muchas variaciones, la más común es añadirle perejil 'fresco y picado' conjuntamente con el ajo 'picado o majado'. Cebolla, albahaca y pimienta son otros ingredientes que también suelen incluirse frecuentemente. Los pescados, las carnes y las pastas son candidatos a ser acompañados por 'salsa provenzal' o hacerlos a este estilo.

 

        Ingredientes: 2,5 dL (250 mL) de 'fondo oscuro de ternera'; 1,5 dL (150 mL) de vino blanco 'seco'; 50 g de cebolla blanca 'picada'; 1 cucharada de aceite de oliva (15 mL); 100 g de pulpa de tomate bien 'seca'; 1 diente de ajo 'majado' en un mortero; 1 pellizco de perejil 'fresco y picado'; 1 pulgarada de pimienta negra (recién molida); sal al gusto.

 

        Elaboración.

 

        En una cazuela, al fuego, ponemos a dorar, en el aceite de oliva, el 'picadito' de cebolla blanca; desglasamos con el vino blanco 'seco', a calor vivo, reduciéndolo a 4/5. Añadimos el tomate y el 'majado' de ajo, sazonando con sal y pimienta. Seguimos cociendo a fuego lento y reduciendo el líquido. Añadimos el 'fondo oscuro de ternera', y continuamos la cocción durante 1/4 de hora. Por último, añadimos el 'picadito' de perejil 'fresco'.

 

 

        Jugo de carne a la Italiana.

 

        Esta salsa italiana puede sustituir a muchas salsas y 'fondos oscuros', y por esta razón figura entre las 'salsas oscuras compuestas'.

 

        Ingredientes para litro y medio de salsa: 1/2 Kg de culata de buey (mechada con rodajitas de zanahoria, sazonada con sal y pimienta y con lonchitas de tocino de pecho bien magro); 250 g de jarrete de ternera; medio pie de ternera (chamuscado para eliminar los eventuales pelos restantes); algunas cortezas frescas de tocino (o de jamón serrano; escaldadas en agua hirviendo durante unos instantes, limpias y refrescadas); 40 g de grasa de jamón; 1/2 vaso de vino tinto; 20 g de harina; 100 g de pulpa de tomate; 60 g de zanahorias naranjas; 100 g de cebolla blanca, un troncho de apio y 1 diente de ajo (todo cortado no muy gruesamente); 2 ó 3 clavos de olor; unos 10 g de setas 'secas' (bien lavadas y reblandecidas en agua templada durante una hora); 1 pequeño ramillete compuesto de tomillo, laurel y mejorana; 1 pellizco de pimienta negra (recién molida); y, sal al gusto.

 

        Para saber qué es la culata de buey, hemos de recurrir a una imagen de las partes de su despiece:

 

    Despiece de la carne de buey: 1.- Mejillas (pequeño corte de carne muy tierna y melosa que se encuentra en las mejillas del animal); 2.- Pescuezo (se utiliza para preparar caldos, quedando muy meloso a cocción lenta); 3.- Aguja (parte del animal que une el lomo al cuello; se vende con hueso en las reses pequeñas; es la pieza más apreciada de la parte delantera de la ternera); 4.- Pecho (pieza alargada, delgada, conjunto de músculo, tejido conjuntivo, hueso y cartílago); 5.- CULATA (parte melosa y tierna cuando se la somete a cocción larga a fuego moderado); 6 y 18.- Morcillo (situado a la parte baja de los muslos; parte muy gelatinosa, melosa y tierna; cuando se corta con su hueso de caña y médula o tuétano, se conoce con el nombre de 'ossobucco'); 7.- Llata (es una parte pequeña muy melosa que se encuentra en el cuarto delantero cubriendo el hueso); 8 y 9.- Lomo (empieza a la cadera y continúa a lo largo de la espinada hasta la quinta o séptima costilla; su carne es jugosa, tierna y limpia de nervios; en ella encontramos la parte del  'entrecôté' -lomo alto-, y el lomo bajo, que corresponde a las costillas más cortas); 10.- Filete ( se encuentra en la parte más interna del costillaje con forma alargada y plana; se divide en cabeza, centro y punta, más la oreja, el cordón y el rosario; es una parte muy tierna muy adecuada para asarla 'a la plancha'); 11 y 12.- Costillar (se encuentra en la parte baja del lomo, entre el muslo y el costillaje; tiene una forma rectangular, con fibras y vetas, y es gelatinosa); 13.- Culatín o rabillo de cadera (de forma triangular; se vende en cortes pequeños; es una parte magra y gustosa); 14.- Babilla ( se encuentra situada desde la rodilla hasta la cadera; tiene forma ovalada; es una pieza tierna y melosa, aunque su punta resulta algo dura); 15.- Tapa plana; 16.- Maza/tapa (comprende toda la parte interna del muslo; es una pieza gorda, de forma triangular, que se puede dividir en tres partes: labio o aleta, parte central y parte final; la carne de la aleta es más dura, la central es melosa y magra, y la parte final suele ser algo enjuta); 17.- Cola o rabo (pieza con hueso central, gelatinosa, melosa y muy gustosa); 19.- Jarrete (muy apreciada para horno y para guisar con salsa).

 

        Nota.- Mechar es la acción de introducir tocino, beicon, chorizo o jamón (o cualquier otro ingrediente como ciruelas pasas, hierbas aromáticas, verduras, etc.) en una pieza de carne antes de cocerlo con el fin de aportar grasas, quede más jugosa, tenga más sabor, y al cortarla tenga una mejor presentación. La técnica de mechar se realiza con la aguja de mechar o mechadora; un utensilio largo y fino de forma redondeada con punta que se introduce por el medio de la pieza de carne con el fin de realizar un agujero; sirve también para ir introduciendo los distintos ingredientes. Para que la pieza no pierda forma, se ata y luego se realiza su cocción. Se sirve en una fuente de mesa cortada en rebanadas y aderezada con su propio jugo.

 

        Elaboración.

 

        En el fondo de una cacerola (apta para horno) colocamos una capa de la grasa del jamón, pasada por la máquina de trinchar (sirve también una trituradora eléctrica) junto con las cortezas de tocino 'escaldadas'; poner, encima, la culata de buey mechada, el jarrete y el pie de ternera, las setas, las legumbres aromáticas y el clavo de olor; sazonamos con sal y pimienta.

 

        Tapamos la cacerola y la introducimos en el horno, para cocer su contenido a calor moderado, removiendo de vez en cuando. En cuanto la carne empieza a tomar color, trasladamos la cacerola al fuego, y añadimos el ramillete de hierbas aromáticas y mojamos con el vino para reducirlo casi por completo; y, retiramos la cazuela del fuego. Incorporamos la harina, removemos, y ponemos, de nuevo la cacerola al horno. Rehogamos con cuidado, a calor moderado, durante algunos minutos, y añadimos la pulpa de tomate 'trinchada'. Cubrimos con agua hirviendo hasta la altura de la carne; sazonamos con la sal necesaria, y removemos todo muy bien para que los ingredientes queden bien incorporados entre sí. Reemprender la ebullición y continuar la cocción durante unas 4 horas, en el horno y a calor moderado.

 

        Retirar la cacerola del horno; separar, y reservar las carnes; pasar el jugo a través de un cedazo de tela hacia otro recipiente, que ponemos nuevamente en el horno para que cueza otra vez, desgrasándolo repetidamente. Si el jugo resultara demasiado líquido, lo dejamos reducir un poco más hasta que tome la consistencia normal; lo vertemos en una marmita, y lo conservamos en lugar fresco. En el frigorífico, se conserva durante varios días.

 

        El trozo de la culata de buey mechada, junto con un poco de jugo, se hace glasear al horno durante 1/4 de hora, obteniéndose de esta manera un excelente estofado. Con el jarrete de ternera, por ejemplo, se pueden preparar unas albóndigas de carne.

 

 

        Salsa al vino de Marsala.

 

        "El Marsala es un vino producido en la región que rodea a la ciudad italiana de Marsala (Sicilia). Recibió la Denominación de Origen Protegida en 1969. Aunque los habitantes de la ciudad toman a veces 'Marsala añejo', el vino producido para exportar es siempre fortificado y parecido al Oporto portugués. Originalmente, el Marsala se fortificaba para asegurar que resistiría viajes marítimos largos, pero actualmente se hace debido a su popularidad en el mercado exterior. La versión digna de mayor crédito sobre la expansión del Marsala a un público amplio se atribuye al comerciante inglés John Woodhouse. En 1773, Woodhouse arribó al puerto de Marsala y descubrió el vino local producido en la región, que se envejecía en toneles de madera y sabía parecido a los vinos fortificados españoles y portugueses que eran entonces populares en el Reino Unido. El 'Marsala fortificado' se producía (y se sigue produciendo) según un proceso llamado 'in perpetuum', que es parecido a la solera usada para obtener el vino de Jerez. Woodhouse reconoció que el proceso 'in perpetuum' elevaba el nivel de alcohol y sabor alcohólico del vino al tiempo que preservaba estas características durante los largos viajes por mar, y creyó que el 'Marsala' sería popular en Inglaterra. De hecho, el 'Marsala' resultó ser tan exitoso que Woodhouse volvió a Sicilia y, en 1796, empezó la producción masiva y comercialización este vino. El vino de Marsala se usa frecuentemente en la cocina, y es especialmente corriente en los restaurantes italianos de Estados Unidos. Una típica 'salsa al Marsala', por ejemplo, implica reducir el vino hasta lograr un jarabe junto con cebolla o chalota, añadiendo después setas y hierbas aromáticas. Una de las recetas más populares con 'Marsala' es el 'pollo al Marsala', en la que medias pechugas de pollo enharinadas se estofan en una mezcla de vino, mantequilla, aceite de oliva, setas y especias. El 'Marsala' también se usa en algunas recetas de 'risotto', y para elaborar postres italianos fuertes como el 'zabaglione' o el tiramisú"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        La salsa al vino de Marsala se emplea para acompañar pequeñas piezas de carne.

 

        Ingredientes: 6 dL (600 mL) de 'jugo de carne a la Italiana' (ver receta anterior); 1 dL (100 mL) de vino de Marsala; 30 gramos de mantequilla.

 

        Elaboración.

 

        Poner el 'jugo de carne' en una cazuela al fuego; a calor vivo lo reducimos a 1/6; pasarlo a través del colador chino hacia otro recipiente, y a calor vivo, en el fuego, lo reducimos, de nuevo, a 1/3. Retiramos la salsa del fuego, la diluimos con el vino de Marsala, y la ponemos en el baño de María hasta el momento de servirla. La completamos, entonces, con la mantequilla ligeramente reblandecida, que incorporamos, poco a poco, con el batidor eléctrico.

 

 

        Otras salsas 'oscuras'.

 

    Salsa Chilena.

 

        Indicada para acompañar piezas de carne.

 

        Ingredientes: Medio litro de caldo; 4 cucharadas soperas de aceite de oliva; 1 cucharada de vinagre; 1 'picadillo' con 2 cebollas blancas medianas; 3 tomates maduros pelados, escurridos y trinchados; el zumo de 3 limones.

 

        Elaboración.

 

        En un cazo, al fuego, ponemos el caldo con la mitad de aceite; cuando arranque el hervor añadimos el 'picadillo' de cebolla, que una vez cocida la pasamos por el tamiz, recogiendo su puré en otra cazuela. A continuación, hacer lo propio con los tomates. Ponemos el recipiente al fuego, y vamos cociendo su contenido, condimentando con el zumo de los limones. Sazonamos el conjunto, y añadimos el resto de aceite, batiendo muy bien para que la salsa quede espesa.

 

 

        Salsa de maní.

 

        El cacahuete, cacahuate o maní (Arachis hypogaea) es una planta anual de la familia botánica de las Fabáceas, cuyos frutos, de tipo legumbre contienen semillas apreciadas en gastronomía. Pero se considera como un 'fruto seco'.

 

    Ingredientes: 200 g de maní tostado; 3 cucharadas de cebolla blanca 'picada'; 2 cucharadas de manteca de cerdo; la leche necesaria.

 

        Elaboración.

 

        Freímos la cebolla en la manteca, y añadimos el maní. Agregamos la leche, en la cantidad que creamos necesaria para obtener la consistencia deseada, y continuar el rehogado durante unos 5 minutos más.

 

 

        Salsa Romesco.

       

        La salsa romesco es una salsa típica de Cataluña, concretamente de Cambrils, en Tarragona. Según algunas fuentes, su precursor es un plato marinero (que aún hoy se puede degustar en la zona del delta del Ebro) cuya base es un sofrito con tomate, ñora, pimentón y frutos secos. El sofrito se convierte en una 'picada', y finalmente, en una salsa para aliñar pescados y verduras.

 

        Generalmente, esta salsa se prepara con los siguientes ingredientes: tomates y ajos, asados en horno de leña. En casa, en horno eléctrico o de gas; pan, que en unas recetas va frito y en otras se usa la miga sin freír. En ambos casos se maja junto con el ajo; un majado de almendras y avellanas tostadas, si bien hay recetas que omiten las avellanas; unos pimientos rojos secos, que se llaman 'cuerno de cabra', que se asan justo para cristalizarlos ya que de lo contrario amargan. En su defecto se usan ñoras secas; para su aliño se utiliza: romero, aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta recién molida.

 

        Esta salsa, también, pueden acompañar a los 'calçots' aunque estos, en rigor, se deben acompañar de salsa salvitxada, que es ligeramente diferente, ya que se usa mayor cantidad de tomate asado y menos ñoras.

 

        'Calçot' es una voz del idioma catalán con la que se denomina a un cultivo de la Allium cepa o cebolla. Es típico de la zona interior de Cataluña (España), pero especialmente de toda la zona occidental, correspondiente a las tierras del Ebro y la comarca del Alt Camp. Es uno de los platos típicos de la gastronomía catalana, muy consumido a finales de invierno con salsa romesco, completando con un segundo plato compuesto por carnes y butifarras típicas. Protegido por una Denominación de Origen propia, el 'Calçot' de Valls se caracteriza por una longitud de 15 a 25 cm (en su parte blanca) y un diámetro, medido a 5 cm de la raíz, de entre 1,7 y 2,5 cm.

 

        La palabra 'calçot' se debe a que en su cultivo se amontona tierra sobre los brotes que crecen de la cebolla inicial ('calçar la terra' sobre la planta). Esto se hace para conseguir un tallo blanco de unos 20 a 25 cm. El origen de los 'calçots' es objeto de debate: una de las versiones más comúnmente aceptadas afirma que se debe su descubrimiento a Xat de Banigues, un campesino de finales del siglo XIX de la zona de Valls (Cataluña), que por descuido, preparó a la brasa unas 'cebollas tiernas' que sobrecalentó. Se quemaron por su parte exterior y, en lugar de tirarlas, peló las capas más externas quemadas, descubriendo que su interior estaba muy tierno y sabroso. Se consumen los tallos jóvenes y se puede hacer entre el final del invierno y principios de la primavera europea. El 'calçot' forma la base de las populares 'calçotades' que se celebran en Cataluña, que se han convertido en una fiesta en la que se consumen asados preferiblemente con 'redoltes de ceps' ('sarmientos de cepas') y tienen que hacerse sobre la llama viva, no esperando a que se forme brasa que es como se asaría la carne. Una vez hechos cuando las capas exteriores están negras, entreabiertas y echan una especie de espumita, se envuelven en grupos de 25 aproximadamente en varias hojas de papel de periódico y se dejan como mínimo una media hora para que acaben de cocerse con su propio calor. Se comen pelando las capas exteriores y untando el 'calçot' con una salsa denominada salvitxada o, también, con salsa de romesco. Una vez consumidos los 'calçots' y tras lavarse las manos  (que han quedado completamente negras), se come carne y butifarras asadas sobre las brasas que quedan después de hacer los 'calçots', todo ello regado con vino o con cava. El cultivo del 'calçot' es habitual en las comarcas de Tarragona próximas al mar y con inviernos suaves. Aunque también se cultiva en el interior, en zonas que no tengan fuertes heladas; estos últimos se recogen un poco más tarde que los 'calçots' del litoral

 

 

        Ingredientes de nuestra salsa Romesco: 1 pimiento seco (de los llamados pimientos romescos); 1 hoja de laurel; 2 tomates maduros; 2 dientes de ajo; 50 mL de aceite de oliva; y, 50 mL de vinagre.

 

        Elaboración.

 

        La noche anterior maceramos el pimiento en una marmita de barro con vinagre, junto con el laurel. Al día siguiente, picamos intensamente el pimiento hasta convertirlo en una pasta.

 

        Asamos, al horno, los ajos y los tomates, y una vez cocidos se trinchan finamente, y les añadimos sal y pimienta recién molida.

 

        Mezclamos estas dos preparaciones en una terrina. Le adicionamos, con lentitud y al tiempo que se remueve, el aceite y 1 cucharada de vinagre procedente de la maceración. Luego, pasamos el conjunto por un colador chino, estrujando intensamente con la mano del mortero para que se suelte toda la sustancia. Reservamos la salsa en la nevera, hasta el momento de servirla en que la removeremos bien.

 

 

Fin.

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