De "La Gastronomía de José Soler".

 

 

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Salsas básicas.

 

J. I. A. Soler Díaz

Mayo de 2011

Índice temático, de recetas y técnicas culinarias.

Salsas básicas:

 

Salsa básica oscura 'Media-Glasa' ('Demi-Glase') o Salsa básica morena, derivada de la salsa 'española'

Salsa 'medio-glasa' de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa 'española' de la 'Marquesa de Parabere'

 

 

Salsa 'básica blanca Parisina o Alemana', derivada de la salsa madre 'veolutée' o 'aterciopelada'

Salsa 'alemana' de la 'Marquesa de Parabere'

El 'baño de María'

 

 

Salsa 'básica blanca Suprema', derivada de la salsa madre 'veloutée' o 'aterciopelada'

 

 

 

        Denominamos salsas 'básicas' a las que derivan directamente de las salsas 'madre' (ya expuestas, en este sitio Web, en el capítulo de las 'salsas madre': salsa española, salsa veloutée, salsa bechamel y salsa de tomate), y que, a su vez, dan origen a otras que por sí mismas tienen infinidad de usos.

 

       Así, tenemos la salsa básica oscura 'Media-Glasa', también llamada salsa 'morena', y salsa 'Demi-Glase' en Francia, que es una derivación directa de la salsa madre 'española'; y dos salsas 'básicas blancas': la salsa 'Parisina', también antes llamada salsa 'Alemana', y la salsa 'Suprema', que son derivaciones directas de la salsa madre 'aterciopelada o veloutée'.

 

 

        Salsa básica oscura 'Media-Glasa'.

 

        En muchos sitios Web de Internet, y en algunos tratados culinarios impresos en papel, podrán ver que se identifica a la salsa madre 'española' con la salsa básica oscura 'Demi-Glase'... y, esto es incorrecto.

 

        Se llama salsa básica oscura 'media-glasa' a una salsa madre 'española' reducida a calor medio, completada, al término de la cocción, con esencia de carne (ya descrita, en este sitio Web, en el capítulo de los 'Fondos de cocina') y, ya fuera del fuego, con vino de Madera (o del archipiélago atlantico portugués de Madeira) 'seco' o cualquier otro vino que se adapte al uso final. La proporción es de 1 dL (100 mL) de vino por cada litro (L) de salsa.

 

        Doña María Mestayer de Echagüe (1878-1956), con pseudónimo 'Marquesa de Parabere', en su libro 'Enciclopedia Culinaria. La cocina completa' (Madrid, 1993), nos describe la salsa 'medio glasa' de la siguiente manera:

 

 

        Salsa 'medio-glasa' de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "Es el complemento de muchos guisos, y es una salsa muy estimada por los buenos cocineros. Se confecciona haciendo cocer suavemente y durante dos horas una salsa española muy fina. Se la espuma esmeradamente, recogiendo con una cuchara cuantas impurezas suben a su superficie, así como la nata que se forma según se va cociendo.

 

        Luego se la complementa según indique la receta, añadiéndole vino de Oporto, de Madera, o de Jerez".

 

        Como en el capítulo de las salsas 'madre' ya les describimos nuestra salsa 'española', ahora les mostramos la de la 'Marquesa de Parabere':

 

Para acabar antes...

 

        Salsa 'española' de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "CANTIDADES.- Para dos litros de salsa española (se aumentarán o se disminuirán proporcionalmente, según la cantidad que se quiera hacer): kilo y medio de ternera; 500 gramos de carne de vaca; 250 gramos de manteca de cerdo o de mantequilla; 200 gramos de harina; 5 gramos de sal; 2 gramos de pimienta; 2 gramos de azúcar; 3 y 1/2 litros de caldo; 2 cebollas gordas; una zanahoria grande; 2 clavillos de especias; una rama de perejil; un ramita de tomillo; un pedacito de laurel.

 

        PROCEDIMIENTO.- Póngase al fuego una cacerola con un poco de grasa (manteca o mantequilla); añádase la cebolla cortada en rajas y las carnes; viértase por encima un cuarto de litro de caldo; hágase cocer hasta que el caldo de haya consumido; sepárese entonces a una esquina, y hágasele cocer con calma, moviéndolo de vez en cuando con una cuchara hasta ponerlo siruposo (hágase la reducción vigilando para que no se queme, pues comunicaría mal sabor a la salsa).

 

        Cuando el caldo esté en su punto (siruposo o 'a glasa') retírese del fuego; aguárdese cinco minutos; agréguesele el resto del caldo y vuélvase a ponerlo sobre el fuego; cuando rompe el hervor espúmese; añádase la zanahoria, el perejil, el tomillo, el clavillo de especia, el laurel, azúcar, sal y pimienta y hágase cocer a fuego vivo. Cuando hierva fuerte retírese a una esquina de la chapa y déjese cocer despacio hasta que las carnes estén bien cocidas. Escúrranse y sáquense a un plato, espolvoreando las carnes con sal fina.

 

...Para acabar antes.

 

        Nota.- Las carnes se aprovecharán condimentándolas con una salsa 'a la Cazadora', o 'picante', o 'de tomate'.

 

        Pásese el caldo por el chino; desengrásese perfectamente y déjese así o confecciónese la salsa. Para ello, tuéstese la harina con el resto de la grasa; deslíese con el caldo, hágasela hervir, espumándola hasta dejarla limpia.

 

        NOTA.- Yo soy partidaria de conservar el caldo limpio, confeccionando cada vez la cantidad de salsa necesaria, pudiéndose darse el caso de que el guiso o la salsa que se haga no requiera harina.

 

        El caldo o la salsa se conservará en un puchero de barro o de loza y se le hará dar un hervor (un sólo hervor) todos los días. Consérvese en sitio fresco".

 

        La 'Marquesa de Parabere', también, escribe acerca de una salsa 'española' de confección rápida:

 

        "Voy a explicar la manera de confeccionar una 'semiespañola'; desde luego, no tendrá la perfección de la verdadera, pero 'a falta de pan buenas son tortas'.

 

        No pongo cantidades, pues, siendo una salsa económica, para que resulte así se han de aprovechar para su confección los desperdicios: huesos, recortes de tocino, piltrafas de carne, etc., etc., que se tenga a mano.

 

        Se pondrá todo ello en una cacerola con un poco de mantequilla o de manteca, y después de bien rehogado, se añadirán cebollas y zanahorias picadas; se dorarán y enseguida se añadirá harina, cociéndola hasta dorarla. Se desleirá con caldo o agua hirviendo; se pondrá perejil, un diente de ajo, un clavillo de especia, sal y pimienta, y se dejará hervir, cuando menos durante treinta minutos.

 

        Se pasará la salsa por el chino, sin apretar para que quede bien fina, y se volverá a ponerla sobre el fuego y a cocerla, espumándola perfectamente; se desgrasa luego, quedando hecha la salsa.

 

        Nota.- Se mejorará notablemente añadiéndole unas gotas de jugo Maggi".

 

 

 

        Salsa básica blanca Parisina o Alemana.

 

        El gastrónomo, cocinero y arquitecto francésMarie-Antoine Carême (1784-1833) consideraba a la salsa 'alemana' como una salsa blanca 'madre'. Para él, las salsas 'madre' eran: la española, la veloutée, la alemana, y la bechamel. Carême mostró como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un 'sistema jerárquico en la elaboración de las salsas' conocida como: el 'sistema francés de salsas'. El cocinero, restaurador y escritor culinario francés Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la 'clasificación de las salsas' que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole, veloutée, béchamel, hollandaise y de tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX y XXI.

 

        Nosotros consideramos como salsas 'madre': la 'española', la 'bechamel', la 'veloutée o aterciopelada', y la 'de tomate'. Creemos que la salsa blanca alemana o parisina es una salsa 'básica' derivada directamente de la salsa 'madre blanca veloutée'.

 

        Ingredientes para 1/2 litro de salsa 'alemana o parisina': 5 dL (500 mL) de salsa 'aterciopelada o veloutée'; unas cucharadas de fondo blanco corriente 'frío'; 1 dL (100 mL) de una cocción reducida de champiñones; 1,5 dL (150 mL) de flor de leche ('Crème fraîche o crema fresca'); 50 g de mantequilla 'pura'; un poco de mantequilla 'derretida' (en el horno de microondas); 3 yemas de huevo; sal (al gusto); una pizca de pimienta blanca (recién molida); 1 pulgarada de nuez moscada (recién rallada); y una gotas de zumo de limón (pasado por un colador de malla metálica fina).

 

        Elaboración.

 

        Diluimos las yemas de huevo con el fondo blanco corriente 'frío' y la cocción reducida de los champiñones. Ponemos la mezcla en una amplia salteadora, y la sazonamos con sal, pimienta, nuez moscada y unas gotas de zumo de limón.

 

        Ponemos la salteadora en el fuego, y vamos batiendo la mezcla. Le añadimos la salsa 'aterciopelada o veloutée' y removemos. Vamos espumando. Agregamos, poco a poco, 1 dL (100 mL) de flor de leche. Cuando la salsa se adhiera a la espátula, la retiramos de fuego y la pasamos por un tamiz de tela.

 

        Pondremos la salsa al baño maría con un poco de mantequilla 'derretida' en su superficie. Al ir a servirla, le incorporamos la flor de leche (50 mL) y la mantequilla (50 gramos) restantes.

 

        Nota.- El 'fondo blanco corriente' puede ser 'de carne' o de 'pescado'. Ya los describimos en el capítulo de los 'Fondos de cocina'. Cuando empleamos un 'fondo blanco de volatería' nos encontramos con la salsa 'básica blanca Suprema', que les describimos más adelante.

 

        También, la 'Marquesa de Parabere' nos dejó sus versión sobre la salsa 'alemana'... al 'estilo cocinero'... que debido a que lleva un 'fondo blanco de volatería', no es una auténtica salsa 'básica blanca parisina o alemana', aproximándose mucho más a la salsa 'básica blanca Suprema'...

 

        Salsa alemana de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "CANTIDADES.- Un litro de 'veloutée de ave'; 2 dL (200 mL) de 'esencia de ave' ('esencia de volatería o caza'); 2 decilitros (200 mL) de 'esencia de champignons' (reducción de una 'cocción de champiñones'); 4 yemas de huevo; 15 gramos de mantequilla".

 

        Nota del sitio Web.- La 'Marquesa de Parabere' no agrega zumo de limón, no siendo, por tanto, esta salsa una autentica 'alemana o parisina'. Tampoco utiliza un 'fondo blanco corriente' de carne o de pescado, utilizando en su lugar un 'fondo blanco de volatería', aproximándose, pues, a una salsa 'básica blanca Suprema' sin zumo de limón.

 

        "PROCEDIMIENTO.- Póngase en una cacerola, al fuego, el veloutée, la esencia de ave y la esencia de champignons; cuézase dando vueltas con una cuchara hasta ponerla en buen punto (como unas natillas); retírese del fuego; líguese la salsa con las yemas de huevo y la mantequilla; pásese por la estameña. Empléese. Si se ha de esperar, échese por encima una cucharada de consommé, para que no forme nata (o una 'película o membrana grasa')".

 

        Nos presenta, también, otra salsa alemana 'estilo casero o sencillo' en la que emplea un 'jugo de carne casero' ('fondo blanco corriente de carne'), yemas de huevo y un 'roux blanco' (una mezcla de harina y mantequilla en una proporción de 1:1... no dejando que se tueste o dore, porque sino sería un 'roux rubio o dorado'). Pero sigue sin emplear el zumo de limón.

 

        "CANTIDADES.- Para 10 personas: 75 gramos de mantequilla; 40 gramos de harina; 50 gramos de recortes de champignons; un litro de jugo de carne casero; 4 yemas de huevo; una rama de perejil; una pulgarada de nuez moscada recién rallada; sal; y pimienta blanca recién molida.

 

        PROCEDIMIENTO.- Póngase en un perol, al fuego, 40 gramos de mantequilla y 40 gramos de harina (estos dos ingredientes son la base de un 'roux'); cuézase sin dorarla durante unos minutos (consiguiendo un 'roux blanco'); deslíese con 3/4 de litro de jugo de carne casero, revolviendo con un batidor para que no se apelote; salpimiéntese y póngase nuez moscada; cuando rompa el hervor retírese a una esquina; adiciónese el perejil y los champignons y déjese cocer suavemente, espumando a menudo, y añadiendo cada vez una cucharada de jugo de carne 'frío' (del cuarto de litro reservado). Pásesela salsa por el chino; agréguense las yemas, desleídas con el jugo de carne restante; vuélvase a poner en el fuego y déjese cocer hasta dejarlo reducido a unos 3/4 de litro.

 

        Retírese del fuego, rectifíquese la sal y añádase la mantequilla restante (25 gramos); pásese por el chino. Resérvese al baño de María si ha de esperar (no ha de hervir más)".

 

        Nota del sitio Web.- La palabra 'rectificar' tiene una serie de sinónimos: 'corregir, modificar, reformar, rehacer, retocar, enmendar, transformar, reparar, remediar, ajustar'. Y nuestra pregunta es: ¿Por qué se dice 'rectificar de sal' a tal o cual preparación culinaria cuando aún no se le ha echado sal?... Los ingredientes que ponemos en una preparación ya llevan sal, y es por eso que se emplea el término 'rectificar' en el sentido de 'ajustar'... Pero, quizá, sería más correcto el decir: - 'Añádase sal, si se cree conveniente'. Tampoco se debe emplear la palabra 'sazonar' ya que esta no significa 'salar' sino 'condimentar los alimentos' // 'poner algo en la sazón o madurez que debe tener' (por ejemplo: 'la fruta se sazona al sol'). Por tanto, el término correcto a emplear sería 'salar': 'Echar sal a un alimento para darle más sabor'.

 

 

        El 'baño de María'.

 

        Continuamente nos encontramos en la recetas de cocina, en la industria, o en un laboratorio... con la técnica del 'baño-maría'...y siempre nos preguntamos: - ¿Quién sería la tal María... y si tenía un 'baño'?... Don José María de Jaime Lorén, de la Universidad Cardenal Herrera, escribe sobre este 'epónimo científico' lo siguiente:

 

        "Sin duda nos encontramos ante una de las operaciones de laboratorio más antiguas de la humanidad, el baño María, que asimismo se usa hoy de forma asidua en la industria o en la cocina. Si hacemos caso a los diccionarios al uso, con esta expresión puede entenderse lo mismo el procedimiento mediante el cual se consigue calentar de forma suave y uniforme una sustancia, que al recipiente que se expone a la fuente de calor conteniendo el agua del baño y el otro recipiente de menor tamaño con la materia que se desea calentar indirecta y uniformemente.

 

        Operación o aparato, la expresión 'baño María' parece proceder del latín bajo-medieval 'balneum Mariae', a donde tal vez se llegaría a través del francés 'bain-marie'. De lo que no parece haber duda es en atribuir a cierta María, conocida desde la antigüedad con el apelativo de 'Judía o Hebrea', el invento de este sistema de calentamiento uniforme de productos. Vamos pues a tratar de dar a conocer a esta 'María' que se halla rodeada del lógico halo de misterio y de mito asociado siempre a los orígenes de la alquimia.

 

        Muy poco es lo que se conoce de 'María la Judía'. Algunos la asociaban con María Magdalena. El origen de 'María la Judía' parece perderse en el origen de los tiempos, especulándose con la tradición de que era Miriam, la hermana de Moisés y del profeta Aarón. En el Antiguo Testamento se dice que Miriam y Aarón murmuraron a causa de la mujer etíope que había tomado su hermano, y Jehová como castigo expulsó a Miriam del Tabernáculo volviéndola 'leprosa como la nieve', aunque fue sanada en siete días... (Libro de los Números, 12).

 

Grabado de representación de 'María la Profetisa' del libro de Michael Maier (1568-1622) 'Symbola Aureae Mensae Duodecim Nationum' (1617)...

 

        Otros la identifican con cierta María 'alquimista' que inició a Zósimo de Panópolis (finales del siglo III d. C. - comienzos del siglo IV d. C.), quien precisamente constituye la principal fuente de información de la descubridora del 'baño María'. Tampoco parece clara esta asignación toda vez que cuando se ocupa de ella el propio Zósimo, nacido en la ciudad de su sobrenombre (Panópolis; actualmente 'Ajmin'), en el Alto Egipto, erudito alquimista de Alejandría, la cita siempre en pasado, venerándola entre los que llama 'sabios antiguos', un exclusivo grupo en el que figuran Demócrito (470-370 d. C.), Moisés, Ostanes, Hermes, Isis, Chymes, Agathodaemon, Pibechios, Iamblichus..., nombres míticos con más o menos de existencia real, que buscaban dar una mayor relevancia al contenido de los textos que encabezaban.

 

        El historiador de la alquimia F. Sherwood Taylor (1897-1956), comenta que: - 'uno de ellos, María la Judía, parece corresponder, en efecto, a una persona de carne y hueso y una gran descubridora de la ciencia práctica'. Esta idea de María como persona física real es la que actualmente está más extendida entre los estudiosos del tema. Tiene gran fama de diestra operativa que le viene del propio Zósimo, quien al parecer tuvo en sus manos cierta obra suya en la que se hacía una pormenorizada descripción del instrumental en los laboratorios de la época. El propio Zósimo de Panópolis extractó ciertas partes ese texto, siendo la más conocida aquella que se refiere a cierto aparato destilatorio denominado 'Dibikos o Tribikos' (según tuviese dos o tres caños para la destilación).

 

        No se sabe exactamente si fue 'María la judía' quien lo inventó, pero este instrumento se le adjudica ya que la primera descripción de este fue hecha por ella; ésta descripción aparece en un escrito de Zósimo:

 

        - 'He de describiros el 'tribikos'. Porque así se llama el aparato hecho de cobre y descrito por María, la transmisora del Arte'. Dice lo que sigue:

 

        «Háganse tres tubos de cobre dúctil un poco más gruesos que los de una sartén de cobre de pastelero; su longitud ha de ser aproximadamente de un codo y medio. Háganse tres tubos así y también un tubo ancho del ancho de una mano y con una abertura proporcionada a la de la cabeza del alambique. Los tres tubos han de tener sus aberturas adaptadas en forma de uña al cuello de un recipiente ligero, para que tengan el tubo pulgar, y los dos tubos-dedo unidos lateralmente en cada mano. Hacia el fondo de la cabeza del alambique hay tres orificios ajustados a los tubos, y cuando se hayan encajado éstos se sueldan en su lugar, recibiendo el vapor el superior de una manera diferente. Entonces colocando la cabeza del alambique sobre la olla de barro que contiene el azufre y tapando las juntas con tapa de harina, colóquense frascos de cristal al final de los tubos, anchos y fuertes para que no se rompan con el calor que viene del agua del medio».

 

...He aquí la figura del Tribikos.

 

        Georges de Syncelles, cronista bizantino del siglo VIII, presenta a 'María' como iniciadora de Demócrito (470-370 d. C.) a quien conoció en Menfis en la época de Pericles (495-429 d. C.). En la 'Conversación entre el rey Calid y el Filósofo Morien sobre el magisterio de Hermes', cuando este filósofo responde al rey sobre 'la principal sustancia y Materia de Magisterio' alega la autoridad de los 'Antiguos' citando en primer término a Hércules que sería contemporáneo de María: - 'El mismo africano dijo a María: nuestra Agua domina sobre nuestra Tierra, y es grande y luminosa y pura; pues la Tierra ha sido creada de partes, y con las partes más groseras del Agua'.

 

        El enciclopedista árabe Ibn al-Nadim la cita en su catálogo del año 897 entre los cincuenta y dos alquimistas famosos por conocer la preparación del 'caput mortuum'. Parece pues clara la importancia de 'María la Judía' desde el punto de vista de la práctica operativa, en que es maestra, y va más allá que lo que se conoce de los alquimistas griegos.

 

        En los textos de los grandes maestros alquímicos, 'María' es consideraba como un 'Adepto', y todavía Fulcanelli precisa más, un 'gran Adepto':  'Se disputan los manuscritos de los grandes adeptos ... Los libros de Morieno, de María la profetisa'. Estimando que parece fuera de duda que realizó la Obra: - 'Cuando los filósofos se reunieron ante María, algunos de ellos le dijeron: bienaventurada seáis María, porque el Divino secreto escondido, sea por siempre honrado, os ha sido revelado'.

 

        Los árabes la conocieron también por 'Hija de Platón', nombre que en los textos alquímicos occidentales estaba reservado para el 'azufre blanco', primer estado de la 'tintura al blanco' salida directamente de la flor cuyos cinco pétalos se ven en el grabado superior. 'María' pasa así a ser identificada con la materia que trabaja.

 

        El grabado situado a la cabecera de la reseña está sacado de la plancha 17 del 'Viridianum Chymicum' y representa a 'Maria Hebraea' con la leyenda: - 'La hierba real triunfante que es llamada mineral'.

 

        Susan Ross ha tratado de indagar sobre la posible existencia real de esta 'María la Judía', indicando que, en función de los datos que aportan los llamados 'alquimistas griegos', parece aventurado confirmar que se trata de un personaje de carne y hueso. En principio no se advierten desvaríos extraños ni virtudes míticas, claro que Zósimo y compañía hablaban también con toda naturalidad de Hermes y de otros personajes míticos. Además no tenemos referencias directas de nadie que haya sido contemporáneo suyo.

 

        Atendiendo sin embargo a los textos que han llegado a nuestros días con la firma de 'María la Judía', presume esta autora, con todas las reservas sobre estas obras, que estamos ante un personaje no real. El más importante de todos la 'Discusión entre María, hermana de Moisés, y Arón', también conocido como 'Práctica de María' que es el más interesante y el que más datos aporta.

 

        En conjunto, pensamos que 'María la Judía', además de un personaje real de la más antigua alquimia, podría haber sido también la firma empleada por uno o varios alquimistas hebreos anteriores a Zósimo.

 

        Cuando se quiere destacar lo elemental de una cosa, se dice coloquialmente que: - 'es más sencillo que el mecanismo de un sonajero'. Bien, algo parecido puede decirse cuando se pretende explicar en que consiste el 'baño María', pues raro será encontrar una persona que no lo haya practicado alguna vez. Pero como creemos conveniente concretarlo siempre al explicar los 'epónimos científicos', diremos que se utiliza cuando se quiere calentar una materia de forma indirecta y uniforme. A tal fin se coloca esta materia en un recipiente cualquiera, que a su vez se sumerge en el seno de una masa de agua contenida en otro recipiente mayor. Al calentar este último el agua aumenta su temperatura suave y homogéneamente e, indirectamente, también lo hace la sustancia en cuestión".

 

        Bibliografía.- Ver fuente de origen... Don José María de Jaime Lorén - jmjaime@uch.ceu.es

 

       Así pues, este artículo de opinión es una aproximación al origen del 'baño de maría', que tal vez debería llamarse el 'baño de María la Judía'.Y, además, debemos decir que este artículo de opinión es exactamente igual a otro de Susan Ros (emclmffgm@latinmail.com), y muy parecido al de la 'Enciclopedia Wikipedia' sobre 'María la Judía'.

 

        Además:

 

       Según el escritor culinario Giuliano Bugialli, el término proviene del italiano 'mares bagno', el nombre del pseudónimo 'Cleofa María', que desarrolló la técnica en Florencia en el siglo XVI.

 

        Por otra parte, la invención de este dispositivo ha sido popularmente atribuida a 'María la Judía'; un antigua tradición alquimista supone que han sido Miriam , hermana de Moisés. Sin embargo, según los alquimistas judíos, 'María la Judía' fue una antigua alquimista que vivió en Alejandría , lo que parece contradecir la tradición de que ella era la hermana de Moisés. Alejandría fue fundada por Alejandro Magno en el 334 a. C., mientras que Moisés se cree que vivió alrededor del 1.450 a 1.200 a. C.

 

         Por último, algunos consideran que el nombre es una referencia a la Virgen María , ya que dicen que su proverbial gentileza se puede comparar con la dulzura de esta técnica de cocción.

 

        El 'Baño María' original era realmente un 'baño de arena y cenizas que calentaba otro recipiente con agua que a su vez calentaba al siguiente'. El baño de arena tenía como objeto conservar mejor el calor que debía transmitir, ya que su temperatura podía ser superior a la del agua que hervía. Posteriormente a este aparato se le quita la arena quedándose sólo con el recipiente con agua, la cual deberá hervir y sus vapores serán capaces de calentar el otro recipiente que está dentro.

 

        Los investigadores le atribuyen a 'María la Judía' tanto el origen como el nombre de 'Baño María'. Éste término fue introducido por el alquimista, astrólogo y médico francés Arnaldo de Vilanova (1238-1311) en el siglo XIV d. C.

 

        O sea, que nos quedamos sin saber quién inventó este término ('baño-María') y quién era la tal María.

 

 

        Salsa 'básica blanca Suprema'.

 

        Es una de las salsas más delicadas. Se prepara mezclando 'fondo blanco de volatería' y una reducción de una 'cocción de champiñones', con salsa 'aterciopelada o veloutée'. Reducir, sobre un fuego normal, añadiendo, poco a poco, 1 dL de flor de leche ('Crème fraîche o crema fresca') por cada 1/2 litro de salsa. Retirar del fuego, pasar por el tamiz de tela, y completar con mantequilla y unas cucharadas más de flor de leche.

 

 

Fin.

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