De "La Gastronomía de José Soler".
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Salsas madre.
J. I. A. Soler Díaz
Mayo de 2011
Índice
temático, de recetas y técnicas culinarias.
Introducción.
Las
salsas son preparaciones semi-líquidas con
finalidad condimentadora que acompañan a las carnes,
los pescados u otras preparaciones
culinarias para enriquecer o perfeccionar su sabor. Las clasificamos según los
elementos que las componen. Contrariamente a todos los que más o menos
extensamente se han ocupado de esta materia establecemos un esquema preciso que
permita, aún al inexperto en las artes culinarias, enterarse de este tema, sólo
aparentemente difícil. De hecho, podemos afirmar que una vez aprendida la
ejecución de las 'cuatro salsas madre',
cualquier persona podrá afrontar con absoluta tranquilidad cualquier otra receta
de salsa que sea derivación directa de una
de las salsas que ya conoce.
Para lograr el éxito en una salsa es
indispensable que los ingredientes usados sean de primera calidad,
especialmente
la mantequilla
(grasa animal)
y el aceite
vegetal (grasa vegetal).
Es de particular importancia la operación de
desgrasar
(eliminar la grasa sobrante en una
preparación, generalmente por decantación o mediante un
cacillo);
de hecho, los cuerpos grasos, que normalmente suben a la superficie de una
salsa después de su cocción, son indigestos,
además de no ser agradables al paladar. Si es necesario
(para la conservación de una
salsa o para darle mayor cuerpo),
puede reforzarse el contenido graso
con un poco de
mantequilla 'pura' muy fresca y de
buen calidad.
También los huevos, cuyas
yemas ligan algunas
salsas 'blancas', dándoles un aspecto aterciopelado, deben ser
fresquísimos.
En el caso de que una salsa quedara
demasiado líquida -a causa de los ingredientes usados y de su más o menos
cantidad-, no aconsejamos que para ligarla se recurra a la
fécula desleída en
agua, por que comunica a la salsa un sabor desagradable. Bastará
preparar una mantequilla 'trabajada'
(empastando una pequeña cantidad de
mantequilla 'pura' con una
pequeña cantidad de harina 'tamizada'), incorporando
ésta, a pequeñas porciones y poco a poco, a la
salsa hasta
homogeneizarla y otorgarle la densidad deseada. Evidentemente, tendremos que
remover todo con un batidor y dejar rehogar la salsa
(al fuego)
durante unos pocos segundos (o más, si es
necesario), después de haber
incorporado el último pedacito de mantequilla
'trabajada'.
La mantequilla 'trabajada' consiste, más
concretamente, en mezclar homogéneamente un 60% de
mantequilla 'en pomada'
con un 40% de
harina
'tamizada'...
y sirve para ligar y espesar caldos o
salsas... Para ello, cuando un
caldo o una salsa
esté hirviendo le agregaremos "bolitas o cucharadas" de esta
"mezcla" removiendo constantemente para
lograr que se incorpore homogéneamente al 'plato'.
La
mantequilla "en pomada"...
consiste en trabajar la
mantequilla "pura" sin calentarla por encima de los 30º
Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa,
nunca líquida... Sus utilizaciones posteriores son muy variadas.
En muchas de las recetas culinarias que van a poder ver, a continuación,
aconsejamos dejar enfriar las salsas
(que, más tarde, se servirán calientes o frías según
al plato al que acompañen) sólo para
su eventual conservación.
También les mostraremos, en la medida de lo posible, la composición nutritiva
aproximada de las salsas que expongamos,
para que ustedes sepan lo que comen y la repercusión en su organismo, no vaya a
ser que 'no quepan por la puerta de su casa', entre otros inconvenientes de
estas salsas plagadas de
mantequilla, harina
y yemas de huevo.
Salsas madre.
Hasta
no hace mucho tiempo se definió como salsa madre
únicamente a la 'española'. La consideración
de que muchas salsas derivan de unas pocas
fue lo que llevó a extender la denominación de salsa
'madre' a las salsas
'aterciopelada',
'bechamel' y 'de tomate'
(y
dentro de ésta última, también, la salsa de tomate 'a la
Americana' o 'a la Armoricana).
Por tanto, cuatro son las salsas madre: la
'española',la
'aterciopelada', la 'bechamel' y
la 'de tomate'.
La salsa 'española' da origen a las
salsas 'oscuras'; de la
'aterciopelada', de la
'bechamel', y de la 'de tomate'
derivan las salsas 'blancas'.
Pero
a lo largo de la 'Historia de la Gastronomía' han habido varias clasificaciones
de las salsas 'madre' y sus
'derivadas'. El
gastrónomo,
cocinero y
arquitecto
parisino
Marie-Antoine Carême
(1784-1833)
estableció 4 salsas 'madre', de las que
surgió un sistema jerárquico de 'familias' de salsas
al que llamaron 'sistema jerárquico francés de salsas'. Las
4 salsas 'madre' de
Carême fueron: la 'española',
la 'veloutée'
(o 'aterciopelada'),
la 'alemana'
(también conocida como
'parisina') y la
'bechamel'.
Más tarde, el cocinero, restaurador y escritor culinario
francés
Georges Auguste Escoffier (1846-1935), con la excusa de
promover el 'arte culinario' a 'rango profesional', revisa la clasificación de
las salsas 'madre' que anteriormente hizo su compatriota
Carême en: 'española',
'veloutée',
'bechamel',
'holandesa'
y 'de
tomate'.
Y,
a mí, se me hace raro que los 'gabachos' no se cargaran, con el tiempo, la denominación de
salsa 'española'... Esta última
clasificación de
Escoffier es la que han utilizado la gran
mayoría de los cocineros del pasado siglo XX.
Hoy, en día, la clasificación de las salsas
parece un lío increíble... Lío que acrecientan, continuamente, en la literatura
gastronómica, una serie de 'autores' que se podrían dedicar a otras cosas... Pero
ya saben ustedes, aunque digan lo contrario, que: - 'sobre gustos hay mucho
escrito'.
Así pues, vamos a comenzar con la descripción de las
salsas 'madre'.
Salsa española.
La
historia de esta salsa se remonta al 18 de
octubre de 1615, día en que se celebraron en
Burgos
las bodas 'por poder' del rey
Luís XIII de Francia
(1601-1643),
con la infanta
Ana María Mauricia
(1601-1666),
llamada más tarde Ana de
Habsburgo (o de
Austria), hija de
Felipe III de España
y Portugal (1578-1621),
siendo el rey representado por el
vallisoletano don
Francisco de Sandoval y Rojas
(1523-1625),
duque de Lerma . El rey y la princesa tenían 14 años. Ella aportó la
magnífica dote de 500 mil
florines.
Para la ocasión la nueva reina llevó a algunos cocineros españoles, que con sus
salsas triunfaron en la corte francesa. Uno de los primeros en advertir que el
realce y nuevo sabor que alcanzaban los platos de carne
y volatería se debía a esta
salsa desconocida, fue el
parisino
Armand-Jean du Plessis (1585-1642),
conocido como
cardenal Richelieu, enemigo acérrimo de la
joven reina, a la cual consideraba una enemiga de los intereses de
Francia.
El matrimonio duró 28 años que no fueron en absoluto felices.
Dicen que
Luís XIII escondía su homosexualidad rodeándose
de amantes femeninas.
La reina se consoló del rechazo de su esposo manteniendo una relación
sentimental (¿?)
con el bisexual (¿?)
inglés
George Villiers (1592-1628),
primer
duque de Buckingham, el 'apuesto'
(se decía que era 'el cuerpo mejor formado de Inglaterra')
amante y embajador, a su vez, del rey
Jacobo I de Inglaterra y VI de Escocia
(1566-1625)
y de su hijo el
escocés
Carlos I de Inglaterra
(1600-1649).
El real 'Jacobín'
decía de él: - "Si Cristo tuvo a su Juan, yo tengo a George"... y,
George
Villiers escribía a su
Jacobo I: - "Amo tu persona, y amo todas tus
partes".
La figura histórica de esta reina, inspiraría, mucho tiempo más tarde, al
escritor
Alejandro Dumas ('padre'...
1802-1870), quién la convirtió en uno
de los personajes centrales de su famosa novela 'Los
tres mosqueteros'.
El rey
Luís XIII tardó 22 años en concebir un heredero
del trono, el futuro
Luís XIV de Francia
(el 'Rey Sol'... 1638-1715),
que para muchos era hijo del
italiano
Jules Mazarin, el
cardenal Mazarino (1602-1661),
amante de la reina y su probable 'esposo secreto a mil voces'...
Volviendo a la salsa de los 'esponsales' de
aquella boda real en
Burgos, como los cocineros españoles, según su costumbre
no
bautizaban sus creaciones, la salsa en
cuestión fue conocida como 'salsa española'.
A partir de entonces, la 'salsa española',
también llamada 'demi-glace'
('media-glasa') es una de las
grandes salsas de la 'cocina francesa',
haciendo gala como siempre de su capacidad invasora y choricera de nuestra
cocina: 'la española'...
Porque fíjense ustedes, que el Cocinero Mayor del rey
Felipe III de España, fue don
Francisco Martínez Montiño
(que había sido 'pinche
o galopín de cocina' de don
Felipe II y de su hermana doña
Juana de Austria, y que más tarde sería 'Maestro de Servilleta' del
rey
Felipe IV de España), autor del libro 'Arte
de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conservería'.
Y siendo don
Felipe III de España el padre de la novia... ¿ya andaría
su Cocinero Mayor en esa
'boda real' entre los fogones de las cocinas?...
¿Tuvo algo que ver don Francisco
Martínez Montiño con la salsa 'española'?
¿Quién podía saber algo de este tema?...
Pues sí, hay alguien, en España, que sabe un montón sobre la figura de don
Francisco Martínez Montiño y de la 'Historia de la Gastronomía Española'... y su
pseudónimo es 'Apicius
Apicio' ('La
Cocina Paso a Paso'... 'Recetas
con Historia e Historia de la Gastronomía'). Me
puse en contacto con él y me atendió muy amablemente, a pesar de que ahora va
sumamente liado con muchos temas a la vez. Y esto fue lo que me contestó:
- "Yo
diría que, parece, que con motivo de la boda que tuvo lugar en
Burgos, como bien
dice Vd., tal vez se hiciera alguna 'reducción'
a la que los franceses llamaron 'salsa española';
ya sabrá mucho mejor que yo, que nuestros cocineros no eran muy dados a dar
nombre a sus preparaciones culinarias... Sobre si estuvo Motiño en la boda o no,
la verdad que no tengo ninguna referencia, pero bien podría ser ya que el libro
que cita que se escribió el 20-5-1623 por el Cocinero Mayor del Rey; bueno...
escrito, escrito, con anterioridad esta fecha es el 'placet' que dan a su
publicación por el
Licenciado Murcia de la Llana y dos firmas más... así que Motiño era el Cocinero Mayor y por lo tanto comandaría las cocinas del Rey
durante el evento... pero esto sólo es una opinión.
En la época, y según se puede ver en el libro de Motiño, las
salsas como tales eran muy pocas, lo que sí se
puede leer es una serie de
reducciones de
caldos de carne
y de verduras, empleando también la
técnica del 'troncha huesos' para sacar a estos todo su espíritu... Se
desglasaban los
caldos... y, se obtenían
caldos 'gelatinosos'.
Ya con
Carême
(1783-1833), que es cuando comienzan las verdaderas
salsas, hechas con un 'fondo' y
'ligazones' para obtener las
salsas 'capitales'... A esta
salsas 'capitales' se le añadía uno o varios
elementos y se obtenían otras salsas 'derivadas'...
Aunque estas salsas ya debían hacerse con
anterioridad al siglo XVIII, porque el mismo
Carême agradece a todos aquellos
'a quienes les debo mucho' y que fueron lo más importantes maestros de los
tiempos modernos... pero estos maestros no escribieron nada con anterioridad a
Carême.
Félix Urbain Dubois y Èmile Bernard ('La
cuisine classique')
llamaban salsas capitales a la
'española', el
'Veloutée', la 'Bechamel, y la
'Villeroy'... y, de estas emanaban todas las
demás: las 'derivadas'.
Lo siento, pero nada puedo aportar. Esto lo he escrito a 'vuela pluma', ya que
no tengo tiempo para enfrascarme en mis libros buscando detalles. Saludos".
Pues...
¡Muchas gracias
Apicius Apicio!... Sí que ha aportado usted
mucho... a mí... e imagino que a los lectores.... ¡Y si hubiera sido
Francisco Martínez Montiño, Cocinero Mayor del
rey
Felipe III de España, el que inventó la
salsa española!...
La
salsa 'española' es normalmente de consistencia
grasa. Entre sus ingredientes lleva una 'mirepoix
grasa'. Cuando la salsa 'española'
se hace con una 'mirepoix magra'
(preparada sólo con hortalizas
y verduras),
se le llama salsa 'española magra', que se
usa generalmente para acompañar platos de pescado.
Ingredientes,
para 1/2
litro de salsa 'española': El
'fondo oscuro' necesario; 40 gramos de
'roux oscuro'; 25 gramos de
'mirepoix grasa'.
Fondo
oscuro.
Ingredientes
para 1 litro:
Bases
nutritivas: 500 g de
carne magra de buey;
500 g de
jarrete de ternera; 200 g de
huesos carnosos de
buey y
ternera; 60 g de
cortezas de
tocino 'frescas'; 1
corteza pequeña de
jamón serrano (no rancio)
escaldada
(en agua hirviendo
durante poco tiempo), limpia y refrescada; 10 g de
mantequilla
o
grasa de asado.
Bases
aromáticas: 40 g de
zanahorias naranjas; 60 g de
cebollas blancas; 10 g de
troncho de apio; un ramito preparado con
perejil 'fresco',
tomillo y
laurel.
Líquido
y condimento: 1,5 litros de
'fondo blanco corriente'; 5 g de
sal gruesa.
Elaboración.
Cortar
las carnes a 'pedazos cuadrados', romper los
huesos en 'trozos pequeñísimos' (se les envuelve en una tela, y se les da golpes con
un martillo de madera; siendo ésta la
técnica del 'troncha-huesos); cortar a
'rodajas' las cebollas y
zanahorias, y a pedazos los
'tronchos' de apio.
En una amplia cacerola de paredes altas, donde se habrá puesto previamente la
grasa restante de un asado 'al horno' hecho con
anterioridad o la mantequilla, formar una
capa con cortezas de
tocino y jamón serrano,
cebollas,
zanahorias y apio,
huesos 'desmenuzados',
ajo, clavo de olor,
granos de pimienta y el
ramito de hierbas aromáticas; disponer las
carnes encima.
Colocamos la cacerola al fuego 'moderado' y vamos
tostando los
ingredientes removiéndolos a menudo; después los remojamos con alguna
cucharadita de fondo blanco ligero o bien
con agua 'corriente'.
Reducir la
grasa a 'esencia' (ver más adelante),
y remojar con el resto de fondo blanco o
agua.
Cocer a 'gran fuego'... reducir la llama... añadir la
sal... y, desde este momento, a calor 'moderado',
cocer de 6 a
8 horas, desechando (con la ayuda de una
espumadera) de vez en cuando la
grasa y la espuma que se va acumulando en la
superficie.
Pasar el caldo por un colador fino (el 'chino')
hacia otra cacerola, que ponemos de nuevo al fuego para ir
reduciéndolo y
espumándolo con cuidado.
Se aconseja para todos los 'fondos' que
requieren una
cocción larga, añadir, poco a poco, más
'fondo blanco corriente' o
agua si se requiere a causa de la
evaporación.
Roux
oscuro.
Ingredientes,
para 250 gramos: 125 gramos de mantequilla
'clarificada' / 150 gramos de harina
'tamizada'.
La mantequilla 'clarificada' consiste en
fundir la mantequilla 'pura' a temperatura
moderada (de 40 a 60º
Celsius) con el fin de
que, después de un tiempo de reposo, se separe por decantación la fase acuosa de
la fase grasa.
Para acabar
antes...
"Hacer
mantequilla clarificada tiene pocos
secretos si se hace bien. Hay muchas formas de elaborarla pero solo una de
hacerla bien, al resto de formas podríamos denominarlas de batalla. La
mantequilla 'clarificada' nos va a servir en
multitud de elaboraciones, para hacer, por ejemplo,
salsa holandesa o para hacer varias recetas de mantequillas
compuestas. Para hacerla, pondremos al
baño
maría un bol con
mantequilla 'pura'
y regularemos la temperatura del agua para que no llegue a cocer. Lo ideal es
mantenerla a unos 60º
Celsius. Por reposo y decantación conseguiremos
que se separe la grasa del
suero lácteo. De esta forma ya tendremos
separada la grasa, que la pondremos libre
del suero en otro recipiente".... Del Blog 'Directo
al Paladar'.
"La grasa que obtenemos se denomina
grasa butírica. Por lo general, se produce derritiendo
mantequilla 'pura' y dejando que los diferentes
componentes se separen por
densidad. El agua
se evapora, algunos sólidos flotan en la superficie y son
espumados, y el resto de los sólidos lácteos se
hunden hasta el fondo y se quedan atrás cuando la grasa de la
mantequilla (que entonces está arriba) se vacía"... De la 'Enciclopedia
Wikipedia'.
Elaboración
del Roux oscuro.
Se
prepara como el 'Roux blanco', pero usando mantequilla
'clarificada' (125 gramos),
que podría ser sustituida por grasa de un asado
o la grasa de un puchero (ambas clarificadas).
La cocción del 'roux oscuro' debe ser
mucho más larga que la del 'roux blanco', y
siempre a calor moderado.
Mirepoix.
"El
Mirepoix es una combinación de
verduras cortadas en
pequeños dados de 1
cm de sección, empleada
para aromatizar
salsas,
asados,
caldos y
sopas. Las
verduras tradicionalmente utilizadas son las
zanahorias, las
cebollas y el
apio (generalmente en proporción 1:2:1),
pero son igualmente frecuentes los
puerros, los
nabos, los
pimientos y las
setas. Suele ir acompañado de un
bouquet garni o ramito de
especias para reforzar el sabor. Dado que
la principal función del Mirepoix es la de
proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces, puede
mantenerse como acompañamiento de carnes o
aves, pero no sustituye a la
guarnición
propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de
verdura. El
Mirepoix es una preparación habitual en
la
cocina francesa... Se asigna la invención del
Mirepoix, allá por el
siglo XVIII, al cocinero que prestaba sus
servicios al conde de
Lévis-Mirepoix, mariscal de
Francia
y embajador durante el reinado de
Luis XV de Francia.
El Mirepoix es un término culinario que se
refiere únicamente al 'corte' de las verduras
y hortalizas en cubitos de 1 ó 1,5
cm de lado, sin que importe demasiado la clase de
verduras utilizadas. Tampoco importa la
regularidad de los trozos, dado que no se
destinan
a adornar al plato. El Mirepoix pertenece a
la familia de la 'julienne' (juliana),
la 'macédoine' (macedonia),
la 'jardinière' (jardinera)
y la 'brunoise',
todos ellos términos inventados para definir el 'tipo de corte' de manera
precisa.
...Mirepoix
Matignon.
Dependiendo de la operación que se haga con el Mirepoix,
lo hay de distintos tipos. En el Mirepoix 'magro',
se emplean sólo verduras 'crudas'. En el
Mirepoix 'salteado', se
saltea o carameliza las
verduras en un medio graso (mantequilla
o grasa animal) previamente a la
cocción.
Existe una variante denominada 'Mirepoix au gras'
(Mirepoix graso), en el que se incorpora
panceta
magra o
tocino;
cuando se emplea
jamón, se llama
'Matignon'.
En algunas ocasiones se pueden añadir
huesos de diferentes animales para
proporcionar mayor sabor al caldo
resultante.
También se diferencia el Mirepoix según el
color de las verduras empleadas. El llamado
'blanco' se compone de
verduras 'claras', como la parte blanca de los
puerros, la
cebolla
o el
nabo. Se usa para preparaciones
culinarias de color claro como los caldos de pescado,
platos de aves con salsas blancas, o la
crema de
espárragos o de
champiñones. El
Mirepoix 'oscuro' incorpora verduras de
color 'fuerte', como las hojas verdes de los
puerros, los
pimientos y las
zanahorias. Se emplea en la preparación de
las
salsas que lleven
tomate rojo o
vino tinto, y
platos de
carnes rojas"... De la 'Enciclopedia
Wikipedia'.
Mirepoix
grasa.
Elaboración.
Cortar a daditos de unos 3
mm de lado: 150 g de
zanahorias naranjas, 100 g de
cebolla blanca, 50 g de
troncho de
apio y 100 g de
jamón crudo
graso y
magro o de
lardo de
pecho blanqueado. Sazonarlos con
sal y un pellizco de
tomillo y
laurel
pulverizados. Seguidamente, ponerlos en una cacerola, al fuego, con un trocito
de
mantequilla; removiéndolos bien, hacer
que tomen color a calor vivo y terminar la cocción con la cacerola cubierta.
Mirepoix
magra.
Elaboración.
Se prepara como la 'Mirepoix grasa'
suprimiendo el
jamón y el
lardo.
Mirepoix
matignon.
Las
hortalizas que componen la 'Matignon'
deben cocerse hasta su completa fusión.
Matignon
'graso': En una
cacerola, al fuego,
estofamos en 30 gramos de
mantequilla, y a calor moderado, 25 g de
cebolla blanca, 50 g de troncho de apio,
125 g de zanahoria naranja, 100 g de
jamón graso y magro (las
hortalizas cortadas a tiras finas; el jamón
dividido en trocitos), una hojas de tomillo,
media hoja de laurel, un poco de
sal y un pellizco de
azúcar. Una vez completamente desechas las
hortalizas, mojar con 1
dL (100
mL) de vino
blanco seco y reducir el conjunto.
Matignon
'magro': Se prepara
como el Matignon 'graso', prescindiendo del
jamón.
Elaboración
de la Salsa
'española'.
Llevar
a ebullición 1/2
L de 'fondo oscuro' y 40 gramos de
'roux oscuro' removiendo con la espátula o
con el batidor; en este punto, disminuir la llama de fuego, añadir 25 gramos de
'mirepoix grasa', y cocer a calor moderado,
durante 2 horas,
espumando con frecuencia, y añadiendo, de vez en cuando, alguna
cucharadita de 'fondo oscuro'.
Pasar la salsa por el colador chino a otra
cacerola apretando (con la base de un cacillo)
ligeramente la 'mirepoix'. Mezclarle, en esta nueva cacerola, una cantidad igual
de 'fondo oscuro' y dejarla cocer durante 3 horas más, a fuego lentísimo,
espumando con frecuencia. Colarla por un
cedazo de tela hacia otro recipiente y,
mientras se enfría, remover a menudo para evitar que se forme una película grasa
en la superficie.
Composición
nutritiva aproximada de 100 mL de salsa 'española'.
|
P.C.
% |
Energía
Kcal. |
Proteínas
g |
H. C.
g |
Fibra
g |
Grasa
g |
AGS
g |
AGM
g |
AGP
g |
Colesterol
mg |
| 98 |
925 |
46,4 |
28,1 |
3,2 |
69,0 |
38,5 |
22,3 |
3,0 |
352 |
|
Ca
mg |
Fe
mg |
Yodo
mg |
Mg
mg |
Zn
mg |
Se
mg |
Na
mg |
K
mg |
P
mg |
Vitamina B1
mg |
| 68,7 |
9,2 |
39,3 |
60,5 |
6,4 |
21,6 |
1.967 |
955 |
563 |
0,79 |
|
Vitamina B2
mg |
Vitamina B3
mg |
Vitamina B6
mg |
Ácido fólico
mg |
Vitamina B12
mg |
Vitamina C
mg |
Carotenos
mg |
Vitamina A
mg |
Vitamina D
mg |
Vitamina E
mg |
| 1,0 |
16,4 |
0,95 |
33,3 |
11,7 |
16 |
2.988 |
929 |
0,36 |
2,7 |
P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos
Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Moninsaturados; AGP: Ácidos Grasos
Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na:
Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.
La salsa española presenta
calorías, colesterol y
sales de sodio y
potasio en cantidad considerable; es un buena fuente de
hierro,
niacina (vitamina B3),
ácido
fólico (vitamina B9),
vitamina A y
vitamina E (tocoferoles).
El cálculo nutricional, aproximado, es para 100
mL
de salsa que son, aproximadamente, 8 cucharadas (de
las de sopa).
Como
ven en tan sólo 100
mL de salsa 'española'
hay, aproximadamente, 352
mg
de colesterol, que es una cantidad bastante considerable.
Salsa
española de vigilia de la 'Marquesa de Parabere'.
CANTIDADES,
para 2 litros.- Un kilo de
pescado
(pescadilla,
congrio, cabezas
de
merluza, etc.);
125 gramos de
mantequilla; 125 gramos de
harina;
2 dL de
vino blanco; 2 litros de
agua; una
cebolla;
una
zanahoria;
perejil,
tomillo,
laurel;
sal
y
pimienta.
PROCEDIMIENTO.-
Escámese, lávese, y córtense en pedazos los
pescados. Úntese con mantequilla
una cacerola y dispóngase en ella un lecho de cebolla
y zanahoria cortadas a rodajas; colóquese
encima el pescado, viértase el
vino blanco y hágase cocer hasta que el
vino quede
siruposo (a
glace); agréguese
agua hirviendo,
perejil, tomillo,
laurel, sal
y pimienta. Cuando rompa el hervor sepárese
un poco y téngase en ebullición lenta hasta que el
pescado esté cocido; retírese, entonces, a un plato.
Póngase la mantequilla en un perol;
caliéntese y añádase harina; tuéstese
(consiguiéndose un 'roux rubio
o dorado');
deslíese con el caldo pescado pasado por el
chino
y hágase hervir, dándole vueltas con un batidor para que no se
apelote. Cuando rompa el hervor cuézase durante
unos minutos,
espumándolo hasta dejarlo limpio. Pásese por el
chino.
Resérvese.
Nota.- Con los pescados 'cocidos'
confecciónese un
budín
o unas
croquetas.
Composición
nutritiva aproximada de 100 mL de salsa española de vigilia.
|
P.C.
% |
Energía
Kcal. |
Proteínas
g |
H. C.
g |
Fibra
g |
Grasa
g |
AGS
g |
AGM
g |
AGP
g |
Colesterol
mg |
| 98 |
123 |
6,2 |
6,3 |
1,2 |
7,2 |
4,1 |
2,0 |
0,42 |
46,4 |
|
Ca
mg |
Fe
mg |
Yodo
mg |
Mg
mg |
Zn
mg |
Se
mg |
Na
mg |
K
mg |
P
mg |
Vitamina B1
mg |
| 35,4 |
1,3 |
15,7 |
17,2 |
0,32 |
15,9 |
94,7 |
198 |
79,7 |
0,055 |
|
Vitamina B2
mg |
Vitamina B3
mg |
Vitamina B6
mg |
Ácido fólico
mg |
Vitamina B12
mg |
Vitamina C
mg |
Carotenos
mg |
Vitamina A
mg |
Vitamina D
mg |
Vitamina E
mg |
| 0,063 |
4,0 |
0,12 |
12,4 |
0,47 |
4,7 |
488 |
155 |
0,048 |
0,56 |
P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos
Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Moninsaturados; AGP: Ácidos Grasos
Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na:
Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.
Esta salsa es perfecta para nuestra salud. El
cálculo nutricional, aproximado, es para 100
mL
de salsa que son, aproximadamente, 8 cucharadas (de
las de sopa). Por su bajo nivel en colesterol en hidratos de carbono esta receta
es ideal para personas sanas y
diabéticas.
De
la salsa madre 'española' deriva la
salsa básica 'morena' o
'media-galsa'
(en francés:'demi-glase').
Y a partir de aquí aparecen las salsas oscuras
compuestas, que son: 1.- Las salsas
que derivan de la salsa 'española'; 2.- Las
salsas que derivan de la
salsa 'media-glasa'; y 3.- Las
salsas que derivan de los diversos
'fondos ocuros'.
Todas estas salsas las iremos viendo en
sucesivos capítulos.
|
Salsas 'oscuras'
derivadas de la salsa 'española' |
|
Salsa genovesa |
Salsa gratín |
|
Salsa pimentada |
Salsa corzo |
|
Salsa Diana |
Salsa moscovita |
|
Salsa Grand-Veneur- Escoffier |
Salsa al vino tinto |
| |
Salsa magra al vino tinto |
|
Salsas 'oscuras'
derivadas de la salsa 'media-glasa' |
|
Salsa agridulce |
Salsa Chateaubriand |
Salsa picante |
Salsa Bordelesa |
|
Salsa Chaud-Froid corriente |
Salsa Chaud-Froid oscura |
Salsa al estragón |
Salsa al tuétano |
|
Salsa Duxelles |
Salsa Ruanesa |
Salsa con hierbas finas |
Salsa a la cazadora |
|
Salsa a la diabla |
Salsa con champiñones |
Salsa Charcutière |
Salsa picante |
|
Salsa Godard |
Salsa Tortue |
Salsa Perigueux |
Salsa Zíngara |
|
Salsa Perigord |
Salsa Hachée |
Salsa a la Italiana |
Salsa Regencia |
|
Salsa al vino de Madera |
Salsa Robert |
Salsa Saint-Menehould |
Salsa financiera |
|
Salsa Salmi |
Salsa a la motaza |
Salsa al Oporto |
|
|
Salsas 'oscuras'
derivadas de un 'fondo oscuro' |
|
Salsa a la naranja |
Salsa Colbert |
|
Salsa marinera al vino tinto |
Salsa Portuguesa |
|
Salsa a la Provenzal |
Jugo de carne a la Italiana |
|
Salsa al vino de Marsala |
|
|
Otras salsas
'oscuras' |
|
Salsa Chilena |
|
Sala de maní |
|
Salsa Romesco |
Salsa
aterciopelada o Salsa blanca.
También
llamada salsa 'Veloutée'...
"La
'Veloutée'
es una
salsa 'blanca o
clara' que está formada por un
caldo
'claro' (denominado
fondo claro que puede ser de
carne de aves o de
ternera, o, incluso, un 'fumet' de pescado) todo ello
ligado con un
'roux'
(puede ser 'blanco o
rubio').
Por ejemplo, una 'Veloutée' de ave estaría formada por un
'fondo'
claro de ave y un
'roux
rubio'. Se trata de una salsa 'madre'
o 'capital', de tal forma que puede utilizarse como
base
para otras salsas de la cocina francesa o
internacional.
A la
'Veloutée' de
pescado
se la denomina 'Veloutée magra'... y a la elaborada con
ternera se le denomina genéricamente
'salsa
blanca grasa'. El aspecto, por regla general, denso de esta
salsa hace que a
veces se la denomine como crema.
La palabra 'veloutée'
significa 'aterciopelado,
suave, untuoso, potingue, crema'... y su denominación proviene de la textura final que posee esta
salsa entre algo ligero y
sedoso al
paladar. La elaboración más genérica parte de
un
'roux
rubio' que se
mezcla con un
caldo
claro,
o un 'bouillon
blanco' como fondo.
Esta salsa se considera una de las
'cuatro salsas madre' de la 'cocina francesa' y fue creada y descrita por
primera vez por el cocinero francés
Marie-Antoine Carème a comienzos del
siglo XIX.
Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las
salsas en cuatro
categorías dependiendo de la salsa 'capital' empleada; a cada categoría le puso el
nombre de su salsa más característica."...
De la 'Enciclopedia
Wikipedia'.
Nosotros,
en este caso emplearemos un 'roux rubio'
(ya explicado en otro capítulo en este sitio
Web) en la elaboración de esta
salsa 'veloutée'.
Ingredientes,
para 1/2
litro de salsa 'veloutée': 25 g de
mantequilla 'pura' y 25 g de
harina 'tamizada'
(ambos ingredientes forman un
'roux blanco o rubio');
1/2
litro de
fondo blanco corriente; unos gramos de
recortes y tallos de
champiñones
de París
(a ser posible 'frescos');
un ramillete de
perejil 'fresco'; un
pellizco de
pimienta blanca
(recién molida o picada en el mortero);
un poquito de
nuez moscada
(recién rallada);
un poco de
mantequilla 'fresca'.
Elaboración.
En
una cacerola, al fuego, fundimos la mantequilla 'pura'
y la mezclamos con la
harina 'tamizada'; en cuanto la
harina tome color
('roux rubio'), le vamos
agregando el fondo blanco corriente poco a poco, sin cesar de remover. Cuando hierva,
espumamos en la superficie y añadimos los 'tallos y mondaduras' de los
champiñones
'frescos', el ramillete de perejil 'fresco', la
pimienta blanca
(recién molida) y la
nuez moscada
(recién rallada).
Cocemos todo, a calor moderado, durante 1/4
de hora. Luego pasamos la salsa
obtenida por un
cedazo de tela hacia
otro recipiente. Por último, ponemos en su superficie un poquito de
mantequilla 'fundida' para evitar que se forme una película y la dejamos
enfriar... Y, ya tenemos la salsa 'aterciopelada o
veloutée'.
Veloutée
de ave.
La
bilbaína doña
María Mestayer de Echagüe
(1878-1956),
que se autodenominaba la 'Marquesa
de Parabere' nos describe esta receta y la siguiente en su libro 'Enciclopedia
Culinaria. La Cocina Completa'
(Madrid, 1933):
"Estilo
cocinero...
CANTIDADES.-
3 kilos de
morcillo de ternera; 2
gallinas
(sin las pechugas);
8 litros de
caldo;
400 gramos de
harina;
400 gramos de
mantequilla; 2
cebollas; 2
zanahorias; 5 gramos de
sal;
3 gramos de
azúcar;
3 gramos de
pimienta
blanca molida; un ramito de hierbas
(perejil,
tomillo,
laurel).
PROCEDIMIENTO.-
Con todos los ingredientes (menos la
harina y la mantequilla)
confecciónese un caldo, cociendo el conjunto
hasta que la carne esté muy tierna.
Retírense la ternera y las
aves y pónganse en un plato,
espolvoreándolas con sal. Resérvense para
aprovecharlas.
Pásese el caldo por un trapo mojado. Póngase
en una cacerola al fuego la mantequilla y
derrítase; añádase la harina; cuézase sin
que se dore; deslíese con el caldo,
revolviendo con un batidor hasta que rompa el hervor; retírese en una esquina y
cuézase a hervor muy lento durante dos horas,
espumándolo dos veces. Pásese por la
estameña.
Empléese".
Veloutée
de pescado.
"Estilo cocinero...
CANTIDADES.-
4 kilos de
pescado
(congrio,
merluza,
salmonetes); medio
litro de
vino blanco; 2
cebollas; 2
zanahorias; 20 gramos de
sal;
50 gramos de
pimienta
blanca; 2
clavillos de especia; un
ramito de hierbas
(perejil,
tomillo,
laurel); 4 litros
de agua; 350 gramos de
harina;
350 gramos de
mantequilla.
PROCEDIMIENTO.-
Con todos los ingredientes (menos la
harina y la mantequilla)
confecciónese un caldo. Cuando rompa el
hervor espúmese y déjese cocer a fuego lento hasta que el
pescado esté bien cocido. Retírese el
pescado y déjese en un plato; pásese el
caldo por un trapo. En un cacerola al fuego póngase la
mantequilla; derrítase y cuézase sin dorarla
durante unos minutos. Añádase la harina, sin
deja de remover y sin dejar que se dore. Deslíese todo con
caldo de pescado, y cuézase durante quince minutos, removiéndolo
sin parar con un batidor; pásese por la estameña. Empléese".
Como pueden ver la 'Marquesa
de Parabere' no permite, en estas dos recetas de
'veloutée', que se dore un poco el
'roux' (harina/mantequilla)..
Por tanto, este 'roux' no es
'rubio o dorado'
sino 'blanco'.
Para la 'Marquesa
de Parabere' habían 4 salsas fundamentales:
la salsa 'española', la
salsa Bechamel, la
salsa mayonesa y la
salsa vinagreta.
Composición
nutritiva, aproximada, de 100 mL de 'Veloutée de ave'.
|
P.C.
% |
Energía
Kcal. |
Proteínas
g |
H. C.
g |
Fibra
g |
Grasa
g |
AGS
g |
AGM
g |
AGP
g |
Colesterol
mg |
| 98 |
626 |
43,2 |
15,6 |
1,3 |
43,2 |
20,5 |
14,9 |
4,0 |
219 |
|
Ca
mg |
Fe
mg |
Yodo
mg |
Mg
mg |
Zn
mg |
Se
mg |
Na
mg |
K
mg |
P
mg |
Vitamina B1
mg |
| 40,0 |
5,6 |
20,4 |
47,7 |
5,9 |
32,5 |
866 |
732 |
528 |
0,31 |
|
Vitamina B2
mg |
Vitamina B3
mg |
Vitamina B6
mg |
Ácido fólico
mg |
Vitamina B12
mg |
Vitamina C
mg |
Carotenos
mg |
Vitamina A
mg |
Vitamina D
mg |
Vitamina E
mg |
| 0,49 |
15,4 |
0,94 |
27,9 |
2,3 |
5,7 |
610 |
318 |
0,22 |
1,3 |
P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos
Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Moninsaturados; AGP: Ácidos Grasos
Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na:
Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.
Esta salsa es perfecta para nuestra salud. El
cálculo nutricional, aproximado, es para 100
mL
de salsa que son, aproximadamente, 8 cucharadas (de
las de sopa). Esta salsa presenta un nivel elevado
de colesterol y calorías. Sin embargo, es una buena fuente (cifras en
color verde) de
oligoelementos y
vitaminas.
Composición
nutritiva, aproximada, de 100 mL de 'Veloutée de pescado'.
|
P.C.
% |
Energía
Kcal. |
Proteínas
g |
H. C.
g |
Fibra
g |
Grasa
g |
AGS
g |
AGM
g |
AGP
g |
Colesterol
mg |
| 78 |
357 |
22,7 |
14,9 |
2,0 |
20,8 |
11,6 |
5,8 |
1,3 |
164 |
|
Ca
mg |
Fe
mg |
Yodo
mg |
Mg
mg |
Zn
mg |
Se
mg |
Na
mg |
K
mg |
P
mg |
Vitamina B1
mg |
| 80,6 |
2,7 |
56,3 |
54,0 |
0,91 |
62,4 |
309 |
613 |
282 |
0,19 |
|
Vitamina B2
mg |
Vitamina B3
mg |
Vitamina B6
mg |
Ácido fólico
mg |
Vitamina B12
mg |
Vitamina C
mg |
Carotenos
mg |
Vitamina A
mg |
Vitamina D
mg |
Vitamina E
mg |
| 0,19 |
15,2 |
0,33 |
28,7 |
1,9 |
4,8 |
511 |
251 |
0,13 |
1,5 |
P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos
Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Moninsaturados; AGP: Ácidos Grasos
Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na:
Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.
Esta salsa es perfecta para nuestra salud. El
cálculo nutricional, aproximado, es para 100
mL
de salsa que son, aproximadamente, 8 cucharadas (de
las de sopa). Esta receta presenta colesterol. Sin embargo, es una buena fuente
(cifras en color verde) de
oligoelementos y
vitaminas.
De
la 'salsa madre aterciopelada o veloutée'
derivan otras salsas, que iremos viendo en
sucesivos capítulos.
|
Variaciones y
'salsas blancas compuestas derivadas' de la 'salsa aterciopelada o
Veloutée' |
| Salsa
aterciopelada de pescado |
Salsa
aterciopelada de pollo |
Salsa
Andaluza |
| Salsa
Aurora |
Salsa
Marfil |
Salsa
Bercy |
| Salsa
a la Marinera |
Salsa
Bretona |
Salsa
Cardinal |
| Salsa
Chaud-Froid blanca corriente |
Salsa
Chaud-Froid blanca magra |
Salsa
al estragón |
| Salsa
Normanda |
Salsa
Diplomática o Salsa Rica |
Salsa
de gambas |
| Salsa
Joinville |
Salsa
Real |
Salsa
Húngara o a la páprika |
| Salsa
Veneciana |
|
|
Salsa
Bechamel.
La
invención de la 'salsa
bechamel' se atribuye a
Louis de
Bechamel (1630-1703),
marqués de Nointel, que ocupó el cargo de
mayordomo en la corte de
Luis XIV de Borbón
(..."El Rey Sol" o "Luis El Grande"... 1638-1715...
rey de
Francia y de
Navarra)...
Louis de Bechamel era un auténtico 'gourmet' y un caballero de gustos y modales
refinados, además de un financiero rico e importante; amante de la pintura, de
las piedras preciosas, de los bellos edificios, de los jardines y, por supuesto,
de la buena comida... Las memorias
apócrifas
de la
marquesa de Créqui
(...la
filósofa
mademoiselle Renné-Caroline de Froullay... que quedó viuda del marqués de Créqui
a los 26 años de edad), del siglo XIX,
le atribuyen la creación de la 'salsa
bechamel'... Pero lo más probable es que se trate de una receta
antigua, perfeccionada por un cocinero, quien luego se la dedicó a su señor,
como era costumbre en aquella época... En cualquier caso, es en 1.733, cuando se
edita el primer libro moderno de "cocina francesa", redactado por
Vincent de la Chapelle
(...1690-1745... un francés que fue cocinero
del IV conde de
Chesterfield, llamado
Philip Buhardilla Stanhope... de
Guillermo IV, príncipe de Orange-Nassau... y de
Jeanne-Antoinette Poisson, Madame de Pompadour,
la amante de
Luis XIV de Borbón)
y titulado 'La Cocina Moderna'... cuando aparece escrita por primera
vez la forma de elaboración de la 'salsa
bechamel'.
Pero
otras fuentes dicen que la autoría de esta
salsa sería del cocinero francés
Francois Pierre de La Varenne
(1618-1678)
cocinero de
Luis XIV de Borbón,
contemporáneo de
Louis de Bechamel
(1630-1703),
y fundador de la "cocina clásica francesa", el cual escribió el libro 'Le
Cuisinier François' en 1.651
(...además de otros libros, como 'Le Pâtissier françois', en 1653...
'Le Confiturier françois', en 1664... 'L’École des ragoûts', en 1668)...
y donde por primera vez se tiene constancia escrita de esta receta, la cual
llevaría el nombre 'Salsa
Bechamel' como un halago al marqués
Louis de
Bechamel, algo normal hasta no hace mucho, refiriéndonos a poner el
nombre de una persona importante a un 'plato determinado', alcanzado su auge
cuando se dividió el
Imperio Napoleónico en el Congreso de Viena de
1.815... aunque todavía se pueden apreciar cosas así, y baste ver el ejemplo de
los 'bombones
y pasteles' que llevan el nombre
(en
España),
de la hija del
príncipe de Asturias
(Felipe Juan Pablo Alfonso de Todos los Santos de
Borbón y Grecia... nacido, en
Madrid, el 30 de enero de 1968)
y de la guapa
Leticia Ortiz Rocasolano
(princesa heredera
consorte
de la
Corona de España...
periodista, y
plebeya como todos nosotros... nacida, en
Oviedo,
el 15 de septiembre de 1972)... la
infanta
Leonor de Todos los Santos de Borbón y Ortiz
(nacida, en
Madrid,
en el año 2005).
Néstor Lújan y Fernández
(1922-1995)
en su libro 'Historia
de la Gastronomía' y, en concreto, en el apartado 'Los
recetarios del Gran Siècle', nos aclara quién era el
señor de La Varenne.
- "Llaman
los franceses 'Grand
Siècle' al reinado de
Luis XIV
(1638-1715)... En el reinado de la
cocina, lo fue hasta cierto punto... Sería mejor el de su sucesor
Luis XV (1710-1774)...
En 1.651, el
señor de La Varenne, escudero y
marmitón del señor
marqués de Uxelles
(...nombre que dio origen a la
salsa d'Uxelles, inventada por
François Pierre, a base de
champiñones de París,
escalonia y
salsa 'básica media-glasa' -derivada de
la
salsa 'madre española'-... François
Pierre estuvo durante diez años al servicio de
Louis Chalon du Blend, marqués d´Uxelles
y de
Caumartin, gobernador de la ciudad de
Chalons sur Saône en el
departamento de Saône et Loire)...
publica 'Le
cuisinier françois enseignant la maniere de bien apprêter et
assaisonner toutes sortes de viandes grases et maigres, légumes, pâtiserie et
autres mets qui servent tant sur la table des grands que des particuliers'
(en castellano: 'El
cocinero francés que enseña la manera de preparar bien y sazonar todo
tipo de carnes grasas y
magras, verduras,
pastelería y otros platos que sirven tanto sobre la mesa de los grandes
como las de los particulares')...
Digamos que, de buen comienzo, advertía su editor en el prólogo que era el libro
algo nuevo en
París y que jamás se había impreso nada
semejante... En los círculos más golosos se le criticó severamente...
Madame de Sablé
(1599-1678),
una coqueta remilgada, refinadísima, decía en su 'Correspondencia'
que el recetario era una nonada, una verdadera tomadura de pelo... Pero el éxito
popular del libro de La Varenne fue extraordinario, puesto que en el espacio de
unos setenta años se publicaron más de treinta ediciones
(...también fue publicada en inglés en el año 1653
con el título de 'The
French Cook')... La última
edición data de 1.727.
Conviene ante todo no confundir a este
François Pierre, que usó el seudónimo de
La Varenne... con
Guillaume Fouquet
(1560-1616),
marqués de La Varenne, personaje importante
en la corte de
Enrique IV
(...1553-1610... Enrique IV de
Francia y III de
Navarra...
que tuvo dos esposas:
Margarita de Valois
y
María de Médici...
y 6 hijos legítimos de la segunda... más once hijos ilegítimos de otras tres
amantes con las que se comunicaba con algo más que con los 'poulets o
mensajes que le procuraban las citas de amor pasional': la
marquesa de Verneuil, la
condesa de Romorantin, y con
Gabrielle d'Estrées)...
una especie de
alcahuete o mensajero sigiloso, del cual la
hermana del rey dijo: - 'que había ganado más dinero llevando
poulets al rey que aprestando los
pollos
de su cocina'... Y, digamos que, 'poulet' era, en el lenguaje de la
época, un
aviso de cita amorosa.
La 'cocina
de La Varenne' trae como novedad el empleo de muy pocas
especias, aunque conserva las
hierbas aromáticas como el
comino y el
laurel... En cambio, a ejemplo de
los cocineros del siglo XV, sigue
edulcorando las
carnes, abruma las piezas
principales con acompañamientos de otras
carnes,
y con las
fruslerías de
sesos,
crestas,
higadillos de
pollo,
alcachofas, etcétera... y sirve los
asados rodeados de flores 'según las
épocas y las conveniencias'... Si usa pocas especias,
a veces aromatiza los platos con
almizcle,
ámbar, y
perfumes
de
rosas o
bergamota... Lo mejor, quizá, de su cocina son sus
platos de
pescado, más simples y apetitosos...
El éxito de La Varenne fue sonado, posiblemente también por el prestigioso
título, 'El
cocinero francés', que parecía representar la cocina de un país
que se iba centralizando con el absolutismo de
Luis XIV... La 'cocina
francesa' se había impuesto y era hegemónica ya en toda
Europa...".
Don
Néstor Lújan y Fernández nos sigue contando en su 'Historia
de la Gastronomía', y en concreto en 'Los recetarios del siglo de
Luís XV', lo siguiente:
- "Curiosamente
se considera que el primer libro moderno de 'cocina
francesa' es de
Vicent de La Chapelle
(1690-1745),
que se publicó en inglés: 'The
Modern Cook', en 1.733...
La Chapelle era cocinero de
Philip Dormer Stanhope, IV
conde de Chesterfield
(...1694-1773...
Mylord Chesterfield fue virrey de
Irlanda
desde 1732 a 1734) y pronto tradujo
al inglés su obra, donde por vez primera se describe la
salsa bechamel...".
Y
aquí pueden ver la receta de 'salsa
Bechamel' de
Vicent de La Chapelle...
-
"Pon
en una cazuela tres o cuatro porciones de
mantequilla, con un poco de
perejil,
cebollino,
chalotes...
trinchados...
sal,
pimienta, un poco de
nuez moscada,
harina para
ligar la salsa
y
crema de leche... Removedla en el fuego para que tome
gusto y consistencia y servidla al punto...".
Esta salsa
se publicó, en aquellos momentos de los años 1.733 y 1.736, incluida en la
receta de 'Turbot
a la Béchaimelle'
(...'Rodaballo
a la Bechamel'... 'Rodabalo
with White Sauce')
dedicada al IV conde de Chesterfield: Mylord
Philip Buhardilla Stanhope.
Antes
de que la publicara
Vicent de La Chapelle... en la antigua
receta no figuraba la leche,
pero sí un
fondo de jugo de ternera, que hoy no
se contempla... Los ingredientes actuales de
esta "salsa madre blanca" son la
harina y la
mantequilla
(...que juntas, mitad y mitad, dan lugar a un
'roux
blanco o
amarillo')...
además de la
leche
y la
sal... Lo de añadir
nuez
moscada (recién rallada)
y
pimienta blanca
(recién molida)
son complementos adicionales muy importantes... Su color varia del blanco al
color tostado o de avellana
('roux
tostado'),
dependiendo de que la harina se tueste en la
mantequilla más o menos... y su textura
cambia radicalmente, de muy clara a más espesa, dependiendo de la cantidad de
leche y del tiempo de cocción, según el uso
final que se le vaya a dar... Cierto es que en muchos sitios se añade un
sofrito de cebolla blanca a la
'salsa bechamel'...
o bien unos 'taquitos'
de
jamón serrano... o bien una o dos
yemas de huevo... dependiendo del
'plato final' al que vayamos a aplicarla... como podría, por ejemplo, ser el de
'croquetas
de bechamel con cebolla blanca y jamón serrano'.
Ingredientes,
para 1/2
litro de 'Salsa
Bechamel':
60 g de
mantequilla; 50 g de
harina
(tamizada,
para evitar molestos grumos);
1/2
cucharada sopera de un 'picadito' de
cebolla blanca;
1/2 L de
leche "entera"
(hervida; manteniéndola caliente);
5 g de
sal
marina fina; 1 pulgarada de
pimienta "blanca"
(recién molida);
1 pizca de
nuez moscada
(recién rallada);
1 ramillete de hierbas compuesto de
tomillo y
laurel.
Elaboración.
En
una amplia salteadora al fuego... con la mantequilla...
sofreímos el 'trinchado' de
cebolla blanca sin dejar que tome color...
para añadir la harina 'tamizada'...
removiendo el 'conjunto' durante unos segundos eliminando así el sabor crudo y
ligeramente amargo de la harina... Diluimos
la mezcla con la leche...
sazonando con sal,
pimienta y nuez
moscada... añadiendo, también, el ramillete
de hierbas... Hacemos que arranque el hervor y continuamos la
cocción a fuego más suave, durante
aproximadamente una 1/2
hora.. Pasamos la salsa a través de un
colador chino hacia otro recipiente, removiéndola de vez en cuando para evitar
que se forme una 'telilla' en su superficie.
Podemos llamar 'bechamel
clara' a la salsa que queda menos
espesa por tener más cantidad de leche o
menos de harina... A la
'salsa
Bechamel' podemos agregarle, durante su
cocción, ingredientes sólidos tales como, por
ejemplo, granos de
pimienta verde... o
tápenas... o 'taquitos' de
jamón serrano o de
jamón curado al estilo de York... o 'trocitos' de
pechuga de pollo, etc.
La
diferencia fundamental entre la salsa madre Veloutée
(ya descrita anteriormente)
y la salsa madre Bechamel, es que en la
primera se emplea un caldo claro, y en la
segunda leche.
Composición
nutritiva aproximada de 100 mL de salsa Bechamel.
|
P.C.
% |
Energía
Kcal. |
Proteínas
g |
H. C.
g |
Fibra
g |
Grasa
g |
AGS
g |
AGM
g |
AGP
g |
Colesterol
mg |
| 98 |
241 |
4,8 |
15,3 |
2,5 |
17,2 |
10,7 |
4,7 |
0,54 |
48,3 |
|
Ca
mg |
Fe
mg |
Yodo
mg |
Mg
mg |
Zn
mg |
Se
mg |
Na
mg |
K
mg |
P
mg |
Vitamina B1
mg |
| 160 |
1,6 |
15,4 |
25,1 |
0,67 |
2,1 |
140 |
211 |
123 |
0,065 |
|
Vitamina B2
mg |
Vitamina B3
mg |
Vitamina B6
mg |
Ácido fólico
mg |
Vitamina B12
mg |
Vitamina C
mg |
Carotenos
mg |
Vitamina A
mg |
Vitamina D
mg |
Vitamina E
mg |
| 0,21 |
1,1 |
0,10 |
13,6 |
0,30 |
3,0 |
53,2 |
159 |
0,12 |
0,68 |
P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos
Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Moninsaturados; AGP: Ácidos Grasos
Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na:
Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.
Esta salsa es perfecta para nuestra salud. El
cálculo nutricional, aproximado, es para 100
mL
de salsa que son, aproximadamente, 8 cucharadas (de
las de sopa). Esta salsa, que describimos en esta
receta,es una buena fuente (cifra en
color verde) de calcio, y no presenta ningún problema para la salud.
Salsa
Bechamel 'estilo casero' de la 'Marquesa de Parabere'.
"Fórmula
casera... Siguiendo exactamente la receta respondo de su éxito, teniendo
además la ventaja de ser confección mucho más rápida.
CANTIDADES,
para 750 mL.- 50 gramos de mantequilla; 30
gramos de harina; tres cuartos de litro de
leche, sal,
pimienta blanca molida y
nuez moscada
(no gustando, suprímanse las dos últimas).
NOTA.- Algunas bechamelas requieren
además cebolla y
perejil; siendo así, se ponen ambos aditamentos en la
leche y se hace hervir ésta por espacio de
unos veinticinco minutos, retirándolos cuando se vaya a emplear la
leche.
PROCEDIMIENTO.- La leche esté cruda o
se haya cocido ya, póngasela al fuego, pues ha de estar en ebullición cuando
se vaya a utilizarla.
En un perol cuyo esmalte esté entero (pues si
está saltado es seguro que se agarrará la salsa)
póngase la mantequilla y la
harina y hágase cocer durante varios minutos
(ha de cocerse para que no sepa luego a
harina),
pero teniendo cuidado de que no se dore
(nota del sitio Web: es decir, la 'Marquesa de
Parabere' se refiere a que quiere un 'roux blanco',
no un 'roux rubio o dorado').
Para ello se le dará vueltas, sin cesar, con una cuchara. Sepárese entonces el
perol del fuego y, de golpe, viértase toda la leche,
revolviendo a la vez con un batidor hasta ponerla fina (para que no se formen
grumos se le revolverá de prisa y con bríos). Fría ya la
bechamel vuélvase a ponerla sobre el fuego y, dándole vueltas sin
parar, hágasela cocer despacito durante unos minutos, quedando de esta manera
hecha la salsa.
NOTA.- No todas las harinas embeben
lo mismo, a parte de que, según el empleo que se le quiera dar a la
bechamel, ésta ha de tener más o menos
consistencia; por tanto, si se la quiere más delgada se le añadirá algo más de
leche, o se la hervirá más si es necesario engordarla.
Si se ha de esperar, se la conservará al calor, sin que hierva más, y para que
no se forme nata se esparcirán por encima unas parcelas de
mantequilla; luego, cuando se vaya a utilizar, se le dará vueltas
con un batidor para mezclarla".
Quién fue la 'Marquesa de Parabere'.
"Doña
María Mestayer Echagüe
(Bilbao,
1879-1949), conocida también bajo el
pseudónimo de 'Marquesa de Parabere', fue una
mujer revolucionaria para su tiempo. Hija de un cónsul francés, casada con el
abogado bilbaíno don Ramón Echagüe y Churruca y madre de ocho hijos, llevó una
vida muy distinta a la que se esperaba en alguien de su posición social. Al poco
tiempo de casada, se aficionó a la literatura gastronómica de la época, y tras
adquirir una serie de recetarios culinarios franceses, visitó los mejores
restaurantes de
Francia, mantuvo correspondencia y amistad con
grandes cocineros, y también dio clases de cocina en la parroquia bilbaína de
San Vicente.
Más adelante, y en contra de las convenciones sociales y de la voluntad de su
marido, se trasladó a
Madrid para abrir un restaurante de lujo, al
que denominó 'Parabere', tan sólo unos meses antes de que estallará la
Guerra Civil de 1.936, en
España.
Las circunstancias del momento le obligaron a cerrar su restaurante, pero lejos
de desanimarse repetiría la experiencia poco tiempo después; y sólo cuando las
condiciones de la posguerra hicieron inviable el negocio se decidió a
clausurarlo definitivamente.
La 'Marquesa' pudo abrir su restaurante 'Parabere', gracias a una
importante herencia dineraria que recibió de su familia en
Francia.
Este restaurante se abrió en la calle Cádiz número 9, esquina con Espoz y Mina,
muy cerquita de la
Puerta del Sol, reformando un local que había
pertenecido al famoso matador de toros bilbaíno
Martín Agüero Ereño
(1902-1977).
El propietario le cedió como anexo un piso superior en la misma finca, donde al
parecer había vivido, durante unos meses allá por el año 1.876, el entonces
periodista, y luego famoso explorador, el
galés
Sir Henry Morton Stanley
(1841-1904).
El local fue decorado con gran gusto por su pariente
Mariano Lapeyra
(el que creara la productora 'Lapeyra Films' para
realizar la película 'Amor
en maniobras' de 1935),
con un estilo clásico y a la vez modernista , exhibiendo luces bajas estilo 'Tyffany',
lámparas tipo farol, vidrieras 'Art
Nouveau' con motivos 'René
Jules Lalique' (maestro
vidriero y
joyero francés, nacido en
Ay -Marne,
Francia-
el 6 de
abril de 1860, y muerto el
5 de mayo
de 1945).
Una estimulante decoración muy acorde con los años treinta. El éxito fue
inmediato y el 'Parabere' se convirtió en el restaurante de moda en el Madrid de
la preguerra, en donde se daba cita la clase política, la alta burguesía, y
sobre todo la aristocracia superviviente en aquellos turbulentos días del
inminente fin de la
Segunda República Española
(1931-1939).
Es muy posible, que el día 17 de julio de 1.936 se conociera en este restaurante
la noticia del alzamiento del 'ejército
colonial español' en
Marruecos, antes de que el legítimo Gobierno
de España tuviera noticia de ello, ya que, parece ser, en el restaurante estaba
comiendo el jefe de la oposición de derechas, don
José Calvo Sotelo (1893-1936),
y alguien le dio la noticia por teléfono desde la africana ciudad de
Tetuán.
El estallido de la
Guerra Civil Española desencadenada por la sublevación
militar y fascista del general gallego
Francisco Franco Bahamonde
(1892-1975), avalada por la
Iglesia Católica, puso
término a la primera breve etapa del restaurante 'Parabere'. Pero
sorprendentemente, no del todo, ya que la
CNT-FAI que controlaba el sindicato de
hostelería, requisaría el restaurante e hizo que continuara su actividad, ya que
les interesaba que existiese un establecimiento en que pudiese atenderse con un
poco de dignidad
(¿?), en aquel Madrid asediado y bombardeado por la aviación
fascista, a diplomáticos, políticos de izquierdas, militares fieles a la
República y periodistas. Y sí, era la época de un Madrid bombardeado, donde,
también, todos los días los milicianos fusilaban o asesinaban a casi 200
personas diarias de derechas, curas, monjas, y a gente que no sabía ni siquiera
lo que tenía que ser o aparentar en esa dura confrontación. Y es que las
malditas guerras son así: los fusilamientos y los 'paseillos' estaban al orden
del día tanto en la zona roja y como en la zona nacional.
...'El hambre' en la Guerra Civil española... Estas
mujeres y niños, muy probablemente, jamás pisaron el restaurante 'Parabere' de
Madrid.
Bajo la protección de milicianos armados del sindicato de hostelería
(que, llegado el caso, ejercían de camareros, pinches,
y que incluso se vestían de
frac cuando la ocasión lo requería),
el restaurante siguió dando de comer y cenar
(bajo la dirección de la 'camarada' María Mestayer de Echagüe, a la que ayudaban
sus hijos Ramón y Víctor) a militares
rusos, a jefes de las
Brigadas Internacionales, como el
secretario general del
Partido Comunista Francés
Mauricio Thorez
(1900-1964), a periodistas y
escritores como el
escritor y
periodista
estadounidense
Ernest Miller Hemingway
(1899-1961), el
novelista, aventurero y
político
francés
André Malraux
(1901-1976),
la
dramaturga
estadounidense
Lillian
Florence Hellman
(1905-1984),
el poeta
gaditano
(de la
Generación del 27)
Rafael Alberti Merello
(1902-1999; un 'mal nacido' que se dedicaba a ir de fiesta en
fiesta con sus poesías y arengas, mientras el poeta
Miguel Hernández
Gilabert batallaba en el
frente de Madrid, al que luego dejaría en tierra para que corriera su
triste suerte en la
cárcel de Alicante
mientras él se subía a una avioneta junto con su mujer y sus amiguetes rumbo al
exilio de París y Buenos Aires; y es que Miguel le había recriminado en público que no era 'trigo
limpio'), y su mujer la
escritora
logroñesa
María Teresa León
(1903-1988), el
donostiarra y ex-alcalde de
Madrid
(1930-1931) don
José María de Hoyos y Vinent de la Torre O’Neill
(1874-1959),
III
marqués de
Hoyos (un protegido de la
CNT, que dirigía, junto con
su familia las
publicaciones y ediciones 'De Hoyos y Vinent'),
diplomáticos como el norteamericano
Joseph "Joe" Patrick Kennedy
(1888-1969; que sería el padre de
John Fitzgerald Kennedy)
o el
estonio
Alfred Rosenberg (1893-1946;
colaborador, más tarde, de
Adolf Hitler), políticos
republicanos como el
ovetense
Indalecio Prieto Tuero (1883-1962),
el catedrático y político
madrileño
Julián Besteiro Fernández
(1870-1940)... y, nacionalistas como
el político y abogado
navarro don
Manuel de Irujo
Ollo (1891-1981)"...
Extraído y muy modificado del Blog 'La
Marquesa de Parabere'.
"Doña
María
Mestayer Jacquet nació en
Bilbao en el año 1.879. Su padre era un joven diplomático casado con María Jacquet,
hija a su vez de uno de los famosos banqueros de la
familia
Orleans y del
Segundo
Imperio Francés. Es muy probable que esta vinculación a los
Orleans, por vía materna,
influyera en el origen del nombramiento de su padre como
cónsul de
Francia en
Sevilla,
auténtica corte y feudo del
ducado de Montpensier. Residieron durante varios años en el palacio neoclásico de la famosa y singular
plaza de Santa Cruz en
Sevilla.
La niña María Mestayer estudió y aprendió idiomas y modales, en el
colegio de
'mademoiselle' Celia muy cerca de su casa. Años después volvió con sus
padres a Bilbao, haciendo también muchos viajes por
Europa acompañando a su
padre. En estos viajes, y en los que ya casada hizo con su esposo, antes y
después de la 'Gran Guerra'
(1914-1918), conocería a una serie de personajes notables de la
época, desde un joven escritor
parisino
Marcel Proust
(1871-1922)
hasta un anciano coronel americano llamado
William Frederick Cody (1841-1917), más conocido como 'Buffalo Bill'. María contrajo matrimonio con
don
Ramón Echagüe y Churruca, y tuvieron cuatro hijas y cuatro hijos. Casada con
este señor
donostiarra, ella confiesa que no sabía casi 'ni freír un huevo', ni
organizar las comidas diarias en su hogar, por mucha ayuda doméstica que
tuviese. Ante esta situación, dicen que, su marido ponía todo tipo de excusas
para no ir a comer a casa al mediodía, haciéndolo pues en su club
('La Sociedad
Bilbaína'). Y así fue como doña María no tuvo más remedio que aprender a cocinar
para en principio agradar a su marido y preservar su matrimonio, y
posteriormente a los que
entrarían en su restaurante madrileño y a todos
nosotros con sus libros gastronómicos publicados. Cuando aprendió a cocinar, se
animó a impartir cursos de cocina en el convento de las Hermanitas de los Pobres
del campo Volantín, y en sociedades 'emakumes', así como, también, a escribir y
publicar sus primeros artículos culinarios. Inicialmente, publicó artículos,
recetas y comentarios relacionados con la 'gastronomía' en el 'Excelsior' de
Bilbao, en el 'Diario Vasco' de
Donostia, y en 'La Nación' de
Buenos Aíres, periódico muy vinculado la
familia Ortiz-Echagüe, primos de su
marido. Empezó firmando con el pseudónimo de 'Maritxu' que luego reservaría para
sus colaboraciones en publicaciones sólo del ámbito vasco. También, colaboraría
en publicaciones en la
Ciudad Condal allá por los años 30 y 40.
Hacia los años 1.928 y 1.929, comenzó a utilizar el pseudónimo 'Marquesa de
Parabere'. En 1.935, doña María había tomado la determinación de fundar un
restaurante de alta categoría en Madrid, hacia donde se trasladó con dos de sus
hijos, dejando a su marido y el resto de hijas e hijos en Bilbao. Por aquella
época su marido había sufrido un grave
quebranto económico a consecuencia de la
crisis bursatil mundial de 1.929, del derrumbe de los valores alemanes, y de los
posteriores acontecimientos en
Alemania.
Doña María Mestayer Jacquet, estaba preparando una nueva obra literaria que se
llamaría 'La Enciclopedia de Carnes y Pescados' cuando se agravó su
diabetes y
falleció, en Madrid, en noviembre de 1.949"...
Extraído y muy modificado del Blog 'La
Marquesa de Parabere'.
Los
libros que se publicaron de la 'Marquesa de Parabere' fueron:
'Confitería y repostería' (Bilbao, 1930;
Madrid, 1940; editorial Espasa-Calpe),
'Entremeses, aperitivos, ensaladas'
(Barcelona, 1940), 'Conservas
caseras' (Barcelona,1936; ediciones Hymsa), 'La cocina
completa' (Madrid, 1933; editorial
Espasa-Calpe), 'Historia de la
gastronomía' (Bilbao, 1930),
'Platos escogidos de Cocina Vasca'
(Bilbao,1935; editorial Grijelmo), y
'Pastelería Royal' (editado en
Barcelona).
Fue su 'Enciclopedia Culinaria. La Cocina Completa' su libro más
importante, y en donde la 'Marquesa de Parabere', en su 'Preámbulo', nos dice:
-
"Certifico
que cuantas recetas integran esta obra han experimentadas por mí. Por tanto,
puedo garantizarlas,
tanto más cuanto han merecido la aprobación de tan
excelentes y renombrados cocineros cocineros como
Teodoro Bardaji,
Francisco Mullor,
Salvador Bandrés,
Francisco Roig Riera, Rondossini, Juan Lavigné, Dumont-Lespine,
M. Brenard, H. Pellaprat, Gastón Derys, y otros... [...]... También quiero que
conste que expongo siempre las recetas completas; al aplicarlas luego, cada cual
verá si le conviene aligerar o suprimir alguno de sus elementos constitutivos;
yo, en ese caso, no me hago solidaria de los fracasos".
Para descargar este libro de la 'Marquesa de Parabere'
en PDF, haga
clic aquí...
Salsa
bechamel 'estilo cocinero' de la Marquesa de Parabere.
"Estilo
cocinero...
CANTIDADES.-
5 litros de
consomé de ave; 300 gramos de
mantequilla; 300 gramos de
harina; 2
cebollas;
1litro de
nata de leche cruda; un
ramito de hierbas.
PROCEDIMIENTO.- Póngase en una cacerola al fuego la
mantequilla y las cebollas
partidas en trozos grandes;
rehóguese durante cinco minutos sin que se dore;
añádase la harina y cuézase durante cinco
minutos sin que tome color; deslíese con el consommé;
añádase el ramito de hierbas; cuézase, revolviendo hasta que rompa el hervor;
retírese entonces en una esquina y déjese cocer a fuego lento por espacio de dos
horas,
espumándolo a menudo.
Pásese la salsa por la
estameña;
vuélvase a ponerla al fuego y a cocerla hasta dejarla de buena consistencia
(durante esta cocción se adicionará la
nata, echando un tercio cada vez);
cuando la cuchara quede bien ligada de salsa retírese del fuego; vuélvase a
pasarla por la estameña. Para que no se le forme
nata
(nota del sitio Web: la 'Marquesa' se refiere a la
membrana que se forma en la leche cuando se
calienta hasta hervir) échese por
encima un poco de mantequilla derretida, si
ha de esperar.
De
la 'salsa madre Bechamel'
derivan otras salsas, que iremos viendo en
sucesivos capítulos.
|
Salsas
blancas derivadas de la salsa Bechamel |
| Salsa
de anchoas |
Salsa
a la crema |
Salsa
Escocesa |
| Salsa
Mornay |
Salsa
Nantua |
|
Salsa
de tomate.
Es
otra salsa 'madre' que da origen a diversas
salsas 'blancas compuestas'... Y con esta
salsa 'de tomate' ya
hemos
descrito las cuatro salsas 'madre'
propuestas hace ya muchos años por el maestro francés
Marie-Antoine
Carême (1784-1833), que
recordamos son: la 'española',
la 'blanca o
aterciopelada', la 'bechamel',
y la 'de tomate'.
Ingredientes,
para 1 litro: 1,5 Kg de
pulpa de tomate
(...sin semillas, "picada", y pasada por el cedazo de
tela o por colador metálico de malla fina... o bien, la suficiente
'pasta
de tomate');
100 g de
jamón 'crudo, graso y magro'
(picado);
1 cucharada de
aceite de oliva;
1 cucharada de
harina
'tamizada';
1/2
cebolla blanca
(trinchada);
1 poquito de
tomillo
y
laurel; 1 pellizco de
azúcar
(...para disimular la acidez del
tomate);
sal
y
pimienta
(recién molida).
Elaboración.
En
una amplia cazuela al fuego, con aceite de oliva
rusiente... ponemos el tomillo y
laurel, junto con un 'picadito'
cebolla 'blanca' y jamón 'crudo'...
consiguiendo que estos ingredientes tomen color... Retirar la cazuela del fuego,
y agregarle la harina... removiendo...
Poner, de nuevo, la cazuela en el fuego, y a calor 'moderado' hacer que la
harina quede bien incorporada al
sofrito... Añadimos la
pulpa de tomate
(...pasada a través de un colador de malla metálica
fina)...
sazonando con sal,
pimienta y azúcar...
Vamos
cociendo a calor 'moderado' durante unos
3/4 de
hora... removiendo todo de vez en cuando... Cuando hayamos acabado, pondremos
esta salsa en un sitio frío hasta el momento
de utilizarla.
Esta preparación, cuando se usa como
salsa 'base' para componer
otras, debe ser pasada por un
tamiz o
colador de malla metálica muy fina.
Composición
nutritiva aproximada de 100 mL de salsa de tomate.
|
P.C.
% |
Energía
Kcal. |
Proteínas
g |
H. C.
g |
Fibra
g |
Grasa
g |
AGS
g |
AGM
g |
AGP
g |
Colesterol
mg |
| 98 |
107 |
5,7 |
12,0 |
2,4 |
3,5 |
0,71 |
1,7 |
0,64 |
6,0 |
|
Ca
mg |
Fe
mg |
Yodo
mg |
Mg
mg |
Zn
mg |
Se
mg |
Na
mg |
K
mg |
P
mg |
Vitamina B1
mg |
| 104 |
2,2 |
5,3 |
52,6 |
0,76 |
1,1 |
982 |
1.796 |
71,2 |
0,19 |
|
Vitamina B2
mg |
Vitamina B3
mg |
Vitamina B6
mg |
Ácido fólico
mg |
Vitamina B12
mg |
Vitamina C
mg |
Carotenos
mg |
Vitamina A
mg |
Vitamina D
mg |
Vitamina E
mg |
| 0,11 |
2,3 |
0,32 |
83,7 |
Trazas |
14,6 |
1.864 |
314 |
Trazas |
1,4 |
P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos
Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Moninsaturados; AGP: Ácidos Grasos
Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na:
Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.
Esta salsa es perfecta para nuestra salud. El
cálculo nutricional, aproximado, es para 100
mL
de salsa que son, aproximadamente, 8 cucharadas (de
las de sopa). Esta receta culinaria presenta pocas calorías y muy poco
colesterol. El nivel de hidratos de carbono es muy aceptable. Si es usted
diabético no incluya el azúcar como ingrediente.
Esta salsa de tomate es una buena fuente (cifras en
color verde) de
oligoelementos,
carotenos
y
vitaminas.
El tomate y
su historia.
La
tomatera es una planta que se denomina en
latín
Solanum lycopersicum
Linnaeus, 1753. A su
fruto, en
castellano,
se le llama tomate, palabra que deriva de
'tomatl' en lengua 'mexica o
náhuatl'.
También, actualmente, se le llama 'jitomate'
en México. Sus sinónimos en portugués y gallego son:
tomateiro, tomateira y tomate; en catalán y valenciano:
tomaquera, y sus variantes dialectales: tomatera, tomateguera,
tomatiguera, etc., y sus frutos: tomàquet y tomata; en
vasco no existe palabra propia, y se ha adaptado la voz originaria 'tomatl',
con la misma desinencia que en castellano.
Esta planta pertenece a la
familia botánica número 95 o de las
Solanaceae; a la
subclase
Asteridae; al
orden de los
Polemoniales
(actualmente, conocida como
Solanales). Esta familia botánica presenta unos 90
géneros
(Solanum spp.)
y entre 2.000 y 3.000
especies. Y ésta que describimos es la especie
Solanum lycopersicum
Linnaeus, 1753.
"El
género
Solanum está compuesto por una serie de plantas herbáceas o
arbustivas con las hojas esparcidas,
aunque
a menudo acopladas lateralmente, y habitan en los países calidos y templados del
'Viejo' y 'Nuevo Mundo'. Se caracterizan por sus flores de hechura regular o
casi regular, con el
cáliz y la
corola de una sola pieza dividida en 5 gajos,
lóbulos o dientes, y, casi siempre, también con 5
estambres a veces de longitud
desigual. El fruto es una cápsula o una baya dividida en 2 compartimentos, y con
frecuencia, cada uno de ellos, se subdivide en otros dos. Las flores se agrupan
en ramilletes semejantes a
umbelas o nacen aisladas, de una en una; pero,
comúnmente, tanto la flores como los ramilletes, nacen fuera de las axilas de la
hojas.
La
familia de las Solanaceae
constituye el grupo de plantas más tenebroso de la
Historia de Europa. El
beleño, la
belladona y la
mandrágora, prescindiendo de otras venidas más tarde
del 'Nuevo Mundo', hicieron volar a las brujas y juntarse con el demonio, para
acabar finalmente en la hoguera; cuando aún no se conocían las virtudes de sus
principios activos, y ni siquiera las virtudes de sus maravillosos
alcaloides.
Entre estos, se cuentan como principales la
atropina, y su
isómero la
hiosciamina, y la
escopolamina; pero son muchos más de naturaleza química
semejante y de virtudes más o menos parecidas. Tales
alcaloides se encuentran en
las raíces, en los tallos, hojas, frutos y semillas; aunque la distribución no
es la misma en todos estos vegetales. Por lo regular, son principios tóxicos,
estupefactivos o alucinantes. La
nicotina, el
alcaloide del tabaco, es uno de
los más venenosos que se conocen"... Del libro
'Plantas medicinales. El Dioscórides renovado' del botánico catalán don
Pius Font i Quer
(1888-1964).
Efectivamente,
estas plantas han dado mucho de sí en lo que a alucinaciones se refiere. Ustedes
habrán visto esos
simpáticos dibujos animados de brujas volando sobre una escoba por los aires,
pero los 'aquelarres'
eran
otra
cosa muy diferente. Existían brujas y escobas, y las puntas de las escobas iban
impregnadas de mejunjes varios, y la inserción de estas puntas de escobas por
vagina y los contactos con su
clítoris y
punto 'G', hacía dar saltos y volar a
más de una bruja.
...El clítoris de una mujer viene a medir alrededor
de unos 11 a 13 centímetros de longitud. El famoso punto 'G', que se puede
estimular en la parte superior del introito vaginal no es más que la parte
dorsal interna del cuerpo del clítoris. Los labios vaginales menores también
tienen ramificaciones nerviosas del clítoris.
"Un
aquelarre
(del
euskera
akelarre, 'aker' =
macho cabrío; 'larre' = campo)
es el lugar donde las brujas ('sorginak'
en euskera) celebran sus reuniones y
sus rituales. Aunque la palabra viene del
euskera
se ha asimilado al castellano y por extensión se refiere a cualquier reunión de
brujas y brujos. Se cree que en estas celebraciones las cohortes de brujas
solían venerar a
Akerbeltz (un
macho cabrío negro), que tras horas
de cánticos y ofrendas
orgiásticas podrían abrir un portal infernal en
el centro del campo o cosechal para ofrendar culto y consulta a
Satán, con el fin de obtener riquezas y poderes
sobrenaturales... Es frecuente el uso
de diversas sustancias para alcanzar el éxtasis durante el rito. Como no se
pueden calibrar con exactitud las dosis cuando una cantidad letal está muy
cercana a la dosis de uso, es muy peligroso administrarlas por vía oral. Por
ello algunas sustancias se aplicaron en forma de ungüento por vía vaginal o
rectal, lo que podría haber dado origen a algunas leyendas sobre el carácter
sexual de las reuniones de
brujas o el uso de calderos para la preparación de algunas de las sustancias. La
aplicación de unas de las sustancias sobre la vagina con una especie de
consolador pudo dar origen a la imagen que representa a las brujas
con un palo entre las piernas o bien una escoba. Por otro lado, muchos
sapos son
venenosos por contacto y su piel puede ser
alucinógena, por ello también forman
parte de la ingeniería vinculada al mundo de la
brujería.
Algo similar sucede con algunas
setas venenosas, como la
amanita muscaria"... De la 'Enciclopedia
Wikipedia'.
Pero
siguiendo con la planta TOMATERA, una vez
recuperado el guión anterior y olvidándonos de las brujas y sus
'aquelarres'...
"Vemos que es una planta anual de tallos tumbados y de 4 a 5 palmos
de longitud, salvo en alguna variedad que los tiene hasta 4 metros, y son más o
menos ramificados, con pelitos finos y prolongados, y otros pelos glandulares.
Las hojas están sostenidas por un largo pezón, y se dividen en segmentos
muy desiguales, alternando largos y cortos, los cuales segmentos muestran en los
bordes algunos dientes o lobulillos. Las flores forman ramilletes
laterales, con un cabillo común y otros cabillos desiguales que sostienen las
flores. El cáliz está dividido en 5 profundos gajos, aunque las más veces
en mayor número de ellos; la corola forman una rueda o estrella de cinco
o más de cinco puntas, de color amarillo y de 1 a 2 cm de diámetro. El fruto
es el tomate, una baya redonda, ovoide o
deprimida, raras veces dividida en las dos cavidades que podemos considerar
normales, sino con más de dos; tiene color rojo vivo y numerosas semillas
discoidales y amarillentas. Esta especie se diversifica en numerosas variedades,
que difieren por la forma y las dimensiones de los tomates.
Florece en primavera, y la floración se prolonga hasta bien entrado el
otoño. En la 'Flora Española', de
José Quer y Martínez
(tomo V, página 386) se lee que en
Andalucía,
Murcia y
Valencia ya está en flor por marzo y abril; de manera,
añade: - 'que en estas provincias casi todo el año gozan de fruto, aún en el
invierno, y soy testigo de haberlos comido frescos y recién cogidos de la planta
en el mes de enero y febrero'.
Se cría en las huertas de todo el país, en todas partes donde la
temperatura es suficiente para que, vegetando en primavera y verano, pueda
madurar el fruto. Las tomateras son muy
sensibles al frío; cuando el termómetro desciende a -2º ó -3º
Celsius, se
hielan. Por esta causa en los países templados es planta de cultivo estival,
salvo en lugares muy abrigados, donde, poniéndola al reparo de los vientos
norteños, puede llega a prosperar durante el invierno y dar primicias que se
pagan a elevado precio. Las cosechas tardías, aún en las costas mediterráneas,
suelen helarse en diciembre. En las
Islas Canarias medran durante todo el
invierno, y constituyen un importante artículo de comercio exterior.
Las simientes del tomate no sólo resisten el
paso por el tubo digestivo del humano, sino que, al parecer, acrecientan con
ello sus facultades germinativas. Por tal motivo, aparecen muchas
tomateras
cimarronas
o
silvestres en lugares retirados,
al pie de las cercas y junto a los muros rurales, en las cunetas de las
carreteras, etc., que crecen sin cuidado alguno durante el verano y el otoño"...
Del libro
'Plantas medicinales. El Dioscórides renovado' del botánico catalán don
Pius Font i Quer
(1888-1964).
Existen
casi cien variedades de tomates que se
clasifican según su uso, tamaño y forma, divididas todas ellas en
tomates 'para cocinar' y
tomates 'para ensalada'.
Tomates 'para ensalada':
-
Tomate Dan
Ronc: variedad representativa del
tomate de ensalada, muy lleno y carnoso.
-
Tomate
Monserrat: forma lobulada y buen tamaño; es un
tomate bastante vacío pero muy
apreciado por su sabor.
-
Tomate
cereza o 'cherry':
pequeño tamaño, rojo y redondo; son frutos de piel fina, sabor dulce y
agradable.
 |
 |
 |
| Tomate Dan
Ronc |
Tomate
Monserrat |
Tomate
cereza |
Tomates 'para cocinar':
-
Tomate
Daniela: variedad típica de tomate
maduro, de forma esférica y muy jugoso.
-
Tomate Pera:
con mucha proporción de carne, muy
sabrosos y aromáticos; ideales para conservas,
salsas y
purés.
 |
 |
| Tomate
Daniela |
Tomate
Pera |
Clasificación
del tomate según su forma:
-
Tomate
carnoso: redondeado o semiesférico y con estrías.
-
Tomate
cereza o 'cherry':
pequeño tamaño, rojo y redondo.
-
Tomate pera:
muy aptos para elaborar conservas,
salsas y
purés.
-
Tomate
redondo: por lo general son frutos de color rojo, redondos y
de superficie lisa, aunque también los hay amarillos; suelen ser
variedades de sabor dulce y piel gruesa.
Aunque
podemos encontrar los tomates durante todo
el año, los de mejor calidad, sobre todo para ensalada,
son los que se recolectan en los meses de verano. Su valor nutritivo y su
perfume son mayores cuando el tomate madura
al sol en pleno campo, es decir, de agosto a octubre. Al igual que los
pimientos y las
berenjenas, con quienes comparten
familia botánica, los
tomates soportan mejor las altas
temperaturas y son más sensibles al frío.
Si se prefieren frutos bien maduros, han de escogerse los de color rojo vivo,
piel lisa y que se sientan blandos al tacto. Si por el contrario se prefiere un
tomate menos maduro, se elegirán los más
firmes y de color rosado cercano al rojo. Se han de rechazar los ejemplares
demasiado blandos, muy maduros o con magulladuras y los que presenten manchas de
sol (áreas verdes o amarillas cerca del tallo).
La calidad del tomate depende de la
uniformidad de las piezas y de la ausencia de defectos de crecimiento y manejo.
Si el tomate necesita madurar, se ha de
conservar en un lugar fresco pero no bajo la luz directa del sol. A menos que
los tomates estén maduros del todo, éstos no
se deben colocar en el frigorífico porque la temperatura fría evita que terminen
de madurar y afecta a su sabor. Es preferible comprar algunos
tomates más verdes
para ir consumiéndolos a medida que vayan madurando.
Si se quieren consumir pero todavía están un poco
verdes, un truco muy sencillo es colocarlos dentro de una bolsa de
plástico cerrada. Así maduran con rapidez y en el frigorífico aguantan bien
entre 6 y 8 días. El zumo de tomate
natural o las
conservas, una vez abierto el envase, se mantiene perfectamente dos
días en la nevera.
También pueden congelarse, siempre que se lleve a cabo un escaldado y pelado
previos. Con la congelación, éste pierde parte de su
jugo, por lo que una vez descongelados es preferible cocinarlos.
Composición
nutritiva de 100 gramos de tomate:
|
P.C.
% |
Energía
Kcal. |
Proteínas
g |
H. C.
g |
Fibra
g |
Grasa
g |
AGS
g |
AGM
g |
AGP
g |
Colesterol
mg |
| 98 |
20,8 |
0,82 |
3,3 |
1,3 |
0,20 |
0,035 |
0,024 |
0,094 |
Cero |
|
Ca
mg |
Fe
mg |
Yodo
mg |
Mg
mg |
Zn
mg |
Se
mg |
Na
mg |
K
mg |
P
mg |
Vitamina B1
mg |
| 10,0 |
0,66 |
2,1 |
7,8 |
0,15 |
0,93 |
8,5 |
227 |
22,6 |
0,066 |
|
Vitamina B2
mg |
Vitamina B3
mg |
Vitamina B6
mg |
Ácido fólico
mg |
Vitamina B12
mg |
Vitamina C
mg |
Carotenos
mg |
Vitamina A
mg |
Vitamina D
mg |
Vitamina E
mg |
| 0,038 |
0,85 |
0,12 |
27,1 |
Cero |
25,0 |
1.224 |
204 |
Cero |
0,84 |
P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos
Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Moninsaturados; AGP: Ácidos Grasos
Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na:
Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo. El tomate
presenta pocos hidratos de carbono y nada de colesterol. Es una buena fuente de
carotenos y vitaminas.
Más
que como remedio terapéutico, el tomate se
emplea como alimento y condimento, formando parte de
numerosas
y diversas salsas. Con la
carne de los
tomates y con su jugo se preparan
también confituras y
bebidas refrescantes,
ricas en vitaminas A, B y C. Para aprovecharlas en toda integridad, o mejor es
comerlos crudos, ora en ensaladas, ora
reducidos a pulpa, sea como fuere.
Si se dispone de un batidor mecánico, lo mejor es cortarlos a pedacitos y
colocarlos en uno de estos aparatos. La pulpa
resultante se puede tomar como más apetezca, con la sal
necesaria para hacerla más agradable, o mezclada con
azúcar, para endulzarla en el grado más grato a quien ha de tomarla,
o para convertirla en una mermelada. En este
caso, déjese que ésta se haga sola, esto es, a la temperatura ordinaria,
mezclando bien la pulpa y doble cantidad de
azúcar, o poco menos, revolviendo a menudo la mezcla y dejándola durante un par
de días para que se homogeneice bien.
En todo caso, procúrese elimina los tomates inmaduros,
de color enteramente verde, por la toxicidad
de la solanina que contienen. Hay personas a quienes gustan más los
tomates entreverados, de un encarnado
verdoso o de un verde arrebolado; señales de madurez incipiente o, por lo menos,
incompleta. Pero en este caso, no conviene inclinarse demasiado a esta
verdura.
Y
es este tomate 'entreverado' uno de los que
más éxito tienen, y más caros se cotizan en el mercado. Nos estamos refiriendo
tomate 'RAF', también llamado
'Muchamiel'. La variedad tiene su origen en
un cruce realizado en 1.961 entre el tomate Marmande
Clause 27 y una variedad de tomate
americana Resistente A
Fusarium raza
común, con frutos carnosos y un cierre pistilar muy pequeño.
La semilla del tomate Marmande RAF fue seleccionada en Francia por la empresa
Clause. La variedad RAF fue inscrita por Clause en el registro de variedades de
Francia en el año 1.967. Se trataba de una variedad con un fuerte vigor de
planta que permitía llevar a cabo cultivos de ciclo
largo. Estamos ante un nuevo tipo de tomate
con un fruto de buen calibre, asurcado, cuello verde bien marcado, muy carnoso,
con un cierre pistilar pequeño, con un equilibrio perfecto entre azúcares y
acidez y presencia de sustancias aromáticas que le confieren un sabor
excepcional. La variedad es la primera resistente a la raza común de
Fusarium
Oxisporum. Precisamente esta característica le da nombre a la variedad 'RAF'
son las iniciales de 'Resistente A Fusarium'. Finalizada su inscripción en el
año 1.967, el tomate RAF inicia rápidamente
su distribución y cultivo en -España, centrándose fundamentalmente en las
provincias del sudeste español:
Alicante,
Murcia y
Almería. Fue en Almería donde
la variedad 'Raf' consiguió la mejor adaptación y aceptación, imponiéndose su
cultivo rápidamente en la mayoría de las vegas de toda la provincia. El
tomate 'Raf' se convierte así, en la única
variedad que ha sido capaz de perdurar en el mercado durante cuarenta años.
"Los
terapeutas griegos y romanos no pudieron conocer la
tomatera, porque es originaria de los países intertropicales
americanos, sin que pueda precisarse exactamente de cual de ellos procede. Lo
cierto es que cuando los españoles llegaron al 'Nuevo Mundo' ya se cultivaba
allí. El
pisto o la
alboronía, y la
samfaina catalana,
a base de una fritada de tomate con pimientos
(porque como dice el refrán. - 'Tomates
y pimientos, buenos amigos y siempre revueltos')
era comida habitual en
México en aquellos tiempos
(véase, por ejemplo,
Faustino Miranda, 'La vegetación de
Chiapas', tomo II, página 272).
Los españoles introdujeron los tomates en
Europa, los cuales se diversificaron y mejoraron por el cultivo en nuevas formas
o razas, como ya se ha indicado. Al principio, en Europa el cultivo de los
tomates era entretenimiento de curiosos, que
los tenían en sus jardines como plata de adorno. Cuenta el
canónigo y botánico francés
Paul Victor Fournier
(en el tomo III, página 441)
que en el
catálogo de Andrieux-Vilmorin de 1.760 la
tomatera figura entre las especies ornamentales. En aquellas fechas,
no sólo en la vecina Francia, sino también en Alemania, se creía que los
tomates eran nocivos, que producían vómitos y
diarreas incontenibles y mil calamidades más. Pero, si no entonces, aún antes de
1.760, el médico y botánico don
José Quer y Martínez
(1695-1764), al redactar el volumen V de la 'Flora española' se
expresaba de la siguiente manera: - 'Los más de los autores antiguos y algunos
modernos, especialmente los
septentrionales, no convienen todavía en las
virtudes del tomate, antes al contrario son
de opinión que mejor se debe colocar en el número de las plantas venenosas que
en el número de las medicinales; pero la experiencia en
nuestra Península enseña
todo lo contrario, y aunque en
Italia y en particular en
Nápoles, los comen
aderezados en
ensalada, entre nosotros no tiene comparación con otro vegetable
en las suntuosas y delicadas mesas todo el tiempo que duran, sazonando los más
sabrosos manjares y formando la delicada
salsa
que da agradable sainete al
cocido y otros
platos. El pueblo, además de usarlos en todos sus
guisados, los comen en
ensalada,
y crudos con un poco de sal, son el general
desayuno de los trabajadores de
La Mancha,
Valencia y
Andalucía; y una
fritada de tomates y pimientos forman la
comida e igual plato la cena de los pobres, que engordan y se fortalecen en la
temporada de los tomates; con que queda
fuera de duda que en nuestra
España no sólo no son dañosos, sino alimento
saludable y usado de pobres y ricos, sin que ni el regalo de unos ni la
necesidad de otros experimenten el más mínimo detrimento en su salud'
(Tomo V, página 38).
En Alemania como fruto comestible, puede decirse que, de manera decidida, el
tomate sólo empezó a ser cultivado hacia
1.870, y sobre todo, desde comienzos del siglo actual
(nota del sitio Web: 'siglo XX')"...
Del libro
'Plantas medicinales. El Dioscórides renovado' del botánico catalán don
Pius Font i Quer
(1888-1964).
Don
Néstor Luján Fernández
(1922-1995) en su libro 'Historia
de la Gastronomía'
en el apartado 'Los soles de la cocina: el exótico tomate' nos cuenta:
"Desde
el punto de vista de la alimentación humana, si la aportación del
maíz y de la
patata
ha sido fundamental para la economía y para la alimentación de hombre, el
tomate lo es desde el punto de vista
culinario y gastronómico. A muchos se les antoja que la gastronomía española y
la italiana parecen haber nacido con él, ya que parece imprescindible en muchos
platos. Y, sin embargo, su incorporación es relativamente reciente, aunque el
tomate,
planta solanácea anual de la misma
familia que la patata, llega con los
conquistadores en el siglo XVI. El médico sevillano
Nicolás
Bautista Monardes
(1493-1588), autor de
'La historia medicinal de las cosas que traen de nuestras islas occidentales'
(1574),
fue uno de los primeros que cultivaron el tomate
en España. Era un científico (médico y
botánico) de sólida formación y con amplia experiencia en el
estudio de la Naturaleza. Así, pues, en el ameno y abrigado huerto de su casa
cultivó raras plantas americanas y aprovechó
las colecciones y jardines que existían en
Sevilla, entre ellos el jardín
botánico
Simón de Tovar y el de
Gonzalo Argote de Molina
(1548-1596), escritor sevillano,
humanista del
Segundo Renacimiento y aficionado a la historia y a la
arqueología. Pueden leerse sus descripciones de muchas de las
especies que cultivara en su huerto, y se
consideran clásicas las que dedicó al
tabaco -del que por otra parte publicó el
primer grabado- y a los
bálsamos medicinales más importantes, el llamado del
Perú y el de
Tolú. Pero también cultivó plantas de importancia nutritiva como el
maíz, la
piña
tropical, el
cacahuete, la
batata, la
zarzaparrilla o la
coca. Entre
otros, parece ser que también tuvo plantas de tomate
que eran consideradas más como algo ornamental que como un alimento.
_.JPG)
El tomate tuvo un gran éxito en principio
por la belleza de sus frutos. Los italianos le llamaron
pomma d'oro del que viene el
pomodoro actual; los franceses
pomme d'amour; los españoles, más
prosaicos en este sentido, le llamamos tomate,
de la palabra indígena 'tomalt'. De
hecho, el tomate fue poco explotado gastronómicamente hasta el siglo XVIII, en
que empezaron a tomarse en salsa, y más
tarde en toda suerte de aderezos. En
España, la primera mención de la
salsa de tomate la conocemos a mediados del
Setecientos en el 'Nuevo Arte de Cocina' de
Juan de Mata
(1150-1213). Pero el
tomate en ensalada
es rotundamente anterior. Viene, sorprendentemente, en unos versos de la obra
teatral del
dramaturgo,
poeta y narrador
español del
Barroco
Tirso de Molina
(1579-1648) 'El amor médico'
(versión
para imprimir), que sucede en
Sevilla:
'¡Oh ensaladas de
tomates
de coloradas mejillas
dulces y a un tiempo picantes!'
Y la existencia de esta ensalada se confirma
en unos versos de la hija del poeta y dramaturgo del
Siglo de Oro español el madrileño
Félix
Lope de Vega y Carpio (1562-1635),
sor Marcela de San Félix
(1605-1687), en su
coloquio 'La muerte del apetito':
'Alguna cosa fiambre
quisiera y una ensalada
de tomates y
pepinos
cuantas especies de vinos...'
Francia fue mucho más reacia a admitir el tomate.
Sólo en Provenza, por influencia italiana y española, se consumió a finales del XVIII. Pero el tomate llega a
París en los
azarosos días de la
Revolución Francesa, cuando el joven
marsellés
Charles Jean Marie Barbaroux
(1767-1794; que murió ejecutado por orden de
Maximilien-François-Marie-Isidore de Robespierre), al frente de
sus desarrapados y renegridos marselleses, entra en
París. Traen, además de su
presencia revolucionaria, dos cosas muy duraderas: 'La Marsellesa', que
cantan a voz en grito, y los rugosos tomates
que llevan en sus
zurrones.
Más fácil le fue al tomate conquistar
Inglaterra y sobre todo
Estados Unidos. A pesar estos de ser vecinos de los
mexicanos, de donde partió su cultivo, no empezó a popularizarse hasta que el
presidente el tercer
presidente de los Estados Unidos de
América
Thomas Jefferson
(1743-1826) lo emprendió en 1.871 y en la
Louisiana, que, por
ser región francesa, era más susceptible de consumir esta
solanácea ligada con
la cocina francesa de importación... En los estados del Norte no empezó a
consumirse hasta 1.835. No obstante, hasta 1.900 tenían los americanos el temor
de que el tomate fuera venenoso como lo son
otras tantas solanáceas. Así, pues, data apenas de este siglo
(nota del sitio Web: 'siglo XX')
la producción del tomate en los
Estados Unidos, pero hemos de decir que desde entonces han recuperado su retraso, y su
consumo es actualmente alucinante. Sólo de 'catchup'
se consumen más de cuarenta y ocho millones de cajas al año.
El tomate, base de nuestra cocina, tiene la
ventaja de adaptarse a toda clase de platos. Desde tomarlo crudo en
ensaladas o como
postre como hacen los ingleses, a los platos con
tomate, los
guisados, las sopas e incluso la
mermelada. En
Nápoles, en el siglo XVIII, imaginan la
salsa de tomate para la pasta,
que tan gran suceso ha alcanzado.
Hagamos un pequeño inciso sobre el
pan con tomate
catalán ('pa
amb tomaca') que últimamente tiene gran predicamento dentro y fuera de
Cataluñya, y que lleva el camino de convertirse en el símbolo
gastronómico
de la
cocina catalana. El hecho de que a mí no me entusiasme este plato rural
-inventado por nuestra 'payesía' para amenizar y ablandar las
hogazas de pan seco en verano- no quiere
decir que le niegue la gracia como un buen acompañamiento para las meriendas
estivales que tan a menudo se convierten en cena. Posee, por otra parte, un
prestigio nutritivo de primera categoría. Cierto es que exige un buen
pan, cada vez más escaso por estos predios,
frescos tomates y excelente
aceite de oliva para ser gustosos. A pesar de ser,
como he dicho, un plato veraniego y campesino, su primera mención en la
literatura catalana data de 1.884, cuando el humorista barcelonés
Pompeu Gener
(1848-1920) escribe a su
amigo el conde de
Foixà desde
París unos graciosos versos la
poesía catalana
medieval:
'Lo que menjàrem certa nit,
ço és, pa amb oli, amanit
amb tomaca, e bon profit,
s'ha fet de moda...
Madama Adam n'ha menjat
Judit Mangier, molt li ha agradat
e fins la gran
Sara Bernhardt
s'ha fet la llesca.'
'Peius' Gener, que fue una figura irónica y burlesca de la
Barcelona
finisecular, presenta como
irrisión el
'pan con tomate'
datado en el mes de diciembre diciendo que se ha puesto de moda en
París. Creía
a buen seguro que jamás podría ser apreciado. Se equivocó totalmente".
En
el estupendo Blog de
Apicius Apicio en su sección 'Recetas
con Historia e Historia de la gastronomía',
de 19 de junio de
2006, (y no dejen de visitar
este enlace o hipervínculo porque es ameno,
sabio, divertido y no tiene desperdicio),
escribe: 'El
tomate, una perla americana en la cocina':
'..Juan
de Mata, en su libro 'Arte de repostería en que se contiene todo género de
hacer dulces secos, y en líquido, bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas de
todos géneros, Rosolís y Mistelas, con una breve instrucción para conocer las
frutas y servirlas crudas', que se edito por primera vez en 1.747, escribe
las dos primeras recetas de la salsa de tomate:
- 'Después
de asados tres o cuatro tomates y limpios de
su pellejo se picarán encima de una mesa lo mas menudo que se pueda; puestos en
su salsera, se añadirá un poco de perejil,
cebolla y ajo,
asimismo picado, con un poco de sal,
pimienta, aceite
y vinagre, y todo bien mezclado e
incorporado se podrá servir'.
La otra dice: - 'Asados,
limpios y picados los tomates, del modo
dicho, se mezclarán con un poco de ajo,
cominos, orégano,
sal y pimienta,
asimismo molido, y se desleirá todo con un poco de
caldo de la olla, y cuatro gotas de vinagre,
con lo que se servirá caliente...'.
Y,
ahora les vamos a mostrar cuatro recetas de 'salsa de
tomate' de un libro que podría ser todo un 'clásico' en la reciente
'cocina española'. Se trata de un libro que se llama 'Manual de Cocina',
y fue
editado por la
Sección Femenina
(editado en 1934)
de
F. E. T. (Falange
Española Tradicionalista)
y de las
J. O. N. S.
(Junta
de Ofensiva Nacional Sindicalista). Nosotros disponemos de la séptima
edición, Madrid, 1957. El libro fue escrito por doña
Ana María Herrera, y en su
contraportada se puede ver el icono
del 'yugo y las flechas' de 'Falange Española Tradicional'. Yo recuerdo que este
libro siempre ha estado en la estantería de la cocina de mis padres, aunque ya
hace mucho tiempo de esto... Lo tenían las 'amas de casa', no todas, en su
cocina para colaborar a hacer la 'España' del
general Franco 'Una , Grande y Libre'... o ,
simplemente, para cocinar bien, por ejemplo, una
'tortilla de patatas'.
Salsa
de tomate 1 de 'Manual de cocina'.
"INGREDIENTES
y CANTIDADES.-
1/4 de Kg
de
tomates; 125 gramos de
zanahorias;
1/4 de Kg de
cebolla; 1 vaso de
vino blanco seco;
1 hoja de
laurel; 2
dientes de
ajo; y 30 gramos de
manteca.
MODO DE HACERLO.- Se pone a derretir la manteca
en una sartén y se echa la cebolla picada,
el ajo, el perejil,
y la zanahoria partida en rodajas; se
agregan los tomates partidos; se
rehoga y se
añade el vino blanco y el
laurel. Todo mezclado, se añade un cuarto de
litro de agua; se tapa y se deja
cocer una
hora muy lentamente. Cuando las zanahorias
estén muy tiernas, se pasa la salsa por el
chino, apretando muy bien para que pase toda; se sazona de
sal y se vuelve a poner al fuego y se deja cocer hasta que queda
una salsa espesita; se vuelve a
sazonar de sal y se sirve muy caliente en
salsera".
Salsa
de tomate 2 de 'Manual de cocina'.
"En
una sartén se ponen unas cucharadas de
aceite
de oliva,
media
cebolla picada, y se
rehoga; se agrega
el
tomate cortado a pedazos y se deja
cocer
muy lentamente a un lado de la lumbre durante una media hora; pasado este tiempo, se
pasa por el
chino, se pone en un cazo y se agrega una cucharadita de
Maizenaâ
desleída en un cucharadita de
vino blanco; y
se deja que de un hervor. Cuando está muy espeso se pone en una
manga pastelera
y con cuidado se traza una raya todo lo largo de la cola
(¿?),
sobre la
bechamel".
Salsa
de tomate 3 de 'Manual de cocina'.
"En
una sartén se pone medio
decilitro (nota del
sitio Web: '100
mL = 8 cucharadas soperas')
de
aceite
de oliva; se calienta y se añade una
cebolla picada fina, un
diente de
ajo y una
rama de
perejil. Se deja
dorar un poco y se agrega un kilo de
tomates previamente
escaldados y sin piel.
Se añade media cucharadita de
azúcar y se
deja
cocer lentamente hasta espesarlo; se pasa por el
chino apretando mucho con
la mano (¿?);
se vuelve a poner al fuego y se
sazona de sal,
dejándolo
cocer hasta dejarlo del espesor que se quiera".
Salsa
de tomate 4 de 'Manual de cocina'.
"En
una sartén se ponen a cocer dos cucharadas de
cebolla
picada; se deja
rehogar tapada y cuando empieza a tomar color se añade el
tomate cortado en trozos, media
hoja de
laurel y dos cucharadas de
Jerezâ.
Se deja
cocer lentamente durante unos veinte minutos y se pasa por un
tamiz para hacer
la salsa fina; se sazona de
sal y
pimienta,
y se emplea".
Salsa
de tomate 'a la Americana'.
La
salsa de tomate americana es una
salsa 'madre'... junto con la
salsa española, la
salsa aterciopelada, también llamada
blanca o 'veloutée'...
la
salsa bechamel... y la clásica
salsa de tomate.
Se llaman
salsas madre porque de ellas descienden
otras salsas básicas
(...como la
salsa media glasa o
morena que deriva directamente de la
salsa española... o la
salsa parisina, antes llamada
"alemana",
y la
salsa suprema que son dos
salsas de base blanca, que derivan directamente de
la
salsa aterciopelada o
blanca)
y compuestas
(...que son muchísimas).
La
salsa española da origen a las
salsas oscuras... y de las otras mencionadas
derivan las salsas blancas... siendo ésta
una clasificación en base a los colores que presentan.... Pero aún queda otra
clasificación que depende de la temperatura, y que habla de las
salsas frías y de las
salsas calientes.
Y esta es nuestra
clasificación de las salsas, que difiere
sensiblemente de la de los llamados 'padres de la cocina francesa e inglesa'.
Marie-Antoine
Carême (1784-1833) ha sido
uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes
salsas en cuatro familias:
espagnole,
veloutée,
allemande, y
béchamel... Carême mostró como era posible
a partir de estas cuatro
salsas madre construir un sistema
jerárquico en la elaboración de salsas
conocida como: el 'sistema
francés de salsas'.
Auguste
Escoffier
(1846-1935)
promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las
salsas que anteriormente hizo su compatriota
Carême en:
espagnole,
veloutée,
béchamel,
hollandaise y
de
tomate... El sistema de Escoffier es el que
se ha enseñado a los cocineros del siglo XX.
Ingredientes,
para 1 litro de salsa 'a la Americana': 2,5
Kg de
tomates
('rojos y bien maduros');
1 cucharadita de
pimienta
'en grano'; 8 hojas secas de
laurel; 1 ramito de
tomillo;
6 dientes de
ajo
(...pelados... y 'majados'
en un mortero o triturados en una trituradora eléctrica);
aceite
de oliva;
sal
marina fina;
pimienta
(recién molida);
1 pizca de
pimienta de Cayena
(en polvo... llamada así por la ciudad de
Cayena, en la
Guyana Francesa);
Elaboración.
En
una olla, al fuego, con agua hirviendo...
escaldamos los tomates
durante escasos minutos... Rescatándolos del agua,
los dejamos enfriar, para, a continuación, pelarlos, dividirlos por la mitad y
quitarles sus semillas... Ponemos su pulpa
en un amplio cuenco...
salpimentándola... y
condimentándola con el 'majado'
de ajos, la
pimienta en grano, la pimienta de Cayena,
y las hojas desmenuzadas de tomillo y
laurel... mezclándolo todo muy bien.
Buscamos unos frascos de
cristal (opaco o de color verde... y con tapa
de metal y de rosca... que habremos esterilizado previamente lavándolos en el
lava-vajillas automático a una temperatura de 60º
Celsius)... y los
rellenamos con esta salsa, poniendo en su
superficie 1 poco de aceite de oliva
(para evitar el contacto de la
salsa con el oxígeno del aire)...
Tapamos los frascos con la tapa de rosca consiguiendo que queden cerrados
herméticamente.
Preparamos una gran olla
(de paredes altas y de base ancha y plana)
con unos paños de tela gruesa en su fondo, en los que apoyaremos los frascos de
cristal... Entre unos frascos y otros colocaremos más paños de cocina para que
no vibren y se rompan, cuando llenemos la olla de agua
(cubriendo los frascos, pero sin que estén
totalmente sumergidos en el agua)
y la pongamos a hervir situando la olla sobre el fuego... Mantendremos el
hervor, por lo menos, durante unos 30 minutos, consiguiendo, de este modo, que
los frascos y sus contenidos, queden
esterilizados... Una vez obtenida la
conserva de tomate, dejaremos enfriar los
frascos y los guardaremos en un sitio fresco y sin luz
(por ejemplo, en un armario),
hasta que vayamos a utilizarlos.
Como
pueden ver, acabamos de describir cómo podemos confeccionar y hacer una
salsa en conserva... en este caso una
salsa madre de tomate 'a la Americana'...
Pero, aún, hay otra salsa 'a la Americana'...
y todavía otra 'a
la Armoricana'... que son casi la misma cosa, pero con nombres
distintos porque a lo largo de la 'Historia de la
Gastronomía'
una serie de autores y cocineros se han disputado el origen geográfico de tan
increíble invento salsero... Éstas dos salsas
van muy asociadas a los platos confeccionados con
bogavante y con su pariente, no muy lejano la
langosta de mar... Vean, pues, cómo
discurrió la 'Historia':
Las
dos variedades de bogavante más consumidas
son el bogavante americano o
bogavante canadiense,
Homarus americanus H.
Milne Edwards, 1837... y el
bogavante europeo
(Homarus
gammarus Linnaeus, 1758),
que se diferencian claramente por su color, siendo rojizo el
'americano', y
negro azulado con manchas amarillas, y con aspecto marmóreo, el
'europeo'.
El
bogavante azul o europeo, en
España
también llamado lubrigante,
bugre o abacanto...
es un crustáceo marino
decápodo...
que vive en fondos rocosos entre los 2 y los 50 metros de profundidad... a
temperaturas entre 15º y 22º
Celsius... y que, además, puede presumir de ser el crustáceo más
grande... Habita en fondos de arena y roca, aprovechando grietas y cuevas... Son
animales solitarios, agresivos y de hábitos nocturnos... El
bogavante es uno de los
mariscos más tradicionales y
apreciados en
Galicia... Se alimenta de
sepias,
pulpos,
calamares, pequeños
peces y
moluscos con valvas.
Hay otro
bogavante europeo denominado
Homarus vulgaris H.
Milne Edwards, 1837... que es muy escaso... El
bogavante, en general, posee cinco pares de
patas, cuatro de las cuales están situadas en el tórax... El primer par de patas
termina en dos grandes pinzas: una suele ser más pesada, para aplastar, y la
otra más pequeña es mordedora... También, posee dos largas antenas y otras
cuatro mucho más cortas... De cuerpo robusto y alargado, teniendo el tronco
liso... El abdomen tiene siete anillos y su cola en forma de abanico... Puede
medir entre 30 y 75 centímetros, y su peso puede oscilar entre 300 gramos y 5
kilogramos... Presenta coloraciones verdosas, marrones, negras o azules... La
carne es blanca, consistente, sabrosa... y
en el tórax guarda una parte cremosa llamada coral...
La hembra se caracteriza por tener unas pequeñas patas atrofiadas, situadas
después del último par de patas... Pueden llegar a vivir hasta 50 años... y, su
crecimiento es lento y al igual que otros crustáceos lo lleva a cabo con varias
mudas regulares de su caparazón, que disminuyen su frecuencia según se va
haciendo adulto... La hembra pone muchos miles de
huevos, normalmente cada dos años, y las diminutas
crías nadan y se dejan llevar por las aguas
durante un período de hasta cinco semanas antes de asentarse en el fondo...
Puede ser caníbal, y ese es uno de los motivos por el que se le atan las patas
en los viveros... Muy a menudo el
congrio comparte cueva con el
bogavante... formando una asociación muy interesante para el
bogavante... ya que el
pulpo es uno de los principales depredadores
del bogavante y el
congrio se alimenta de
pulpos...
Una curiosidad es que las dos pinzas principales del animal cumplen una función
diferente: mientras que la más gruesa
(normalmente la izquierda) es
utilizada para triturar, la derecha, más fina, es una precisa herramienta de
corte.
'Tijeritas'
es el bogavante más grande en cautividad de
España,
pesando más de 9,5 Kg... y se calcula que tiene más de 15 años... Este
bogavante canadiense se encuentra en el
parque acuático 'Sea Life' de
Benalmádena... Si usted quiere saber más sobre su historia clique con
su 'mouse' en el enlace 'Diario
Sur'... En el siguiente enlace, pueden ver un vídeo de un
bogavante atrapando un
pez para alimentarse.
Vamos
a describir la receta de
Bogavante
'a la americana'...
Ingredientes, para
6 personas: 3
bogavantes 'canadienses'
(...'vivos'...
carnosos... de unos 600 g cada uno); 2 dL
(200 mL)
de
aceite de oliva; 4
dL
(400 mL) de
vino blanco 'seco'; 3
dL
(300 mL) de
caldo corto de pescado 'blanco'; 4 vasitos de
brandy Cardenal Mendoza
(las
bodegas de
los hermanos Sánchez Romate tienen hoy mas de 200 años de
antigüedad... Es una de las pocas bodegas de
Jerez de la Frontera que todavía
permanecen en manos de las familias jerezanas fundadoras, lo que les
ha permitido conservar no solo su independencia, sino el respeto a
la tradición, elaborando sus vinos de
forma artesana); 180 g de
mantequilla; 1 'majado' con 1
escalonia
(...o chalote) y 1
diente de
ajo; la
pulpa de 4
tomates 'rojos'
(de tamaño grande); 1 poco de
perejil 'fresco'; 1 'trinchado' de
perifollo y
estragón; 1 pizca de
pimienta roja picante 'en polvo'
(de la ciudad de
Cayena, en
la
Guyana Francesa);
sal marina fina
(al gusto);
1 pulgarada de
pimienta
(recién molida);
40 g de
mantequilla 'en pomada'... Y una ensaladera con
arroz 'pilaff'
(como guarnición; receta descrita, anteriormente, en el capítulo II
de 'Los
mariscos y los peces pescados').
Elaboración.
Uno
a uno, extendemos los bogavantes 'vivos'
(lavados y limpios)
sobre la mesa de trabajo de nuestra cocina, apoyándolos sobre su vientre.
Sujetándolo firme y diestramente con la mano izquierda, le cortamos
(con la ayuda de un cuchillo de hoja
muy afilada, que empuñamos con nuestra mano derecha)
las pinzas a ras del
tronco. También dividimos las
colas seccionándolas en 5 ó 6 'trozos', y
el cuerpo y cabeza
en 2 'mitades' en sentido longitudinal... De la cabeza,
extraemos el 'saquito de arena', que desecharemos, y, también, la
sustancia gris y cremosa que reservaremos.
Cubrimos las
pinzas con un paño limpio de cocina y las
machacamos ligeramente con ligeros golpes propinados con la 'mano
del mortero'.
En una amplia salteadora al fuego, con aceite de oliva
'humeante',
sofreímos los 'trozos' de
bogavante...
salpimentándolos... hasta que su
carne esté cocida y el
caparazón adquiera un bonito color rojo... A continuación, inclinamos
la salteadora para verter el aceite en otro
recipiente, sujetando los 'trozos' de bogavante
en el interior de la salteadora con la ayuda de una tapa.
Agregamos al
bogavante de la salteadora, el
'majado' de ajo y escalonia... junto con el
brandy, el caldo
corto de pescado, la pulpa de tomate
('bien picada'),
y la pimienta roja de Cayena... poniendo la
salteadora al fuego hasta que su contenido comience a hervir... momento en el
que tapamos la salteadora... para, introduciéndola en el horno, continuar su
cocción durante unos 20 minutos.
Sacamos
la salteadora del horno y, con la ayuda de una
espumadera, rescatamos los 'trozos' de
bogavante... para instalarlos en un molde o timbala caliente...
Mientras, en la salteadora al fuego 'vivo´', vamos
reduciendo convenientemente el
fondo de la cocción, para, a continuación,
añadirle la parte cremosa gris
(del bogavante)
que previamente habremos aplastado con la ayuda de un tenedor y mezclado con 40
g de
mantequilla 'en pomada'... continuando
la cocción durante unos minutos más... para, al final, retirar la
salteadora del fuego... y pasar la salsa a
través de un
colador de malla metálica fina a otro
recipiente... Completamos esta salsa con el
resto de la mantequilla... incorporándola, 'poco a poco', con la ayuda de un pequeño batidor... añadiéndole, también, el
'trinchado' de perifollo y estragón.
Vertemos la
salsa sobre el
bogavante... y
espolvoreamos con
perejil "fresco y picado"... Servimos este "plato" en caliente...
escoltado por una
guarnición con el
arroz "pilaff" en ensaladera aparte.
Este
"plato" de 'Bogavante a la Americana'
también se hace con la
langosta común espinosa
como ingrediente principal, llamándose 'Langosta a la
Americana'... Pero parece ser que el origen de la cocción
'A la Americana' casi nada tiene que ver con
el continente americano... sino con las costas de la
Bretaña Francesa, y en
concreto la región francesa de
Armorique... allá por el siglo XIX...
La
cuestión radica en si debe llamarse 'Langosta a la
Americana' o 'Langosta a la Armoricana'...
Son muchos los que no están dispuestos a aceptar que la formulación de semejante
'delicia gastronómica' se le ocurriera a un americano... La opinión más
extendida es que, en el fondo, se trata de un error ortográfico... No tiene nada
de extraño que algún chef se confundiera y escribiera
'Americana' en lugar de
'Armoricana'...
Pero aceptar como nombre originario el de 'Langosta a
la Armoricana' supone atribuirle un origen
bretón,
lo que plantearía el inconveniente de que los ingredientes secundarios que
componen la salsa este 'plato' no eran
típicos de aquellas tierras atlánticas.
El
'plato' se habría hecho
popular entre los pescadores de las costas peninsulares de la
Bretaña
Francesa... en concreto en
Armorique
(...región
costera del noroeste
francés, comprendida entre
Pornic... cerca de
Nantes... a
Dieppe... Comprendía la actual
Bretaña, el noroeste del
país del Loira y la totalidad del litoral de
Normandía)...
allá por el siglo XIX... Aquellos pescadores tenían por costumbre calentar en
una gran cacerola bebidas espumosas propias
del país francés como lo son la
sidra
y el
Marc de la región
Champagne-Ardenne (...aunque se encuentre bastante lejos de
Armorique), sumergiendo después en estos líquidos las
langostas 'vivas' o cortadas en pedazos...
Sin embargo, el 'plato en cuestión
llevaba incorporado también, ingredientes secundarios como el
ajo, el
tomate 'rojo', el
aceite de oliva y el
coñac de
Cognac
(...comuna
francesa ubicada en el departamento de
Charente Marítimo)...
ingredientes estos, excepto el último mencionado, que no son propios de las
costas de la
Bretaña Francesa... y que servirían para
confeccionar la salsa del mismo.
La
'cultura del ajo, el
tomate y el aceite
de oliva' tiene sus raíces, en el
Viejo Continente, entre los pueblos linderos al
Mar Mediterráneo... Y de todo esto, el que muchos gastrónomos duden
seriamente del origen
bretón de este 'plato
de langosta verdadera o bogavante con salsa de tomate'.
El
parisino
Jules Gouffé
(1807-1877), autor del
'Libro
de Cocina' y cocinero del
Restaurante 'Jockey Club'
de
París
(fundado en 1728),
preparaba las langostas o
bogavante con una
salsa de su
Provenza natal, y bautizó la receta como
'Langosta
a la Provenzal'... Pero, más tarde, en 1853, el
Restaurante Bonnefoy de
París
la copió, pero adornándola con
coñac
de Cognac,
y la llamó 'Homard
Bonnefoy'
(tal como describe el escritor
Kenneth James en su libro 'Escoffier:
El Rey de los Chef').
Por otra parte, ésta
'receta coquinaria' figura en 'Le cuisiniér moderne', obra póstuma en
cuatro tomos que apareció entre los años 1.735 y 1.763 y cuyo autor,
Vincent de La Chapelle
(1690-1745),
había sido Jefe de Cocina de
Philip Dormer Stanhope Lord Chesterfield
(1694-1773)...
La receta de La Chapelle es la que un siglo más tarde utilizó
Constant Guillet, jefe de cocina del
Restaurante Bonnefoy de París, con el
nombre de 'Langosta
a la Bonnefoy'.
Por si esto fuera poco,
existe también la 'Langosta
a la Bordelesa', que lleva los mismos ingredientes
secundarios para su salsa, aunque el
vino, lógicamente es de la atlántica región
francesa de
Burdeos... Siendo, también, la mediterránea
'Langosta
a la Catalana' una receta culinaria muy similar... A
mediados del siglo XIX, ya se conocía en la zona meridional de Francia, en
Provenza,
otra manera de preparar este crustáceo,
llamando al 'plato' con el nombre de 'Langosta
a la Provenzal', que naturalmente llevaba los productos
propios de la región: ajo,
tomate 'rojo' y aceite
de oliva.
Pero el 'discutido plato'
todavía no había hecho su aparición en ningún 'Restaurant'
(el
origen de ésta palabra surge en París, en la calle Poulies, ya que en 1765 un
mesonero de apellido Boulanger abrió el primer establecimiento en el que se
servían platillos acompañados de vino, con mesas
separadas; para anunciarlo a los transeúntes colocó un cartel en el que se podía
leer la siguiente frase: - "Venid a mí, hombres de estómago cansado, y yo os
restauraré"... y, la frase tuvo mucho éxito, así como el local... Así pues la
gente empezó a llamar a estos lugares 'restaurantes', donde iban a ser
'restaurados')...
cosa que ocurrió por vez primera hacia 1.870 en el 'Peter's' de
París...
El dueño del restaurante se llamaba
Pierre Fraisse, nacido en
Séte
(población mediterránea de
Francia,
situada en la región de
Languedoc-Rosellón, donde usted puede comparar
el marisco en los tenderetes del puerto y luego
consumirlo en las terrazas de los bares pagando tan sólo la
bebida).
El señor
Fraisse había trabajado como cocinero durante un largo tiempo en
los
Estados Unidos, concretamente en
Chicago...
Cuando volvió a
Francia, abrió en
París
un restaurante al que puso el nombre de 'Peter's' en recuerdo de sus años
pasados en
América.
Cierta noche se encontraba
en su restaurante un grupo de comensales, todos amigos y amantes de la
'gastronomía', según relata en una de sus cartas monsieur Garrigue, también
chef, gastrónomo y amigo en su juventud de
Pierre Fraisse... Los comensales
rogaron a Pierre que les sirviera una cena, a lo que éste accedió gustoso, a
pesar de que la cocina ya estaba recogida... Se metió en los fogones y, mientras
el grupo abría el apetito con diversos 'entrantes
o aperitivos', él, parece ser, que empezó a
barruntar qué tipo de 'plato' podría preparar... Sólo disponía
langostas 'vivas' que tenía reservadas para
servirlas al día siguiente... Y, al final, tuvo la feliz ocurrencia de echar en
una cacerola
aceite de oliva,
ajo,
echalote,
vino blanco "seco" y bastante
coñac
(de
Cognac
ya extendido por casi toda
Francia)... Cuando todo aquello empezó a hervir
y cocer, pensaría que la única manera de que las
langostas 'vivas' se cocinaran rápidamente era cortándolas en
'pedazos'... El 'plato' en cuestión, encantó pues a sus clientes que le
preguntaron por su nombre: -
'Langosta a la
Americana'... contestó
Pierre,
recordando quizás su estancia en
Estados Unidos.
Nos
cuenta don
Pepe Iglesias en su peculiar y sabio,
irónico y divertido... sitio Web: 'Enciclopedia
Gastronómica'...
"Jules
Gouffé, cocinero del Restaurante "Jockey Club" de París, preparaba las
langostas con la salsa
de su tierra, y bautizó la receta como 'Langosta
a la Provenzal'... pero en 1.853, el Restaurante Bonnefoy de París la
copió, adornándola con coñac de Cognac, y la
llamó "Homard Bonnefoy".
Ya siendo este un plato
famoso entre los gourmet parisinos, Pierre Fraisse abrió su restaurante a la
americana (era la moda del
Segundo Imperio Francés), "Peter’s", americanizando todo
lo que pillaba, y el "Homard Bonnefoy" pasó
a llamarse "Homard a la Americaine", y con
ese nombre triunfó ya definitivamente en todo el Mundo.
Con el nuevo siglo, me
refiero al XX, llegó el patriotismo a la cocina francesa, y al gran
Curnonsky (Maurice-Edmond
Saillant... 1872-1956), herido porque un 'plato' tan glorioso y tan
francés perdiese su origen por la gracia de un restaurador, se le ocurrió la
solución de recuperarlo, diciendo que su verdadero nombre no era
'Americana', sino
'Armoricana', aunque en la Bretaña francesa no hubieran visto el
aceite de oliva ni los
tomates hasta ese día (...pero al final de su
vida reconoció públicamente el engaño).
¿Se comían ya antes en
España los bogavantes guisados en salsa de tomate?...
Probablemente sí, ya que este fruto se
introdujo muy rápidamente en nuestras costumbres, y de hecho esta
salsa se conoce mundialmente como
'Española' (...según los franceses)... Pero
lo que sí es seguro es que, antes de que los 'gabachos' admitiesen que este
sublime 'plato' debiera llamarse 'A la Española'
en vez de la 'A la Armoricana', seguro que
nos declaraban otra vez la guerra... y, francamente, por un nombrecillo mas o
menos, pues tampoco merece la pena...".
En
fin, que como ven este 'plato' ha viajado mucho por el Mundo... Pero antes hemos
nombrado a
Jules Gouffé (1807-1877), y nos gustaría
explicarles quién era este señor
(aunque usted, estimado lector, quizá ya haya tenido noticias sobre él)...
El maestro (licenciado en
Filosofía y Letras,
periodista,
gastrónomo y
escritor
español)
don
Néstor Lújan y Fernández
(1922-1995)
nos lo cuenta en su 'Historia
de la Gastronomía'...
"En
el transcurso del siglo XIX se suceden los grandes recetarios... El principal es
quizás el de
Jules Gouffé (1807-1877)... Su padre era
pastelero, y Jules empezó, en plena adolescencia, a ejercer el oficio; bien
pronto se vio que era un verdadero maestro de los 'pasteles montados'... Fue discípulo y socio del cocinero y
gastrónomo
Marie Antoine Carême
(1783-1833),
de quien heredó el orgullo y su estilo pomposo... Minucioso como un científico,
cocinaba como si estuviera preparando fórmulas químicas y se jactaba de 'haber
trabajado con la vista puesta en el reloj y una balanza en la mano'.
Desde 1.840 a 1.855,
Gouffé
dirigió un restaurante que tuvo un gran éxito en la calle
Faubourg Saint-Honoré... Luego fue cocinero del
emperador francés
Napoleón III (1808-1873),
y más tarde, en 1.867, entró de chef en el célebre 'Jockey
Club' de
París, reputado por su excelente cocina... Fue
entonces cuando publicó la primera edición de su 'Libro de cocina', cuya
traducción al castellano fue la Biblia de la 'alta cocina' en el siglo pasado, y
que es uno de los clásicos de la mesa del siglo XIX... Más tarde publicó tres
obras más: sobre pastelería, otra sobre
conservas, y finalmente, poco antes de su
muerte, un libro sobre sopas y
potajes.
Jules Gouffé
(1807-1877)
practicaba una cocina muy historiada, maquillada y excesivamente decorativa...
Su gusto por la ornamentación y su predilección por los 'platos montados' le
hacen poco aconsejable en la actualidad... Sólo como homenaje retrospectivo a
una cocina que fue, se puede intentar elaborar sus grandes recetas que, en los
'platos ceremoniales y solemnes', alcanzan precios inasequibles...".
Y
una vez descrita toda ésta 'Historia', les vamos a contar cómo se confecciona
una 'salsa a la Americana'... y, otra
'a la Armoricana'...
Salsa
de tomate
'a la Americana'.
Esta
salsa es indispensable para preparar el
'bogavante y la langosta a la
Americana'... Aquí la describimos para acompañar a unos
'filetes de lenguado' u otra clase de
pescado, mariscos y
huevos 'escalfados'...
Ingredientes:
Algunos
caparazones 'fraccionados' de
crustáceos marinos
(...tales como
cabezas y pieles
de
gambas o de
langostinos);
1
dL (100
mL)
de
aceite de oliva, y 25 g
de
mantequilla 'pura'; 2
dL (200
mL)
de
vino blanco 'seco'; 4 cucharadas de
coñac
(de la comuna
francesa
de
Cognac... o, casi mejor, de un buen
coñá o
brandy español),
que utilizaremos con la
técnica del
flameado (la técnica para
flamear se realiza justo antes de servir el
alimento; se impregna la
preparación con licor, por ejemplo
brandy, y se prende fuego hasta que
se evapore el alcohol... No es tan
fácil como parece, hay que tener cuidado que no se queme; un
truco: calentar el licor antes de
usarlo... Para flamear existe un sartén especial llamada 'Sauté',
esta tiene una superficie ancha donde los alimentos se doran
rápidamente evitando que se quemen)... o del
flambeado (...acción de rociar con
una bebida alcohólica de alta graduación
a la que se prende fuego, una vez se haya calentado... Con el
flambeado se consigue que se evapore el alcohol de la bebida y ésta sólo le sume al plato su
aroma y sabor); la
pulpa "trinchada" de 3
tomates 'rojos y maduros' (o bien, una buena
'pasta
de tomate');
100 g de
mantequilla 'pura';
1 cucharada de
hojitas de
estragón
(también llamado
'dragoncillo');
de 3 a 4 cucharadas de
crema de leche
(también denominada 'nata'
en
España, o por ejemplo, en
México);
1 cucharada de 1 'picadito' de
escalonia
(también denominada
'chalote o
chalota'); 1 pellizco de
pimienta de Cayena
(en polvo, y
llamada así por la ciudad de
Cayena, en la
Guyana Francesa);
1 poco de
pimienta
(recién molida); y
sal marina fina
(al gusto).
Elaboración.
En
un amplia salteadora al fuego, en la que calentamos los 100 mL de
aceite de oliva y los 25 g de
mantequilla 'pura'...
rehogamos
los
caparazones y cabezas de
crustáceos durante unos minutos.... y,
agregamos la escalonia, el
coñac "flambeado", el
vino blanco "seco", la pulpa de tomate,
y la pimienta de Cayena... y
salpimentando... Vamos dejando que hierva
todo a calor "moderado"... para
reducir la salsa
a 3 dL
(300
mL)
escasos... Colamos la salsa hacia otro
recipiente, a través de un
colador de malla metálica fina, con la
intención de desechar los caparazones y las
cabezas de
crustáceos.
Completamos la
salsa, ya fuera el fuego, agregando los 100
g de mantequilla "pura"
(a 'trocitos'),
el estragón, y la
crema de leche... Debemos conservar esta
salsa al
baño María hasta el momento de utilizarla.
Salsa de tomate 'a la Armoricana'.
Elaboración.
Se
confecciona igual que la anterior salsa...
pero añadiéndole 1 'pizca' de
polvos de
curry
(denominados, más propiamente,
'garam
masala') y unas
yemas de huevo.
Fin.
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