De "La Gastronomía de José Soler".

 

 

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Roux.

 

J. I. A. Soler Díaz

Abril de 2011

 

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NECTUM ANDORRA... NECTAR DE ABETO.

Este  producto, único  en el  mundo, proviene  de antiguas  recetas culinarias  de  los  Payeses  Andorranos. Se  confecciona  a  partir  de  las  piñas  de  los  abetos  recogidas  en los  meses  de agosto, septiembre y octubre); se recogen  de forma  manual subiendo  hasta  la  cima  de  los  abetos; se  cortan  y se  ponen  en  maceración  con  un  azúcar  biológico  durante  un  año… Desde 12 euros la unidad, envío a domicilio... Ver más...

 

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Roux blanco Roux oscuro
Roux rubio o dorado Proporción de roux en las salsas

 

 

    Un 'roux' es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo, pero también puede ser de maíz. La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del 'roux', se deja hervir la materia grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina procurando evitar la formación de grumos. Podría catalogarse de salsa base aunque no lo es, pero sí que sirve para aplicarlo en la elaboración de una salsa base (ver salsas en la página principal) y para la elaboración de otras salsas más complejas; o incluso una base para sopas o cremas.

 

        También se les llama 'rojos' o 'rubios', sirven como ligazón para las grandes salsas.

 

 

HARINA + MANTEQUILLA  Þ  ROUX

       

 

        Es importante que al iniciar la ligazón la temperatura del fluido sea cercana a los 80º Celsius, a la cual el 'roux' se podrá disolver lentamente y sin formar grumos, llevándola luego a ebullición. Las salsas ligadas con 'roux' no deberán cocinarse más de 30 minutos, para que la harina se suavice y deje una preparación más tersa. El tiempo mínimo para cocinar una preparación ligada con 'roux' no debe ser inferior a los 12 minutos, que es el tiempo que tarda en coagular la harina. La mala práctica de los procedimientos de ligazón origina que la harina coagule antes de disolverse formando texturas indeseables. La coagulación es un proceso químico irreversible.

 

        La harina que empleemos siempre deberá ser pasada previamente por un tamiz, y se le llama harina 'tamizada'.

 

       "Tamizar la harina consiste en pasarla por un colador o tamiz (de aquí viene lo de tamizar) para conseguir que se separe en pequeñas partículas. De esta forma obtenemos una harina con la que es más fácil trabajar y que da mejores resultados: harina sin grumos... En repostería, el tamizar la harina ayuda a conseguir postres más esponjosos ya que el separar las partículas de harina permite que entre más aire en las mezclas y ayuda a que se formen menos grumos. Además creo que es importante hacerlo para 'limpiar' la harina. Es decir, mientras tamizamos podemos ver si la harina tiene algún bichito (que se quedará en el colador) o impureza (piedrecita o similar). Si no tamizas la harina es más difícil que observes algo raro y puedes llevarte una desagradable sorpresa durante la comida."... Del Blog 'Javi Recetas'.

 

 

       

 

        Existen 3 tipos de'roux':

 

        Roux blanco.

 

        Ingredientes, para 250 gramos: 125 g de mantequilla 'pura' / 150 gramos de harina 'tamizada'.

 

        Elaboración.

 

        En una cacerola de paredes bajas, al fuego, escalfamos la mantequilla sin hacerle tomar color... Añadimos la harina, y vamos mezclando, a calor moderado, con la espátula durante unos minutos: el tiempo necesario para hacer desaparecer el gusto a crudo y ligeramente amargo de la harina.

 

 

        Roux oscuro.

 

        Ingredientes, para 250 gramos: 125 gramos de mantequilla 'clarificada' / 150 gramos de harina 'tamizada'.

 

        La mantequilla 'clarificada' consiste en fundir la mantequilla 'pura' a temperatura moderada (de 40 a 60º Celsius) con el fin de que, después de un tiempo de reposo, se separe por decantación la fase acuosa de la fase grasa.

 

        "Hacer mantequilla clarificada tiene pocos secretos si se hace bien. Hay muchas formas de elaborarla pero solo una de hacerla bien, al resto de formas podríamos denominarlas de batalla. La mantequilla 'clarificada' nos va a servir en multitud de elaboraciones, para hacer, por ejemplo, salsa holandesa o para hacer varias recetas de mantequillas compuestas. Para hacerla, pondremos al baño maría un bol con mantequilla 'pura' y regularemos la temperatura del agua para que no llegue a cocer. Lo ideal es mantenerla a unos 60º Celsius. Por reposo y decantación conseguiremos que se separe la grasa del suero lácteo. De esta forma ya tendremos separada la grasa, que la pondremos libre del suero en otro recipiente".... Del Blog 'Directo al Paladar'.

 

        "La grasa que obtenemos se denomina grasa butírica. Por lo general, se produce derritiendo mantequilla 'pura' y dejando que los diferentes componentes se separen por densidad. El agua se evapora, algunos sólidos flotan en la superficie y son espumados, y el resto de los sólidos lácteos se hunden hasta el fondo y se quedan atrás cuando la grasa de la mantequilla (que entonces está arriba) se vacía"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

Mantequilla 'clarificada' recién hecha, aún líquida.

Mantequilla 'clarificada'

a temperatura ambiente

 

       

        Elaboración del Roux oscuro.

 

        Se prepara como el 'Roux blanco', pero usando mantequilla 'clarificada' (125 gramos), que podría ser sustituida por grasa de un asado o la grasa de un puchero (ambas clarificadas). La cocción del 'roux oscuro' debe ser mucho más larga que la del 'roux blanco', y siempre a calor moderado.

 

 

        Roux rubio o dorado.

 

        Ingredientes, para 250 gramos: 125 gramos de mantequilla 'pura' / 150 gramos de harina 'tamizada'.

 

        Elaboración.

 

        Se prepara como el 'roux blanco'; pero para obtener un color ligeramente 'rubio' se requiere una cocción más prolongada.

 

 

        Proporción de roux en las salsas.

 

        En salsas 'ligeras': 100 g de salsa roux por litro // En salsas 'medianas': 130-150 g de salsa roux por litro // En salsas 'espesas': 150-200 g de salsa roux por litro.

 

 

 

 

 

        Ahora bien... Si no se quieren complicar la vida demasiado en la cocina, la casa Knorr© nos vende un 'Roux oscuro' envasado (1 Kg) y preparado a base de harina de trigo y grasa vegetal, para ligar todo tipo de salsas oscuras, cremas, veloutés, estofados, guisos de carne y de verduras.

 

 

Fin.

 

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