Fondos de cocina

Se llaman fondos de cocina a las preparaciones que constituyen la base para la elaboración de las salsas (ver en la página principal). Deben conservarse siempre frescos. Son el elemento fundamental para ciertas salsas, reforzando, perfeccionando y refinando a las demás. Para la 'cocina rápida' y de 'mediana importancia' podrán ser sustituidos por 'caldo corriente concentrado'.

Fondo blanco corriente	Fondo blanco de pescado	Fondo blanco de volatería
Fondo oscuro o Jugo de carne	Fondo oscuro de ternera	Fondo ligado de ternera o Fondo oscuro ligado
Fondo de caza	Fumet o Caldo concentrado de pescado	Fumet de volatería o de caza
Esencia de carne	Esencia de pescado	Esencia de volatería o de caza

El 'fondo blanco corriente', por definición, no debe ser coloreado, sino que ha de quedar muy límpido.

Bases aromáticas: 40 g de zanahorias naranjas; 50 g de cebollas blancas; 30 g de apio; un ramillete preparado con perejil 'fresco', laurel y tomillo.

Deshuesar y atar las carnes con un cordelito; desmenuzar bien los huesos. Poner carnes, huesos y menudillos en una cacerola, añadir agua y hervir; espumar, sazonar con sal y pimienta (recién molida) y añadir los aromáticos. Al cabo de 3 horas de ebullición moderada, desgrasar bien con la ayuda de una espumadera y colar a través de una tela fina o estameña (especie de tejido sencillo y ordinario).

Poner espinas y trozos de pescado en una cacerola, añadir vino blanco seco y agua a partes iguales (aunque sería preferible sólo vino blanco seco) y hervirlo; sazonar con sal y añadir como bases aromáticas: cebolla blanca a 'rodajas', laurel, perejil 'fresco' y zumo de limón; pueden agregársele recortes y tallos de setas. Al cabo de 2 a 3 horas de ebullición moderada, desgrasar bien con la ayuda de una espumadera y colar a través de un lienzo fino.

Es un fondo blanco corriente, a cuyas bases nutritivas se añaden 200 g de gallina y una cantidad mayor de menudillos, cuellos y huesos de pollo (carcasa de pollo).

Líquido y condimento: 1,5 litros de 'fondo blanco corriente'; 5 g de sal gruesa.

Cortar las carnes a 'pedazos cuadrados', romper los huesos en 'trozos pequeñísimos' (se les envuelve en una tela, y se les da golpes con un martillo de madera); cortar a 'rodajas' las cebollas y zanahorias, y a pedazos los 'tronchos' de apio.

En una amplia cacerola de paredes altas, donde se habrá puesto previamente la grasa restante de un asado 'al horno' hecho con anterioridad o la mantequilla, formar una capa con cortezas de tocino y jamón serrano, cebollas, zanahorias y apio, huesos 'desmenuzados', ajo, clavo de olor, granos de pimienta y el ramito de hierbas aromáticas; disponer las carnes encima.

Colocamos la cacerola al fuego 'moderado' y vamos tostando los ingredientes removiéndolos a menudo; después los remojamos con alguna cucharadita de fondo blanco ligero o bien con agua 'corriente'. Reducir la grasa a 'esencia' (ver más adelante), y remojar con el resto de fondo blanco o agua.

Cocer a 'gran fuego'... reducir la llama... añadir la sal... y, desde este momento, a calor 'moderado', cocer de 6 a 8 horas, desechando (con la ayuda de una espumadera) de vez en cuando la grasa y la espuma que se va acumulando en la superficie.

Pasar el caldo por un colador fino (el 'chino') hacia otra cacerola, que ponemos de nuevo al fuego para ir reduciéndolo y espumándolo con cuidado.

Se aconseja para todos los 'fondos' que requieren una cocción larga, añadir, poco a poco, más 'fondo blanco corriente' o agua si se requiere a causa de la evaporación.

Bases aromáticas: 40 g de zanahorias naranjas; 50 g de cebollas blancas; un ramito preparado con perejil 'fresco', tomillo y laurel.

Líquido y condimento: 1,5 litros de 'fondo blanco corriente'; 5 g de sal gruesa.

La cocción de este 'fondo' debe ser más bien larga; téngase, pues, cuidado, si la reducción se produce rápidamente, de añadir, con lentitud, más 'fondo blanco' o agua. Deshuesar las carnes, atarlas con un cordelito, rociarlas con la grasa de un asado o con mantequilla, sazonar con sal y dorarlas, en un recipiente, al horno; triturar al máximo los huesos (envolviéndolos en una tela, y golpeándolos con un matillo o mazo de madera), cortar a 'rodajas' las hortalizas.

Disponer éstas en el fondo de una amplia y honda cacerola; colocar encima los huesos, el ramito aromático preparado y la carne apenas dorada. Poner la cacerola al fuego y taparla durante 1/4 de hora; mojar con alguna cucharada de 'fondo blanco'; reducir a 3/4 y mojar con el 'fondo' restante; desde este momento continuar la cocción a fuego 'lentísimo' durante 5 horas.

Desgrasar (con la ayuda de una espumadera) y pasar el caldo a través de una tela fina hacia otro recipiente... Guardamos las carnes para otros usos posteriores.

Reducir a 1/4 un litro de 'fondo oscuro de ternera', y ligarlo con 7 a 8 gramos de arrurruz (fécula o especie de harina comestible que se extrae de la raíz de algunas plantas tropicales del género botánico Maranta; es un polvo blanquísimo, muy fino, sin olor ni sabor, que forma una masa blanca y sirve para cocinar potajes y salsas; es muy fácil de digerir) diluido con 1 cucharadita abundante de 'fondo blanco corriente' frío.

Bases aromáticas: 10 g de zanahorias naranjas; 50 g de cebollas blancas; un ramillete (muy pequeño) preparado con perejil 'fresco', tomillo y laurel; 1 hojita de salvia; 2 bayas de enebro; 1 clavo de olor.

Líquido y condimentos: 7 dL (100 mL) de 'fondo blanco' o agua; 5 g de sal gruesa; 3 dL (100 mL) de vino blanco seco.

Preparar la carne de caza, rociarla con la grasa del asado o con mantequilla, sazonarla con una parte de sal, y tostarla al horno. Disponer en el fondo de una amplia y honda cacerola las hortalizas a 'rodajas' y las cortezas, poner encima las carnes, mojar con el 'fondo de la cocción' desglasado con el vino blanco seco y con 2 cucharadas de 'fondo blanco corriente' o agua; hervir, espumar (con la ayuda de una espumadera), añadir las bayas de enebro, el clavo de olor, la salvia y sazonar con la sal restante; continuar la cocción a ebullición suave durante unas 3 horas; desgrasar (con la ayuda de una espumadera) este 'fondo de caza' y colarlo por una tela fina hacia otro recipiente.

Para preparar 1 litro de 'fumet' poner en una amplia y honda cacerola (al fuego): 1/2 Kg de espinas 'picadas o trituradas' (envolviéndolas en una tela y golpeándolas con un martillo de madera), 'recortes' de pescado, 25 g de cebolla blanca a 'rodajas', un poco de perejil 'fresco', y algunos granos de pimienta negra. Cuando esté todo bien estofado, verter 1/2 litro de vino blanco seco y 8 dL (100 mL) de agua y sazonar con un pellizco de sal gruesa. Al empezar a hervir, aplicarle 30 minutos de cocción, y pasarlo por el colador chino hacia otro recipiente. Lo reservamos para utilizarlo en otras preparaciones culinarias.

Se prepara como un 'fondo de volatería o de caza', usando como bases nutritivas los recortes, carcasas y huesecillos del trozo elegido.

La 'esencia', llamada también 'concentrado', se obtiene por reducción de un 'fondo oscuro' o de un 'fondo blanco ordinario', bien desgrasados (con la ayuda de una espumadera); durante la preparación debe pasarse varias veces a través de una tela fina. Cuando una cuchara de madera sumergida en la 'esencia' se pega ligeramente al fondo, ésta ha llegado a su punto óptimo. Verterla en una vasija y conservarla en lugar fresco. Esta 'esencia' puede sustituirse por un 'extracto de carne' de los que encontramos en el comercio, como, por ejemplo, el Bovril©.

Se obtiene por reducción de un 'fumet' de pescado. Estofar en cacerola amplia y honda, al fuego, con un pedazo de mantequilla, 1/2 Kg de espinas de pescado picadas (envueltas en una tela y golpeadas con un martillo de madera) y 'recortes' de pescado, 1/2 cebolla blanca a 'rodajas', 50 g de 'recortes' de setas y algunas ramitas de perejil 'fresco'; añadir un vaso de vino blanco seco y reducirlo casi completamente. Mojar con 1/2 litro de 'fumet' de pescado; tenerlo en ebullición durante unos 20 minutos y pasarlo por el colador chino hacia otro recipiente y dejarlo reposar. Otra vez en el fuego, reducirlo finalmente a consistencia de 'jarabe espeso'.

Se prepara como la 'esencia de carne'; usar un 'fondo' de volatería o de caza.