De "La Gastronomía de José Soler".

 

Volver a Las Cocinas del Mundo.

Volver a la Página Principal.

soler_jos@gva.es

 

Las cocinas de Tailandia.

 

 

 

 

 

 

Ir a "Recetas culinarias de Tailandia"...

 

 

           Las Cocinas de Tailandia.

 

Si algún lector tailandés, quiere aportar algo a éste artículo de recopilación de datos, o corregirnos algún concepto equivocado... no tiene más que escribirnos a nuestro correo electrónico: soler_jos@gva.es... Muchas gracias.

Alicante. España. Año 2011

 

Un poco de historia // La gastronomía en Tailandia // El arroz en Tailandia // La cocción del arroz thai //  Los fideos // Verduras, hortalizas, especias y frutas // El arroz y el pescado en la cocina Thai // Utensilios de la cocina tailandesa // Los condimentos especiales tailandeses // Glosario.

 

     Un poco de historia.

 

           Tailandia, oficialmente Reino de Tailandia (en tailandés ราชอาณาจักรไทย // Ratcha Anachak Thai) es un país del sudeste de Asia, limítrofe con Laos y Camboya al este, el golfo de Tailandia y Malasia al sur, y el mar de Andamán y Birmania al oeste.

 

        El país era conocido previamente como Siam. Este nombre fue cambiado, en 1939, por Prathet Thai (ประเทศไทย) y nuevamente en 1949 (habiendo sido revertido durante la Segunda Guerra Mundial). Prathet significa "país" y la palabra thai (ไทย) significa "libre" o "libertad" en el idioma tailandés, palabra que también es el nombre del grupo étnico mayoritario en Tailandia (etnia que encontró su libertad hace más de dos milenios, al llegar a esta región huyendo de los chinos). Esto hace que Prathet Thai pueda traducirse como País de Gente Libre. Al traducirse al inglés Prathet Thai pasó a ser Thailand (Tierra de los Thai), y de ahí a Tailandia, en español.

 

        En el siglo VIII se producen las primeras migraciones thai desde el sur de China hacia la actual Tailandia. Entre los siglo XI y XIII se da el dominio Khmer. Con la debacle y caída del Imperio Jemer, entre los siglos XIII y XV, aparece el reino budista de Sukhothai, fundado en el año 1238, que es considerado convencionalmente como el primer estado Thai en la región.

 

         Un siglo más tarde, a mediados del XIV, el reino de Ayutthaya reemplaza a Sukhothai como potencia dominante en Siam. Tras el saqueo de Angkor por Ayutthaya en 1431, gran parte de la corte Jemer es obligada a exiliarse a Ayutthaya, trayendo consigo sus rituales y costumbres jemeres, de inspiración hindú. Muchas de estas costumbres son asimiladas posteriormente por la cultura Ayutthaya. Tras la caída de Ayutthaya en 1767, Thonburi se convierte en capital de Tailandia por un período breve bajo el mandato del rey Taksin el Grande, hasta el golpe de estado de 1782.

La era actual (Ratthanakosin) de la historia tailandesa empieza en 1782, durante el reinado de Rama I el Grande (1737-1809), de la dinastía Chakri, quien establece la capital de Siam en Bangkok.

 

        Las potencias europeas comienzan a establecer contactos con Tailandia en el siglo XVI. A pesar de la presión europea, Tailandia es el único país del sureste asiático que nunca ha sido colonizado por una potencia europea. La explicación principal de este hecho es que, durante todo el siglo XIX, Tailandia contó con una larga sucesión de hábiles gobernantes, quienes demostraron una enorme capacidad para utilizar la rivalidad franco-británica en la región en su beneficio. Como resultado, el país adquirió el estatus de estado tapón entre los países del sudeste asiático francés (Indochina) y la India y Birmania, en poder de Gran Bretaña. A pesar de su independencia, la influencia occidental provocó durante este período que se realizaran muchas reformas, entre ellas el otorgamiento de importantes concesiones en favor de los intereses comerciales británicos. Una de dichas concesiones fue la cesión de las tres provincias meridionales de Tailandia, que actualmente son parte de Malasia.

 

        En 1932, una revolución sin derramamiento de sangre resultó en el establecimiento de una nueva monarquía constitucional. Durante la Segunda Guerra Mundial Tailandia se alía con Japón. Tras la derrota de los japoneses y el fin de la guerra, Tailandia se realinea, convirtiéndose en aliado de los Estados Unidos. Desde el inicio de la Guerra Fría y hasta los años 80, Tailandia permanece como un país políticamente inestable. Durante este periodo se produce una sucesión de cambios de gobierno a consecuencia de sendos golpes de estado. Tras superar dicho periodo, el país se configura, a partir del último golpe militar de 1991, como una democracia participativa moderna.

 

        En 1997, la crisis financiera asiática castiga con dureza a Tailandia. El valor del baht tailandés cae en picado, de 25 bahts por dólar a 56 bahts por dólar. La crisis económica provocada por este evento ya ha sido superada. El crecimiento del PIB en 2003 fue del 7%.

 

        En 2001, Thaksin Shinawatra, del partido Thai Rak Thai (Los Tailandeses aman a los Tailandeses) se convierte en Primer Ministro tailandés, tras ganar las elecciones celebradas ese mismo año. En 2005, Thaksin renueva su mandato por otros cuatro años. No obstante, durante este mismo período arrecian las acusaciones de, entre otras cosas, coacción de la libertad de prensa, compra de votos, utilización del poder para favorecer a sus empresas, abusos policiales en la guerra contra el narcotráfico, e incapacidad de frenar la insurgencia islamista del sur del país.

 

        En abril de 2006 se vuelven a celebrar elecciones y Thaksin Shinawatra revalida de nuevo el cargo. No obstante, tras el boicot de la oposición al nuevo gobierno, la Corte Suprema tailandesa sentencia la anulación de los resultados electorales y la convocatoria de una nueva cita con las urnas. El 19 de septiembre de 2006, estando Thaksin en Nueva York, los militares del autodenominado "Consejo para la reforma democrática", bajo el mando de Sondhi Boonyaratglin toman el poder, acabando con quince años de democracia en el país. Más tarde vuelve la normalidad a Tailandia y se impone el partido de Thaksin, que gobierna hasta octubre de 2008 cuando los seguidores de APD, ataviados de sus camisas amarillas, bloquean el aeropuerto de Bangkok y fuerzan la entrada al gobierno del PDN. A fecha de hoy los seguidores de Thaksin Shinawatra continúan manifestándose por lo que ellos consideran un gobierno impuesto injustamente.

 

    Siam (en tailandés: สยาม) era un reino situado en el centro del sudeste de Asia, ocupando la posición actual de Tailandia, Camboya y Laos. Según diversas fuentes extranjeras, la capital del Reino de Siam fue Ayutthaya desde el siglo XVI hasta el siglo XVIII. Bangkok, la nueva capital, fue llamada posteriormente Siam. Entre el 24 y el 27 de junio del 1932, el gobierno de Siam cambió oficialmente el nombre del país a Tailandia.

 

        Supuestamente la gente no local habría llamado Siam a lo que era el Reino de Ayutthaya, cuando los habitantes locales ya se conocían a sí mismos como Tai. Fuentes chinas también lo llaman Xian, o Luo Xian Guo.

 

 

    La gastronomía en Tailandia.

       

       Dicen que en Tailandia, cada comida, cada bocado, abre la puerta a una experiencia fascinante e inolvidable, siendo un momento casi único que debe vivirse con intensidad. La cocina tailandesa nació gracia al encuentro de culturas como la india o la china, influenciada también por la presencia de algunas cocinas occidentales, pero fundamentada siempre en  los sólidos principios culinarios de un pueblo que rinde culto a la naturaleza. La cocina de este país del sureste asiático es un estallido permanente de aromas, colores y sabores. El fuego rojo de la guindilla, la alegría que aportan las hojas de lima, el exotismo de la galanga o jengibre de Siam, y el colofón que ofrece la presencia de coloridas frutas tropicales presentes en una gran parte del recetario tailandés.

 

        En general, la galanga, denominada en latín Alpinia galanga y Alpinia officinarum, tiene una serie de sinónimos tales como: jengibre de Siam, galanga de Java, galanga de la India, galanga de China, galanga mayor (Alpinia galanga), galanga menor (Alpinia officinarum).

 

        El galangal, o su variante galanga, es el nombre común de todos los miembros del género Alpinia, pero se puede decir que se refiere a cuatro plantas, todas ellas del taxón y familia de las Zingiberaceae: Alpinia galanga o Calangal Mayor, Alpinia officinarum, Kaempferia galanga (denominada también 'galangal de cultivo' o jengibre de tierra) y Boesenbergia pandurata  (denominada también jengibre chino o dedos de raíz).

 

        La Alpinia galanga (L.) Willd. o galanga mayor es una especie fanerógama perteneciente a la familia Zingiberaceae. Se encuentra desde el sur de China hasta Malasia y es ampliamente cultivada en el mundo. Es una hierba usada en la cocina, especialmente en la cocina tailandesa y la cocina indonesa. Es una de las cuatro plantas conocidas como galangal, y se diferencia de las otras por ser la más grande. La planta crece a partir de un rizoma comestible y alcanza los 2 metros de altura con abundantes y grandes hojas y frutos rojos. Es nativa del sur de Asia y de Indonesia. También es cultivado en Malasia, Laos, y Tailandia. A. galanga es el galangal más usado en la cocina. El rizoma es robusto y tiene un gusto dulce con olor parecido al de la pimienta y aroma a pino. El fruto rojo es usado en la Medicina tradicional china y tiene el gusto del cardamomo.

 

        La Alpinia officinarum o galanga menor es una especie fanerógama perteneciente a la familia Zingiberaceae. Es natural de Tailandia y de China (Hainan). Es una planta herbácea perenne con tallo erecto que alcanza de 50 a 120 centímetros de altura. El rizoma nudoso es de color marrón-rojizo con bandas circulares de color más claro, y está cubierto de escamas, siendo semejante al jengibre presentando sabor picante. Las hojas son de 30 cm de largo, son alternas, lanceoladas y enteras. Las flores son blancas con venas color rosa y se agrupan en una densa panícula terminal de hasta 30 cm de largo, tiene un cáliz superior tubular y una corola blanca con 3 lóbulos. El fruto es una cápsula con tres valvas. También se le denomina Languas officinarum (Hance) Farw.

 

        La cocina thai se caracteriza por su mezcla equilibrada de sabores ácidos, salados, dulces y picantes. Se asienta sobre cuatro pilares fundamentales: el arroz; los fideos; las frutas y verduras; y la especias, salsas y hierbas aromáticas.

 

        La mesa se construye en torno al arroz (gkin kao). Lejos de asumir el simple papel de acompañante o guarnición que se le adjudica en otras cocinas orientales, el arroz es, en estas tierras, el auténtico protagonista, cumpliendo a la vez el papel más importante y el de hilo conductor sobre el que se estructura toda la comida. Cada tailandés consume alrededor de medio kilo de arroz a día, o alrededor de unos 158 Kg al año. Muchas recetas incorporan los fideos, pero la gran mayoría emplea el arroz como ingrediente principal: simplemente cocido, aromatizado con un toque de limoncillo o ralladura de piel de lima, salteado, frito o con caldo. La primera comida de día suele estar presidida por un cuenco de arroz con caldo, en un país donde el trigo es un bien escaso y el pan un producto exótico.

 

        Las carnes, pescados, hortalizas y verduras, son ingredientes secundarios que acompañan al ingrediente principal: el arroz. En sus comidas se mezclan los cinco sabores fundamentales para ellos: dulce, picante, agrio, amargo y salado.

 

        El desayuno tailandés consiste en general de arroz con pollo, cerdo, ajo y gambas... acompañado por huevos fritos y pepinillos en vinagre. La cena es la comida más importante del día en Tailandia. En ella se presentan los mejores platos, como la sopa, el arroz, pollo o pescado... y el postre... todo ello preparado de muy diversas maneras.

 

 

        El arroz en Tailandia.

 

        En Tailandia se consumen dos tipos de arroz: el arroz glutinoso (kao niow) y el arroz jazmín (khao chao). En ambos casos existen referencias que nos resultara familiares a nosotros los españoles: el arroz glutinoso es un arroz de grano corto, con alto contenido en amilopectina, que dejándolo cocer durante largo rato llega a apelmazarse, para luego poder comerlo formando bolas con los dedos. Esta sería la variedad predominante en la cocina china y en la japonesa, donde es insustituible a la hora de preparar el shusi. En Tailandia, su producción y consumo se centra en las regiones del norte y noroeste. Este arroz se cultiva en las grandes montañas de esta región. La cantidad de fécula que contiene este arroz hace que la necesidad de agua para su crecimiento sea menor con respecto al arroz jazmín. El motivo de que este tipo de arroz sea inusual, se debe a la forma de aglutinarse a la hora de cocerlo, permitiendo de esta manera que se pueda comer con las manos. Tiene una particularidad muy asombrosa: aunque es un arroz glutinoso y al cocinarlo se pegan entre sí sus granos, al comerlo con la mano no se pega en ella facilitando de esta manera su ingesta. Un plato muy típico de esta región son las galletas de arroz con salsa picante al estilo tailandés, que se suele acompañar con carne ya sea de pato o de cerdo; usando pues el arroz como si fuese una cuchara. Otra diferencia muy particular es que a diferencia de otros tipos de arroz, éste al cocinarlo se convierte en traslúcido. En el norte, uno de los plato favoritos es este arroz con papaya.

 

        El arroz jazmín, por su parte, es uno de los signos distintivos de la cocina tailandesa. Se trata de una variedad de grano largo y cristalino, muy parecida al arroz basmati, característico de la cocina india, aunque se diferencia de este por el delicado y suave aroma que desprende. Por lo general, sus granos se cuecen con una cierta antelación (lo normal es utilizar el doble de volumen de agua que de arroz) y se mantiene en el frigorífico hasta el momento de preparar la comida.  La mayoría de las plantaciones se encuentran entre la zona central y el noreste de Tailandia donde podemos encontrar una combinación ideal de tierra, humedad y tiempo, factores estos muy importantes para su crecimiento.

 

        Otro tipo de arroz es el glutinoso negro (kao niou dam), también llamado 'pegajoso', que tiene un sabor muy semejante al de la nuez, lo que hace que sea único y valorado. Por lo general se consume en aperitivos con leche de coco y azúcar; rara vez se consume con platos principales. No es un arroz demasiado pesado en la digestión si no se come en exceso; no obstante, se aconseja consumirlo a media tarde ya que después de esta hora puede ser muy pesado e indigesto si nos vamos dormir si darnos tiempo a digerirlo. A pesar de que se llama arroz negro, no lo es. El color se debe a que una vez cultivado se sumerge durante un par de horas en agua con salsa de soja dulce y salada tiñendo de esta manera el grano de arroz. La soja dulce le da el color al grano y la soja salada le otorga el perfume, motivo por el cual este tipo de arroz es difícil de digerir para algunas personas.

 

        Todo el arroz que crece en Tailandia se le llama «arroz madre», ya que es utilizado en todo tipo de ceremonias religiosas o particulares, hasta haberse convertido en un icono nacional.

 

 

        La cocción del arroz tahi.

 

        Para la cultura tailandesa la cocción de arroz debe ser perfecta... Primero hay que colocar el arroz en un recipiente de cristal y lavarlo muy bien con las manos bajo el chorro de agua corriente hasta que pierda casi todo su almidón: básicamente, hasta que el agua salga limpia. Una vez lavado se vierte en un colador y se deja escurrir con el colador tapado. Esta operación se repite dos veces.

        Una vez seco y limpio el grano de arroz, lo cocinamos con el método de absorción, que consiste en cocinarlo a fuego lento hasta que se evapore el agua. La proporción de agua y tiempo de cocción va a depender del tipo de arroz que se emplee, pero, por regla general, se utilizan 600 mililitros de agua por cada 225 gramos de arroz.

        Colocamos el arroz  junto con el agua, en una amplia olla al fuego; al arroz tahi nunca se le agrega sal. Esperamos a que arranque el hervor, momento en el que bajamos la intensidad del fuego y cubrimos la olla con la tapadera, dejando cocer el arroz durante unos 25 minutos.
 

        Pasado ese tiempo, retiramos la olla del fuego y dejamos reposar su contenido durante 5 minutos más; pero tapada la olla, ya que así se mantiene el calor y el vapor para completar el proceso de cocción.

        Retiramos el arroz de la olla y lo reservamos. Si se le quiere dar un rico sabor se puede añadir, al agua de cocción: leche de coco, cáscara de lima, jengibre o, simplemente, unas hierbas aromáticas frescas
(recién recolectadas; no secas).

        Si más tarde vamos freír este arroz, es importante que se deje un par de minutos sobre papel absorbente para eliminar el agua de la cocción.

 

 

        Los fideos.

 

        El tema de los fideos es más complejo, pero a la vez resulta sugestivo y abre un impresionante abanico de posibilidades. Los más consumidos son los fideos de arroz, que incluyen todo tipo de calibres: desde los más finos y sutiles, hasta otros planos y anchos, semejantes a los tallarines. Pueden ser secos (que se venden en haces y se remojan e agua caliente ates de cocinarlos) o frescos.

 

        Hay, también, fideos celofán (cristal o hebra de judía), hechos con harina de judía (mung), que se escaldan antes de cocerlos o freírlos, adquiriendo entonces una textura crujiente.

 

        El fideo celofán (conocido también como: hilo de soja, hilos de fideo de soja, o fideos de cristal), es un tipo de tallarín muy típico en Asia elaborado con el almidón del garbanzo verde chino, agua y algunas veces otros ingredientes como almidón de la patata. El apelativo celofán se emplea a menudo en la industria para referirse a un material adhesivo transparente, que es la única propiedad física que le asemeja a este fideo. Generalmente se venden secos y en forma de 'madeja'; cuando se cuecen en agua se reconstituyen, y se emplean entonces en sopa, o en forma de rollito de primavera.

          El fideo celofán cristalino no debe confundirse con el de arroz vermicelli, que tiene como principal diferencia que está elaborado con arroz y que tiene un color blanco en lugar de ser transparente.

 

        También se pueden encontrar los fideos de harina de trigo y huevo, de origen chino, que son muy populares en Tailandia. Los tamaños y formas, las presentaciones y los tratamientos que admite cada variedad de fideos ofrece un panorama espectacular,  que puede encontrar su expresión más simple en el cuenco de fideos cocidos, que se puede adquirir mientras se pasea por la calle para degustarlos distrayendo el hambre... hasta su preparación más sofisticada, como los fideos crujientes, a los que se aplican tres técnicas culinarias diferentes: remojo previo, cocción y fritura.

 

 

        Verduras, hortalizas, especias y frutas.

 

        Alrededor del 90% de la población de Tailandia profesa la religión budista, que, entre otras cosas, predica el llevar una vida en sintonía con la naturaleza, y que en la mesa se expresa con los platos vegetarianos, cuyos protagonistas son las hortalizas y verduras que se producen en este país.

 

        La soja, bien en forma de jóvenes brotes, bien como producto transformado a través del tōfu, bien como condimento, convertida en salsa de soja o salsa fermentada de soja es fundamental en la gastronomía de este país.

 

        La soja o soya (Glycine max) es una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae), cultivada por sus semillas, de medio contenido en aceite vegetal y alto de proteína. El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja, principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del ganado. Se comercializa en todo el mundo, debido a sus múltiples usos.

 

        El nombre de género Glycine fue introducido originariamente por Linnaeus (1737) en la primera edición de Genera Plantarum. La palabra 'glycine' deriva del griego 'glykys' (dulce) y se refiere, probablemente al dulzor de los tubérculos comestibles con forma de pera ('apios', en Griego) producidos por la enredadera leguminosa o herbácea trepadora Glycine apios Linnaeus, 1753, que ahora se conoce como Apios americana. La soja cultivada, primero apareció en Species Plantarum, Linnaeus, bajo el nombre de Phaseolus max L. La combinación, Glycine max (L.) Merr., que fue propuesta por el botánico estadounidense Elmer Drew Merrill en 1917, ha llegado a ser la denominación científica válida para esta planta.

 

        La soja se da en varios tamaños y la cáscara de la semilla es de color negro, marrón, azul, amarillo, verde o abigarrado. Hasta principios del siglo XX el cultivo y la alimentación humana con vaina de soja y sus derivados se reducía a los territorios de los actuales China, Taiwán, Corea, Japón y Vietnam; su difusión en Occidente se debe en gran medida a los estudios del afro-estadounidense George W. Carver que no sólo valoró su uso para la alimentación humana sino que fue uno de los pioneros en plantear el uso de derivados de la soja para producir plásticos y combustibles (en especial biodiésel). Sin embargo el cultivo masivo en Occidente (en particular en el Medio Oeste estadounidense y en diversas zonas agrícolas de Argentina, Brasil, Oriente de Bolivia y Paraguay) comenzó apenas en los años 1970, para llegar a tener en los años 1990 un auge extremado, substituyendo, en muchos casos, territorios antes dedicados a los auténticos cereales (trigo, maíz, etc.) o a la ganadería e incluso, amenazando incluso las áreas forestales.

 

        El gran valor proteínico de la legumbre (ya que posee los ocho aminoácidos esenciales) lo hace un gran sustituto de la carne animal en las culturas veganas. De la soja se extraen subproductos como la leche de soja o la carne de soja.

 

        Es un alimento de consumo habitual en países orientales como China y Japón, tanto fresca (vainas cocidas o edamame) como procesada. De ella se obtienen distintos derivados como el aceite de soja, la salsa de soja, los brotes de soja, el tōfu, nattō o miso. Del grano de soja se obtiene el poroto tausí que es el frijol de soja salado y fermentado, muy usado en platos chinos.

 

        Algunos derivados de la soja son:

  •  Leche de soja: producto tradicional asiático conseguido por semilla molida, extraído en caliente en agua y cocido.
     

  • Tōfu o queso de soja: leche de soja coagulada con sales de magnesio o patata o vinagre; la humedad es variable según las preparaciones y crianza;
     

  • Tempeh: semilla decorticada, cocida en agua y fermentada durante 24 a 48 horas.
     

  • Productos fermentados, salsas y bebidas, típicos de la cocina oriental.

 

        Dentro de las hortalizas y verduras que podemos encontrar en Tailandia nos encontramos con las berenjenas guisante, el chop sum, de la familia de las coles, aunque con largos tallos, que se trabaja de forma parecida al brécol. Hay infinidad de tipos y tamaños de berenjenas, alargadas como una porra, del tamaño de una naranja (foto de la derecha) o como el de un guisante que de hecho se llaman berenjenas guisante (foto de la planta), muy usadas en los guisos curry y en algunas ensaladas. También podemos encontrar la judía mung (Phaseolus aureus), de cuyas semillas verdes se obtienen los brotes de soja germinados que podemos encontrar en nuestros mercados. Cebolletas, calabazas, pimientos, brécol, algunos tipos de judías verdes, calabacines o tirabeques. En la cocina tailandesa las verduras se cuecen, pero sobre todo se saltean en el wok, técnica culinaria esta que les da una textura crujiente y agradable, y que multiplica sus tonalidades cromáticas.

 

        Tailandia está en el trópico, y en él se encuentran frutas tropicales singulares: cocos, papayas, mangos, tamarindos, granadilla, plátanos, limas, pomelos, melones de todo tipo... Sobre todo el coco, que ofrece su leche a una multitud de platos, característicos de una cocina nacida en tierras del sur, y que se extiende poco a poco hacia todos los rincones del país.

 

        En las ensaladas se combinan verduras y frutas, ya sean crudas, a la plancha o hervidas. Las frutas aderezadas por todo tipo de suculentas especias se convierten en la guarnición de carnes, pescados y mariscos, resultando ser una fuente de sorpresas para la vista, el olfato y el gusto. En cada delicioso bocado encontramos una nueva puerta abierta a este exótico mundo gastronómico.

 

        La gastronomía tailandesa es impensable sin el concurso de las especias, las salsas exóticas y las hierbas aromáticas. Entre de las variadas especias que podemos encontrar en este país, la guindilla es la protagonista indiscutible. Guindillas frescas o secas, rojas, amarillas o verdes, siendo estas últimas las más picantes, que dan vida a algunas de las salsas más características de la cocina thai: el curry verde, el curry rojo y la salsa dulce de guindilla, no faltando en la composición de la salsa de cacahuete.

 

        Raíces de jengibre, de galanga o de cilantro; hierbas y tallos de limoncillo y cilantro; frutas como la pulpa de tamarindo, la granadilla, o el poderoso aroma de las hojas y la piel de la lima kafir; y salsas como el nam pla, que es una salsa preparada con vísceras de pescado. Una salsa muy similar a la empleada hoy en día en los países del Sureste Asiático se empleó en Europa en la época del Imperio romano; salsa que se denominaba: garum o liquamen; habían variedades denominadas oxygarum (mezclado con vinagre) y meligarum (mezclado con miel)... Era una de las especialidades culinarias de la Hispania Baetica, que se exportaban a la Antigua Roma.

 

        Salsas de soja en todas sus versiones: claras, espesas o fermentadas... la leche y la crema de coco, son algunos de los ingredientes de la gastronomía de Tailandia.

 

        En Tailandia se consume carne de pollo, cerdo, y, en algunas zonas del noroeste, la de búfalo de agua. Las proteínas vegetales corren a cargo, principalmente, de la soja. Los budistas no son muy amigos del sacrificio de los animales, por eso la mayor parte de la dieta con proteínas animales procede de los caladeros cercanos al litoral o desde los criaderos de langostinos situados en los manglares. El langostino tailandés es la estrella por excelencia dentro del marisco que se consume, junto con las langostas, las vieiras, etc.

 

 

        El arroz y el pescado en la cocina Thai.

 

        El reino Tai del periodo Sukhothai (siglos XIII y XIV), durante el que se asentaron las bases de la cocina tailandesa, se extendía por la cuenca del río Chao Phraya (Me Nam, en tailandés) y la planicie arrocera. Tailandia se anexionó posteriormente las regiones del norte y noreste, que han aportado a la gastronomía del país sus particularidades.

 

        Los dos alimentos básicos que definen esta cocina son el pescado (de agua salada o dulce, y que incluye mariscos e insectos de agua) y el arroz. Por paradójico que parezca, sin embargo, estos dos alimentos sirven para diferenciar las dos regiones, en las que reinan bases culturales muy distintas. La variedad enorme de otros ingredientes: verduras, frutas, carnes y especias le dan esos aromas tan particulares que la han convertido en una de las cocinas preferidas de nuestro mundo moderno. 'Nai nam mee pla—nai na mee khao'... 'en el agua se encuentra pescado, en los paddies (arrozales) hay arroz', reza la traducción de una inscripción de la época del rey Ramkhamhaeng "El Grande" (en el 1283 d. C.), que retrata la prosperidad reinante, pero también el respeto que los tailandeses tienen hacia estos alimentos.

 

        El pescado de agua dulce tiene tanta importancia como el de agua salada. Los dos grandes ríos del país son el Chao Phraya y el Mekong. El primero nace de la unión de las aguas de los grandes ríos que bajan de las montañas del norte y riega el centro del país y la gran planicie arrocera. El segundo bordea la frontera con Laos de la región nororiental de Tailandia, regada por su tributario, el río Mun. En el norte habitan una serie de grupos étnicos que se conocen como "pueblos de las colinas". Entre ellos se practicaban ritos complejos en días señalados antes de la captura de algunos de los peces de agua dulce más apreciados, como el Pa Beuk, un enorme pez gato de hasta tres metros de longitud. Es cierto que hoy no se cumplen ya la mayoría de estos ritos, pero subsiste la creencia popular de la naturaleza religiosa del pez, al que algunos llaman Pa Phi ('pez espíritu'). Es otro ejemplo del respeto que sienten los pueblos de Tailandia por el pescado. De los peces de los ríos de esta región de Tailandia se come su carne y sus huevas, tras una larga cocción con tocino, guindillas, salsa de pescado fermentado y pescado en pasta, como describe el escritor culinario Alan Davidson (1924-2003) en su colaboración sobre la cocina de uno de estos pueblos, sus hábitos alimentarios y el pescado en «La cocina de los antropólogos» (páginas 206-212. Tusquets. Los 5 sentidos. 1984. Barcelona). En esta zona Nororiental de Tailandia, como en el norte, son aficionados, asimismo, a comer insectos, gusanos y diversas larvas. En la cuenca del río Chao Phraya comen también pescados de río como carpas, pangas y peces gato enormes.

 

        Del pescado de agua salada se pescan especies en el Golfo de Tailandia, como el atún, lubinas, pargos, marrajos o tiburones mako, calamares, pulpos, mariscos y variados tipos de moluscos y muchas anchoas, que servirán para la elaboración de la salsa de pescado tailandesa, que se hace en unas grandes cubas de cemento, que antes eran de madera. El tiempo de fermentación puede durar entre 6 y 18 meses, tras la que se drena el líquido. Los restos sólidos se utilizan, ya secos, para las pastas de pescado o polvos de pescados secos de la cocina tailandesa. La salsa de pescado es un concentrado de proteínas hidrolizadas. El consumo medio por persona y día de esta salsa es de 20 mililitros, suponiendo un aporte nutricional importante.

 

        El arroz, como en todo el Sureste Asiático y en una gran parte de la región tropical de Asia, es el alimento que se encuentra todos los días en la mesa, sin excepción. Existen en el país un gran número de dioses y diosas relacionados con su cultivo. Según algunas de sus creencias antiguas las divinidades pusieron el arroz y los conocimientos para cultivarlo a disposición de los humanos, lo que no es una cuestión baladí. El cultivo del arroz es muy complejo y exige una gran pericia para que las cosechas sean considerables. En general, el 'espíritu del arroz' es femenino entre los Mon (que viven en la región central), casi maternal. Es la diosa 'Mae Posop', propiciadora de las buenas cosechas. Entre los pueblos del noreste la 'diosa del arroz' se encuentra en las manchas de la luna, vigilando que las cosechas sean abundantes.

 

        El territorio de Tailandia se divide para su descripción geográfica y climática en cuatro grandes regiones... En primer lugar, el norte montañoso con zonas frescas pese a estar en el trópico, pero también profundos valles, con arrozales y otros cultivos de climas templados y cálidos; en segundo lugar, la meseta nororiental de Khorat, con temporadas de sequía y clima fresco, considerada la región más pobre del país; en tercer lugar, la planicie central de la cuenca del río Chao Phraya, tropical y húmeda, el 'granero de arroz' de Tailandia; en último lugar, la península del sur (península de Kra), de clima casi ecuatorial, regiones selváticas, gran cantidad de playas con industrias turísticas, pesquerías y criaderos de productos marinos.

 

        Para el estudio de su gastronomía, no obstante, conviene hacer otra división, basada más en los tipos de arroz cultivados y cocinados, y en las influencias culturales, que en su situación geográfica. Las zonas norte y nordeste del país han sufrido de forma continua la influencia de la cultura china, incluido el establecimiento de importantes grupos étnicos en su territorio. Son las áreas regadas por los afluentes de los ríos Nan, Ping, Wang y Yom, que cientos de kilómetros más al sur formarán la gran cuenca del río Chao Phraya y las del noreste, regadas por los afluentes que vierten en el río Mekong. En ellas el arroz preferido es el de grano redondo y gran contenido en almidón, el arroz chino originario, de tipo Japónica, cuyo cultivo debió iniciarse en las orillas del río Yang Tzé ('río largo') hacia 3.300 a. C. ('yacimiento de Ch'ing-lien-kang'). Este arroz se suele remojar durante horas para luego cocerlo al vapor, al estilo de Laos y Vietnam.

 

        En la cuenca del río Indo, por otro lado, surgió una gran cultura a mediados del III milenio a. C. que se prolongó durante más de mil años ('yacimientos de Mohenjodaro y Harappa'). En esta cuenca se inició también el cultivo del arroz. En este caso, del arroz de grano largo, de tipo Indica. Las tierras bajas de Tailandia se vieron invadidas por pueblos de la India tras el periodo védico antiguo (después del año 1500 a. C.) de los que heredaron el cultivo del arroz de grano largo entre otras muchas cosas, culturales y religiosas. Los arroces de grano largo de Tailandia se cuecen en una escasa cantidad de agua y en una olla, como en parte de la India.

 

        Los dos tipos de arroz, por su origen, determinan las características de la cocina de estas vastas regiones, con sus particularidades. En el norte y el noreste se adivina la cocina china en preparaciones de sencillez sorprendente acompañadas de algunas verduras y del arroz redondo. En la del centro y el sur pervive la cocina india, rica en aromas, colores y contrastes y amante sobre todo de los productos vegetales. No puede faltar en la mesa un cuenco de arroz largo, arroz Jazmín (kao hom mali) o arroz Thai para cada comensal.

 

        El espíritu proselitista y conquistador del Islam de Mahoma llegó a Tailandia y otros países del Sureste Asiático mucho antes del siglo XVI. Los 'curries matsamán' tienen su origen en los gustos de estos pueblos llegados del oeste. Los tailandeses han sustituido la mantequilla y los lácteos de esta cocina por la crema y la leche de coco. No toman, o no tomaban, leche de animales ni productos lácteos por las razones que con tanta brillantez expone el antropólogo ya fallecido Marvin Harris (1927-2001) sobre los tabús alimentarios en «Bueno para comer» (Alianza Antropología. Madrid. 2000).

 

        Las influencias europeas llegaron a Tailandia de la mano de europeos, como las guindillas. O de forma indirecta, mediante los cristianos japoneses que huyendo de la persecución de Tokugawa Ieyasu (al final del siglo XVI: 1543-1616), llegaron a Tailandia. Ejemplo de ellos son los dulces de huevo de pato, pero al estilo de los 'ovos moles' de Aveiro (en Portugal) o los 'huevos quimbos' españoles, en almíbar perfumado con jazmín, que introdujo la tailandesa María Guyomar da Pinha (siglo XVII), la legendaria 'Thao Thong Keap-me', en las cocinas del palacio («Su Mei Yu. Thai Egg-Eased Sweets. Dulces tailandeses de huevo». GASTRONOMICA. Summer 2003. Vol 3, No. 3. Pág. 54-59).

 

        Una comida en Tailandia consiste en un plato de arroz acompañado por una sopa tailandesa (Tom Kha Gai ), un curry tailandés (kaeng), una ensalada tailandesa y algún pescado al vapor (Bplah Neung) o frito (Thotman Plakrai)... que se comen sin orden. Para sazonar la comida se sirve por lo menos una salsa, como la de pescado descrita más arriba (nam pla) y una o varias de las más picantes (nam prik). No se come de forma habitual con palillos, aunque en ocasiones se utilicen. Se come con una cuchara y un tenedor. La complejidad en el servicio y el protocolo distinguen la cocina de la gente pudiente de la de los ciudadanos de a pie, no dependiendo tanto del tipo de comida. En otros lugares, por el contrario, se come con la mano. La cocina tailandesa del centro y el sur conserva la idea del sistema médico ayurveda de "comer salud; duración de la vida; verdad, conocimiento", no sólo para alimentarse, y cualquier sabor, aroma o alimento se somete a este principio. Ello implica la búsqueda constante del contraste entre sabores y aromas de los platos o de los mismos platos con el arroz que siempre los acompaña. Los puntos de cocción son en general escasos.

 

        Durante el siglo XX, y muy especialmente en las regiones urbanas, ha surgido la 'street-food', que consiste en comer en las calles, en la que abundan los fideos o 'noodels de trigo' de diversas harinas de cereales o de legumbres en platos únicos, que se comen en la calle, con un poco de todo: carnes o pescados salteados, frutas y hojas de verduras crudas en general acompañados por una buena salsa muy especiada y, sobre todo, picante. Con un surtido de picadillos de carnes, verduras o pescados y la ayuda de hojas diversas (hojas de betel o Piper betle, de mostaza -Mustard Greens-, de col rizada blanqueada -Kale- o tortitas de harina de arroz) los comensales se preparan 'envueltos' que introducen en las salsas picantes ofrecidas o las sazonan con ellas.

 

        Las especias y los aromas de esta cocina, como también, las verduras y frutas... son en general semejantes a las de todo el sudeste asiático, con la particularidad del uso de la hoja de lima keffir (Citrus hystrix) y las diversas variedades de hojas de albahaca tailandesa (Thai Basil). Las hojas de plátano en que se envuelven los alimentos para su cocción al vapor o en algún caldo suministran su aroma especial a los platos.

 

        A los tailandeses, aún practicando el budismo, les gusta comer carnes, de aves, de cerdo o de buey. Del norte viene la costumbre de la carne de buey cruda picada bien sazonada, al estilo del 'steak tartare' ('filete tártaro') occidental o las ensaladas de verduras y frutas con carne de buey casi cruda o muy poco cocinada. Del norte viene también la técnica del ahumado de carnes y hasta de pescados en las chimeneas para una mejor conservación y para perfumarlas. En cualquier caso en todo el país se prefiere la carne y casi toda la comida cortada en pedazos pequeños. No les gusta servir una pieza enorme de carne o pescado, al estilo del 'roast beef' ('asado de buey') inglés de nuestras mesas o de una 'trucha au bleu' francesa, y no digamos ya de un 'carré de ternera', que les resultaría intolerable.

 

 

        Utensilios de la cocina tailandesa.

 

        El wok.

 

        La famosa sartén china también desempeña un papel  destacado en cocinas como la tailandesa. Su forma redondeada y cóncava permite que se concentre el calor utilizando muy poca grasa para la fritura y muy poco combustible calorífico. El wok permite la técnica del salteado, la fritura y del rehogado a fuego lento... con el recipiente tapado. Pero las cocciones en este utensilio suelen ser rápidas, utilizando la técnica del salteado a base de movimientos rápidos y maestros de muñeca, mano, brazo y antebrazo. Hay wok de fondo plano adecuados a nuestras cocinas. También los hay con una rejilla de metal e donde se ponen los alimentos conservándolos calientes. En este recipiente, al fuego, se cuece en agua el imprescindible arroz tailandés, y también se le sofríe.

 

        La vaporera.

        Es un recipiente de bambú (14,45 euros, en la Web losutensilisodecocina.es) con una rejilla en su base y provisto de tapa, que se encaja sobre una cazuela, permitiendo cocer al vapor todo tipo de productos. Se utiliza en todas las cocinas orientales: china, japonesa, tailandesa, etc.

 

        Mortero de piedra.

 

        En México se le llama molcajete, en España mortero y almirez cuando es de metal... El molcajete, es el auténtico mortero mejicano; está tallado a mano sobre una roca volcánica natural, la cual proporciona la textura justa para moler las hierbas y especias para crear las salsas; en toda cocina mejicana que se precie hay un mortero como éste; es el que se usa, generalmente, para preparar el guacamole.  El mortero tailandés (Thai mortar: Kruk), está hecho de madera de caña de azúcar de Tailandia, lo que le proporciona unos tonos como el negro, marrón y dorado; la cavidad interior tienen una gran capacidad; o bien, de piedra como el granito, mármol, etc.; 'Bok bok' es el nombre utilizado para describir la acción de aplastar los ingredientes en un mortero, imitando su sonido.

 

        Un mortero es un utensilio que sirve para combinar en polvo las distintas sustancias químicas , etc. suele estar elaborado por regla general de materiales como: madera, piedra, metal, o porcelana, a manera de vaso (cóncavo) como un molcajete. En inglés al 'pilón' se le denomina 'pestle' que proviene del latín 'pistillum', que significa 'machacador'. La palabra latina clásica 'mortarium' derivó en 'mortero' en castellano y en inglés como 'mortar', que entre otros muchos usos se puede interpretar como "un receptáculo para triturar", o el "producto de haber machacado o triturado" una cosa. El poeta romano Décimo Junio Juvenal (60-128 d. C.) aplicó ambas denominaciones 'mortarium' y 'pistillum' en artículos empleados en la preparación de drogas, reflejando el uso temprano del mortero y el pistilo (o pilón) en las farmacias actuales y en las boticas de la antigüedad.

 

        Los 'morteros' y los 'pilones' se han empleado igualmente en la cocina para preparar algunos ingredientes o acompañamientos como la mahonesa, el guacamole mexicano o el pesto italiano (que deriva de 'pistillum' en latín), así como otras especias en polvo. Las tribus nativas de América empleaban morteros ('molcajetes') que excavaban en una roca a modo de hueco para poder moler el maíz y otros frutos secos y el utensilio para machacar con el 'molcajete' se llamaba 'tejolote' o 'temachín'. Muchas de estas depresiones excavadas en roca pueden encontrarse en la actualidad en muchos de los territorios. En la cocina se utilizaban morteros con mazos de madera para preparar 'mochi'. Un mortero empelado en Japón son los denominados 'suribachi' y 'surikogi'. Los morteros y pilones de granito se emplean en el Sudeste de Asia y en la India. En Malasia, es conocida como 'lesung'. En algunos países se emplea a menudo y llega a ser un símbolo de su cocina como es el caso de la tradicional cocina mexicana en el que se denomina al mortero, elaborado de basalto, como 'molcajete'. Morteros de gran tamaño, elaborados de piedra de dos a tres metros de altura, se empelaron en Oriente Medio para picar carne y poder elaborar los 'kibbeh'. En África se emplea frecuentemente con un 'pilón' grande para machacar cereales. En la cocina española se emplea en la elaboración de muchos platillos, algunos de los más conocidos son las sopas frías como el ajoblanco, salsas como el ajoarriero y preparaciones como el atascaburras plato descrito por don Miguel de Cervantes Saavedra (1547-1616) en su novela «Don Quijote de La Mancha».

 

 

        Los condimentos especiales tailandeses.

 

        Salsa de pescado tailandesa.

 

        Básicamente es una salsa de pescado-anchoas que se produce al salar el pescado y luego fermentarlo. El pescado es espolvoreado con sal, y se deja fermentar tapado en un pote de barro, y allí queda, durante unos meses con un ocasional destape del tarro, para darle aire a la mezcla. Las salsas consideradas de buena calidad tienden a tener un color marrón rojizo y transparente donde los rayos del sol juegan un papel importante para que la salsa adquiera este peculiar color; por sí solas, tienen un sabor fuerte y salado. Pero las verdaderas propiedades del Nam Pla no salen a luz hasta usarse en la cocina. Al cabo del tiempo quienes preparan la salsa hacen un agujero en el fondo de la tinaja o tarro y vierten el líquido en un recipiente colándolo y filtrándolo con una tela bien limpia y el jugo resultante se guarda en otra tinaja donde lo dejan macerar durante dos semanas al sol para que se airee y se disipe un poco el fuerte olor que desprende. A partir de este momento ya se puede envasar. El Nam pla se usa en la cocina tailandesa para sustituir la sal por lo que debe usarse de forma comedida pues si se pone en exceso, los platos serán simplemente incomibles. Algunas salsas de pescado se hacen de pescado crudo, otras de pescado seco, algunas de sólo ciertas especies; otras suelen ser con los restos de los pescados atrapados en la red; a veces se incluyen moluscos como, por ejemplo, el calamar; algunas de un sólo tipo de pez, otras sólo de la sangre y las viseras del pescado. Pero la salsa de pescado tailandesa se hace normalmente con anchoas, sal y agua. La salsa de pescado picante se llama Nam prik.

 

        Una salsa muy similar se empleó en Europa durante la dominación del Imperio Romano, salsa que se denominaba 'garum'.

 

 

        Salsa de soja tailandesa.

 

        «También llamada 'shōyu' (en japonés) y 'si-ew' (en tailandés), la salsa de soja cuentan que es una creación china de hace unos 2.500 años. Pero hubo un precursor de esta salsa, que era una pasta salada y fermentada de los granos de soja. La salsa de soja es el resultado de la fermentación de granos de soja (Glycine max) junto a trigo tostado. Esto diferencia a esta salsa del 'Tamari', que no incluye trigo entre sus ingredientes y por lo tanto es apto para celíacos (aunque siempre es necesario asegurarse de que no ha entrado en contacto con el cereal). Hay que destacar, también, que el 'Tamari' forma parte del proceso de elaboración del 'miso', es decir, es el líquido que se produce durante la fermentación de esta pasta de soja.

 

        El proceso de elaboración de la salsa de soja se extiende a lo largo de varios meses; la leguminosa y el cereal se cuecen y se unen dándole forma de bloques que se sumergen en agua con sal y según que fabricantes, añaden hongos, levaduras o bacterias, como el moho'koji' (Aspergillus oryzae), tan empleado en la fabricación del licor de arroz japonés 'sake'.

 

        Aunque dada la demanda de salsa de soja en el mercado internacional y los largos periodos necesarios para su producción, algunos países orientales (entre los que no se encuentra Japón) elaboran una salsa de soja artificial que nada tiene que ver con la salsa de soja elaborada por fermentación natural, se conoce como salsa de soja química, resulta más barata pero es un producto salado y con un sabor distinto.

 

        Hay muchos tipos de salsa de soja, que aunque en apariencia son similares, cada región (China, Indonesia, Tailandia, Malasia, Taiwán, Corea, Japón… ) y cultura proporciona una salsa distinta en cuanto a sabor, densidad, aroma y sabor salado. Hay salsas de soja más dulces y otras más saladas. Algunas se elaboran con proporciones iguales de soja y trigo, como la 'Koikuchi'; otras con más cantidad de trigo, como la 'Shiro'.

 

        Aunque, principalmente, la salsa de soja se introdujo en las cocinas occidentales para condimentar los platos de la cultura oriental, actualmente podemos disfrutar de cantidad de recetas de distintos países que potencian su sabor con esta salsa. Merece la pena comprobar, cuando adquirimos la salsa de soja, que está elaborada mediante fermentación natural; dentro de la calidad, podemos elegir la que nos parezca más agradable al paladar y dependiendo del plato que vayamos a aderezar. Una de las salsas de soja más apreciadas es la 'Kikkoman', está disponible en muchas tiendas e hipermercados, pero la recomendación más adecuada es la de elegir la salsa de soja al igual como cuando elegimos un buen vino o un estupendo aceite de oliva». (Extraído y modificado de la Web «Gastronomía y Cía»).

 

 

        El Tamari.

 

        El 'tamari' es una salsa elaborada básicamente con sal, agua y soja; específicamente, se obtiene fermentado todos sus elementos durante un periodo que va desde los 18 a los 24 meses. Es importante mencionar que es un líquido que contiene muchos nutrientes y produce muchos beneficios en el organismo humano.  El 'tamari' aporta al organismo elementos tales como sal, agua, hierro, proteínas vegetales, hidratos de carbono, calcio... y otros minerales y oligoelementos. Se puede adquirir en cualquier mercado, herbolario o tienda de alimentos naturales. Al no contener trigo tostado, como la clásica salsa de soja, es apta para celíacos. Hay multitud de recetas culinarias en el mundo oriental en las que se emplea el 'tamari', tales como: la ensalada oriental de algas y aceitunas, el arroz frito Yangchow, la ensalada china, los fideos Soba, la sopa de aleta de tiburón (aunque nos parece una putada que algunos locos de Japón, China, y demás 'ojos rasgados', se dediquen a cortarles las aletas a estos peces -ver vídeo- devolviéndolos vivos, de nuevo, al mar para que se desangren lentamente), etc.

       

 

     Salsa de ostras.

 

        «La salsa de ostras es un aderezo de la cocina china  y oriental creado alrededor de 1.888, año en que nació la empresa de alimentación 'Lee Kum Kee International Holdings Ltd', en principio, para la comercialización de esta salsa, pero actualmente elabora muchas más. Su creador fue el granjero y empresario chino Lee Kam Sheung, y como sucede en muchas ocasiones fue fruto de un descuido culinario. Al parecer, se excedió en el tiempo del cocinado de unas ostras, pero quiso aprovecharlas añadiéndolas a una sopa y como se puede deducir, el descuido fue una suerte para la gastronomía.

 

        A día de hoy son muchas las empresas que elaboran y comercializan la salsa de ostras, y cada cual tiene sus fórmulas para ofrecer una salsa oscura, densa y viscosa, de intenso aroma salino y potente sabor, el conocido como sabor 'umami'. La auténtica salsa de ostras se elabora con un concentrado que se obtiene, evidentemente, de las ostras, que se cuecen en agua a fuego lento y por un tiempo prolongado... el caldo se reduce, se concentra, se va caramelizando, densificando, y adopta el característico color oscuro.

 

        Si usted tiene una botella de salsa de ostras en su despensa, seguramente verá que en los ingredientes indicados en la etiqueta aparecen muchos otros componentes y de salsa de ostras poca cosa; por ejemplo, en la nuestra consta que contiene un 9% de extracto acuoso de salsa de ostras, que se elabora con ostras en salmuera, y el resto es agua, azúcar, harina de trigo, sal, almidón de maíz, colorante, glutamato monosódico (responsable químico del sabor 'umami': 'sabroso' en japonés) y otros potenciadores del sabor…

 

        Nada que ver, pero en fin, es lo que nos llega al mercado occidental. Si usted va a un restaurante chino medio, verá que están utilizando este mismo tipo de salsas en sus platos (y no les queremos contar, ya, cuando preguntamos en estos establecimientos si tienen vinagre de arroz)

 

        La cocina china, la tailandesa y la filipina son las que más utilizan la salsa de ostras. Son muchas las posibilidades que ofrece esta salsa; su intenso sabor acompaña muy bien a verduras, fideos, carnes y pescados; se puede añadir a guisos o salteados, y también aderezar sopas y cremas.

 

        La salsa de ostras (bueno, el sucedáneo que nos llega a nosotros los occidentales) se puede encontrar en la sección de alimentación internacional de grandes hipermercados y en tiendas especializadas, a un precio en torno a los 4 euros.» (Extraído y modificado del sito Web Gastronomía y Cía).

 

 

        La pasta Won ton.

 

       También llamada wantón, wantán, wontón. Se trata de un plato muy popular que en cantonés significa "nubes rebosantes". Cada wantón está elaborado con una masa de 10 x 10 centímetros , elaborada con harina de trigo, agua, y sal. Esta masa se rellena con carne picada de cerdo, gambas, jengibre, cebollas picadas, aceite de sésamo y salsa soja. Se puede decir que son equivalentes a los tortellini o ravioli en la cocina italiana (curiosamente en chino a los tortellini y ravioli se les denomina de manera genérica como "wonton italianos" -意大利雲吞- o el judio kreplach). Otras variantes son los wonton de gambas o los wonton de pescado.

 

        Las elaboraciones de wonton suelen tener forma de saquito, aunque también se le puede dar forma de triángulo. Con esta pasta se prepara la tradicional sopa wonton. Podemos encontrar esta masa en tiendas orientales y en grandes superficies bien surtidas; hay láminas de pasta redondas y cuadradas para darle distintas formas.  Con ellas se puede hacer un rápido y rico aperitivo: basta con aderezarla con algunas especias y freírla por ambos lados hasta que queden doradas y crujientes.

 

        En la imagen de la derecha se pueden ver unos raviolis de pasta wonton rellenos faisán trufado de la Web "La cocina de José Luis", y a la izquierda unos wontón fritos de la Web "Recetas.we.bs".

 

 

        Leche de coco.

 

        O crema de coco. Es un ingrediente muy empleado en las cocinas de Asia como base de diferentes salsas, teniendo una apariencia similar a la leche. Es un producto derivado de la pulpa rallada del coco maduro y comúnmente mezclada con agua. No se debe confundir esta "leche" con el agua de coco, ya que el "agua" no se saca de la pulpa, sino que está de forma líquida y natural en la cavidad central de la pulpa del coco.

 

        El color y sabor de la leche de coco se atribuye a su alto contenido de azúcares y aceites. En Malasia e Indonesia la leche de coco se denomina 'santan' y en las Filipinas se denomina 'gata'. La leche de coco suele encontrarse en la mayoría de los supermercados europeos envasada en lata. En la cocina de Indonesia existe un arroz al estilo 'uduk' (cocinado con leche de coco). En Occidente, se suele usar como ingrediente en algunas bebidas y cócteles tales como la piña colada.

 

 

 

        Glosario.

 

        Aceite de sésamo.- Aromatizante de tonos almendrados obtenido al prensar semillas de sésamo.

 

        Col china.- El repollo blanco chino es una berza pequeña con pedúnculos blancos y hojas de color verde oscuro. Hay una enorme variedad, y se aconseja aplicarles cocciones cortas para conservar la delicadeza y el frescor de las hojas.

 

        Galanga.- Raíz de sabor parecido al jengibre.

 

        Granadilla.- Fruto del árbol del mismo nombre. En latín, se le denomina Passiflora edulis. Tiene la piel amarilla y el interior lleno de semillas recubiertas de una pulpa bastante dulce.

 

        Jengibre.- Omnipresente en todas las cocinas de Asia, se caracteriza por su sabor, al tiempo delicado e incisivo, y el aspecto rugoso de la raíz, que debe pelarse cuidadosamente antes de ser utilizada.

 

 

        Lima kafir.- También llamada lima salvaje, combava o geruk. De aspecto rugoso, ofrece poco zumo, pero su hojas y su piel son muy aromáticas. En latín se le denomina Citrus hystrix.

 

        Limoncillo.- También llamado hierba limón, citronella o sereh. Hierba parecida al cebollino pero de fresco sabor cítrico. En latín se denomina Cymbopogon citratus.

 

        Nam pla.- Condimento preparado con vísceras fermentadas de pescado, similar al antiguo garum de la Antigua Roma. Lo podemos sustituir por pasta o esencia de anchoas.

 

        Pasta de anchoas.- Pasta elaborada con anchoas machacadas en el mortero y que puede sustituir al Nam pla.

 

        Pasta de gambas.- Llamada kapi en tailandés, se presenta en forma de pastillas compactas de color oscuro. Se utiliza en pequeñas cantidades y tiene un sabor bastante fuerte.

 

        Pasta dulce de judías rojas.- Llamada anko en japonés. Se trata de una mezcla bastante dulce hecha con judías (alubias) rojas, utilizada fundamentalmente para rellenar pasteles, buñuelos y bollos.

 

        Pasta Wontón.- Son hojas muy finas de pasta preparada con harina de trigo y huevo. Adoptan una textura y una presencia similares a la de las hojas de pasta de arroz, con la que se hacen los rollitos de primavera en la cocina china.

 

        Salsa de judías negras.- La salsa y pasta de las judías negras se extrae de la salsa de soja de judías saladas y fermentadas, mezclada con una pasta condimentada. Estos productos son muy concentrados y cuando son cocinados desprenden todo su sabor. Se puede adquirir también una variedad dulce.

 

        Salsa de ostras.- Condimento elaborado con ostras cocidas al vapor, salsa de soja y sal.

 

        Salsa de pescado.- Otro de los nombres con que se le conoce es Nam pla, y Nam prik si es picante.

 

        Salsa fermentada de soja.- También llamada tamari cuando ésta salsa de soja no lleva trigo integral tostado. Se trata de soja fermentada con sal y agua. Hay otra variedad llamada tamari-shoyu: salsa de soja obtenida por la fermentación de granos de soja enteros, granos de trigo integral tostados, sal y agua.

 

        Salsa marrón de judías.- Versión más ligera de la pasta de judías fermentada.

 

        Setas maitake.- Su nombre común, en algunas zonas, es 'gallina de los bosques'. La palabra 'maitake' es japonesa y significa 'hongo o seta bailadora'. Responde al nombre latino de Grifola frondosa y se presenta en racimos, de considerable tamaño, que adquieren curiosas formas. Crece en el noreste de Japón, Norteamérica y Europa.

 

        Setas shiitake.- Variedad de hongos cultivada en las regiones montañosas de Asia, desde hace muchos siglos. Denominada Lentinula edodes.  Son un bocado muy apreciado en China, Corea y Japón.

 

        Tamarindo.- Fruto tropical, del árbol Tamarindus indica, de origen africano, con forma de vaina foliar oscura, de unos quince centímetros de largo por dos de ancho, que contiene algunas semillas, rodeadas de una pulpa tierna y cremosa de sabor entre dulce y ácido.

 

        Tirabeque.- Verdura de la familia de los guisantes (Leguminosae o Fabaceae), de vaina aplastada, ancha, larga, de color verde vivo, que se come entera: sin desgranar.

 

        Vinagre de arroz.- Vinagre elaborado a partir del vino de arroz. Lo  podemos sustituir por vinagre de vino blanco

       

 

Página Web en construcción... Disculpen las molestias...

 

 

Recetas culinarias tailandesas.

 

Pasta de curry verde Pasta de curry rojo Salsa dulce de guindilla Ensalada de papaya verde
Ensalada de pollo y verduras Sopa agria y picante Sopa de champiñón y pollo Arroz jazmín con limón y albahaca
Arroz frito Arroz con pescado y calamares Fideos crujientes Fideos al curry con gambas y setas
Tirabeques fritos Verduras salteadas Curry verde de boniato y berenjena Rollitos de primavera
Tortitas de gambas Brochetas de langostinos Vieiras picantes con lima Langostinos con jengibre y albahaca
Calamares salteados Curry cremoso de langostinos Pescado frito a la tailandesa Pescado blanco en salsa de coco
Pargo frito con setas Pollo salteado con setas Pollo al curry rojo Wontón de cerdo crujiente
Lomo de cerdo con piña Buey con pimientos y leche de coco Naranjas confitadas Flan de coco
Plátanos fritos Piña asada con mango Página Web en construcción... Disculpen las molestias... Buñuelos de gambas
Pasta de curry amarilla Pasta de curry Massaman Pasta de curry Panang beef Curry verde de gambas
Pollo con cacahuetes Arroz frito Tom ka gay Fritura de pollo
Carne al curry picante Filetes de pescado en salsa de coco Masala balta Pollo Thu Siam
Pollo Satay Pollo Lopbury Langostinos envueltos con fideos crujientes  

   

               Pasta de curry verde.

 

            Los tailandeses cocinan y saborean varios tipos de curry: el amarillo, el verde, el rojo, el 'Massaman', el 'Panang beef', etc.

 

             La pasta de curry dará color y sabor a los guisos orientales denominados curry en Occidente. Y es que hay que recalcar que el curry es un guiso... ya que en España, cuando oímos la frase "...al curry" pensamos en un plato especiado con polvos amarillentos de curry, que ni siquiera son curry sino la denominada 'garam masala' ('mezcla de especias') que comenzaron a fabricar los ingleses del Imperio Británico una vez que abandonaron la India.

 

            Cuando los hindi se refieren al curry, están pensando primero en un guiso, después en la mezcla de especias que lleva este guiso, y por último, en las hojas de curry del árbol Murraya koenigii, vulgarmente denominado 'árbol del curry' o 'árbol de hojas de curry', que es un árbol de origen tropical, e incluso subtropical, de la familia de las Rutaceae. El árbol es nativo de la India. El nombre y la asignación de esta especie fue asignado por el misionero polaco, médico y botánico Johann Gerhard Koenig (1728-1785). Las hojas frescas se emplean como especia en la gastronomía de la India. Su sabor está entre penetrante y picante, y se emplea en los platos con arroz y en aquellos que contienen pollo o cordero. Los frutos del árbol se pueden comer como postre.

 

            Así pues, es muy frecuente confundir, en nuestro país, éste árbol, o las hojas de curry, con el polvo amarillento mal denominado curry (mezcla molida de especias caracterizada por el color amarillo de la cúrcuma) y no tiene nada que ver.

 

            Otra planta que causa confusión es el Helichrysum italicum denominado comúnmente 'planta de hojas de curry', o 'planta del curry', que es una hierba anual que no tiene nada que ver con el 'árbol del curry'.

 

            El 'garam masala' hindi, es es una mezcla de especias muy empleada en la cocina india; el significado literal de 'garam masala' es 'mezcla de especias' en la que entran, casi siempre, canela, clavo de olor, nuez moscada, pimienta negra y semillas verdes de cardamomo o en su defecto vainas de cardamomo negro. En muchas zonas de la India, también, se le añade raíz de jengibre, guindillas picantes, ajo seco o deshidratado, semillas de sésamo y de mostaza, cúrcuma, raíz de cilantro o coriandro, hojas de laurel, semillas de comino, hebras de azafrán, e hinojo seco. Estas especias se deben machacar en un mortero, en el momento de utilizarlas y no antes porque perderían gran parte de su aroma. Antes de machacar estas especias se tuestan un poco en una sartén al fuego hasta que empiecen a crepitar.  

 

            El curry verde (en tailandés: แกงเขียวหวาน) es una variedad del guiso curry muy especiado y muy picante que se elabora en la cocina tailandesa, por supuesto empleando la pasta de curry verde, a la que llaman 'Nam prik gaeng khiaw'. La composición de este tipo de curry verde es muy diversa y depende de la zona donde se elabore, pero, por regla general, suele llevar leche de coco como ingrediente principal. Otros ingredientes son la berenjena, azúcar, salsa de pescado (generalmente Pla ra), galangal, hojas de lima kaffir y hojas de albahaca tailandesa (denominada Horopa:  ต้นโหระพา)... siendo estos dos últimos ingredientes los responsables de proporcionar el color verde a este curry.

 

            El curry verde tailandés puede estar elaborado, también, con diferentes tipos de carnes y pescados, y, generalmente, suele acompañar al arroz o a los fideos de arroz conocidos como 'khanom jeen'.

 

            «Vayas donde vayas por Tailandia, provincia, región o pueblo, todo el mundo tiene su curry preferido que cree firmemente que es superior a los demás. Los curry tailandeses son diversos y la gama puede ser desconcertante y a veces contenciosa. Esta enorme variedad es el resultado delicioso de la disponibilidad de los ingredientes, los cambios de estación, las variaciones regionales, las distintas técnicas, los gustos personales y las costumbres locales. La palabra tailandesa para curry... 'gaeng'... tiene una aplicación mucho más amplia que la que sugiere su aproximación inglesa. Quiere decir cualquier plato líquido salado enriquecido y espesado por una pasta. Los curry varían desde los muy sencillos a los altamente complejos. Un curry tailandés tiene tres elementos que lo definen: primero, los ingredientes de la pasta; segundo, la manera en que se cocina y se condimenta; y, tercero, los ingredientes del curry (Extraído y modificado de la Web 'Vagabundeando por los libros').

 

            A continuación, les mostramos una receta culinaria de 'Pasta de curry verde', llamado en Tailandia 'Nam prik gaeng khiaw'.

 

            Ingredientes: 2 guindillas picantes verdes frescas; 1 cebolla roja pequeña; 1 lima; 1 rama de limoncillo; 1 diente de ajo; 1/4 de taza de cilantro fresco (ramas y hojas);  1 cucharadita (de las de café) de semillas de cilantro fresco: una de salsa de soja; otra de semillas de comino; una de raíz de jengibre fresco y salvaje ('grachai') rallada; y otra de pasta de gambas o de camarones; 2 cucharadas soperas de aceite vegetal.

 

            Elaboración.

 

           En una sartén al fuego, tostamos las semillas de comino, para después molerlas en un mortero hasta reducirlas a polvo. Las depositamos en el vaso de la batidora.

 

            Añadir al vaso de la batidora las guindillas (sin su pedúnculo), la cebolla roja pelada y cortada a trozos, las ramas y hojas de cilantro, el zumo colado de una lima kafir y, también, su piel rallada, 1 rama de limoncillo o hierba limón, la salsa de soja, las semillas de cilantro, el jengibre rallado, la pasta de gambas o de camarones, y el aceite vegetal.

 

            Trituramos todo, hasta obtener una pasta homogénea. La envasamos en un recipiente hermético, que tapamos y conservamos en el frigorífico. Esta pasta se puede conservar durante 7 a 10 días, pero si cubrimos su superficie con aceite vegetal alargamos más su tiempo de conservación.

 

            Si no queremos cocinar demasiado, esta pasta verde la podemos adquirir, ya envasada, en cualquier tienda especializada en la materia. Escrito en estos envases, se aconseja mezclarla con leche de coco, antes de agregarla al curry o guiso de carne y/o pescado, que estemos cocinando.

 

 

     Pasta de curry rojo.

 

            Esta pasta lleva guindillas rojas en vez de las verdes de la anterior receta, y además, reducimos el volumen de las ramas y hojas de cilantro fresco... Añadiéndolo a un guiso, conseguimos elaborar un curry rojo. Muy popular en la cocina tailandesa, y fundamentado en el uso de la leche de coco calentada con pasta de curry de color rojo (que le proporciona el nombre) y salsa de pescado. El nombre tailandés de esta pasta de curry rojo es 'Nam prik gaeng daeng'.

 

         Ingredientes: 6 guindillas rojas secas; 1 cebolla roja pequeña; 1 lima; 1 rama de limoncillo; 1 diente de ajo; 1 cucharada sopera de ramas y hojas de cilantro; 1 cucharadita (de las de café) de semillas de cilantro fresco: una de salsa de soja; otra de semillas de comino; una de raíz de jengibre fresco y salvaje ('grachai') rallada; y otra de pasta de gambas o de camarones; 2 cucharadas soperas de aceite vegetal.

 

         Elaboración.

 

          Remojar la guindillas durante 30 minutos en 1/2 vaso de agua tibia. Escurrir, eliminar las semillas y picar.

 

         Pasar las guindillas y el agua en la que se han remojado al vaso de una batidora. Añadir el resto de los ingredientes, incluyendo el comino (previamente tostado y molido en un mortero) y el zumo y la piel (rallada) de la lima.

 

         Triturar todo hasta obtener una pasta homogénea. Envasamos la pasta en un recipiente, y lo tapamos de forma hermética, conservando su contenido en el frigorífico hasta que vayamos a incluirlo en un guiso o curry.

 

 

        Salsa dulce de guindilla.

 

         Esta salsa presenta un sabor dulce y picante muy apreciado en la cocina tailandesa. En su confección vamos a emplear salsa de pescado, pero podríamos emplear un concentrado de salsa de vegetales o de carne sin ningún problema. Con esta salsa podemos aderezar cualquier tipo de guiso, o de viandas, rebozadas y fritas o, simplemente, a la plancha.

 

           Ingredientes: 6 guindillas rojas secas; 2 dientes de ajo; 10 centilitros de agua (100 mL); 1/2 cucharada (de las de postre) de azúcar; 1/2 cucharada sopera de salsa de pescado fermentado; 1/2 cucharada sopera de vinagre de arroz; 1/2 cucharada sopera de aceite de cacahuete; 1/2 cucharada sopera de aceite de sésamo; 1/4 de cuchara (de las de café) de sal.

 

        Elaboración.

 

        Remojar las guindillas en medio vaso de agua, durante unos 30 minutos. Les quitamos las semillas (a las guindillas) y las picamos. Reservamos el agua.

 

        Ponemos el 'picado' de guindillas en un cazo al fuego, junto con el resto de los ingredientes y el agua, y esperamos a que arranque el hervor. Tapamos el cazo, y cocemos su contenido, a fuego lento, durante unos 15 minutos.

 

        Pasamos el contenido del cazo al vaso de una batidora, y trituramos todo hasta obtener una pasta fina y suave. Volvemos a poner esta pasta en el cazo, y la cocemos durante otros 3 minutos más. La traspasamos, a través de un colador de malla metálica fina, a un recipiente que tapamos herméticamente, y guardamos en el frigorífico hasta el momento en que vayamos a utilizar esta 'salsa dulce de guindillas', llamada 'Nam jim priau wan'.

 

 

        Ensalada de papaya verde.

 

        La Carica papaya es el nombre en latín, de la papaya, mamón o lechosa, también conocida como 'melón de árbol' y 'fruta bomba' (aunque este nombre también se destina con mayor propiedad a otra fruta de pequeño tamaño, el Melicoccus bijugatus). La papaya es el es el fruto del papayo (Carica papaya), especie de la familia Caricaceae.

 

        Es una planta de origen centroamericano, conocida y empleada en toda América desde hace varios siglos, aunque hoy día se cultiva en muchos países de otros continentes, principalmente, en Asia y África. Antes de la llegada de los europeos, en México se le daba el nombre 'chichihualtzapotl', que en náhuatl significa "zapote nodriza", y era un fruto especialmente relacionado con la fertilidad.

 

        La planta posee un tronco sin ramas (por lo general solo ramifica si su tronco es herido), de una altura entre 1,8 y 6 metros, coronado por follaje en forma palmeada, provisto de largos pecíolos. El mismo conserva aún en los especímenes maduros una textura suculenta y turgente, escasamente leñosa; y presenta numerosas cicatrices características, producto del crecimiento y caída consecutivas del follaje superior. La savia es de consistencia lechosa (de aquí su nombre de lechosa), y tóxica en estado natural para el ser humano, pudiendo producir irritaciones alérgicas con el contacto con la piel. Esta savia lechosa contiene una enzima muy útil, la papaína, empleada como ablandador de carnes: en las parrillas o barbacoas se emplea el jugo que fluye al cortar la corteza de la lechosa verde para rociarlo sobre la carne a la cual deja sumamente tierna y jugosa.

 

        Las hojas, palmeadas, poseen largos pedúnculos y lóbulos; midiendo las hojas hasta 24 cm de diámetro y los tallos alrededor de 61 cm de largo. Los frutos poseen una textura suave y una forma oblonga, y pueden ser de color verde, amarillo, naranja o rosa. Pudiendo pesar hasta 9 kilogramos, en la mayoría de los casos no suelen pesar más de 500 o 600 g, especialmente en una variedad de cultivo de plantas enanas, muy productivas y destinadas generalmente a la exportación, por su mayor duración después de la cosecha y antes de su consumo. El tamaño de los frutos disminuye en función de la edad de la planta. Los frutos y las flores se desarrollan en racimos justo debajo de la inserción de los tallos de las hojas palmeadas. No es exigente en cuanto a suelos, pudiendo desarrollarse en cualquier terreno abandonado o incluso en alguna maceta grande. Es una de las plantas más productivas con relación a su tamaño ya que siempre tiene flores y frutos al mismo tiempo. El desarrollo de los frutos produce la caída de las hojas inferiores, por lo que quedan siempre al descubierto por debajo de las hojas.

 

        Originaria de los bosques de México, Centroamérica y del norte de América del Sur, la planta de la papaya se cultiva en la actualidad en la mayoría de los países de la zona intertropical del orbe. La papaya es conocida como una fruta, de consumo tanto en forma directa como en jugos y dulces (elaborados con la fruta verde cocinada con azúcar), y tiene unas magníficas propiedades para facilitar la digestión de alimentos de difícil asimilación, debido a su alto contenido de papaína. De esta enzima llamada papaína se producen más de 1000 toneladas anuales en el mundo entero. La utilidad de dicho producto derivado está en la fabricación de cerveza, cosméticos e industria alimenticia.

 

        El fruto es usualmente consumido crudo, sin su cáscara o sus semillas. El fruto verde inmaduro de la papaya puede ser consumido en ensaladas y estofados. Posee una cantidad relativamente alta de pectina, la cual puede ser usada para preparar mermeladas.

 

        La papaya verde es usada en la cocina Thai ya sea cruda o cocinada. Las semillas negras tienen un sabor fuerte pero son comestibles. Algunas veces son molidas y usadas como substituto de la pimienta negra. En algunas partes de Asia las hojas jóvenes de la papaya son hervidas y consumidas a modo de espinaca. En algunas partes del mundo las hojas son preparadas como para ser consumidas como prevención de la malaria, aunque no existe evidencia científica de la efectividad real  de este tratamiento.

 

        El 'Som tam' (en tailandés: ส้มตำ) es una ensalada especiada cuyo principal ingrediente es la papaya; el plato es originario de Laos y de Isan región de Tailandia del Nordeste. 'Som' (ส้ม) en el idioma de Lao es 'sabor ácido' y 'tam' (ตำ) significa 'machacado'. La transliteración del nombre de este plato a veces se escribe como som tum, som dtam o som dtum. Otros nombres para el plato pueden ser papaya 'pok pok' (por el sonido que se produce cuando se elabora el plato con el mortero), tam som, o en Lao e Isan 'tam mak hung' (mak hung es la denominación en Lao e Isan para la palabra papaya).

 

 

        Ingredientes de la 'ensalada de papaya verde', llamada en Tailandia 'Som tam': 3 papayas verdes; 12 tomates cherry; 100 gramos de judías verdes; 30 gramos de cacahuetes; 2 guindillas frescas; 1 diente de ajo; 1 lima; 2 cucharadas (soperas) de salsa de soja; y 2 cucharadas (de postre) de azúcar moreno.

 

        Elaboración.

 

        En una sartén al fuego, tostamos los cacahuetes, removiéndolos con frecuencia. Los retiramos de la sartén, dejando que se enfríen, y los picamos en el mortero... reservándolos.

 

        En un amplio cuenco, mezclamos el zumo de la lima, la salsa de soja y el azúcar; batimos todo con unas varillas hasta disolver el azúcar y ligar la salsa.

 

        Incorporamos las guindillas (sin sus semillas y pedúnculo, y picadas finamente), los cacahuetes y el diente de ajo (ambos muy picados)... y mezclamos.

 

        Pelamos las papayas y les quitamos las semillas. Las cortamos en láminas, y a su vez éstas en tiras muy finas. Las disponemos en una ensaladera,  junto con los tomates cortados cada uno en 4 gajos y las judías verdes (cocidas en agua previamente). Aliñamos todo con la salsa, y servimos la ensalada fresca.

 

 

        Ensalada de pollo y verduras.

 

        El pollo se sirve en pequeños trocitos, y siempre cortado de forma transversal a las fibras musculares. Esta ensalada es dulce y ácida. Dulce por la miel que incorpora, y ácida o cítrica por las ramas de hierba limón o limoncillo.

 

        El Cymbopogon citratus que se denomina vulgarmente: caña de limón, caña santa, hierba de la calentura, hierba limón, limonaria, limoncillo, paja de limón, malojillo o hierba luisa (en Perú y Chile), es una planta herbácea, perenne aromática y robusta que se propaga por esquejes y pertenece a la familia de las Gramíneas. Las flores se reúnen en espiguillas de 30 a 60 cm de longitud formando racimos. Es natural de la India, Ceilán y Malasia. En la actualidad se la cultiva como planta medicinal y gastronómica en zonas tropicales y subtropicales. También en las Islas Canarias.

 

        Se utiliza en la cocina asiática, especialmente en la cocina de Tailandia. Científicos de la Universidad de Kyoto, Japón, concluyeron que el aceite esencial de Cymbopogon citratus demostró plenamente su efectividad contra la bacteria Helicobacter pylori, sin que dicha bacteria presentase resistencia al tratamiento con este aceite esencial. También en esta misma universidad se trata esta bacteria con la alicina en polvo del ajo silvestre o salvaje, en dosis de 2 cápsulas al día (1 cada 12 horas), acompañado de infusiones té como protectoras de las paredes del estómago e intestino.

 

        Ingredientes de la 'ensalada de pollo y verduras', llamada en Tailandia 'Yam kai kap phak': 500 gramos de pechuga de pollo; 250 gramos de brécol; 150 gramos de panojitas de maíz frescas, o en conserva; 150 gramos de tirabeques; 3 cebolletas; 1 pimiento rojo; 1 lima; 3 láminas de raíz de jengibre fresca; 2 tallos de limoncillo; 10 centilitros (100 mL) de salsa dulce de guindillas (ya descrita anteriormente); 2 cucharadas (soperas) de salsa concentrada y fermentada de pescado; 2 cucharadas (de las de postre) de miel; 6 ramas de cilantro.

 

        Elaboración.

 

        En una amplia sartén al fuego, calentamos 250 mL de agua, y cocemos, durante unos 10 minutos, el limoncillo picado, la raíz de jengibre cortada en láminas finas, y agregamos la salsa de pescado. Incorporamos el pollo (cortado en dados de 1 cm de lado, o en tiras finas), y lo cocemos durante unos 10 minutos, a fuego lento. Lo rescatamos, lo dejamos escurrir, y lo  reservamos.

 

        En una cazuela aparte, al fuego, llevamos a ebullición 1 litro de agua. Incorporamos los tirabeques (desprovistos de su pedúnculo y filamentos laterales), y el pimiento rojo (cortado en tiras muy finas). Cuando arranque el hervor, añadimos la cebolleta (pelada y cortada en tiras muy finas), el brécol (en ramilletes pequeños), y las mazorquitas de maíz (si son frescas, ya que si son en conserva no hace falta cocerlas). Cocemos todo durante 5 minutos. Sumergimos todos los ingredientes escurridos en agua helada, y, después, los volvemos a escurrir.

 

        En el vaso de la batidora mezclamos el zumo de la lima junto con la ralladura de la mitad de su piel. Añadimos la salsa dulce de guindilla y la miel. Vamos batiendo todo hasta que se liguen todos los ingredientes, consiguiendo un buen aliño.

 

        Disponemos los trozos de pollo y verdura en una ensaladera. Incorporamos el aliño y removemos todo muy bien. Espolvoreamos, por encima, con una 'picadita' de hojas de cilantro... y, servimos esta rica ensalada tailandesa.

 

 

        Sopa agria y picante.

 

        Al contrario de lo que sucede en la mesa occidental, las sopas en Tailandia y en la cocina oriental no son un primer plato. Los platos se sirven todos a la vez, no habiendo tiempos asignados para las entradas, los primeros platos y los considerados más fuertes; no faltando nunca, por supuesto, el arroz thai o los fideos ('Phad thai').

 

        Las setas shiitake, que incorpora esta receta de sopa... setas 'fragantes o deliciosas', son unos hongos denominados en latín Lentinula o Lentinus edode, originarias de Asia del este.

 

        También se la conoce como la 'seta del bosque negro'. En tailandés se la nombra como 'hed el' (เห็ดหอม), que significa 'seta fragante'. El nombre shiitake proviene de 'shii' (árbol) y de 'take' (hongo).

 

        La historia taxonómica del Shiitake se remonta al año 1878, cuando el reverendo y botánico inglés Miles Joseph Berkeley (1803-1889) propuso el nombre de Agaricus edodes para su clasificación. Más adelante, la especie fue asignada a diversos géneros, entre ellos Collybia, Armillaria, Lepiota, Pleorotus y Lentinus (esta última dada por el botánico argentino Rodrigo Bustus Singer). Recientemente, la botánica y naturalista Alice Margarite Pegler (1861-1929) denominó al Shiitake Lentinula edodes por las diferencias microscópicas que existían con respecto a su última clasificación (Lentinus).

 

        Esta seta es originaria de China, donde se ha cultivado desde hace más de 1.000 años. El primer documento escrito que alude al cultivo del shiitake se remonta a Wu Sang Kwuang, que vivió en los tiempos de la dinastía Song (960-1127). Sin embargo, algunos documentos registran el consumo de esta seta antes de que se produjera su cultivo, hacia el año 199. Durante la dinastía Ming (1368-1644), el médico Wu Juei escribió que la seta podría ser utilizada no solamente como alimento, sino también como remedio para algunos padecimientos, como las enfermedades respiratorias superiores, la mala circulación de la sangre, el mal de hígado, el agotamiento y la debilidad; también dijo que podría subir el 'qi', es decir, la 'energía de la vida'. Tradicionalmente, esta seta se cultivaba, y cultiva, en forma doméstica en los troncos de un árbol, el Shii o Chinquapín (Castanopsis cuspidata), como lo llaman en Japón.

 

        El shiitake tiene muchas aplicaciones tanto en la cocina china como en la cocina japonesa, sin olvidar otras tradiciones culinarias del este y sureste asiático, aunque menos divulgadas. Este hongo se sirve como parte de la sopa de miso, y también de un plato vegetariano muy difundido llamado 'dashi', amén de formar parte de un buen número de recetas que incluyen la cocción al vapor. En Tailandia, el shiitake se consume tanto frito como cocido al vapor. A menudo, el shiitake se seca y se vende como alimento deshidratado y envasado en paquetes; una vez desecado debe ser rehidratado empapándolo en agua antes de proceder a su consumo. Mucha gente prefieren el shiitake 'fresco' al 'secado y deshidratado', considerando que el proceso de secado al sol hace que se pierda parte del exquisito sabor umami de las setas, perdiendo tanto proteínas como aminoácidos. Los vástagos del shiitake se utilizan raramente en Japón u otras cocinas orientales, sobre todo porque los vástagos son más duros y se tarda mucho más en cocinarlos que si se trata de los casquillos carnosos suaves (sombreros). Hoy, las setas shiitake han llegado a ser populares en muchos otros países también fuera de su círculo original. Rusia produce y, también, consume grandes cantidades de ellas, vendidas sobre todo en conservas de vinagre; y el shiitake se está haciendo lentamente un hueco en la cocina occidental también. Hay una industria global de producción del shiitake, con granjas locales en la mayoría de los países occidentales además de la importación a gran escala que se da desde China y Japón hacia los países occidentales consumidores.

 

        Ingredientes de la 'sopa agria y picante', denominada en Tailandia 'Tom yam kum': 9 setas shiitake secas; 1,2 litros de caldo de verduras; 150 gramos de castañas de agua (en conserva); 1 guindilla fresca; 1 lima; 4 hojas de lima; 2 ramas de limoncillo; 4 trozos de 1/2 centímetro de galanga; 4 cucharadas (soperas) de salsa de soja.

 

        Elaboración.

 

        En un recipiente adecuado, bañamos las setas en caldo de verduras (1 cucharón), durante 2 horas. Pasado este tiempo escurrimos las setas y las reservamos. Reservamos, también , el caldo vegetal. Es una buena práctica, en general, la de rehidratar setas secas en un caldo 'de lo que sea', porque así adquieren más sabor que si las rehidrataramos sólo con agua corriente.

 

        Pasamos todo el caldo vegetal, incluido el que hemos empleado para rehidratar las setas, a una cazuela ancha, junto con las hojas de lima (troceadas), los trozos de galanga, las ramas de limoncillo (que, previamente, habremos majado en el mortero), las castañas de agua (escurridas del agua de la conserva, y cortadas por la mitad), y la salsa de soja. Ponemos la cazuela sobre fuego suave, y vamos cociendo su contenido durante unos 10 minutos, contados desde que arranca el hervor.

 

        Pasado este tiempo, agregamos las setas (cortadas a trozos grandes), y seguimos hirviendo el contenido de la cazuela, a fuego medio, durante otros 3 minutos.

 

        En un mortero, majamos la guindilla (sin sus semillas y pedúnculo, y cortada a trozos), hasta obtener una pasta fina, que mezclaremos con el zumo de lima (desprovisto de semillas), junto con un poco de caldo de la cazuela. Removemos esta mezcla, y con ella rellenamos el fondo de cada uno de 6 platos soperos. Completamos los platos con los ingredientes vegetales de la cazuela junto con más caldo vegetal... Servimos esta sopa caliente.

 

        Verán que hemos empleado castañas de agua en la composición de este plato de sopa tailandesa y usted, estimado lector, quizá esté preguntándose: - «¿qué castañas son esas?... Porque, en España, conocemos bastante bien las castañas 'pilongas' (fruto de los árboles Castanea)... Sí, ese fruto caliente que después de asados a las brasas, nos venden en las calles las famosas 'castañeras' cuando llega el frío y la Navidad... Frutos calientes, envueltos en cucuruchos de papel de periódico...».

 

        Entonces, ¿las castañas de agua... qué 'carajo' son?

 

        Pues bien, dejando al margen aquello de que: - 'cuando el grajo vuela bajo, hace frío de carajo'... y, no siendo el 'carajo' lo que la mayoría de ustedes están pensando... les contaremos que hay dos tipos de castaña de agua: la 'asiática' (Eleocharis dulcis), que es la que hemos empleado en nuestra sopa tailandesa; y, la 'europea' (Trapa natans), llamada 'caltrop' en inglés, y, ¡claro!, 'castaña de agua' en español.

 

        El Eleocharis es un género botánico con alrededor de unas 200 a 250 especies de plantas fanerógamas perteneciente a la familia Cyperaceae. Son plantas generalmente acuáticas que han reducido las hojas alrededor de la base de sus rígidos tallos en los cuales realiza la fotosíntesis en lugar de las hojas. Algunas especies tienen los tallos siempre sumergidos.

 

        Vaya, que en el 'román paladino' de nuestro poeta castellano don Gonzalo de Berzeo (1197-1264) o en la lengua del pueblo llano, la Eleocharis dulcis es una planta con pinta de junco (Juncus Linnaeus, 1753) de cuyas raíces salen las 'castañas de agua' chinas o tailandesas. Naturalmente, estas castañas a nosotros sólo nos llegan envasadas, ya que por España no se cultivan. Y, es que realmente se parecen mucho a nuestras castañas 'pilongas': son marrones por fuera, con una carne blanca en su interior. Una característica notable es que hervidas o asadas no se ponen demasiado blandas y feas, conservando una firmeza digamos al dente, que las hace muy apreciadas en platos de pasta.

 

        Si las compramos envasadas, no hay peligro... pero si se recolectan directamente de la tierra húmeda, tal como ocurre en Tailandia y China, se tiene que tener la precaución de pelarlas, lavarlas y hervirlas, antes de que las vayamos a ingerir para no ser infectados por el parásito Fasciola hepática o 'duela del hígado' (Distoma hepaticum Linnaeus, 1758) un bicho platelminto trematodo que tiene muy 'mala leche' cuando se enquista en nuestro hígado y en el del ganado. Estas plantas y castañas, al cultivase en terreno húmedo, son propensas a contener este parásito, que, por otro lado, también, tiene derecho a vivir, pero no en nuestro hígado.

 

        Las 'castañas de agua europeas' son otra cosa. Proceden de cualquiera de las dos especies del género Trapa: la Trapa natans y la Trapa bicornis.

 

        A las Trapa, también, se les llama en castellano 'abrojo de agua' y 'tríbulo'. Pertenece a la familia botánica Trapaceae. Estas dos especies son originarias de las zonas templadas de Eurasia y África. El nombre genérico Trapa proviene de la palabra latina 'calcitrappa', que significa 'cardo'. Su nombre en chino es 'língji'. Esta planta crece en el fango, y da la sensación de nadar en el agua. Presenta dos tipos de hojas: unas finas y divididas, parecidas a plumas sumergidas bajo el agua y que nacen a lo largo del tallo; y, otras, hojas no divididas y flotantes, nacidas de un rosetón en la superficie del agua. Las hojas flotantes tienen bordes serrados y son ovoides o triangulares, midiendo de 2 a 3 cm de largo. Las flores con cuatro pétalos blancos se forman a principios del verano y son polinizadas por insectos. El fruto es como una nuez de 0,5 a 1 cm, que presenta espinas. Las semillas pueden permanecer sin germinar hasta 12 años, aunque la mayoría lo hace dentro de los dos primeros años.

 

        En el sitio Web "Arte y ciencia del buen comer. Enciclopedia gourmet"... podemos leer: «Trapa natans: Familia: Enoteraceae. Planta acuática de fruto coriáceo con cuatro cuernos, que encierra cuatro semillas comestibles. Difundida en las aguas mansas de las partes templadas de Eurasia. Ocupan un lugar importante en la cocina de Asia. La carne blanca, crujiente, jugosa, dulce y aromática, está cubierta de una piel fina de color pardusco. Se adquiere en conserva y, a veces, también fresca. Se corta la base leñosa, se quita la fina piel y debe cubrirse con agua para evitar que se decolore. Crudas, son una fuente excelente de potasio. Se utiliza en toda China y en el Sureste asiático, en platos tanto picantes como dulces. Se adquiere en conserva y, a veces, también fresca. Nombre vulgar: 'castaña de agua'».

 

        Sólo hay un fallo en esta descripción: que crudas no se deben ingerir porque son tóxicas. Se deben hervir antes de consumirlas. De todas formas en España sólo las podemos adquirir envasadas, en conserva. Y como curiosidad, estas castañas se asemejan a una 'cabeza de toro' según se puede ver en la foto de la izquierda.

 

 

        Sopa de champiñón y pollo.

 

        Una sopa muy popular en Tailandia, y fácil de preparar por nosotros ya que sus ingredientes son conocidos y fáciles de adquirir en cualquier punto de España, excepto la salsa de pescado fermentada o Nam pla, que la podríamos sustituir, perfectamente, por una pasta de anchoas (anchoas en aceite machacadas en el mortero); aunque, hoy en día, esta salsa de pescado fermentada la podemos encontrar en cualquier tienda china de comestibles entre las muchísimas que hay extendidas por casi todas las ciudades de España.

 

        Esta sopa la podemos preparar con cualquier tipo de seta 'fresca' a las que tengamos acceso en nuestro país; también podemos valernos de setas 'deshidratadas', que podemos rehidratar remojándolas, durante unas horas, en cualquier tipo de caldo.

 

        Es, esta, una sopa nada espesa... clara... aunque algunos dirían que aguada y ligera... Pero, nosotros, la podemos espesar a nuestro gusto, si lo creemos conveniente, con cualquier tipo de fécula.

 

        Esta 'sopa de champiñón y pollo', en Tailandia, se llama 'Kaeng kai kap het'...

 

        Ingredientes: 1,5 litros de caldo de pollo; 100 gramos de setas; 100 gramos de pechuga de pollo; 2 cebolletas; 1 diente de ajo; 3 ramitas de cilantro; salsa concentrada Nam pla (o bien: 2 cucharadas -de las de café- de pasta de anchoas); 1 cucharada (de las de postre) de manteca de vacas o de cerdo; 5 granos de pimienta negra; sal al gusto.

 

        Elaboración.

 

        En un mortero, machacamos o majamos el diente de ajo, el cilantro y los granos de pimienta, hasta obtener una pasta fina y homogénea... que salteamos en manteca, durante 1 minuto, en sartén al fuego. Reservamos este salteado.

 

        En una amplia cazuela al fuego, calentamos el caldo de pollo. En cuanto arranque el hervor, adicionamos las setas (limpias, lavadas y fileteadas), junto con la salsa Nam pla (o el majado de anchoas), y el salteado de ajo, cilantro y pimienta negra. Vamos removiendo todo y cociendo.

 

        Incorporamos la pechuga de pollo (previamente cocida en caldo, y cortada en trocitos bastante menudos). Agregamos, también, las cebolletas (peladas, limpias, y cortadas en aritos muy finos)... Añadimos sal al gusto... y servimos esta sopa caliente.

 

 

        Arroz jazmín con limón y albahaca.

       

        Sin arroz Tailandia no sería Tailandia. Aunque con la tendencia global hacia la fabricación de biodiesel con esta gramínea y otros tipos de cereales, no será de extrañar que, un día, hasta los chinos se queden sin arroz para comer.

 

        El arroz blanco es plato central en la mesa tailandesa, mientras que en España lo empleamos sólo como guarnición o escolta de otras viandas principales, excepto, por ejemplo, en la paella, en el arroz a la cubana, o en el arroz con leche... platos estos en los que el arroz se convierte en el ingrediente principal.

 

        Tailandia consume dos tipos de arroz: el 'glutinoso o pastoso' con el que, una vez en la mesa, los comensales forman bolas con los dedos para llevarlas a la boca; y el arroz 'jazmín', de grano largo y cristalino, que nos trasmite en boca un aroma envolvente y muy delicado.

 

        Ingredientes del 'Khao horm mali': 600 gramos de arroz jazmín; 1,2 litros de agua corriente; 1 limón; unas hojas de albahaca finamente picadas.

 

        Elaboración.

 

        Lavamos el arroz en un amplio cuenco con agua fría, varias veces hasta que el agua salga limpia. Lo escurrimos y lo reservamos.

 

        En una cazuela, al fuego, con agua, cocemos el arroz durante unos 12 minutos. Lo depositamos en un colador de metal y lo lavamos bajo el chorro de agua corriente. Lo escurrimos, y lo ponemos en una fuente.

 

        Condimentamos el arroz con la ralladura de la piel del limón, y lo espolvoreamos con albahaca finamente picada... Servimos el arroz, sobre los platos, valiéndonos de una cazuelita circular o cuenquito de barro para hacer moldes cilíndricos del mismo.

 

 

        Arroz frito.

 

        Para freír un arroz jazmín, necesitamos cocerlo, previamente, durante 12 minutos, tal como hemos descrito en la receta anterior.

 

        Esta receta de arroz jazmín frito, que hemos elegido entre las muchísimas formas que tienen los tailandeses de freír un arroz, incorpora una salsa llamada 'montaña dorada' que está hecha con harina de soja, agua, sal, azúcar, y potenciadores del 'sabor umami' tales como el  inosinato disódico y el guanilato disódico.

 

        El inosinato disódico (E631), de fórmula química C10H11N2Na2O8P, es la sal sódica del ácido inosínico. Se trata de un aditivo alimentario encontrado muy a menudo en los fideos instantáneos, en una gran variedad de 'snacks' o aperitivos, como pueden ser las patatas fritas 'de bolsa'. Se utiliza, fundamentalmente, como un potenciador del sabor en sinergia con el glutamato monosódico (conocido como MSG; la sal sódica del ácido glutámico) para proporcionar el 'sabor umami'. Se sabe que potencia igualmente el sabor salado de los alimentos.

 

        Los potenciadores de sabor guanilato disódico y el inosinato disódico son solubles en agua y se pueden obtener por una degradación química o enzimática de los ácidos nucleicos o por diversos procesos de fermentación. Se trata de un aditivo caro (que encarece el alimento si se emplea en ciertas cantidades al alza) y es por esta razón que se suele emplear junto con otros potenciadores de sabor. Si se mezcla con guanilato dipotásico se convierte en un potenciador del sabor conocido como 5'-Ribonucleótidos de calcio. Algunas reglamentaciones alimentarias prohíben su uso en los alimentos para niños. No suele incluirse como aditivo en los alimentos vegetarianos ya que se elabora a partir de carne o pescado.

 

        En esta receta de arroz jazmín frito, también, vamos a emplear salsa concentrada de pescado fermentado. Pero, esta vez, no será la 'Nam pla' (salsa tailandesa de pescado fermentado), sino la 'Nam prik' que es salsa de pescado fermentado picante. Y esto lo vamos a conseguir añadiendo guindilla roja picante, machacada, bien al arroz o bien a la salsa Nam pla. Si no disponemos de 'Nam pla', podemos emplear una 'pasta casera de anchoas' majando en un mortero unas anchoas en conserva de aceite vegetal.

 

        En la imagen de la izquierda vemos un frasco de pasta 'Nam prik'. Por regla general, deberemos diluir un poco de esta pasta en un cucharón con caldo de pescado antes de utilizarla.

 

        Ingredientes del arroz frito, llamado 'Khao pad' en Tailandia: 500 gramos de arroz jazmín; 300 gramos de pechuga de pollo; 150 gramos de lomo de cerdo; 50 gramos de panceta salada; 2 cebolletas; 2 dientes de ajo; 30 gramos de hojas de albahaca fresca; 15 gramos de hojitas de cilantro; 1 trozo de raíz de jengibre (o bien: jengibre en polvo, aunque no es, ni de lejos, lo mismo); 2 guindillas rojas picantes; una cucharada sopera de salsa concentrada y picante de pescado ('Nam prik'); 2 cucharadas (de las de postre) de salsa 'montaña dorada' (también llamada 'montaña de oro' en las traducciones de la etiquetas de los frascos); aceite vegetal, preferentemente de oliva... para darle un aroma mediterráneo a este plato oriental.

 

        Como ven, estos tailandeses, chinos, y asiáticos en general, 'no se cortan un pelo' a la hora de mezclar sabores de carne y pescado en un mismo plato... aunque esto ya lo llevan haciendo los valencianos españoles desde hace mucho tiempo con sus 'paellas mixtas de carne y pescado y/o marisco'.

 

        Elaboración.

 

        Lo primero que tenemos que hacer es preparar un arroz jazmín cocido 'al dente'. Y para ello lo coceremos, en olla al fuego, con agua hirviente durante unos 12 minutos. Luego lo lavamos bajo el chorro de agua corriente, lo escurrimos, y lo dejamos enfriar en el frigorífico. Sacaremos el arroz de la nevera cuando vayamos a saltearlo en el wok. Antes de hacerlo, podemos separar los granos de la gramínea con los dientes de un tenedor, pero con suavidad extrema para no romperlos.

 

        A la hora de comer, dispondremos el wok sobre el fuego con un poco de aceite de oliva (2 cucharadas soperas), y comenzaremos a saltear los dientes de ajo y la panceta (ingredientes ambos picados finamente). Adicionamos la raíz de jengibre rallada, junto con las guindillas rojas picantes picadas (sin sus semillas y pedúnculo); vamos rehogando y removiendo todo, con frecuencia, con la ayuda de una espumadera.

 

        Incorporamos la carne de cerdo y la de pollo (cortada en dados de 1 ó 2 cm de arista), salteándola durante unos 3 minutos o hasta que esté dorada. Añadir los granos de arroz e ir removiendo todo suavemente con la ayuda de un tenedor. Adicionamos, también, las salsas de pescado y 'montaña dorada', junto con una 'picada' de cebolleta, albahaca y cilantro. Mezclamos todo. Antes de servir este plato, lo rehogamos al fuego durante otros 2 minutos más.

 

 

        Arroz con pescado y calamares.

 

        En este plato de arroz jazmín vamos a emplear la 'pasta de curry rojo' (ya descrita anteriormente). Es un plato picante con sabor a mar, al que los tailandeses denominan con este nombre tan cortito: 'Khao pad pla kap pla-muk'...

 

        Ingredientes: 350 gramos de rape; 350 gramos de lubina; 500 gramos de calamar; 450 gramos de arroz jazmín; 1 litro de caldo de pescado; 5 cebolletas (peladas y picadas); 4 chalotes; 3 dientes de ajo; 2 cucharadas (soperas) de pasta de curry rojo; 3 cucharadas (soperas) de aceite vegetal.

 

        Elaboración.

 

        En un wok al fuego, con la mitad del aceite, salteamos los chalotes y los dientes de ajo (ambos ingredientes pelados y picados finamente), removiendo y rehogando durante unos 5 minutos. Incorporar el arroz, y sofreírlo durante unos 4 minutos a fuego lento. Agregamos el doble de caldo de pescado caliente que de arroz... Tapamos el wok, y vamos cociendo todo, a fuego lento, durante unos 13 minutos. Retiramos el wok del fuego, y pasamos su contenido a una fuente... que meteremos en el frigorífico.

 

        En el wok a fuego, con el resto del aceite, salteamos las cebolletas (peladas y picadas finamente). Agregamos la pasta de curry rojo, y vamos salteando todo hasta que la cebolleta adquiera un tono transparente. Añadimos los calamares (limpios y cortados en anillas) y seguimos rehogando todo durante unos 10 minutos... a fuego 'suave', y sin dejar de remover... Agregamos el rape y la lubina (limpios y cortados a dados de 2 cm de arista)... Remover y cocer durante otros 2 minutos antes de incorporar el arroz jazmín cocido. Seguir removiendo, y retirar enseguida el wok del fuego... Este plato se sirve caliente.

 

        El calamar se utiliza mucho en la cocina tailandesa... Vean qué buena pinta tiene esta 'ensalada de calamares' aliñada con 'tamari'...

 

 

        Fideos crujientes.

 

        En Tailandia, hay fideos de todo tipo y condición. Los fideos se cuecen, se fríen, se escaldan, se saltean en el wok; se toman fríos o calientes, en sopas, ensaladas y en todo tipo de 'platos', sobre todo en los llamados 'Pad thai'. Para esta receta culinaria vamos a utilizar los fideos 'cristal' (o fideos 'celofán', hebras de judía, hilos de soja, hilos de fideo de soja o fideos 'transparentes'), hechos con la harina de una judía, de la familia botánica de las Leguminosas o Fabaceae, llamada 'mung'. Estos fideos se han de poner en remojo, bañados en agua, antes de cocinarlos.

 

        El fríjol verde, fríjol chino o lü dòu (en chino mandarín), loctao (en dialecto cantonés), denominada en latín Vigna radiata,  es una hierba erecta que posee flores amarillas y legumbres llamadas judías mung, de forma cilíndrica y de pequeño tamaño; las semillas son pequeñas; estos granos o semillas caen fácilmente de las vainas foliares ya secas; ésta es una de las leguminosas con mayor contenido proteínico y con mejor rendimiento que el resto de las denominadas judías verdes.

 

        En España, cuando hablamos de judías, en general, nos referimos a las vainas foliares (con semillas o granos en su interior) de las leguminosas (Phaseolus vulgaris), como por ejemplo las judías verdes o los tirabeques, que son comestibles; pero, cuando nos referimos a las semillas o granos que estas vainas foliares llevan en su interior estamos hablando de alubias, habas, pochas, fabes, etc. Pero, dependiendo, en que zona de España nos encontremos, se aplica, de forma indiscriminada, el nombre de 'judía' tanto a la vainas foliar verde alargada (por ejemplo: judías verdes) como al grano o semilla que estas vainas foliares llevan en su interior (por ejemplo: alubias); como por ejemplo en Galicia done se habla de judías en general para todo tipo de legumbres 'verdes' o 'secas'.

 

        Para aclararnos, las podemos llamar, aquí y ahora, 'judías verdes frescas' y 'judías secas', respectivamente.

 

       Pues todo este lío lingüístico también se da en el caso de las judías mung, que son las vainas foliares con sus semillas o granos verdes, que nacen de la planta Vigna radiata; aunque, lo que realmente se utiliza en culinaria y en la industria, en este caso, son sus granos o semillas verdes a las que, igualmente, se les llama judías mung.

 

        Los granos o semillas verdes de las judías mung se emplean comúnmente en la cocina china, y se denominan lü dòu (绿豆 / 綠豆), o kacang hijau en malayo (en castellano, literalmente, 'alubia verde'). Se utilizan en las 'dal' (legumbres secas a las que se les ha despojado de su piel a la hora de cocinarlas; ver 'Las cocinas de la India' en este sitio Web) de la cocina india.

 

        Actualmente, el uso mas común de estas 'alubias o judías verdes' es su germinación, dando como resultado los, erróneamente llamados 'brotes de soja o soya' o 'germinado de soya', comúnmente usados en los platos orientales. El uso de estos brotes se ha ido popularizando hasta el punto de poderlos encontrar prácticamente en cualquier mercado a nivel mundial.

 

        Sin embargo, la soja o soya, denominada en latín Glycine max, es una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae) cultivada para el aprovechamiento de los granos o semillas extraídos de sus vainas foliares secas.

 

        Por tanto, ha de quedar claro que aunque a los 'fideos cristal' se les llame, también,  'hilos de fideo de soja' se fabrican con la harina de los granos o semillas de las vainas foliares de la judía mung  (Vigna radiata) y no con la harina de los granos o semillas de las vainas foliares de la soja (Glycine max).

 

        Arriba, a la izquierda, pueden ver una imagen de semillas o granos verdes germinados de judía mung (Vigna radiata); y, a la derecha la imagen de unos granos germinados de soja (Glycine max). Pero como los granos de soja que germinan en brotes, pueden ser de color negro, marrón, azul, amarillo, verde... pues todo acaba en una gran confusión a la hora de adquirir brotes de soja, en general, o de judía mung, o bien los diferentes tipos de fideo o pasta en general, fabricados con muchísimas clases de harinas obtenidas de diferentes leguminosas y gramíneas, como puede ser el arroz (por ejemplo: fideos de arroz).

 

        Pero 'yendo al grano'... lo que sí podemos afirmar que los 'fideos cristal' se fabrican a partir de la harina de los granos o semillas de las vainas foliares de judías mung, que nacen de la planta Vigna radiata.

 

        Ingredientes de los 'fideos crujientes', llamados en Tailandia 'Mee krop': 250 gramos de fideos cristal; 250 gramos de langostinos pelados; 200 gramos de lomo de cerdo; 30 gramos de brotes de soja; 1 diente de ajo; 1 guindilla roja picante; 1 huevo fresco; 1 cucharada (sopera) de cebolla picada; 1 de salsa de judías rojas (alubias rojas); 2 de salsa de pescado fermentado; 2 de azúcar; unas cuantas hojas de cilantro; 1 poco de ralladura de limón; una pizca de pimienta negra (recién rallada) y sal al gusto; y, el necesario aceite vegetal para sofreír.

 

        Elaboración.

 

        Remojamos los fideos, durante 15 minutos, en agua fría y los escurrimos en un colador. Los sofreímos en un wok con aceite vegetal muy caliente hasta que estén dorados y crujientes. Los depositamos sobre papel absorbente para que escurran el aceite sobrante, y los dejamos enfriar

 

        En el mismo wok, al fuego, con 3 cucharadas de aceite vegetal, salteamos el ajo (picado finamente). Incorporamos la carne de cerdo (cortada en tiras de 1 cm de largo por 3 de largo; condimentada con sal y pimienta negra) dejando que se vaya dorando durante 5 minutos.

 

        Adicionamos los langostinos (pelados y ligeramente sazonados), salteándolos durante 1 minuto, antes de añadir la salsa de judías rojas, el azúcar y la salsa de pescado fermentada. Vamos mezclando todo, y añadimos un huevo fresco batido, removiendo todo hasta que éste vaya cuajando.

 

        Añadimos los fideos fritos y los brotes de soja... mezclamos todo... Adicionamos la ralladura de limón, la cebolla picada, la guindilla roja cortada en finos aros, y las hojas de cilantro picadas finamente... Servimos, enseguida, este plato caliente.

 

 

        Fideos al curry con gambas y setas.

 

        Los fideos de huevo se preparan con harina de trigo, huevo y agua, y pueden ser anchos, estrechos, cortos, largos... Son conocidos como 'ba mee' (บะหมี่) en tailandés, siendo muy comunes en China y el sudeste de Asia y en Japón. Se cuecen en abundante agua hirviendo.

 

        En la confección de este plato vamos a emplear los llamados 'hongos de la paja', denominados Volvariella volvacea, y también conocidos como 'seta de la paja de arroz'. En China , se les llama 'câogū'; en Tailandia 'hed fang', y en Vietnam 'rom nam'. Para su cultivo se emplean fardos o bloques de arroz, paja, café, etc. Estas setas se pueden adquirir envasadas, en conserva, con el nombre 'straw mushrooms'.

 

        Ingredientes del 'Guay tiaw kung sai hed': 600 gramos de hongos de la paja; 300 gramos de fideos de huevo; 250 gramos de colas peladas de gamba; 4 chalotes; 2 tallos de limoncillo o hierba limón; 1 guindilla roja fresca y picante; 3 cucharadas (soperas) de salsa de pescado fermentado; 3 cucharadas (soperas) de salsa de soja; 1 cucharada (sopera) de pasta de curry rojo; 2 cucharadas (soperas) de aceite vegetal.

 

        Elaboración.

 

        En un wok al fuego, con abundante agua hirviendo cocemos los fideos durante unos 4 ó 6 minutos. Los escurrimos y los repartimos en los platos, que mantendremos calientes.

 

        En el mismo wok al fuego, con 2 cucharadas de aceite vegetal salteamos los chalotes (pelados y picados finamente), junto con la guindilla roja (picada), la pasta de curry rojo y los tallos de limoncillo (picados finamente). Vamos removiendo todo, y añadimos los hongos, la salsa de pescado fermentado y la salsa de soja. Por último, agregamos las colas de gambas. Seguimos removiendo y salteando. Repartimos esta mezcla sobre los fideos de los platos.

 

 

        Tirabeques fritos.

 

        El bisalto o tirabeque, Pisum arvensis, es una planta de la familia de las leguminosas, nativa de la cuenca del Mediterráneo, parecida al guisante (Pisum sativum). Esta planta se cultiva para consumir sus vainas y granos, al principio de primavera, al contrario que la planta del guisante que se cultiva para consumir solamente sus granos o semillas.

 

        Los bisaltos, tal como los llaman en Aragón, son hasta bonitos, de un color verde claro, brillante; a través de su piel se adivinan bien los granos interiores. Son planos, al no haberse dilatado su vaina para dejar sitio al grano. Y son, sobre todo, deliciosos, siempre que en la cocina sepamos respetar su fragilidad, su aroma, su textura, lo que se consigue con cocciones breves.

 

           La pasta de anchoas que lleva este plato la podemos hacer majando unas cuantas en un mortero.

 

        Ingredientes de los 'tirabeques fritos', llamados'Tua pad' en Tailandia: 900 gramos de tirabeques de primavera; 150 gramos de magro de cerdo; 100 gramos de colas de gambas peladas; 5 dientes de ajo; 3 cucharadas (de las de café) de pasta de anchoas; 3 cucharadas (de las de postre) de azúcar; 6 cucharadas (soperas) de aceite vegetal, preferentemente de oliva; 1 pizca de pimienta negra (recién molida); 1 pulgarada de semillas de comino de prado; sal al gusto.

 

        Elaboración.

 

        En un wok al fuego, con 6 cucharadas de aceite vegetal caliente, salteamos los dientes de ajo (pelados y picados finamente), junto con unos dados pequeños de magro de cerdo condimentado con las especias. Vamos removiendo todo y sofriendo durante unos 5 minutos o hasta que se dore el magro de cerdo. Incorporamos los tirabeques (limpios, sin su pedúnculo e hilos laterales), y seguimos salteando durante otros 3 minutos. Adicionamos las colas de gambas, y seguimos salteando durante 1 minuto más. Añadimos la pasta de anchoas, el azúcar, y más pimienta negra y semillas de comino de prado. Mezclamos, comprobamos el punto de sal para añadir más si es necesario... Servimos este plato caliente.

 

 

        Verduras salteadas.

 

        Podemos emplear brécol (Brassica oleracea italica), pimientos (Capsicum annuum), tirabeques (Pisum arvensis), berenjenas (Solanum melongea), calabacín (Curcubita pepo), coliflor (Brassica oleracea botrytis), espárragos (Asparagus officinalis), zanahorias (Daucus carota), judías verdes (Phaseolus vulgaris), champiñones (Agaricus bisporus), etc., para confeccionar este plato de verduras variadas. Pero también nos podemos animar y experimentar con ingredientes exóticos tales como las castañas de agua (Género Trapa), la 'pok choi' (una variedad de col: Brassica rapa pekinensis), melón amargo (Momordica charantia), berenjenas guisante, judías mung (Phaseolus aureus), brotes de soja (Glycine max). Verduras y hortalizas, todas éstas, características de la 'cocina thai' y 'asiática' en general.

 

        Todas las verduras que empleemos, en este plato, las debemos de cortar en tiras o en trozos de tamaño similar para que se cocinen todas 'al dente' al mismo tiempo.

 

        La col china (Brassica rapa, subespecie chinensis ; en chino simplificado y tradicional: 'pinyin', 'báicài'; en cantonés 'wong ah bahk'), también llamada 'pak choy', 'pok choi', o 'bok choy', es una variedad de col muy empleada como ingrediente de algunas cocinas de los países asiáticos, en especial en la 'cocina china'.

 

        Es un vegetal oriundo de Extremo Oriente; se han encontrando sus semillas en las excavaciones neolíticas de los asentamientos de Banpo. Se cultiva en China hace más de 1.500 años, desde donde llegó a Japón a fines del siglo XIX. En los últimos años su consumo y producción han experimentado una difusión paulatina hacia los países de Europa y América. Formaba parte de la dieta culinaria de los chinos del sur en el siglo V. El botánico y farmacólogo chino Li Shizhen (1518-1593), en tiempos de la dinastía Ming, ya estudió las propiedades medicinales de esta planta. Parecida a la acelga, sus hojas verdes y sus tallos blancos se utilizan en la 'cocina asiática', en especial la 'cocina china de Cantón'.

 

        De hojas verdes y tronco blanquecino, este cogollo no está cerrado a diferencia de otras coles chinas blancas (Brassica campestris pekinensis); y además sus valores nutritivos son mayores que los de éstas. Crece hasta una altura de 40 a 50 centímetros, aunque esto también depende de la variedad, pues el 'Pak Choi Shanghai' es una variedad más pequeña que además se caracteriza por el color verde claro de sus hojas y también de sus peciolos.

 

        El 'Pak Choi' ofrece un sabor ligeramente amargo, similar al de nuestra acelga, siendo su uso culinario el mismo; no se recomienda cocerlo durante mucho tiempo; resulta delicioso al vapor, rehogado, gratinado, en sopas o en ensaladas.

 

        Hay otro tipo de verdura china llamada 'kai-lan', también conocida como 'gai lan', brécol chino o col verde china. Es una verdura de hojas gruesas, planas y brillantes de color verde azulado; con tallos gruesos y un pequeño número de inflorescencias diminutas, casi vestigiales, parecidas a las del brécol. Perteneciente al grupo de Brassica oleracea, y de la misma especie que la col verde y el brécol. Su sabor es muy parecido al de este último, pero más amargo y un poco más dulce. Es común prepararlo salteado con raíz de jengibre y ajo, y hervido o al vapor con salsa de ostra. También es frecuente en la cocina vietnamita, birmana, y tailandesa.

 

        Una de las coliflores más vistosas y exóticas, debido a su forma de pagoda china, es el romanesco. Es una Brassica oleracea, híbrido de brécol y coliflor de la familia de las Crucíferas. El brécol romanescu fue documentado inicialmente en Italia (como Broccolo romanesco) en el siglo XVI.

 

        Como todas las especies de esta familia, es rico en vitamina C, fibra soluble y carotenoides. Se suele consumir cocido o al vapor aunque también se suele utilizar como verdura cruda. Una de sus más llamativas características es que presenta geometría fractal en su estructura.

 

        Y para más exotismo vean la coliflor azul o morada, que vira a color amarillo verdoso en cuanto la cocemos. La coliflor es una verdura procedente de las regiones del Mediterráneo oriental, en concreto de Oriente Próximo (Asia Menor, Líbano y Siria). En la Antigüedad no era utilizada como alimento. Se utilizaba para tratar algunas enfermedades como el dolor de cabeza o la diarrea. Los romanos fueron los primeros en cultivar la coliflor. Desde Italia se extendió por todo el linde del mar Mediterráneo, gracias a las relaciones comerciales que tuvieron lugar en aquella época. Fue en el siglo XVI cuando su cultivo llegó a Francia e Inglaterra. En el XVII la coliflor ya se cultivaba en la mayor parte de Europa, y no fue hasta el siglo XVIII cuando llegó a España. En la actualidad, China es el principal productor de coliflor, si bien esta verdura se cultiva en todo el mundo. Existen numerosas variedades de coliflor que pueden clasificarse en función de diferentes criterios. Si se atiende a su color, se distingue entre coliflores blancas, verdes y moradas.

 

        La coliflor blanca es la variedad más común. Su color blanco se debe a que los agricultores unen por encima de la pella las hojas verdes que la rodean. Impiden así la entrada del sol e inhiben el desarrollo de la clorofila, pigmento que les confiere su color verde.

 

        La coliflor es verde cuando se permite su exposición al sol y por tanto tiene lugar el desarrollo de la clorofila. Esta variedad es más aromática que la anterior y contiene más vitamina C. Dentro de este grupo se incluye la variedad conocida como 'romanesco', que ya hemos dicho que tiene forma de torrecilla, pagoda o minarete.

 

        La coliflor morada es una variedad caracterizada por la presencia de antocianinas, unos pigmentos con acción antioxidante, responsables de su color violáceo. Sin embargo, su peculiar color desaparece con la cocción dando lugar a un color amarillo verdoso.

 

        Pero la madre original y silvestre de todas las coliflores, cultivadas en el huerto, es la berza (Brassica oleracea medullosa), que es una planta bienal que no se parece en casi nada a sus hijas, ya que no forma repollos o pellas (conjunto de los tallitos de la coliflor y otras plantas parecidas, antes de florecer). La berza es muy conocida y usada en la 'cocina gallega'.

 

        La berza es lampiña de color verde glauco, con el tallo endurecido y casi leñoso al envejecer, en la parte baja; con hojas verdes grandes, algo carnosas, de borde más o menos dividido. Produce flores grandes de color blanco o amarillo, en ramilletes terminales poco apretados; y frutos en forma de vaina con granos o semillas en su interior, de forma alargada, terminadas en un breve pico; las semillas son lisas, pequeñas y tienen color pardo. Esta planta florece desde los meses de marzo y abril en adelante. Se cría en forma silvestre en los roquedos próximos a las costa atlánticas europeas, en España, Francia, Gran Bretaña, Irlanda, etc. (subespecie oleracea), así como en las mediterráneas, desde el nordeste de Cataluña (subespecie robertiana) hasta Italia, y en las islas de Córcega y Cerdeña (subespecie insularis).

 

        De esta col silvestre, representada por las subespecies indicadas, deriva el gran número de variedades o razas cultivadas en las huertas, en número de más de un centenar, como la col (Brassica oleracea viridis) o berza común, y las coles gallega, serrana, gitana, verde, rizada, etc., de tallo más o menos prolongado y hojas sueltas sin repollar; las de hojas abolladas y crespas, como la llanta y el bretón, que forman un repollo poco apretado y cuyo tronco alcanza 1 metro de altura; el repollo, en el que las hojas, aplicadas unas sobre otras, constituyen la cabeza de la col, a veces de color vinoso oscuro o amoratado, por ejemplo, en la llamada lombarda o col lombarda (Brassica oleracea capitata); la col de Bruselas (Brassica oleracea gemmifera), que echa repollitos a lo largo del tallo; el colinabo (Brassica napus napobrassica), de troncho corto y redondeado, de figura de nabo (Brassica rapa); y aún aquellas monstruosidades con ramilletes carnosos, que producen grandes pellas, el brécol o bróculi (Brassica oleracea italica), y la coliflor (Brassica oleracea botrytis).

 

        Los humanos comen y usan las berzas para sanar sus males desde tiempo inmemoriales. Los griegos les atribuyeron la virtud de aumentar la leche de la madre en la crianza de sus bebés. Entre los romanos se hizo consumo abundante de berzas, no sólo como alimento, sino como antídoto, sobre todo de un tóxico tan corriente como el alcohol. El escritor y militar romano Marco Poncio Catón, 'El Viejo' (234-149 a. C.), las preconizaba contra los excesos de la bebida, tomándolas antes de comer, a modo de aperitivo, encurtidas en vinagre. Y declaraba que si los romanos habían podido pasar sin médicos durante más de seis siglos, el mérito debía atribuirse al uso de la berzas.

 

 

        Ingredientes de las 'verduras salteadas', llamadas en Tailandia 'Pad pak': 400 gramos de brécol; 2 pimientos rojos; 2 berenjenas; 200 gramos de tirabeques; 2 dientes de ajo; 4 cucharadas (soperas) de salsa de soja; 1 cucharada (sopera) de salsa de pescado fermentado; 6 cucharadas (soperas) de aceite vegetal, preferentemente de oliva.

 

        Elaboración.

 

        Limpiar las verduras; quitar la hebras laterales de los tirabeques y su rabillo; eliminar las semillas y pedúnculo de los pimientos; quitar el tronco del brécol respetando sus ramilletes. Cortar todas las verduras, salvo los tirabeques y ramilletes de brécol, en piezas de unos 4 centímetros de largo.

 

        En un wok al fuego, 4 cucharadas de aceite, vamos salteando los dientes de ajo (pelados y picados finamente) hasta que se doren ligeramente. Agregamos las verduras, y seguimos salteando durante 1 minuto; condimentamos con la salsa de soja y la de pescado... Remojamos todo con un poco de agua, y seguimos salteando durante 2 minutos, a fuego muy vivo, y sin dejar de remover... Servimos, en caliente, las 'verduras salteadas'... en platos (de color blanco), haciendo unos decorativos montoncitos con ellas, que regamos y adornamos con la salsa reducida.

 

 

        Curry verde de boniato y berenjena.

 

        Este plato, que en tailandés se llama 'Kaeng kiaw wan kap man lae ma jia muang', incorpora boniato, también llamado batata, camote (del náhuatl camohtli), chaco o papa dulce... Denominada en latín Ipomoea batatas, es una planta de la familia botánica Convolvulaceae, que es cultivada por su raíz tuberosa comestible.

 

        Según estadísticas de la FAO (año 2005), China es el principal productor, cultivando el 83% del total mundial; las Islas Salomón tienen la mayor producción 'per cápita' del mundo (160 kg / persona / año).

 

        También se le llamó 'patata de Málaga', en la España del siglo XVII, para distinguirla de la auténtica patata sudamericana, denominada en latín Solanum tuberosum... La berenjena se denomina Solanum melongea, y al igual que la patata y el tomate (Solanum lycopersicum) pertenece a la familia botánica Solanaceae.

 

        Ingredientes: 500 gramos de boniato; 400 gramos de berenjena; 1 cebolla roja grande; 8 hojas de lima kafir; 600 mL de leche de coco; 400 mL de agua; 3 cucharadas (soperas) de salsa de pescado fermentada; 3 cucharadas (soperas) de zumo de lima; 3 cucharadas (de las de café) de pasta de curry verde, en conserva; 3 cucharadas (de las de café) de ralladura de piel de lima; 3 cucharadas (de las de café) de azúcar morena; 2 cucharadas (soperas) de aceite vegetal.

 

        Elaboración.

 

     En un wok al fuego, con 2 cucharadas de aceite salteamos, durante 3 minutos, la cebolla roja (pelada y picada finamente) y la pasta de curry verde. Vamos removiendo, y agregamos leche de coco y agua. Llevamos el líquido a ebullición, y cocemos todo, durante unos 5 minutos, a fuego 'lento'.

 

        Incorporamos el boniato (pelado y cortado a dados), y continuamos la cocción durante otros 6 minutos. Agregamos la berenjena (cortada en tiras gruesas) y las hojas de lima, y seguimos cociendo durante otros 10 minutos. Condimentamos con el zumo de lima, la salsa de pescado y la ralladura de la piel de lima. Removemos todo durante unos instantes... y, servimos este plato en caliente.

 

 

        Rollitos de primavera.

 

        La pasta wonton... también llamada 'wanton' o 'wantan', es una especialidad de la gastronomía china y tailandesa compuesta por agua, harina de trigo y sal. Cada región de China tiene sus variaciones en la elaboración de la pasta Wonton, en su forma y en sus rellenos. Es una masa muy fina y rellena (generalmente de carne picada de cerdo) muy común en la gastronomía de China. Se utiliza cocida en sopas o frita como aperitivo. El wantán frito es un entremés o guarnición, consistente en piezas fritas de wantán a menudo acompañadas de salsa de tamarindo. Se trata de un plato muy popular que en cantonés significa "nubes rebosantes". En Sichuan, al wantán se le conoce como 'chāo shôu' y se sirve a menudo con pasta de sésamo y salsa de guindilla dulce en un plato denominado 'aceite de wantán rojo'.

 

        Cada wantán está elaborado con una masa de 10 x 10 centímetros, elaborada con harina de trigo, agua, y sal. Esta masa se rellena con carne picada de cerdo, gambas, jengibre, cebollas picadas, aceite de sésamo y salsa soja. Se puede decir que son equivalentes a los 'tortellini o ravioli' en la cocina italiana. Curiosamente, en chino a los tortellini y ravioli se les denomina de manera genérica como 'wonton italianos'. Durante la celebración del Año Nuevo chino, la gente suele poner monedas de plata dentro de los 'wontons' para desear buena suerte.

 

        Ingredientes del 'rollito de primavera', llamado en Tailandia: 'Po pia': 12 láminas de pasta wonton (de 10 x 10 cm; 2 para cada comensal); 36 gambas (6 para cada comensal); 75 gramos de tallarines; 24 hojas de albahaca fresca; 40 gramos de hojas de cilantro fresco (picadas); 2 zanahorias naranjas; 1 cucharada (sopera) de ralladura de piel de lima; 2 cucharadas (soperas) de salsa dulce de guindillas (ya descrita anteriormente)... Para la salsa: 2 cucharadas (de las de café) de azúcar; 4 cucharadas (soperas) de salsa de pescado fermentada; 2 guindillas rojas; 2 cucharadas (soperas) de cilantro (finamente picado); 2 cucharadas (soperas) de vinagre blanco (procedente de la fermentación de alcohol de caña de azúcar).

 

        Elaboración.

 

        En un wok al fuego con agua hirviendo, cocemos las gambas durante 1 minuto. Las escurrimos, las pelamos y las reservamos.

 

        En el miso wok al fuego con agua hirviendo con sal, cocemos los tallarines durante unos 10 minutos. Los escurrimos, los salpicamos con un poco de aceite vegetal (para que no se peguen entre sí), los cortamos en trozos grandes y los reservamos.

 

        Extendemos las láminas de pasta wonton sobre la mesa de trabajo lisa y humedecida, y las salpicamos por encima con agua tibia. Rellenamos cada lámina con 3 gambas, 2 hojas de albahaca, 1 cucharadita de cilantro picado, una pizca de ralladura de piel de lima, unas tiras de zanahoria y unos cuantos tallarines. Condimentamos con la salsa dulce de guindillas; aplastamos el relleno para compactarlo, y vamos envolviendo las láminas. Sujetamos el rollito anudándolo con un tallito de cebollino.

 

        Preparamos la salsa, mezclando todos sus ingredientes con 200 mL de agua tibia. Y vamos trabajando todo con una varilla hasta obtener una mezcla homogénea.

 

        En el wok, al fuego, con aceite vegetal muy caliente, vamos friendo los rollitos hasta que se doren. Los rescatamos del aceite con la ayuda de una espumadera, y los vamos depositando sobre papel absorbente para que escurran el aceite sobrante. Servimos los rollitos dorados en los platos, junto con la salsa en salsera aparte, para que cada comensal se sirva la que quiera sobre estos crujientes 'rollitos de primavera'.

 

 

        Tortitas de gambas.

 

        Para la confección de este aperitivo podemos utilizar colas peladas de gambas, de langostinos, de camarones... carne de cangrejo... Este plato está mitad de camino entre una galleta, un pastelillo, una albóndiga o una hamburguesa. En este caso hemos incorporado un poco de panceta, combinando de esta forma la carne porcina y el marisco... pero, obviamente, no tiene porque llevarla, ya que podemos sustituirla por mollitas de pescado blanco desespinadas.

 

        Podemos servir estas 'tortitas' acompañadas de una salsa dulce de guindillas (ya descrita anteriormente), o con una salsa preparada a base de cacahuetes, guindilla, leche de coco, azúcar morena y vinagre de arroz.

 

        Ingredientes de las 'tortitas de gambas', llamadas, en tailandés, 'Thotman kung': 600 gramos de colas de gambas (peladas); 100 gramos de panceta fresca (picada); el zumo de 1 lima; 2 dientes de ajo; 1 guindilla roja fresca; 1 poco de raíz de jengibre fresco (picada finamente); sal al gusto; y, un poco de aceite vegetal.

 

        Elaboración.

 

       Ponemos en el vaso de una trituradora eléctrica las colas de gambas, la panceta (picada), la guindilla (sin sus semillas y pedúnculo, y picada finamente), los dos dientes de ajo (pelados y picados finamente), la raíz de jengibre (picada finamente), el zumo de una lima, y sal al gusto.

 

        Engrasamos con aceite vegetal, preferentemente de oliva, la encimera de la cocina... y extendemos sobre ella la masa obtenida hasta conseguir una 'hoja' que no supere los 5 mm de grosor. Vamos cortando la 'hoja' en círculos ayudándonos con el borde circular de un vaso del diámetro que creamos conveniente, y vamos reservando estas 'galletitas'. La masa que nos vaya sobrando la volvemos a unir, extendiendo sobre la encimera otra 'hoja', y volvemos repetir con ella la operación descrita.

 

        Ponemos las 'tortitas', en un plancha (o sartén antiadherente) al fuego, engrasada ligeramente con aceite, hasta dorarlas por ambos lados... Servimos estas crujientes 'tortitas de gambas' calientes, junto con la salsa en salsera aparte.

 

        Una variante de estas 'tortitas', podría ser el agregar a la masa unos camarones pequeñitos y enteros. En Huelva y Cádiz, fríen en aceite vegetal muy caliente unas 'tortitas de camarones' que se confeccionan con una masa hecha a base de harina de garbanzos, cebolla blanca (pelada y muy picada), perejil fresco (picado finamente), levadura, un poco de agua con gas y sal. Con todos estos ingredientes mezclados se consigue una masa no muy compacta a la que se agregan los camarones... Y, después de tenerla en el frigorífico durante un tiempo prudencial, con ella se van haciendo 'tortitas' que se fríen en aceite muy caliente hasta dorarlas dejándolas muy crujientes.

 

        Los carídeos (Caridea) son un infraorden de crustáceos decápodos marinos o de agua dulce, conocidos popularmente como camarones, quisquillas o esquilas. Su tamaño oscila entre los 10 y los 15 milímetros de longitud; tienen las patas pequeñas, los bordes de las mandíbulas fibrosos, el cuerpo comprimido, la cola muy prolongada respecto al cuerpo, la coraza poco consistente y son de color blanquecino grisáceo. Son relativamente fáciles de encontrar en todo el mundo, tanto en agua dulce como en agua salada. Son mucho más pequeños que las gambas y los langostinos.

 

        Pese a que el infraorden Caridea (en algunos textos antiguos, Natantia) de los crustáceos decápodos es el que se asocia habitualmente con los camarones, hay que notar que en la lengua española reciben el nombre de camarón un gran número de crustáceos más o menos relacionados, pero que no necesariamente son del orden decápodo, como varias especies del orden Mysidacea.

 

 

        Brochetas de langostinos.

 

        Ingredientes para 'Satay kung': 24 colas de langostinos (peladas) de buen tamaño... Para la salsa: 150 gramos de pistachos (pelados); 1 guindilla roja fresca; 3 cucharadas (soperas) de salsa de soja; 4 cucharadas (soperas) de zumo de lima; 2 cucharadas (soperas) de cilantro (finamente picado); 1 cucharada (de las de postre) de azúcar moreno; 1 cucharada (sopera) de vinagre de arroz; y, aceite de oliva para freír.

 

        Elaboración.

 

        Ponemos en el vaso de la trituradora eléctrica los pistachos, la guindilla (sin semillas y pedúnculo), el cilantro, el azúcar, la salsa de soja, el vinagre de arroz, el zumo de lima, y un chorito de aceite de oliva... Trituramos todo hasta obtener una pasta suave y homogénea.

 

        Marinamos las colas de langostinos en esta pasta durante unos 30 minutos o más; y, después, las ensartamos en 6 varillas de madera (4 por cada brocheta).

 

        Colocamos las brochetas sobre una plancha muy caliente, al fuego, para asarlas durante unos 3 minutos por cada lado. Las vamos untando con el adobo sobrante... Servimos, enseguida, las brochetas en caliente, decorando el plato con una 'lluvia' de perejil fresco (finamente picado) y unas gotas de salsa de soja.

 

 

        Vieiras picantes con lima.

 

          El jengibre (Zingiber officinale) es una planta de la familia de las Zingiberaceae, cuyo tallo subterráneo es un rizoma horizontal muy apreciado en la culinaria por su aroma y sabor picante. La planta llega a 190 cm de altura, con largas hojas verdes de 20 cm.

 

        Crece en todas las regiones tropicales del mundo. Las variedades más caras y de mayor calidad generalmente proceden de Australia, India y Jamaica, mientras que las más comercializadas se cultivan en China y Perú.

 

        Su nombre proviene del antiquísimo idioma indoeuropeo, que derivó en los idiomas europeos y en los índicos: por ejemplo, en el actualmente casi desaparecido idioma sánscrito se decía 'shringavera', que significa 'cuerpo de cuerno' (siendo shringa: 'cuerno', y vera: 'cuerpo, berenjena, azafrán, boca').

 

        Si adquirimos un rizoma fresco de jengibre en una tienda de alimentación, lo podemos utilizar en nuestras recetas culinarias, pero, también, llegada la primavera lo podemos plantar en una maceta o en un pequeño huerto. La planta de jengibre crece a partir de secciones cortadas de su raíz o bulbo (al igual que la patata); solo hay que elegir un sector del rizoma con algún brote o botón. El bulbo cortado, se debe sembrar en primavera, al poco tiempo aparecen los primeros brotes, que crecen en forma de hojas finas y alargadas de hasta 1,90 metros de altura; al llegar el invierno hay que tener el cuidado de proteger la planta de las heladas; en otoño todas las hojas se secan y esto indica el momento de la cosecha, y simplemente se desentierra el bulbo, que estará verde; para poder utilizarlo de nuevo hay que secarlo al sol al menos durante 10 días antes de plantarlo.

 

        Los pectínidos (Pectinidae), conocidos popularmente como vieiras (Pecten maximus) son una familia de moluscos bivalvos, emparentados de cerca con las almejas y las ostras. Viven en aguas profundas de la mayor parte de los mares, sobre bancos de arena limpia y firme cerca de la costa, hasta 100 metros de profundidad. Son hermafroditas, y en ellas maduran primero las gónadas masculinas. En Argentina, España, Uruguay y Venezuela se denominan vieiras; en Perú se conocen como 'conchas de abanico'.

 

        Su valva superior es ondulada, y la inferior, casi plana, es más grande que la superior. Las ondulaciones radian desde el vértice de cada valva, efectuando un dibujo similar al de un abanico. Sus bordes son afilados y ondulados. En México se le conoce también como 'callo de hacha'.

 

...Imagen de una vieira limpia (sin su aparato digestivo).

 

        Al igual que el resto de los moluscos bivalvos, sus valvas se abren y cierran gracias al músculo aductor. Son organismos nadadores, generalmente se encuentran reposando en el fondo sobre su valva inferior, que suele tener una coloración más pálida que la superior. Son organismos filtradores, por lo que ante fenómenos de afloraciones algales masivas (marea roja) es recomendable evitar su consumo, ya que si las ingerimos en época de 'marea roja' nos puede provocar trastornos intestinales severos (diarreas, deshidratación, pérdida de electrolitos, etc.) y parálisis muscular. Los grupos de toxinas más importantes encontrados en estas microalgas (específicamente dinoflagelados) son: las toxinas amnésicas, las toxinas paralizantes y las toxinas gástricas.

 

        A la derecha podemos ver una imagen (extraída de un documento de la FAO) en donde se puede observar la anatomía externa del cuerpo blando de una vieira Calico (Argopecten gibbus Linnaeus, 1758), visible después de haber retirado su valva inferior, en donde 'L' es el ligamento que une las dos valvas articuladas; 'MA' es el músculo aductor; 'O' es el ovario; 'T' son lo testículos. Las cámaras inhalante y exhalante de la cavidad del manto se identifican como 'CI' y 'CE' respectivamente. Con la letra 'M' se representa al manto.

 

        Las partes blandas están recubiertas por el MANTO, que está compuesto de unas finas fundas de tejido de bordes más gruesos. Las dos mitades del manto están unidas a la concha por la charnela en posición ventral respecto de la línea paleal, pero sueltas en los bordes. Los bordes engrosados pueden o no estar pigmentados y tienen tres pliegues. El borde del manto suele tener tentáculos, que en la almeja se encuentran localizados en las puntas del sifón. En especies como la vieira, el borde del manto no sólo tiene tentáculos sino que también tiene numerosos órganos fotosensibles: que hacen las veces de ojos (ver la ilustración de la derecha: Anatomía del tejido blando interno de una vieira hermafrodita).

 

        La función principal del manto es segregar (fabricar) la concha pero también cumple otros propósitos, ya que posee una función sensorial y puede iniciar el cierre de las valvas como respuesta a condiciones desfavorables en el entorno. También puede controlar la entrada de agua en la cavidad corporal y además tiene función respiratoria. En especies como las vieiras, regula la entrada y salida de agua en la cavidad corporal y el movimiento del animal cuando nada.

 

        Al retirar el manto se pueden ver las partes blandas del cuerpo, los MÚSCULOS ADUCTORES en las especies dimiarias (almejas y mejillón) o un único músculo en las especies monomiarias (ostras y vieiras). En las almejas y mejillones los dos músculos aductores se encuentran cerca de los márgenes anterior y posterior de las valvas de la concha. En las ostras y vieiras el gran músculo único está ubicado en el centro. Los músculos cierran las valvas y actúan contra el ligamento y resilio, que activan el mecanismo de apertura de las valvas cuando el músculo se relaja. En las especies monomiarias se ven claramente las divisiones del músculo aductor. La gran porción anterior (estriada) del músculo se denomina «músculo rápido» y se contrae para cerrar las valvas; la porción más pequeña, la parte lisa, conocida como «músculo de cierre», mantiene las valvas en posición cuando se han cerrado o están parcialmente cerradas. Algunas especies que viven enterradas en el sustrato (por ejemplo, en las almejas) necesitan una presión externa para mantener las valvas cerradas ya que los músculos se debilitan y las valvas se abren si se mantiene a las almejas fuera del sustrato en el agua.

 

        La prominencia de las BRANQUIAS o ctenidios (del griego ctenos, "peine"; y eidós, "forma": branquia típica de los moluscos; en la imagen de la izquierda, una ostra con branquias en color azulado; estos ctenidios o branquias están ciliados y en continuo movimiento para batir el agua y así filtrar el alimento que ésta contiene) es una de las características importantes de los lamelibranquios. Se trata de órganos grandes en forma de hoja que se utilizan en parte para la respiración y en parte para filtrar el alimento del agua. Hay dos pares de branquias colocados a ambos lados del cuerpo. En el extremo anterior, hay dos pares de lenguas, llamados palpos labiales, que rodean la boca y facilitan la introducción de alimentos.

 

        El PIE se encuentra en la base de la masa visceral. En la almeja se trata de un órgano bien desarrollado que el animal utiliza para excavar en el sustrato y sujetarse. En las vieiras y el mejillón, el pie es bastante reducido y tiene escasa función en los adultos pero en las etapas de larva y juveniles es importante y se utiliza para la locomoción. En las ostras es un órgano rudimentario. En la parte central del pie hay una abertura desde la glándula bisal a través de la cual el animal segrega una sustancia filamentosa y elástica llamada «BISO» (del cual se obtiene un tipo de seda natural marina) con la que se puede adherir al sustrato. Esto es importante en especies como el mejillón y en algunas vieiras, pues permite al animal sujetarse y mantener su posición.

 

        Las grandes branquias filtran el alimento del agua y lo dirigen hacia los PALPOS LABIALES donde se clasifica antes de pasar a la boca. Los bivalvos tienen la capacidad de seleccionar alimentos filtrados del agua. El bolo alimenticio, amalgamado por el moco, pasa a la boca y a veces es rechazado por los palpos y eliminado por el animal en forma de las denominadas «pseudoheces». También disponen de un esófago corto que une la boca y el estómago, un saco hueco con cámaras y varias aberturas. El estómago se halla totalmente rodeado por el divertículo digestivo (glándula digestiva), una oscura masa de tejido que muchas veces se denomina «hígado». Dentro del estómago hay una abertura que llega hasta un intestino muy curvo que se extiende hasta el pie en las almejas y hasta la gónada en las vieiras, para terminar en el recto y finalmente en el ano. Otra abertura del estómago conduce hasta un tubo cerrado parecido a un saco, que contiene un estilo cristalino. El estilo es un bastoncillo gelatinoso y claro de hasta 8 cm de longitud en algunas especies. Tiene un extremo redondeado y otro afilado. El extremo redondeado incide en la placa gástrica del estómago. Se cree que ayuda a mezclar los alimentos en el estómago y libera unas enzimas que facilitan la digestión. El estilo está compuesto de capas de mucoproteínas que liberan enzimas digestivas que convierten el almidón en azúcares digestibles (por esto cuando los humanos ingerimos moluscos notamos un sabor dulce). Si se mantiene a los bivalvos fuera del agua durante unas cuantas horas el estilo cristalino se reduce bastante y puede llegar a desaparecer, pero se reconstituye rápidamente una vez se vuelve a dejar al animal en el agua.

 

        Los bivalvos tienen un sistema circulatorio simple que es bastante difícil de localizar. El corazón se halla en un saco transparente, el pericardio, cerca del músculo aductor en las especies monomiarias, y tiene dos AURÍCULAS de forma irregular y un VENTRÍCULO. La aorta anterior y posterior salen del ventrículo y llevan la sangre a todo el cuerpo. El sistema venoso consta de una serie vaga de senos de pared fina a través de los cuales vuelve la sangre al corazón.

        Es difícil observar el sistema nervioso sin contar con preparación tintorial especial. Esencialmente consta de tres pares de ganglios con conectivos (ganglios cerebrales, pedios y viscerales).

 

        Los sexos de los bivalvos suelen estar separados (dioicos) o ser hermafroditas (monoicos). La gónada puede estar visible y ser un órgano bien definido, como en el caso de las vieiras, u ocupar una porción importante de la masa visceral, como en el caso de las almejas. En las ostras la gónada sólo es visible durante la estación reproductora cuando llega a ocupar hasta el 50% del volumen del cuerpo. En algunas especies, como la vieira, los sexos se pueden distinguir a simple vista cuando la gónada está llena, ya que la gónada masculina es blanca y la femenina roja, incluso en las especies hermafroditas. En algunas especies como el mejillón, se puede distinguir los sexos por el color de la gónada (cuando la parte blanda del mejillón es blanquecina este macho; si es nacarada es hembra...  El macho, cuando está maduro, vierte los espermatozoides al agua, teniendo lugar la fecundación de los óvulos maduros en el interior de las hembras). En otras especies, se necesita examinar la gónada bajo el microscopio para determinar el sexo del animal. Puede darse un pequeño grado de hermafroditismo en las especies dioicas.

 

        Es posible que exista protandría e inversión de sexos en los bivalvos. En algunas especies se observa una preponderancia de machos en los animales más pequeños, lo que indica que el desarrollo sexual de los machos ocurre antes que el de las hembras o que algunos animales crecen como machos primero y luego cambian a hembras cuando son más grandes. En algunas especies (por ejemplo, la ostra europea: Ostrea edulis), el animal puede desovar primero como macho en un ciclo, rellenar la gónada con óvulos y desovar una segunda vez como hembra.

 

 

 

 

        El sistema renal es difícil de observar en algunos bivalvos pero es visible en especies como la vieira que tienen dos riñones pequeños, de color pardo y en forma de saco, apretados contra la parte anterior del músculo aductor. Los riñones vacían en la cavidad paleal a través de grandes hendiduras. En las vieiras, los óvulos y esperma de las gónadas son expulsados a través de los conductos hacia la luz del riñón y luego pasan a la cavidad paleal.

 

 

Representación de las etapas de desarrollo de la vieira Calico, Argopecten gibbus, dentro de un criadero. La duración del intervalo entre las distintas etapas se indica en horas o días para esta especie en particular y puede ser diferente en otras especies de bivalvos. Cuando las larvas están a punto de alcanzar la madurez, desarrollan un pie y branquias rudimentarias, y aparece una pequeña mancha oscura circular, la mancha ocular, cerca del centro de cada valva en algunas especies. Entre períodos de actividad natatoria, las larvas se asientan y utilizan el pie para arrastrarse sobre el sustrato. Cuando localiza un sustrato adecuado, la larva está ya preparada para la metamorfosis y para comenzar su existencia bentónica. Las larvas maduras de las ostras segregan una pequeña gota de cemento en una glándula del pie, se vuelcan y colocan la valva izquierda sobre el cemento. Permanecen adheridas en esta posición durante el resto de sus vidas. En otras especies, la larva segrega un biso desde la glándula bisal del pie, que sirve de sujeción temporal para adherirse al sustrato, como preparación para la metamorfosis. (Texto y fotos de moluscos extraídos de: Biología básica de los bivalvos: taxonomía, anatomía y ciclo vital. Depósito de Documentos de la FAO).

 

 

        Ingredientes de las 'vieiras picantes con lima'... plato llamado en Tailandia con el nombre 'Hoi nang rom kap manao': 18 vieiras frescas (aunque, también, las podemos adquirir congeladas, y ya limpias); 1 diente de ajo; 1 manojo de cebolletas tiernas; 2 guindillas rojas frescas y picantes; la piel rallada de una lima kefir (Citrus hystrix); 3 cucharadas (soperas) de zumo de lima kefir; 1 cucharada (de las de café) de ralladura de raíz de jengibre fresco; 1 cucharada (sopera) de aceite de sésamo; una pulgarada de pimienta negra (recién molida); unas hojas de shiso (cortadas en juliana); y, sal al gusto.

 

        Elaboración.

 

        Si no hemos comprado las vieiras congeladas y ya limpias, las tendremos que limpiar quitándoles su aparato digestivo (ver anatomía de la vieira descrita anteriormente), lavarlas con agua fría, y secarlas suavemente con un paño de cocina. La vieira 'fresca' obviamente no está limpia, pero está mucho más sabrosa que la congelada. Separamos la parte nacarada acabada en punta (ovario) de la parte blanca (manto y testículos) que es cilíndrica (cortando esta última en sentido transversal, para que queden 2 cilindros más delgados).

 

        En un mortero, majamos el diente de ajo (pelado), junto con la raíz de jengibre rallada. Salteamos este majado, junto con el aceite de sésamo en un wok al fuego. Añadimos las cebolletas (peladas, limpias, y cortadas en finos aros). Vamos salteando durante 1 minuto a fuego 'vivo'. Agregamos las partes blancas y nacaradas de las vieiras, y seguimos salteando durante 4 minutos más a fuego 'vivo', dando un toque de pimienta y sal. Condimentamos con la ralladura de la piel de lima, las guindillas (sin semillas y pedúnculo, y picadas finamente), 3 cucharadas de zumo de lima. Mezclamos todo, y rehogamos durante otro minuto más. Disponemos el contenido en la valva superior de las vieiras y adornamos, por encima, con hojas de shiso cortadas en juliana... Y si con este 'plato' no logra conquistar a su invitad@, no lo vuelva a intentar otra vez... Búsquese un nuevo invitad@.

 

 

        Langostinos con jengibre y albahaca.

 

     Todos ustedes saben que un langostino 'fresco' es de color gris, y que cuando lo cocemos su color se vuelve rosa. En la foto inferior izquierda estamos limpiando un langostino 'ya cocido'; en la foto de la derecha podemos ver un langostino 'fresco'.

 

    Ingredientes del 'Kung pad king kap kaprao': 36 colas de langostinos (frescos y de tamaño  grande); 250 mL de leche de coco; 2 dientes de ajo; 1 limón y 1 lima kafir; 1 guindilla roja; 4 hojas de lima kafir; 1 cucharada (sopera) de salsa de pescado fermentada; 3 cucharadas (de las de café) de raíz de jengibre (rallada); 3 cucharadas (de las de café) de tallos de limoncillo (picados); 1/2 taza de hojas de albahaca (enteras); sal al gusto; 3 cucharadas (soperas) de aceite de oliva para freír; y arroz 'thai' para acompañar estos langostinos (ver receta de 'arroz jazmín con limón y albahaca').

 

        Elaboración.

 

        Pelamos los langostinos (quitándoles su cabeza, piel, y el tubo digestivo, que es el hilo negro que recorre toda la parte dorsal de la cola). Sazonamos ligeramente las colas de langostinos, y los vamos salteando a fuego 'vivo' en un wok con 2 cucharadas de aceite hasta que adquieran color rosa. Los retiramos del wok, y los reservamos.

 

        En el mismo wok, sofreímos las cabezas de los langostinos. Les agregamos un poquito de agua; dejamos que cuezan durante unos instantes. Colamos el caldo obtenido y lo reservamos, desechando las cabezas.

 

        En el mismo wok, a fuego 'vivo' con más aceite, salteamos los dientes de ajo (pelados y picados finamente), la ralladura de jengibre, la guindilla roja (sin sus semillas y pedúnculo; y finamente picada) durante unos 3 minutos, pero sin dejar que al ajo se dore en exceso. Agregamos el caldo de las cabezas de langostinos, la leche de coco, el limoncillo 'picado', la piel rallada del limón, y las hojas de lima kafir y de albahaca. Llevamos todo a ebullición, y añadimos la salsa de pescado fermentada y el zumo de 1 lima. Vamos reduciendo la salsa durante unos minutos, e incorporamos las colas de langostinos... Servimos estos langostinos junto con el 'arroz jazmín con limón y albahaca' (receta ya descrita anteriormente).

 

 

        Calamares salteados.

 

        Los téutidos (Teuthida) son un orden de moluscos cefalópodos conocidos vulgarmente como calamares (debido a su "hueso" calcáreo, conocido como 'pluma o caña'; 'calamus' en latín). Contiene dos subórdenes, Myopsina y Oegopsina (el último incluye al Architeuthis dux, el calamar gigante y al Mesonychoteuthis hamiltoni o calamar colosal). Son animales marinos y carnívoros.

 

        Los calamares poseen dos branquias, y un sistema circulatorio cerrado, asociado, y formado por un corazón sistémico y dos corazones branquiales. Dispone de 2 tentáculos y 8 brazos.

 

        Sus tentáculos fuertemente musculados están dotados de ventosas, y si se los arrancan no vuelven a crecer. Los calamares pueden camuflarse en el medio marino con gran facilidad para evitar a sus depredadores.

 

        También tienen unas células llamadas cromatóforos en su piel que le otorgan la cualidad de cambiar de color en caso de sentirse amenazados, estrategia ésta que combinan con la expulsión de la tinta que producen en su saco de tinta. Su pluma o concha es interna, a diferencia de otros animales similares, como el pulpo, que carecen de ella; y está formada por una pieza calcárea delgada, longitudinal y curvada que está unida a su cuerpo. Disponen de un órgano llamado hipónomo (sifón), que les permite moverse al expulsar agua a presión.

 

        La boca del calamar está equipada con un pico afilado (dos fuertes mandíbulas cónicas y una lengua o rádula), que utiliza para matar y despiezar a sus presas en trozos más manejables y asequibles para él. En los estómagos de muchas ballenas capturadas se encuentran picos de calamares, ya que son la única parte de este animal que no se puede digerir. La boca del calamar aloja a la rádula, una especie de la lengua común de todos los moluscos a excepción de los bivalvos y los aplacóforos. El calamar es exclusivamente carnívoro (peces, moluscos pequeños y crustáceos), alimentándose de peces e invertebrados, que capturan con los dos tentáculos diferenciados de mayor longitud. Son voraces, de movimientos muy rápidos y con un crecimiento muy acelerado; pueden llegar a ser muy abundantes en algunos mares. La mayoría viven un año, y mueren después de desovar, aunque algunas especies gigantes pueden vivir dos o más años.

 

        El calamar, captura su presa usando su dos largos tentáculos. Estos tentáculos son contráctiles y tienen el extremo ensanchado y aplanado; poseen cuatro hileras de ventosas rodeadas de anillos de garfios quitinosos (córneos), pudiendo lanzarlos con increíble rapidez. Las ventosas pueden llegar a tener cinco centímetros de diámetro; sus dos tentáculos largos son prensiles sirviéndose de ellos para atrapar a la presa y atraerla hacia sus ocho tentáculos o brazos mas cortos que la sujetan para ser despedazada por sus mandíbulas; que tienen forma de pico curvado y movidos por un sólido conjunto de músculos coordinados.

 

        La mayoría de los calamares no miden más de 60 cm, aunque los calamares gigantes pueden medir hasta 13 m. En 2003, se descubrió un individuo de una especie abundante pero muy poco conocida, el Mesonychoteuthis hamiltoni; los individuos de esta especie pueden llegar a medir hasta 14 metros, convirtiéndose así en el invertebrado más grande del mundo, y poseedor del ojo más grande del reino animal. Los calamares gigantes figuran en la literatura (novelas de ficción) y en el folclore tradicional, en la mayoría de los casos asociados a terribles ataques a barcos y marineros.

 

        Al llegar la época de reproducción, se agrupan en bancos y se aproximan a la costa (en los meses de abril a diciembre). La fecundación es semejante a la del pulpo: el macho introduce los espermatozoides en la cavidad paleal (gónada) de la hembra. Su crecimiento, una vez han nacido, es rápido.

 

        El biólogo H. J. Hoving, doctorado por la Universidad de Groningen, en los Países Bajos,  investigó la técnicas de reproducción de no menos de diez especies diferentes de calamares y de sepias, desde los doce metros de largo del calamar gigante (género Architeuthis) al mini-calamar (Heteroteuthis dispar Ruppell, 1844), de no más de veinticinco milímetros de longitud. Hoving anotaba:  «La reproducción no es divertida si eres un calamar. Con la especie, la Taningia Danae Joubin, 1931, descubrí que los machos le producen cortes a las hembras, de al menos 5 centímetros de profundidad, en el cuello con sus picos o ganchos (ya que no tienen almohadillas de succión). A continuación, insertan sus paquetes de esperma en los cortes».

        Con una especie diferente, la Moroteuthis ingens, los espermatozoides se introducen de una forma más pacífica. «En esta especie los espermatozoides penetran en la piel. Probablemente lo hacen con la ayuda de una enzima, un tipo de sustancia que disuelve el tejido». Hoving ha sido el primero en comprobar que estos paquetes de espermatozoides son capaces de penetrar la piel por sus propios medios. Lo descubrió experimentalmente cuando colocó dichos espermatozoides en la piel de individuos recién capturados. Sus resultados, además, están apoyados por un incidente ocurrido en Japón, donde un hombre tuvo que ser operado, después de comer calamar, para eliminar un espermatozoide que había penetrado en los tejidos blandos de su garganta.

 

...Piel del calamar hembra Moroteuthis ingens con los espermatóforos ya inyectados por el macho.

 

        Al estudiar el mini-calamar Heteroteuthis dispar Ruppell, 1844, también hizo un extraordinario descubrimiento. Por primera vez se encontró un calamar que probablemente fertiliza sus huevos internamente: «Las hembras tienen una bolsa para el almacenamiento de esperma que está directamente vinculada al vientre y los oviductos. Esto indica que la fecundación tiene lugar dentro del cuerpo y no fuera, que es lo más común en los calamares. Los machos llenan la bolsa de las hembras con una gran cantidad de esperma. Alrededor del tres por ciento del peso corporal de la hembra se compone de espermatozoides almacenados. Esto tiene una serie de ventajas. Las hembras, producen huevos durante un largo período de tiempo, teniendo un suministro constante 'en reserva' del que pueden hacer uso. Otra ventaja es que cuando la bolsa está llena, ya no cabe el esperma de otros machos».

 

        «Los calamares, que son más sociales que las sepias, también comunican su disponibilidad para aparearse con el color de la piel. Se reúnen en grupos de 10 a 30 individuos, pero pronto se deshacen en grupos de cortejo de una hembra y dos o cinco machos. El macho de mayor tamaño intenta alejar a la hembra de los otros pretendientes. La pareja se entrega a un balanceo pre-copulatorio, en el que juntos se desplazan suavemente de un lado a otro. Si en ese momento, el macho se acerca demasiado, la hembra puede alejarse veloz como un rayo. El macho la sigue, y este juego de persecución puede continuar durante más de una hora a una velocidad vertiginosa. Posiblemente represente un intento por parte de la hembra de evaluar y certificar la salud del macho. El calamar macho utiliza el disfraz de cebra de una forma no muy diferente a la de la sepia para ahuyentar a otros machos. También adopta un modelo unilateral de suaves tonos plateados cuyo significado es: - "¡Mantente alejado!". El macho sólo exhibe este modelo en el lado del cuerpo que está más próximo a otros machos; el flanco orientado hacia la hembra lo mantiene sexualmente estimulado. Los calamares no se abrazan para aparearse. En lugar de ello, el macho únicamente intenta acercar al cuerpo de la hembra un pequeño y pegajoso saco de esperma. Mientras alarga este saco, hace que sus cromatóforos (células con pigmentos en su interior que reflejan la luz) palpiten a un ritmo determinado. Si el saco se engancha, la hembra lo coloca en el receptáculo seminal, completando así el ritual de apareamiento». (Del sitio Web: Mare Nostrum. 'El lenguaje de los cefalópodos').

 

...El macho alarga su pene (la estructura tubular blanca) para eyacular espermatóforos en la hembra. Un espermatóforo es una cápsula o masa creada por los especímenes machos de varios invertebrados, que contienen espermatozoides, siendo integralmente introducida al órgano sexual femenino durante la cópula. Algunos vertebrados también se reproducen a través de espermatóforos. Los machos de muchas especies de salamandras y lagartos crean espermatóforos, los cuales las hembras pueden elegir tomarlos o no, dependiendo del éxito del cortejo previo.

 

        «Por primera vez, científicos lograron desvelar los hábitos de reproducción del calamar de aguas profundas con el hallazgo de un ejemplar macho con un enorme pene alargado y erecto. El órgano sexual del calamar macho es casi tan largo como todo su cuerpo, incluidos su manto, cabeza y tentáculos. Esto demuestra, explican los científicos, que el calamar macho de aguas profundas utiliza su enorme pene para disparar 'paquetes' de esperma inyectándolos en el cuerpo de la hembra. El hallazgo también podría explicar cómo el calamar gigante se aparea en la profundidad del océano. El experto en pesca en aguas profundas, el doctor Alexander Arkhipkin, del Departamento de Pesca del Gobierno de las Islas Falklands o Malvinas, ubicado en el puerto argentino de Stanley, explica en la revista 'Journal of Molluscan Studies' (Revista de Estudios de Moluscos) cómo llevó a cabo el descubrimiento: - 'El calamar macho maduro fue capturado durante un viaje de investigación de aguas profundas en la cuenca patagónica argentina', explicó a la BBC el investigador; - 'Cuando tomamos al animal de la pesca estaba moribundo pero sus brazos y tentáculos todavía se movían y los cromatóforos en su piel se contraían y expandían. Cuando abrimos el manto del animal para analizar su madurez nos encontramos con algo muy inusual: el pene del calamar, que se había extendido ligeramente sobre el margen del manto, de pronto comenzó a erguirse y alargarse rápidamente hasta lograr una longitud de 67 centímetros, casi la misma medida de todo el animal'.

 

        Esta agitación sexual del calamar tomó por sorpresa a los investigadores, pero les ha ayudado a resolver el misterio de cómo se aparea un calamar de agua profunda. Los biólogos saben mucho sobre los hábitos de reproducción de los cefalópodos de aguas poco profundas, el grupo que incluye a los pulpos, algunas especies de calamar y las sepias. Todos los cefalópodos enfrentan obstáculos debido a la forma de su cuerpo, que incluye al manto, una estructura similar a un saco con capucha cerrada que forma la mayor parte de lo que parece ser el cuerpo y cabeza del animal. Estos moluscos (filums Mollusca, del latín "blando") utilizan su manto para moverse por medio de una propulsión 'jet', pero deben ventilarlo para poder respirar y también deben esconder sus órganos sexuales y de excreción dentro de esta estructura. Esto provoca un desafío para los cefalópodos machos, porque ¿cómo pueden pasar el esperma por este manto y cómo ese esperma permanece en su lugar cuando a través de la cavidad del manto debe pasar agua para permitir que las hembras se muevan y respiren?... Los cefalópodos de aguas poco profundas han desarrollado un brazo especial para llevar a cabo este trabajo. Éstos cuentan con penes cortos que producen paquetes o cápsulas de esperma, llamados espermatóforos, y uno de sus ocho tentáculos está modificado para encargarse de transferir este esperma a receptáculos especiales en el cuerpo de las hembras. Estos receptáculos pueden estar localizados en la piel o internamente. Pero los calamares machos de aguas profundas utilizan un método más primitivo que requiere inyectar de alguna manera el esperma en el cuerpo de la hembra. Hasta ahora, sin embargo, había sido un misterio cómo llevaban a cabo esta tarea, ya que éstos no cuentan con un tentáculo modificado. Pero con la captura del macho de la especie Onykia ingens Smith, 1881, los científicos parecen tener ahora la respuesta: - 'Obviamente la solución es contar con un pene muy alargado', dice el doctor Arkhipkin. El calamar utiliza este órgano largo para llegar al cuerpo de la hembra e inyectarle el esperma directamente evitando que éste se diluya en el agua». (Del sitio Web 'El mundo al día').

 

 

        Ingredientes de los 'calamares salteados', llamados en Tailandia 'Pla-muk pad': 1,2 Kg de calamares 'frescos'; 1 pimiento rojo y otro verde; 100 gramos de tirabeques; 1/2 col china; 2 dientes de ajo; 3 cucharadas (soperas) de salsa de judías negras; 2 cucharadas (soperas) de salsa de pescado fermentada; 2 cucharadas (soperas) de salsa de soja; 2 cucharadas (de las de café) de azúcar moreno; 1,5 cucharadas (de las de café) de harina; 1 guindilla roja 'fresca'; 1,5 cucharadas (de las de café) de ralladura de raíz de jengibre; 4 cucharadas (soperas) de aceite vegetal y de sésamo; y arroz 'thai' para acompañar estos calamares (ver receta de 'arroz jazmín con limón y albahaca')

         Elaboración.

      

        En Japón, y en Tailandia, hay una técnica culinaria para conseguir que un filete de calamar quede menos fibroso cuando se cocina. Consiste en 'dibujar cortes' sobre el filete de calamar sin llegar a seccionarlo, técnica que se llama en japonés 'matsukasa-giri'. Rompiendo sus fibras de este modo conseguimos una cocción más rápida de estos filetes de calamar.

 

        Así pues, para la preparación de este plato vamos  emplear esta técnica. Una vez tengamos unos calamares 'frescos' (de buen tamaño) en casa, los limpiamos quitándoles la piel, pluma, branquias, corazón sistémico y braquial, tubo digestivo, etc. Estiramos de los tentáculos y brazos, y eliminamos o cortamos la parte de los ojos y de las mandíbulas. Cortamos los tentáculos y brazos en trocitos. Con la cabeza hacemos 4 u 8 filetes longitudinales (dependiendo del tamaño del calamar). Y con estos filetes empleamos la 'técnica de marcado' que ven en la foto de la derecha, utilizando un cuchillo bien afilado.

 

        Lavamos los trozos de calamar, los secamos, y los reservamos. Después hacemos una mezcla con las salsa de judías negras, la salsa de pescado fermentada, la salsa de soja, el azúcar y la harina, y le agregamos un poquito de agua. Removemos la mezcla, y la reservamos.

 

        En un wok al fuego, con aceite vegetal y de sésamo, salteamos los dientes de ajo (pelados y picados finamente), la guindilla roja (sin sus semillas y pedúnculo, y picada finamente). Añadimos los pimientos (sin sus semillas y pedúnculos; y cortados en tiras finas), y seguimos salteando durante 2 a 3 minutos.

 

        Agregamos los calamares, y seguimos salteando durante 1 minuto a fuego 'vivo'. Añadimos los tirabeques (sin su pedúnculo y hebras laterales; y cortados en diagonal) y la col (lavada y picada finamente), y seguimos removiendo y salteando durante 2 a 3 minutos. Condimentamos con la salsa que teníamos reservada, manteniendo todo a fuego 'vivo' durante otros 2 minutos, removiendo el conjunto para ligar la salsa... Servimos este plato de calamares en caliente.

 

 

        Curry cremoso de langostinos.

 

        En latín Tamarindus indica Linnaeus, 1753, llamado vulgarmente tamarindo (del árabe تمر هندي tamr hindī: 'dátil de la India'), es un árbol tropical, originario del este de África pero que ahora se da en gran parte de Asia tropical así como Latinoamérica. El género Tamarindus es monotípico, es decir, sólo tiene una especie. Pertenece a la familia botánica de las Fabaceae o Leguminosas.

 

        El árbol puede llegar a medir hasta 20 m de altura. Las hojas del tamarindo tienen por lo general de 10 a 18 foliolos. El árbol produce unos frutos marrones con forma de vaina, conteniendo dentro la pulpa pegajosa (parecida a la del dátil) que recubre, en cada protuberancia de la vaina, a las semillas. Las semillas pueden ser raspadas para acelerar la germinación.

 

        La pulpa de esta fruta se utiliza como condimento en la cocina asiática tanto como en la de Latinoamérica; también es un importante ingrediente de la salsa inglesa o Worcestershire y algunas otras salsas. La pulpa del fruto joven es muy ácida, y por lo tanto recomendable para muchos platos exóticos, mientras que los frutos maduros son más dulces y pueden ser utilizados en postres, bebidas o como aperitivo.

 

        La pulpa, hojas y la corteza tienen aplicaciones medicinales. Por ejemplo, en Filipinas, las hojas son tradicionalmente usadas en infusiones para disminuir la fiebre causada por malaria. Debido a su densidad y durabilidad, la madera del árbol del tamarindo puede ser utilizada para fabricar muebles y duelas. Los árboles de tamarindo son muy comunes en el sur de la India, particularmente en Andhra Pradesh. Se utilizan para dar sombra en las carreteras y autopistas del país. A los monos les encantan los frutos maduros de tamarindo. Es parte de la dieta básica en el sur de la India, en donde se prepara 'Sambhar' (sopa de verduras y lentejas con especias), arroz basmati ácido Pulihora, y otros diferentes platos.

 

        La pulpa de tamarindo se utiliza en una gran variedad de productos: vinagretas, chutneys, zumos, bebidas, siropes y jarabes, en panadería y repostería, etc.

 

        Ingredientes del 'curry cremoso de langostinos', llamado en Tailandia: 'Gaeng kung':  1,5 Kg de langostinos o de gambas 'frescas' (de tamaño mediano); 1 cebolla blanca (de tamaño grande); 2 dientes de ajo; 2 guindillas rojas 'frescas'; 1 manojo de cilantro 'fresco'; 600 mL de crema de coco; 3 cucharadas (soperas) de salsa de pescado fermentada; 1 cucharada (de las de postre) de cilantro 'fresco' (finamente picado); 1 cucharada (de las de postre) de limoncillo (finamente picado); 1 cucharada (de las de postre) de pulpa de tamarindo; 1 cucharada (de las de café) de ralladura de raíz de jengibre; 1 cucharada (de las de café) de cúrcuma 'en polvo'; 1 cucharada (de las de café) de pasta de gambas; 6 cucharadas (soperas) de aceite vegetal, preferentemente de oliva.

 

        Elaboración.

 

        Pelamos los langostinos (o gambas), y retiramos sus cabezas. A la colas les hacemos un corte longitudinal en su parte dorsal y les retiramos el tubo digestivo. Reservamos las colas. Salteamos las cabezas en un sartén con un poco de aceite de oliva, ajo y una guindilla picante. Les agregamos un poco de agua, y esperamos a que hierva durante unos 2 a 3 minutos. Colamos el caldo obtenido, y lo reservamos.

 

        En un wok al fuego, con 4 cucharadas de aceite caliente, salteamos la cebolla blanca (pelada y cortada a trozos) durante unos 5 minutos o hasta que se ablande un poco. Pasamos los trozos de cebolla (escurridos del aceite) al vaso de una trituradora, junto con los dientes de ajo (pelados), la ralladura de raíz de jengibre, la guindilla roja (sin sus semillas y pedúnculo), el limoncillo, el cilantro, la cúrcuma, la pasta de gambas y 1/3 de la crema de coco. Trituramos todo hasta obtener una pasta fina y homogénea.

 

        En el mismo wok, al fuego, rehogamos este curry durante 5 minutos. Le añadimos el resto de la crema de coco y la pulpa de tamarindo, y vamos cociendo todo a fuego 'lento' sin dejar de remover. Agregamos el caldo hecho con las cabezas y pieles de los langostinos o gambas, la salsa de pescado fermentada, y vamos removiendo todo hasta ligar este curry. Incorporamos las colas de langostinos o gambas. Cocemos todo durante 2 minutos más, adornamos con las hojas de cilantro... y servimos este plato en caliente.

 

 

        Pescado frito a la tailandesa.

 

        En la dieta tailandesa se ingiere muy poca carne de porcino, ovino y vacuno. Su alimentación proteica es a base de aves (pollo) y pescado. También es raro que cocinen un pescado 'entero', ya que les gusta tomar los alimentos proteicos en pequeños trozos. Les presentamos, ahora, un plato de 'pescado frito a la tailandesa' llamado 'Pla tod'.

 

        Ingredientes: 3 doradas (o pargos) de 700 gramos; 6 cebolletas; 4 chalotes; 2 dientes de ajo; 1 cucharada (de las de postre) de raíz de jengibre 'rallada'; 3 de salsa de soja; 1 de pasta de anchoas; 1 de azúcar morena; 1 de pulpa de tamarindo; 2 de cilantro 'fresco' (finamente picado); 12 cucharadas (soperas) de aceite vegetal.   

 

     Elaboración.

 

        En un wok al fuego, con 4 cucharadas de aceite caliente, salteamos las cebolletas (peladas y cortadas a trozos de 1,2 cm), los dientes de ajo (pelados y picados finamente), y la 'ralladura' de raíz de jengibre. Vamos removiendo todo con frecuencia durante unos 3 minutos, y agregamos la pasta de anchoas, la salsa de soja, el cilantro 'fresco', el azúcar y la pulpa de tamarindo. Removemos y cocemos todo durante 1 minuto. Retiramos del fuego esta salsa, y la reservamos.

 

        En el miso wok a fuego 'medio', con más aceite, sofreímos los chalotes (pelados y picados finamente) hasta que se vayan dorando. Los retiramos del fuego y los reservamos.

 

        Limpiamos y escamamos las doradas. Les hacemos unos cortes, con un cuchillo afilado, en sus lomos. Sazonamos su interior con sal y pimienta blanca (recién molida). Y las sofreímos en el wok al fuego, con aceite caliente, durante unos 5 minutos por cada lado. Las retiramos y las disponemos en una fuente. Agregamos los chalotes sofritos como guarnición, y rociamos todo con la salsa... Servimos este plato, que en España llamaríamos 'dorada frita con salsa', en  caliente.

 

 

        Pescado blanco en salsa de coco.

 

        Ingredientes del 'Pla kap sod kati': 1,2 Kg de 'rodajas' de merluza (o cualquier otro pescado blanco que nos apetezca); 500 mL de leche de coco; 250 mL de crema de coco; 4 cebolletas; 3 dientes de ajo; 2 guindillas verdes y 2 rojas; 3 tallos de limoncillo; 6 hojas de lima; 1 cucharada (sopera) de 'ralladura' de raíz de jengibre; 2 cucharadas (de las de café) de azúcar morena; 2 cucharadas (soperas) de salsa de pescado fermentada; 2 cucharadas (soperas) de zumo de lima; 2 cucharadas (soperas) de cilantro (finamente picado); 2 cucharadas (soperas) de aceite de oliva; sal al gusto.

 

        Elaboración.

 

        En un wok al fuego, con aceite de oliva caliente, doramos las guindillas 'enteras'. Las retiramos y las cortamos en 'tiritas', reservándolas.

 

        En el mismo wok, incorporamos el limoncillo, las hojas de lima, los dientes de ajo (pelados y picados finamente), la 'ralladura' de raíz de jengibre, el azúcar, las cebolletas (peladas y cortadas a rodajas), y la leche de coco. Esperamos a que arranque el hervor y cocemos a fuego 'suave' durante unos 4 minutos. Retiramos los tallos de limoncillo.

 

        Agregamos las 'rodajas' de merluza junto con la crema de coco, dejando que cuezan suavemente durante unos 2 minutos. Añadimos las 'tiras' de guindilla, la salsa de pescado fermentada, el zumo de lima y sal al gusto. Espolvoreamos, por encima, con el cilantro 'picado', y servimos este plato en caliente.

 

 

        Pargo frito con setas.

 

        Ingredientes: 3 pargos de 1 Kg; 1/2 taza de harina de trigo; 1/2 taza de harina de maíz; unas setas chinas (por ejemplo, shiitake) 'deshidratadas'; 1 cucharada (sopera) de salsa de soja; 1/2 taza de azúcar morena; 1/4 de taza de vinagre de arroz; 2 cucharadas (soperas) de 'ralladura' de raíz de jengibre; 1/4 taza de caldo de pescado (obtenido con las cabezas de los pargos) 1/2 cucharada (de las de postre) de harina de maíz; aceite vegetal; y sal al gusto.

 

        Elaboración.

 

     Limpiamos, escamamos, evisceramos y desespinamos los pargos, cortándoles la cabeza y haciendo unos 'filetes' de sus lomos, que sazonamos y reservamos. Con las cabezas y agua hirviendo, en olla al fuego, hacemos un poco de caldo de pescado, que también reservamos.

 

        Mezclamos las harinas de trigo y de maíz, y vamos añadiendo agua, poco a poco, hasta obtener una masa fina y untuosa, que reservamos.

 

        Hidratamos las setas manteniéndolas bañadas en agua durante unos 30 minutos. Las escurrimos, les quitamos los tallos, y cortamos sus sombreros en 'tiras' muy finas. Las pasamos a un wok, al fuego, junto con la salsa de soja, la azúcar morena, el vinagre de arroz, la 'ralladura' de raíz de jengibre y la 1/2 cucharada (de las de postre) de harina de maíz, disuelta en un poco del caldo de pescado. Removemos y cocemos todo durante unos 5 minutos. Y reservamos esta salsa obtenida.

 

        Rebozamos con la masa de harinas de trigo y de maíz los filetes de pargo. Y los sofreímos en el wok, al fuego, con aceite caliente, dándoles la vuelta, hasta que estén dorados. Servimos en una fuente los filetes fritos de pargo, y los rociamos con la salsa caliente.

 

 

        Pollo salteado con setas.

 

        El empleo del wok ahorra aceite vegetal o grasa animal en el sofrito o salteado de los ingredientes de un 'plato', y, también, energía calorífica debido a su forma cóncava que concentra el calor en su base. El hecho de cortar la carne de las aves en pequeños trozos facilita el poder comer de este 'plato' con palillos, no necesitando cuchillos en la mesa. Las setas shiitake (Lentinula edodes, llamada seta 'fragante o deliciosa') y las maitake (Grifola frondosa o 'seta bailadora') las podemos adquirir 'frescas' en España, pero también en conserva o deshidratadas en los muchos comercios chinos que abundan en nuestro país y en otros.

 

        Ingredientes del 'Kai sai hed ruam': 3 pechugas de pollo; 150 gramos de champiñones (Agaricus bisporus, también llamado 'champiñón o seta de París'); 150 gramos de setas shiitake (como las que se ven en la ilustración de la anterior receta); 150 gramos de setas maitake (como las que ven en la ilustración de la derecha); 1 cebolla roja (de tamaño grande); 2 dientes de ajo; 1 trozo de unos 3 cm de raíz de jengibre; 3 cucharadas (soperas) de pasta de curry verde (receta ya descrita anteriormente) y 3 de salsa de soja; 2 cucharadas (soperas) de perejil 'fresco' (picado finamente); aceite vegetal; pimienta negra (recién molida); y sal al gusto. Como guarnición podemos utilizar unos fideos chinos cocidos en agua hirviente... escurridos... y, después, salteados en el wok con un poco de la salsa que vamos a conseguir preparando este 'plato' tailandés.

 

        Elaboración.

 

        Cortamos las pechugas en dados, y las salteamos en un wok, al fuego, con 3 cucharadas de aceite vegetal. Las retiramos y las reservamos.

 

        Retiramos la mitad de la grasa del wok, antes de rehogar la cebolla roja (pelada y cortada en finas rodajas), los dientes de ajo (pelados y picados finamente), el perejil 'fresco' (muy picadito), la raíz de jengibre (cortada en láminas muy finas). Removemos y rehogamos todo durante unos 2 minutos. Añadimos los tres tipos de setas (lavadas y cortadas en trozos ni muy pequeños), y seguimos salteando y removiendo durante 3 minutos más.

 

        Apartamos las verduras a un lado del wok, y aprovechamos el espacio que ha quedado libre para ligar la pasta de curry verde y la salsa de soja. Mezclamos esta salsa con las setas y el sofrito de cebolla, y agregamos los trozos de pollo, y espolvoreamos todo con pimienta negra. Seguimos salteando todo durante otros tres minutos... y servimos el 'pollo con setas y cebolla' en una fuente, y lo rociamos con parte de su salsa. El resto de la salsa que queda en el wok nos servirá para rehogar los fideos chinos (previamente cocidos en agua hirviente y escurridos) que serviremos como guarnición o escolta del 'pollo salteado con setas'.  

 

 

        Pollo al curry rojo.

 

        La leche de coco está muy presente en la cocina tailandesa, intentando contrarrestar de algún modo el sabor picante de los diferentes curry y guindillas en sus diferentes preparaciones culinarias. Este plato, denominado 'Kai sai prik daeng', es muy popular en las mesas de las casas de los tailandeses y también se vende y come en los puestos callejeros de comida que se pueden encontrar en Bangkok. Y, cómo no, en los diferentes restaurantes tailandeses que hay extendidos por todo el mundo y en nuestro país.

 

        Ingredientes: 3 pechugas de pollo; 400 mL de leche de coco; 2 berenjenas pequeñas; 2 guindillas rojas 'secas'; 2 cucharadas (de las de postre) de pasta de curry rojo (receta ya descrita anteriormente); 2 cucharadas (soperas) de salsa de pescado fermentado; 2 cucharadas (soperas) de aceite vegetal; 1 poco de pimentón rojo dulce y ahumado; sal al gusto.

 

        Elaboración.

 

        En un wok, al fuego no muy intenso, con aceite vegetal caliente, rehogamos la pasta de curry rojo, durante 1 minuto, sin parar de removerla, para a continuación incorporar las pechugas de pollo (fileteadas, cortadas en tiras, y ligeramente sazonadas) salteándolas hasta que se doren.

 

        Agregamos la leche de coco, dando un hervor al conjunto, y añadir las berenjenas (cortadas en dados pequeños), las guindillas rojas 'secas' (limpias, sin sus semillas y pedúnculo, y cortadas en tiritas muy finas) y la salsa de pescado fermentada. Removemos el asunto, llevándolo a ebullición, para, a continuación, bajando la intensidad del fuego, cocer durante unos 15 minutos, agregando un poco de pimentón rojo dulce y ahumado... Este plato se sirve caliente, y podemos sustituir las pechugas de pollo por otra carne de esta ave que nos resulte menos seca, como, por ejemplo, unos filetes del contra-muslo.

 

 

 

        Wonton de cerdo crujiente.

 

        La pasta wonton cortada en láminas cuadradas nos servirá para envolver un relleno o farsa. Una vez fritas en aceite vegetal caliente esta especie de empanadillas pequeñas o de raviolis (de la palabra genovesa 'raviolo' que quiere decir 'plegado') nos quedarán crujientes y muy sabrosas. El wonton o wantan (que en chino cantonés quiere decir 'nubes rebosantes') se prepara con hojas o láminas, muy finas, de harina de trigo ('floja'), sal, agua y, a veces, huevo batido.

 

        Cada wantan está elaborado con una masa de 10x10 centímetros , elaborada con harina de trigo, agua, y sal. Esta masa se rellena con carne picada de cerdo, gambas, jengibre, cebollas 'picadas', aceite de sésamo y salsa soja. Se puede decir que son equivalentes a los tortellini o ravioli en la 'cocina italiana'... Curiosamente en chino a los tortellini y ravioli se les denomina de manera genérica como 'wonton italianos' o el judío 'kreplach'. Otras variantes de wonton son los de gambas o los wonton de pescado. La variante frita del wonton se suele servir como 'snack' o aperitivo. Los wantan forman parte de los ingredientes de la sopa wantan.

 

        El relleno que elaboremos puede ser un picadito a base de verduras, carnes o pescados. Naturalmente, estos wonton o wantan dorados y crujientes los mojaremos en una salsa picante a la hora de llevárnoslos a la boca.

 

        Ingredientes del 'Giaw moo': 500 gramos de carne de cerdo (picada); 24 hojas de pasta wantan (que podemos elaborarlas nosotros mismos, o bien adquirirlas ya hechas, y acabamos antes); 1 huevo 'crudo'; 2 dientes de ajo; 1 guindilla verde 'fresca'; 4 cucharadas (soperas) de harina de maíz; 2 cucharadas (soperas) de hojitas de cilantro 'fresco'; 1 y 1/2 cucharadas (soperas) de agua corriente; aceite vegetal para freír; 1 cucharada (de la de café) de sal fina.

 

        Elaboración.

 

        Mezclamos la carne picada con 1 cucharada de harina de maíz, el huevo crudo, los 2 dientes de ajo (pelados y picados finamente), la guindilla verde (limpia, sin sus semillas y pedúnculo, y finamente picada) y las hojitas de cilantro (picadas finamente). Sazonamos, y vamos mezclando todo hasta obtener una pasta homogénea, que dividiremos en 24 porciones... y, ya tenemos el relleno de los wantan.

 

        Ahora vamos a por el envoltorio para el relleno. Y para ello debemos amasar las 3 cucharadas restantes de harina de maíz junto con el agua y un poco de sal, hasta obtener una masa ligera y suave (en algunos sitios añaden yema de huevo o huevo crudo batido a los ingredientes de esta masa). Extendemos esta masa sobre la mesa de trabajo (ligeramente enharinada), la aplanamos con un rodillo de cocina y la cortamos en 24 láminas cuadradas. En el centro de cada lámina colocamos una porción del relleno. Y ahora tenemos que plegarlas tal como se ve en la imagen superior derecha, en forma de bolsitas, o bien doblarlas en forma de triángulo (presionando sobre sus bordes) como se puede ver en la foto inferior derecha.

 

        Las colocamos en el interior de una olla vaporera, en 2 ó 3 hileras superpuestas, y las cocemos al vapor durante unos 15 minutos.

 

        Luego las freímos en un wok, al fuego, con abundante aceite vegetal muy caliente, hasta que queden doradas y crujientes por ambos lados. Las rescatamos del wok y las depositamos sobre papel absorbente de cocina para que escurran el aceite sobrante. Luego las servimos en una fuente, acompañadas de una salsa picante servida en cuenco aparte.

 

        Para confeccionar la salsa mezclaremos estos ingredientes: 100 mL salsa de soja o, bien, de tamari; 50 mL vinagre de alcohol; 50 gramos de hojitas de cilantro (picadas finamente); 30 gramos de raíz de jengibre (rallada finamente); 10 gramos de dientes de ajo (pelados y picados finamente); 10 mL de aceite de sésamo; y 2 guindillas picantes (finamente picadas).

 

        Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la trituradora... los trituramos... y pasamos la mezcla obtenida a un cuenco o salsera... pero a través de un colador de malla metálica fina... Si, además, le añadimos un poco de azúcar moreno, pues conseguiremos una salsa picante agridulce.

 

 

        Lomo de cerdo con piña.

 

        El Norte y Sur de Tailandia se unen para dar vida a esta receta 'thai'. El consumo de carne de cerdo se da preferentemente en las regiones del Norte del país, influenciadas por la culinaria de Laos y Myanmar (la antigua Birmania). También se consume carne de búfalo de agua (de las razas Carabao, Mediterránea, Murrah y Jafarabadi)

 

        Y es en las regiones del Sur donde se ha desarrollado una importante industria frutícola que incluye la producción de la deliciosa piña.

 

        Ingredientes del 'Moo op sapparot': 1.200 gramos de carne de cerdo (que puede ser de cualquiera de estas piezas: solomillo o lomo, chuletas de aguja o magro); 6 rodajas de piña (en conserva); 1/2 vaso de jugo de piña; 4 cucharadas (soperas) de salsa de soja; 2 cucharadas (soperas) de vinagre de vino blanco; 1 cucharada (sopera) de azúcar morena; 1 cucharada (sopera) de harina; 4 cucharadas (soperas) de aceite vegetal; 1 pulgarada de pimienta negra (recién molida) y, sal al gusto.

 

        Elaboración.

 

        En un cuenco hondo disolvemos la harina en el jugo de piña, y añadimos la salsa de soja, el vinagre, el azúcar morena, la pimienta y la sal (pero poca porque la salsa de soja ya la lleva). Lo batimos todo hasta obtener una mezcla homogénea. Le incorporamos la carne de cerdo (cortada en filetes, y estos en tiras de 1 cm de ancho; golpeadas con un mazo de madera adecuado para carne) para marinarla en esta mezcla durante 1 hora. Luego escurriremos las 'tiras' de cerdo y las reservamos.

 

        En un wok al fuego, con aceite vegetal muy caliente, salteamos la carne durante 2 minutos. Le añadimos el adobo, removemos, tapamos el wok, y cocemos todo durante 3 minutos. Incorporamos las rodajas de piña, removemos y seguimos cociendo durante otros 3 minutos, con el wok destapado y a fuego 'fuerte' para que se vaya reduciendo la salsa.

 

        Disponemos, en una fuente de servir, primero las rodajas de piña y encima la carne, y rociamos todo con la salsa.

 

 

        Buey con pimientos y leche de coco.

 

       El 'Nia kap prik lae kati' se sirve con espinacas cocidas, escurridas y salteadas en aceite de sésamo y bañadas en yogurt. Este plato es típico del Sur de Tailandia, y se toma en las fiestas que se celebran al final de la estación de las grandes lluvias. Para los tailandeses matar a un buey debe ser un gran sacrificio, ya que estos, cuando vivos, cumplen un importante papel en el sector agrario a la hora de arar los campos de cultivo.

 

        Ingredientes: 900 gramos de carne de buey; 300 gramos de pimientos verdes; 3 cebollas blancas; 2 dientes de ajo; 1/2 limón; 500 mL (50 cL) de leche de coco; 50 gramos de manteca; 50 gramos de almendras (peladas y fileteadas); 5 cucharadas (soperas) de aceite vegetal; una pulgarada de pimienta negra (recién molida); y, sal al gusto.

 

        Elaboración.

 

        Continuará...  

 

 

 

 

 

 

 Página Web en construcción... Disculpen las molestias...

El carácter de la cocina tailandesa se basa en la peculiar mezcla de especias. Hojas de lima kaffir, galanga, hierba limón, raíz de cilantro, tamarindo, jengibre y cúrcuma frescos, cardamomo, chile y varios tipos de albahaca aportan sus aromas a la mayoría de los platos. Es mejor usar estos ingredientes frescos, pero si no es posible se pueden sustituir por ingredientes secos, aunque los aromas no son comparables

Leer mas: http://www.pepekitchen.com/articulo/las-especias-de-la-cocina-tailandesa/#ixzz1DOLfM