De "La Gastronomía de José Soler".

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"Conduchos de Navidad"...

Libro del escritor, letrado, y político...

don José Guardiola y Ortiz...

Don José Guardiola y Ortiz...

... Don Agatángelo Soler Llorca.

 

 

Hecho público en la "Cibdad de Alicante" en 1959, por su Excelentísimo Ayuntamiento... siendo Alcalde Presidente del mismo don Agatángelo Soler Llorca... y, otra vez, en 1972... por el mismo don Agatángelo Soler Llorca... farmacéutico, escritor, y político ... y, también, amigo de don José Guardiola y Ortiz...

 

Prólogo al Lector...

Índice del Recetario...

Temas varios...

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Índice del Recetario...

Capítulo I.

 

COLACIÓN DE NOCHEBUENA

Y BANQUETES POR NAVIDAD.

 

Ajo "colorado"...

Artaletes "de pollo y perdiz"...

Calamares "rellenos"...

Pavo "asado"...

 

"Frutas"...

"Dulces"...

"Vinos"...

 

BANQUETE POR NAVIDAD.

 

Platillos "diversos"...

Sopa "cubierta"...

Pechinas "a la Reina"...

Puchero "en taronjetes"...

Langosta "soberana"...

Lomo "de vaca a la jardinera"...

Capones "asados"...

 

"Vinos"...

"Frutas"...

  • Granadas de Elche.

  • "Peros" de Cocentaína.

  • Manzanas de Benejama.

  • Melones de la Huerta de Alicante.

"Dulces"...

  • Pasteles de Alcoy.

  • Yemas de Villena.

  • Dulces de Oriola.

OTRO BANQUETE POR NAVIDAD.

 

Arroz...

 

Olla "podrida en pastel"...

 

Mariscada "de Luz"...

 

Huevos "de engaño"...

 

Gallina "dorada"...

 

Queso "de cabeza de javalí"...

 

Vinos "de la Huerta"...

 

Frutas "de la Comarca"...

 

Dulces:

Capítulo II.
 

VISITA A DIVERSOS LUGARES.

Memoria "del chocolate".

Memoria "de las Madalenas".

Memoria "de las rosquillas".

Memoria "de la Olleta al Forn".

 

 

ADDICIÓN.

 

NOTAS.
 

NOTA DE LA EDIXIÓN DE ÉfTA PÁXINA WEB...

EN LA QUE fE ACLARA Y DEMUEfTRA... QUE EL LIBRO MOXTRADO AQUÍ... QUE FUE LLAMADO "CONDUCHOS DE NAVIDAD"... NO FUE JAMÁS EfCRITO POR EL "COZINERO MAYOR DE NUEfTROS fEÑORES LOS REYES LOS DON FELIPE II, III, Y IV"... "DON FRANCIfCO MARTÍNEZ MOTIÑO"... COMO AffÍ LO CREE LA PLEBE EN ÉfTE REYNO DE EfPAÑA... AÚN HOY EN DÍA... Y EN ÉfTE AÑO EN CURSO DE 2008 DEL SEÑOR ...

SINO POR EL MUY ILUfTRE ALICANTINO DON JOSÉ GUARDIOLA Y ORTIZ... QUE FINGIÓ fER "AQUEL"... POR XIMPLE Y PURO DIVERTIMENTO...

COMO ASSÍ LO MENTA EN EL PRÓLOGO GENERAL DESTE LIBRITO... AÚN OTRO MUY ILUfTRE ALICANTINO... DON AGATÁNGELO SOLER LLORCA... PARA QUE ASSÍ... SE VIEXE POR LOS TIEMPOS VENIDEROS...

LAUS DEO...

 

 

 

Temas varios...

 

Veamos lo que "dice" don Manuel M. Llopis en su "Historia de la Gastronomía Española"... sobre los pescados y la Antigua Roma...

 

El "pasamar"... Un cefalópodo del Levante Español...

...Método para transportar a los peces vivos por tierra... y, éste lo hemos leído en "El Libro de las Familias"... en un apartado que se llama "Conservación de los Peces Vivos"...

 

El "Paseo Enlosado" en Alicante ciudad.......

La "hierba buena"...

Las "olivas partidas"... u, "olives trencades"...

La "menta"...

La "olla podrida de Néstor Luján"...

La "farsa o relleno" de don Sebastián Covarrubias Horozco, del Diccionario teatral, y de don Cristino Álvarez (...Caius Apicius)...

El "mentastro"...

El "Argot Culinario" que se emplea... a la hora de asar un "solomillo" o un "entrecôtèe"....

Consecuencias del "cocinado de la carne"...

 

 

 

PRÓLOGO

AL LECTOR

          "EL intento que he tenido en escribir este Librito, ha ido el de que no se pierda de la memoria la relación de cosas ha poco acaescidas y que considero dignas de perdurable recordación: En el año postrero vino desde Japón una Embajada para ofrecer a mi amo el Muy Noble Señor Felipe II, la obediencia de los Reyes de Bungo, Arima y Omura.

                       La embajada, formada por príncipes de muy alta estofa, partióse poco después, para Alicante, a esperar navío que les condujere a Roma, a fín de reconoscer la Autoridad Pontificia de Gregorio XIII, en nombre de los Reinos que representaban, convertidos al catolicismo.

                        Quiso el Rey mostrar su alto aprescio a los enviados japoneses, y así ordenó se aposentaran en Alicante en la casa de su Receptor, Don Diego de Caseido, y aun envió a su humilde criado el Jefe de sus cocinas, que lo es el que suscribe, para que contribuyera, con el ejercicio de su Arte, a hacer más agradable la estancia en aquella cibdad del personal de la embajada.

                         A la llegada a Alicante, fueron rescibidos por el Concejo y agasajados de los nobles, de los eclesiásticos, y de todos los Alicantinos, quienes celebraron grandes fiestas en honor de sus ilustres huéspedes, que se embarcaron en este puerto el 6 de Enero de 1.585.

 

                Durante su permanencia en la cibdad levantina fueron obsequiados con varios banquetes, en los que fueron casi innecesarios mis servicios, pues, no en balde tiene aquella bien adquirida fama de buen comer y comer bien... Doy la lista de algunos platos; muchos dellos, con sus correspondientes recetas; ninguna escrita por relación de nadie: pues las cosas que son escritas por relación, muy pocas veces salen verdaderas, por que las personas que dan las memorias, nunca las dan cabales: y assí, no se puede escribir cosa que no haya experimentado, como ocurre con estas recetas que doy en esta Cartilla de Conduchos Alicantinos, que todas han pasado por mi mano...

 

                 En escribirlas ha sido por lo solemne de la ocasión y por el gran mérito que atribuyo a la mayoría de los platos que componen la Cocina Alicantina...

 

                 Observará el lector que se promisqua indebidamente en alguna comida; más, debo advertir, que, antes de salir de la Corte la Embajada, ya cuidó mi Señor de sacar Bula para cada uno de los enviados de los Reyes extranjeros.

 

                Esta obrilla, escrita sin presumpciones, podrá beneficiar a alguno; cuando menos habrá de servir a este humilde Cocinero para agradescer el afecto con que le trataron, al estimularle para escribirla, a los Muy Nobles Señores alicantinos, Ansaldo, los Scorcia, Martínez de Vera, Berenguer, Fernández de Mesa, Bojoni, Venrell, y los Pasqual, del Pobil, de Bonanza, de Riquelme y de la Verónica, Barceló, Die y Roxas...

 

                Alguno de estos señores, cubrióse de gloria en la famosa Batalla de Lepanto, acaescida no ha mucho, y, todos, se comportaron con muy gentil cortesía en los agasajos a la Embajada, venida de tan lejanos Países.

 

                Assí, pido a los inteligentes y aficionados a las cosas de su solar, miren con buenos ojos esta Obrilla y sepan disimular sus yerros en gracia al buen propósito que movió a escribirla...

 

Francifco Martínez Motiño... Cozinero Mayor del Rey nueftro feñor... En Alicante... en el Año MDLXXXV...

 

 

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CAPÍTULO I.

 

COLACIÓN DE NOCHEBUENA

Y BANQUETES POR NAVIDAD

 

Ajo colorado. - Artaletes de pollo y perdiz. - Calamares rellenos. - Pavo asado, con guarnición de cardos.

Frutas: cascaruja, uvas y melones.

Dulces: batatas, turrones deXixona y Alicante.

Vinos: Aloque y Fondillón.

 

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ADVERTENCIA:

 

                 Es lo primero, para dejar a salvo mi buen nombre, que alguno dirá, cómo héme atrevido a servir comida de ajo en mesa de Príncipes; y a esto he de replicar, que los ilustres huéspedes manifestáronme deseos de que se les sirvieran las viandas peculiares del país, y, al pedirles su venia para poner en la lista el ajo colorado, que, por llevar ajo, es de villana condición, replicáronme que en sus Países no entienden de villanerías, y que allí las clases sociales se diferencian, no por lo que comen, sino por su mayor o menor alteza en las miras. Es lo segundo, que quizá me critiquen la sobra de platos para una colación, y también he de decir, que, tanto su Magestad como otros Magnates, en las vigilias son muy parcos en el yantar, pero cuando sientan a alguien a su mesa, ordenan se sirva profusión de platos...

 

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Castillo de Santa Bárbara.... en Alicante... Del pintor José Perezgil...

 

 

Ajo "colorado".

 

 

OMARÁS "gatets", peces sin escamas, de piel dura, que en castellano se llaman pintarrojas... y, los pondrás a cocer en agua fría, juntamente con un par de ñoras, un tomate y un buen migón de pan.

                  A punto de que encuentres cocido el pescado... sacarás el pan, las ñoras y el tomate... y, lo majarás todo en el almirez, con una cabeza de ajos, perejil, azafrán y sal... añadiendo un pocillo de aceite crudo y un chorrillo de vinagre. Pásalo por cedacillo no muy espeso y rocía con ello el pescado, dejándolo cocer un poco...

 

                    Aunque liviano es este un "plato" muy sabroso y también muy propio para ser servido en la vigilia, como en Alicante se hace en Nochebuena... y, por más que holgárame de ponerlo en la mesa de mi Señor por ser muy de mi gusto, no puedo hacerlo, pues el pescado de que se compone, aún enviado aceleradamente por postas con remuda, tardaría cinco jornadas, y, a pesar de la nieve y de la sal, arribaría poco fresco...

 

 

 

 

 

Nota de la página Web...

 

El "gatet" o "alitán" es el denominado científicamente Catulus stellaris Garman... llamado en inglés: "nursehound"; en francés: "grande roussette"; en italiano: "gattopardo"...

 

Además del hielo y la sal que se emplean para la conservación del pescado ya sin vida... antiguamente, se empleaban métodos para llevar el pescado vivo a sitios que estaban lejos del mar, como podría ser, en este caso, la Corte de Madrid para que nuestro amo el Muy Noble Señor Felipe II y demás cortesanos... comieran los peces que pescamos en las Costas Levantinas...

 

Veamos lo que "dice" don Manuel M. Martínez Llopis en su "Historia de la Gastronomía Española"... sobre los pescados y la Antigua Roma...

 

                 "Los romanos, como los griegos, nuca tuvieron gran afición al mar y generalmente sus flotas iban tripuladas por extranjeros y forzados, pero a pesar de esta poca atracción por las cosas marinas, sentía por el pescado una apetencia ya rayana en la locura de la que no existe otro ejemplo en la Historia.

                 Puede decirse que en Roma se conocían todos los pescados que pueden capturarse en el Mediterráneo y algunos del Atlántico, del mar Negro y del mar Rojo... Sin duda, los más apreciados eran la murena (...morena), el escaro, la dorada y el salmonete, especialmente cuando eran de gran tamaño... Se pagaban muy bien los rodaballos, las truchas y lucios del lago de Como, los salmones del Rhin y del Loira, las tortugas del mar Rojo, los atunes de la Bætica, los peces de los ríos y lagos de Persia, las ostras de Narbona y la Armórica y las langostas de Cerdeña.

 

                 Dado el elevado precio que alcanzaban en el mercado algunos pescados, es fácil comprender que abundaban los barcos que tendían sus redes en las cercanías de la costa, ya que no gustaban de internarse mucho hacia alta mar, motivo por el cual en los lugares que frecuentaban comenzó a disminuir la pesca, amenazando con su total agotamiento. Cada vez se hacía más difícil procurarse ejemplares  extraordinarios y para conseguirlos se establecieron viveros, los más famosos y grandes que jamás hayan existido... Consistían en grandes estanques situados a orillas del mar y para cuya construcción se aprovechaban accidentes naturales de la costa que se completaban con diques y cerramientos de piedra y otros artificios. Su profundidad era variable en relación a las especies que en ellos habían de cultivarse y se adaptaba su fondo a las necesidades vitales de los peces, por lo que unas veces eran cenagosos y otras de rocas. algas o arena.

 

                Estos viveros, una veces públicos y otras privados, se nutrían con ejemplares obtenidos mediante cuidadosos procedimientos de fecundación y desove... o bien , de peces que se capturaban en todos los rincones del Mediterráneo y luego eran trasladados en navíos viveros que disponían de tanques adecuados... Algunas veces, como sucedía con los peces y ostras que se importaban de las Galias, se los transportaba por tierra en pesados carretones que llevaban depósitos de madera guarnecidos de plomo y llenos de agua de mar...

 

 

 

 

 

                 Los peces retenidos en los viveros se alimentaban con aquellos cebos que se creían más idóneos...".

 

                Este libro de Manuel M. Martínez Llopis es indispensable en la "Biblioteca de un Gastrónomo"... les aconsejamos que lo compren...

 

...Almadraba de Gadir.

 

 

 

También había otro método para transportar a los peces vivos por tierra... y, éste lo hemos leído en "El Libro de las Familias"... en un apartado... que se llama "Conservación de los Peces Vivos"...

 

                 "Para conservar los peces grandes vivos y poderlos trasladar á grandes distancias se prepara con miga de pan tierno y aguardiente superior una pasta de mediana consistencia, con la que al salir el pez del agua se le llena la boca y el interior de las agallas (...final de las aberturas branquiales), se le rocía después con el mismo licor y se envuelve entre ortigas frescas, y sobre éstas una capa de paja, que se humedece de cuando en cuando. El entorpecimiento que experimenta el pescado dura de diez á doce días... y para reanimarlo basta echarle en agua fresca en abundancia...".

 

Hay una serie de peces grandes que tienen la capacidad de extraer oxígeno del aire (...peces "pulmonados")... unos en situaciones normales... y, otros en situaciones de emergencia... como puede ser, ésta última, la de un salmón saltando obstáculos, contra corriente, cuando remonta un río para desovar y morir...

 

Si con la miga de pan humedecida en alcohol de bastante graduación, conseguimos mantener abiertas las branquias del pez... y, con el alcohol etílico, que le hacemos ingerir por sus agallas... le disminuimos su metabolismo basal (...relacionado con sus hormonas tiroideas)... pues, sí que es posible que se le pueda mantener vivo fuera del agua durante unos determinados días...

 

En fin, que como el pez está bastante "colocao"... pues, "no tiene tiempo para pensar en morirse"...

 

Ustedes, si quieren... prueban con éste experimento... Y, si les apetece, luego nos lo cuentan... ¿Vale?...

 

 

 

 

 

Artaletes "de pollo y perdiz".

 

                 Los pollos, bien cebados, fueron traídos del vecino campo de Elche... y, las perdices de los montes de Busot... Siendo doce los comensales, dispuse de las pechugas de otros tantos pollos, y las corté  en finísimas chuletas, que aún extendí más con el plano de la cuchilla...

 

                A la brasa perdigué igual número de perdices, y, no siendo muy pasadas, las deshuesé y puse con un poco de vino blanco...

 

                Sobre el tablero piqué una  docena de yemas de huevo duro, con un poco de yervabuena, sazonándolo con pimienta, nuez y sal... Mandé freír en la sartén un poco de tocino gordo muy picado... y, añadí manteca de vaca y cuatro yemas crudas y, poco a poco... hasta un azumbre (...medida de capacidad equivalente, aproximadamente, a 2 litros) de leche y las mollas de las perdices... sin parar de mover hasta obtener una mediana consistencia...

 

               Puestas las chuletas sobre el tablero, fui poniendo encima de cada una de ellas un poco de este relleno... y, enrollándolas enhebradas con unas broquetillas (..."brochetas") de caña muy delgadas... y, puestos los "artaletes" (..."artalete": loncha fina de jamón, carne o pescado que se envuelve sobre un determinado picadillo, relleno, farsa, compango) en una tartera untada de manteca, quedaron en el horno hasta verlas cocidas...

 

                 Serví esta manera de "artaletes" (..."brochetas de pechugas de pollo rellenas de una farsa de perdiz y demás condimentos"), no porque son los mejores, sino porque son los que su Magestad come mejor...

 

Nota de la página Web...

 

Quizá sea el momento de "hablar" sobre la "Yervabuena"... y,  las "Mentas"...  Pues, bien... a ello vamos...

 

 

        La "hierba buena".

 

        En Botánica, se le denomina Mentha sativa Linnæus y otras "mentas"... y, la conocemos vulgarmente con los siguientes sinónimos... en castellano: "sándalo de jardín", "sándalo de huerta", "sándalo asanda", "hojas de Santa María", "menta verde", "menta dulce", "na'na' de Marruecos"... en portugués: "hortelã... en catalán, balear, y valenciano: "herba bona", "herba sana", "albarsana", "herba de Santa María"... en vasco: "mendasamurr" (...que literalmente y traducido al castellano significa "menta tierna"), "txipa belarr", "urmenta"...

 

                Pertenece a la Familia de las Labiadas, que, en concreto se trata de la Familia 101 en Botánica... Familia que ya hemos descrito cuando "hablamos" del tomillo en la página de "Las Especias y los Condimentos" en este "Sitio Web" (..."La Gastronomía de José Soler")...

 

                 Veamos lo que dice don Pío Font i Quer, en su libro "El Dioscórides Renovado. Plantas Medicinales"... de la "hierba buena"...

 

                 "Cuando las "mentas" se entre-crían (...cuando las diferentes "mentas" se mezclan), lo cual ocurre con frecuencia, porque todas andan en pos de la frescura y la humedad, nunca dejan de mestizar; sus estirpes se adulteran, y, a menudo, menguando o perdiéndose sus progenitores sin mezcla, los "híbridos" pasan por nobles y los "padres" por corrompidos... Acontece así por ser más viciosas las castas mezcladas, y porque cunden más por sus renuevos, ya que por ser a modo de mulas, no suelen lograr descendencia seminal...".

 

                 Bueno... parece ser que aquí don Pío estaba desvariando un poco... con eso de las "mulas" y el que "no logren descendencia seminal"... Pero, más o menos, lo que quiere decir... es que la "hierbabuena" es una "mestiza" de diferentes "mentas"... no sabiendo nosotros, al final, cual es la "auténtica menta"... Lo que sí parece decir claramente es que la "hierba buena" se reproduce con gran facilidad... Ahora, bien... eso de que son unas viciosas (...¿?)...

 

                 "...Desde remotas épocas, por lo común no falta la menta o hierba buena en un rincón del huerto... Plantada una vez, ella se misma se conserva y se propaga y busca acomodo donde mejor le place... Pero sus variedades son infinitas..." ... Y, si se ha encabezado éste artículo con el nombre de "Menta sativa L."... "es por el deseo de que no falte un nombre latino de referencia; asegurar que todas las llamadas "hierba buena", "sándalo de jardin", "asanda", "menta", etc., pertenecen a esa estirpe no sería correcto...".

 

                  Pero, la "hierbabuena" si que tiene un nombre científico... Además del de "menta sativa", que significa "menta de huerto o cultivada"... "no salvaje"... se le nombra con el de "Mentha viridis Linnæus"... y, con el de "Mentha spicata Huds"...

 

                 "Desde antes de Dioscórides, que, con poca diferencia, es como decir desde antes de nuestra Era, las mentas están en uso como plantas medicinales... las mejores, las más finas, las más aromáticas o agradablemente perfumadas, por ser de tan fácil arraigo, se pusieron entonces en los huertos... Pero si las principales especies silvestres que se crían en los países mediterráneos se reconocen con facilidad, no sucede lo mismo con las especies hortelanas de los tiempos antiguos, porque la descripción de las mentas no se hacía entonces como exigen los conocimientos modernos cuando se pretende lograr cierto grado de precisión.

 

                Los griegos daban el nombre de "sisymbrion" a una de estas mentas hortenses... Ignoramos como tenía y disponían sus flores... si sus hojas eran siempre crespas, como las de una menta rizada, o si este carácter carecía de importancia para aquellas gentes... si tenían las hojas pecioladas o sin rabillo...

 

               "Pero ésta voz, "sisymbrio", dio el "sinsabar" de la "Umdat al-tabîb", nombre extranjero al árabe...", dice el autor de este libro (...traducido por Asín Palacio, en 1943); "pero el vulgo..." añade... "entre nosotros, lo llama el "sanbar", y algunos dicen el "sandal", que también es alteración de la palabra, y, además, error"...

 

               Todavía en el lenguaje actual, sobre todo en Andalucía, perduran aquellos nombres en los de "sándalo de jardín" o "de huerta", y en "asanda"... y, aun en "herba sana", el calificativo podría venir de "asanda", "hierba asanda", o "hierba sana"...

 

                El aroma u olor que desprende la hierbabuena no es tan penetrante como el de la menta piperita... Florecen en verano y en color violeta... Se cría en las huertas... pero, a veces es cimarrona... en las tierras sin cultivo, próximas a los caseríos y más o menos húmedas... Está muy extendida por toda la Península Ibérica, siendo una hierba perenne que vive muchos años y que requiere bastante agua o humedad... Cortando unos tallos con hojas de esta planta (...esquejes), y poniéndolos en un vaso con agua para que aparezcan sus "raicillas"... podremos, a continuación, plantarlos en macetas... en el jardín, o en un rincón del huerto... que ella ya se encargará de proliferar y florecer cada año...

 

                También podemos, para plantarla de nuevo, recortar un "cepellón de tierra en porciones" que lleve tallos y raíces... Lo dicho... necesita bastante agua para vivir, y desarrollarse apareciéndole unas hojas verdes hermosas y grandes... que nada más tocarlas con los dedos nos los dejarán impregnados de un agradable aroma que se convierte en inconfundible para nuestra memoria...

 

               En primavera debemos aportarle fertilizantes minerales... y, si nos decidimos a plantarla deberemos de recordar que vive mejor en semi-sombra que a pleno sol...

 

                La hierbabuena, si no tenemos la suerte de tenerla plantada en nuestra casa o cerca de nuestro hogar... podemos comprarla fresca y congelarla... ¿Cómo la congelamos?... Pues, cortamos sus hojas en trocitos... las depositamos en los huecos de la cubitera... llenamos estos de agua... y, al congelador... Así, la tendremos siempre dispuesta como ingrediente en nuestra cocina, para preparar una "sopa de menta", las "habas verdes estofadas a la catalana"... utilizarla en guisos, estofados, pucheros, ollas, cocidos... o, simplemente, puede ser necesaria para preparar infusiones... y, fundamental, en la preparación del "té moruno" en el Norte de África... o, de un "mojito cubano", saboreado sentado o paseando por el "Malecón" de La Habana, en la "Bodeguita del Medio", en "La Floridita" de Hemingway... o en cualquier rincón de la maltratada Cuba ...

 

                 La composición química de la "hierbabuena" es la de las "mentas"... que veremos más adelante, con la "menta" en general, y la del "mentastro", y "del lobo"... Pero, Pius Font i Quer, escribe: "...según Dorronsoro, una de estas mentas considerada con sativa y procedente de Málaga, dio una esencia con 37,2 % de acetato de mentilo (...Memoria de la Real Academia de las Ciencias... Madrid, 1919)...".

 

                Con respecto a sus virtudes... Juan Sorapán de Rieros nos "dice": "...entre los dones de que la naturaleza la dotó, el mayor y de más estima es el que tiene de confortar el estómago débil... así, siendo aplicada por de fuera como comida... en los guisados... de donde se vino a fabricar aquel antiguo refrán castellano que dice:

 

"Jurado tiene la menta

que al estómago nunca mienta...".

 

 

                Con respecto a su uso, leemos a Pío Font i Quer: "Naturalmente, también se echa mano de la hierba buena cuando se requiere la menta para emplearla en "Medicina casera" o en el "Arte Culinaria"... Por lo común, la "sopa de menta" y las "habas verdes y tiernas estofadas... a la catalana"... se aromatizan con hierba buena...

 

 

                La "na' na' de los árabes" corresponde, asimismo, a la hierbabuena... y, con ella aromatizan aquel delicioso que a menudo hace de aperitivo en grandes comilonas... En Marruecos, suelen emplear el té verde, y primero lo escaldan con un chorrito de agua hirviendo, que revuelven en la tetera y la tiran... Inmediatamente después, con el ya reblandecido y lavado... echan otra vez el agua hirviendo necesaria y le añaden un gran manojo de hierba buena, tan grande, que a todos cuantos no conocen esta forma de prepararlo les parece cantidad excesiva... Pasados unos minutos, lo endulzan con grandes trozos de "azúcar de pilón", fragmentado allí mismo con una macita de madera... A pesar de haber echado azúcar en gran cantidad, cuando el "moro" responsable e la preparación de la bebida echa un chorrito en su vaso para catarlo, casi siempre acaba reconociendo que le falta el "punto de dulzor"... y, echa más azúcar... De manera que el secreto es éste: en cantidad suficiente, y enormes cantidades de hierba buena recién colectada y de azúcar de primera calidad...".

 

                

               La "menta".

 

        En Botánica, se le denomina Mentha piperita Linnæus... y, la conocemos vulgarmente con los siguientes sinónimos... en castellano: "menta", "piperita", "menta piperita", "menta piperina", "monte yuyo", "toronjil de menta", "menta inglesa", "menta negra"; en portugués: "hortelã-pimenta" o "apimentada"; en catalán, balear y valenciano: "menta piperita", "menta pebrera"...

 

           Pertenece a la Familia de las Labiadas, que, en concreto se trata de la Familia 101 en Botánica... Familia que ya hemos descrito cuando "hablamos" del tomillo en la página de "Las Especias y los Condimentos" en este "Sitio Web" (..."La Gastronomía de José Soler")...

 

                 La "menta" por excelencia de los tiempos actuales no es una "verdadera menta", es decir una estirpe pura, sino un "mesto" procedente de la hibridación de dos especies de este mismo género... "mesto" aparecido en Inglaterra afines del siglo XVII... Sus "padres" fueron la llamada "Mentha aquatica L." y la "Mhenta viridis L."... De esta estirpe híbrida, multiplicada mediante esquejes hasta lo infinito, procedería toda la "menta piperita" cultivada en Inglaterra y en los continentes europeo y americano.

 

"Menta piperita"...

        

                    La "menta acuática", tiene muchos sinónimos: "menta de agua", "hierbabuena morisca", "menta de lobo", "almaro", "almoraduj", "azándar", "balsamita", "hiebamorisca", "hierbabuena acuática", "hierbabuena americana", "hierbabuena del agua", "hierbabuena rizada", "menta colorada", "menta rizada", "sándalo de agua", "sándara", "zándara"...

                  Pío Font i Quer (...1888-1964) "dice"... "Podemos ver los caracteres de la "menta piperita" en las fotos de abajo... una de ellas (...en "blanco y negro") proviene del "Diccionario de Botánica" de Baillón... y, se podrá advertir que difiere de uno de sus progenitores, la "Mhenta viridis L." o "Hierbabuena", por los glomérulos floríferos más poblados de flores, pero con menor número de glomérulos que aquella... así como por las hojas sostenidas por un rabillo más largo que el de la "Mhenta viridis L."... y, que, por otra parte, se separa al primer golpe de vista de la "Mhenta aquatica L." por sus rodajuelas más numerosas, menores, y formando a modo de una espiga terminal, caracteres que demuestran claramente la influencia de la "Mhenta viridis L."...

1.- Planta "Mhenta viridis Linnæus." o "Mhenta spicata Huds"... "menta verde" o "yerba buena"; 2.- Mentas "verde" y "acuática"  3.- y 4.- Flores de "Mhenta aquatica L."... "menta de agua" o "hierba buena acuática"; 5.- Planta "Menta piperata L."... "menta", o "piperita", o "menta piperita"...; 6.- Planta "Menta piperata L."... "menta", o "piperita", o "menta piperita"...; 7.- "Lycopus europaeus Linnæus"... o, "menta del lobo"; 8.- "Lycopus europaeus Linnæus"... o, "menta del lobo"; 9.- "Mhenta rotundifolia L."... o "mentastro", "hierba buena de burro", o "hierba sapera", o "matapulgas"...; 10.- Flores y hojas de "mentastro"...

 

                 La "menta piperita", con respecto a sus detalles florales, tiene el cáliz sin pelo alguno en la base, y la corola con el tubo lampiño en su interior... Toda la planta es de color verde subido... sin ninguna vellosidad... y, huele intensa y gratamente a "menta"...

                 Florece a finales de verano... Se cría en las huertas, siendo cultivada principalmente para usos industriales, ya sea para fabricar drogas o medicamentos, o para las fábricas de licores y esencias... En la "cocina" se emplea como condimento...

                Es una planta perenne, que alcanza desde 30  90 cm de altura... El cultivo de la "menta piperita" se desarrolla con facilidad mediante "renuevos" y "esquejes"... El rendimiento pleno de ésta planta alcanza su máximo en su segundo año de vegetación, disminuyendo éste, luego, con los años... Se emplea como abono el nitrato sódico, que incrementa la riqueza de su "esencia"... En España, las comarcas más adecuadas para el cultivo de la "menta piperita" son las pirenaicas y las de toda la orla septentrional, desde el País Vasco hasta Galicia, porque, en principio, no es una planta propiamente mediterránea... Podemos ver cultivos de esta planta en la Cuenca de Órbigo, en la provincia de León, sobre todo entre Hospital de Órbigo y Rioseco de Tapia...

                 La "menta" vive en lugares cercanos al agua, en las charcas... La "menta cultivada" requiere agua abundante para su desarrollo (...una vez cada dos días)... Crece bien en los terrenos con humus, algo húmedos y sombríos... El estiércol constituye un buen abono para ella... Esta planta tiende a ser invasora, si no controlamos su crecimiento podándola convenientemente...

                 La recolección debe hacerse cuando la "menta" está apunto de florecer... y, en España, desde últimos de mayo a finales de julio, según las comarcas y el tempero del año... La segunda recolección se hace al empezar el otoño... Pero, se puede cosechar hasta tres veces al año...

                Se cortan los tallos de "menta" por la mañana, después de que se evapore el rocío. Las hojas se dejan secar en un lugar en un lugar sombrío, bien ventilado... Si la desecación se hace valiéndose de calor artificial, no conviene elevar la temperatura por encima de los 30º Celsius... Con lo tallos recién cosechados, por destilación al vapor, se obtiene la "esencia de menta"...

                 Con respecto a su composición, don Pío Font i Quer nos "dice" lo siguiente:

                "El principal componente es la "esencia", que varía según las diversas razas de "menta", su edad, y las circunstancias en las que se ha criado la planta, esto es, a tenor de la naturaleza del terreno y abonos que se le suministraron, altitud, tempero, tanto en lo referente a la temperatura como a la luz, lluvias, riegos, épocas de recolección...

                Las hojas frescas dan alrededor del 0.25% de "esencia"; las secas por lo menos hasta el 1%... pero con abono de nitrato sódico se logra desde 1.52 a 1.97%... Según Ritcher, la mayor proporción de "esencia" se obtiene durante el primer año de la plantación... y, al tercer año se reduce a menos de la mitad...

                 La "esencia de menta piperita" se compone de d-mentol, libre y en combinación con los ácido acético y valeriano, en proporciones asimismo tan variables, que el mentol oscila entre 50 y 86%, y los ésteres entre el 6 y el 26%... Además, contiene mentona (...del 8 al 20%), mentenonas, cineol, piperonita, menteno y otros terpenos... El componente principal es el mentol, del cual, una buena "esencia", ha de contener por lo menos el 50%, sumados el mentol libre y el esterificado.

                Los principales países productores de "esencia" son Inglaterra, Francia, Alemania, Italia, Hungría y Rusia... en Europa; y los Estados Unidos de Norteamérica... La "esencia" más apreciada es la de Mitcham, en la Gran Bretaña...".

                Se encuentra de forma silvestre en Europa Central y del Sur... Seguramente fue utilizada por el hombre por primera vez en Inglaterra, siendo luego su cultivo exportado al Continente Europeo y África... Hoy en día, Norte América es la zona con un mayor cultivo.

               "Dijimos" que la "menta piperata" es un híbrido entre la "hierbabuena" (..."Mhenta viridis", o "spicata") y la "menta acuática" (..."Mhenta aquatica")...

               Otras especies de "menta" son originarias de Europa y Asia... algunas usadas desde hace milenios. Los cultivares de la Asia Tropical derivan siempre de "mentas silvestres" y no están, por lo tanto, relacionadas botánicamente de manera próxima a la "menta europea"... aunque sí lo están en su "valor culinario"... Las mentas de Asia Central y Oriental, sin embargo, son comparables a las "especies silvestres de menta" denominadas “menta del caballo” y “menta de la manzana”...

               La fragancia típica a "menta" es más pura en la "menta japonesa" (..."Mentha arvensis L.", variedad "piperascens") y algunas variedades de "menta verde" o "hierbabuena" (..."Mentha spicata Huds")... mientras que en la mayoría de las "otras mentas" el gusto de sus componentes adicionales puede apreciarse... por ejemplo, la "menta crispa" (..."Mhenta crispa"), aunque con su sabor mentolado, nos recuerda de alguna forma a la "alcaravea" (...o "comino de los prados")...

               El "aceite esencial de menta" (...hasta el 2.5% en las "hojas secas") está compuesto principalmente de mentol (....aproximadamente en un 50%), mentona (...del 10 al 30%), esteres de mentil (...hasta el 10%), y derivados avanzados de monoterpenos (...pulegona, piperitona, mentofurano, etc.)... Las trazas (...niveles casi indetectables) de ácido jasmónico (...en un 0.1%) mejoran considerablemente la calidad del "aceite esencial de menta".

                El mentol y el mentil acetato son los responsables del sabor pungente y el olor refrescante... y, se encuentran principalmente en las "hojas viejas"... siendo sintetizados preferentemente durante periodos de días soleados de larga duración... Por otro lado, las cetonas de mentona... y, pulegón y mentofurano, tienen una fragancia menos agradable, y aparecen en mayor proporción en "hojas jóvenes", siendo sintetizadas preferentemente en días de corta duración...

               La fuente más importante de mentol en el Mundo no es, sin embargo, la menta... sino las llamadas "mentas de campo"... La "menta de campo" es la única especie natural en la Asia Tropical con numerosos cultivares... algunos de los cuales se siembran para cultivo directo... mientras que otros para la destilación del "aceite esencial de menta"...

                La "variedad japonesa de la menta de campo" (..."Mentha arvensis L.", variedad "piperascens" Malinv. ex Holmes), cultivada actualmente en muchos países asiáticos, puede contener hasta un 5% de "aceite esencial de menta" en sus máximas producciones, aunque es más común, sin embargo, en concentraciones del 1 al 2 %... Siendo el componente mayoritario de éste aceite el mentol (...en un 50 a 70%... y, en casos excepcionales hasta el 90%)...
 

..."Hojas de menta"... De izquierda a derecha: 1.- "Mentha citrata L." (...con la que se hace el "agua de colonia de menta"); 2.- "Menta japonesa" (..."Mentha arvensis L.", variedad "piperascens"... también, conocida como variedad "japonica"); 3.- "Mentha longifolia L." (...llamada "menta del caballo"); 4.- "Mentha spicata Huds" (...más conocida como la "menta de Marruecos" o "na'na' de Marruecos"); 5.- "Mentha suaveolens L." (...conocida como la "menta de piña"); 6.- "Mentha carinthiaca L." (...que es un híbrido entre la "Mentha arvensis L." y la "Mentha suaveolens L.")...

 

                 Con respecto a su uso... don Pío Font i Quer nos "cuenta" que...

                "La menta se administra en forma de "tisanas", que se preparan con 5 a 6 gramos de hojas o sumidades por taza... Así que hierva el agua, se retira de la lumbre... y, la "menta" se echa únicamente cuando se ha extinguido el hervor... Se tapa, y se espera a que mengüe lo suficiente la temperatura para que se pueda tomar... Se añade un poco de "azúcar" o de "miel", a gusto de cada uno... Esta "tisana" excitando la producción del jugo gástrico, favorece las funciones digestivas del estómago...

                Una "tisana compuesta", muy recomendada también, como digestiva y carminativa, se prepara mezclando: De "menta piperita" 100 gramos; de centaura menor, toronjil, hisopo, y flores de azahar... de cada cosa 50 gramos; sumidades de "menta romana", 5 gramos... Con estos ingredientes, se prepara la "tisana" empleando una cucharadita de las de café de ésta mezcla por cada taza de agua hirviendo... Todas las indicadas plantas se desmenuzan bien antes de mezclarlas...

                 Otro "" parecido, ligeramente laxante y diurético, se compone de "hojas de menta", de "sen" (..."cassia") "rizoma de grama" y "frutos de anís", de "comino" y de "hinojo"...

                 Un "licor casero de menta"  se hace con "raíz de angélica" y "nebrinas o gálbulos de enebro"... 1 onza de "angélica" y 10 ó 12 "nebrinas"; y, 3 onzas de "hojas de menta frescas"... Todo ello se pone en una botella de boca ancha, y se añade 0.33 litros de alcohol fuerte, de 90º ó 95º... y, 0.66 litros de agua... Se tapa la botella de la manera lo más perfecta posible... y, colocándola boca abajo, se pone "a sol y a sereno" durante cuarenta días con sus noches... transcurridos los cuales se retira a la bodega o a otro lugar fresco... y, se filtra por papel pasados unos días... Se usa como la "tisana" o el "té de menta": un vasito después de las comidas principales, añadiendo el azúcar a gusto de cada uno...

                 Otros preparan un "licor compuesto de menta y manzanilla"... Se pone una onza de "cabezuelas de manzanilla" y 1 onza de "hojas de menta secas"... El alcohol (...a agregar) se rebaja mezclando, como antes, 0.33 litros de alcohol fuerte y 0.66 litros de agua... el cual se echa en una botella de boca ancha o en una garrafa, junto con los ingredientes indicados... y, se tiene, también, durante cuarenta días "a sol y a sereno"... pasados los cuales, se retira cuando está frío, durante la madrugada... y, se filtra por un papel... Una cucharadita de éste licor diluido en medio vasito de agua azucarada o sin azúcar es un estimulante y corroborante excelente para salvar los días críticos de la mujer y contra toda clase de nauseas y mareos...

                 Según frase de Künzle, el famoso herborista suizo... -"La menta o las diversas mentas entran en toda suerte de tés...", -"...Como la sal..." ...dice: "...forma parte de todos los condimentos, o, como se dice en España: ¡no hay salsa sin sal!"...

                 La "sopa de menta", que tiene numerosos adeptos... se prepara escaldando unas rebanadas de pan muy finas... echándoles un par de brotes de menta... y, tapando con otro plato el plato sopero...".

                En Ibiza, la "menta" se utiliza en la confección del "Flaó"... un pastel macizo de queso de oveja fresco, huevos, canela, y "hojas de menta"...

 

Sus ingredientes son:

Su elaboración:

Mezclaremos la harina... con agua, el aceite, el anís... trabajando la "mezcla" hasta darle consistencia... Después, extenderemos ésta masa, cuidando de que tenga poco grosor, sobre la base y paredes de un molde de horno redondo (...untado, previamente, con aceite de oliva)... decorando con un "reborde" en lo alto de las paredes...

Ya habremos batido los huevos, junto con el azúcar... y, les incorporamos el queso de oveja desmenuzado y las hojas de hierbabuena... removiéndolo todo, hasta obtener una crema espesa...

Verteremos la "crema" sobre la "masa"... extendiéndola de forma uniforme...

Introduciremos el molde en el horno (...precalentado a 180º Celsius)... durante unos 35 minutos...

Sacamos el pastel del horno... y, lo espolvoreamos con los 40 g de azúcar "glass"... 

 

                La "menta" se utiliza, también, para aderezar ensaladas, sopas, carnes de caza y de cordero... En Inglaterra, famosa es la "salsa de menta" elaborada con sus hojas frescas, vinagre, azúcar, y un gelificante... hasta conseguir una "consistencia más bien pastosa"... Ésta "salsa" es el anuncio de que ha llegado la primavera a las Islas Británicas... La "salsa de menta", la sirven por esos lares, con cordero cocido... mezcla que en nuestra opinión, puede ser, sino bastante repugnante, por lo menos en principio estremecedora... y de aquí el que la consabida frase de que: -"sobre gustos no hay nada escrito"... es bastante falsa... ya que... ¡Sobre gustos si hay "escritos"... y, muchos...!

               No obstante, veamos la receta de ésta salsa... En una cacerola al fuego, ponemos agua a hervir, con hojas de menta fresca picadas...  dejando hervir hasta que la "infusión" que vamos obteniendo se reduzca a su mitad... Agregando, al líquido resultante, una "taza" de agua caliente, un cuarto de "taza" de zumo de limón, 2 "cucharaditas" de azúcar, y otra de sal... Una vez tengamos la salsa tenga la consistencia o espesor que deseamos, la colaremos... la pondremos en salsera... y, adornaremos con unas "hojas enteras de menta fresca"...

                Tanto en la "cocina irlandesa" como en la "cocina inglesa", se emplea ésta salsa para acompañar a asados de cordero o a otras piezas de carne asada... Aunque también la emplean en el aderezo de verduras... sobre todo, el de la habas tiernas verdes...

                En el cómic "Astérix en Bretaña" aparece una referencia al "jabalí en salsa de menta"... que si quieren divertirse un poco... después del "rollo que les estamos metiendo"... entren en la página Web "Obelix te presenta la Gastronomía Gala...".

                 Podemos emplear la "menta" para acompañar ensaladas de pepino, patatas nuevas hervidas, guisantes cocidos,... para acompañar "platos a base de marisco"... Es un componente de las "salsa agridulce inglesa"...

                 La "mantequilla ablandada" (...a temperatura ambiente, o por medio de un microondas... a ésta mantequilla se le llama en el argot moderno gastronómico "mantequilla en pomada": que se obtiene "trabajando" la mantequilla con una espátula o amasando con las manos, sin calentarla... a temperatura ambiente... hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa... nunca líquida), puede ser mezclada con "menta fresca picada"... o, se puede añadir a una "gelatina de manzanas" conformando una "crema de manzanas y menta"... todo ello, para servir con variedades de aves, carnes varias o pescados... "a la parrilla"...

                 Y con información extraída, de la página Web "Food-Info"... y, modificada por nosotros, vemos que...

                La "menta" se originó en Inglaterra, probablemente por hibridación occidental... El cultivar más antiguo conocido, el "Mitcham Negro", debe su nombre a una ciudad cercana a Londres, y sus hojas son negras debido a sus pigmentos de antocianina (...este pigmento es el responsable de que ennegrezcan algunos vegetales cuando los cortamos con un cuchillo... como, por ejemplo, la alcachofa)... Otras variedades de "menta" no contienen antocianinas, y son conocidos como "mentas blancas".

                La "menta fresca" es esencial para dar sabor a una celebrada especialidad de la región de Corintia, situada en la parte más al sur de Austria... haciendo frontera con Italia, desde donde fue importada la técnica de hacer fideos... Los "Kärntner Kasnudeln" (..."bola de masa rellena de queso"... o, "pasta al queso de Corintia"), son básicamente, un tipo de "raviolis largos" rellenos con una mezcla de queso campestre, patatas cocidas, y hierbas frescas... La "mezcla de hierbas" contiene perifollo, y una variedad de menta especial de Carintia con un olor de alcaravea (...que es el "comino de los prados") que recuerda a la “menta de lanza”. Los "Ka snudeln" cocidos o ahumados... se sirven con unas "gotas de mantequilla fundida" en forma de aperitivo, o entre comidas, o para la cena...

                Las "hojas de menta fresca" se usan de manera frecuente en la "cocina turca"... cocinadas junto con yoghurt... siendo utilizados "brebajes" similares en Líbano e Israel.... En toda Asia Occidental, el "cordero a la parrilla" (..."kebab") se sazona con "menta"... y, la "menta seca" es parte de la "mezcla de especias georgianas" llamadas "khmeli-sunel" .

                La "cocina iraní" contiene varias recetas muy sofisticadas que emplean "menta"... y, algunas de ellas fueron transferidas al Norte de la India... como, por ejemplo, el "moghul biriyan"... A diferencia de la comida del Asia Occidental, las "recetas persas" pueden ser preparadas con la "verdadera menta" (..."peppermint").

                La "menta" es, también, extremadamente popular en Vietnam, donde casi siempre se degusta "fresca"... Las aromáticas hojas se sirven como guarnición de prácticamente cualquier comida vietnamita, especialmente en su parte sur....

                Y, es que tradicionalmente las "hojas de las mentas", sobre todo la "verde" o "hierbabuena" han sido muy utilizadas por la "cocina hindú", la "tailandesa", y la "árabe"... Ya hemos "dicho" antes, que el del Norte de África se prepara acompañado con na'na' (..."Mhenta spicata Huds") y "azúcar de pilón"... pero no habíamos hablado de su "pollo asado con hierbabuena y miel", ni de la "salsa de yoghurt, ajo, y hierbabuena" que acompaña a la "ensalada de pepinos"... ni, tampoco, de lo imprescindible que es en el "tabboule", en el "kibbe de carne", o en la "sopa de yogourt con bolitas de kibbe"... y, a veces, en el "méchoui (..."carne de cordero asada") marroquí"...

                En Italia, también se emplea la hierbabuena... ya que no todo allí es albahaca en el "pesto"... la emplean en algunas salsas, y en determinadas ensaladas...

               En Venezuela, es impensable que no forme parte del "ramillete de hierbas de olor", compuesto por  ramitas de apio, de hierbabuena, de cilantro (...culantro, o coriandro) y perejil... todo "muy fresco"... como su presidente, el de la República Bolivariana de Venezuela... el señor "Hugo Chávez", natural de Sabaneta, en el Estado de Barimas... Ramillete éste muy utilizado, e indispensable, en los "sancochos" (..."puchero sancochado") a base de carnes o gallina...

               La "causa con pollo sancochado, deshilachado"... "plato" preparado en Perú... con puré de patatas, limón, sal, y hojas de hierbabuena fresca y picadita... O, el "locro" de los ecuatorianos... guisado de camarones, ésta vez... con patatas, choclo, calabaza, y un "ramito de hierbabuena fresca"... Son una serie de "preparaciones culinarias", todas adictas a la hierbabuena como si de droga se tratara... sin olvidarnos, por ejemplo, de la "olla gitana"... de la región de Murcia, con calabaza "totanera" y hierbabuena... o, el "caldo de puchero con hierbabuena" de Galicia... Y, es que... ¡ojalá! todas las drogas, que nos son perjudiciales, fueran como la hierbabuena o las mentas en general...

                Podemos "hablar", también, del "julepe de menta"... nacido en Nueva Orleáns antes de la Guerra de Secesión... cuyo secreto es un buen chorro de Bourbon (...o, "güisqui de madera")... añadido a una "reconfortante mezcla helada" de agua, con dulce azúcar... y, una cantidad generosa de hojas de "menta verde" o "hierbabuena"...

                Y no podemos, finalizar con "éste tema que nos ocupa" sin intentar describirles... "cómo se prepara un buen mojito"... descrito en una de las páginas Web de "Directo al Paladar", y modificado por nosotros...

                 Ingredientes.

              Elaboración.

              En un vaso de boca ancha, ponemos un "tallo de hierbabuena"... machacándola un poco... A continuación, llenamos tres cuartas partes del vaso con hielo "picado" (...se pone hielo envuelto en una servilleta, y se le golpea con algún instrumento contundente)... Añadimos zumo de limón (...colado), almíbar, ron blanco, y soda... Removemos todo... Incorporamos unas "hojitas frescas de hierbabuena", para decorar... y, lo mostramos, a nuestros amigos, con una o dos cañitas... de las de sorber con "turbulencias"...

 

                El "mentastro".

      En Botánica, se le denomina Mentha rotundifolia Linnæus... y, la conocemos vulgarmente con los siguientes sinónimos... en castellano: "mentastro", "mastranto", "mandrasto", "mastranzo", "mastrancho", "padrastro", "hierba buena de burro", "hierba sapera", "matapulgas", "hierbabuena bastarda", "hierba de sapos", "cananga", "montraste", "sacuy", "yerba de la pulga"... en portugués: "mentastro", "hortelā de leite"... en catalán, valenciano, y balear: "mentastre", "mendastre", "mendastra", "menta borda", "herba sana borda", "menta de bou", "menta d'ase", "menta de gat", "alfábrega de pastor", "matapuça" o "matapúçes"... en vasco: "astamenda" (..."menta silvestre"), "astomenda", "arrdi-belarr", "erraldo-belarr"... en francés: "menthe a feuilles rondes"... en inglés: "round leaved mint", "Egiptian mint"...

                Pertenece a la Familia de las Labiadas, que, en concreto se trata de la Familia 101 en Botánica... Familia que ya hemos descrito cuando "hablamos" del tomillo en la página de "Las Especias y los Condimentos" en este "Sitio Web" (..."La Gastronomía de José Soler")...

                 Según don Pío Font i Quer... "El mentastro es una menta de pura cepa, sin mestizaje alguno, frecuente en los humedales de nuestro país (...España)... Tiene las hojas redondeadas, sin ningún rabillo, un poco crespas y abolladas, de color verde pálido, blanquecinas, y como telareñentas en el reverso... Las flores se reúnen en "rodajuelas" tan aproximadas, que, todas juntas, forman a modo de angostas espigas terminales... blancas o sonrosadas... El cáliz tiene tubo corto, acampanado, velloso, con cinco dientes entre triangulares y laceolados... Comparando con la madre... la madrastra... sacareis la misma desventaja que si relacionáis con el perfume que difunde la menta... el olor que arroja el mentastro... por cierto, bien poco agradable...

                 Florece en verano... Se cría en lugares húmedos de todo el país (...España)"...

                 Con respecto a su composición... "Los vástagos frescos de esta planta contienen alrededor del 0.18% de "esencia"... y, en ella, el 18% de mentol y otros alcoholes (...Rovesti, 1925)...".

                 En la "esencia del mentastro" podemos encontrar "mentona" y "carvona"... Tiene las mismas virtudes que las de la hierbabuena, y según don Pío Font i Quer... "...pero atenuadas... y, por su aroma, pervertidas..."..

                 Con respecto a su historia... "En los capítulos 37 y 38 del Libro III, Dioscórides nos "habla" de la menta y del mentastro... según su intérprete, Andrés de Laguna, en los siguientes términos: "Es muy conocida la hierba buena: tiene virtud caliente, estíptica, y desecativa, por donde su zumo, bebido con vinagre restaña la sangre, mata las lombrices del vientre y provoca la virtud genital. Dos o tres ramillos de hierba buena, bebido con el zumo de las granadas agrias, reprimen el soplillo y el vómito, y refrenan los flujos coleréticos...".

                 "La hierba buena salvaje, llamada mentastro, produce las hojas más vellosas que las de la menta, y mayores que las del sisymbrio... con un olor muy más grave, por donde, para el uso de los sanos, no es tanto a propósito...".

                 A ambos capítulos, Andrés Laguna añade los siguientes comentarios: "Hállanse universalmente dos especies de hierba buena: una hortense; otra, salvaje, la cual llaman los latinos "mentastrum"...".

                "...El mentastro tiene muy vellosas la hojas, el olor ingrato, y espigadas flores...".

                Y hasta aquí hemos llegado con las mentas... aunque hay muchas más... y, entre ellas el poleo (..."Mhenta pulegium L.")... que ya veremos en otro momento...

 

Calamares "rellenos".

                 Dejen la censura los que vean mal haber puesto, en comida de noche, este "plato" que, generalmente se tiene por indigesto... A esto he de oponer que lo hice por seguir la tradición y porque considero que, bien preparado, el calamar no es es de peor condición que otros moluscos... Hay, sí, una variedad que se denomina "pasamar", y que por algo se prohibe su venta en la plaza... Aunque se confunde fácilmente, doy esta regla para poderlos distinguir: "el pasamar es como una persona que hubiere su cabeza metida entre los hombros; la del calamar sobresale mucho"...

                 Para hacerlos desta manera, se les saca la concha y la bolsita de tinta, y se les lava por dentro para quitarles la arena que pudieran tener...

                 Con las patas, aletas, y todo lo demás que no sea el cuerpo... añadido pernil curado y carne fresca de puerco... se hace un "picadillo" juntamente con un huevo duro, cebolla, tomate pelado... muy poco... sal, pimienta, nuez y pimentón.

                  Con esta "farsa" (..."relleno", "compango")se rellenan los calamares, cosiendo la abertura o cerrándola con "broquetilla" (...se refiere a una "brocheta fina de caña")...

                  Se pasan por huevo y harina... y, fríen en aceite abundante... y, se ponen a la cazuela a cocer con caldo, y a fuego lento...

                 Con los restos de la fritura se dispone la salsa... friendo cebolla fina, un poco de tomate y un polvo de harina... se le junta una yema batida y un cacillo de caldo... y, al ir a servir se pasa la salsa al tamiz por encima de los calamares... Estos han de quedar doraditos... y, la fuente se adorna con picatostes cortados en triángulo...

"Calmares rellenos"... de "Las Recetas de Mis Amigas"... por Dolita...

 

 

..."Pasamar"... Nombre vulgar en el Levante Español del molusco llamado "Girard eblanae Hoile" o "Todarodes sagittatus Lamarck, 1798", o "Todaropsis eblanae"... También se le llama "potarru", que proviene de "pota europea" (...Tadarodes sagittatus Lamrck)... Y, pueden ver la diferencia que existe con el calamar...  También, hay "potas" mucho más grandes que ésta... como pueden ser las del "calamar gigante" (..."Dossidicus gigas")... En la cadenas alimentarias Mercadona y Carrefour, venden últimamente  "patas de pota"... Algunos dicen que el nombre "pota" procede del catalán y significa "pata", pero esto es bastante incierto ya que existe desde hace tiemo, por ejemplo, la denominación de "pota argentina" (..."Illex argentinus Castellanos, 1960")...

...En la imagen, se ven dos "patas de pota".

Nota de la página Web...

 

        A don Francisco Martínez Motiño (...o más bien, a don José Guardiola y Ortiz)... por lo visto, no le debía de gustar mucho el "pasamar"... y, sin embargo a la Cofradía de Pescadores de "El Campello", en la provincia de Alicante, les encanta...

 

                     Todos los años... allá por primavera - verano... invitan a una "Degustación Gastronómica" para unos 8.000 comensales o más...

                    "Los alrededores de la lonja de pescado volverán a ser un inmenso restaurante con lo mejor de la "cocina campellera"... La jornada comenzará a las 11 de la mañana con actividades de animación infantil, castillos hinchables y música con "dolçainers y tabaleters".... A partir de las 13.00 horas, se ofrecerán las degustaciones...

                 Este año, los dos "platos de degustación" elegidos son el "pasamar encebollado" y el "arroz con atún, pasamar y verduras"...

                Durante todo el día, los asistentes tendrán bebidas y aperitivos gratuitos ofrecidos por Coca-Cola, Cruzcampo, Danone, y Panadería la Levantina...

                Desde primera hora de la mañana, la Cofradía de Pescadores cocinará los dos "platos" elegidos este año. En ambos aparece el "pasamar", una cefalópodo, parecido al calamar, muy abundante en el litoral alicantino... Como "primer plato" el "pasamar se cocinará con cebolla", además de con su toque de vino blanco y laurel...
 

                 Puerto pesquero de "El Campello"... y, la Lonja de Pescado... donde de lunes a viernes, y de 5 a 7.30 de la tarde... la Cofradía de Pescadores presenta una subasta de pescado fresco, recién sacado del mar... pero, para el público en general...

 

 

 


Y de "segundo plato", el público degustará forma totalmente gratuita "arroz con atún, pasamar y verdura"... En este caso, los ingredientes de la mar y del campo se unen en un "plato" basado en un potente caldo de pescado, con un fondo de pescado de bahía... procedente de la Lonja de El Campello...

La Cofradía de Pecadores dispone de más de 1.500 kilos de ingredientes para cocinar en esta jornada, donde vecinos y visitantes están invitados a saborear la calidad de la "cocina campellera"...

 

Pavo "asado".

        Bien limpio, lo tendrás "al sereno" tres o cuatro noches... y, lo pondrás en la cazuela en donde ya tendrás dispuesto, una cebolla cortada de través, en la que habrás hincado unos clavillos de especia... una azenoria, dos cogollos de lechuga, unos tallitos de apio...

                 Cubrirás todo el cuerpo del pavo con tiras delgadas de tocino... Si tuvieres a mano cinco o seis trufas negras, las pondrás por debaxo de la pechuga... y, rociarás con medio vasito de Fondillón...

                 Sazona con sal y pimienta... y, ásalo a fuego manso de horno, cuidando de darle vuelta y  moxarlo con el xugo que dexa...

                 Pasada una hora, si el pavo es tierno, prueba con aguja de cocina... y, si la hincas fácilmente y salen burbujitas de grasa al bujerear la piel, sácalo... y, sino déxalo más...

                  Con la grasa sobrante se prepara la guarnición que es como sigue:

                 Mondarás el cardo, de manera que quede lo más tierno... y, aún cuando los que aquí traen son de Villena son de superior qualidad, lo desvenarás mucho y cuécelo con agua y sal, hasta que esté bien cocido... luego, ahógalo con la grasa del pavo, y su poco de cebolla bien menuda... y, de que esté bien ahogado, sazónalo de pimienta, nuez y gengibre... y, échale agua caliente, quanto se bañe y cueza en cosa de barro; y de que esté el cardo bien cocido, fríe, con un poco de buena manteca de vacas, otro poco de harina, de manera que no se queme, sino que alga rala, y blanca; y cuando ella hiciere unas ampollitas, échale un poco de leche y muévelo y échalo sobre el cardo... y, cueza otro poco sazonándolo con sal...

 

 

 

 

 

Frutas.

Cascaruxa.

 

         Castañas, bellotas, almendras, nueces, avellanas... A este conjunto llaman "cascaruxa"  (..."fruto secos con cáscara dura") y se vende en un porrate que se celebra el día de Nochebuena, en el Paseo del Enlosado, frente al Consistorio...

            Durante la velada la gente joven haze desto gran consumo... asando las castañas... y, entonando villancicos...".

 

 

 

 

 

 

              

 

 

El "Paseo Enlosado" en Alicante ciudad....

            "El 25 de mayo de 1858 se inauguró oficialmente la línea de ferrocarril Madrid - Alicante con la visita de la reina Isabel II que permaneció tres días en Alicante... Éste viaje quedó reflejado en el libro "Isabel II en Alicante. Reseña Histórica de ésta Ciudad, desde su Origen, y..." escrito por el poeta Juan Vila y Blanco, y editado por la Imprenta de la Viuda de Carratalá, en 1858... Siendo digitalizado por la Universidad de Oxford el 27 de febrero de 2007... Google, nos muestra el libro digitalizado... 

            En la página 362, de éste libro se "habla" sobre el "Paseo Enlosado" de Alicante, frente a su Consistorio, al que se accedía por la calle Mayor... y, dice así:

            "...Concluyamos. Hasta 1831 ha existido al pie de la fachada principal un pequeño "enlosado" al cual rodeaban, describiendo semicírculo, bancos de piedra, que tenían por doble respaldo troncos de robustos sauces, de algún terebinto, y creo que también álamos. Las copas de todos estos hijos de los bosques eran dosel contra los rayos de sol y el rocío de la noche. Ved nuestro forum. ¡Cuántas peripecias políticas en aquel palenque! El pueblo aclamaba, regocijado o triste, y las autoridades de dirigían la voz desde los balcones. Más no recordemos la política, esa veleidad de veleidades. Ya no está el forum... Y el monumental café de Bocolinni! Alguien sonríe: noches de hilaridad...! Todo pasó: café, Bocolinni, y sauces... El Enlosado era un paseo. Nuestros padres paseaban allí de noche, ó en la estrecha calle de la Lonja de día. Los días festivos, en la Alameda, extramuros... Allá iban los inmensos coches, que serían á la sazón muy lindos... Y cuéntase que había muchos en Alicante... Pero el Enlosado! Nuestra generación presente ha conseguido para sus expresiones amorosas más dilatada escena; el actual paseo: nuestros padres la tuvieron reducida en aquel: sin embargo, nuestros padres se hallaban al parecer desahogados en tales estrecheces; nosotros nos ahogamos en estas anchuras. Créese que no llevaban ellos al paseo, de noche, á sus niños, ni aun á sus hijos de corta edad... Hoy en el de la Reina, nos obstruye el paso, á bien altas horas del periodo oscuro una multitud de ángeles preciosos en conocimientos de la tierra, que fuman, los varones, que chismean, las hembras...y, unos y otros se trasmiten billetes apasionados (en forma aprendida), porque oyen lo que debieran ignorar, y ven lo que hasta más tarde no debiera serles permitido ver...".

              Nota... "El paseig de la Reina" en Alicante (...Alacant), hoy en día es la "Rambla Méndez Núñez"... El paseo de "El Enlosado", debía de ser (...¿?) la actual "Plaçeta de La Santa Fas", que comunicaba con el carrer Major... y, alrededores del Ayuntament d'Alacant...

 

Uvas.

          Aún en ésta época están fresquísimas... Son traídas de Xixona, y su calidad sobrepasa a todo encomio...

 

Melones.

         En muy diversos lugares desta provincia se cosechan, de gran dulzor y dureza... Los servidos en ésta colación proceden de Benissa...

 

 

 

 

 

 

 

Dulces.

 

Batatas.

                Es este postre obligado en tal noche como esta... En la Vega del Segura se da un género basto de batatas que aquí llaman "moniatos", por "boniatos"... y, que sólo asados sacan el dulzor... Pero en esta noche, y quizá sólo en ella, se come la "batata de Málaga", cocida al vaho (...al vapor) del agua hirviente y en olla bien tapada... Es un dulce extremado, y aún suele bañarse con hidromiel...

 

Turrones.

         Son famosos... El de "Xixona" es un compuesto de almendras y miel... bien molido y mezclado... y, con su punto de cocimiento... Se hacen en "caldera"... y, también sobre "piedra"... como el chocolate "hecho a brazo"...

                 El de "Alicante" se hace igualmente en Xixona... y, la almendra no está molida, sino partida...

                 Fue grande mi sorpresa al ve que los Señores Príncipes, no solo conoscían ya el turrón, sino que dijeran lo comían todos los años en sus países, adonde iban a venderlo los xixonencos...

1.- Turrón de "de Jijona"; 2.- Turrón "de Alicante"; 3.- Turrón "a la piedra"; 4.- Turrón "de chocolate con almendras"; 5.- Turrón "de yema tostada"...

"Turrones Enrique Rech"... Artesanos desde 1850...

 

Vinos.

        Tiene esta Cibdad de Alicante muy singulares privilegios con los que la Naturaleza la ha galardonado: Cibdad muy antigua de España tiene un puerto famoso, haciéndose en ello gran comercio de inapreciables y variados "frutos de la tierra", y sobre todo de "regalados vinos" que rentan al Rey muchíssimo dinero... Está en la campiña de Alicante plantada de abundantes viñas, que deben su origen a un tal Pedro Simón, quien en tiempos del Señor padre de mi Rey, traxo de las cuestas de la ribera del Rhin una casta viña que plantó en las cercanías de esta Cibdad...

 

Aloque:

        Cuentan que un día, un terrateniente desta Huerta miraba, cómo, un su vecino, echaba en el lagar mostos de muy diversas clases... -¿Adónde vas con esa mescolanza?- dixo... -Aloquesalga- contestóle... Y, assí quedo baptizado ese que es un buen "vino de mesa"...

"El VINO ALOQUE... es un vino "rosado" con irisaciones (...reflejos o destellos) violáceas, resultado de la mezcla de vinos tintos y blancos...".

Del "Diccionario del Vino".

 

Fondillón.

        Entre todos los "vinos generosos" questa Huerta produce, se encuentra en el primer lugar, éste, que tiene nombre propio: "Fondillón", es vino dulce, añejo, de la Huerta de Alicante... La fama de que goza es tanta que en probándolo han proferido los señores Prícipes: -¡Pero si éste es el famossísimo "Vino de Alicante", que tanto renombre tiene en diversos países!...

                 Tengo mis barruntos que el origen del "Fondillónes el mismo del "Pedro Ximenez"... el celebrado "vino de Xerez" del que también se dice traxo su vid un soldado del Rey Carlos I...

"Gran Fondillón Reserva 1970"... "Bodegas Terra Natura"...

...Uva variedad "Monastrell".

Del "Diccionario del Vino"... El "vino generoso"...es un vino genuinamente español que se obtiene en las Denominaciones de Origen "Condado de Huelva", "Jerez", y "Montilla-Moriles", a partir de variedades selectas, según procesos tradicionales de crianza biológica, y cuya graduación alcohólica es superior a 15% vol. y hasta 23% vol. Son "vinos generosos" los "finos" y "amontillados" de "Jerez", Montilla-Moriles, y "Condado de Huelva"...

El "Fondillón"...es un "vino rancio" (..."Alicante") elaborado con uvas de la variedad Monastrell, sobremaduradas en la cepa y añejado durante varios años (...con un mínimo de 10 años) en toneles de roble, siguiendo un proceso tradicional propio de la zona de Alicante... En la fermentación se utilizan únicamente levaduras autóctonas, y la riqueza alcohólica adquirida (...hasta 18% vol.) es natural... Indicación exclusiva de la Denominación de Origen de Alicante, estando reconocido como uno de los cinco "vinos de lujo" por la Unión Europea... El resultado es un "vino de color oro viejo con matiz rojizo y apagado con tonos teja"... Posee un "aroma" potente, con "notas" tostadas y madera... y, "en boca" (..."final de boca") ofrece un dulce post-gusto agradablemente untuoso...

"Pedro Ximenez"... es una variedad de "uva blanca" (..."garnacha blanca") originaria de Málaga y Córdoba... que se utiliza para la elaboración de los "vinos de Moriles"...

 

 

 

 

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BANQUETE POR NAVIDAD

 

Platillos diversos. - Sopa cubierta. - Pechinas a la Reina. - Puchero en tarongetes. - Langosta soberana. - Lomo de vaca a la jardinera. - Capones asados.

Vinos: de la Huerta, Benejama y Monovar.

Frutas: uvas, granadas, peros, manzanas y melones.

Dulces: turrones de Xixona, pasteles de Alcoy, yemas de Villena, cremas, hojaldres, pellas, manjar blanco, meladas y limoncillos de Oriola.

 

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                La mesa fué dispuesta para quarenta personas... y, tenía dos varas de ancha y doze de larga... que si en los banquetes estuvieren los comensales estrechos es como si fueren mal servidos, que por buenos que sean los manxares caerán en falta; pues una buena refación la descompone una nonada... No han de tocarse los unos a los otros, para que el comer no sea una mortificación, pues que siendo ordenado para las sepulturas tengan tres palmos de ancho no han de estar los cavalleros más estrechos en la mesa que en el sepulcro...

 

1.- Iglesia de Santa María; 2.- Imagen de San Nicolás de Bari; 3- Pórtico de la Catedral de San Nicolás; 4.- Panorámica de la Catedral de San Nicolás... Alicante.

 

                 Cada uno de ellos tenía a su frente buen golpe de platillos de cosas estimulantes... platillos de todo cuanto había en la mesa que fué servida por este personal: un Mayordomo, cinco Maestreselas, cinco Veedores y veinte pajes... Sentáronse con los Príncipes y el anfitrión, el Corregidor, el Alcalde Mayor, el Obispo de Oriola, el Alcaide del Castillo, el Justicia y Jurados, Canónigos de Santa María y San Nicolás, hechas ya las paces... y, numerosos Nobles de la Cibdad, hasta completar los quarenta...

 

Platillos "diversos".

                  Aceitunas del cuquello... de Onil... verdes, partidas, aderezadas, con adobo y aliñadas... Encurtidos de pimiento y tomate... Rábanos, apio, endivia, fondos de alcachofa con aceite y vinagre... y, remolacha, con el mismo aderezo... Moxama, hueva de toñina, garrrofetas... que son huevas de melva curadas... Salazón de ventresca de atún... Morro de cerdo aliñado, sobreasada de Tárbena, lomo de puerco, lonjas de pernil añejo...

 

 

 

 

Nota de la página Web...

Las "olivas partidas" o "rotas", que en valenciano, balear, y catalán... se denominan "olives trencaes" u "olives trencades"... son unas aceitunas que se han procesado en "salmuera" con "sal común" (...ClNa) y, a veces, "sal nitro" (...KNO3), durante 7 a 10 días para que, hipotéticamente,  "pierdan su amargor"... a las que luego se las "rompe" con una piedra, mazo, u objeto adecuado al caso (...nunca de metal), y sobre una tabla de madera... y, que a continuación se "adoban" con vinagre (...mezclado con agua... a razón de 2 partes de agua por cada 1 de vinagre), y/o con limón... y, con una serie de especias o condimentos, tales como la ajedrea blanca (... llamada, también, pebrella, satureja, calaminto blanco, hierba olivera, saborija, tomillo real, etc.), el orégano, el hinojo, el romero, el tomillo, el laurel... ajo, pimienta de Cayena, pimentón dulce rojo, sal gruesa... En fin, se trata de "aderezarlas" con un "aliño"... al gusto de cada uno...

Hay gente que se pregunta qué es lo que hay que hacer para que estas olivas no se pongan blandas con el tiempo... ya que los primero días conservan su textura "dura y firme"... pero, luego se "reblandecen"... Pues, bien la respuesta es... ¡comérselas cuanto antes!... a partir  del momento en que se las "rompe"... y, se las "aliña"...

Si que se las puede mantener en "salmuera", pero sólo con "sal común", durante bastante tiempo... pero, además, "enteras"... ya que una vez "rotas", su "textura", lógicamente, se altera y la porción comestible de la aceituna tiende a reblandecerse...

En la "salmuera" se produce la "fermentación láctica" de las aceitunas por "levaduras"...

Ésta, concreta, preparación de las "aceitunas de mesa" se lleva a cabo en muchas zonas geográficas de España... no sólo en el Levante Español... como, por ejemplo, en el "Barrio Húmedo" de la ciudad de León... donde las denominan "aceitunas aliñadas"... o, en Andalucía, que las llaman "aceitunas aliñás"...

Hay gente que las "rompe" (...por ejemplo, de las variedades de aceitunas de la Península Ibérica, debemos elegir la "hojiblanca"...por la firme textura de su pulpa, y la "gordal"... de gran tamaño, alargada y acorazonada, de color verde con pintas blancas... y, como su contenido en aceite es bajo, se utiliza exclusivamente para su "aderezo en verde" para su consumo como "oliva e mesa"... Hay otras aceitunas, que son menos adecuadas para el "aliño", como... la  "verdial"...por su alto rendimiento graso, la "blanqueta" del Levante Español, Sierra de Espadán y Montaña de Alicante... con una gran cantidad de ácido linoleico, ) antes de ponerlas en la "salmuera"... otras, piensan que hay que hacerlo después, cuando ya se van a aliñar... Nosotros nos quedamos con la segunda opción...

Bien... pues una vez dicho todo esto... vamos a ver el "procesado casero" de las "olives trencades"...

1.- Elegiremos aceitunas verdes de la variedad, por ejemplo, "hojiblanca" o "gordal"... que no estén estropeadas o rotas...

2.- Las lavaremos con agua abundante para quitarles la tierra... desechado las que veamos en mal estado...

3.- Las sumergiremos en abundante agua fría (...nunca caliente) con sal común gruesa durante todo el tiempo que queramos (...si hemos agregado, también, "nitrato de potasio" o "sal nitro", a ésta preparación... sólo deberán estar sumergidas en ésta mezcla alrededor de unas 8 horas... no más... ya que si bien la "sal nitro" dicen que sirve para "reducir el amargor de las aceitunas", también es un hecho el "que realmente no sirve para esto"... y, además, literalmente "se las va comiendo"... la "sal nitro" sólo nos sirve, en este caso, para reafirmar el color verde clorofílico de la aceitunas, otorgándoles un tono más brillante)...

4.- Cuando creamos conveniente "aliñarlas", las sacaremos del agua con sal común (..."salmuera")... y, las secaremos... para a continuación, "golpearlas" con un objeto contundente que no sea nunca de metal (...por aquello de las "reacciones de pardeamiento" u "oxidación de un vegetal") hasta "romperlas"...

5.- Y, las "aliñaremos" con 1 parte de vinagre (...de buena calidad), 2 de agua... y los condimentos que creamos oportunos...

 

Si entramos en Internet, buscando "este tema" con las palabras clave "sosa", "sal nitro", y "aceitunas"... podremos observar con que "alegría" se manejan la denominaciones y usos de ciertos productos químicos en los "recetarios de cocina"...

 

Por ejemplo...

La "sosa" es "hidróxido sódico" (...NaOH), siendo conocida también como "sosa cáustica" o "soda cáustica"... y, se usa en la industria de la fabricación de papel, tejidos y detergentes... los productos llamados "limpiadores de desagües o cañerías", jabones, rayón, explosivos, pinturas... en lavanderías como blanqueador de tejidos...

A temperatura ambiente, el "hidróxido de sodio" es un sólido blanco cristalino... sin olor que absorbe humedad del aire... Es una sustancia manufacturada... Cuando se disuelve en agua, o se neutraliza con un ácido... libera una gran cantidad de calor que puede ser suficiente como para encender materiales combustibles... El "hidróxido de sodio" es muy corrosivo... Generalmente se usa en forma sólida, o como una solución de 50%...

El "hidróxido sódico" se fabrica por electrólisis de una solución acuosa de cloruro sódico... Siendo un subproducto de un proceso químico que se utiliza para producir cloro...

En "Gastronomía" se utiliza una solución de una pequeña porción de sosa diluida en agua en el método tradicional para producir una "pretzel" (...que es un tipo de galleta o bocadillo horneado, y retorcido en forma de lazo... Su origen es alemán, y es bastante popular en Alsacia, América del Norte y Australia. Su nombre proviene de la palabra alemana "Brezel", derivada del latín "bracellus", que significaría "brazo pequeño"... Este nombre se debe a que "su forma recuerda a dos brazos entrelazados")... y, también es usado para elaborar el "lutefisk" (...comida tradicional de los países nórdicos a base de pescado blanco seco y sosa cáustica)...

Pues bien... en una conocida página Web de "Gastronomía" podemos leer la receta de "olivas en sosa"... en la que sumergen las aceitunas, totalmente, en agua con 30 gramos de "sosa" por cada kilogramo de aceitunas (...¿?)... y, durante 24 horas... volviéndose el agua oscura... y, debiéndose manejar ésta preparación química con un palo de madera (...a  modo de "removedor"), guantes y gafas de protección... y, todo esto, para tratar de "convertir el sabor amargo de estas aceitunas en dulce"...

Hay autores que dicen... "La aceituna se trata con una solución diluida de "hidróxido sódico" par eliminar la mayor parte de la "oleuropeína" (...un "iridoide amargo") que le confiere su característico amargor, y provocar posteriormente una "fermentación láctica" en "salmuera"...

Una vez terminado éste proceso químico, llamado coloquialmente "de cocido", las aceitunas se someten a un cuidadoso proceso de lavado con abundante agua... y, se almacenan en depósitos, cubiertas con "salmuera" (...una solución de sal en agua)... iniciándose, entonces, el proceso de "fermentación láctica"... mediante el cual las aceitunas adquieren las características organolépticas que todos conocemos... El proceso de fermentación dura entre 2 y 5 meses, ya que se puede usar la aplicación de calor artificial para acelerar el proceso... hasta que la aceituna alcance su color, sabor, y textura característicos...".

Pero, la "cosa" va más allá... en otras páginas Web se confunde la "sosa" con la "sal nitro" (...que es "nitrato de potasio")... interviniendo ésta última en muchas "recetas de preparaciones culinarias de olivas"...

La "sal nitro" se emplea, en estos casos, también e hipotéticamente, para reducir el "amargor de las aceitunas"... y, es curioso... porque el sabor de éste producto es fresco, amargo, y algo picante... No sabiendo, entonces, por qué se empeñan, algunos, en que la "sal nitro" reduce el amargor de las aceitunas...

La "sal nitro" se emplea (... principalmente, en "Gastronomía") en la industria cárnica... en el proceso de nitrificación de las piezas de carne, ya que este "nitrato de potasio" (...nitratos...sales o ésteres del ácido nítrico: HNO3) al contacto con la hemoglobina, y con la mioglobina (...de los tejido músculo-esqueléticos), y con otros compuestos químicos de la carne... se reduce a "nitritos" (...sales o ésteres del ácido nitroso: HNO2)... otorgando éstos a aquella un color mucho más rojizo del que tenía y colaborando a su más alta conservación...

 

En otra página de éste, nuestro, sitio Web... "hablábamos" de la "utilización del bicarbonato sódico (...CO3HNa) en la cocción de los vegetales verdes":

"La decoloración o la pérdida más o menos intensa del color verde en los vegetales verdes cuando se cuecen, se debe a una alteración o destrucción de las moléculas de clorofila responsables de ese color verde...

El calor de la cocción facilita que el átomo de magnesio (...Mg+) central de la molécula de clorofila sea reemplazado por átomos de hidrógeno (...H+) de los propios ácidos del vegetal (...la mayoría de los vegetales tienen carácter ácido) o del agua de cocción, que también puede ser neutra o ligeramente ácida (...con un pH de 5), aunque habitualmente es alcalina (...pH ≥7.1)...

La consecuencia lógica de lo que se acaba de escribir es que si se cuecen los vegetales en agua ligeramente alcalina (pH ≥ 7.1) por adición de bicarbonato sódico (...CO3HNa), o porque nos sale a sí del grifo de agua potable de nuestra cocina, no se produzca la alteración de las moléculas de clorofila... y, se mantenga el color verde original después de la cocción. Y así es... pero lo que ocurre es que el bicarbonato, aparte de impartir un sabor extraño, afecta negativamente a la textura de los vegetales...".

"La hemicelulosa se encuentra junto a la celulosa en la pared de las células vegetales, y viene a ser en las plantas algo así como el cemento en el hormigón armado de los pilares de un edificio.

Al contrario de lo que ocurre con la celulosa, la hemicelulosa es soluble en agua, aumentando su solubilidad en medio alcalino (...pH ≥ 7.1)... que es el caso de la mayoría de las aguas potables en España...

Factor éste, a tener muy en cuenta en la cocina a la hora de cocer las verduras... Si el medio es alcalino, la hemicelulosa se disuelve... y, las verduras se transforman en algo mustio, fofo y colapsado, en lugar de permanecer tersas y tiernas.

Total que con el método de añadir bicarbonato sódico al agua conseguimos que las judías verdes sigan siendo verdes después de cocción... pero su textura queda hecha un desastre...".

 

Por tanto, y en resumen... la "sal nitro" acrecienta el color verde de las aceitunas, proporcionándoles un tono más brillante, debido a su acción alcalina... pero, también, las reblandece, y no les reduce su amargor, sino que lo aumenta... Y, en consecuencia, no es adecuada emplearla en la preparación de las "aceitunas en salmuera" y, posteriormente, "aliñadas"...

 Debiéndose emplear para este proceso, solamente "sal común gruesa" y "agua" (..."salmuera")... sumergiendo en ella las olivas, durante unos 5 a 10 días... o, mucho más tiempo, para que se produzca su "fermentación láctica" en ausencia de oxígeno...

Para, a continuación... sacarlas de la "salmuera"... secarlas... y,  "romperlas" con una piedra o mazo de madera... o, un instrumento adecuado al caso... pero, que no sea de metal (...a no ser que sea acero inoxidable) sobre una superficie de madera...

Y, "decimos" que no se las golpee con un objeto tal como un utensilio de cocina que conlleve hierro (...acero al carbono... aleación de hierro y carbono) ya que las olivas contienen, al igual que la patata, el pigmento antoxantina... que reaccionando químicamente con el hierro, forma antoxantinas de hierro que son de color marrón... y que son las responsables del ennegrecimiento de las olivas o patatas al cortarlas o chafarlas con un instrumento de hierro... al margen, de la artificial "oxidación de la aceituna" que se utiliza para preparar las "aceitunas negras de mesa"... Por tanto, el único objeto de metal que se podría emplear, en este caso, debería ser de acero inoxidable...

"Aliñándolas", por último, con vinagre rebajado con agua, y especias o condimentos... entre los que, evidentemente, debería encontrarse la sal común...

Y, por supuesto, empleando las variedades adecuadas de aceitunas ... con las que se conseguirán  las "aceitunas de mesa aliñadas"...

Y, lo anteriormente "dicho":

"Para que una aceituna partida y aliñada no se reblandezca con el tiempo, lo que hay que hacer es no dárselo... ¿Cómo?... Comiéndonoslas cuanto antes"... ya que las aceitunas se reblandecen, con el tiempo, por el desarrollo excesivo de microorganismos (...bacilos, levaduras y mohos) con actividad pectinolítica... que viven en el medio líquido de las aceitunas... ya que...

"Una vez terminada la fermentación láctica, se inicia la conservación de las aceitunas... y, si no se cuida especialmente, puede darse una "cuarta fase de la fermentación" por desarrollo de bacterias del género Propionibacterium (...González Cancho et al., 1980). Ello origina un aumento del pH, pues "estos microorganismos consumen el ácido láctico formado"... y, producen una mezcla de los ácidos acético y propiónico que, al ser más débiles, provocan el incremento del pH citado...

Para evitar este efecto, se debe aumentar, al final de la fermentación láctica principal, la concentración de sal hasta niveles de 8,5-9,5 %... lo que evita el desarrollo de estas bacterias y garantiza una adecuada conservación al mantener un bajo valor de pH. La subida de sal se debe realizar en dos etapas para evitar el posible arrugado de los frutos, y otros problemas que resulten en una disminución de la calidad final del producto (El-Makhzangy y Abdel-Rhman, 1999)...".

¡Ah!... no se debe emplear agua corriente clorada... ya que reblandece las aceitunas...

 

Sopa "cubierta".

         Al lado del puchero, que no hierva... se le añaden, batidas, tantas yemas como "platos" hay que servir... asimismo otras tantas cucharadas del xugo del pavo asado, y menudillos de gallina y rodaxas de huevo duro...

                 En una cobertera... pan finamente cortado y tostado...

                 Puesto a hervir todo lo anterior, se dexa caer sobre el pan... se espolvorea con hojas de perejil bien menudo... y, se "cubre"... hasta servir...

 

Pechinas "a la Reina".

        Cocerás, en caldo corto... "pechugas de gallina"... y, a su vaho, la mitad en peso, de hígados de ganso, pato o gallina... Capola (..."capolar"... "despedazar", "cortar", "trinchar", "partir", "dividir"), finamente, las pechugas... y, maxa bien los hígados en el almirez... Pásalo todo a la cacerola... y, añade "virutitas" de pernil serrano, media dozena de yemas batidas, por cada libra de "picado"... una onza de manteca de vaca... y, media cucharadita por "pechina" (..."pechuga"), de la substancia que luego diré... y, poco a poco, hasta un cuartillo de leche...

                  Menea despazio mientras cueze suavemente... sazona con sal y una pizca de nuez... y, llena con ello las "pechinas"... extendiendo, por encima, huevo batido... espolvorea con queso de Parma... y, adorna en el centro con una trufa negra... Ponlas al horno... para servir en cuanto se doren...

 

Puchero "en tarongetes".

        Dexo la denominación en valenciano deste "plato" que no es más que la "olla podrida" con los variantes que se dirán... pero antes sepan vuestras mercedes que, lo de "podrido" no es corrupción de la "olla", sino del lenguaje... pues debe descirse, como antes "poderida"... que significa "poderosa" por el gran poder alimenticio questa "olla" tiene por su suculencia...

                En el "puchero", vasija del que toma nombre el "plato"... pondrás agua fría y los garbanzos... y, dos libras de jarrete de vaca, con unos huesos de caña y un pie de puerco y un trozo de codillo... y, un poco más tarde, el pavo y una lonxa de pernil y un chorizo... y, dos "blanquitos" (...embutido elaborado con magro entreverado de cerdo y cabeza... y, condimentado con pimienta, pimentón, piñones, canela, clavo y huevos batidos... Se suele consumir crudo... Se llama así porque no contiene sangre de cerdo... Típico de Levante y Baleares), que es un embutido de la tierra... y, una morcilla de cebolla... Añadirás repollo, apio, azenoria, nabos y un trocito de chirivía... y, a su tiempo, tres o cuatro patatas... sazonándolo todo con sal y azafrán...

                 Algunos ponen también batata... pero hace el caldo muy dulzón... Aunque otra cosa digan, es bueno "espumar el puchero"...

...Albóndigas "a la antigua con comino"... "El Almirez"... "Canal Gastronomía" del Periódico "La Verdad" de Murcia.

 

                Aparte, haz un "picadillo"... por mitad de ternera y magro de puerco con raspaduras de limón y un poco de ajo... Amássalo con la sangre de pavo y pan rallado y piñones... y, lígalo con una yema y un huevo...

                Sazónalo con sal, pimienta, una pizca de moscada y perejil... En un platillo escurre un limón y moxa la mano para amasar esta "farsa" (..."relleno", "compango") que ha de quedar entre  blanda y dura... y, dale forma y tamaño de naranjitas (...y, de aquí el nombre de "Puchero en Tarongetes"... siendo "tarongetes" el diminutivo de "taronges" y "taronja"... palabras, éstas, valencianas, catalanas y de las Islas Baleares, empleadas para denominar a las "naranjitas", "naranjas" y "naranja" de la lengua castellana... Las "tarongetes", también se llaman en valenciano: "fassedures" o "pilotes")... y, una hora antes de la comida ponlas a cocer con el caldo el puchero... y, une los caldos, sirviendo ambas cosas...

 

                El "fagot" (...se está refiriendo a la persona que toca este instrumento musical llamado "fagot") de la Iglesia de Santa María... que es hombre de rico ingenio y donaire... y, que ha rebautizado muy graciosamente diversos "platos", denomina al "puchero en tarongetes"... "TE DEUM A GRAN ORQUESTA"...

 

Nota de la página Web...

Néstor Luján, en su “Historia de la Gastronomía”, cuenta cosas divertidas sobre la "olla podrida"...

Por lo visto... durante la época de Luís XIV, en Francia, corriendo “Le Grand Siécle” (..."El Gran Siglo": siglo XVII y XVIII) se conocieron una serie de Libros de Gastronomía, allá por la década de los años 50 (...1650), escritos por Nicolás Bonnefons, que era criado del rey.... Éste escribió un recetario titulado “Les Delices de Campagne”, dividido en tres libros de los cuales sólo el último se ocupa de las carnes y del pescado, y de la manera de cocinarlo... El libro data de 1654....

Dos años más tarde se publica un libro importante, el de Pierre de Lune, titulado “Le cuisinier oû il est traité de la veritable méthode pour aprester o toutes sortes de viandes, gibbiers, volailles, poissons…”..

El tal Pierre de Lune, parece ser que era español... Néstor Luján lo tenía por aragonés, pero Xavier Domingo (... que escribió... “La mesa del buscón”, “Cuando sólo nos queda la comida”, “El vino, trago a trago”, “De la Olla al Mole”, “El sabor de España”, “La erótica de España”, etc.) le indicó que posiblemente era valenciano...

Fue cocinero del duque de Rohan... Luego pasó como cocinero a casa de la duquesa de Orleans (...Enriqueta Ana Estuardo, conocida familiarmente como "Minette")...

Su libro conoció una positiva popularidad, de tal modo que en 1662 escribió otro titulado “Le noveau et parfait maître d’ Hotel Royal. Ensemble, un noveau cuisinier à l’ espagnole”...

Pierre de Lune, utiliza en la Francia de esa época, de forma muy prudentemente los "platos españoles", pero debido a la influencia de las reinas de la casa de Austria, Ana de Austria (...reina de España, y cuarta esposa de Felipe II),  y María Teresa de Austria (...hija del rey Felipe IV de España y de Isabel de Borbón, era por parte de madre nieta del rey Enrique IV de Francia ( III de Navarra)...

En 1660, año en que María Teresa de Austria contrajo matrimonio con su primo Luis XIV, "el Rey Sol" (...primo-hermano suyo... tanto por parte de padre como por parte de madre), aparecen por aquellos años una serie de "platos", desde la "olla podrida al chocolate", no sin alguna resistencia nacionalista de los franceses... Pierre de Lune en esto es prudente aunque tentador, y no puede dejar de dar una receta de "olla podrida" que los franceses llamaron “pot pourri”...

        Néstor Luján, dice... “Digamos, aunque sea de paso, que este “pot pourri” o la "olla podrida española" era una "mezcolanza de carnes", y que de ello vino la expresión “pot-pourri”, que desde principios del siglo XVII quiere decir "mezcla heteróclita de cosas"... Y esta palabra ha sido como un “boomerang” que ha regresado a España, y “popurri” quiere decir hoy, según el Diccionario de la Academia: -"mezcla de cosas distintas de un mismo autor en una sola composición"- ,y también, por extensión: “mezcla de cosas bien diversas...”.

 

        Ha cumplido por lo tanto un largo viaje... de "olla podrida" a “pot pourri”... y, de “pot pourri” al castizo "popurri" actual nuestro...”.

 

       “Sobre la "olla podrida"... diserta Sebastián de Covarrubias (...1539-1613; capellán del rey Felipe II) en el siglo XVII... en su “Tesoro de la lengua castellana”... y, la define así:

 

“La que es muy grande y contiene en sí varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas... Y, púdose decir "podrida" en cuanto "se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse"... y, por esta razón se pudo decir "podrida"... "como la fruta que se madura demasiado”...

 

       “La olla podrida es el delirio de todos los escritores y poetas... “No hay olla buena sin tocino...”, exclama Luís Zapata en su “Miscelánea”; y, Luís Vélez de Guevara, en su comedia “La luna de la sierra”, exige en la olla una... “...loncha jaspeada de tocino de la sierra...” que, según él... "...podía comerla sin menoscabo el Papa...".

 

Otros autores exigían que hubiera "liebre" en ella... como puntualiza un personaje de “El parecido en la corte”, de Agustín de Moreto (...1618-1669)...

 

“¡Jesús, y que bravo caldo // se ha vuelto!  Más si es // el caldo de olla podrida // quiero ser la liebre de él…” .

 

Y, con respecto a la castellana palabra "farsa"... que en Gastronomía hace alusión al "relleno de una preparación culinaria", o, por ejemplo, al "compango (...o, "relleno") de las empanadas gallegas"... hemos de decir que fue empleada, en forma de escrito y por primera vez por don Sebastián de Covarrubias Horozco... en 1611... en su libro "Tesoro de la Lengua Castellana"...

 

La palabra "farsa" que significaría "engaño" o "enredo"... Quién no ha "dicho" o "pensado" alguna vez: "¡Esto es una farsa!...", cuando se ha considerado "engañado por algo o por alguien"...

 

En el "Diccionario Teatral", en Internet, podemos leer sobre la "farsa":

 

"Representación teatral breve y cómica, típicamente popular, destinada a divertir...".

"La etimología de la palabra "farsa" (...el "alimento condimentado que sirve para rellenar una carne") indica el carácter de "cuerpo extraño dentro de otro cuerpo...".
"En efecto, en su origen, se intercalaban en los "misterios medievales" momentos de esparcimiento y de risa... La "farsa" era de este modo lo que condimentaba y complementaba, por decirlo de algún modo, la "comida cultural" y "seria" de la "alta literatura"...
De esta manera, la "farsa", excluida del reino del buen gusto, al menos triunfa en no dejarse reducir jamás, ni en ser recuperada por el orden, la sociedad y los géneros nobles, como la "tragedia" o la "alta comedia"...
A la "farsa" se la asocia comúnmente a lo cómico, grotesco y bufonesco, a una risa grosera y a un estilo poco refinado...
Se define a la "farsa" como una forma primitiva y grosera que no podría elevarse al nivel de la "comedia"...
En cuanto esta "tosquedad", no se sabe si se debe a los "elementos infantiles de su comicidad" o a sus "temáticas escatológicas"...
el diálogo y el canto), y en la época latina o romana (...con la "comedia romana" introducida por el "Anfitrión" de Plauto)...

Pero sólo se constituye en "género teatral" en el curso de la Edad Media (..."La Farsa del Maestro Patelín", "El Paté y La Torta", "El Calderero", "El Colador"...), y se prolonga hasta comienzos del siglo XVII (...en autores y actores, como Turlupin, Gros-Guillaume, Tabarin, Gaultier-Garguille)...
Para amalgamarse, definitivamente, en la "comedia de intriga de Moliere"...
Autores de "vodevil" como Eugène Labiche, Georges Feydeau o Georges Courteline... o los "dramas del absurdo" (...de Eugène Ionesco, Samuel Beckett, José María Díaz) perpetúan en nuestro tiempo la tradición de lo "cómico bruto"... y, del "sin sentido"...
La "farsa" debe su popularidad eterna a una gran teatralidad y a una atención fijada en el "arte de la escena" y de la técnica corporal, muy elaborada, del actor...".

 

 

Pero, en lo referente a "la Farsa y la Gastronomía" debemos "echar mano" de parte de un "artículo de opinión" (..."He aquí el tinglado de la antigua farsa..") de Caius Apicius (...seudónimo de don Cristino Álvarez... "Periodista Gastronómico"), escrito en Madrid a 18 de octubre de 2001... y, publicado por la agencia EFE...

 

"...Pero hay una palabra discutidísima... que el Diccionario (...DRAE) no acaba de aclarar; ni tampoco el "Tesoro de la lengua española", escrita por Sebastián de Covarrubias, en 1611... Nos referimos a "farsa"...

 

Se suele emplear como sinónimo de "relleno", cuando el Diccionario (...DRAE), que la hace venir del francés "farci, e", la define como... "nombre dado en lo antiguo a las comedias"... en el mismo sentido que Covarrubias...


Bueno... no les falta razón, pero no han ido al origen de la palabra... Yo tampoco pretendo ir tan lejos; pero que conste que la palabra, en principio, era polivalente...

 

Me explico...

 
"Farsa" servía para nombrar cualquier tipo de "relleno", fuera en el apartado de la "comida", fuéralo en "teatro"...

 

Un gran estudioso italiano, con cuya amistad me honro, Marco Guarnaschelli, deduce que la "acepción referida a la comida" es anterior a la que hace referencia al "teatro"...


En la Edad Media, la "farsa" era un espectáculo corto, cómico, generalmente basto, grosero, muchas veces en clave de parodia, con el que se mataban los tiempos muertos de una representación sacra... Se trataba, pues, de "rellenar" con algo divertido los vacíos de un espectáculo serio, "como se rellenaban con algún picadillo bien especiado los alimentos de por sí más sosos"...

 

Lo que pasa es que "farsa", en español, se quedó en su significado "teatral"... mientras que en francés se mantiene el verbo "farcir" como sinónimo de "rellenar", en cocina... y, en italiano se distingue entre "farsa", la "teatral"... y, "farcia", de "relleno culinario"...


De modo que el español olvidó el primitivo sentido de "farsa"... y, se quedó con el de "relleno teatral", fundamentalmente "cómico"... Tal vez por eso, Jacinto Benavente y Martínez abre sus "Intereses creados"... con la frase de...
"He aquí el tinglado de la antigua farsa..." ... ¿Qué cocinaría el primer Nobel español de Literatura?...

 
Porque la "farsa antigua", como hemos intentado explicar, no se representaba: se comía...

 

Y,  unos "calamares rellenos" (..."De témpora a tempura", por Caius Apicius), por ejemplo... se merecerán un aplauso cerrado... si la "farsa" es buena... Si es mala, no se molesten en patear... no se la coman...".

 

Langosta "soberana".

 

                 Es este un "plato" que ha de menester de preparación, y aunque paresca complicado, ten en cuenta que questa mas de decirlo que de hacerlo...

 

                Substancias para salsas.- Prepara una substancia que harás del siguiente modo: pon en una olla unas rodaxas de cebolla, una azenoria, un nabo y la parte tierna de un apio... Sobre ello, una libra (...aproximadamente, medio kilogramo) de carne de vaca, de "jarrete"... y, otra de "costillar"... una gallina, una libra de pernil, un codillo y un pie de puerco... Añade unos cuantos huesos de ternera... y, ponlo a cocer a fuego vivo...

 

                Estate atento... y, cuando por el olor conozcas que comienza a pegarse la cebolla, rocía con vino blanco y zarandea la olla... adicionando caldo hasta cubrir... procurando que quede bien tapada la olla... Una vez se renueve el hervor, amortigua la lumbre para que queza suavemente... y, transcurridas dos horas, decanta el xugo que se habrá formado, y déjalo enfriar...

 

                Desta substancia que no lleva sal ni sazón alguna, podrás servirte para diversos "platos"... pues es la "madre de las buenas salsas"...

 

                Condimento de la langosta.-  En agua fría pon a cocer sin sal... lenguados y langostinos... y, cuando estén en pleno hervor, apártalos y saca los filetes de los lenguados...

 

                Tomarás las langostas que hayas de menester, y que estén vivas, pues este marisco es peligroso de comer si no fuere fresco... y, sobre el tajo, a golpe de cuchilla, parte la cola en trozos, y déxalos caer con su cáscara sobre el tomate y cebolla, que están sofriendo en la cazuela... Amontona los trozos, rociados con aguardiente de vino (..."cognac")... del "Charenta" francés [...del Departamento "Charente" o "Charenta", número 16 de Francia, cerca del Océano Atlántico... al que pertenece la villa de "Cognac"... y, donde se elabora el aguardiente de uva blanca "coñac"... el "Eau de vie de Cognac"... Curioso es, también, que la palabra "Brandy", proceda de la palabra holandesa "brandewijin"... que significa: "vino quemado"... palabra que trastabillada y trastocada por los ingleses (...materia ésta del "trastabilleo", "tropiezos" y "enredos"... en la que estos suelen ser muy hábiles) quedó en "Brandy"], ... y, que arda en llamas hasta que se consuma...

 

                 Entonces móxalo con el caldo que habrás obtenido de cocer los langostinos y los lenguados... con más las "patas de las langostas"... Con una cucharita saca los "sesos", que dicen es lo que está dentro de la concha mayor (...lo que llaman el "coral"), y descara también los "tuétanos" (...de las "patas" y "pinzas")... y, adiciona una cucharada de manteca fresca de vacas y otra de la substancia que antes hicimos (..."Substancias para salsas")... Sazona con sal, pimienta y una pizca de cayena... y, déxalo cocer poco a poco más de un quarto de hora, a fuego suave... y, tendrás con ello una rica salsa...

 

                 Para servir... pon enmedio de la fuente un quadrado alto de pan frito y arregla los trozos de cola, sin separarlos de su cáscara... en forma de pirámide... Orla la fuente con triángulos de pan frito, que alternarás con langostinos y los filetes de lenguado, adornados con alcaparras (...los capullos de la flor de la Capparis spinosa son las "alcaparras", "tápenas", "táperas", "tapanera", "caparra", "alcaparrera"... sus frutos: los "alcaparrones", "tapenot", "taperot")... y, móxalo todo con la salsa...

 

 

 

 

Lomo "de vaca a la jardinera".

 

         Tomarás un solomo de vaca, que es más sabroso que el de ternera... y, los guardarás tres o cuatro días... al cabo de los cuales pondrás a freír en la sartén como media libra (...aproximadamente 250 gramos, o un cuarto de kilogramo) de grueso de tocino... y, seguidamente el solomo, bien limpio de nervios y grasa... y, lo freirás a fuego vivo... Añádele una cucharada de manteca de vacas... y, dale vueltas y sazona con sal, pimienta y nuez...y, rocía con una copa de buen vinagre...

 

                  Con la aguja (...pinchando con una aguja, o pincho delgado adecuado, podemos saber el "punto de asado" del solomillo), prueba, y no dexes que se pase, para que al cortar quede un agradable color rosado (...el solomillo se puede asar durante más o menos tiempo, empleándose las frases: "vuelta y vuelta"... "al punto"... "muy hecho"... en este caso "al punto": con tonalidades marrones por fuera, y con su núcleo central rosa, habiendo perdido el color rojizo que le otorgaba la  mioglobina)...

 

                 Para la guarnición procederás del modo siguiente... Cocerás, dividida cada cosa en su puchero y con agua y sal abundantes... guisantes, judías tiernas, alcachofas, cogollos de lechugas, espinacas, azenorias, coliflor y colecitas...

 

 

 

                  Remuda el agua de cada una, cuanto más y mas fría mexor... y, verás como saca un color verde brillante... Pica las espinacas bien menudas hasta hacerlas una "pasta"... rehógalas con grasa de puerco... y, añade un poco de harina y leche... y, muévelo, sazonándolo con pimienta y nuez... y, una cucharada de salsa que voy a desir...

 

                Pon pernil picadillo y manteca de vacas e higadillos bien maxados... y, una cucharada de la substancia que atrás diximos (...la "madre de las salsas")... y, vino blanco y caldo... y, de que queza un poco sazona con las especias de antes... Con el espeso de ésta salsa rellena las alcachofas (..."fondos de alcachofa rellenos")...

 

                Llegado el punto de servir... pon el solomo a lo largo en medio de la bandexa... y, en su rededor cada una de las legumbres y verduras que dexamos apartadas, colocándolas con arte para que sirvan de adorno... Báñalo todo con la salsa, bien caliente... y, pon en ristra sobre el solomo rodaxas de azenoria...

 

Nota de la página Web...

Dentro de lo que es la "Gastronomía"... o el "Arte Culinario"... y, en muchos restaurantes... cuando pedimos un "solomillo" o un un "entrecôte" (..."entre-costilla")... "a la plancha"... nos suelen preguntar: "cómo queremos ésta carne"... ¿En qué "punto de asado"?... Pregunta relacionada con el tiempo y la temperatura que queremos que se aplique a la pieza de carne en la parrilla...

Con el pasar de los tiempos se ha desarrollado un "argot culinario" referente al caso... "argot", que muchas veces no entendemos del todo... los que estamos sentados a la mesa... el, señor o señora, que nos lo pregunta... y, mucho menos, el cocinero que va a asar la pieza de carne, y que ni siquiera a llegado a "cruzar palabra" contigo...

Nos quedamos en "nuestra mesa" esperando ver "qué sorpresa nos depara el destino"... acertada en bastantes casos... y, desatinada en muchos más...

En ésta cuestión van a intervenir varios factores técnicos, al margen de errores humanos... como pueden ser el tipo, variedad, grosor... de la pieza de carne; la temperatura a la que se realiza "el asado"; el tipo de parrilla o barbacoa;  y, el tiempo que empleemos en ésta "faena"...

 

 

Pero... Vayamos al "Argot Culinario"... que se puede, y se suele, emplear en el caso que nos ocupa...

Al comensal a la espera... el camarero le pregunta: ¿Cómo querrá usted la carne?...

 Respondiendo aquel...

 

Le "Maître" et le "Cuisinier"... dans le "Restaurant Française"...

 

¡¡"Marchando cocina"!!...
- La quiero "cruda"... "más que cruda"... "muy cruda"... - ¡Ah!... ce bien... Le "monsieur gloutón"... ¿quiere un "Tártara"...?  

No ha sido cocinado...

Esto ocurre en muy pocos platos, como el "steak tartare"... aunque los filetes no se suelen comer en esta fase de cocinado...

 

- La deseo "vuelta y vuelta"... - ¿Está usted seguro?... Mire que yo voy a hacer lo que me de la gana....  

En este caso como se expresa, ha sido expuesta la carne muy rápidamente a un fuente de calor, la parte exterior es tostada ligeramente pero no ha sido cocinada... El filete estará rojo en su interior debido a que se conservan bastante bien las moléculas de mioglobina.

 

- Se me antoja "poco hecha" o "bleu" (..."azul")... - ¡Allá usted!...  

La parte exterior del filete es marón-grisácea... y, la parte interior es roja y está algo caliente... Las partes intermedias empiezan a ser rosadas.

La temperatura que habrá alcanzado la carne será de unos 40º Celsius... La carne cocinada de esta manera resulta muy sabrosa, aunque supone un riesgo de "toxiinfecciones alimentarias"... ya que al no recibir suficiente calor en su interior, la carne puede ser un foco de "contaminación microbiana"...

 

- Me apetece "algo hecha" o "sangrante"... - ¡Vale!...  

La apariencia exterior de la carne es de color marrón a gris,... El núcleo central es rojo, y las zonas periféricas empiezan a virar del rojo al rosáceo (...pero, la mayor parte de la zona interior es de color rojo)... A no ser que se especifique otra cosa en los "steakhouses americanos" el filete se cocina de ésta forma...

Este "punto de cocción" de la carne se consigue con un cocinado rápido y con una temperatura bastante alta en la parrilla o sartén... El filete habrá alcanzado una temperatura interna de 55º Celsius...

 

- Aspiraría a que me la trajera "en su punto" o "a point"... - ¿En su punto?... Y, eso ¿qué es?...  

El núcleo central es rosa, y ya no existen partes rojas en su interior... El color de la superficie, en contacto con la plancha, evoluciona a tonalidades marrones...

Conseguiremos este "punto de cocción" de la carne con un cocinado más lento y con una temperatura en la plancha, (...sartén o parrilla) más baja que en las anteriores.

La costra exterior de la pieza de la carne una vez cocinada resiste la presión del dedo... Sobre al superficie de la pieza aparecen unas "gotitas de mioglobina diluida en líquido"... En interior de la carne tendrá una temperatura de 65ºCelsius.
 

 

- Pues, bueno... mire usted... "medio hecha", y si le parece bien... - ¿Medio qué?...  

La carne, en su gran mayoría, es de color marrón-grisáceo, con pequeñas motas rosáceas... El exudado de jugos del filete empiezan a reducirse en este nivel de cocinado...

 

- Pues... ¡No sé!... como usted quiera...  Y, por el "cortex cerebral" del camarero "pasea" el...

- ¡Hombre... ya era hora, de qué hubiera alguien normal en esta mesa...!

 

Cualquiera de las demás opciones... o, quizá alguna nueva especialidad del cocinero...

 

- Y, ¿usted?...

- ¿Yo?... "Muy hecha"... Mire que si no, luego, me da asco...

 

Y, el camarero piensa: - ¡Qué lío!... ¡Vaya "mala leche" que tienen estos tíos!...

Y, en la "cocina" del restaurante le dicen al "sufrido camarero"...

- ¡Si hombre, sí!... ¡Anda... y, qué se vayan a hacer puñetas?... ¡Café pa tós... y, "A tomá po culo"!...

- ¡Los filetes se los comerán como salgan!... ¿Vale?...

 

La carne ya es de color marrón; el exudado de los jugos de la carne se ha reducido... quedando las fibras musculares secas y rígidas...

 

 

 

              Como "dice" el Químico don Joaquín Pérez Conesa... en su libro "Cocinar con una pizca de Ciencia. Procesos culinarios", de la editorial IJK... y, con el texto bastante modificado por nosotros...

                  

                 "Una de las consecuencias del "cocinado de la carne a la plancha"... es la pérdida de sus jugos, su cambio de color y su endurecimiento final si la cocción no se detiene en el momento oportuno...

 

                 La pérdida de su brillo inicial... y el exudado de sus jugos es debido a la desnaturalización y posterior coagulación de su proteínas... fenómenos que acontecen de forma sucesiva cuando la temperatura de la plancha y de la pieza de carne se sitúa entre 40 y 50º Celsius...

 

                  A partir de este momento las fibras musculares se contraen... encogiéndose la pieza de carne...y, siguiendo exudando más jugos...

 

                Cuando se alcanza la temperatura de 70º Celsius... si la carne era roja [...debido al compuesto químico "mioglobina", molécula transportadora de oxígeno (...O2)... que contienen las fibras musculares] va tornando este color a rosado como consecuencia de la rotura de la estructura molecular de la mioglobina liberando sus iones férricos (...Fe+++)]...

 

..."Mapa bioquímico"... Mioglobina - Hemoglobina... Del libro "Nuevos Marcadores Bioquímicos Cardíacos en el Infarto Agudo de Miocardio. Casos Clínicos"... ISBN.: 84-605-5380-9... Autores: José Ignacio Agatángelo Soler Díaz...

 

                Cuando toda el agua de su interior se ha evaporado. la temperatura ya habrá subido por encima de los 100º Celsius... la carne se seca... su color se torna pardo grisáceo... y, se vuelve "más dura que la suela de un zapato"...

 

                 En fin... Se trata de echar sobre una plancha rígida de acero (...aleación de hierro y carbono), o simplemente de hierro... eso sí, caliente... el alimento de que se trate para su cocción...

 

                Según autores, antes ha de cubrirse la plancha con una "película de aceite", por ejemplo, de oliva... El aceite tiene la función de evitar que los alimentos y los jugos que desprenden se peguen a la plancha y se carbonicen... Es decir, el aceite cumpliría la doble función de antiadherente y difusor del calor...

 

                Según nuestra opinión (...sitio Web)... la plancha debería estar peleada, en la gran mayoría de casos, con el aceite... es decir, nos inclinamos a poner, simplemente,, en la superficie de la  plancha caliente un "pizca" de sal gruesa bien esparcida... que, también, ejercerá el papel de antiadherente y de difusor del calor... El empleo del aceite lo dejaremos, pues, para las sartenes, con sus sofritos y rehogados...

 

                ...Como elemento auxiliar siempre se ha de disponer de una rasqueta de acero, con mango, para que nos sirva de ayuda a la hora de dar la vuelta a los alimentos y para limpiar y recoger los restos de proteínas y jugos (...no evaporados) "caramelizados" (..."reacciones de pardeamiento no enzimático")... Restos con los que con un poco de maña y conocimiento, nos servirán para fabricar una salsa...

 

                 La plancha podrá ser eléctrica, o bien... calentada por la llama de gas... siendo éstas últimas más cómodas, en lo que respecto a la regulación de la temperatura que queramos que adquiera...

 

                 Se pueden alcanzar temperaturas tan altas como las que se logran con un "asado a la brasa"... Una resistencia eléctrica proporciona temperaturas de 1.100º Celsius, mientras que la de la llama de gas sería de 1.600º Celsius... pero en estos dos casos el calor que se obtiene no se trasmite por "radiación" como en el "método de la brasa", sino por "conducción" a través de la plancha de acero...

 

                 Cuando asamos "piezas de carne", el objetivo es conseguir que queden "hechas y jugosas" en su interior antes de que su exterior se carbonice... de forma que quede dorado y aromático, debido a las reacciones de Maillard que hemos descrito en este "sitio Web" en el "capítulo I, primera parte, A-7"... de nuestro libro "No sólo verduras y hortalizas"... Son, precisamente, los "productos de Louis Camille Maillard" los que mezclados con los restos del aceite, más el zumo de limón que se suele utilizar en estos alimentos, nos proporcionan una salsa, que será la base de ese aroma y sabor conocido... y tan característico de los "asados a la plancha"...

 

                 Bien... pues ponemos a calentar la plancha al fuego y le esparcimos por encima sal gruesa (...otros prefieren poner un "chorrito" de aceite vegetal y sal... pero para esto ya tenemos las sartenes con sus rehogados y sofritos... De todas formas, si vamos a agregar aceite no debe ser sobre la plancha... sino que impregnaremos el filete con él antes de depositar aquel en la plancha)...

 

                 Cuando estimemos que la plancha ya está con la temperatura deseada, le acomodaremos el filete... dejándolo cocer y dándole la vuelta con la rasqueta cuando creamos oportuno... Si que podemos añadir a la pieza de carne unas gotas de zumo de limón mientras se cocina... Cuando ya hallamos retirado el filete de carne de la plancha a un plato o fuente adecuada... podemos rascar aquella con la paleta para recoger los "productos de Maillard" que se han producido al juntarse la sacarosa (...azúcar: glucosa + fructosa... hidratos de carbono) del zumo de limón (...siendo, además el zumo de limón, el que se encargará de convertir la sacarosa en glucosa y fructosa... por tanto, en un "asado al horno" es bueno echarle por encima un "vaso" de zumo de limón y azúcar disuelto para que se aceleren las "reacciones de Maillard" proporcionando un "crujiente dorado" en su superficie... teniendo en cuenta, además, que éstas dextrosa y levulosa no presentan al final del proceso un sabor dulce  en el "asado"), con los azúcares y las proteínas de la carne...

 

                 Hay un "truco" a la hora de recoger estos "productos de Maillard" con la paleta... y, es fluidificarlos agregando a la plancha un "chorrito" de un líquido alcohólico tal como: un vino blanco con "cuerpo" (...característica que está ligada al grado alcohólico, al extracto seco, y a otros elementos sápidos... difíciles de definir... Un "vino con cuerpo" posee "un sabor que llena bien la boca") o vino tinto, cognac (..."Brandy" o "aguardiente del vino"... elaborado en Charente, Francia), cerveza.. o vino de Jerez® (...Denominación de Origen... Jerez de la Frontera es la capital vinícola de esta región... Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María son otras dos poblaciones de importante raigambre vinícola)... según convenga al cocinero y a su despensa... y, por supuesto, al "asado"...

 

                Al añadir la bebida alcohólica sobre la plancha caliente, su alcohol (...etanol) va ha evaporarse rápidamente (...el "punto de ebullición" del alcohol etílico a nivel del mar es de 78,32º Celsius... La evaporación del alcohol, junto con la parte de agua de la bebida y los jugos del filete... se produce con un "burbujeo violento", con "chisporroteo"... y, claro, desprendimiento de humo y vapor) pero quedarán los taninos que conlleva ésta bebida, sus colorantes y componentes químicos con un punto de ebullición más alto que contribuirán a mejorar la textura, aroma y sabor de la salsa conseguida...

 

..."Placa oficial" con la "medida del nivel de mar en España"... Ésta "placa", que marca 18,8 metros sobre el nivel medio del Mar Mediterráneo en Alicante, se encontraba en una estación ferroviaria de la provincia de Alicante... ya que actualmente se encuentra al pie de la escalera principal del Ayuntamiento de la ciudad de Alicante... En España, para las "referencias geográficas no submarinas" se toma como nivel 0 la altura promedio del mar en la costa de la ciudad de Alicante... mientras que "para las submarinas" el 0 es la bajamar escorada (...mínimo teórico del nivel mar en ese lugar) del lugar... En España... "nivel del mar" es la medida media tomada en la costa de la ciudad de Alicante.. Todas las mediciones de nivel nacionales (...altitudes positivas o negativas) toman como referencia la "cota cero" que indica esa altura media y que está indicada con una placa colocada al pie de la escalera del Ayuntamiento de esa ciudad...
 

                 Veamos lo que le ocurre, en estos casos, a un "entrecôtèe" de ternera (...carne que hay "entre las costillas" de una ternera)... situado sobre una plancha calentita...

                Si quieren conseguir "escamas de sal" en su casa, y más baratas que las mencionadas antes... pongan en un cazo, al fuego, agua corriente y tres "puñados" de sal marina gruesa... y dejen que, con el hervor, se evapore el agua... y, se seque la sal en el fondo de la cazuela... La recogen con una rasqueta... y, listo...

 

Les contaremos otro "truco" para dar a este "entrecôtèe" (..."asado a la plancha" en la cocina de nuestra casa, con un "buen sabor y aroma a leña")...

 

 

 

                 Bien... pues como resumen a todo este "rollazo que nos hemos marcado"... y, total para tan sólo hacer un simple "filete a la plancha"... copiaremos lo que "dicen" en el Consultorio Gastronómico "El Almirez" del periódico "La Verdad" de Murcia... pero modificándolo un poquito...

 

                 "Los distintos tipos de cocción de carnes a los que te refieres son los que se usan en las carnes (...solomillo, entrecôtèe, etc.) cocinadas "a la plancha" o "a la parrilla"...

 

                 La "terminología" que se usa para hablar de ellos... es la siguiente:

 

 

               Y, venga... el "último truco"...

 

                  Como no hemos empleado aceite de oliva en la plancha caliente a la hora de asar el "entrecôtèe"... sí que lo vamos a emplear ahora...

 

                 Tenemos el "entrecôtèe a la plancha" en su "punto"... y le echaremos por encima un poquito  de aceite de oliva con ajitos mínimamente doraditos... que habremos conseguido metiendo dentro del microondas un pequeño "bool" con aceite de oliva... y, ajito pelado y cortado finamente... Éste aceite con ajos medio fritos también se puede echar por encima de la guarnición vegetal...

 

                 En la foto que ven arriba, hay un trozo de manguera (...de las de regar jardines) que nos pude servir para pelar dientes de ajo... Hay muchas formas de pelar ajos, entre ellos "meterlos un rato en agua caliente"... o, "darles un golpe seco con la mano o la hoja plana de un cuchillo de cocina"... y, ésta sería otra manera de hacerlo: es meter el diente de ajo dentro del trozo de manguera, y se le hace girar sobre la mesa de trabajo haciendo presión sobre ella con la palma de la mano... y, el diente de ajo saldrá pelado... Sólo nos quedará poner el trozo de manguera en el lavavajillas...

 

 

 

 

Capones "asados".

 

 

         Limpiarás bien los capones (...son pollitos machos castrados al mes de su vida... "Después, se les suelta en el campo, en una zona vallada para que no se escapen ni sufran ataques de alimañas... La alimentación es totalmente natural, a base de maíz, trigo, cebada, soja, frutas dulces y agua... Se mueven "a su gusto", duermen cuando quieren, comen cuando quieren... A los cuatro meses se los sacrifica"... Esto que estamos leyendo se practica en una empresa de Cascajares: "Capones Cascajares"... Pero, en otros sitios la realidad es que: ...primero se les castra... luego se les sobre-alimenta quieran ellos o no, empleando un embudo para embutirle la comida, como se hace con las ocas, ganso o patos, si es preciso... y, luego se les mata..." "En el Reino Unido está  prohibida la castración de los pollos, pero no la importación de los capones para su consumo) quitándoles el cuello, los alones y todo los superfluo... y, para asarlos se emplea la misma manera seguida para asar los pavos...

 

Patata "Cara"... Semillas Thompson & Morgan...

 

                Para guarnecerlos, los que hoy se ha servido lo estaban con un género de patatas rosadas que se hacen deste modo...

 

                Cuece patatas en proporción... y, las maxas bien con el almirez hasta reducirlas a fina "pasta"... Añade por cada patata, media cucharadita de manteca de vacas y otra media de xugo y una yema...

 

                    Sazona con sal, pimienta y nuez... y, raspadura de limón... Amássala y dale forma de menudas patatitas, como si fuesen primerizas tempraneras [...en España se distingue, un tanto artificialmente, entre... patatas "extra-tempranas" (...que se recolectan del 15 de enero al 15 de abril)... "tempranas" (...del 15 de abril al 15 de junio)... de "media estación" (...del 15 de junio al 30de septiembre)... y, "tardías" (...del 30 de septiembre al 15 de enero)... Tanto las "extra-tempranas" como las "tempranas" son inmaduras... y, se pelan fácilmente con la uña, sobre todo una vez cocidas], y dóralas friendo en limpia y abundante grassa...

 

                  Los capones se aparan (...se preparan) desta manera... pasados por los paxes en redor  de la mesa, cada dos de aquellos se dejaban en el bufete del respectivo "maestresala"... el cual hincando el tenedor en el capón le daba un corte en la pierna derecha por la parte de adentro, y otra por la parte de afuera, que se juntaban entrambos en la punta del huesso de la cadera... y, otro corte por la pulpa de la pierna, arrimado por el huesso abaxo... y, otro por la parte de afuera por el artejo : luego otro corte por el encuentro el alón derecho, baxando por toda la pechuga abaxo... luego hizo otro tanto del otro lado... luego otro dos cortes por los dos lados de la rabadilla, llegando hasta el medio del espinazo... y, otros dos a los lados del pescuezo viniendo a juntarse casi con los otros... y, luego una cuchillada en medio del lomo... Después de soltar el tenedor y de bolver el capón boca arriba se le echó encima la salsa compuesta de su propio xugo, substancia y sumo de limón...

 

 

Vinos.

 

                 El aquí llamado "de la Huerta", es un vino tinto [...tipo básico de vino elaborado a a partir de uvas tintas (...a veces, con inclusión de alguna proporción de uvas blancas)... y, fermentado en presencia de los hollejos... Presenta color variable entre "rojo guinda" y "negro azulado"] de mucho "cuerpo" y "graduación", parecido al "Borgoña"... Con la langosta se ha servido un vino blanco, también de ésta Huerta, bastante aceptable y que se obtiene de una variedad de cepa que se denomina "Manzanilla"... El de "Benejama" es un vino muy agradable, algo claro de color y no muy fuerte...

 

 

Frutas.

 

         Tuvieron tanta aceptación la uvas xixonencas en la colación de anoche, que hoy se han servido de nuevo... Las granadas son de Elche... Los "peros" de Cocentaína... Las manzanas de Benejama... y, los melones desta huerta...

 

 

 

Dulces.

 

         Los turrones nos son ya conocidos... Los pasteles de Alcoy, son de una masa hojaldrada, rellena de picadillo de carne, bien azucarada y aromatizada con canela... Las yemas de Villena paréscenme aún superiores a las que desde Sevilla (..."Yemas de Santa Ana") mandan unas religiosas (...las "Carmelitas Descalzas") a Palacio y que gozan de gran fama... Los demás dulces, de Oriola, son tan variados y sabrosos que, hasta ahora, no había conosido ningún pueblo que tuviera que tuviera tal número de exquisitas confituras...

 

Nota de la página Web...

                 Un punto a destacar en la vieja "Aurariola" (...la del año 825 d. C., con el "Reino de Tudmir" del visigodo Teodomiro... llamada hoy en día: "Orihuela" en castellano... "Oriola" en valenciano) es la repostería autóctona... la mayoría de tradición artesanal... "repostería conventual" que se elabora en los Conventos de Clausura (... de las "Clarisas", "Dominicas", "Agustinas" y "Salesas"... entre otros)... siendo deliciosas  las "almojábanas" o "almojábenas"... y, "bolas" o "bolicas de San Antón" (...en el día de San Antón... el 17 de enero)... las "pellas" (...hechas por las "monjas del Chorro"... en el convento de San Sebastián)... y, los "Sanjosés" (...hechos por el día de San José... el día 19 de marzo)... las "yemas", y los "caramelos de gomoso"... y, los "acaramelados" (...hechos en Semana Santa)... las  "monas" (...allá por Pascua)... los "huesos de santo", las "gachas con arrope y calabazate, calabaza o boniato asado", las "tortas de calabaza o de boniato"... y, el "panayés" (..."mazapán con sabores"... por "Todos los Santos"... el día 1 de noviembre)... las "toñas" (...por Navidad)...

..."Almojábanas"... del Blog "Alicante / Alacant siempre".

                Entre los "dulces hechos por seglares"... cabe destacar los "valarinos" [...en honor a Trinitario Ruiz Valarino... hijo del oriolano Trinitario Ruiz Capdepón (...1862-1947), que fue ministro de Gobernación, y ministro de Gracia y Justicia, durante la regencia de María Cristina de Habsburgo-Lorena], los "concejales", las "zamarras", los "chatos", los "rollos de huevos", los "rollos de anís", los "pasteles de Gloria"... o las "teticas de monja", las "milhojas", las "frutas glaseadas", la "tarta de frutas", el "salvavidas" (..."tocino de cielo con base de almendras"), las "medias lunas", la "pasta flora" (...con "cabello de ángel"), las "frutas confitadas", las "delicias de palmera" (..."fritura de dátil deshuesado envuelto en beicon")... y, otras especialidades que junto con el "pastel de carne hojaldrado" tan justa y merecida fama dan a "Oriola"... Texto extraído de la página Web: "Gastronomía de Orihuela"...

                "Orihuelica"... más que "Orihuela"... y, mucho más que "Oriola"... es una ciudad situada en la provincia de Alicante (...en la Comunidad Valenciana)... La ciudad donde nació, en 1910, el poeta Miguel Hernández Gilabert... La ciudad en la que sus habitantes han hablado casi siempre el "castellano"... Una ciudad con una gran tradición religiosa... tanto es así que en éste municipio está la Diócesis de Orihuela y Alicante... y, se le denomina en el "argot popular"... la  "Orihuelica del Señor"... ya que está prácticamente "pegaíca" a la provincia de Murcia... En el año 576 fue fue la capital de la provincia romana de Orcelis... y, de ahí el nombre de sus habitantes los "oriolanos"... para luego estar inmersa de "cultura árabe" durante muchos años, llamándose previamente "Aurariola" con el Reino de Tudmir del visigodo Teodomiro... hasta que el rey Alfonso X "El Sabio" la conquista para la Corona de Castilla a mediados del siglo XIII... y, se le da el título de "Ciudad"... Más tarde, el rey Jaime II de Aragón (...segundo hijo de Pedro III de Aragón... y, nieto de Jaime I "El Conquistador") la conquista, junto con el Reino de Murcia, allá por el año 1296... y, mucho más tarde, y debido a la Sentencia Arbitral de Torrellas (...en el año 1304) pasa a formar parte del Reino de Valencia... En 1799, Orihuela quedó inmersa en la provincia de Alicante... y, hasta la fecha...

               Sabemos, que hay más de un "oriolano" que le gustaría independizarse de la Comunidad Valenciana... y lo vemos bien... ya que es injusto que a una "Cibdad" con una gran tradición en el "fablar de Castilla y Aragón" se le obligue cada vez más a estar inmersa en "la cultura del Reino de Valencia"... con su idioma valenciano en los colegios, en las oposiciones, en los centros de salud... Y, desde éste "sitio Web" queremos decirles que estamos con ustedes... y, que vaya... ¡Viva "Orihuelica del Señó"!...

 

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OTRO BANQUETE POR NAVIDAD

 

Arroz. - Olla podrida en pastel. - Marisacada de Luz. - Huevos de engaño. - Gallina dorada. - Queso de cabeza de javalí.

Vinos: de la Huerta.

Frutas: de la comarca.

Dulces: Bollo maimón y Tortada bañada de Elche.

 

 

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ADVERTENCIA:

                  COMO este banquete fue servido igual que el anterior, no quiero cansar con repeticiones enoxosas... En postura había distribuido gran número de platillos y e personal en la mesa fue el mismo y assimismo los servidores...

 

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Arroz.

 

         Este guiso fue llevado a cabo por el cocinero del señor corregidor, que tiene costumbre de ello, pues el modo que habemos en Castiella   (..."Reino de Castilla") de facerlo, es harto diferente...

 

                    Este cocinero, al que reputo de entendido en el oficio, dispuso... dieciséis libras (...aproximadamente 7 kilogramos) de arroz, ya limpio... diez pollos tiernos, pero que cuidó de que, en vivo pesara cada uno sus cuatro libras (...alrededor de 2 kilogramos)... veinte docenas de unos caracoles serranos que aquí llaman "chonetes"... cuatro libras (...alrededor de 2 kilogramos) de magro de puerco... dos libras (...alrededor de 1 kilogramo) de calamares y dos langostas... una docena de pimientos colorados... otra de alcachofas... cuatro libras (...alrededor de 2 kilogramos) de guisantes... cuatro cabexas de ajos... cuatro ñoras... cuatro tomates medianos... tres libras (...alrededor de un litro y medio) de aceite fino... azafrán y sal...

 

                Dos horas antes de la señalada para la comida... se sofrieron las ñoras, los pimientos, lo axos, los guisantes y los pollos, troceados convenientemente...

 

                  Se apartaron las ñoras (...de Guardamar del Segura) y los pimientos... y, todo lo demás fue puesto a cocer... Cuando apreció el cocinero que los pollos estaban casi cocidos, ordenó que sobre trébedes, se pusieran cuatro cazuelas de barro, planas... e hizo esto porque no hay cazuelas bastante grandes para hacer el arroz todo de una vez... Arreglaron fuego con sarmientos y ramitas secas, todo propio para levantar fuego de llama... Se pasó por estameña el aceite que quedó del sofreimiento... y, divididas en quatro partes las viandas y demás que se dexó dispuesto... Y, se sofrieron los tomates y las alcachofas, que no pusimos a cozer... y, los calamares y el magro y las langostas... y, finalmente, el arroz...

 

 

 

 

                 En el almirez se habían bien maxado las ñoras y el azafrán (...de las "Especias Carmencita", en Novelda)... y, desatado con el caldo... y, todo se fue dexando caer sobre el arroz...

 

                 El cocinero fue salteando todo... y, añadiendo la grassa que sobrenadaba en el cocimiento... y, después, añadió caldo... poco a poco... moviéndolo con el cucharón de madera hasta que... dexándolo plantado en el centro, quedó fixo... por lo cual se puso más caldo hasta que el cucharón se inclinó... aunque no cayéndose fácilmente...

 

                 Dixo... hacía esto para que yo lo viera... pues a él no le hacía falta, ya que, "a ojo", sabía calcular el caldo para que el arroz quedara cocido... y, el grano perdida su opacidad porque hasta el corazón había penetrado su substancia... y, entero y suelto, en lo que estriba su mérito... levantóse un gran hervor que se mantuvo añadiendo leña hasta pasados más de diez minutos, en que se dexó amortiguar la lumbre... y, pasado un cuarto de hora, en total, se apartó el rescoldo a las orillas... y, unos instantes después se quitó el arroz del fuego, dexándolo en reposo antes de sacarlo a la mesa...

 

...Un mal dibujo... hecho por nosotros... de un "grano de arroz".

 

 

                 Es bueno sepa el discreto lector que los caracoles, antes de condimentarlos han de ser purgados y engañados... Lo primero, se consigue dexándolos en un "cachulero" de esparto cinco o seis días después de traerlos del campo... y, en quanto a lo segundo, procederás desta manera : lávalos con muchas aguas, restregándolos bien con sal... luego, los pondrás en una vasixa, que sea ancha y tenga agua... cuanto se bañen bien : y ésta pieza la pondrás al sol o sobre la lumbre... de manera que se vaya calentando poco a poco... y, ellos se irán saliendo de sus conchas... y, tu los irás echando al caldo de su guiso para que con el hervor mueran, dexando el cuerpo fuera...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

"Caracol... col, col... saca los cuernos y ponte al sol...".

                  Si los pusieras al sol y no a la lumbre... cuídate rodear con sal el borde de la vasixa (...de Agost, en la provincia de Alicante), para que no se escapen...

                 El arroz assí hecho es de mucha nutrición y muy exquisito... y, assí lo proclamaron los Señores Príncipes, que tienen mucha costumbre de comerlo en su País... aunque dicen no es tan bueno como éste... y, que allí no lo comen con tenedor o cuchara, como aquí... sino con unos palillos largos que llaman "HASHI"...

 

 

 

 

 

 

 

Olla "podrida en pastel".

 

 

 

           Conozco a un hombre de gran valía, que aún no ha llegado a la quarentena... ha estado en la Gloriosa Batalla de Lepanto... captivo en Argel... y ha publicado en los comienzos deste año, la Primera parte de la Galatea (...que pueden descargar de la "Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes" de la Universidad de Alicante)... libro que aunque de fábula de pastores retrata a gentes muy cosnocidas...

                  El tal que se llama Miguel de Cerbantes [...Cervantes vivió entre los años 1547 y 1616... con el reinado de don Felipe III (...1578-1621)... y, con el libro "Arte de Cozina, Pastelería, Vïzcocheria y Coferueria", de don Francisco Martínez Motiño, que se presume fue escrito, en su primera edición en Madrid, en 1611 (...siglo XVII)... Francisco Martínez Motiño vivió por, para, y del "Oficio de Boca" toda su vida... Fue "galopín o mozo de cocina" (...a los aproximadamente 8 años de edad) con don Felipe II (...1527-1598) cuando era príncipe... También fue "cocinero a secas" 5 años durante la regencia (...1554-1559) de doña Juana de Austria (...1535-1573) cuando Felipe II se va a los Países bajos y a Inglaterra a casarse con su tía María Tudor (...María I de Inglaterra)... Volvió a ser "cocinero a secas", de nuevo con Felipe II cuando éste vuelve a España, desde 1559 hasta 1598 (...durante 39 años) ... Llegó a ser "Cocinero mayor" con don Felipe III (...1578-1621) durante 23 años... para luego a su vejez ser "Cocinero de Servilleta" (...con aproximadamente 75 ó 79 años de edad) de don Felipe IV (...1605-1665)... acabando su vida "muy pobre y muy viejo"... Fue en septiembre de 1620 cuando presentó un memorial ante el rey Felipe IV en el que señalaba que llevaba 34 años sirviendo en el mismo oficio y que había trabajado otros cinco años para la princesa de Portugal, doña Juana, hermana de Felipe II... En todo aquel tiempo acompañó al rey en todas las jornadas sin faltar a ninguna... Nunca había recibido ninguna retribución extraordinaria y en su vejez se encontraba "muy pobre y viejo"... En su instancia solicita que como recompensa se sitúen en el Alcázar a sus dos hijos.
]
... es muy sabedor de cosas atañentes al "Arte de Cozina"... y, sin duda por esto muéstraseme grandemente aficionado y me consulta, algunas veces sobre las cosas que escribe y que guardan relación con la materia...

                   Agora anda metido en "dar a luz" un libro que trata de las "aventuras de un caballero", entre grandemente cuerdo y disparatadamente loco... y, un su escudero que parésceme tiene más de socarrón que de bienaventurado, al cual le hacer descir en el original que me ha mostrado:

         "Aquel platonazo que está mas adelante vahando, me parece es "olla podrida", que por la diversidad de las cosas que en las tales "olla podridas" hay, no podré de dejar de topar con alguna que me sea de gusto y de provecho... -"Absit" (..."Que Dios nos libre de ello..."), dijo el médico... "vaya lejos de nosotros tan mal pensamiento : no hay cosa en el mundo de peor mantenimiento que una olla podrida : allá las ollas podridas para los canónigos, o para los retores de colegios, o para las bodas labradorescas, y dejennos libres las mesas de los gobernadores, donde ha de asistir todo primor y toda atildadura...".

                Hízele observar a mi amigo que la tal olla puede y debe estar asistida de todo primor y atildadura, pues por algo se pone, no ya en mesa de gobernadores, sino en la de los propios Reyes, por ser el manxar nacional de España y como símbolo... Esto aparte de su suculencia, pues no es un "plato" sino, quince xuntos, y en tal concepto ella sola vale por una comida entera... No sé la suerte que habrá corrido mi consejo...

                 Doy la receta de "olla podrida en pastel", porque assí se tiene dentrambos modos...

                 Haz de cocer la vianda de la "olla podrida"... cociendo la gallina, vaca... y, un pedazo de tocino magro... y, toda la demás bolatería como son palomas (...las "bravías", o las "Europigeon"... "torcaces" y "zuritas"), perdices (...la "común", la "roja" de España... o, la "moruna" de Gibraltar y Cerdeña... y, la "griega" de Italia, Sicilia y los Balcanes), zorzales (...como el "zorzal común"... habitante de los bosques, sotos o arboledas)... solomo de puerco, liebre, longaniza, salchichas y morcillas...

               Hesto todo ha de ser sofrito, primero que se echen a cocer...

                 En otra vasixa has de cocer lenguas de vaca y de puerco... pies de puerco, orejas y morro...

                Y del caldo dentrambas ollas hecharás en una vasixa... y, cocerás allí las verduras, verzas y nabos... perejil y hierba buena... y, los axos y las cebollas ha de ser sofritos primero...

                Sacarás toda esta vianda en piezas, que esté dividida una cosa de otra... y, las verduras en otra pieza... de manera que no esté nada deshecho... y, déxalo enfriar...

                Y harás una masa con harina y manteca de puerco... y, de que esté trabada la destrabarás un tanto con aceyte rusiente y caldo que hierva... y, trabaxa bien la masa con el cucharón para no quemarte... y, cuando esté bien trabaxada la aplanas con un rodillo sobre una hoxa de horno... e irás asentando toda la vianda que tienes cocida, sobre esta hoxa... e irás sazonando con todas las especias... y, hecharás de todas las verduras, ni más, ni menos...

                Y quando estuviere assí, aplana la masa que quedare bien sutil... y, la pones sobre el pastelón... y, ciérralo con un repulgo... y, mételo en el horno de pan, porque no avrá horno de cobre tan grande, que se pueda cocer dentro : y quando la masa del pastel estuviera mas de medio cocida, aguxerea el capirote de la cubierta, y hínchelo de caldo... y, queze en el horno por espacio de una hora...

                Respeto desto, no ha de ir la vianda del pastel muy desecha cuando entrare en él, por que ha de estar en el horno, una hora...

               Y desta manera ha de ir a la mesa con todo su caldo, y vianda... y, allá lo sacarán con cuchara de plata...

 

Mariscada "de Luz".

 

 

        Puesto que aquí llega la cozina coleando no hay nezesidad de que este pescado lo desales... Límpialo simplemente y sécalo con un paño...

               Divide en porciones la merluza... pásala por huevo batido... y, fríela ligeramente... Aparte, pon aceyte en una vasixa, no mucho... y, ve espolvoreando con harina y moviendo... y, hecha leche hasta que se trabe... y cubre con ello el Luz (...¿?) que habrás puesto en la vasixa de horno... Añade almejas, mejillones, cangrejos, etc., cocidos y descarados previamente... Pon una capa de queso rallado y unas cuantas trufas... y, mételo en el horno fuerte para que cuando se dore puedas servirlo...

 

 

 

Huevos "de engaño".

 

               En una olla grande con agua hirviendo... pon los huevos que necesites... y, procura que no pare de hervir...

                  En las cocinas de Palacio se usan unos artísticos reloxes de arena para medir el tiempo que han de estar estos... los huevos... en el agua hirviendo; pero si no lo tuvieres, tan luego los metas en el agua, reza por tres veces un "Padre nuestro", un "Avemaría" y una "Salve"... En cuanto termines los sacas... y, los pones en agua lo más fría que pudieres... y, passado un buen tiempo los descascaras con sumo cuidado para que queden bien enteritos...

 

                  Aparte... mitad manteca de puerco y de vaca... fresca... y, otra mitad de aceyte... lo pones en una vasixa, y le añades leche y harina... y, menudos trozos cortados de pechuga asada de gallina... y, otros de setas de monte, bien blanqueadas y cocidas... y, sazona con sal, pimienta y nuez...

 

 

"Silvestris"... "Hongos comestibles"... 1.- "Morechela sculenta" o "Colmenilla"; 2.- "Cantharellus cibarius" o "Rebozuelo"; 3.- "Amanita caesarea" o "Huevo de rey"; 4.- "Boletus edulis" u "Hongo" o "Cep"; 5.- "Boletus edulis"; 6.- "Marasmius oreades" o "Senderuela"; 7.- "Craterellus cornucopiodes" o "Trompeta de los muertos"; 8.- "Cantharellus lutescens" o "Rebozuelo anaranjado"; 9.- "Calocybe gambosa" o "Perretxico" o "Seta de primavera"; 10.- Una litografía de "Hongos"... "Bolets per la cistella" (..."Hongos para la cesta")...

 

 

                  Coloca los huevos en una vasixa de horno... Pon encima ésta salsa... y, mételo en él para dorarlos...

                 Estos huevos se llaman "de engaño", porque lo mantienen doble: es lo primero porque si para acabar pronto rezas con priesas las oraciones, saldrán los huevos sin cuajar el blanco y no los podrás descortezar sin romperlos; y es lo segundo, que de nada te habrán tampoco servido las oraciones... pues "de rezos mascullados están los infiernos empedrados"... Todavía es mayor el engaño porque cuando los partes pareciéndote que los huevos están duros te encuentras con la yema tierna...

 

 

 

 

 

Gallina "dorada".

 

           La Gallina gruesa... la cortarás los pies y el pescuezo... y, sin escaldarla... la pelarás con sumo cuidado para que la piel quede bien entera, sin roto alguno. Le darás un corte a lo largo de lomo... y, assí abierta le sacarás tripas y entrañas... lavándola después, y dexándola seca... Con cuchillo de punta redonda y bien afilado irás separando de los huesos la molla con su piel cuidando de no cortarla... y, cuando llegares a los muslos, descoyúntalos y sácales el hueso, más dexándolos enteros...

                 Monda bien la carcaxa y demás huesos... y, la carne que obtuvieres pícala con otro tanto de magro de puerco y otro de ternera... y, otro grueso de papada de cochino... y, finamente capolado todo, amásalo con huevos y pan rallado sazonándolos con sal, pimienta y nuez...

                 Con esta farsa ve rellenando la piel de la gallina... y, poniendo algunos pistachos... y, dándole la misma forma que tuviere quando viva... y, assí que la tuvieres bién moldeada, con sus muslos y alones en su lugar, cósele la abertura y fáxala para que no pierda la apariencia poniéndola a cocer en un caldo de todos los residuos de la aves...

                  Quando ya lo esté... que serán pasadas dos horas... quítale el lienzo... y, la metes en el horno, no más que para dorarla... y, la sirves ya fría, adornada con cogollos de lechuga y apio... Ordena al Maestresala que la presente al primer cavallero de los que sirva para que la apare; rehusará... y, luego habrá gran risa cuando vea que el ave no tiene huesos y quan fácilmente se corta en rodaxas...

 

Queso "de cabeza de javalí".

                  Para hacer este queso... cogerás toda la carne que pudieres de la cabeza y el pescuezo... y, la cortarás en pedazos... así como también la lengua... y, echarás esto en un cazo... y, échale caldo hasta que se bañe... y, échale un cuartillo de vino blanco, antes más que menos, y medio cuartillo de vinagre, antes menos que más... y, un manojo de yervas, atado, que tenga salvia y mejorana y hisopillo y una hoja de laurel... y, cueza hasta que mengüe el vino y vinagre... y, luego harás un aro con una pleyta de esparto, y pondrás una estameña o lienzo sobre la mesa... y, sobre esta estameña pondrás el aro... y, harás una especia que tenga pimienta, y un poco de clavo, y gengibre, y nuez, y un poco de sal... Echarás esta especia un poco sobre la estameña dentro del aro... Luego echarás una "capa" de carne y la apretarás... y, tornarás a echar por encima más especia... y, otra capa de carne y especia... y, volverás a apretar... y, así hasta henchir el aro de la pleyta: luego echarás la punta de la estameña por encima... y, ponle una tabla... y, cárgala con peso de dos arrobas y dexala enfriar... y, luego saca el "queso" y lo sirves en frío...

                  Aunque aquí doy la lista de los platos servidos, en la mesa no se acostumbra ponerla por lo que algunos tratan de disimular su enoxo... pues habiendo comido de los otros platos no se han reservado ningún huequecillo para estos últimos que ha merecido grandes alabanzas...

 

Vinos "de la Huerta"...

                  Gustan los señores Príncipes, como repetidas veces nos dixeron, de tomar en cada parte lo que es propio del País en que se hallan... y, por ello hoy se han servido los vinos desta Huerta, habiendo celebrado grandemente el dulzor y exquisito aroma del Malvasía...

 

 

 

 

 

Frutas "de la Comarca"...

         Como los señores de la Embaxada vinieron por Elche, y allí se aposentaron y dexaron muy gratos recuerdos... hoy ha venido desde allí buen número de comisionados a ofrendarles rica variedad de dátiles: gordos, de piel fina y la color dorada: "candits" (..."dátiles secos") en la palmera... y adobados (..los dátiles que maduran artificialmente con la aplicación de un "adobo en vinagre")... De todos han gustado y dicho que no desmerecen de los dátiles berberiscos que son muy afamados...

 

 

 

 

 

Dulces...

Bollo "maimón".

                 Has de cocer tres docenas de huevos duros... y, sácales las yemas... y, déshazlas con un cucharón muy bien... y, tendrás libra y media de almendras muy bien maxadas... y, le echarás canela molida hasta que vengan a quedar pardos... Luego tendrás dos libras de azúcar en "punto de almíbar"... y, harás un poco de masa con agua y sal, y dos huevos con claras... y, la sobarás muy bien hasta que hagas ampollas... y, quede un poco blanda, como para oxaldrado... y, ponla en la tartera... untándola luego con manteca... y, pon la otra y otra... hasta tres; luego harás un lecho de aquellas yemas y la rociarás con un poco de manteca derretida, y otro poco de almíbar... de manera que lleve más azúcar que manteca... Luego echarás otra hoxa de masa encima... y, otro lecho de yemas de huevo y almendras... y, rocíala con manteca y azúcar... y, desta manera irás haciendo lechos, hasta que se acaben los huevos y almendras... y, cierra tu bollo con otra hoxa muy delgada... y, corta los lados, y hazlos hondeados... y, rocíalo con manteca... y, cuécelo en el horno...

Nota de la página Web.

         El "Bollo Maimón" se llama, también,  "Rosco de Bodas Salmantino" o "Dulce de Esponsales", por estar asociado a las tradicionales bodas charras; el "Bollo Maimón" es un pastel casero de antigua tradición..

                Desde el Siglo de Oro español la presencia de este pastel es habitual en celebraciones y banquetes... Se trata de un bizcocho muy esponjoso, cuyo consumo suele hacerse mojado en chocolate "a la taza"... El aspecto exterior es el de un roscón, de unos 20 centímetros de diámetro y superficie lisa... Sus ingredientes son harina, azúcar, huevos y levadura... Es un dulce asociado a bodas y otras celebraciones tradicionales que ha llegado incluso a dar nombre a una forma de baile típico de la comarca salmantina, que se baila en torno a una mesa presidida por el "bollo Maimón"... De esta costumbre surge la expresión "bailar la rosca"...
 

 

 

 

Tortada "bañada de Elche".

                 Después de mondadas y limpias una libra (...453,59237 g) de almendras... se ponen a secar, y se rallan todo lo finamente que se puedan... En vasixa varnizada (...un almirez), bate ocho huevos enteros y seis yemas... y, has de batir bien hasta que levante... y, vas dexando caer poco a poco y sin dexar de batir, la almendra y una libra de azúcar, y una pizca de canela y un poco de ralladura de corteza de limón... y, cuando tengas esta masa bien trabaxada, la viertas sobre una tartera plana que habrás forrado de papel untado en manteca... y, cuézelo a fuego suave... y, cuando esté viértele por encima almíbar... y, en cuanto se bañe, dexala secar... Después la blanqueas... y, el blanqueo se hace desta manera: Tomarás una libra de azúcar blanco, molido y cernido... y, le pondrás cinco claras de huevo... y, ponle un poco de agua y rebuélvelo con un cucharón de manera que quede espeso... y, ponlo al fuego y tráelo muy apriesa, hasta que todo el azúcar quede deshecho... Luego ponlo en un albornia, y bátelo bien, hasta que quede espeso... y, ponle un poco de zumo de limón, y buélbelo a batir bien y se pondrá muy blanco; luego, toma un hisopillo de plumas u de cerdas y baña por encima la tortada... y, ponla a secar al sol... u donde esté caliente y seco...

 

 

 

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CAPÍTULO II.

 

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VISITA A DIVERSOS LUGARES.

         CON el alba salimos de la Cibdad por la Puerta Nueva... y, emprendimos viaje siguiendo un camino abierto entre el mar y la sierra que corona el Castillo, que, por orden de su Maxestad, acaba de ser convertido en la más inexpugnable fortaleza del Reyno...

...Puerto y Castillo de Santa Bárbara, en Alicante... Pintura de don José Pérezgil.

                     A poco más de una legua hicimos alto en una finca donde un buen golpe de Ilustres Señores aguardaban  a los Príncipes para darles compaña... y, fuimos obsequiados con chocolate y una especie de bollos pequeños que llaman Madalenas, y de las que están llenos diversos bocales de vidrio basto, verdoso, que suministra también este color a las Madalenas.

                     Como el chocolate es manxar que no ha mucho ha tomado carta de naturaleza en España, todavía son pocas las variantes en su preparación; pero éste lo hallamos todos de tal riqueza y suavidad en el sabor que aún a trueque de mostrar una vituperable impertinente curiosidad, me atreví a preguntar cómo se hacía... Respondiéronme que tanto el chocolate como las Madalenas, que muy justamente habían sido encomiadas, eran obras de las monjas Clarisas, del Santuario que había allí junto, llamado de la Verónica (...Monasterio de la Santa Faz), y en el que se venera una milagrosa reliquia (...la "Santa Faz")...

                  Ofrecióse muy gentilmente el Justicia a acompañarme para rogar a la Superiora me diese la receta de entrambas deliciosas confituras; pero ello no fue menester porque la hermana Tornera, al exponerle el caso me dijo ser ella misma la que hacía tales y otros melindres (...dulces de masa frita, elaborada con miel y harina), entrándose para traerme un Cuaderno en el que tenía anotadas las Memorias de las tales... y, como observare la prisa que yo me daba para copiarlas, me dixo haría que el Capellán sacara una relación dellas y aún me las trayese como así lo hizo...

                  No acabaré éste Capítulo sin dexarlas transcriptas, pues en particular las rosquillas son cosas de gran gusto...

                 Terminado el desayuno y en medio de la algazara que formaban los ladridos de los perros atraillados... de nuevo montamos a caballo, xuntamente con aquellos Señores... y, reanudamos el viaxe... Ya el sol alumbraba la placentera vega de la Huerta que, a pesar de hallarnos en pleno invierno y de la dilatada sequía que nos dicen viene sufriendo estos campos, presentan un risueño y pintoresco aspecto, por hallarse bien plantados de almendros, algarrobos, olivos y de rica variedad de frutales... assí como de naranxos y limoneros... Veíanse multitud de casas de recreo con extensos jardines y variedad de muy vistosas flores, por lo que a presencia de tantos dones dixo un Príncipe, que el panorama le recordaba el de los alrededores de Constantinopla, con su dulzura de ambiente y sus perspectivas marítimas allá en las lontananzas de su hermoso cielo de Levante...

                  Atravesamos aquel risueño vergel y llegamos a otros lugares también pintorescos por lo quebrado y pino del camino y las perspectivas magníficas que se ofrecen a la mirada... y, dio comienzo "la caza", cobrándose buen número de perdices y liebres y conexos... En esto llegamos a una fuente que llaman de La Cogolla, al pie del monte Cabesó d'Or, en medio de olorosos pinares... Las virtudes destas aguas (...del balneario de "Aigües de Bussot") son muy alabadas para curar los males de estómago y del reuma... pero dicen son perniciosas para los éticos y embarazadas... Seguimos bosque adelante continuando la cacería, y a la salida del mismo que tiene más de una legua en cuadro, se atraillaron los perros para aligerar la marcha...

                  Cercanos ya al pueblo de Busot, y habiéndome quedado forzosamente rezagado, tuve ocasión de contemplar un espectáculo maravillosamente impresionante: en lo alto de una empinada cuesta, que remata un castillo abandonado, se hallaban ya los Príncipes y su séquito... todos con los vistosísimos trajes de su país, ricos en colores y de original y holgada hechura, montados en briosos corceles con lujosos pretales y gualdrapas... y, les seguían los cavalleros alicantinos con severas vestimentas, y sus espoliques, que parecían habitantes de un país salvaxe, por hallarse completamente recubiertos con las liebres y perdices y demás caza... que enristrada pendía en bandolera de sus hombros; y los perros, que alegremente ladraban... y, las bestias que portaban las vituallas, enjalmadas de abigarrados colarines... y, todo ello alumbrado por un sol resplandeciente y a pesar de hallarnos a 3 de Enero, sintiendo calor como si fuera verano... y, divisando un panorama magnífico, pues de un lado se alcanzaba a ver Torrevieja, y del otro las altas montañas, confín de la comarca... y, en medio Alicante e infinidad de pueblecitos y caseríos... y, el mar que semexaba una lámina de bruñido acero...

 

 

 

 

Fotografías de la montaña de Alicante... Balneario de Aguas de Busot y el pueblo de Xixona, en color sepia. El castillo de Jijona. El Monasterio de la Santa Faz. Fuente "La Cogolla"... actualmente, en ruinas. Una pinada en Aigües de Bussot... Hotel - Restaurante "Pou de la Neu" (..."Pozo de la Nieve") en la sierra de Aitana, en el término de Jijona, muy cerca de Alcoy... este Hotel organiza todos los años un concurso sobre Literatura Gastronómica... la III edición de éste "Premio Literario - Gastronómico" fue ganada por el periodista alcoyano, y amigo nuestro, don Ximo Llorens... con "Las Horas Inciertas de Auguste Escoffier".

 

 

 

                  Pasamos cercanos a Busot, con su texares y Fábrica de vidrio... y, cosa de una hora más tarde de caminar... como calculase era próximo el mediodía... y, nos hallábamos en un lugar muy apropiado, pues veía una fuente de agua cristalina y ofrecían buen resguardo unos escalonados bancales que tenían vides emparradas, con bien abrigados y hermosos racimos... pedí venia al señor de Carsedo para sacar las viandas... y, replicome el Señor Corregidor que se hallaba xunto, que esperase, porque se tenía ofrecimiento de unos nobles señores que querían honrarse obsequiando con una comida a los Príncipes y sus acompañantes... De allí a poco y quando según dixeron nos encontrábamos muy cerca de Xixona, cuya vista tapaba un cerro, nos entramos por una heredad con enorme casona, y colgados de los árboles que había xunto, todo género de bolatería y caza... y, una ternera, a pesar de estar prohibida la matanza... y cabe una mesa varios zaques de vino... y, sobre ella un rimero de panes que por el olor y el color más parescían vizcochos...

                Los señores de Rovira, cuyos heran los dueños de la heredad, diéronnos la bienvenida... y, nos dixeron, que mientras se disponían las mesas, si queríamos visitar el pueblo que está a la vera... Xixona, viso desde la questa última, semexa una colmena con sus múltiples celdillas, recostada en la sierra que tiene en la cima un castillo; y esta cosa de colmena vese también en sus empinadas callecitas... oliendo todas sus casas a vaho caliente de miel... porque en todas se hace turrón y otros géneros de dulcería...

                  Son ellas, las "xixonencas", muy hermosas... de tez blanca y delicada... llevan blanquísimo calzado de cáñamo, con cintas passadas, medias blancas, redonda falda con vuelo... axustado jubón, con una pañoleta cruzada, con muchos plieguecillos... péinanse hacia atrás la abundosa cabellera, que atan fuertemente por la nuca con un cordón... y, de allí parte la gruessa y larga trenza, que a muchas llega más abaxo de las rodillas... Los hombres son altos, cenceños, emprendedores... llevan el mismo calzado quellas y también medias blancas, sin pies... y, amplios zaragüelles, faxa, chopetín... y, chupa con botones de plata... y, sombrero redondo de terciopelo con alas duras, y recogidas y levantadas... El vestir de unas y otros es sumamente pintoresco y muy distinto de los que se usan en los demás Reynos de España...

                  La visita fue breve... y, volvimos pronto a la massía donde se sirvió a los señores una espléndida comida... Anduve por la cocina y pude apreciar la suculencia de las viandas que se sirvieron, que fueron muchas... pero no quiero dexar de dar la receta de una... cosa que haré más adelante, y que denominan "olleta al forn"...

                  En acabando la comida disculpáronse lo señores Príncipes de la mucha priesa que traían para poder visitar con sol el gran Azud que en término de Tibi se estaba construyendo... y, que no lo había igual en toda la Península...

 

 

 

 Partimos, pues... y, dando gran rodeo llegamos a un lugar donde entre dos cerros llamados "Mos del Bou" (..."Mordisco del Buey") y "La Cresta", se hallaban construyendo un dique para formar un colosal estanque que contuviera las aguas invernales y remediara con su riego la sequía que en los veranos se dexaba sentir en la Huerta de Alicante...

                Todos alabaron tan grande obra que por orden el Rey acababa de reconocer Juanelo Turriano, autor del célebre Artificio construido en Toledo para subir las aguas del Taxo...

 

 

Memoria "del chocolate".

                 Víspera por la noche, se deshace el chocolate en agua... Se cuece bastante para espesarlo, y se pone al sereno... A la mañana siguiente se destraba con leche... añadiendo un poco de azúcar y una yema bien batida para cada porción... dándole tres hervores muy cortos para que no espese demasiado...

                A éste llamamos chocolate "de Obispo"...

 

Memoria "de las Madalenas".

               En quanto a las Madalenas... para cada libra de harina se requieren media docena de huevos, tres cuartas (...750 g) de azúcar, una "panilla" (...cuarta parte de una libra de aceite... 453,59 g / 4 = 113,39 g = 113,39 mL) de aceite y medio cuartillo (...125 mL) de leche... Se baten bien las yemas con el azúcar... Aparte se remontan las claras... Y, se xuntan, mezclando entonces la harina... y, se añaden raspaduras de limón... y, un polvo de canela con el aceite, trabaxando bien la "masa"... Y, si por beber mucha la harina quedare dura "aquella", se ablanda con un huevo y otro poco de aceite, batiéndolo todo vastante con cucharón... Se llenan mediados los moldes... y, se cuecen al horno...

 

 

                   Memoria "de las rosquillas".

               A una libra de azúcar se le han de poner veinte y quatro huevos, quitando cinco claras... Se han de batir los huevos con éste azúcar como para viscocho, hasta que esté blanco... Se le ha de poner un poco de anís quebrantado... Luego le pondrás cosa de media libra de manteca de vaca fresca... y, cosa de dos maravedis de vino blanco bueno... Y, luego bátelo un poco más con mucha fuerza... y, luego ponle harina floreada, lo que, el batido pueda embeber, de manera, que quede una "masita" un poco dura... Luego la sobarás muy bien hasta que haga ampollas y que quede la "masa" encerada... Luego haz tus rosquillas... y, pon un cazo con agua al fuego, y quando esté cociendo pon las rosquillas dentro, y quezan hasta que ellas mismas suban arriba encima del agua... y, como vayan subiendo, las irás sacando en una cesta, dentro unas toallas porque no se peguen unas con otras... Se han de sudar allí cosa de 8 horas... y, luego llevarlas al horno de pan... y, cuando las traygas, con un hisopillo de plumas ú de cerdas, las vas bañando con un baño blanco que harás desta manera...

                   Tomarás una libra de azúcar blanco, molido y cernido... y, le pondrás las cinco claras de huevo que quitaste de las rosquillas, y ponle un poco de agua... y, rebuélvelo con un cucharón, de manera que esté espeso, y ponlo al fuego, y tráelo muy apriesa, hasta que todo el azúcar quede deshecho... luego ponlo en una albornia, y bátelo bien, hasta que esté espeso... y, ponle un poco de zumo de limón, y buélvelo a vatir bien... y, se pondrá muy blanco...

                  Una vez bañadas las rosquillas se ha de secar al Sol... y, si no hubiere buen Sol, al amor de la lumbre sobre un tablero...

 

 

 

 

Memoria "de la Olleta al Forn".

                  Para hacerla emplearás una olla de barro de boca ancha y fondo plano... y, si la comida se ha de servir a mediodía, a las 7 de la mañana y en agua fría se ponen para cada diez personas: una libra de tocino entreverado, en dos lonxas... cuatro morcillas de carne... cuatro blancos, y dos chorizos... una libra de las que aquí llaman carne de la carnicería, o sea ternera si la huviere o cordero... una libra de garbanzos en remoxo... Y bien tapadita la olla se mete en el horno junto al rescoldo para irla apartando poco a poco...

 

                   A las 10 se prueba de sal, y se le pone azafrán... A las 11... dos libras de arroz... Se mezcla bien todo y se dexa cocer suavemente, destapada la olla, hasta que esté en su punto, que para ello se prueba... Se aboca la olla... el tocino habrá quedado encima, costradito por el fuego... Se parte en trozos así como las demás viandas... y, se sirve éste plato exquisito y suculento...

 

1.- Tocino ibérico entreverado de Can Ferrer; 2.- Morcillas de carne de Requena; 3.- Embutidos de la Carnicería Cano, en Alcoy; 4.- "Blanquet" de Can Ferrer; 5.- Carnes.

 

 

 

                Con lo que llevo escrito heme excedido del propósito, pues quería tan solo haber dado a conoscer algunos de los platos que aquí se sirven por Navidad y ya llevo suministradas algunas más recetas...

               Tres días después de la anterior visita embarcaronse los señores Príncipes para Roma... y, yo partime para la Corte... pessaroso por dexar estos lugares, pero contento de trocar de nuevo la pluma por mis sartenes en cuyo exercicio me hallo más familiarizado...

 

FIN.

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ADDICIÓN.

A punto de terminarse la impressión deste Librito, llega a mis manos copia de una carta en verso que un Poeta anónimo de Alicante ha envíado a un su ilustre paisano residente en ésta Corte... y, como en ella se resume de un modo fiel, lo acaescido en aquella Cibdad, con motivo de la visita de la Embaxada xaponesa, doyla a la estampa...

Un absente alicantino

pídeme noticia exacta

de la estancia en Alicante

de una Cipanga Embaxada,

con todos los incidentes de la comitiva honrada,

que causó los lucimientos

de su nobleza Vizarra. ®

Yo fuera un necio, un ingrato

si copia no le enviara

y le dixera en romace

punteado en mi guitarra

rodeado de muchachos

y gentes desocupada:

conténganse todo el mundo;

nadie chiste una palabra. ®

Retírense las mujeres,

pues callan de mala gana

y rezan largo y tendido

porque rezando se habla.

Y óiganme atentos que es hora,

y ya el oxordio se alarga;

pero el asunto es tan grande

que el que comienza no acaba. ®

Temple su cítara Apolo,

vistan las Musas de gala,

brote la fuente de Elicona,

tienda el Pegaso sus alas,

que ya llegaron los Príncipes

de aquesta egregia Embaxada

que Bungo, Arima y Omura

manda a nuestra patria amada. ↓

 

En vísperas navideñas

hicieron solemne entrada

entre Nobles, Prevendados

y el pueblo que les aclama;

formando una procesión

por calles bien decoradas,

como cumple a esta Cibdad

y al objeto que dió causa. ®

 

Adornavan los balcones

bien puestas y hermosas damas

que con su afable atención

acreditan su crianza.

Con pausa grave, corteses,

y llaneza campechana

van los muy gallardos Príncipes entre vítores sin tasa. ®

Señaló el Rey su aposento,

para mostrarles su gracia,

en la casa de Caisedo

su Receptor; que es morada

de grandeza y señorío

por todos muy resptada.

Y a fé que los hechos dizen

fue la elección acertada. ®

Pues se pasaron los días

en fiestas tan estremadas

que quisiera que volvieran

para que jamás passaran.

No se si digo bastante

si con lo dicho no basta;

pues no cabe lo que siento

en lo que calla mi Alma. ↓

 

Triples, bajillas, primores,

Soconuzcos y Caracas,

Vizcochos, tortadas, dulces,

bellos modos y abundancia,

con más, vino de la Huerta,

¡Ambrosía perfumada!

Fueron convites de Azuero

que Balthazar envidiara. ®

 

Las damas de la Nobleza,

cuya sola vista encanta,

forman un grupo prescioso

de Venus, Minerva y Palas,

llenan la mithología

Fenicia, Griega y Romana,

y cautivan a los Príncipes

con su gracia soberana. ®

Quien quiera desta Nobleza

sacar la esencia Vizarra

meterá en sus alambiques

toda la mejor de España;

y assí han sido obsequiosos

con la sin par Embaxada,

como fueron de valientes

en los campos de batalla. ®

Más, como todo fenece,

y , lo bueno presto acaba,

hoy, día de Epifanía,

ya los Príncipes se embarcan,

dexándonos dessolados

y captivos de sus gracias,

por magníficos con todos

y galantes con las damas. ↓

 

Ha cumplido a maravilla

su papel esta Embaxada

pues dexa aquí rendimientos

de voluntad bien lograda

porque los pueblos que rigen

Prohtais y sus camaradas

formen e un plazo breve

una nación renombrada. ®

 

Ya no llamaré Alicante

a esta deliciosa patria

sino los Campos Elíseos

o vergeles de Thesalia

y no solo porque tenga

en vez de invierno estiada

si que también por Emporio

de virtud hospitalaria.

 

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NOTAS.

La refonancia que ha tenido el envío de la Embaxada Japonefa, origen y motivo deste Librito, me mueve a dexar nota de todos los datos que he podido recoger acerca de la mifma...

           Los reyes que han diputado fus embaxadores, son: Francifco Cirano, Rey de Bungo, Reino de la ifla de Ximo, en el Japón, que nombró por fu embaxador a Mancio Ito, fu fobrino segundo por parte de fu madre; el Rey de Arima, Reino del Japón el ifla de de Saicoco, Prothais, y fu tío el rey de Omura, don Bartolomé, nombraron xuntamnte por embaxador a Miguel de Cingira, fobrino y primo respectivamente y para acompañarles venían dos cavalleros mozos de la Real cafa de Arima, don Julián de Nacaufa y don Martín de Fora...

                 Además de los encargos dados para el rey de España y para el Pontífice Gregorio XIII... el embaxador de Cirano, rey de Bungo, traía el empeño de folicitar la beatificación de San Francifco Xavier... Los reyes querían dar a sus embaxadores magníficos y funtuofos equipaxes, oponiéndofe a ello el padre Volegnani y aun más efcribió al rey de Efpaña, al Papa y al P. Aquaviva, general e los Jefuitas, encargándoles hicieffen pocos honores y moftrafen mucha amistad a los embaxadores, par humillar a fu nación, naturalmente altiva... El poco cafo que fe hizo de los confexos del Jefuíta, lo prueba que habiendo partido del puerto de Nafangaqui, llegados a Lifboa fueron recibidos por el virrey de Portugal con el mayor cariño y agafajo y en todas las cibddes por donde pafaron, falió a encontrarlos la Nobleza, y entraron al fon de las campanas...

                 Affique fe acercaron a Madrid, falió a recibirlos una tropa de feñores todos hixos de grandes de Efpaña, montados en cavallos ricamente enxaefados, y prefentaron a cada uno de los embaxadores una carroza tirada cada una por feis cavallos... En la primera audiencia que les dió el rey, admitiólos con mayor cortefía y afecto, eftando todo prevenido con extraordinaria magnificiencia... Finalmente, colmados de honores y caricias, falieron de Madrid a 26 de Noviembre e hizieron el viaxe por el Reino de Murcia... apofentándose en Elche, donde fueron grandemente agafaxados y haciendo su entrada en Alicante vífperas de Navidad... De fu eftancia en efta cibdad, qeda ya hecha relación exacta, habiéndofe embarcado en la mifma, como ya queda dicho, el 6 de Enero de 1585... y llegaron al puerto de Livorno a 1 de Marzo... Lleváronlos a Pifa las carrozas del Príncipe quien allí los efperaba y falióles al encuentro cafo toda la Corte...

                  Affí que fupo el Papa que habían llegado a Vitervo, queriéndolos recibir con toda la pompa imaginable, envióles su compañía de cavallos ligeros, a los cuales se xuntó una cavalgada de feñores Romanos... Dióles el Papa, audiencia a 5 de Abril de 1585, fentado el Pontífice en fu throno, poftráronse a fus pies los embaxadores, y en fu lengua declararon que venían de los extremos de la tierra a reconocer en fu perfona, el vicario de Jafú-Chrifto, y preftarle obediencia de parte y en nombre de los príncipes, que los enviaban: firvióles de intérprete el P. Mezquita... Alzólos el pontífice, befólos en la frente, abrazólos repetidas veces, y los bañó con sus lágrimas; y enternecido el auditorio, eftavan todos llorando... El fobreefcrito del rey de Bungo decía: - "al que debe eftar adorado, y ocupa el lugar del rey del cielo, el grande y fantíffimo papa"... Era muy femejante al eftilo de las infcripciones de las otras cartas, y firmávanfe los tres príncipes, diciéndole: - "postrados a los pies, encorbados debaxo de los pies de fu papal fantidad...".

                  Defpués de dadas a los embaxadores las refpueftas y de haber ellos befado los pies del papa, levantóse gozoso Gregorio para poner fin a efta ceremonia, y dixo en alta voz como otro Simeón: - "nunc dimitis fervum tuum, Domine"... Quifo que los dos primeros embaxadores, dimanados de fangre real llevafen la falda de fu ropa, y en adelante los hizo fervir de Caudatarios, honra annexa al embaxador del emperador; viftiólos a la Italiana, pero tan magníficamente, que las eftolas folas para los tres veftidos que a cada uno le dieron, coftaron doce mil efcudos Romanos, y los forros a proporción...

                  Murió Gregorio XIII, al cabo de cinco días defpués de haver dado audiencia a los Japonefes; pero fu fuceffor Sixto V no los trató con menor bondad y distinción... Creolos cavalleros de las efpuelas doradas, con muchíffima solemnidad... Hiciéronfe defpués los breves para responder a los príncipes Japonefes, a quienes llama el papa "fus caríffimos hijos en J.C."... Finalmente partieron de Roma a 3 de Julio de 1585 y fe embarcaron en Génova....

 

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NOTA DE LA EDIXIÓN DE ÉfTA PÁXINA WEB...

EN LA QUE fE ACLARA Y DEMUEfTRA... QUE EL LIBRO MOXTRADO AQUÍ... QUE FUE LLAMADO "CONDUCHOS DE NAVIDAD"... NO FUE JAMÁS EfCRITO POR EL "COZINERO MAYOR DE NUEfTROS fEÑORES LOS REYES LOS DON FELIPE II, III, Y IV"... "DON FRANCIfCO MARTÍNEZ MOTIÑO"... COMO AffÍ LO CREE LA PLEBE EN ÉfTE REYNO DE EfPAÑA... AÚN HOY EN DÍA... Y EN ÉfTE AÑO EN CURSO DE 2008 DEL SEÑOR ...

SINO POR EL MUY ILUfTRE ALICANTINO DON JOSÉ GUARDIOLA Y ORTIZ... QUE FINGIÓ fER "AQUEL"... POR XIMPLE Y PURO DIVERTIMENTO...

COMO ASSÍ LO MENTA EN EL PRÓLOGO GENERAL DESTE LIBRITO... AÚN OTRO MUY ILUfTRE ALICANTINO... DON AGATÁNGELO SOLER LLORCA... PARA QUE ASSÍ... SE VIEXE POR LOS TIEMPOS VENIDEROS...

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LAUS DEO...

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        Como han podido ver en último apartado de "Notas" casi todas las letras "s" de principio y en medio de las las palabras que las llevan... que no así las "s" de final de palabra... han sido cambiadas por "f" tal como se escribía en castellano antiguo... Pero don José Guardiola y Ortiz solo lo hizo en este apartado (..."NOTAS")... y, no a lo largo de todo el Libro ya que de ser así habría conseguido una lectura muy complicada del mismo...

 

                 A lo largo del Libro emplea el cambio de las letras en las palabras tal y como le viene en gana... Por ejemplo, la palabra "vasija" a veces la deja así... otras la cambia por "vasixa"... también por "basija"...

 

                 La palabra "así"... la cambia por "assí" o "affí"...

 

                Escribe "caballero" y "caballo"... por "cavallero" y "cavallo"... pero sólo cuando "le da la gana"...

 

                 Emplea la "c" y la "z"... cambiándolas a su antojo cuando él quiere... "cocina"... "cozina"...

 

                No sigue una metódica en el cambio de las letras de las palabras... sólo lo hace cuando le viene en gana... quizás para demostrar que: "se está quedando con todos nosotros...". ¡Vaya!... que se está divirtiendo con éste "asunto"..

 

               Y éste continuo cambio en las letras y palabras no le habría pasado al "Cozinero Mayor" de don Felipe III, don Francisco Martínez Motiño... ya que éste habría escrito el libro en perfecto castellano viejo... tal y como lo hace en su libro "Arte de Cozina"...

 

                En el prólogo al libro "Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad", don Agatángelo Soler Llorca deja bien claro, que don José Guardiola y Ortiz se lo "inventó todo" (...excepto lo de la Embaxada Japonesa, que sí que fue y es cierto, según se puede leer en la página 127 del libro "Crónica de la Muy Ilustre y Siempre Fiel Ciudad de Alicante", escrita por don Rafael  Viravens y Pastor, también editado por don Agatángelo Soler Llorca en el año 1976)... ocupando "la figura y lenguaje del Cozinero Mayor"... y, después de haber leído el Libro "Arte de Cozina"... y, para que vean que es cierto lo que aquí decimos... lean los prólogos que les transcribimos a continuación....

 

                   En la "Crónica de la Muy Ilustre y Siempre Fiel Ciudad de Alicante", escrita por don Rafael  Viravens y Pastor (1836-1908), podemos leer en su página 127: "Alicante fue honrada en Diciembre de 1584 con la presencia de una embajada que en 1582 enviaron los reyes del Bango, Arima y Omena a la corte de España para ofrecer a Felipe II la obediencia de aquellos príncipes... Los enviados japoneses, personajes de muy alta estofa que vestían riquísimos trajes, fuero recibidos por el Concejo y hospedados en la casa de D. Diego de Caisedo, Receptor del Rey, donde recibieron  los obsequios de los nobles, de los eclesiásticos y de todos los alicantinos, quienes celebraron grandes fiestas en honor de los embajadores, los cuales se embarcaron en este puerto el 6 de Enero de 1585 para dirigirse a Roma con objeto de reconocer la Autoridad pontificia de Gregorio XIII, en nombre de los Reinos que representaban, convertidos al Catolicismo"

 

                 Cuando te das "un paseo por Internet", y escribes las palabras clave: "Conduchos de Navidad"... siempre aparece como un Libro escrito por don Francisco Martínez Motiño... y, es hora ya reparar el entuerto establecido durante muchos años...

 

                  Quede pues claro que éste Libro lo escribió don José Guardiola y Ortiz, en la Cibdad de Alicante... Empezó a escribirlo allá por el año 1935... y vio la luz por primera vez en abril de 1936; la segunda edición fue en el año 1944; la tercera edición se dio en el año 1959, ya fallecido Guardiola, cuando lo editó el Excelentísimo Ayuntamiento de Alicante, siendo Alcalde - Presidente del mismo, don Agatángelo Soler Llorca... Posteriormente, y agotada la 1ª edición, hubo otra, cuarta edición, en 1972, a cargo de don Agatángelo Soler... y, que es la que aún pueden encontrar, vía Internet, en la librería Lux  de Alicante... Y estas navidades de 2010, habrá una quinta edición, porque de eso ya nos ocupamos nosotros...

          

                  Vayamos, pues, a los PRÓLOGOS...

 

Prólogo del "falangista" don Agatángelo Soler Llorca a la edición municipal, en 1959, siendo Alcalde de Alicante... del Libro "Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad" escrito por el "republicano" don José Guardiola y Ortiz...

 

 

 

 

 

               "Es indudable que una de las facetas más brillantes y que más distingue a esta joya española que se llama ALICANTE es el tipismo sustancioso de sus guisos inigualables... Cuantas gentes vienen a visitarnos, y se maravillan de nuestro cielo, de nuestro mar y de nuestro clima, o admiran nuestros pueblos de mar y montaña, blancos y pequeños como flores de almendro, o la belleza de nuestras playas dormidas, tibias y luminosas... suelen enmudecer ante tantas y seguidas emociones que les dejan asombrados, pero estallan en alabanzas cuando en cualquier hogar alicantino, en venta o parador, en lujoso hotel o en chamizo costero, saborean ciertos "platos" deliciosos que son típicos de nuestra provincia.

 

"Almendros en flor" en la Montaña de Alicante... Del farmacéutico y pintor alicantino Xavier Soler Llorca... Hermano pequeño de Agatángelo Soler Llorca...

 

...Éste libro se vende en la librería Lux, de Alicante. España.

 

                 Nuestros arroces impresionan al turismo. Y es que, a pesar de las delicias que capta el espíritu en la contemplación de las bellezas de nuestra tierra, por muy bonitas cosas que podamos enseñar, nada es más demostrativo y eficaz de lo que somos que un "arroz a banda", un arroz "con costra" o un simple "caldero de pescado"... Que el cuerpo también pide lo suyo, y en Alicante se vive con el alma y con el cuerpo en una perpetua alabanza al Creador, que tantas cosas de tan diversa índole nos quiso regalar... Desde el "tesoro escondido" al "arròs en pelletes de bacallar"  (..."Arroz con pieles de bacalao") hay una bendición divina para todas las clases sociales, pues si bien entre uno y otro hay una notable distancia económica, que hará que cualquiera de ellos esté al alcance de uno u otro bolsillo, en lo tocante a sabrosos allá se andarán... Y entre uno y otro arroz, del más caro al más barato es fama que podemos cocinar hasta trescientos sesenta y cinco, tantos como días tiene el año, todos distintos, pero sustanciosos y emocionantes... Que así ha sabido desde siempre cuidarse un pueblo como el nuestro y así quisiéramos que se cuidaran cuantos nos honran visitándonos, cuando se vuelvan a sus cercanas o lejanas tierras con este libro debajo del brazo.

 

                 Alicante es una ciudad que acoge a tanta gente de fuera que los alicantinos vamos siendo minoría. Esto es bueno porque todo el que aquí asienta se vuelve alicantino de corazón, y aquel que se va se lleva algo prendido en el alma... A nuestros perpetuos invitados y a quienes nos visitan extemporáneamente y vienen y van, tenemos el deber de enseñarles nuestras mejores cosas... Y esta vez queremos enseñarles -sin ofender a nadie- a comer. Pero a comer todo cuanto nuestros abuelos inventaron para su regocijo y el nuestro... o aprendieron de tartesios, fenicios, cartagineses, romanos, bárbaros o árabes, que algo bueno hubieron de dejar cada uno en los pucheros de este pueblo tan permanentemente invadido.

 

                 El Ayuntamiento de Alicante, representación genuina de la Muy Ilustre, Siempre Fiel y Heroica Ciudad y hermano mayor de toda la provincia, está obligado una vez más a agasajar a cuantos nos demuestran su interés... Esta vez toca editar. Y editamos muy satisfechos, un libro que se agotó tiempo ha y está buscadísimo: "La Gastronomía Alicantina", de Don José Guardiola y Ortiz (q.g.h.)... Este alicantino, que fue un notable escritor, dejó, entre otras muchas obras de exaltación de su patria chica, esta que hoy presentamos en cuidadosa edición... En ella encontrarán los lectores las fórmulas perfectas para confeccionar los "platos" más sabrosos de nuestra provincia, buscadas de pueblo en pueblo y de masía en masía por el autor... y, podemos asegurar que quien a dichas fórmulas se atenga con minuciosidad y disciplina, obtendrá con toda perfección los condumios que se describen en ellas, y de tal cosa no se habrá de arrepentir.

 

                 Con ello creemos contribuir a un mejor conocimiento de nuestra provincia, en su folklore gastronómico, en todo el ámbito nacional y extranjero... y, lo hacemos no sin cierta malicia por nuestra parte, que ya sabemos de sobra cuánto da de sí un estómago agradecido...".

 

                  Abril de 1959.

                                                                                                                                                                                AGATÁNGELO SOLER.

                                                                                                                                                    Alcalde de Alicante.

 

 

              Prólogo de don Agatángelo Soler Llorca, a la edición de 1972... del libro "Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad", de don José Guardiola y Ortiz...

 

 

                "En Abril de 1959 se editó, por el Excelentísimo Ayuntamiento de Alicante, del cual yo era entonces Alcalde Presidente, el libro titulado "GASTRONOMÍA ALICANTINA" escrito por el ilustre abogado, gran alicantino y alicantinista, Don José Guardiola y Ortiz.... La última edición estaba totalmente agotada...

 

                 Tuve yo dicho empeño por muy diversas razones, que ya expuse en el prólogo de aquella edición municipal. Pero quizás la principal de ellas fuese el recuerdo del autor, hombre muy querido por las personas que le conocimos y cuyas cualidades humanas le hacen recordar con respeto y veneración.

 

                  Don José Guardiola escribió, casi en broma, "CONDUCHOS DE NAVIDAD", recopilando una serie de trabajos suyos publicados en un semanario dedicado a propagar "Le fogueres de Sant Joan" (..."Las hogueras de San Juan"). En dichos escritos se habían dado a conocer una serie de recetas de guisos alicantinos, de sabrosa importancia, recogidos ya en el librito que, aparte de la exactitud de sus comprobadas recetas culinarias, constituye una muestra, increíble en un libro de cocina, de la maestría en el manejo del lenguaje y del buen humor de su autor... Aprovechando el pretexto de la llegada a Alicante de una embajada japonesa, en tiempos de Felipe II, y de los agasajos y homenajes que en nuestra ciudad recibieron tan exóticos visitantes, convierte en autor del libro al cocinero mayor de tan austero rey, llamado Francisco Martínez Montiño... Con tal argucia, Guardiola, en un castellano rancio e insuperable, compone la obra, y la "dota" de cuantas "aprobaciones" y "licencias" fueron necesarias, dedicando a "obtenerlas" el tiempo que transcurre desde el quince de julio de 1585 al tres de septiembre del mismo año... Que ya en aquella época empezaban las dificultades...

 

                 Añade, a continuación de este primer librito, y sin duda para que nadie creyera que en Alicante sólo se come en Navidad, una segunda parte que titula "GASTRONOMÍA ALICANTINA", que resulta mucho más amplia y descriptiva que la primera... Cuida personalmente la edición, y con todo lujo de detalles tipográficos, para darle el carácter clásico que pretende, realiza el prodigio de éste libro con un esmero impresionante... Llega, incluso, a imprimir algunos tomos en papel especial, los encuaderna en pergamino y los "envejece" en la propia bañera de su casa, usando procedimientos mágico-químicos a los que no fue totalmente ajeno mi propio padre, Don Agatángelo Soler y López, farmacéutico de verdad y gran amigo de Don José, asiduo visitador y contertulio de la rebotica de la vieja farmacia de la "Plaseta de Sant Cristófol"...

                

                 Allí conocí yo, de pequeño, a Guardiola... Siempre me impresionó por su aspecto patricio y señorial, y por el respeto que imponía su barbado rostro finisecular... Posteriormente, y en momentos políticos muy duros para mi, en 1938, actuó, como letrado, en mi defensa... Tuve el honor de corresponder, haciendo yo de valedor suyo, escasamente un año después... Con una diferencia de edad tan grande habíamos sellado ambos una extraña y perdurable amistad...

 

                   La edición del Ayuntamiento, que iba prologada por mi, quedó también agotada. En la actualidad la familia de Don José me pide que gestione una nueva edición con algún organismo o editorial. Pero las gestiones siempre son difíciles, y a mi hace tiempo que no me gustan las dificultades que pueda encontrar y, al parecer, me encantan las que yo mismo me busco... Llegando a ésta conclusión, decidí editar yo mismo. Y con el beneplácito y autorización de la familia Guardiola, en su nombre y en la memoria de Don José, heme aquí convertido en editor.

 

                 He querido respetar íntegramente el trabajo no sólo literario sino tipográfico que, personalmente y con tanto esmero, realizó Guardiola y Ortiz... Por ello tienen ustedes en su mano una edición facsímil en offset... De esta forma el libro sale de la imprenta como si mismo autor volviera a reimprimirlo y cuidarlo, dirigiendo el mismo su confección y corrigiendo personalmente las galeradas.

 

..."Conversación de ancianas" (1954)... Cuadro de Xavier Soler Llorca... Expuesto en la Diputación Provincial de Alicante.

 

                 La obra, así, vuelve a estar en manos de los lectores con la misma frescura y autenticidad que cuando salió a la calle por primera vez... Unicamente se añaden estas líneas, como "pórtico de presentación", y las que, con el mismo motivo, escribí para la edición municipal de 1959, por considerar que no han perdido actualidad... No he querido hacer una edición excesivamente económica, tacañeando, porque creo que las cosas, si se hacen, deben hacerse bien... Un libro como éste, de mucho usar y regalar, debe estar impreso sobre un buen papel... Se imprimen, además, quinientos ejemplares en edición de lujo y numerados, por ser de interés para coleccionistas y bibliófilos que así lo vienen solicitando...

 

                 Y nada más... Que Don José Guardiola y Ortiz y Don Agatángelo Soler y López, hoy, sin duda, juntos y tan amigos y unidos como siempre, nos estarán viendo y observando desde el Más Allá, satisfechos y divertidos de que sus hijos hayan llegado aun acuerdo, tan trascendente, para honrar la memoria del uno, aún a costa de dar dolores de cabeza al hijo del otro... Todos, ellos y nosotros, hemos querido servir, servimos y serviremos a Alicante y a los alicantinos...".

 

                                                                                                                                                                                        Agatángelo Soler Llorca.

                                                                                                                                                   Alicante, Navidad.

 

 

Y, únicamente... a éste "sitio Web" sólo le queda añadir...

Que don Francisco Martínez Motiño... vivió toda su vida por, para y del "Oficio de Boca"...

Que se inició en el Oficio como "Galopín o Mozo de limpieza" (...con, aproximadamente 8 años de edad) en las Cocinas de Palacio del rey don Felipe II...

Que fue... "Ayudante de  Cocina" con doña Juana de Austria durante sus 5 años de regencia en España...

"Cocinero (...no sabemos en que rango) " de nuevo de don Felipe II... hasta la muerte del monarca...

"Cocinero Mayor" de don Felipe III hasta la muerte del monarca...

y, "Cocinero de Servilleta" de don Felipe IV, no sabemos durante cuánto tiempo...

Y, que... desgraciadamente murió muy pobre y muy viejo... y, que no sabemos si alguna vez se paseó por las tierras de Alicante... Y, que si no fue así... pues, él se lo perdió....

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