De "La Gastronomía de José Soler".

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Los "mariscos y peces pescados" I.

Pescados de mar y agua dulce...

...crustáceos, moluscos, caracoles y ranas.

Recopilación de datos de diversas "fuentes informativas".

Gastronomía Internacional.

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"Barcas en la playa"... del farmacéutico y pintor alicantino don Xavier Soler Llorca (...1923-1996)...

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"Los peces pescados I".

Pescados de mar y agua dulce... Crustáceos, moluscos, caracoles y ranas...

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Contenidos... e Índice de Recetas...

1.- Introducción. 2.- Un "poco de bioquímica". 3.- Consejos prácticos en casa... una vez que hemos adquirido pescado...  Manipulación y Conservación...   El pescado refrigerado... El pescado congelado... El pescado ahumado, conservas y semi-conservas.   4.- Las etiquetas identificativas en los puestos de pescado.   5.- Preparación del pescado antes de la cocción. 6.- Formas de cocción del pescado. a. Asado... Cocción "a la sal o en costra de arcilla"...   Lubina "a la sal".   Salsa "de hierbas".   Dorada "a la sal".   Salsa "de mantequilla fundida".   Mújol "en costra de arcilla".   b. Braseado "al fuego"... o "al horno"...   Lubina "braseada al Saint Émilion".   Calamares "en su tinta".    c. Frito...   La "cocción a la Meunière".   Salsa "Meunière".   La "cocción sobre la piel".   La "cocción a la plancha".   Vieiras "con cebollas confitadas".   Salsa "vinagreta".   Vieiras "salteadas con ajo y perejil".   Merluza "con ajo y guindilla".   Dorada "a la Meunière".   Filetes "de lubina flameados".   Hamburguesas "de pescado".   Kokotxas "de merluza al pil-pil".   Bacalao "al pil-pil".   Salmón "con su piel".	Anchoas "a la sidra".   Bacalao "fresco salteado con almejas".         Vieiras "rehogadas con mantequilla de salicornia".   Fumet "de vieiras".   Hamburguesas "de pescado".   Kokotxas "de merluza al pil-pil".   Bacalao "al pil-pil".   Salmón "con su piel".   Anchoas "a la sidra".   Bacalao "fresco salteado con almejas".         Vieiras "rehogadas con mantequilla de salicornia".   Fumet "de vieiras".   La Salicornia.   Filetes "de cabracho con frutos secos y zumo de cítricos".   Rape "al Txakoli".   Bacalao "a la Vizcaína".   Mejillones "a la Provenzal".   Mejillones "dorados con hierbas aromáticas".         Pulpitos "con cebolla".         d. Al  Wok...   Buñuelos "de calamar con soja y col china".   Gambas "con hierba limón".   Gambas "con salsa picante".   Coulis "de tomate".   Dorada "a la Pequinesa".   Cigalas "con tirabeques a la hierba de limón".   Mejillones "con puré de nécoras a la Tailandesa".	e. Al horno...   Sábalo "a la acedera".   La acedera.   Escalope "de salmón a la acedera".   Filetes "de lubina a la Donostiarra".     Rodaballo "con champiñones".   Merluza "a la Panadera".   Vieiras "gratinadas al Albariño".   Navajas "a la crema de chalotes".   Crema "de chalotes".   Atún "a la crema de Garam Massala".   Bacalao "gratinado a la Portuguesa".   Ostras "con lechuga de mar".   Fumét "de mejillones".             Rape "al Jerez".   Bacalao "gratinado con all-i-oli y azafrán".     Bacalao "con costra de ajo".   Vieiras "asadas con trufa".   Trucha "asada con setas silvestres".   Parmentier "de bacalao al aceite de oliva".         Salmonetes "con puré verde".     Anatomía de un pez.   ¿Cómo cocinaban los salmonetes los antiguos romanos? "Veinte mil leguas de viaje submarino" de Julio Verne.
Los "Mariscos". En construcción...	Continuación en... Los "Peces Pescados" II. En construcción...

    Introducción.

  Para el "ciudadano de pie" que quiere comer pescado en su casa... la primera preocupación que debería tener, a la hora de adquirirlo en una pescadería, sería reconocer el frescor y la calidad del mismo... Este ligero problema no lo tendremos si acudimos a comprar pescado a cualquier subasta del mismo en la que tengan contemplada "la puja a la baja" al público en general... como por ejemplo sucede en un pueblo costero de la provincia de Alicante... La Cofradía de Pescadores de El Campello nos ofrece un pescado recién cogido del mar Mediterráneo... Y como todo el mundo sabe "el mejor pescado es aquel que lleva menos tiempo fuera del agua"... Los pescadores saben mucho de esto... y, también saben que los emolumentos que a ellos se les paga por su mercancía, nada tienen que ver con los precios abusivos que nos encontramos nosotros, los consumidores, en el mercado en general...

      Todos hemos entrado alguna vez en alguna pescadería... Y sabemos que si el/la "pescader@" nos conoce de vernos y hablar con nosotros todos los días no intentará timarnos... Pero si entramos en una pescadería, por primera vez, corremos el riesgo de que algún "desalmado" nos time... "vendiéndonos por pescado fresco algo que no lo es"... lo que, en general, se llama "dar gato por liebre"... ¿A quién no le han timado alguna vez en éste tema?... Y, no queremos decir, que esto suceda habitualmente, sino que puede suceder... Y, para ello debemos de protegernos con un poco de "sabiduría popular y de ciencia basada en la evidencia", conociendo una serie de reglas elementales a la hora de adquirir el pescado... y, por supuesto a la hora de cocinarlo... ya que un buen pescado en manos de un inexperto en el tema, puede quedar hecho un desastre... Pero siempre habrá tiempo para aprender "un poquito de todo"...

     Comprar pescado en el mercado se puede convertir en un "arte que debemos dominar"... Empezaremos entrando en un mercado, plaza o ágora, dándonos un paseo, sin prisas... ojeando los diferentes precios, calidades, y el aspecto de los pescados en los diferentes "puestos de venta"... Tendremos que llevar mucho cuidado con los "vendedores simpáticos y persuasivos" que suelen ser los más pícaros... Si tenemos claro que "tipo de pescado" queremos comprar deberemos madrugar, e ir pronto al mercado... por el contrario, si nos da igual el "tipo de pescado" a cocinar, debemos de ir a última hora de la mañana... ya que nos harán ofertas bastante rentables respecto al pescado o marisco que les quede... sobre todo si es sábado, ya que en domingo no se vende el pescado... y a los "pescaderos" les urge el venderlo...

     Si no conocemos el mercado, podemos utilizar el truco de acercarnos al "puesto de venta" en el que haya mucha más gente comprando... aunque no siempre es preciso que de resultado... ya que hay "sitios de venta" en los que en ese momento tienen poca demanda, y su pescado es de calidad...

     También hemos de tener en cuenta que cada pescado tiene su temporada anual... y hemos de adquirirlo en su mejor mes... Los meses que incorporan la palabra "R" (...septiembre, octubre, noviembre, diciembre, enero, febrero, marzo, abril) son buenos para el pescado y su comprador... con sus excepciones, ya que si queremos comprar mújol (...múgil, llisa, lisa, liza, capitón, corcón, albur, cabezudo... Mugil cephalus), o unas cigalas (...escamarlà, maganto, zigala, Norway Lobster, Lobsterete... Nephrops norvegicus)... el mes de julio sería el mejor... Pero ya iremos escribiendo sobre cada pescado y marisco en concreto, de sus calidades... de los trucos de compra... y, de su cocinado... en general...

     Se denomina pescado "fresco", a aquél que no ha sufrido ningún tipo de conservación... excepto la adición de hielo "puro", de salmuera, o de agua de mar "refrigerada".

      Hay dos tipos de "pesca" bien diferenciadas, la del pescado procedente de la pesca litoral, cuyas capturas llegan a puerto pocas horas después... y, el procedente de la pesca de altura, capturado lejos de la costa... y, que ya en alta mar empieza a "conservarse".

     En líneas generales, un pescado "fresco" tiene los ojos brillantes, no enturbiados ni opacos (...debiendo parecer que el pescado está vivo... o por lo menos, que hace muy pocas horas que lo estaba)... con sus agallas (...o branquias) de color rojizo-rosado... su carne gruesa y fuerte, firme a la presión con los dedos... sus escamas relucientes (...la piel del pescado "fresco" escamoso debe tener sus escamas firmes... no se deben desprender fácilmente)... la piel debe ser brillante...

     El peritoneo de los pescados "frescos" se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni rompe fácilmente... En los cortes que les practiquemos hemos de ver que la carne está bien adherida a su espina central... El olor que desprendan, evidentemente, es un gran indicador... debiendo "oler a mar" (...a gas dimetil sulfuro producido por las bacterias Marinomonas)... El pescado "fresco" desprende muy poco olor, y además, para muchos de nosotros no es desagradable... sino todo lo contrario...

    Por tanto, repetimos: "el mejor pescado fresco es aquel que lleva menos tiempo fuera del mar"... a no ser que "hablemos" del pescado "congelado" y posteriormente descongelado, que se nos ofrece actualmente en el mercado... cosa lógica para pescados que son de fuera de nuestros litorales o de la "pesca" de altura... o, por supuesto, para la gente del interior de la Península Ibérica... Aunque ¡ojo!... en Madrid, por ejemplo, el pescado "fresco" es insuperable... Y, fíjense que en España las Comunidades Autónomas que más pescado consumen (...información del año 2003) son: Castilla y León, Asturias, La Rioja, Navarra y Aragón... También más adelante iremos "hablando" de los pescados "en salazón"...

      El comprar pescado fresco implica el cocinarlo en las 24 horas siguientes... ya que sino deberemos limpiarlo y congelarlo... El pescado congelado y posteriormente descongelado, no se debe volver a congelar... Hay que cocinarlo pronto... o bien deshacerse de él, si nos hemos despistado algún tiempo poco prudente con él en la nevera o frigorífico... debido a la posible intoxicación alimentaria que puede producirnos.

                 Así y todo, algunos pescados "frescos" requieren el dejarlos "manir" (...hacer que algunos manjares se ablanden y sazonen antes de condimentarlos y comerlos) por un leve periodo... o sea, lo que se denomina "pescado descansado" (...comentado por la FAO... y, el que invento el "término" debía tener bastante sentido del humor)... La raya "común" (...Raja clavatta), el rodaballo (...clabudo, rodaballu, turbot... Psetta maxima), y el lenguado (...llenguado, rapapelo, lengoradu arrunta, sole, sogliola, Seezunge... Solea vulgaris)... si son piezas grandes... es mejor que permanezca de uno a dos días entre hielo...

                  Los peces "de agua dulce"... tienen mayor resistencia, sobre todo si se les conserva entre hierbas "frescas"... Un viejo truco consistía en ponerles a los peces  "grandes y vivos" (...recién pescados... y, sobre todo los de agua dulce) ortigas "frescas" impregnadas en alcohol de alta graduación entre las agallas (...branquias)... Además de envolver el pescado también en ortigas humedecidas con agua y en balas de paja.. Con esto se conseguía que el pez permaneciera vivo durante unos días... y, así se podía conservar durante más tiempo la "pesca" cuando no existían las neveras o no había hielo "a mano"... Con el alcohol lo que se conseguía era adormecer al pez, introduciéndolo en un metabolismo basal somnoliento... por no decir, que lo que se hacía era dejarlos totalmente borrachos... Luego se lavaban con agua dulce, y despertaban... para ir a la olla... ¡Terrible destino el de estos peces!... Pero por lo menos habían probado el alcohol antes de ser cocinados... cosa que no todos sus familiares podrían hacer...

                  Pero, de no aplicar éste truco... los salmónidos, como los salmones (...Salmo spp... Salmo salar) o las truchas (...trucha común de río... Salmo trutta fario), deben de cocinarse lo antes posible...

                  Un "poco de bioquímica".

                 Después de la muerte de pez, los músculos del pescado pasan por una fase de actividad metabólica en la que se genera ácido láctico... Siendo éste un paso intermedio para la formación de trimetil-amina, sustancia de sabor salado y picante que confiere el "olor característico pescado"...

                  Además de éste compuesto... los pescados y mariscos concentran pequeñas cantidades de dimetil-amina, metil-amina, y amoniaco... Teniendo todas estas sustancias nitrógeno en su composición (...las bases nitrogenadas).

                  El primer proceso autolítico que tiene lugar en el pescado afecta a los carbohidratos y a los nucleótidos.... Tras la muerte del pescado, la regeneración del adenosin trifosfato (ATP) que se produce "in vivo" cesa... y, es rápidamente degradado... comenzando el proceso de "rigor mortis"... Las reacciones de degradación son las siguientes:

                 En muchos casos, el grado en que se producen las etapas 5 y 6 de la reacción depende de la especie... Consecuentemente, la concentración de inosina y hipoxantina aumenta durante la conservación, utilizándose la medición de ambos como indicadores del "grado de frescura"... Las moléculas de ATP son rápidamente degradadas tras la muerte a adenosin monofosfato (AMP), y posteriormente a IMP (...inosín monofosfato)... La desfosforilación del IMP es fundamentalmente autolítica... y, tiene lugar durante las primeras fases del almacenamiento en refrigeración... De hecho, la desaparición del IMP se correlaciona con la falta de frescura en algunas especies.

                 Inicialmente, la acumulación de hipoxantina tiene su origen en un proceso de alteración autolítica... y, en las fases finales probablemente se deriva de la actividad bacteriana... Aunque el "grado de degradación de los derivados nucleotídicos es obviamente un indicador del tiempo desde la muerte", los compuestos por ellos mismos pueden contribuir al desarrollo del flavor... así el IMP actúa como un potenciador del flavor... mientras que la hipoxantina es un producto de la reacción desagradable, especialmente amargo.

                   La concentración de las bases nitrogenadas se incrementan después de la muerte del pez "pescado"... variando según el tiempo trascurrido desde la muerte y las condiciones de temperatura en las que se conserva... Todo esto es indicativo del grado de frescura del pescado... No obstante las alteraciones que se producen en el pescado son el resultado de una serie de modificaciones producidas por la acción de sus propias enzimas (...enzimas endógenas... sobre todo las proteasas) de las bacterias (...especialmente la  Shewanella putrefaciens... o la Photobacterium phosphoreum...flora específica de alteración del pescado) y de algunas reacciones bioquímicas de sus propios componentes.

                  Dado que el pescado es uno de los alimentos "frescos" mas perecederos (...ya que comienza a descomponerse inmediatamente después de su captura), se han desarrollado procesos técnicos destinados a preservar su frescura hasta su llegada a las industrias pesqueras o hasta su comercialización... Son técnicas de refrigeración, congelación, deshidratación, salazón, ahumado, o la conservación en escabeche o aceite vegetal... y, se llevan a cabo en función del tipo de pez "pescado" y del tiempo en que debe ser preservado antes de entrar en la cadena alimenticia... Por ejemplo, los "filetes de bacalao" se conservan en buen estado hasta unos 12 a 14 días si se mantienen a una temperatura de 0º Celsius... y, se deterioran en 6 a 7 días cuado se conservan a una temperatura de 5 a 6º C.

                  Ya hemos "dicho" que la frescura del pescado se determina al observar el aspecto general del mismo y de determinadas partes de su anatomía... Siendo, también, el olor que desprende el pez "pescado" un gran indicador del grado de su frescor o de su descomposición... Pero todo esto, a la hora de adquirir pescado, hemos de llevarlo a la práctica con gran sentido común... ya que la ausencia de una sola de las características que indican frescura, o la presencia de una de las alteraciones, no significa necesariamente que el pescado no sea apto par el consumo... Por ejemplo, unas sardinas (...parrocha, souba... Sardina pilchardus) pueden haber perdido parte de sus escamas... pero si no se presentan otras señales de alteración, no tiene que significar que estén deterioradas.

                  Por otro, en lo que respecta a la industria del pescado... y, actualmente, la investigación se enfoca a desarrollar métodos instrumentales nuevos para detectar la "frescura" del pescado... que sustituyan la utilización de métodos sensoriales basados en la evaluación simultánea de parámetros físicos utilizando texturómetros, métodos de espectroscopia, análisis de imagen, narices electrónicas o métodos que se basan en la medida de las propiedades eléctricas realizando comparaciones con los resultados obtenidos al aplicar el QIM (...Quality Index Method).

                  Consejos prácticos en casa... una vez que hemos adquirido pescado... Manipulación y Conservación...

                  El pescado refrigerado.

                  En las pescaderías, el pescado ha de  mantenerse refrigerado... Las piezas expuestas al público, en los mostradores, deberán estar rodeadas de hielo... Salvo que se haya mantenido a temperaturas muy bajas, los signos de alteración y descomposición del pescado se manifiestan pasadas unas 10 horas desde su captura... Debemos desconfiar de los puestos de mercado y restaurantes que adornan sus piezas "frescas" con hojas de vegetales (...col, lechuga, etc.) o con ramilletes de perejil... ya que la posibilidad que ofrecen éstas de aumentar el número y clase de microorganismos aceleran el deterioro del pescado... Si observan que el pescadero se mete en la trastienda con la pieza que ustedes han elegido... rechácenla... Por ejemplo, si queremos comprar un pulpo que vemos que está muerto... pues no dejen que lo manipulen o lo bañen en agua en la trastienda... ya que intentan evitar que nos demos cuenta del olor que desprende sino es "fresco"...

                  Si el pescado lo vamos a consumir el mismo día o al día siguiente de su compra, se ha de limpiar cuanto antes y guardar en la zona más fría del frigorífico... No debemos congelar casi nunca el pescado "fresco", ya que es una tontería el comprarlo "fresco" para congelarlo... Si queremos tener pescado "congelado"... lo adecuado es comprarlo ya congelado...

                  Las piezas enteras o grandes se pueden refrigerar envueltas en un paño limpio y húmedo... mientras que las piezas de menor tamaño, o el pescado grande cortado en "trozos" más pequeños... se deben colocar en un recipiente limpio, seco... y, tapado para evita la contaminación cruzada con otros alimentos que estén en la nevera... evitando así, también, el olor a pescado en el frigorífico... El máximo tiempo que debemos conservar el pescado "fresco" en la nevera es de 2 días.

                  El pescado congelado.

                  Cuando estemos en una tienda, o gran superficie, de alimentación... adquiriendo una serie de alimentos... y, vayamos a comprar también pescado "congelado" lo haremos al final de la compra para no pasearlo por todo el mercado durante 1 ó 2 horas... En las grandes superficies, existen bolsas isotermas especiales para congelados que mantendrán la cadena del frío hasta llegar al congelador de nuestra casa... Si observamos la presencia de escarcha en la bolsa del producto congelado, es que en algún momento bajó la temperatura, rompiendo la cadena de frío... y, por tanto éste pescado congelado puede haber perdido calidades...

                  Al llegar a casa, el congelado se puede introducir en el congelador... o, en el frigorífico si lo vamos a comer en el curso de 2 días... Se dice que para descongelar el pescado hay que dejarlo en el frigorífico... no a la temperatura ambiente, ni sumergiéndolo en agua... pero si podemos hacerlo en un horno de microondas poniendo su termostato en el "punto de descongelación"... aunque hay gente que nos dirá que esto no es correcto (?).

                  Los pescados ahumados, conservas y semi-conservas.

                  El pescado "ahumado" se suele comercializar en envases de plástico al vacío o en latas o tarros cerrados herméticamente... y, se ha de conservar siempre en el frigorífico, aunque también se pueden congelar...

                Algunos pescados como las anchoas europeas (...Engraulis encrasicholus) y boquerones, o las huevas de pescado se someten a un tratamiento térmico que es insuficiente para destruir muchos tipos de gérmenes, debiendo conservarse siempre en frío... Se denominan "semi-conservas" (...como por ejemplo: las anchoas en salazón)..

                  Esto no ocurre con casi todas las conservas, que se pueden mantener en perfecto estado de conservación a temperatura ambiente...

                  Tanto el pescado "ahumado", como el "enlatado", una vez que hemos abierto el envase, se debe conservar en un recipiente (...de plástico) cerrado y en el frigorífico, durante un máximo de tiempo de 2 a 4 días... En la etiqueta de estos productos debe constar su "fecha de caducidad" o de "consumo preferente"... Debemos rechazar las conservas con abombamientos u oxidación en la estructura de la lata... o, las que al abrirlas desprendan un raro olor... o cualquier tipo de gas producido por la fermentación bacteriana.

                   Las etiquetas identificativas en los puestos de pescado.

Las etiquetas del pescado "fresco" en las pescaderías del Territorio Español: 1.- En esta foto pueden ver una etiqueta "ilegal" escrita con bolígrafo sobre el pescado; 2.- En ésta otra pueden ver la etiqueta "oficial" que debe de estar visible al lado de cualquier mercancía "fresca" que se nos ofrezca, junto a dos etiquetas "ilegales"... El señor con bata que aparece en ésta foto no es un "pescatero", sino un Conseller de la Comunitat Valençiana "haciendo una visita a una lonja de pescado"... que falleció en el verano de 2009.

                  Cualquier pescado "fresco" que vayamos a adquirir en una pescadería deberá estar acompañado de una "etiqueta identificativa de la mercancía"... según el "Real Decreto 121/2004, de 23 de enero, sobre la identificación de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo vivos, frescos, refrigerados o cocidos"... que en su Artículo 4... dice así:

Artículo 4. Etiquetado.

1. Sin perjuicio de lo dispuesto en la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, y demás disposiciones de aplicación en la materia, los productos pesqueros vivos, frescos, refrigerados o cocidos, deberán llevar en el envase y/o embalaje correspondiente, o en los pallets, en lugar bien visible, una etiqueta cuyo contenido y configuración se especifica en el anexo I, con unas dimensiones mínimas de 9,5 centímetros de longitud por cuatro centímetros de altura y contemplará en caracteres legibles e indelebles, como mínimo, las siguientes especificaciones:

Denominación comercial y científica de la especie.

Método de producción:

Pesca extractiva o pescado.

Pescado en aguas dulces.

Criado o acuicultura.

Marisqueo.

Nombre de la zona de captura o de cría, conforme a lo establecido en el anexo II.

Peso neto, para productos envasados.

Modo de presentación y/o tratamiento:

Eviscerado: evs.

Con cabeza: c/C.

Sin cabeza: s/c.

Fileteado: fl.

Cocido: c.

Descongelado.

Otros.

Identificación del primer expedidor o centro de expedición.

2. Esta etiqueta ha de constar en el envase y/o embalaje en su primera puesta a la venta, y deberá acompañar al producto en las diversas fases de comercialización desde dicha primera venta o puesta en el mercado hasta el consumidor final, incluyendo el transporte y la distribución.

3. En el caso de especies pesqueras que, por su tamaño u otras razones físicas, se expongan a la primera venta en envases o embalajes especiales, en el documento que acompañe a la especie durante su comercialización han de constar todos los requisitos de información requeridos en este Real Decreto.

4. El contenido del etiquetado, que ha de servir de información en la venta a granel al consumidor final será expuesto en los lugares de venta con la etiqueta o en una tablilla o cartel de tal forma que se puedan identificar las características del producto, conteniendo, como mínimo, las siguientes especificaciones:

Denominación comercial de la especie.

Método de producción:

Pesca extractiva o pescado.

Pescado en aguas dulces.

Criado o acuicultura.

Marisqueo.

Nombre de la zona de captura o de cría, conforme a lo establecido en el anexo II.

Modo de presentación y/o tratamiento:

Eviscerado: evs.

Con cabeza: c/c.

Sin cabeza: s/c.

Fileteado: fl.

Cocido: cc.

Descongelado.

Otros.

               Y en su articulo 7... referente a Infracciones y Sanciones... "dice" así:

"Las responsabilidades, así como las sanciones que corresponda imponer por las infracciones cometidas contra lo dispuesto en este Real Decreto, estarán sometidas a lo dispuesto en el título V de la Ley 3/2001, de 26 de marzo, de Pesca Marítima del Estado, en la disposición final segunda de la Ley 26/1984, de 19 de julio, General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios, y en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria".

             Preparación del pescado antes de la cocción.

                  Si el pescado es grande, la primera operación debe ser quitarle las vísceras, siendo preferible que lo haga la persona que nos lo vende.

                     Para escamarlo (...o desescamarlo... si tiene escamas), podemos seguir este sistema: Coger el pescado por la cola, y pasar la hoja del cuchillo desde la cola hasta la cabeza (...en sentido contrario a la dirección de las escamas), manteniéndola inclinada para evitar que se estropee la piel con algún corte, aunque esto también lo puede hacer el vendedor... Quitar las agallas, alcanzando el opérculo, y haciendo palanca con el cuchillo...

                      Finalmente, hacer una incisión a lo largo del vientre del pescado con un buen cuchillo (...o bien, con unas tijeras apoyándonos en el orificio anal), quitándole todas las vísceras contenidas en la cavidad abdominal...

                       Lavaremos cuidadosamente el pescado, con agua fría, procurando eliminar bien todos los residuos de escamas, agallas, y vísceras...

                Normalmente, también, se quitan las aletas, pero solamente sería necesario en pescados como el pez "escorpión" [...como pueden ser el pez araña (...Trachinus draco y Trachinus araneus)... el cabracho o rascacio (...Scorpaena scrofa)... la escorpora (...Scorpaena notata o Scorpaena ustulata)... la escorpina o rascacio o cabracho de roca  (...Scorpaena porcus)... los esculpines o gallinetas (...Helicolenus dactylopterus) ] y la perca (...Perca fluviatilis)... porque están llenos de aguijones (...en algunos casos venenosos)...

                Los peces venenosos se clasifican en: peces "escorpión" (...Scorpanidae spp.)... que son pocos venenosos; los peces "pavo" (...Thalassoma pavo...Pteroiidae spp.) ... que son medianamente venenosos; y, los peces "piedra" (...Synanceiidae spp.)... que son muy venenosos.

                 Los peces "víbora"  son frecuente en las aguas de Europa, de la Península Ibérica, del archipiélago Canario, del norte y oeste de África... Se trata del pez "víbora" (...Trachinus vipera... o Echiichthys vipera), del "salvariego" o "faneca brava" (...Trachinus lineatus), del pez "escorpión" (...Trachinus draco Linnaeus, 1758... Halobatrachus didactylus) y del pez "araña" (...Trachinus araneus Cuvier, 1829).

                 Miden de 10 a 40 cm, y se entierran en los fondos de arena, dejando visibles los ojos y la aleta dorsal que es venenosa... Pueden ser pisados de forma accidental... Además son venenosos los aguijones de los bordes de los opérculos.

              Llevaremos mucho cuidado con el pez araña, aún después de muerto, ya que si nos pinchamos con su aleta dorsal nos producirá mucho dolor... además de ponernos el dedo en cuestión de color negro (..."necrótico"... debiendo acudir a un médico para que nos administre un tratamiento a base de corticoides, antihistamínicos, a margen de hacernos una incisión en la herida con el bisturí previa anestesia local o tópica)...

              La picadura produce dolor muy intenso, "urente" o "punzante" e irradiado a todo el miembro, persistiendo de 2 a 24 horas, con disestesias, palidez, edema, adormecimiento... El edema es progresivo, y en media hora puede afectar a toda la extremidad; puede continuar durante 24 a 48 horas y persistir de 10 a 12 días... Las infecciones secundarias son frecuentes, así como la necrosis y la gangrena, que pueden requerir amputación, sobre todo en pacientes que acuden al Hospital pasadas la 48 horas de la lesión... En ocasiones hay síntomas mas graves como dificultad respiratoria, visión borrosa, convulsiones, coma y muerte por parada cardiorrespiratoria... Todos los años se producen muchas picaduras en las costas españolas.
 

                 Los pescados de piel gruesa y dura, como la morena (...Muraena helena Linnaeus, 1758) y las anguilas (...Anguilla anguilla, Linnaeus 1758)... se despellejan, haciendo una incisión en la piel alrededor de la cabeza, girando los bordes hacia abajo, y tirando de ella teniendo la mano envuelta en un paño... y la piel saldrá toda entera... a continuación le seccionamos la cabeza.

                  Si el pescado no va a ser cocinado enseguida, lo salamos ligeramente y lo envolvemos en un paño húmedo, evitando el conservarlo sumergido en agua "fría"...

                  Formas de cocción del pescado.

                  Asado.

                  Ésta cocción no es adecuada para todos los pescados... siendo necesario que sea bastante grandes y de carne un "poco" sosa (...sin mucho sabor) como la dorada (...Sparus aurata... zapata morisca o zapatilla), la lamprea (...Petromyzon marinus), la carpa (...carpa común o europea... Cyprinus carpio), el lucio (...lucio europeo... Esox lucius), y otros similares... Se deben cocer en horno "muy caliente"... limpios, sazonados, bien empapados de mantequilla, o en aceite de oliva, o en líquidos varios...

                 Mientras se cuecen se van rociando, lo más a menudo posible, con su misma salsa... En la cocción al horno y gratinado conviene emplear un horno con humidificador (...o bien meter una bandeja con agua en la parte inferior del horno para conseguir la humedad necesaria... y, que no se reseque el pescado)... Ésta técnica de cocción la podemos emplear sobre todo para piezas (..."rodajas", "filetes gruesos") o pescados medianos o grandes... Se recomienda que la temperatura interior del alimento no supere los 70º Celsius para que quede en su "punto"... y, esto se consigue con una temperatura de horno entre los 180º y los 190º Celsius...

                  Las piezas o el pescado entero se pueden untar con un buen aceite vegetal o con mantequilla, para que no se resequen... Además, los podemos rellenar, logrando, por ejemplo: una "trucha (...la trucha "marrón": Salmo trutta... la trucha "arco iris": Oncorhynchus mykiss... la trucha "Biwa": Oncorhynchus masou subespecie... etc.)  con champiñones o con jamón serrano y almendra rallada", una "merluza (... "merluza del Pacífico": Merluccius gayi gayi... "merluza europea": Merluccius merluccius... etc.) rellena de cebolla blanca picada y colas de gambas (...Parapenaeus longirostris) o langostinos (...Penaeus kerathurus) junto con huevo duro picadito", etc.

                 Podemos utilizar diversos condimentos para lograr "platos" más sabrosos... Los más utilizados serían las hierbas aromáticas y la "ralladura" de la piel del limón, que suelen introducirse en la cavidad abdominal del pescado... Otra mezcla puede ser pan "rallado" con hierbas aromáticas, especias, o frutos secos (...enteros o picados)... También podemos gratinar el pescado dándole a su superficie un color dorado... consiguiendo, por ejemplo: una "merluza (Merluccius merluccius...) al horno gratinada con mayonesa", una "ventresca de bonito (...Sarda sarda) con una picada de ajo, sal, perejil fresco, y pan rallado... gratinada al horno"...

                 Veamos lo que "dice" (..."más o menos"... ya que lo hemos retocado)... el libro "Larousse del pescado y el marisco"... con respecto al "asado de pescado"...

                 "Un pescado "cocido al horno" está sometido a un calor más o menos intenso con una difusión gaseosa en un espacio cerrado... Aunque a menudo se emplea el término "asado", no se puede comparar la cocción de un pescado, alimento frágil, con la de una pieza de carne...

                 La "cocción al horno" se aplica a la mayoría de los pescados... como son la lubina (...o róbalo... Dicentrarchus labrax... Centropomus nigrescens), el rémol (...o rombo... Scophthalmus rhombus, Linnaeus 1758), la merluza europea (...Merluccius merluccius), la dorada (...Sparus aurata... Pagrus aurata... Chrysophys aurata... Aurata aurata), el rubio (... o escacho, o garneo... Trigloporus lastoviza... Trigla lineata... Chelidonichthys lucernus... Eutrigla gurnardus), el rape (...rape común o blanco... Lophius piscatorius Linnaeus, 1758... o el rape rojizo... Lophius budegassa Spinola, 1807), el pez de San Pedro (...o sanmartiño, martiño, gallopardo, pez cura... Zeus faber... Zeus pungio), el salmón (...del Atlántico o europeo... Salmo salar), la trucha (...trucha marrón o reo... Salmo trutta... trucha arco iris... Oncorhynchus mykiss... trucha Biwa... Oncorhynchus masou masou), el rodaballo (...Psetta maxima... parecido al corujo o rémol).. )...

                Por lo general, el pescado se cuece "entero", con la piel y las espinas, lo cual protege su carne interna y le confiere un buen sabor... En el caso de que el pescado esté cortado en "filetes", estos deberán ser bastante gruesos para que resistan el calor.

                  En cuanto a los crustáceos de gran tamaño, como el bogavante (...lumbrigante, bugre... que son los atlánticos y europeos... y de color azul... Homarus gammarus... y, el bogavante canadiense que es de color rojizo.. Homarus americanus), la "cocción al horno" requiere también ciertas precauciones, ya que se suelen cocer "cortados por la mitad" (...y, regados con mantequilla y vino blanco "seco"), de modo que su carne está protegida sólo por un lado.

                  La "cocción al horno" permite, asimismo, confeccionar "platos gratinados" (...preparaciones en las cuales los ingredientes se suelen someter a una cocción previa)... pizzas y cocas de pescado... y, cualquier modo en que el pescado o el marisco se cueza dentro de una masa (...pasta brisa, hojaldre, brioche, pan para pizza).

                Los pescados de gran tamaño también se pueden cocer "a la sal", siendo ésta "su propio horno"...

               Por último, el horno con un "grill" (..."gratinador") permite la cocción "rápida" de algunos moluscos con valvas [...almeja babosa (...Venerupis senegalensis), almeja fina (... Tapes decussatus Linnaeus, 1758... Tapes philippinarum Adams et Reeve, 1850), almeja rubia y almeja listada (...Venerupis rhomboides), almeja japónica (...Ruditapes philippinarum), carneiro (...Venus verrucosa), almejas de reloj (...Dosinia exoleta), cornicha (...Spisula solida), coquina o tellina o pechina (...Donax trunculus Linnaeus 1758... Donax semistriatus Poli, 1795... Donax variegatus Gmelin, 1791... Donax vittatus da Costa, 1778... Gari tellinella Lamarck, 1818... Gastrana fragilis Linnaeus, 1758... Tellina fabula Gmelin, 1791... Tellina incarnata Linnaeus, 1758... Tellina nitida Poli, 1791... Tellina planata Linnaeus, 1758... Tellina pulchella Lamarck, 1818... Tellina tenuis da Costa, 1778), bicuda (...Venerupis aurea),  chirla o almeja de Mediterráneo (...Chamelea gallina), berberecho o verdigón (...Cerastoderma edule), mejillón mediterráneo (...Mytilus galloprovincialis Lamarck, 1819), navaja (...Ensis ensis), longueirón (...Ensis siliqua), ostra europea (...Ostrea edulis Linnaeus, 1758), ostra japonesa (...Crassostrea gigas), ostión (...Crassostrea spp.), vieira europea (...Pecten maximus Linnaeus, 1758), vieira del Mediterráneo (...Pecten jacobeus Linnaeus, 1758), zamburiña (...Chlamys varia Linnaeus, 1758), volandeíra (...Aequipecten opercularis), etc.].

                   Una vez colocado en la "fuente de cocción", el pescado (...escamado o no) se sazona... se le añaden "trocitos" de mantequilla, o se remoja ligeramente con vino blanco "seco", zumo de limón o agua... Puede estar "relleno"... escoltado por una guarnición "aromática" (...chalota, cebolla, hinojo... cilantro, tomillo, espliego, azafrán, eneldo, orégano, perejil, salvia, pimienta, etc.)... o, dispuesto sobre un lecho de verduras "troceadas"... También está contemplada la posibilidad de "untar", generosamente, el pescado con aceite vegetal y cocerlo en el horno.

                  Sea cual fuere la receta culinaria elegida... se aconseja siempre rociar el pescado con su propio "jugo", una  o varias veces, en el curso de la cocción, para evitar que se reseque... ya que debe tenerse en cuenta que en la "cocción al horno" nunca se le da la vuelta a un pescado "entero".

                  La temperatura del horno desempeña un papel fundamental... Una temperatura baja asociada a un "tiempo de cocción" prolongado implicaría una pérdida importante de su "jugo" y de su sabor... El pescado debe cocerse durante poco tiempo, a temperatura relativamente alta, con lo cual conseguimos que su piel se torne "crujiente y dorada".

                  La temperatura de cocción se puede programar sin dificultad con el termostato... Una temperatura de 210º Celsius (...el punto 7... en algunos termostatos) será adecuada para la mayoría de los pescados... aunque con un horno de inducción se logran mejores resultados... Sin embargo, aunque la cocción de un pescado "a la sal" soporta 240º Celsius (...el punto 8, en algunos termostatos)... en ningún caso más la cocción de un pescado al horno requiere una temperatura más elevada de 210º Celsius (C).

                  Los "gratinados" precisan de una cocción de corta duración... y, tradicionalmente se efectúan bajo el "grill" del horno (...o en la salamandra)... Con respecto a los moluscos con concha, su cocción al "grill" es muy rápida para que no haya riesgo para su delicada carne.

                  Dos fuentes de horneado... una para "asados" y otra para "gratinar"... constituyen el material culinario básico para hornear los pescados... Pueden ser de forma rectangular u oval... pero, en cualquier caso, son preferibles las de barro, vidrio o porcelana, dado que tienen la ventaja de poder pasar directamente del horno a la presentación en la mesa... Para algunas preparaciones (...las basadas en la "pasta"... como, por ejemplo, el "kulibiac" o la "pizza de sardinas") se requiere disponer de una placa metálica de horno colocada sobre la rejilla del mismo...".

                  Cocción "a la sal"... o en "costra de arcilla".

                  La cocción "a la sal" se reserva para los pescados de "piel escamosa gruesa" [...como la dorada (...Sparus aurata Linnaeus, 1758), la lubina (...Dicentrarchus labrax Linnaeus, 1758), el mújol o llisa (...Mugil cephalus Linnaeus, 1758)]... El pescado envuelto en una "costra" se cuece en su propio "jugo", conservando de ésta forma su auténtico sabor... La sal marina "gruesa" es la más apropiada para ésta técnica culinaria... También se puede mezclar con algas o harina... o aromatizar, por ejemplo, con tomillo o estragón...

                   La cocción en "costra de arcilla" se rige por el mismo principio que la cocción "a la sal"... Se diluye la arcilla en agua formando una pasta compacta (...el barro), con la que cubriremos el pescado por todos sus lados... haciendo ésta "pasta compacta" la función de un "horno de barro".

                  Para ambas técnicas culinarias necesitaremos pescado "muy fresco"... En muchas recetas culinarias les contarán que el pescado ha de ser desbarbado y vaciado... Nosotros pensamos que no... que el pescado se ha de hacer "a la sal" o en la "costra de arcilla"... ENTERO... sin quitarle absolutamente nada... Las vísceras, "costra de sal y piel", "costra de arcilla y piel", espinas y aletas... las quitaremos una vez que esté cocido el pescado... y, vayamos a servir sus "filetes" a la mesa... acompañados de una buena salsa... o, simplemente, regados con aceite de oliva, y acompañados de una guarnición de "patatitas hervidas".

                  Lubina "a la sal".

                  Ingredientes, para 6 personas.

•  1 lubina (...también denominada: róbalo... Dicentrarchus labrax) de 1.6 Kg (...ó 2 lubinas de 800 g cada una).

• 25 cL de "salsa de hierbas" (...preparada tal y como se explica más abajo).

• 1 ramita de tomillo.

• 2 "cucharadas" de harina "tamizada".

• 2 Kg de sal marina "gruesa".

• Sal marina "fina".

• Pimienta (..."recién molida").

                  Elaboración.

                 Preparamos, primero, la "salsa de hierbas"... cuyos ingredientes son: 1 diente de ajo; 1 limón; 3 "cucharadas soperas" de hojas de albahaca "picadas"; 2 "cucharadas soperas" de perejil "fresco y picado"; 1 "cucharada sopera" de estragón "picado"; 15 cL de aceite de oliva; sal marina "fina" (...al gusto) y pimienta (...recién molida)... Y que se elabora del siguiente modo... Pelamos el diente de ajo y lo majamos en un mortero... Exprimimos el limón, y reservamos el zumo... Ponemos en un bol las hierbas aromáticas "picadas", el ajo y el zumo de limón... Salpimentamos... Mezclamos con energía... y, vamos vertiéndole el aceite de oliva muy "poco a poco"... en "hilillos"... y, sin dejar de remover.

                 Precalentamos el horno convencional a 240º Celsius... Lavamos bajo el "chorro de agua corriente" la lubina (...secándola, después, con papel absorbente)... pero no la escamamos (...desescamamos), ni la desbarbamos y vaciamos sus entrañas... Es decir, la conservamos entera tal cual...

                  En una fuente para horno extendemos una "capa" de la mezcla de sal marina "gruesa" y harina... colocando la lubina sobre éste "lecho"... recubriéndola por completo con la sal marina "gruesa"... alisando la sal con las manos mojadas con agua "corriente"... Introducimos la fuente en el horno... para cocer durante 30 a 35 minutos (...si se trata de una lubina de 1.6 Kg... y, de 20 a 25 minutos si fueran 2 lubinas de 800 g cada una)... Una vez finalizada la cocción (...que es cuando la "capa de sal" está dura, compacta y relativamente dorada) sacamos la fuente del horno... y, dejamos reposar su contenido durante unos 10 minutos.

                  Con el mango o "mano" del mortero rompemos la "capa de sal" con unos golpes... pero como la sal tiende a saltar y dispersarse con los mismos, tomaremos la precaución de poner un paño limpio sobre la "capa de sal"... siendo éste el que reciba los golpes... Retiramos el pescado, y lo depositamos en una amplia fuente... para quitarle la piel y la sal "restante"... y, practicar una incisión a lo largo del dorso y otra por la línea lateral... sacando "filetes enteros" que se desprenderán de las espinas sin dificultad...

                  Serviremos los "filetes" de lubina... "calientes" en los platos... junto a una salsera con la "salsa de hierbas"... y, una guarnición compuesta por un surtido de verduras "a la parrilla o a la plancha", como pueden ser unas "rodajas" de berenjenas, unas "tiras" de calabacín, unos "medios" tomates...

                 Dorada "a la sal".

                  Ingredientes, para 6 personas.

• 1 dorada (...también denominada: pargo dorado, zapata morisca, chacorona morena, zapatilla...Sparus aurata Linnaeus, 1758) de 1.6 Kg (...ó 2 doradas de 800 g cada una).

• 4 ramitas de tomillo.

• 2 "cucharadas" de harina "tamizada".

• 2 Kg de sal marina "gruesa".

• Sal marina "fina".

• Pimienta (..."recién molida").

  Elaboración.

                  La cocinaremos de mismo modo que la lubina en la receta anterior... Y, serviremos los "filetes" de dorada en los platos... junto a una salsera con una salsa de mantequilla "fundida"... con tallos de cebollino "fresco y picadito"... y, con una guarnición de "patatas al vapor", por ejemplo.

                   La "salsa de mantequilla fundida"... o, de "mantequilla clarificada"... la preparemos de la siguiente forma:

                    Usaremos como ingrediente... una "buena" mantequilla... que si la adquirimos "salada" pues mucho mejor.

                  Y la elaboramos de la siguiente forma... Preparamos un baño María sobre el fuego... poniendo en él un cuenco (...de cristal trasparente) con la mantequilla para que se vaya derritiendo... Una vez derretida la dejamos entibiar... y, veremos que en el fondo del cuenco se forma una "capa blanquecina" que es lo que llamamos "suero graso" y que vamos a desechar para conseguir una "mantequilla clarificada"... Por tanto, verteremos con mucho cuidado la mantequilla "derretida" (...la parte o fase acuosa: el "suero acuoso") de la parte superior del cuenco... hacia una salsera (...o bien, nos ayudamos con cuchara para ir cogiéndola)... y, a través de un colador (...o cedazo de malla metálica fina).

                  Si queremos preparar una "mantequilla clarificada al limón"... le añadiremos el zumo de "medio limón" al final de la operación (...pero colado para librarnos de las semillas y residuos sólidos)... Y, si se quiere que lleve "trocitos" de tallos de cebollino... pues se le agregan...

                  Mújol "en costra de arcilla".

                  Ingredientes, para 6 personas.

• 1 mújol (...lisa, llisa, alisa, múgil, muil, moil, mule, muble, corcón, albur, cabezudo... Mugil cephalus Linnaeus, 1758... Chelon labrosus Risso, 1827) de 1.8 Kg (...ó 2 mújoles de 900 g cada uno).

• Unas hojas de col "verde" (...denominada repollo).

• 2 Kg de arcilla (...en polvo... que pueden adquirir en las herboristerías, ya que mucha gente la emplea junto con el agua para hacer barro e impregnarse el cuerpo con el mismo... cuando se seca estira toda la piel).

• Sal marina"fina".

• Pimienta (..."recién molida").

                  Elaboración.

                  Precalentamos el horno convencional a 240º Celsius (...punto 8 del termostato en algunos hornos)... Lavamos bajo el "chorro de agua corriente" el mújol (...secándolo, después, con papel absorbente)... pero no lo escamamos (...desescamamos), ni lo desbarbamos y vaciamos sus entrañas... Es decir, lo conservamos entero tal cual...

                  Lavar las hojas de col "verde" bajo el "chorro de agua corriente fría"... Sumergirlas en agua salada "hirviente"... y, blanquearlas (...poner el género en un cazo al fuego con agua fría hasta que ésta comience a hervir) durante 2 minutos... Escurrirlas del agua... y, dejarlas que entibien... reservándolas.

                  Salpimentamos el pescado... envolviéndolo por entero (...cabeza y cola incluidas) en 2 ó 3 hojas de col "blanqueada"...

                  Diluir el polvo de arcilla en agua hasta obtener un barro "compacto"... extendiéndolo en la base de una fuente adecuada en tamaño y resistente al horno... formando una "capa"... Depositar sobre éste "lecho" el pescado envuelto en col... y, cubrirlo por completo con más barro... hasta formar una "capa" de 2 cm de grosor...

                  Introducimos la fuente en el horno... para cocer durante 30 a 35 minutos (...si se trata de un mújol de 1.8 Kg... y, de 20 a 25 minutos si fueran 2 mújoles de 900 g cada uno)... Una vez finalizada la cocción... sacamos la fuente del horno... y, dejamos reposar su contenido durante unos 10 minutos.

                 Cubrimos la "capa de barro" con un paño limpio... y, la vamos golpeando con el mango del mortero hasta ir rompiéndola... Retiramos el pescado, y lo depositamos en una amplia fuente... para quitarle la piel y el barro "restante"... y, practicar una incisión a lo largo del dorso y otra por la línea lateral... sacando "filetes enteros" que se desprenderán de las espinas sin dificultad...

                  Serviremos en los platos los "filetes de mújol" calientes... salpimentados... y rociados con un "poco" de aceite de oliva "Masía El Altet"... y, escoltados por una guarnición de "puré de coles de Bruselas"... por ejemplo.

                  Nota.

                 Como verán ésta técnica culinaria es para obtener una "nota sobresaliente"... Esta receta imita la cocción en los "tradicionales hornos de arcilla"... siendo conveniente sacar la fuente a la mesa... rompiendo la "capa de barro" allí... delante de los comensales... consiguiendo así "colarles un gol" (¿?).

                 Braseado  "al fuego"... o "al horno"...

                 Untar abundantemente con manteca de cerdo el fondo de una besuguera... poniendo una capa de "rodajitas" de zanahoria y  "aros" de cebolla "blanca o roja"... añadiendo un "manojo" de tomillo, laurel, y perejil "fresco"... y, colocando sobre ella el pescado sazonado con sal marina "fina" y pimienta (..."recién molida")...

                  Hacer sudar el pescado en el horno durante 1/4 de hora... rociándolo con un "fumet" de pescado y vino blanco "seco" (...o "tinto"... según "gustos" en cada preparación... aunque si es con vino "tinto" deberíamos aumentar la cantidad de tomillo en el "manojo" de hierbas aromáticas)... El líquido deberá llegar, aproximadamente, hasta la mitad del pescado... y, cuando arranque su hervor se continua la cocción a intensidad calórica moderada... rociando, de vez en cuando, el pescado con su mismo "jugo"... Cuando el pescado esté completamente cocido... le "robaremos" una parte de su líquido para confeccionar una salsa adecuada que lo acompañará en la mesa.

                  Veamos que "dice"... el libro "Larousse del pescado y el marisco"... sobre la técnica del braseado (...habiendo sido modificado su texto por nosotros)...

                  El término "braseado" designa una cocción "lenta y prolongada" en besuguera "tapada"... que se aplica sobre todo a algunas carnes que deben ablandarse... Siendo éste modo de cocción también adecuado para pescados y mariscos... Sin embargo, en éste caso la técnica culinaria difiere, ya que el pescado es un alimento frágil... debiendo tener excesivo cuidado en no deteriorar su carne a causa de una cocción prolongada y un calor excesivo.

                  Son numerosos los pescados que se pueden brasear...

                  Ya sean "enteros"... como la lubina (...o róbalo... Dicentrarchus labrax Linnaeus, 1758)... la carpa (...carpa común... Cyprinus Carpio), la caballa (...también denominada caballa el Atlántico, sarda, verdel, visol, verta, macarela... Scomber scombrus Linnaeus, 1758)... el bonito (...también llamado bonito del Atlántico o del Mediterráneo...Sarda sarda...  atún blanco... Thunnus alallunga Bonnaterre, 1788... bonito del norte, albacora... Germo Atalunga Bonnaterre, 1788)... el jurel (...jurel común, chicharro, escribano, lirio serra... Trachurus trachurus Linnaeus, 1758)... la trucha (...trucha común, trucha marisca, reo, troita, truta comuna, ibai amuarraina.. Salmo trutta Linnaeus, 1758... Salmo trutta morpha fario)...

           Ya sean "troceados"... como la anguila [...Anguilla anguilla Linnaeus, 1758... en la Albufera de Valencia cocinan un "plato" llamado "all-i-pebre" (..."ajo y pimentón") que es un guiso de anguila "troceada"... con ajo y pimentón rojo dulce]...

                 O en "rodajas"... como el bacalao "fresco" (...bacalao común o bacalao del Atlántico... Gadus morhua Linnaeus, 1758... abadejo de Alaska... Pollachius pollachius Linnaeus, 1758... bacalao del Pacífico... Gadus macrocephalus Tilesius, 1810... eglefino, liba, merlan, burro, anón, Haddock... Melanogrammus aeglefinus Linnaeus, 1758... Gadus aeglefinus Linnaeus, 1758)... el rape (...rape común o blanco... Lophius piscatorius Linnaeus, 1758... o el rape rojizo... Lophius budegassa Spinola, 1807)... el atún (...atún rojo, atún de aleta azul, cimarrón, almadraba, sashimi, barbate .. Thunnus thynnus Linnaeus, 1758... diferenciándose del atún blanco o bonito del norte... Thunnus alallunga Bonnaterre, 1788... atún de aleta amarilla... Thunnus albacares Bonnaterre, 1788)...

                 Y otro tanto sucede con los cefalópodos... como el calamar (...raba o "calamar frito"... chipirón cuando es pequeño... con su esqueleto óseo denominada jibia o jibión... Loligo vulgaris Lamarck, 1798), el pulpo (...o pulpo de roca... Octopus vulgaris Cuvier, 1797), la sepia (...choco... en Andalucía... jibia o xibia... por su "pluma ósea" o jibión... Sepia officinalis Linnaeus, 1758)... y, algunos crustáceos... como el bogavante (...lumbrigante, bugre... que son los atlánticos y europeos... y de color azul... Homarus gammarus... y, el bogavante canadiense que es de color rojizo.. Homarus americanus)... o la langosta de mar (...Palinurus elephas Fabricius, 1787).

                    El pescado o el marisco... "braseado"... puede cocerse en marmita o cazuela "tapada" (...consiguiendo así una "evaporación con reflujo de vapor controlado") sobre el fuego... o en una fuente al horno convencional...

                 Generalmente, ésta técnica culinaria se realiza en 2 tiempos...

                Se empieza por rehogar (1) una guarnición "aromática" (...ajo, chalota, cebolla, etc... "picada o cortada")... en cierta cantidad de materia grasa (...aceite vegetal, o manteca de cerdo, o una mezcla de mantequilla y aceite vegetal)... Ésta guarnición se dispondrá en el fondo el recipiente... colocando (...después del rehogado de la misma) el pescado (...entero) o marisco (...entero) sobre ella...

                 A continuación, añadimos el líquido ... que podrá ser vino (...tinto, o blanco "seco"), o "fumet" o "caldo corto" de pescado... incluso agua "corriente"... debiendo tener en cuenta que la operación culinaria que practicamos a partir de ahora no se trata de un "escalfado"... el líquido sólo cubrirá hasta la mitad de la altura del pescado... sin cubrirlo del todo en ningún caso...

                  Y ya podemos efectuar la cocción (2) sin ningún riesgo... cuya duración o tiempo variará dependiendo del tipo de pescado (...o marisco) y de su tamaño... aunque rara vez supera los 3/4 de hora...

                  En el caso del "braseado" de un pescado "cortado en rodajas" (...como, por ejemplo, el bacalao "fresco")... de un cefalópodo "cortado a tiras" (...como un calamar o un sepia, por ejemplo)... o de un crustáceo "troceado" (...por ejemplo, un bogavante o langosta de mar)... freiremos (...previamente y por cada lado) las "piezas" (1) en aceite vegetal o en mantequilla ... para luego terminar de cocerlas (2) con la guarnición.

                 Ya se trate de un "braseado al fuego" o de un "braseado al horno"... iremos rociando el pescado o el marisco, en su propio "jugo", durante el curso de la cocción para evitar que se resequen... pero tapando, de nuevo, el recipiente inmediatamente... A veces, basta con utilizar como "tapa" una hoja de papel de aluminio que evitará una evaporación excesiva de líquidos... Es decir, la "tapa" proporciona lo que llamamos una "evaporación controlada con reflujo de vapor al líquido de cocción"... ya que el vapor choca con la "tapa"... y, al estar ésta más fría que el resto del recipiente... lo convierte, de nuevo, en gotas que refluyen al líquido de cocción.

                El objetivo del "braseado" es conseguir, en el curso de la cocción, el intercambio de aromas y sabores entre los diferentes ingredientes que lo constituyen... La guarnición en contacto con el líquido con el que se la ha rociado... junto con el "jugo" del pescado se transformará en la salsa de acompañamiento...

                 En algunas ocasiones, los ingredientes que conformarán esa salsa se trituran y cuelan a través del "chino" hacia otro recipiente... reduciéndola, a veces, en sartén al fuego... y, añadiéndole, por ejemplo, mantequilla para realzar su sabor y aterciopelarla (...como en la técnica de las velouté... "magras o grasas").

                  Una marmita (...con su tapa) es el utensilio de cocción tradicional para "brasear al fuego" el pescado o el marisco... debiendo tener un tamaño y espacio suficiente para contener una "pieza entera" del ingrediente principal (...pescado o marisco) o bien sus "trozos" o "rodajas"... Deberemos, preferentemente, elegir marmitas de hierro colado esmaltado o de acero inoxidable... es decir materiales buenos conductores del calor...

                   En el "braseado al horno" deberemos elegir una fuente adecuada... con forma rectangular u oval... lo bastante capaz para contener todos los ingredientes sólidos junto con el líquido... Dicha fuente puede ser de barro, vidrio o porcelana.

                   Pero... pongamos una receta culinaria... como ejemplo de "braseado al horno"... y, otra de "braseado al fuego"...

                  Lubina "braseada al Saint Émilion".

                 Esta pequeña "ciudad del vino de Burdeos" es famosa por su historia... La zona fue desbrozada durante los primeros siglos.. y las primeras viñas fueron plantadas en las amplias haciendas gallo-romanas... Ausonio, poeta y cónsul latino, tuvo el privilegio de poseer una finca vitícola en el siglo IV a. C. (...ya que a los romanos les encantaban los vinos "finos")... En el siglo VII a.C.... San Emiliano dio su nombre a la ciudad religiosa de Saint-Emilion... Aquel monje benedictino se retiró para orar en la más estricta soledad... La cueva donde vivió coincide que el emplazamiento de la actual iglesia monolita y rupestre que fue excavada en la arenisca durante los siglos VIII a XII... Los peregrinos de todas las congregaciones religiosas eligieron aquellos lugares santos para sus plegarias demostrando ser "nada tontos"... En el siglo XII, Juan "sin Tierra", duque de Aquitania y rey de Inglaterra (...Juan I), promulgó la "Carta de Falaise" con la que reconocía a la Ciudad de Saint Émilion como la "ciudad del vino"...

              Saint Émilion se encuentra situada a 40 Km de Burdeos... Este antiguo y bello pueblo de Saint-Émilion se encuentra encima de un acantilado sobre La Dordogne... Tras él, las viñas se extienden hasta llegar a Pomerol... Junto a él y a lo largo de la cresta, se expanden hacia la llanura... Ésta es la "pequeña gema rural" del área de Burdeos... llanura y altiplanicie en un solo espíritu... de origen romano... socavada por bodegas y cubierta de viñedos... El vino de Saint-Émilion no está clasificado como del Médoc.

               Ingredientes, para 4 personas.

• 1 lubina (...también denominada: róbalo... Dicentrarchus labrax) de 1.5 Kg.

• 1 L de "caldo corto" de pescado... al "vino tinto de Saint Émilion" (...que describiremos más adelante... en los "caldos cortos de pescado").

• 1 cebolla "roja" (...pelada... y, "picada finamente").

• 2 chalotas (...pelada... y, "picada finamente").

• 1 diente de ajo (...pelado... y, "majado en un mortero").

• 1 zanahoria (...de color "naranja"... aunque también podría ser de color "azul")... pelada, lavada, y cortada a "rodajas finas".

• 150 g de mantequilla.

• Sal marina "fina" (... o "de mesa").

• Pimienta (..."recién molida").

                  Elaboración.

                  Pediremos al pescadero que desbarbe y escame la lubina... y, le vacíe las entrañas desde la zona de las agallas (...branquias).

                  Prepararemos el "caldo corto" de pescado... al "vino tinto de Saint Émilion" (...que describiremos más adelante... en los "caldos cortos de pescado").

                  Lavaremos la lubina bajo el "chorro de agua corriente"... y, la secaremos con un papel absorbente... Y, precalentaremos el horno convencional a 240º Celsius (...punto 8 del termostato de algunos hornos)...

                  Preparemos la guarnición... fundiendo la mantequilla en una sartén al fuego... añadiéndole el "picadito" de cebolla y chalota, el "majado" de ajo... y, después, las "rodajitas" de zanahoria... salpimentando... y, rehogando a fuego "vivo" durante 5 a 6 minutos hasta que tomen color dorado...

                  Untamos con mantequilla una fuente adecuada para horno... extendiendo la guarnición sobre su base... y, colocando la lubina sobre este "lecho" y remojar con el "caldo corto de pescado" (...hasta cubrir la mitad, en altura, del pescado)... Introducir la fuente en el horno... cociendo durante unos 20 minutos... y, rociando el pescado, de vez en cuando, en su propio "jugo de cocción"... Retiramos del horno la fuente, y rescatamos la lubina... con la ayuda de una espátula... hacia otra fuente de servicio... que mantendremos caliente depositándola sobre una cacerola, al fuego, con agua "hirviendo"...

                   Pasar el "jugo de cocción"... junto con los elementos sólidos de la guarnición... a través del colador "chino"... hacia un cazo adecuado... poniendo éste último sobre el fuego "vivo"... reduciendo su contenido en 1/4... que una vez fuera del fuego, le incorporamos unos 80 g de mantequilla "cortados a trozos"... removiendo, durante 1 minuto, hasta conseguir una salsa "untuosa y algo aterciopelada"... y, probando su sabor por si hiciera falta agregar algo de sal (...acto que se denomina correctamente: "sazonar o salar"... e incorrectamente: "rectificar de sal")...

                  Rociar "artísticamente" la lubina con algunas "cucharadas" de ésta salsa... sacándola a la mesa... escoltada por una guarnición de "puré de apio"... y, sirviendo el resto de la salsa en salsera aparte.

                 Calamares "en su tinta".

                  Ingredientes, para 4 comensales.

• 1.5 Kg de  calamares (...denominado, en España, chipirón cuando es pequeño... con su "esqueleto óseo" denominado jibión... Loligo vulgaris Lamarck, 1798... El propio nombre del calamar tiene su origen en la palabra "calamus": caña o pluma para escribir).

• 25 cL de vino blanco "seco".

• 1 "pellizco" de harina "tamizada".

• 2 cebollas "blancas" (...peladas... y, "picadas finamente").

• 3 dientes de ajo (...pelados... y, "picados finamente").

• 3 pimientos "verdes" (...lavados y secados con papel absorbente... eliminando sus semillas y filamentos "blancos"... y, "cortados finamente").

• 2 tomates (...lavados y secados con papel absorbente... eliminando su pedúnculo... y, "troceados")..

• 30 cL de aceite de oliva (..."Almoroig 2004"... en Muro de Alcoy... provincia de Alicante).

• Sal marina "fina" (... o "de mesa").

• Pimienta (..."recién molida").

                  Elaboración.

                  Lavar los calamares con abundante "agua corriente fría"... Retirar del calamar la fina película marrón que recubre su "cuerpo" (...o "manto")... Estirar de los "tentáculos", desde la atura de los "ojos", para vaciar sus "partes blandas" (...estómago, branquia, gónada, corazón braquial) y la "pluma ósea transparente"... Lavar por dentro la "cavidad del manto"... Practicar una incisión en la parte inferior de la "cabeza" para quitarle los "ojos" y el "pico córneo (...mandíbula y rádula)...

             Retirar y reservar el "saco de tinta" teniendo cuidado de no romperlo... Cortar sus 10 "tentáculos" y "picarlos finamente"... lavar, de nuevo los calamares con "agua corriente fría"... y, reservarlos...

                   Agujerear cada "saco de tinta", vaciando su contenido en un bol (...cuenco)... Diluir la tinta "negra" con 5 cL de vino blanco "seco"... añadiéndole 1 "pellizco" de harina "tamizada"...

                     En una sartén al fuego... calentamos la mitad de aceite de oliva (...15 cL)... rehogando la mitad del "picado" de cebolla y ajos... y, el pimiento "cortado"... consiguiendo que se vayan dorando... Le incorporamos los tentáculos "picados"... salpimentando, removiendo... y, rehogando durante 3 minutos a fuego "vivo"... Dejar entibiar... y, ya tenemos el "relleno" (..."farsa", "compango") de la "cavidad de los calamares"...

                  Llenar la "cavidad de los calamares" con éste "relleno"... cerrando su base con unos palillos de madera..., y reservar los "calamares rellenados"...

                En una marmita, a fuego "lento"... vertemos la "otra mitad" de aceite de oliva (...15 cL)... calentándolo... y, rehogando en él... la mitad restante del "picadillo" de ajo, cebolla, pimientos y los "trozos" de tomate... salpimentando... y, agregando los "calamares rellenos"... manteniendo una cocción a fuego "lento" hasta que la cebolla esté dorada... y, los calamares "tiernos".

                  Con la ayuda de una espumadera... retirar los "calamares rellenos" de la marmita... quitándoles de su base los "palillos de cierre"... y, pasarlos a una cacerola... Verterles por encima la tinta diluida con el vino blanco "seco" y la harina "tamizada"... y, mezclar...

                  Pasar  a través del "colador chino" (...hacia la cacerola de los "calamares rellenos"), el resto de ingredientes de la marmita... cociendo a fuego "lento" durante unos 15 minutos hasta obtener una salsa "untuosa y negruzca"... Probar la salsa, para saber si hay que añadirle algo más de sal o de pimienta...

                  Disponer los "calamares rellenos" calientes en una fuente de servir... escoltados por una guarnición de "arroz blanco cocido a la oriental"... rociando con la salsa, por encima... los calamares y el arroz...

                   Nota.

               En los comercios de alimentación venden unas bolsitas "congeladas" de "tinta negra de cefalópodo"...  y también en "frascos" (...a la que añaden agua y sal) muy útiles por nuestras tierras de la provincia de Alicante para cocinar un "arroz negro en paella"... También podemos hacer con ella "chipirones en su tinta"... "plato típico" en muchas zonas de España... o "calamares a la plancha con su tinta y zumo de limón".

                 Frito.

                 La mejor grasa vegetal (...grasas insaturadas) para freír el pescado es el aceite de oliva... que puede llegar a una temperatura de 280º Celsius (C) sin inflamarse... Mientras que las mejores grasas animales (...grasas saturadas)...  que son el sebo (...grasa sólida y dura que se saca de los animales herbívoros y que, derretida, sirve para freír alimentos... hacer velas, jabones, etc.) de riñón de buey... o la grasa de pato... o la mantequilla... no pueden sobrepasar los 175º Celsius... Pero a las grasas animales les podemos subir su "punto de inflamación" (...temperatura mínima necesaria para que un material inflamable desprenda vapores que, mezclados con el aire, se inflamen en presencia de una "fuente ígnea", para volverse a extinguir rápidamente, o no, por sí sola...) si las mezclamos en la sartén, al fuego, con aceites vegetales... es decir, "conseguir que no se quemen" a partir de una temperatura de 175º Celsius.

                  El aceite de oliva que ya haya sido usado (...calentado para freír alimentos) es mejor filtrarlo antes de utilizarlo de nuevo... aunque recomendamos no reutilizar el aceite, y cocinar con uno nuevo... ya que el pescado, enharinado o empanado, que ha sido frito en él, deja una determinada cantidad de harina "dorada y quemada" o de "migajas tostadas o quemadas de pan rallado"... junto con "restos de pescado"... que forman un residuo nocivo para los "sucesivos fritos"... y, para nuestra salud (...definida como: "el estado de completo bienestar físico, mental y social") a niveles cancerígenos o microbiológicos.

                 Deberemos utilizar sartenes amplias, con una cantidad de aceite proporcional (%) al tamaño o la cantidad de pescado que va a ser frito en él... Aunque es conveniente que la cantidad de aceite sea más bien abundante... ya que cuanto más abundante sea el aceite más se estabiliza el calor, actuando más rápidamente sobre el pescado que freímos en él.

                 Puesto que cuando se pone el pescado el aceite se enfría un poco... se debe aumentar inmediatamente la intensidad calorífica, con el fin de que se alcance la temperatura anterior.

                 El aceite debe estar caliente (...ligeramente humeante) en el momento en que se sumerge el pescado en la sartén... Sólo de ésta forma se se conseguirá la rápida formación de una costra superficial, ligeramente asada, que "impida" la penetración del aceite en la carne del pescado... cosa ésta que si sucede, además de proporcionar mal sabor, la haría un poco indigesta.

                  Los pescados de carne compacta se preparan de la siguiente manera: se sajan (...efectuando pequeñas incisiones en su carne)... se bañan en leche ligeramente salada (...o en cerveza), y se enharinan... sacudiéndolos un poco para librarnos de la harina "sobrante"...

                Cuado estén fritos (...y, que suban a la superficie del aceite), se escurren, colocándolos sobre una fuente, o mejor sobre una parrilla (...o grada), cubierta con una servilleta o una blonda de papel... Los podemos decorar con ramilletes de perejil "fresco" y con "medios limones".

                  El pescado frito, lo podemos servir acompañado, por ejemplo, por una salsa de remolacha... una "tártara", o de mayonesa.

                 Veamos que "dice" el libro "Larousse del pescado y el marisco"... sobre los "fritos" (...habiendo sido modificado el texto por nosotros)...

                  La cocción "frita o salteada" se aplica a casi todos los pescados, con la excepción de "piezas enteras de gran tamaño" (...como, por ejemplo, el rodaballo)... Los pescados pueden estar "enteros" o "cortados" (...en "rodajas", "supremas", "filetes", etc.)...

                 Éstas dos formas de "cocción grasa" requieren por supuesto el empleo de una materia grasa en el recipiente al fuego... no debiendo llegar a quemarse nunca... La mezcla de mantequilla y aceite vegetal (...en igual proporción) limita éste riesgo (...ya que el segundo aumenta el "punto de inflamación" de la primera, tal y como hemos dicho antes).

                 Tanto "frito" como "salteado"... el "tiempo de cocción" de un pescado o de un marisco debe ser siempre breve... En ambos casos, se recomienda calentar durante unos segundo el recipiente vacío... con lo cual, cuando agreguemos la materia grasa ésta se calentará más rápidamente.

                 El pescado (...o el marisco) "frito en sartén" debe cocerse en grasa "ya caliente"... para que se torne "dorado y crujiente" en su superficie conservando sus "jugos internos"... Por tanto, la "fritura" exige una "alta temperatura durante el menos tiempo posible"... para lo cual tendremos que usar una intensidad calórica (...fuego, vitrocerámica) de "mediana a intensa"... a tenor de la textura de la carne del pescado y del tamaño de la "pieza"...

                 Daremos la vuelta al pescado una sola vez... hacia la mitad del "tiempo de cocción" a emplear... Para evitar que el pescado se pegue a la sartén (...además de que deberá ser de material antiadherente) y para que adquiera un buen color, se debe utilizar un volumen de grasa (...mantequilla, aceite vegetal... o preferentemente, una mezcla de ambos) bastante importante.

                 Al contrario  de la carne (...tejido muscular de los animales que "pisan tierra")... que se endurece cuando la freímos durante demasiado tiempo... la "carne del pescado" tiende a reblandecerse y deshacerse si la sometemos a una cocción prolongada en el tiempo.

                 Veamos diferentes "técnicas de cocción grasa del pescado"...

                 La "cocción a la Meunière".

                 Consiste en freír un pescado... ya sea "entero" (...como, por ejemplo... el lenguado o la trucha)... o en "rodajas" o "filetes" (...con previo enharinado)... en aceite vegetal (...de aceituna, de soja, de palma, de sésamo, de girasol, de arroz, de maíz, de cánola, de almendra, de nuez, de avellana, de pepitas de uva, de semillas de calabaza, de cacahuete, etc. ), o mantequilla... o preferentemente en una "mezcla de ambos"... El enharinado (...con harina "tamizada") protegerá la carne y le aporta una ligera coloración dorada a la costra resultante en la superficie.

                  La "salsa Meunière"... se obtiene fundiendo en la sartén... tras la cocción del pescado... cierta cantidad de mantequilla... añadiendo también zumo de limón (...colado, para evitar sus semillas y residuos fibrosos).

                  La "cocción sobre la piel".

                  O de un sólo lado... Es una "cocción frita" que se aplica algunos pescados en "porciones", como el salmón o el bacalao "frescos"... En este caso, la piel no debe escamarse... ya que al contacto con la base de la sartén se volverá "dorada y crujiente"... residiendo en esto la "gracia" de ésta técnica culinaria... además de servir de protección de la "carne del pescado" que conservará sus "jugos", textura y sabor... Por tanto... ¡No le den la vuelta a la pieza de pescado!... La cocción debe interrumpirse justo antes de que la parte superior pierda su aspecto translúcido.

                 La "cocción a la plancha".

                Se efectúa sobre una placa metálica "muy caliente"... o sobre una parrilla de hierro colado... aplicando muy poca materia grasa (...o ninguna)... y, si bastante sal marina "gruesa" (...en la base de la plancha caliente)... Ésta técnica se aplica en particular al "asado" de gambas (...Parapenaeus longirostris Lucas, 1846), sardinas (...Sardina pilchardus Walbaum, 1792)... y, pescados "grandes en rodajas" [...merluza (...Merluccius merluccius, Linnaeus, 1758), pez espada (...Xiphias gladius Linnaeus, 1758), etc.]...

                 Pero vamos a insistir un poco más... Unas "gambas a la plancha" se deben asar o freír sin aceite... y, sí sobre una plancha o sartén muy caliente con sal marina "gruesa" en su base... es decir, las "gambas a la plancha" se cuecen en su mismos "jugos", debiendo tapar la sartén...

                  Y, las "sardinas a la plancha" , además de "al fuego", o "a la brasa"... también las podemos hacer en una salamandra... o aplicando el calor del gratinador del horno (...cerrada su puerta par que no huela toda la casa a "sardinas asadas")... Añadiéndoles un "rociado" de zumo de limón... o un "majado de ajo crudo picadito, perejil fresco y aceite de oliva".

                  Para una buena cocción de "fritos", la sartén utilizada debe ser bastante amplia... y, preferentemente, de forma ovalada... Para "saltear" debemos de emplear una sartén más honda, provista de mango largo y con las paredes altas e inclinadas hacia afuera... parecida a un "wok chino" (...pero con su base plana)... Deben ser de material antiadherente... y, disponer de una tapa adecuada...

                Se puede freír toda clase de pescado... ya sean "enteros", como el lenguado (...lenguado común, suela, sandalia, lengua de mar.. Solea vulgaris Linnaeus,1758... Solea solea Linnaeus, 1758)... o la dorada (...Sparus aurata... Pagrus aurata... Chrysophys aurata... Aurata aurata)... en "filetes", como el pez de San Pedro (...o sanmartiño, martiño, gallopardo, pez cura... Zeus faber... Zeus pungio)... o la lubina (...o róbalo... Dicentrarchus labrax Linnaeus, 1758)... o en "porciones", como el pez espada (...espadarte... Xiphias gladius Linnaeus, 1758)... el salmón (...del Atlántico o europeo... Salmo salar)... o el atún (...atún rojo, atún de aleta azul, cimarrón, almadraba, sashimi, barbate .. Thunnus thynnus Linnaeus, 1758... diferenciándose del atún blanco o bonito del norte... Thunnus alallunga Bonnaterre, 1788... atún de aleta amarilla... Thunnus albacares Bonnaterre, 1788).

                  Entre los mariscos... la vieira [...vieira europea (...Pecten maximus Linnaeus, 1758)... vieira del Mediterráneo (...Pecten jacobeus Linnaeus, 1758)]... "frita a la sartén"... goza de particular aprecio...

                  En general...  "le daremos la vuelta al pescado" (...en el aceite de la sartén) una sola vez, a la mitad de su cocción... excepto en aquellos casos marcados de "cocción sobre la  piel"  (...ya descrita anteriormente en éste mismo capítulo) en los que no se le da la vuelta a la "pieza de pescado" (...de salmón o bacalao "frescos").

                 Veamos algunas recetas culinarias que empleen la técnica del "frito" y del "salteado"...

                Vieiras "con cebollas confitadas".

                  Ingredientes, para 4 personas.

• 8 vieiras [...vieira europea (...Pecten maximus Linnaeus, 1758)... vieira del Mediterráneo (...Pecten jacobeus Linnaeus, 1758)].

• 2 cebollas "blancas" (...grandes... peladas y "picadas").

• Aceite de oliva.

• 25 cL de "vinagreta" (...ver a continuación).

• Unas ramitas de perejil "fresco" (...lavado... y, "picado").

• Sal marina "fina".

• Pimienta (..."recién molida").

                  Elaboración.

           Abrir las vieiras (...ya que si son "frescas" deben estar muy cerradas... utilizando un cuchillo adecuado... metiendo su punta en el músculo de cierre)... Extraer la carne de sus conchas... Lavarlas con agua fría... y, secarlas con papel absorbente... reservándolas...

                 En una amplia sartén, al fuego... calentar la mitad de la cantidad de aceite de oliva... añadiendo las cebollas "picadas"... salpimentando... y, cociendo a fuego "lento" durante 4 minutos sin dejar que cambien de color... Escurrirlas del aceite... y, mantenerlas calientes en una fuente que situamos encima de una cacerola con agua "hirviendo"...

                  Preparamos la "vinagreta"... Lavamos el perejil "fresco", y lo "picamos"...

                  De la vieiras... separamos el coral (...la parte de color naranja-rojiza) de la carne blanca... cortando ésta en dos partes en sentido transversal...

                  En otra sartén, al fuego... calentamos 10 cL de aceite de oliva... añadiéndole el coral... rehogándolos a fuego "lento" durante unos escasos 2 segundos por cada lado... Los retiramos con la ayuda de una espumadera... y, cortamos cada uno de ellos en 2 ó 3 "trozos"... sumergiéndolos en la "vinagreta"...

                  En otra sartén más, al fuego... calentamos 10 cL de aceite de oliva... incorporándole la carne de las vieiras... salpimentando... y, rehogando a fuego "medio" durante unos 3 segundo por cada lado... escurrirlas del aceite... y, reservarlas...

                  En cada plato verteremos un "hilillo" de aceite de oliva... situando encima el perejil "fresco y picado"... disponiendo los "trozos" de coral en "vinagreta" en el centro... Añadir 2 montoncitos de cebolla "confitada" bien caliente... y, sobre ellos la "carne de las vieiras"... Habiendo conseguido un "entrante" o "aperitivo".

                  Salsa "vinagreta".

                  Ingredientes, para 25 centilitros (cL)... aproximadamente.

• 2 "cucharadas soperas" de un buen vinagre.

• 1 "cucharadita" de mostaza de Dijon (...optativo).

• 20 cL de aceite vegetal (...de sabor neutro... como el de girasol, de nuez, o de cacahuete).

• Sal marina "fina".

• Pimienta (..."recién molida").