De "La Gastronomía de José Soler".

Los "Arroces", y las "Fideuàs".

 

 

 

 

 

 

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   Índice Temático...

  Temas Varios...

   Introducción.

            Cuando "hablamos" de "los arroces" estamos aludiendo a una serie de "platos" cuyo ingrediente principal sería el "arroz".

            El arroz es uno de los cereales que más se consumen en el Mundo desde hace siglos. Fue tanta su importancia que en los países orientales se utilizaba como "moneda de trueque" en las transacciones comerciales.

            Llegó a Europa tras la caída del Imperio Romano... y, en España, pronto empezó a cultivarse en la Costa Levantina (¿?), extendiéndose su cultivo por toda nuestra geografía española.

            Basta hojear cualquier recetario de nuestra "Cocina Regional" para constatar la importancia ue el arroz tiene en la "Gastronomía Española" y en la del resto del Mundo.

            En España, no sólo existen numerosas versiones de su preparación más emblemática: "la paella", sino que también se han desarrollado fórmulas autóctonas que combinan este cereal con los productos locales de cada Comunidad Autónoma, debido a la gran capacidad que tiene el "grano de arroz" para impregnarse del sabor de los ingredientes secundarios que lo pueden acompañar. También, es cierto que ha nuestros guisos, ollas, potajes que incorporan arroz entre sus ingredientes, en los últimos tiempos y debido a que es más fácil viajar de un sitio a otro, y al incremento de la "comunicación mediática" entre los habitantes de la Tierra, se le han sumado una serie de "platos extranjeros" que ya son habituales en "nuestras mesas", como los "rissotos italianos" o los "arroces hervidos a la oriental"...

          

           Don José Guardiola y Ortiz, en su libro "Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad"... publicado en 1959, en su primera edición por el Excelentísimo Ayuntamiento de Alicante, y, siendo su Alcalde don Agatángelo Soler Llorca... nos "habla" de la "Leyenda del Arroz"... y del "Valor de ésta Gramínea"...

 

            "Al arroz se le atribuye un origen "divino-gastronómico"... Según refiere una tradición budista, Siwa (Siva), el dios mayor de la "trimurti india", creó una doncella tan hermosa que la llamó "Retna - Dumila", que traducido a nuestro idioma sería "Joya - Radiante"... y, deslumbrado por su gran belleza quiso casarse con ella...

             Pero Retna le impuso varias condiciones, figurando entre ellas la de que... "le presentara un manjar que nunca le causara hastío".

            El pobre dios enamorado se encontró en una situación análoga a la de Pigmalión, ya que también éste se había enamorado de la estatua de marfil que labrara... pero, a diferencia de Siwa, el escultor chipriota se vio apasionadamente correspondido apenas sus amantes besos dieron con su calor vida humana a la hermosa Galatea.

 

Thomas Rowlandson: "The Modern Pygmalion".

             

               Como Retna persistía en su condición... y, el desdichado pretendiente no conocía ningún majar como el apetecido por su amada, y desconfiando de su poder divino, envió a la Tierra a su favorito predilecto; pero éste en vez de cumplir "el encargo", se entretuvo en devaneos amorosos, por lo que Siwa, ya desesperado, quiso casarse "a la fuerza"... muriendo al instante la "débil y sensitiva flor".

             El príncipe encargado de la custodia de su tumba, observó que de ella brotaba a los cuarenta días un extraño resplandor, y después, una planta desconocida.

            Entonces Siwa dijo al guardián: -"En esta planta vive el espíritu de Retna - Dumila. Lo que ha nacido de su ombligo se llama "Padi" (o "arroz"). Reparte sus semillas entre los hombres, porque desde hoy será su principal alimento...".

             Desde entonces -cinco mil años antes de nuestra Era- y bajo el patrocinio de Dewi - Sri, la diosa indostánica del arroz, se cultiva el arroz en China... Y, a nuestra región llegó en época tan remota, que no se ha logrado determinar la fecha.

             Su producción, consumo, riqueza, y variedad de condimentos ha sido tal, que Retna - Dumila no habría muerto sin haber satisfecho su deseo, pues hubiera podido comer sin que le causara hastío, arroz todos los días, y cada día un "arroz distinto"...

            

              "Ésta es la "Leyenda de la Preciada Gramínea" que se cree introdujeron en España los árabes, y la cultivaron durante su permanencia, en Alicante, Córdoba, Granada, Murcia, Sevilla, Tarragona, y Valencia, y que constituye el alimento principal de la "Región Levantina"...

             

              "Aunque suele atribuirse al arroz grandes cualidades alimenticias, es lo cierto, que, por su pobreza en substancias nitrogenadas (proteínas), dista mucho de poder ser considerado como un alimento completo. Esto no obstante, en el grupo de los energéticos, el arroz representa uno de los más estimables por su riqueza en hidratos de carbono. Es también -como diría un boticario- un magnífico excipiente para poder incorporarnos las nutritivas suculencias de las viandas con las que se suele condimentar. Ha sido el punto de partida de la "doctrina de las vitaminas", pues habiéndose observado que el origen de la terrible enfermedad llamada "Beri-beri" (déficit de vitamina B1 o tiamina) radicaba en el consumo del arroz descascarillado y pulido, se prosiguieron los estudios que han dado por resultados llegar al conocimiento de esas substancias impoderables que son tan necesarias para la "nutrición". En el arroz completo se encuentra, aunque no en cantidad suficiente, la vitamina A, de crecimiento; la B, antipolineurítica (¿?); y, aunque no bien comprobada en sus efectos y especificidad, la E, con su anti-esterilidad. Se le atribuyen también otras valiosas cualidades, tales como la de "templar la sed" (por deshidratación), el "calor del cuerpo" (por fiebre), y el "ardor de la orina" (por inflamación, o por infección urinaria). En purés y decocciones se utiliza con éxito para la alimentación de los enfermos el aparato digestivo; y, es de fácil digestibilidad, aún en su empleo corriente, con tal de que su cocción haya sido completa; y, finalmente, compensa los inconvenientes que tiene para el organismo una sobrealimentación albuminoidea (¿edema, anasarca...?)...".

 

              Y, así es como don José Guardiola y Ortiz empieza escribiendo sobre los arroces...

 

              "Lunes Santo, 3 de Abril.- A fines del mes presente se acabará la impresión de éste libro, y calculo que a mediados del próximo, autorizada ya su venta, aparecerá en las librerías. Ascensión se apresurará a comprarlo, por varias razones: porque es muy "alicantinista", por ser "aficionada a la cocina", y porque el 18 es su santo. A su marido le gusta mucho el arroz. El jueves habrá, pues... "arroz y gallo muerto" (así se le llama al del día de San Juan; con ésta frase se pondera la esplendidez de una comida o banquete... aludiendo a los de las aldeas). A ella... "le viene de casta la afición a la cocina"... Su madre hacía primores, y la recién casadita no quiere desmerecer a los ojos de su marido...

              ...Abre el libro y busca con afán las reglas para hacer un buen arroz, aunque, en verdad, no le interesa más que una: la que diga con fijeza, la cantidad de caldo que hay que poner... Ha probado ya todas las reglas conocidas: tantos litros de agua, por kilo de arroz; tantas tazas de caldo, por tazas de arroz; tantos "dedos" de líquido por encima del nivel que alcanzan en la cazuela los ingredientes; la "plantada del cucharón...", y, unas veces el arroz le ha salido bien... y, otras mal... Ella quiere una regla fija, concreta, que le diga la cantidad que ha de poner... y, esto es lo que precisamente, es lo que, ni aún reunidos en "areópago"(o ‘colina de Ares’, que era un monte situado al oeste de la Acrópolis de Atenas, sede del Consejo que allí se reunía...) los más famosos arroceros, podrían decirle. Entonces... ¿Habrá de renunciar a saber hacer un buen arroz?... De ningún modo: Discurriremos acerca de la materia y, si no de un "precepto axiomático"... ¡Algo podrá sacar que le sea de provecho!...

              ...Tres son los factores que hay que tener en cuenta para la solución del problema y que, por la variabilidad de su condición, imposibilitan al establecimiento de una regla: la "calidad del arroz", la del "agua que se utilice para su cocción", y la del "combustible que se emplee".

 

               "Calidad del Arroz".- Exceden del millar las clases de arroz que se producen en todo el Mundo, y, aún en España, es crecido el número de las que se cultivan, conocidas unas por su nombre propio, y otras por el lugar en que se cosechan: arroz de Valencia (es uno de los arroces con Denominación de Origen, junto con el de Calasparra, y el del Delta del Ebro), de Sueca, de Cullera, de Pego, de Calasparra (Denominación de Origen, con las variedades de arroz: "Bomba", y "Balilla x Sollana")... Cada una de estas clases tiene un grado dureza distinto, y a ella hay que acomodar la cantidad de caldo y tiempo que se requiere para su cocción...

               "Composición del Agua".- Ésta tiene gran importancia, ya que de su calidad depende el volumen a emplear para la cocción del arroz, el tiempo que ha de durar ésta, y aún hasta la exquisitez del "plato".

                Baste para su demostración el tener presente lo que ocurre con el agua de Madrid... con los mismos elementos, el "cocido" ("madrileño") resulta allí notable con diferencia con el que aquí hacemos: los garbanzos, tiernísimos; las carnes ablandadas; las verduras con una suavidad y suculencia envidiables. Las mismas favorables condiciones se reproducen en el condimento del arroz.

                "Combustible empleado".- Para hacer un buen arroz, el combustible ideal es la leña... leña seca, de ramas ligeras, o sarmientos, susceptibles de producir una gran llamarada, para la viva ebullición del primer tiempo, y buen rescoldo (brasa menuda resguardada por la ceniza) para ir graduando los demás instantes de la cocción.

                 Como es natural, habrá que poner más caldo por ser mayor la cantidad que se evapora.

 

                 ...Ascensión ha podido ya convencerse de la dificultad que existe para que pueda dársele la regla apetecida... pero no debe preocuparse por ello: aquí, en esta tierra tan arrocera, no parece sino que de padres a hijos se transmite la facultad instintiva de saber la cantidad precisa de caldo que requiere cada arroz. Déjese guiar por el instinto, y, dando al olvido todas las reglas, al arroz del jueves póngale el caldo que la inspiración le dicte, y vigile su marcha. Si a mitad de la cocción observa que el caldo abunda, haga más viva la ebullición... Si, por el contrario, escasea, meta la cazuela o sartén en el horno, o cúbrala con una tapadera metálica, y póngale brasas encima (...la "tapadera de metal con brasas encima de ella" es la famosa "costrera" de Elche...)...

   

                  ... Salvo casos de "tragonía", 125 gramos de arroz por cada comensal para los arroces "secos" y "melosos" (arroz "entre seco y caldoso"), la cuarta parte para los "caldosos"...

 

 

                  ... El arroz puede hacerse con leña sobre trébedes, en la cocina económica, sobre un hornillo de carbón vegetal, y a la llama del gas. El primer modo es el más recomendable, y el fuego ha de regularse de manera que pueda producirse en los primeros cinco minutos una gran ebullición, que se va reduciendo paulatinamente apartando el rescoldo a las orillas... manteniéndola suave, hasta el final. Igual efecto procuraremos conseguir cualquiera se a el combustible que empleemos. La cocción dura de 15 a 20minutos, sin que su fijación constituya un problema, pues lo que no sepan apreciarlo por la vista deben ir probando hasta encontrarlo cocido, penetrado el grano hasta el corazón.

 

                   El arroz no debe ser removido más que una vez... y, es cuando se pone...

 

                   ... Si se observa que falta caldo para acabar de cocerse, antes de dejarlo crudo y que se pegue, se le añade caldo o agua, siempre hirviente, y "poco a poco", y por las orillas de la vasija en que se esté condimentando...

 

... Cuando se da por acabada la cocción, se aparta el arroz de la lumbre y se le deja reposar durante tres o cuatro minutos antes de sacarlo a la mesa...

                  ... Aparte de su aptitud "coquinaria", que la juzgo sobresaliente, si Ascensión, sigue atenta la observación de las anteriores indicaciones, le predigo un éxito completo en el arroz del día de su santo, y como...

 

"El dia de L'Asensió

sireretes a montó..."

 

"El día de la Ascensión

cerecitas a montón..."

 

 

                    ... quiero sumarme a los regalos que reciba, con uno insignificante: la sencilla recetas de un delicioso "flan de cerezas"....

 

                   Y del "flan de cerezas" ya escribiremos en otro momento... Ahora, vamos a continuar con...

 

 

            La "creíble historia" de la bella princesa "Retna-Dumila"... y el "Padi"...

 

                  "En un día triste de aire frío... "Siva", "Brahama", y "Visnú", los tres gobernantes del Universo, no encontraban como distraer las brumosas y grises melancolías de los habitantes de la Tierra.

                  Y, viendo una musa su abatimiento, decidió darles una feliz inspiración...

                 Fue entonces, cuando a "Siva" se le ocurrió crear una criatura perfecta: la princesa "Retna-Dumila" cuyo nombre significa "Joya Radiante"...

                Al verla, ya hecha, el dios "Siva" quedó enredado de su hermosura... y, enamorado locamente, le pidió a sus compañeros en el gobierno del Universo que se la concedieron en matrimonio.

                Largas horas discutieron "Brahama" y "Visnú". Y, finalmente accedieron a ello, con la condición de que la princesa pidiera a dios el deseo que naciese de su corazón virgen... -"que...

"...le presentara un manjar que nunca le causara hastío...".

                 Y, sólo una vez cumplido este deseo de la hermosa "Joya Radiante", "Siva" podría desposarla.

                Aconteció entonces que Siva lo prometió... pero jamás pudo cumplirlo, por cuanto todos los manjares que le ofrecía su enamorado llegaban a fastidiarle.

                Siva estaba triste... veía el cielo gris... sentía el aire frío... Y, eso no podía consentírselo... Él, el "radiante", el "dichoso", e "destructor"...

                Confundido decidió "enviar a hacer un encargo" a Kala-Gumarang, su favorito, el más astuto e inteligente de sus ayudantes .

                Lo llamó y le encomendó la "difícil misión".

                Estando en la tarea, "Kala-Gumarang" conoció a la esposa del dios "Visnú"... "Dewi-Scri".

               Pero infiel a su misión, comenzó a cortejarla hasta exasperar al esposo quien no dudó en convertirlo en jabalí.

              "Siva", impaciente raptó a su amada "Retna-Dumila"... Pero cual no sería su tristeza, cuando la "princesa divina" falleció entre sus brazos... Desesperado entonces, el dios "Siva" mandó a sepultar a la hermosa Joya Radiante, y ordenó a los guardias custodiar la tumba...

               Habían pasado ya 40 días cuando del sepulcro emergió una luz en extremo refulgente, y de la tierra brotaron plantas desconocidas.

               -¡Es el alma de "Retna-Dumila"!... exclamó el dios "Siva"...

              La simiente salida del corazón de la doncella ha de llamarse "Padi" ("Arroz"), y será el preciado alimento de la humanidad... Entonces "Siva" ordenó esparcir las semillas por la Tierra... Y, sucedió también que el infiel mensajero, a pesar de haberse convertido en jabalí, siguió importunando a "Dewi-Sri", esposa del dios "Visnú", quien para librarse de la persecución, solicitó y obtuvo de los dioses que le permitieran morir como Retna-Dumila o Joya Radiante...

              Cuarenta días después, de la tumba de Dewi-Sri comenzaron a brotar las mismas plantas que del sepulcro de la amada de "Siva"... Entonces el dios supremo mandó que las semillas de la tumba de Retna-Dumila se cultivasen en tierra seca, y las de Dewi-Scri en tierra encharcada...

              Y, desde esos instante, los días del cielo opaco y de aire frío no fueron ya tan tristes porque hubo "Padi"... Comprendiendo "Siva" que el sacrificio de su Joya Radiante era un gran regalo para la humanidad, al igual que "Padi", es consumido por las dos terceras partes de los hombres de la Tierra...

 

              Termina aquí la bella y poética leyenda, que de generación en generación se transmite en la isla de Java sobre este cereal tan estimado por los pueblos orientales.

              Los florecientes arrozales nacieron de esta manera... "Dewi-Sri" desde aquellos remotos tiempos quedó consagrada, y los sacerdotes en su nombre, bendicen las cosechas, instruyen a los campesinos sobre los días en que más conviene iniciar los cultivos, así como sobre los sacrificios que deben ser ofrecidos a los dioses para garantizar una buena cosecha...".

 

 

        El "arroz"... según Pío Font Quer, en su libro "Plantas Medicinales. El Dioscórides Renovado"...

 

        Pío Font Quer nace en Lleida, en 1888... y, fallece en Barcelona en el año 1964. Fue Doctor en Farmacia y Licenciado en Ciencias Químicas con premio extraordinario... fue profesor de Botánica en la Escuela Superior de Agricultura de Barcelona (1923-1939), y desde 1933 en la Facultad de Farmacia de la Universidad Autónoma de dicha ciudad.

        Hijo adoptivo de la ciudad de Manresa (en 1914). Miembro "de número" de la Real Academia de Ciencias de Barcelona. Presidente del "Institut d'Estudis Catalans" (Sección de Ciencias). Fundador y redactor jefe de la revista "Cavanillesia" (Barcelona, 1923-39), fue distinguido por su larga y fecunda carrera investigadora con un gran número de premios y menciones honoríficas; así, fue miembro correspondiente de la "Société Botanique de Ginebra", "Académico Corresponsal de la Real Academia de Ciencias de Madrid" (1933-39), presidente de la "Institució Catalana d'Història Natural" (1931-32 y 1933-34), fundador y director del "Instituto Botánico de Barcelona" (1916-39), vicepresidente honorario del "Congreso Internacional de Botánica de París" (en 1954), y del de Edimburgo (en 1964) y "Doctor Honoris Causa" por la "Universidad de Montpellier" (en 1959)...

        Su labor como "Botánico Taxonomista" se concretó en más de doscientas publicaciones, y entre las que descuellan, además de la magna "Plantas medicinales. El Dioscórides Renovado" (en 1961), el "Diccionario de botánica",  y la "Botánica pintoresca".

 

        El arroz está clasificado en Botánica dentro de la familia número 124, que es la de la Gramíneas...

      En el momento en que Pío Font Quer escribe su libro de "Plantas Medicinales", ésta familia comprendía alrededor de 2000 especies... actualmente comprende unas 9000 especies, y unos 650 géneros.    

      Dentro de esta familia de cereales nos encontramos con el trigo, la cebada, la avena, el centeno, el maíz, el sorgo, la caña de azúcar.

   

        Esta familia está compuesta por plantas herbáceas, como las gramas y los cereales, salvo casos excepcionales, como el de la caña común (Arundo dorax) que posee unos tallos rollizos y huecos.

        Las Gramíneas suelen tener las hojas casi siempre estrechas y largas, con la parte inferior convertida en una vaina que rodea y envuelve el tallo, y la superior laminar, plana o, en las gramíneas de lugares muy secos, arrollada sobre sí misma, como hace la del esparto...

                   

        Al arroz se le llama en el idioma portugués, o en gallego: "arroz"; en catalán y valenciano: "arròs"; y, en vasco: "arroza" o "ugolo".

       El arroz es una planta decrecimiento anual, que porta un tallo, o una caña, derecho y empinado, estirándose hasta alcanzar más de un metro de altura, con numerosas y prolongadas hojas, a la manera de cintas de 5 a 10 milímetros de anchura... siendo un poco ásperas, sobre todo en sus bordes.

       Muestra unas espiguillas comprimidas lateralmente y vellosas, que se reducen a una sola flor, formando una panícula de ramitas erguidas. Las dos glumas son casi iguales, de figura lanceolada, y mucho más cortas que las glumelas (brácteas); éstas son relativamente grandes, también casi iguales, ovaladas, con cinco nervios la inferior, y sólo tres la superior. La flor tiene seis estambres, en lugar de los tres de casi todas las gramíneas. El fruto es alargadito, un poco comprimido y de color moreno.

         La planta del arroz florece en verano. Criándose en los arrozales, que son campos de cultivo muy planos, que se mantienen inundados de agua dulce mientras se desarrolla, y hasta que la planta va a "granar".

 

        Pío Font, en el momento en que publica este libro, nos "habla" de los... "...principales arrozales de España, por orden de mayor a menor extensión: Valencia, Tarragona, Sevilla, Alicante, Castellón, Huesca, Zaragoza... Con los arrozales de Gerona, en las cercanías de Pals y Torroella de Montgrí, éste cultivo alcanza en la Península Ibérica su límite norteño. Dentro de la península, en Portugal se cultiva también, desde el Algarve hasta el Aveiro...".

 

        Actualmente... el panorama de los arrozales en España a cambiado... Ya no es Valencia la principal provincia productora. Las marismas del río Guadalquivir, en Sevilla, y la zona de Don Benito, en Badajoz- Extremadura, alcanzan el 60% de la producción estatal. En el delta del río Ebro, en Tarragona, conviviendo con un importante parque natural, nos encontramos con el 15% de la producción

total obtenida por el Estado Español. La Albufera de Valencia, y la desembocadura del río Júcar, nos ofrecen el 15% de la producción estatal.

          También se cultiva el arroz en zonas concretas de Murcia, Aragón (Huesca: Albalate de Cinca, Grañén...), ambas Castillas, Islas Baleares, y en Navarra.
         Se estima, en definitiva, que en España la producción alcanza casi el medio millón de toneladas, de las cuales el 60% se produce en las zonas arroceras del Guadalquivir y Extremadura, el 15% en el delta del Ebro, el 15% en "La Albufera" valenciana, y el restante 10% entre, Murcia, Aragón, las dos Castillas, Baleares y Navarra...".

 

        Según Pío Font... "...En España el cultivo del arroz fue introducido por los "moros", que son los árabes que viven en África del Norte, en la costa mediterránea, se va extendiendo cada día más por el Mundo. El arroz se dice oriundo de las Indias Orientales y de China... y, su cultivo abarca a los países cálidos de  todo el Orbe. Para la mitad de la población humana mundial constituye una base importante de alimentación, y en el Extremo Oriente, la más importante. El 90% de la cosecha mundial de arroz se obtiene de la India, la China, y el Japón...".

 

 

 

          Pero actualmente... Japón ya no es el tercer productor, sino Indonesia, tal y como puede apreciar en la tabla inferior, cuya fuente de información es la FAO en el año 2001...

         El arroz es el alimento básico para más de la mitad de la población mundial, aunque es el más importante del Mundo si se considera la extensión de la superficie en que se cultiva y la cantidad de gente que depende de su cosecha. A nivel mundial, el arroz ocupa el segundo lugar después del trigo si se considera la superficie cosechada... pero si se considera su importancia como cultivo alimenticio, el arroz proporciona más calorías por hectárea que cualquier otro cultivo de cereales. Además de su importancia como alimento, el arroz proporciona empleo al mayor sector de la población rural de la mayor parte de Asia, pues es el cereal típico del Asia meridional y oriental, aunque también es ampliamente cultivado en África y en América, y no sólo ampliamente sino intensivamente en algunos puntos de Europa meridional, sobre todo en las regiones mediterráneas.

 

Producción y Rendimiento de Arroz a nivel mundial
País Producción (Tm) Rendimiento (Kg/Ha)
Mundo 592.873.253 3.863
China 190.389.160 6.241
India 135.000.000 3.027
Indonesia 51.000.000 4.426
Vietnam 32.000.000 4.183
Bangladesh 29.856.944 2.852
Tailandia 23.402.900 2.340
Myanmar 20.000.000 3.333
Japón 11.750.000 6.528
Brasil 10.940.500 3.010
Filipinas 12.500.000 3.205
U.S.A. 8.692.800 6.963
República de Corea 7.270.500 6.880
Colombia 2.100.000 4.773
Perú 1.664.700 5.549
Venezuela 737.000 4.913

 

        Entre los países que producen más de un millón de toneladas al año, figuran: el Reino de Camboya (3.5 millones), Irán (2.6), Corea del Norte (2.1), Laos (1.6), Madagascar (2.4), Nepal (3.6), Nigeria (3.2), Pakistán (6.5) y Sri Lanka (2.7)...

 

        Continua Font Quer "escribiendo"... y, nos dice que...

        "...en lo referente a la recolección del arroz en nuestro país (España), el grano de arroz alcanza la madurez desde últimos de agosto hasta primeros de octubre, y es cuando se procede segarlo. Las dos glumas de la espiguilla envuelven el fruto o el grano de arroz, y se desprenden de la planta junto con éste. El grano así envuelto se dice "encasullado", y es el que llaman "palay" en las Filipinas, y "Paddy" los ingleses... Separado el "cascabillo" o la "casulla", el grano sufre una mondadura en molinos especiales al caso, privándole de sus partes exteriores, ricas en proteínas, vitamina B, y substancias minerales. El arroz sin mondar, tal como lo utilizan en el Extremo Oriente, es mucho más rico en materias alimenticias.

        Desprovisto de las capas superficiales, y del embrión, el grano de arroz se compone, por lo menos, de un 75% de fécula, con algo de agua (del 12 al 15%), materias albuminoides (alrededor del 7%), y pequeñas cantidades de azúcares y grasas.

        Continua describiendo el arroz, Font Quer, y nos dice que con respecto a sus "virtudes", el arroz es un alimento muy empleado en nuestro país... Que se emplea para combatir las diarreas, ora como producto de régimen, simplemente hervido con agua, sal, y un poco de aceite, o bien como medicamento, en forma de agua o de "horchata de arroz", que se prepara hirviendo en 1 litro de agua 2 cucharadas de arroz, hasta que el grano se ablanda mucho y empieza a disgregarse; entonces se deja enfriar, y se cuela. Ésta horchata endulzada con un poco de azúcar, o sin ella, y, a veces, aromatizada con un "canutillo de canela en rama", se puede beber "a pasto".

        Las "papillas de harina de arroz" sientan muy bien a los niños cuando los destetan, pero dejando tan pocos residuos en los intestinos, que a menudo causan estreñimiento.

        Con las mismas papillas, más espesas y aplicadas lo más calientes que se podían resistir se hacían cataplasmas emolientes, que ahora han caído en desuso, como ocurre, en general, con todos los destinados a madurar forúnculos o diviesos.

        Los "polvos de arroz", impalpables y de una blancura ilimitada, perfumados con diversas esencias, se destinan al arte de la cosmética...

 

        ...En la China, el arroz se cultiva desde hace cerca de cinco mil años... y, su cultivo se extendió desde muy antiguo por el Antiguo Mundo; a mediados del siglo XVII empezó a cultivarse en América. Pedanio Dioscórides Anazarbeo le dedica un par de líneas e el capítulo 86 del Libro II, que dicen así: "El arroz es una especie de grano la cual nace ordinariamente en los cenadales (cenagales) y en los lugares muy humidos. Mantiene mediocramente y restriñe el vientre...".

        Y, Andrés Laguna, en sus comentarios se expresa de la siguiente manera: "La planta que produce el arroz es muy conocida en España, y principalmente en Valencia. Galtero Riffio la pinta cuasi la "bursa pastoris", y Andreas Mathiolo ni más ni menos que la cebada. Por donde pareciéndome, si bien me acuerdo, que el arroz no produce espiga, sino cierta panoja cual es aquella el mijo, y no creciendo por estas partes para poder contrahacerle, no me atrevo a dar su perfecta figura. Es el arroz difícil dedegerir, opila, mantiene poco y restriñe el vientre, principalmente si fuere tostado y cocido con agua acerada y leche que oviere amatado en sí algunos guijarros ardientes...".

 

        Y hasta aquí la descripción sobre el arroz de don Pío Font Quer, y tengan en cuenta que lo que antes se ha descrito, lo dijo hace más de cincuenta años...

     

      La "Historia del Arroz"...

 

      Según Néstor Luján, en su "Historia de la Gastronomía", nos encontramos con que... "el arroz ya era cultivado en Mesopotamia"... en las feraces tierras entre los ríos Eúfrates y Tigris... "...En Mesopotamia se cultivaban el trigo y la cebada, que son quizás originarios del valle del Eúfrates, el mijo y el sésamo, que procedían de la India, el arroz, las lentejas, los garbanzos, las cebollas, los pepinos, las calabazas, quizá ya la exótica berenjena, de origen indio, e infinidad de otras clases de legumbres que no han perdurado hasta nuestros días...".

 

"En el Próximo Oriente, entre los ríos Éufrates y Tigris (actualmente Irak) a lo largo del 7000 a. C., se asentaron los pueblos primitivos... sumerios, acadios, neosumerios, babilonios, asirios, y persas... que, en el siglo VI a. C., forman la Mesopotamia (entre ríos), convergiendo las costumbres y peculiaridades de cada una de las culturas, que de manera sustancial van a influir de forma progresiva, a lo largo de los siglos, en todos los países mediterráneos...".

"Una de las culturas neolíticas que más influyó en la costa mediterránea fue el pueblo fenicio. Desde el III milenio a. C. los fenicios establecieron relaciones con los egipcios, y a partir del siglo XII a.C. iniciaron su expansión por el Mediterráneo dada su pericia de navegantes y habilidad comercial, creando colonias comerciales desde Chipre hasta Sicilia, Malta, Cerdeña, Isla Baleares, Almuñécar, Málaga, y Cádiz...".
 

        En este libro volvemos a encontrarnos con la palabra "arroz" en la descripción de la "Cocina Hispano-Árabe"... "Los musulmanes introdujeron algunos cultivos nuevos en nuestro país: entre otros... la caña de azúcar, la granada, el algodón, la berenjena... y, según muchos autores el arroz que no dejo de cultivarse desde la Alta Edad Media y que, andando los siglos, se convertiría en la gramínea que simboliza una parte muy importante de la "cocina española". No obstante, existe una hipótesis de si ésta gramínea nos llegó del oriente bizantino (Bizancio... ciudad griega, capital de Tracia, situada a la entrada del estrecho del Bósforo, sobre una parte de la actual ciudad de Estambul; esta Colonia griega desde la antigüedad, fue refundada por el emperador Constantino I el Grande en 330, y renombrada Constantinopla; fue la capital y el centro de la cultura clásica del Imperio Romano de Oriente o Imperio Bizantino. Corresponde a la actual ciudad turca de Estambul).

        Yo creo, sin ningún documento que me autorice a ello, pero tampoco que desautorice, que el arroz -nombre que viene de la palabra griega "oryza"- llegó a la Península Ibérica antes que los árabes. De hecho es posible que comenzara a cultivarse en el siglo VI, cuando dominaron los bizantinos el Sudoeste de la Península (¿?), donde permanecieron más de un siglo... Pueden ver los trabajos verdaderamente interesantes sobre la "España Bizantina" de Pal Gaubert en la revista "Études bizantins". Sin embargo, sean los bizantinos quienes trajeron el arroz a la Península, o sean los árabes, hemos de reconocer que fueron los expertos y pacientes hortelanos musulmanes quienes desarrollaron una gran riqueza exportable y cuya industria mejoró extraordinariamente.

 

"Los bizantinos tomaron su nombre de Bizancio, una antigua ciudad griega situada en el Bósforo, vía fluvial estratégica que une el Mar Negro con el Egeo. En el siglo IV, el emperador romano Constantino la había rebautizado como Constantinopla, convirtiéndola en la segunda capital de su imperio. El Imperio Romano de Oriente sobrevivió casi mil años al Imperio Romano de Occidente, defendiendo a Europa de las invasiones orientales de los persas, árabes y turcos. Los bizantinos perduraron porque Constantinopla estaba bien defendida por murallas y podía ser abastecida desde el mar. En el cenit de su esplendor, a mediados del siglo VII, los bizantinos habían recuperado gran parte de los territorios del antiguo Imperio, excepto la Península Ibérica (actualmente España y Portugal), la Galia (actualmente Francia) y la Gran Bretaña (¿?). Los bizantinos también mantuvieron el control sobre Siria, Egipto y Palestina, aunque a mediados del siglo VII lo habían perdido ante los árabes. Desde entonces, su imperio consistía principalmente en los Balcanes y la Turquía actual...".

 

"Durante los siglos VII y VIII, los árabes invadieron Egipto, Oriente Medio, el norte de África y España, despojando para siempre al Imperio Bizantino de esos territorios. La victoria de los turcos en Manzikert, en el año 1071, tuvo como consecuencia la devastación de Asia Menor (Anatolia), principal fuente de cereales, ganado, caballos y soldados del imperio. En el año 1204, los cruzados al mando del Dogo de Venecia saquearon a traición Constantinopla...".

 

"La caída del Imperio Romano empobreció y limitó de manera significativa la alimentación en la Hispania, como consecuencia de desaparecer las comunicaciones, además, las invasiones bárbaras contribuyeron a deteriorar a un más la despensa, quedando relegada a pan, hortalizas, legumbres, leche, queso, cerdo y frutas. Esta despensa se completó con productos como: caña de azúcar, arroz, naranjas amargas... por los árabes afincados en el Al-Ándalus ("tierra de vándalos", en árabe). El vino echa sus raíces en toda la zona costera mediterránea, y el consumo de cerveza se hace más continental...".
 

 

        Vázquez Montalbán, decía del arroz...

 

     "Que nadie se extrañe si el "recetario de arroces" es aplastante en relación con otros platos. El arroz llegó a España en la Baja Edad Media, y se instaló en distintas zonas, pero cuajó definitivamente en Valencia y las desembocaduras en delta de otros ríos mediterráneos. La importancia cualitativa y cuantitativa alcanzada por el cultivo del arroz en Sevilla, junto al Guadalquivir, es más reciente. El arroz es el maná básico de la alimentación valenciana, como lo es para los pueblos del sudeste asiático. Es impresionante comprobar la riqueza de imaginación empleada por el pueblo valenciano para hacer tantas combinaciones posibles sobre la base del arroz. De hecho han experimentado culinariamente con arroz y todo lo que crece o se mueve sobre la faz de la tierra.

"La Baja Edad Media sucede cronológicamente a la Alta Edad Media y es el periodo que abarca desde los inicios del siglo XI hasta el Renacimiento, ya en el siglo XV, aunque para algunos autores, como la escuela mutacionista francesa, sólo este período sería medieval, mientras que el correspondiente a la Alta Edad Media sería en realidad Antigüedad Tardía. En Europa es el momento de máxima expansión del feudalismo, un sistema dominado por una minoría de aristócratas guerreros que, junto con los funcionarios de la Iglesia, retienen la propiedad eminente de la tierra...".

 

        La cubana Margarita Polo Viamontes... en un artículo -que hemos encontrado en la Página Web cubana "Infomed. Salud para la vida"-, titulado "El Arroz y sus Leyendas", dice así...

 

        "El arroz es indispensable para buena parte de la Humanidad. Casi dos mil millones de personas fundamentan en él su dieta diaria. Los arrozales cubren más de 145 millones de hectáreas, y producen 560 millones de toneladas de cereal cada año. Los pueblos a través de los siglos han tejido infinidad de leyendas en torno al arroz, por ser en muchos casos su alimento principal, y casi una deidad en diversas culturas...".

 

        "Dicen que es común entre la población china, preguntar como saludo: "¿Has comido ya tu porción de arroz?" Si la respuesta es afirmativa significa que... "la persona está bien". Esta anécdota no significa que el arroz sea un alimento exclusivo de los asiáticos. En realidad un tercio de la población mundial considera insustituible este cereal para sobrevivir. Existen personas de todo el Mundo que si no tienen un plato de arroz en su mesa, sienten incompleta su dieta.


        El arroz, forma parte de un grupo de 19 géneros de hierbas anuales de la familia de las Gramíneas (trigo, cebada, avena, centeno, arroz, maiz, sorgo, caña de azúcar...), aunque dentro del género "Oryza" es el arroz común (
Oryza sativa) la única especie importante para el consumo humano (con las subespecies: "índica", "japónica", y "brevis").

 

        Algunos historiadores afirman que este cereal es nativo del Sureste Asiático, y que se cultiva desde hace más de 7.000 años. Se tienen evidencias de su cultivo, anteriores al año 5000 a.n.e. en el oriente de China, y antes del año 6000 a.n.e. en una caverna del norte de Tailandia...

 

Otros autores dicen...

"El arroz es uno de los cultivos más antiguos. Se domesticó hace miles de años en Asia (aunque no hay unanimidad respecto el lugar ni el periodo, pero se han encontrado restos de unos 8.000 años de antigüedad en la China) y en África. Se extendió por China, y por toda Asia, 3.000 años antes de nuestra era. Europa oyó hablar del arroz a los escritores que acompañaron a Alejandro Magno (“el Grande”) en la conquista de la India. A partir del siglo VIII se cultivó en España y Portugal, y entre los siglos IX y X también en el sur de Italia.

Durante el último milenio se ha introducido progresivamente en el resto de los continentes. En los Estados Unidos se desarrolló a partir del trabajo de los esclavos negros venidos del oeste de África, que ya lo conocían. Esta circunstancia se produjo alrededor del año 1718. En el "New South Wales" (Australia) las primeras tentativas de cultivo de arroz se efectuaron en el año 1891.

Lo cierto es que cualquiera que fuese su tierra de origen, el arroz conquistó, en poco tiempo, a los hombres y mujeres de casi todos los países del mundo. De hecho, si el trigo se conocía como el alimento básico de la civilización occidental, el arroz se ha considerado del mismo modo de la oriental, aunque hoy en día este calificativo lo podemos extender también a escala mundial...".


        ...La "nacionalidad del arroz es tan controvertida como su historia". Estudiosos del tema, consideran que el arroz es oriundo de Asia Meridional, porque crece silvestre en la India, Indochina, y China.

        Si bien es cierto que en estas zonas muchas variedades se desarrollan espontáneamente desde épocas muy antiguas... otros investigadores aseguran que el cereal se originó en África, y luego se trasladó al Asia.

        Una tercera hipótesis afirma que surgió en ambos continentes a la vez. Lo indiscutible para todos, es que se trata de uno de los alimentos más antiguos de la humanidad...

        No se ha podido determinar con exactitud la época en que apareció sobre la Tierra ni cuánto tiempo necesitó el hombre  para domesticarlo, muchos países asiáticos se atribuyen su origen. La literatura china considera al arroz como el alimento básico de ese pueblo desde el año 3.000 a.n.e... donde se indica que la siembra de este cereal era motivo de una gran ceremonia, y señala que el arroz se domesticó entre 1.000 y 1.300 años a.n.e.

        Dicen los historiadores, que es desde Asia, donde comienza a difundirse el arroz hacia la India, durante la invasión de los Arios. Ellos basan su criterio en que al parecer el término griego "oryza" se deriva de los nombres en sánscrito "yrini" y "arunya".

       Sin embargo, la Biblia no menciona el cereal en sus relatos, por tanto se deduce que era desconocido en el Medio Oriente, para la fecha en que otros lo describían en sus testimonios...

 

        Otros doctos en la materia, reportan la existencia del arroz unos 4.000 a 6.000 años antes de nuestra era, al menos el género "Oryza sativa". Para algunos existen dos puntos de vista sobre el origen del arroz: uno tiene su respuesta en las Ciencias Naturales... y el otro en las Humanistas...

        El primero está basado en los estudios genéticos y la evolución; mientras que el segundo examina los "récord históricos" de las literaturas arqueológicas y etnológicas, y precisa que el mismo apareció de 6.000 a 7.000 años antes de nuestra era en Asia Tropical, más específicamente en Hemudú, cerca del valle de Ningpo, en la parte central de China.
        Los libros históricos mencionan que en Persia y Mesopotamia, se conoció el arroz a través de los intercambios comerciales y diplomáticos del rey persa Darío con China y la India. Entre los testimonios de esa época se afirma que el emperador chino Ching-Nong (año 2800 a. C.) realizaba una ceremonia, en la que sembraban cinco cereales: el arroz, el trigo, el mijo, la soja y el sorgo, pero él personalmente era quien sembraba el arroz dándole así una significación mayor.
        Posteriormente, durante la expansión de China hacia Occidente, el arroz se difundió en Egipto y Siria. En el año 300 a.n.e. el filósofo y botánico griego Teofrasto cita el "oruzun" como una planta exótica desconocida para los griegos. Otros investigadores señalan en sus estudios una clasificación preliminar agronómica y alimenticia del arroz. Describen que su origen tuvo lugar en la región central del Sudoeste de Asia... y, fijan dos centros de origen que son: India y Birmania...

        Según los historiadores, entre los griegos y romanos, el arroz se consideraba como una especia exótica de lujo que se traía desde el Oriente, útil solamente para las personas más ricas de la sociedad. Ellos veneraban el cereal sobre todo por las propiedades del agua de arroz. En la época de Nerón, el médico griego Dioscórides describe este cultivo como un medicamento muy eficaz para los problemas intestinales. Por su parte, los latinos Horacio, Plinio, y Columella recomiendan su uso como tisana. Dicen que Alejandro Magno fue quien trasladó el cereal desde Oriente, como alimento. El caso es que en breve lapso, el arroz se propagó de la India y Sudeste de Asia, a China; de aquí, a Corea... y, luego a Japón en el siglo I a.n.e... y, del Sur de China a Filipinas e Indonesia, África, y la parte superior de Europa...

        Los españoles afirman que seguramente los árabes, asentados en el reino del "Al-Ándalus", fueron los responsables de los primeros arrozales, y que probablemente entró el arroz a Italia por los árabes, alrededor del siglo IX d.n.e...

 

        Lo real es que era un artículo muy caro durante toda la Edad Media, en la que se consideraba un lujo propio de las personas más ricas de la población. La historia recoge como algo sobresaliente, la anécdota de que el conde de Saboya, en el año 1250, compró cierta cantidad de arroz para la preparación de dulces especiales para su corte...

        Por esa fecha en Milán (
Italia), el arroz no se cultivaba... se importaba desde el Asia, y sus precios eran muy altos. Sólo se vendía en tiendas especializadas. Es a finales del siglo XIII cuando la familia Visconti decide introducir el cultivo en sus tierras, y nacen los primeros arrozales italianos en Milán...

        La "Historia" afirma que al Hemisferio Occidental llegó el arroz, en el segundo viaje de Cristóbal Colón, aunque la semilla no germinó; no existen referencias precisas de su llegada a Cuba. En cuanto a la América del Norte, más exactamente a Carolina, dicen que lo introdujo un barco holandés procedente de Madagascar, en 1685...

 

        El arroz "va y viene... de un sitio a otro" con las migraciones, las guerras de conquistas, y la necesidad de un alimento valioso... mientras en otros sitios crece de forma silvestre. Pero no se puede confundir este arroz silvestre, con el de consumo humano. El silvestre es una gramínea anual acuática... siendo la especie "Zizania aquatica"...

        Como vemos todo es "leyenda" en torno al arroz, pues no existe un documento escrito que señale su origen... En las narraciones orales más antiguas, se describe como una divinidad hindú. Se trata de un don del cielo, hecho llegar al hombre por "dios" para que mitigue su hambre. Pero, para alcanzarlo, los seres humanos deben esforzarse mucho en su cultivo; esa labor tan fuerte para obtener el grano se interpreta como un justo castigo por las malas acciones cometidas por las personas, o por sus actos inmorales...

        En nuestra región (
Cuba), desde pequeños aprendimos que el arroz es símbolo de felicidad y abundancia... así que es tradicional esparcir arroz sobre las cabezas de una pareja que contrae matrimonio para desearles un buen futuro, de feliz unión y numerosa prole...

        La tradición americana, es probable que llegara a través de las costumbres de sus emigrantes orientales. Porque el arroz es entre los sintoístas el "alimento"... indispensable, de uso ritual... como el pan en el catolicismo. El emperador del Japón realiza una ceremonia en la que comparte el arroz con la Diosa del Sol, lo que significa que ofrece "la luz del saber". Simboliza la salvación de la especie humana, y su regeneración...".

 

    Lourdes March, en "El libro de la Paella y de los Arroces", dice que... "...el origen del arroz en estado silvestre, según diferentes investigadores, parece centrarse en el Sudeste Asiático.

        Como planta alimenticia se sabe que empezó a utilizarse, probablemente, 3.000 a. C. El consumo de este alimento se propagó después desde el Sudeste Asiático, y desde India... hacia China...

 

        Lourdes March, continua "escribiendo", y leemos... "Posiblemente fueron los chinos quienes, con su indiscutible habilidad, empezaron a cultivar el arroz de una forma rudimentaria. En la literatura china, 2.800 a. C. se menciona que el Emperador Ching-Nong publicó un edicto por el que reservaba, para sí mismo, el derecho exclusivo de presenciar la "ceremonia sagrada de la siembra del arroz"...

 

"Una cocina sin arroz -dijo Confucio- es como una mujer hermosa a la cual le faltara un ojo".

 

        ...En el "Museo Histórico" de Pekín se conserva el primer ideograma representativo del "arroz glutinoso" destinado a la fabricación del "alcohol de arroz"... y, de este ideograma han derivado los caracteres "Tan" ("arroz pegajoso") y "Tao" ("arroz ordinario").

        Curiosamente, en chino y en japonés, las palabras que expresan "comida" son las mismas que significan "arroz".

        Desde China el arroz fue introducido en Corea, en Japón, y en Filipinas.

        La extensión del arroz al Asia Occidental se produjo, sin duda, bajo el Imperio Persa.

        Los griegos, en el año 320 a. C., como consecuencia de la invasión de la India por Alejandro Magno, conocen la existencia de éste cereal al que llaman "Oryza", término quizás derivado de "Arruzz" ("Al-ruza"), de origen lingüístico drávida.

        La expansión de cultivo de arroz debida a los árabes, fue mucho más importante... ya que, desde el siglo IV a. C. lo introdujeron en Egipto y en la costa oriental de África... y, posteriormente, lo llevaron consigo a Marruecos, y a España cuando invadieron la Península Ibérica en el año 711...

 

        ...De esta forma, se implantó en la cuenca mediterránea el cultivo de arroz asiático... y, así la palabra árabe "ar-rozz" ha permanecido en nuestro vocabulario "a través del tiempo"...

        ...El arroz ha desempeñado, siempre, un papel importante en las ceremonias civiles, sociales, y religiosas de muchos pueblos orientales... e, incluso, fue moneda de intercambio en varios países de Asia... puesto que deudas, obligaciones feudales, impuestos, y hasta salarios se pagaban con arroz. Como dato curioso, podemos señalar que la costumbre casi universal de echar arroz a los recién casados, parece que proviene de una antigua práctica religiosa hindú, que lo consideraba, y considera, un símbolo de fecundidad"...

 

        Entre las Referencias "Histórico - Gastronómicas", Lourdes March, puntualiza... "En la época romana, Marco Gavio Apicio, en sus "Diez libros de cocina", citaba el arroz llamándole "sucus oryzae", y lo describía como un "almidón desleído en agua". también, Plinio "El Viejo", "hablando" sobre el arroz, compara la infusión de éste cereal ("agua de arroz") con el "que preparan las gentes en la India..." -según dice- con la "tisana de cebada" que conocían los romanos en su tiempo.

        La palabra "arroz" aparece, por primera vez escrita y documentada en castellano, en el año 1.251 en la traducción del libro "Calila e Dimna" que manda hacer el entonces infante don Alfonso (Alfonso X "El Sabio").

        En escritos de la "cocina francesa", se menciona un "arroz con leche de almendras y canela", que se sirvió en una comida ofrecida por san Luís (rey de Francia), a la que asistió santo Tomás de Aquino. En el "Libre de Sent Sovi" encontramos, también, una fórmula similar a ésta...

 

De la "Historia de la Gastronomía", de Néstor Luján...

"... veremos lo que era la mesa del rey Luís IX que alcanzó la santidad. En 1248 ofrece un "banquete de abstinencia" al cual asiste santo Tomás de Aquino. Comienza el ágape... con "cerezas", con un curioso "plato" de "habas frescas, recién desgranadas, cocidas con leche de vaca". Les sigue un "postre de anguilas", "lamprea en salsa verde", "tartas", "pasteles dulces y salados", y "arroz con leche, y, con almendras y canela".

Apostillo que es la primera mención del "arroz con leche" en la "cocina francesa", "plato" que el cocinero de san Luís debió conocer en el Norte de África, en las Cruzadas...

Santo Tomás de Aquino mascaba en silencio, inmerso en sus filosóficas cavilaciones. Así, aquel fraile vigoroso, colorado y titánico, engulló una lamprea entera con una salsa untuosa y dulzona... Y, de pronto -y, esto encantaba al inglés G. K. Chesterton, que escribió un libro vivaz y silogístico sobre el santo y la escolástica, y era como él... alto, grueso, desmañado, y razonador- deglutió el último gran bocado, se alegró el rostro ceñudo, y, sin cuidar donde estaba, dio un concluyente puñetazo en la mesa y exclamó: "Consummatum est". Había llegado a una conclusión en una de sus cogitaciones...".

 

        ...Posteriormente, el arroz empieza a mezclarse con otros "alimentos no dulces", y se prepara con "menudillos cocidos y caldo"... siendo el "morterol", precursor del "morteruelo manchego".

        Los recetarios europeos medievales y renacentistas nos dan la fórmula del "menjar blanc" ("majar blanco"), "plato" exquisito de aquella época, compuesto de una mezcla de arroz con pechugas de gallina o capón, azúcar, almendras, e, incluso agua de azahar...

 

 

 

 

De la "Historia de la Gastronomía", de Néstor Luján...

"...el maestro Nola decía del "menjar blanc"... que era "la millor cosa del Món" ("la mejor cosa del Mundo")... Sus ingredientes, el azúcar y el arroz, son de procedencia árabe... y, la almendra abunda en España: "no podemos dejar de pensar que éste "plato" tiene un claro origen peninsular. Con el "paso del tiempo" el "manjar blanco" se convirtió en una "cosa" totalmente distinta. Fue una golosina hecha de leche, azúcar, harina de arroz, hervido todo, y dejado enfriar.

No obstante, era todavía, a principios del siglo XVIII... "un guisado que se compone de pechugas de gallina cocidas, desechas con azúcar y harina de arroz... lo cual se mezcla, y mientras se cuece se le va echando leche... y, después de cocido, se le suele echar agua de azahar".

El "manjar blanco" fue famosísimo durante todo el siglo XVIII... Los cocineros barrocos complicaron su confección, e imaginaron el "manjar real" que era... "con pechugas deshiladas y desatadas en el almíbar... a la que se añade almendra machacada, y pan rallado y tostado".

Pero el "manjar blanco" era invencible... En el capítulo 52 de la parte II del "Quijote", el barcelonés don Antonio Moreno le dice a Sancho:

 

"Acá tenemos noticia buen Sancho que sois tan amigo del manjar blanco y de las albondiguillas...".

 

Lo curioso es que Cervantes no escribió jamás que Sancho gustara de estos manjares, y menos que se los guardara para luego.

Don Antonio se refiere a Sancho... en el "Quijote apócrifo" de Avellaneda, en cuyo capítulo XII, Sancho se reserva como delicioso "algunas peyas (trozos) de manjar blanco y albondiguillas... pues de hartarse de ellas...".

Cervantes critica esta falsificación del personaje con las protestas al unísono de don Quijote y su escudero, quienes afirman que Sancho... "más tiene de limpio que de goloso"...

El "manjar blanco" se popularizó bien pronto. Solía venderse por las calles, y era de inferior calidad que el que hacían los grandes cocineros como Diego Granado o Martínez Motiño...

Lo vendían "manjarblanqueros"...

En el "entremés de Quiñones de Benavente", llamado el "Entremés famoso del aceitunero" se halla un gracioso diálogo entre la "mondonguera" y la "manjarblanquera". Dice ésta:

 

"Cortesanos boquidulces

Manjar blanco es el que vendo

Pechugas, arroz y leche

Lleva el manjar blanco dentro".

 

 

        ....En 1520, en el "Libre de Coch" ("Libro de cozina"), uno de los tratados de la "Cocina Medieval", escrito por el Maestro Roberto de Nola, encontramos la receta de un "Arròs en cassola al forn" ("arroz al horno en cazuela"), que es muy similar al actual "arròs amb costra" ("arroz con costra") ilicitano.

        Juan de Altimiras, fraile franciscano, en su libro "Nuevo Arte de Cocina", de 1745,nos ofrece sus fórmulas para preparar una "anguila con arroz", y "arroz con leche de almendras".

        Las "Referencias Histórico - Gastronómicas" sobre el arroz van siendo más numerosas a medida que nos acercamos a "nuestro tiempo"... y, la variedad de combinaciones culinarias que nos permite este cereal, hace posible que, a través de los años, continúe ampliándose felizmente su recetario...".

 


      
 "Composición química" y "valor energético" del "grano de arroz"...

    Extraído, y modificado, de la "Asociación de Cultivadores de Arroz" de Uruguay, en Internet.

 

     "El contenido de proteínas del arroz, si bien es limitado, es superior al de otros cereales. Contiene los ocho aminoácidos esenciales para el cuerpo humano, y es una fuente importante de minerales (oligoelementos) y vitaminas. El arroz contiene naturalmente apreciables cantidades de tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2) y niacina (vitamina B3)... así como fósforo, hierro y potasio.
        El sustento principal de la población mundial durante miles de años, el arroz, es uno de los alimentos más versátiles que existen. El arroz "va bien" con cualquier comida o "plato"... Y, es fácil de preparar... no hay necesidad de raspar, ni pelar, ni revolver, ni drenar... y no tiene desperdicio... sólo agregar agua a la olla... taparla o no... y, cocinar...
        El arroz es un hidrato de carbono complejo. Los hidratos de carbono
(los glúcidos... del griego "glycýs", que significa dulce) suministran al cuerpo la energía... y, los hidratos de carbono complejos mantienen dicho nivel de energía por periodos de tiempo mayores...".

        

        "Esta última aseveración no está muy clara... no hay "azúcares" que se absorban, desde las vellosidades intestinales a sangre, de una forma significativa, más rápidamente que otros... Y, cuando una persona, por ejemplo, toma varios sobres de azúcar (sacarosa), o un "plato", por ejemplo de arroz, o de lentejas, está obteniendo "energía"... pero no se puede afirmar que "dure más o menos una que otra".

Es mucho más práctico utilizar el índice glicémico que mide la capacidad que un glúcido dado tiene de elevar la glicemia después de la comida, con respecto a una referencia estándar que es el glucosa puro...".

 

Azúcares "rápidos" y azúcares "lentos"... una "noción totalmente falsa"...

Extraído, y modificado, de la "Página Web de Michel Montignac".

 

Durante hace mucho tiempo, los glúcidos han sido divididos en dos categorías:

Esta distinción toma en cuenta el "tiempo presumido de asimilación" por el organismo. Se pensaba que la "absorción de la glucosa" después de la "digestión del glúcido" tomaba más o menos tiempo según la "complejidad de la molécula del hidrato de carbono".

A pesar de ello, varios estudios han mostrado desde hace más de 20 años que "ésta clasificación es totalmente errónea".

La absorción intestinal de todos los glúcidos se efectúa en el mismo lapso de tiempo: un promedio de una media hora, sea la molécula compleja o no.

¡Azúcares "lentos” y azúcares "rápidos”: una "noción totalmente falsa"!...

A partir de la noción de “glúcidos complejos” y “glúcidos simples”, los nutricionistas consideran desde hace mucho tiempo que los “azúcares simples” (frutas, miel, azúcar...) compuestos de una o dos moléculas se digerían fácil y rápidamente...

 

En efecto, se pensaba que puesto que estos necesitaban menos modificaciones en el intestino, se veían rápidamente transformados en glucosa y absorbidos por la barrera intestinal... viéndose, pues, disponibles en la sangre. Por eso les dieron el nombre de “glúcidos de absorción rápida” o “azúcares rápidos”.

Al contrario, los "glúcidos complejos" (cereales, legumbres secas, tubérculos, raíces...) que tienen una molécula de almidón compuesta de cientos de moléculas de glucosa, debían necesitar una intervención más larga de las enzimas digestivas para verse transformados en moléculas individuales de glucosa...

 

Entonces se creía que esto tomaba más tiempo y que la absorción de esta glucosa era más lenta y progresiva. Por eso, los “glúcidos complejos de absorción lenta” fueron llamados “azúcares lentos”.

Esta clasificación fue elaborada de manera puramente teórica. Sin embargo, hubiera sido útil el controlar si, en la realidad, las cosas funcionaban como habían sido imaginadas.

Después de varias décadas de difusión generalizada de esa teoría (por los especialistas de dietética, los medios de comunicación, y el gran público) algunos investigadores se propusieron verificar si efectivamente la "cadena del almidón" de un "azúcar complejo" tomaba más tiempo en ser absorbida en el intestino delgado que un azúcar simple.

En realidad, se había confundido la velocidad del vaciamiento gástrico, en efecto variable de un glúcido a otro con el tiempo necesario para que la glucosa aparezca en la sangre.

Los estudios de Wahlqvist mostraron claramente que el "pico de glicemia" se da aproximadamente al mismo tiempo, sea la molécula "simple" o "compleja".

 

Así, como lo demuestra la curva del gráfico, todos los "glúcidos" (cualquiera que sea la complejidad de su molécula) ingeridos de manera aislada en ayunas, se ven "absorbidos entre 25 y 30 minutos". Esta "variación de cinco minutos es insignificante con respecto a la totalidad de la digestión que dura al rededor de 3 horas"... 

 

Por esto, conviene considerar que el "tiempo que separa la ingestión de un glúcido" del "pico de glicemia en el momento de la absorción máxima de la glucosa correspondiente"... es "idéntico para todos los glúcidos", sean "simples" o "complejos".

 

Esta realidad, conocida desde el principio del los años 80, ha sido el objeto de varias publicaciones y de numerosos artículos. Podemos citar, en Francia, a los doctores Jean-Pierre Ruasse, Nelly Danan y sobretodo al profesor Gérard Slama.

Desde hace más de 10 años, el profesor Slama ha hecho de este tema su caballo de batalla.

 

 

A través de sus artículos y de sus intervenciones en los congresos de nutrición (como el de DIETECOM...) interpela los nutricionistas y los especialistas en dietética para que dejen de utilizar un concepto que no corresponde a ninguna realidad fisiológica.

 

¡Pero nadie lo escucha!... Hoy en día, la "casi totalidad" de los discursos de los nutricionistas, de la industria agroalimentaria, y de los medios de comunicación se refieren a la noción manida de “azúcares lentos y azúcares rápidos”.

 

Y  ni que decir tendría... pero, en los "medios deportivos" en el que este concepto es aplicado con una certitud casi religiosa...

 

Todo esto no parece muy serio en un "mundo" -el de la nutrición- que reclama de un "desempeño científico y sistemático".

 

Michel Montignac fue el primer nutricionista en el Mundo en haber propuesto la "aplicación del concepto de los índices glicémicos en las dietas de adelgazamiento" a finales de los años 80.

 

¡Por eso los "índices glicémicos" son una noción fundamental del método Montignac!

 

 

        "...Otra importante función de un hidrato de carbono dietético es su acción de ahorrar proteínas. El cuerpo no usa la proteína de la dieta o de las reservas del cuerpo para abastecer sus necesidades de energía, cuando hay un hidrato de carbono disponible...
        El arroz no contiene colesterol, ni gluten... no provoca alergias... y, su contenido de sodio es  bajo... que lo hace excelente para las dietas restrictivas en estos factores.
        Posee una versatilidad y adaptabilidad difícil de superar por alguna otra "comida". Es fascinante que este ingrediente sea el protagonista de mucho de los mejores "platos" del Mundo.
        En Japón, la palabra que significa "arroz"... "gohan"... también se aplica a comida, mientras que en China se avisa que la comida está en la mesa con la frase "el arroz está listo"...

 

            Composición química y valor energético del "grano de arroz"...
 

CUADRO Nº 1

   
Calorías

82,00

Proteínas

1,5 g.

Grasas

0,1 g.

Carbohidratos

18,2 g.

Sodio

4 mg.

Colesterol

0 mg

COMPOSICION QUIMICA Y VALORES ENERGETICOS DEL ARROZ

   

por cada 100 gramos

     
             
INTEGRAL BLANCO VAPORIZADO O "PARBOILED"

Crudo

Cocido

Crudo

Cocido

Crudo

Cocido

Agua %

12,00

70,30

12,00

72,60

10,30

73,40

Calorías

360,00

119,00

363,00

109,00

369,00

106,00

Proteínas (g)

7,50

2,50

6,70

2,00

7,40

2,10

Gordura

1,60

0,60

0,40

0,10

0,30

0,10

Carbohidratos

77,40

25,50

80,00

24,20

81,30

23,30

Fibras

0,90

0,30

0,10

0,20

0,20

0,10

Calcio

32,00

12,00

24,00

10,00

60,00

19,00

Fósforo

221,00

73,00

94,00

28,00

200,00

57,00

Hierro

1,60

0,50

0,80

0,20

2,90

0,80

Sodio

9,00

***

5,00

***

9,00

***

Potasio

214,00

70,00

92,00

28,00

150,00

43,00

Tiamina

0,34

0,09

0,07

0,02

0,44

0,11

Riboflavina

0,05

0,02

0,03

0,01

***

***

Niacina

4,70

1,40

1,60

0,40

3,50

1,20

Tocoferol (Vitamina E)

29,00

8,30

***

***

***

***

             

La información de esta tabla fue tomada de "COMPOSITION OF FOODS".Agriculture

Hand Book Nº8. Servicio de Investigación Agrícola de U.S.A.; excepto para el tocoferol...

...el cual fue tomado de "THE CHEMICAL COMPOSITION OF RICE" (USA - RICE COUNCIL).

COMPOSICION QUIMICA Y VALORES ENERGETICOS DEL ARROZ

   

por cada 100 gramos

     
             

BLANCO

VAPORIZADO O "PARBOILED"

INTEGRAL

Crudo

Cocido

Crudo

Cocido

Crudo

Cocido

Calorías

332

100

337

97

337

111

Agua (g)

12,00

72,60

10,30

73,40

12,00

70,30

Proteínas (g)

6,70

2,00

7,40

2,10

7,50

2,50

Lípidos (g)

0,40

0,10

0,30

0,10

1,90

0,60

Almidón (g)

72,90

21,90

73,60

21,00

69,20

22,80

Carbohidratos solubles (g)

0,20

0,10

0,30

0,20

1,20

0,40

Fibra (g)

1,00

0,20

0,50

0,30

1,90

0,80

Sodio (mg)

5,00

1,00

9,00

4,00

9,00

3,00

Potasio (mg)

92,00

28,00

150,00

43,00

214,00

70,00

Hierro (mg)

0,80

0,20

2,90

***

1,60

0,50

Calcio (mg)

24,00

10,00

60,00

19,00

32,00

12,00

Fósforo (mg)

94,00

28,00

200,00

57,00

221,00

73,00

Vitamina B1 (mg)

0,10

0,03

0,30

0,07

0,40

0,10

Vitamina B2 (mg)

0,03

0,01

0,05

***

0,05

0,02

Vitamina PP ó Niacina, ó vitamina B3 (mg)

1,30

0,40

4,40

***

4,70

1,40

Carbohidratos disponibles... (g)

80,40

24,20

81,30

23,30

77,40

25,50

             

Por bolo de arroz se entiende aquel cocido en agua destilada sin sal y colado.-

             

Información obtenida de "IL RISICOLTORE" de Agosto de 1999.-


 

        Composición química del arroz "integral"...

 

Agua 12 %
Proteínas 7,5 g
Grasas 1,9 g
Carbohidratos 77,4 g
Fibra 0,9 g
Cenizas 1,2 g
Calcio 32 mg
Fósforo 221 mg
Hierro 1,6 mg
Sodio 9 mg
Potasio 214 mg
Vitamina B1 (Tiamina) 0,34 mg
Vitamina B2 (Riboflavina) 0,05 mg
Niacina (Ácido Nicotínico o Vitamina B3 o PP) 4,7 mg
Calorías 360

 

         

           Composición química del arroz "vaporizado"...

 

Proteínas 7,3 gr.
Carbohidratos 70 mg.
Calcio 19,5 mg.
Fósforo 146 mg.
Hierro 1,5 mg.
Vitamina B1 (Tiamina) 0,22 mg.
Vitamina B2 (Riboflavina) 0,09 mg.
Niacina (Ácido Nicotínico) 3,7 mg.
Calorías 360

 

 

 

     El "Cultivo del Arroz"...

     Extraído, y modificado, de "El libro de la paella y los arroces", de Lourdes March.

 

          "Después del trigo, el arroz es el cereal que más se cultiva en el Mundo... y, sigue siendo el alimento básico de muchas poblaciones asiáticas, y un alimento muy habitual en muchos otros países, como, por ejemplo, España...

           El aspecto de la espiga es similar al de los otros cereales, pertenecientes a la familia de las Gramíneas, pero su cultivo es uno de los mas complicados y difíciles.

            Los arrozales necesitan del levantamiento de unos pequeños diques... que rodeen todos estos campos de arroz. Estos diques sirven para mantener el agua embalsada en estos campos de arroz.

            También se necesita establecer una serie de compuertas que permitan el llenado y vaciado de las tierras en el momento oportuno.

            El agua, en la que el arroz crece inundado, constituye un factor de equilibrio térmico fundamental para almacenar la energía calorífica que proporcionan los días soleados, y así poder aprovechas este calor durante la noche.

            Esta planta, para desarrollarse necesita abundante calor y una temperatura más bien uniforme, puesto que las semillas de arroz germinan a partir de los 12 º Celsius. Sus flores aparecerán cuando e alcance una temperatura de 22º C... y, la posterior "granación" ocurre por encima de los 19º C... necesitando una humedad ambiental del 50 al 80% durante el día y dl 80 al 100% durante la noche.

            Otro factor muy importante es la luz solar, que activando la función clorofílica de la planta inducirá la fijación del carbono (C), del que luego se obtendrán los carbohidratos del "grano" de arroz.

             La planta de arroz necesitará de 140 días despejados de nubes para su maduración... Se siembra en primavera... Y, se recolecta entre septiembre y octubre.

              Después de su trilla, el "grano" de arroz con su cáscara, que en el momento de la recolección contiene más del 20% de humedad, será sometido a la desecación n secaderos mecánicos o simplemente al sol en las poblaciones que permitan éste secado natural.

        Una forma de hacer comestible el arroz, y que es la que nosotros conocemos en España, es el proceso del "descascarillado"... A los "granos" de arroz se le despoja de la "casulla" que les protege... y, pasándolos varias veces entre dos muelas de molino, que irán quitándoles el "salvado" de sus capas superficiales... y, en consecuencia, blanqueándolos... El "blanqueo" se produce al ir puliendo el "endoespermo" del "grano" de arroz.

        Los "granos" de arroz también se enriquecen rociándolos con una disolución acuosa acidificada de tiamina y niacina (vitaminas B1 y B3, respectivamente)... a continuación se procede al secado, y al recubrimiento del "grano", por medio del rociado de un capa insoluble...

         Con este proceso hemos conseguido el arroz "pulido" o "blanco",  que como hemos dicho anteriormente es un arroz "descascarillado" y sometido a procesos de "pulimentación" para blanquearlo.

 

 

    El "grano de arroz"...

 

         Hay varios tipos de "grano" arroz blanco y pulido o "perlado"...

Pero hay más tipos de arroz... tales como....

        Por último, tendremos en cuenta que el "grano" de arroz no posee gluten... por lo tanto su harina no es panificable. La proteína que contiene el "grano" de arroz  se llama oricenina.

 

        Bien... pues, en resumen... El arroz, después de la recolección, sufre un "proceso industrial". Dentro de este proceso lo primero que acontece es el "descascarillado", mediante el cual se elimina la cascarilla dura que protegía el "grano" cuando estaba, aún, en la "espiga".

         Después de esto, quedará un "grano" de arroz todavía cubierto por una "cutícula", de color marrón no uniforme, que es el arroz "integral", muy rica en vitaminas del grupo B y oligolelementos (minerales).

          A continuación, se somete a un proceso de "abrasión" que eliminará la cutícula en forma de "salvado"... eliminándose, por tanto, también, gran parte de las vitaminas...

       Quedará un "grano" de arroz blanco que todavía conserva una delgadísima cutícula transparente, y que tiene un alto contenido graso.... En la siguiente fase, que es la de "pulido"... se tratará de eliminar esa "capa grasa" para evitar que, durante el almacenamiento posterior del "grano", ésta se enrancie y adquiera un sabor desagradable... Al mismo tiempo, se obtiene la ventaja de alargar el periodo de su almacenamiento.

        En horas más modernas, se inventó el proceso de "vitaminado"... que consistió en impregnar los granos de arroz con determinadas vitaminas (sustitutorias de las que se habían eliminado con los procesos anteriores que hemos descrito) mediante su inmersión en una solución acidificada de ellas... secando el "grano vitaminado" a continuación, no sin antes haberlo rociado con una capa insoluble para que no pierda esta especie de "vitaminado".

        Ésta sería una de las razones por las que en muchas "recetas de cocina consistentes en la confección de arroces"... se dice que el arroz no debe lavarse, aunque no llegan a explicar por qué. Evidentemente, si se lavara... el "grano" perdería estas vitaminas agregadas, solubles en agua, que lleva adheridas en su superficie... si no lleva la "capa insoluble protectora" de la que hemos escrito antes.

        No todos los arroces se someten a las mismas fases de este proceso industrial, sólo algunos de ellos... A lo largo de todos estos procesos industriales cada "grano" de arroz habrá perdido, aproximadamente, el 15% de su anterior peso.

        En algunos países, como India y Pakistán, el arroz se ha sometido, desde hace siglos, a un proceso de "vaporización", con su posterior secado... antes del "descascarillado", precisamente para facilitar éste último... Así se conseguiría un efecto muy importante... y, es que los minerales y vitaminas que se encuentran en su cutícula marrón (que hemos escrito que es el salvado) pasarían, de algún modo y manera, al interior del "grano". Desde que se conoció éste efecto, no hace muchas décadas, cada vez son más los arroces que se someten a este proceso, sobre todo los de "grano largo" (las variedades "indias"... "basmati" o "patna"). Este proceso, que no afecta para nada al "tiempo de cocción del arroz", como bien saben ustedes, mejora enormemente su resistencia a "empastarse". En nuestro país ya se encuentra este arroz en el comercio con el nombre de "parboiled".

        Con el objeto de acortar el "tiempo de cocción del arroz" (desde 19 a 5 minutos), algunos de ellos se someten a un proceso de "precocido" y "fisurado" del "grano" para acelerar la entrada de agua durante el "tiempo de cocción", y así acortarlo. Este tipo de arroz llamado "rápido", también se encuentra hoy en día en los comercios de nuestro país.

 

        Existen más de 2.000 variedades de arroz, de las cuales sólo se cultivan unas cuantas. Como tipo más diferenciado tenemos el arroz de "grano largo" (con una longitud media superior a los 6 milimetros), como las variedades indias "basmati" y "patna", que permanecen "sueltos" después de cocidos por su bajo contenido en amilopectina (ver en el capítulo I; primera parte, A-2, del libro "No sólo Verduras y Hortalizas"... el "almidón"... en ésta página Web).

        Los arroces de "grano medio" (con una longitud media de 5.2 a 6 milimetros) y "corto", tienen aún más amilopectina que los de "grano largo"... Estos tienen tendencia a "empastarse" cuando nos pasamos en su "tiempo de cocción". Los de "grano medio" es el tipo que más se consume en nuestro país... España. Una variedad muy interesante, y muy de moda, entre estos arroces es el "Bomba", que utilizan todas las comerciales con Denominación de Origen de nuestro país, como son los arroces de Valencia, los de Calasparra (en la provincia de Murcia, en las tierras altas del río Segura), y los el Delta del Ebro...

        También se puede encontrar en nuestros mercados una variedad llamada arroz "salvaje" (incorrecta traducción del término inglés "wild"... que en este contexto de vegetal se debería traducir por "silvestre"), siendo "extra", largo fino, y de color oscuro... que hoy en día se empieza cultivar, aunque todavía se puede encontrar en estado "silvestre" en EE.UU. y Canadá.

 

        El "grano" de arroz está formado en un 80% de almidón, que a su vez constituido por amilosa y amilopectina.

       En general... los arroces cuando se cuecen absorben agua de tal forma que el almidón del "grano" retiene los sabores de ese agua... caldo... o, en general.... "medio de cocción"...

       Pero si los "granos" se pasan de "tiempo de cocción" se abrirán longitudinalmente, pasando muchos gránulos de almidón al "medio de cocción". Y, si este almidón contiene mucha amilopectina (por tanto... poca amilosa) se producirá la adhesión de unos "granos" contra los otros provocando la "aglomeración" y el "empastado" de la "formulación" de arroz que estemos cocinando.

        Los arroces de "grano largo", al tener menos amilopectina que los de "grano medio", cuando se pasan de "tiempo de cocción" resultan menos "pegajosos", y se "empastan" menos que esto últimos... Pero, por el contrario, al absorber menos agua... menos líquido de cocción o caldo... resultan "menos sabrosos" que los de "grano medio", que sí absorben más "medio decocción" o "caldo"...

        Por aquello del "sabor", los de "grano largo" se suelen utilizar para cocinar "platos" con "arroces blancos para guarnición"... y los de "grano medio" para preparar otra serie de "platos de arroces", como por ejemplo, en "paella", en "ollas"...

        Para conseguir un "plato de arroz" con sus "granos sueltos" y no "empastados", habrá que acabar su "tiempo de cocción", y retirarlo del fuego, en el momento en que ya "no tiene corazón", es decir que está "al dente", como dicen los italianos. Después, con un "tiempo de reposo" de unos 5 minutos, el "grano" acabará de absorber el caldo restante... alcanzando su "punto exacto de cocción", con una "textura" adecuada, y además "sin haberse abierto".... Pero todo lo dicho es teoría... y, sería perfecta, pudiéndose llevar a cabo "si todos y cada uno de los granos de arroz estuvieran enteros y no rotos"... pero, en general, no es así...

       

        A lo largo de todo el proceso industrial al que se ha sometido al "grano" de arroz, hay muchos de ellos que sufren "muescas", o bien se parten... y, al final de este ciclo industrial... se ha obtenido una serie de "granos" dentro del paquete de arroz con una mezcla de "granos enteros" y otros "partidos".

        De este modo, a la hora de cocer un "arroz", sus "granos partidos" se cocerían antes que los "enteros"... y, cuando estos últimos alcanzaran su "punto de cocción", los "partidos" ya habrían soltado la suficiente amilopectina al "medio de cocción"... ¿ocurriendo qué?... pues, una "pegajosidad" y, por tanto, un "empaste".

        De aquí, la necesidad de los industriales de someter al arroz a un proceso de selección del "grano", y a su clasificación, antes de su envasado en paquetes. Veamos la siguiente tabla...

 

Calidades del arroz con respecto a su estado físico...

 

 

Categoría del paquete de arroz.

 

Extra Primera Segunda
 

Etiqueta de identificación.

 

De color rojo De color verde De color amarillo
 

Contenido mínimo de "granos enteros".

 

92% 87% 80%

 

 

        Por tanto, debemos de utilizar los paquetes de arroz con "granos"... "extra", y con etiqueta "roja", para obtener, con ciertas garantías, un "plato" cocinado con el arroz como "ingrediente principal"... obteniendo un arroz cocinado con sus granos "sueltos" y "al dente", muy adecuados para una "paella"... Ni que decir tendría, que habrá que respetar los "tiempos de cocción".

       Si por el contrario queremos hacer un "arroz con leche" o un "rissoto italiano", deberemos de emplea la categoría de etiqueta "amarilla"... para conseguir la "untuosidad" o "pegajosidad", o el "empaste" que requerirían este tipo de "platos"...

 

      "Para una mejor comprensión del comportamiento de los "granos" de arroz durante su cocción, es conveniente conocer su estructura.

        En resumen, el "grano" de arroz se compone de 3 partes diferenciables...

        La parte exterior del "endosperma", a la que se llama "salvado", es la más rica en elementos nutritivos (vitaminas, oligoelementos...).

        Si se fijan en el "mal" dibujo de la izquierda, verán que el "grano" tiene un "germen" que le sería necesario como "semilla" para posteriores  "cultivos"... pero, que se deshecha en la molienda de los "granos" de arroz que nos comemos...

        En definitiva, nos queda el "endoesperma"... "pulido, perlado, y vitaminado artificialmente", relleno de una estructura de "almidón", con sus enzimas "amilosa" y "amilopectina"... siendo ésta "estructura de almidón" la que absorbe el caldo o "medio de cocción" cuando "cocinamos un arroz"...

 

        El "arroz de colores"...

 

       Algunas variedades de "arroz gourmet" son preciadas no por su perfume, sino por su color, que depende de la cantidad del pigmento llamado antocianina presente en las distintas capas del pericarpio, la cubierta de la semilla y la capa exterior del grano. El color del endosperma del arroz varía del blanco hasta diversas tonalidades de rojo traslúcido, púrpura y negro...

        En China, el arroz negro sin moler se utiliza como colorante natural para elaborar "tortas" y "gachas", "pasteles de Año Nuevo" y "vino negro". También se considera muy nutritivo, rico en el grupo de vitaminas B y oligoelementos (por ejemplo: bronce, manganeso y calcio). A la variedad entre "morada" y "negra" llamada "jieguno" se le atribuye la propiedad de fortalecer el sistema inmunológico y acelerar la curación de las fracturas de huesos...

        Aunque China ha producido alrededor de 54 variedades modernas de arroz negro de gran rendimiento, buena calidad y resistencia múltiple, menos del 1,3% de los arrozales del país se dedican a este cultivo. Los investigadores afirman que el "arroz rojo", cuya mayor parte se muele para obtener harina blanca para cocinar, es más tolerante a los medios desfavorables, como las tierras infértiles y las zonas de montañas...

 

 

        Técnicas "de cocción de los arroces"... en nuestra cocina...

 

     Empezaremos... visualizando la siguiente tabla...

 

Diferentes "formas de cocinar un arroz"...

        

 

Tipos de arroz.

 

Forma de cocción. Cantidades de arroz y de agua o caldo
Arroces "secos"... En... una "paellera". 100 g / 250 mL (equivalente a g).
En... una "cazuela de barro al fuego". 100 g / 250 mL
En... una "cazuela de barro al horno". 100 g / 250 mL
 

Arroces "caldosos"...

 

En... una "cacerola u olla". 100 g / 500 mL
 

Arroces "blancos"...

 

En... una "cacerola u olla". ***
 

Arroces "aparte" o "a banda"...

 

Arroz... "a banda" en una "paellera". 100 g / 300 mL
Arroz... en un "caldero". 100 g / 400 mL
 

Arroces "cremosos"...

 

En una "cacerola u olla"... "con leche", "rissotos"... 100 g / 1.250 mL

 

 

       Continuaremos viendo "una por una"... las "diferentes maneras de cocinar un arroz"...

 

    Los arroces "secos"...

       

        Un arroz "seco" implica la casi total evaporación del agua del "medio de cocción" o "caldo" en el que se está cociendo el arroz. Por tanto, la olla, cazuela, puchero, y sobre todo, la "paellera", estará destapada durante todo el tiempo que dure el "proceso de cocción"... A esto se le llamaría "evaporación controlada sin reflujo de vapor"...

        Al contrario... ocurre cuando estamos cocinando con una "olla tapada", obtenemos una "evaporación del agua del medio de cocción, o caldo, con reflujo de ese vapor". Y... ¿Por qué? Pues... porque el vapor de agua, chocaría con la "tapa" de la olla, puchero, o cazuela... y al encontrarse ésta más fría en comparación con ese vapor, hace que éste se convierta de nuevo en líquido en forma de gotas... Comprueben que cuando tienen una "olla tapada" en la que se está cociendo "algo", y la "destapan" habrá un acumulo de líquido en la parte inferior de la "tapa"...

        Por tanto, en la "evaporación controlada sin reflujo de vapor" de los arroces "secos" tendrá que coincidir el "punto de cocción" de los "granos" de arroz... con la casi total evaporación del agua del "medio de cocción".

        Sabemos que un arroz puede ser "caldoso"... y, para conseguirlo tendremos que hacerlo con la olla "tapada". También sabemos que existen los arroces "secos"... y, para procurarlo el recipiente tendrá que estar "destapado". Pero, a su vez, existe otra forma de cocinado del arroz, en la que conseguimos que éste sea "meloso", que sería un término medio entre un arroz "seco" y otro "caldoso".... El arroz "meloso" lo conseguiremos con el "recipiente destapado"... pero agregándole más caldo al recipiente, o bien, bajando la intensidad de la fuente de calor...

 

        Arroz cocinado en una "paella" o "paellera"...

 

        Los arroces "secos" y "melosos" se suelen cocinar en una "paella"... y, se debe a que la esencia de ésta es la "extensión".

        Nos explicaremos... La "paella" es un recipiente de metal... amplio y redondo... con dos o más asas... teniendo una "extensa" base y poco fondo... para que el arroz cueza en una "baja extensión", y "no en altura" como ocurriría, por ejemplo, en una olla... También esta "extensión" nos hace más cómoda la "técnica de cocción del sofrito" de los "ingredientes secundarios" que van a acompañar a éste arroz ("ingrediente principal") que pretendemos cocinar...

        El deberá de quedar extendido sobre el fondo del recipiente, junto con los otros "ingredientes secundarios", cuando los haya... formando una "capa" que no debería ser más gruesa de los 2 centímetros. De esta manera, y si el fuego acaricia por igual toda la amplia base del recipiente, los "granos" de arroz van a cocerse de forma uniforme... no teniendo la necesidad de removerlo o mezclarlo en sucesivas ocasiones (claro está... que sí lo "extendemos" una vez... al principio... cuando agregamos el arroz al recipiente).

        Los "ortodoxos de las paellas", o "los que más pretenden saber de ellas y como cocinarlas"... dicen que una vez "extendido" el arroz no hay que tocarlo, ya ue si e intenta remover durante la cocción lo más probable es que se rompieran muchos granos, soltando la enzima amilopectina, y formándose un "empaste".

       Nosotros, desde aquí, les aseguramos que hemos visto, a muchas "amas de casa de toda la vida", remover suavemente el arroz cuando lo han creído conveniente y les ha venido en gana... y, luego los "granos" de arroz han estado "sueltos y exquisitos"...

        Hay "ilustrados" que dicen que... "remover no"... pero, que "para extender más el arroz, y uniformizarlo" se podría agitar el recipiente en su plano horizontal, con movimientos de "va-i-ven", asiendo la "paella" por una de su asas...

 

        Y... al hilo del tema de las "amas de casa... cocineras de toda la vida"... les transcribiremos la receta de "arroz con calamares" del libro "Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad" (1959), de don José Guardiola y Ortiz... para que vean que "el arroz sí se puede remover sin que ocurra una catástrofe"...

 

        Arroz "con calamares"...

      " ...Tabarca es una interesante islita que tiene un modesto caserío, una almadraba para la pesca del atún, un faro, una iglesia y cuatro aljibes. Cuando escasea la lluvia, el conflicto es grande. Su campo plantado de cebada, lo siega un hombre en un día; los guisantes que produce son muy apreciados. Los tabarquinos viven todos de la pesca, y los "platos" que con ella condimentan son sabrosísimos.

       De Tabarca guardo gratos recuerdos gastronómicos, que espero les llegue el turno de ser relatados; pero, hoy, viene a cuento el siguiente: un día de excursión varios amigos esperábamos la hora de comer; del interior de la casa en que nos hallábamos salía un tufillo que aguzaba nuestro apetito. Llevado de mis aficiones, y para dar un poco de prisa, me asomé a la cocina y pude ver diversos platos ya dispuestos para servir; pero habíamos de comenzar con un arroz con calamares.

      Bajo el toldo de un patio inmediato, cuatro mujeres se hallaban al cuidado de otras tantas calderetas en que el arroz "marchaba". Me acerqué a la más inmediata, una viejecita que picaba azafrán y ñora; sobre un "anafe (cocina) con carbón vegetal", tenían su correspondiente caldereta...

        -¿Qué ha puesto usted?- le dije.

        -Pues mire... - me contestó en valenciano - ...he sofrito unos ajos tiernos, dos docenas de calamares, menos que medianos, con su tinta, y un kilo de arroz...

       Llenó  de agua el mortero, removió bien su contenido, y pasando por colador, lo vertió en la caldereta; después, con cuchara de palo, mezcló concienzudamente su contenido y lo tapó.

       Le hice observar que había puesto poco caldo y que el arroz no debe taparse, limitándose ella a mirarme sonriendo. Poco después vi, asombrado, que, tanto mi interpelada como las otras mujeres, de vez en cuando destapaban la caldereta, vertían un poco de agua y rascaban con la cuchara el fondo de la vasija. Ya no pude contenerme e increpé a la viejecita que, sin inmutarse me replicó:

        -Cuando lo pruebe, si no le gusta, no lo coma...

       Hay que advertir  que el arroz, si cuece tapado, fácilmente se engancha; que el caldo se pone todo de una vez; pero, si falta para que acabe de cocer, se añade del mismo caldo, a sin no queda, agua, pero siempre hirviente.

      Pues bien; al sentarnos a la mesa y probar el arroz, que como aquí decimos estaba "meloset", me encontré con que estaba superiorísimo.

      Esto prueba que, cuando se saben hacer las cosas, pueden impunemente saltarse a la torera aún las reglas más fundamentales dictadas por los maestros...

      Narré esta anécdota a Fernández Flores, durante su estancia aquí en calidad de catador de arroces; y él la refirió después con fino gracejo, en su amenísimo libro "La conquista del horizonte"; pero, con tal relieve le había descrito yo la magnitud de la contraversión de las reglas "coquinarias" , al agregar agua fría a un arroz en plena ebullición, que, al llegar a este punto del relato, dice, "saqué mi revolver y mate a la vieja de un tiro ...".

      Cuando aquí hagamos una guía completa de lugares bellos o simplemente interesantes para el turismo , no debe faltar en ella Tabarca; y, los turistas que se decidan a visitarla, darán por bien empleado el viaje -once millas desde Alicante y tres desde Santa Pola- pues allí encontrarán la misteriosa "Cova del llop marí" ("Cueva del lobo marino"), restos de murallas y de un castillo, y podrán hacerse la ilusión de que se hallan en un enorme navío, anclado en medio del mar; y, como la travesía y el encanto del Mediterráneo les habrá despertado el apetito, a más de la ilusión, podrán contar con realidades tan suculentas como las que brinda la Cocina Alicantina en el condimento de sus pescados, que en Tabarca casi saltan de la red a la cazuela...".

 

        Y, volviendo con los "arroces secos... en paella"...

 

 

       "...Los diámetros aconsejables de las "paellas" o "paelleras"... según el número de personas para quienes se va a cocinar... serían los siguientes... teniendo en cuenta que el "arroz en paella" sería el sinónimo de la cocción del arroz en "mono-capa"... debiéndose aumentar el diámetro del recipiente en la medida en la que sabemos cuántos "amigos" se van a incorporar a esa "fiesta"...

 

Raciones... Diámetro de la "paella"... en centímetros...
1 20
2 28
3 30
4 32
5 34
6 36
7 38
8 40
9 43
10 46
12 50
15 55
18 60
22 65
26 70
32 80
50 90
70 100
85 115
100 130

 

        Para cocinar "paellas más grandes", hay que ser un profesional de las mismas, y, teniendo mucha experiencia en su preparación... No teniendo nosotros, por tanto, que explicarles a ellos como se deben hacer... entre otras cosas por que "no tenemos ni idea"...

 

        Un detalle interesante que convendría saber es, que, cuando adquirimos una "paella", y la vamos a utilizar por primera vez... y, para evitar que el arroz que cocinemos adquiera un "sabor a metal"... deberíamos fregarla con vinagre, y si es posible, también, con arenilla... par, a continuación enjuagarla con agua corriente... y, volver a fregarla, otra vez... pero, ésta vez con agua y jabón. Incluso, seria conveniente cocer un poco de arroz en agua caliente... y, después tirarlo... y, volver a fregar con agua y jabón...

        Nos encontraremos, por el Mundo, con que una gran cantidad de "ilustrados" nos dirán que hay que guardar las "paellas" después de haberlas utilizado habiéndolas sometido a una capa grasosa de aceite... siendo esto una "soberana guarrada"... Bastaría con impregnarlas con una pequeña cantidad de harina de la que tengamos "a mano"... consiguiendo, de este modo, que se absorban los restos de humedad, y que no se oxide la paella, evitando así un "sabor a rancio"...

        Claro está que estamos "hablando" de las paellas que se pueden oxidar... ya que a las "antiadherentes", que venden hoy en día nos les hace falta tantos "prolegómenos" o "preámbulos"...

         

          Con respecto al tipo de "energía calorífica" que vamos a aplicar al recipiente para cocinar un "arroz seco en paella" veremos que... Si se cocina con gas, será necesario adaptar un "repartidor" o "difuminador" del fuego de los muchos que existen en el mercado...

          Si vamos a cocinar la "paella" encima de la leña incandescente, que sería lo ideal, habrá que disponerla de un modo adecuado, y, disponiendo de troncos y de ramas. Muy importante es el apreciar que en el cocinado con leña de una "paella", se dará el caso de que ésta "atrape" los compuestos aromáticos del humo y los introduzca en ella... Y, es así: la leña se quema... las brasitas calientes ascienden hacia arriba, y... cuando se enfrían hay un proceso de condensación parcial que produce la caída de la ceniza encima del arroz... y, éste proceso es el responsable del "saborete al humo de leña y ahumado... de las paellas levantinas... que hace que sepan a gloria"...

 

 

 

 

 

        Como consejos, a la hora de hacer una paella, que les habrán dado muchos... si es que ha habido caso... Debemos de enumerarles algunos... por ustedes... y, para que los "ilustrados de las paellas" no digan que no los hemos recitado...

        A la pregunta... ¿Cuánto caldo, o agua, deberemos de utilizar, y que cantidad de arroz?...

 

        La respuesta es bien simple... Aplicarla... será, quizás, un poco más complicado... pero no imposible...

        Veamos... ya que ha llegado el momento... Hay métodos diferentes para conseguir una "arroz seco en paella" dependiendo e la zona geográfica de España donde nos movamos o residamos... Nosotros les vamos a describir dos de ellos, llevados a cabo en la Comunidad Valenciana (con sus excepciones, claro está...)... que serían: uno... el que se lleva a cabo en las provincias de Valencia y Castellón... y, otro... el que se da en la provincia de Alicante...

        Mostraremos los conceptos en una tabla para aclararnos mejor...

 

Proceso "de elaboración de un arroz seco en paella"...

        

Arroz seco en paella en...  

...las provincias de Valencia y Castellón.

 

...la provincia de Alicante.
Poner aceite de oliva en la paella al fuego... y,

hacer un sofrito con los "ingredientes secundarios"...

 

SI SI
Agregar... y sofreír ligeramente los "granos de arroz" y después el caldo...

 

NO SI
Agregar, agua o caldo... y después los "granos de arroz"...

 

SI NO
Extender los "granos de arroz"... por el fondo y volumen del líquido en la "paella"...

 

SI SI
No remover después el arroz...

 

SI SI
Bajar la "intensidad de la energía calorífica"... a medida que avanza el "proceso de cocción"... hasta llegar a 18, 19 ó 20 minutos para obtener un arroz "al dente"...

 

SI SI
Dejar reposar el arroz durante un tiempo de 5 minutos...

 

SI SI

 

 

        Los parámetros antes expuestos... de... la "extensión" del arroz en una "paella", con unos centímetros determinados de diámetro dependiendo del número de comensales... junto a la uniformidad del fuego que lame el fondo de la "paella"... más la intensidad del mismo (fuerte durante los primeros 8 a 10 minutos... y, gradualmente suave hasta el final del "tiempo de cocción" que en total serían unos 18, 19 ó 20 minutos) son los que hay que controlar para mantener un equilibrio satisfactorio entre el "tiempo de cocción" del arroz y la "evaporación" del caldo, y de forma simultánea para conseguir un "arroz cocido y seco".

        Estos arroces requieren un "periodo de reposo" de 5 minutos antes de servirlos, para que el poco líquido que queda al apartarlos del fuego sea, definitivamente, absorbido por el arroz... y, éste resulte realmente seco, suelto y sabroso...

        Si el arroz se cociera antes de que se evapore todo el caldo, estaremos frente a un "arroz caldoso", que bien bueno estaría... pero, no es lo que queremos en este caso...

        Si queda algo de líquido, pero no mucho, y es casi imperceptible... estaríamos frente a un "arroz meloso"...

       Y, si por el contrario, todo el líquido de cocción se evapora antes de que se cumpla el "tiempo de cocción" estipulado... el arroz empezará a pegarse y quemarse en la base del recipiente... obteniendo el famoso "socarrat" valenciano. El "saber popular" dice que cuando el arroz en la base de la "paella", se empieza a quemar pegándose al "fondo" de la misma... se ha de poner ésta sobre un paño, o bayeta, mojado... quizás para detener la intensidad del calor, y procurándose el enfriamiento brusco de la "base " de la "paella", dándose, también, la evaporación consiguiente del agua absorbida en la bayeta o paño...

       Bien es sabido, que un comensal valenciano podría "matar" por tener en su "plato" un poco del "socarrat" antes mencionado... porque si éste no está totalmente quemado y negro, nos ofrece unas características sensoriales extraordinarias debidas a las reacciones de Maillard (mezcla de las proteínas de los "ingredientes secundarios" -carne o pescado- con los hidratos de carbono del "grano" de arroz... bajo los efectos del energía calorífica aplicada a un medio graso -el aceite de oliva-).

        Si al final hemos "acertado" nuestra manera de cocinar una "paella de arroz seco"... pues, enhorabuena para todos...

       

        Pero ahora viene la pregunta, esa que dicen del millón... ¿Qué cantidad de arroz... y cuanta agua o caldo?... Pues en muchos sitios les dirán que por cada 100 gramos (100 mL) de arroz de "grano medio", que es el que se consume habitualmente en España, se ha de poner 1/4 de litro "largo" (250 mL)...

        Para ser más prácticos... diremos que por cada "tacita" de arroz pondremos 2 tacitas y media de líquido...

        Pero... entonces, ¿cuántos "granos" de arroz hemos de poner por comensal?... Pues... un "puñado" de los mismos (los que nos quepan en nuestra mano medio cerrada)...

 

        Pero hay gente que ya está acostumbrada a hacer un arroz en el mismo recipiente de siempre... y debido a la experiencia que les procura la práctica cotidiana, llegan a saber "a ojo" la cantidad de arroz y de líquido que deben de poner...

        Hay otras personas que han inventado unos "trucos" para saber la proporción de arroz que deben poner... como son los habitantes de la "Huerta Valenciana" y "la de Castellón"... Que son... a saber... teniendo la "paella" llena de caldo hasta la altura de los remaches de sus asas... ejercitarán la "tradicional práctica" de fabricar un "caballó" (o "caballonet") o una "creueta"... sabiendo así, "perfectamente", la cantidad de arroz a poner... sobre todo en volúmenes superiores para paellas más grandes a las que están acostumbrados habitualmente...

 

        Como ven, a su izquierda... la medida del "caballó" es una línea de arroz que se fabrica desde los remaches de un asa a la otra, y hasta que sobresalga por encima del caldo... Y, la "creueta" ("crucecita"), a su derecha... consiste en la fabricación de una "cruz" con dos líneas cruzadas de arroz sin que sobresalgan éstas del caldo...

 

       

 

 

 

        Pero en Alicante... sofreímos primero el arroz... y, luego echamos sobre él el caldo de pescado o de carne... ¿En qué cantidad?... Pues vean...

 

 

 

 

 

Agregar caldo...

 

 

 

 

 

       Tenemos el caldo, al fuego, e hirviendo en una "olla"... Y, por otro lado... en la "paella" con aceite de oliva, y al fuego... tenemos el "sofrito" (ingredientes secundarios) al que hemos agregado el "arroz" (ingrediente principal), para también sofreírlo... ¿Qué hacemos entonces? Pues, teniendo en cuenta que disponemos sólo de 18 a 19 minutos para cocer el arroz... iremos echando caldo hirviente a "nuestro antojo", pero "poco a poco"... y, en la "medida que creamos oportuna"... Y, con este método no corremos el riesgo con "aquello de"... "el fuego estaba demasiado alto y se me ha acabado el caldo"... Ya que siempre tendremos caldo hirviendo para ir agregándolo muy "poco a poco"...

 

        En fin... independientemente del método a seguir para hacer una paella, lo importante es que disfrutemos cocinándola... y, que nos quede buena...

        Las paellas en la "Huerta Valenciana" y en la zona de Alicante, están bien buenas... y, no digamos las de la región de Murcia...

 

     Les describimos, a continuación... el "Arroz a la Alicantina" de don José Guardiola y Ortiz, en su libro "Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad", editado en la ciudad de Alicante en 1959 y 1972...

 

    "En nuestro folklore culinario, el "arroz a la alicantina" ocupa por derecho propio el primer lugar, y es, fundamentalmente, un arroz con carne.

        Componentes para seis raciones.- Indefectiblemente se requiere un pollo, y además, tres pimientos colorados, tres alcachofas, 125 gramos de guisantes tiernos, un tomatito maduro, una ñora, tres decilitros de aceite fino, tres dientes de ajo, una pulgarada de azafrán, sal y 750 gramos de arroz.

        Estos son los elementos esenciales; pero, pueden, y comúnmente suelen agregarse, todos, o alguno de los siguientes: tres docenas de "chonetes" (que son caracoles grandes, llamados también "negres" por el color negro de su concha; habiendo más tipos de denominaciones de caracoles en la Comunidad Valenciana... como pueden ser: los "moros", las "baquetes", las "viudas"...); 250 gramos de magro de cerdo; seis langostinos; seis trocitos de langosta.

        Modo de preparación.- Escogeremos un pollo ya hecho (crecido), pero tierno, y con un par de horas de antelación a la señalad para servir el arroz, se sofríe el pollo que, para su más provechosa utilización, debe ser troceado en la forma siguiente...

        Después se sofríe el magro y se pone a cocer, juntamente con los caracoles. Se fríen los pimientos, partidos en cuartos a la larga, y se apartan para pelarlos cuando se enfríen... y, se guarda el aceite.

       En cazuela de barro, "paella", o cacerola plana... cuando ya el pollo y el magro estén a punto, se pone el aceite y se fría la ñora, cuidando mucho de que no se queme. Se aparta, y en el propio aceite se fríe el tomate, limpia y menudamente picado, las alcachofas, los guisantes y los ajos, pelados.

        En el mortero se pica la ñora con sal, el azafrán y los ajos, añadiendo caldo hasta llenar el mortero.

         En la cazuela, "paella", o cacerola que hemos empleado anteriormente, y con el aceite mismo y con el tomate, alcachofas y guisantes sofreiremos el arroz, removiendo constantemente y bañándolo con el contenido del mortero, pasado por colador fino, y se añade el caldo necesario, con más el pollo, magro, caracoles...

        Se procede a su cocción del modo ya dicho en el capítulo anterior...

        He leído muchos libros de cocina, pues su lectura resulta a veces divertida, ya que abundan, más que los discretos e instructivos, los que contienen dislates de grueso calibre. Como es natural, tantas veces como tropezaba con el epígrafe "arroz a la alicantina" lo pasaba por alto, pues presumía que no había de hallar nada interesante en su lectura; pero, un día, el azar hizo que me fijara en una de tales recetas y quedé sorprendido al leer que el "arroz a la alicantina" era un arroz con pescado. Busqué en otros libros y todos estaban unánimes en describir el tal como un arroz con pescado, llamándome la atención la perfecta concordancia en la forma de redacción que podía, en todos, observarse.

        Para cerciorarme de que no había yo vivido ofuscado, pregunté a varios amigos y me contestaron acordes: el "arroz a la alicantina" era nuestro clásico "arròs en pollastre ("arroz con pollo"); de igual dictamen fueron los diversos cocineros profesionales, a los que interrogué.

        La igualdad de redacción e la receta me hizo pensar que el error patentizado en los libros tenía un origen común. Y busqué y hallé. Mi búsqueda llegó hasta el año 57 del pasado siglo (XVIII), año en que se publicó un notable libro... "La Cocina Moderna", por M. Garciarena y M. Muñoz, cocineros de la Condesa de Alange... En el tomo 1º, página 31, figura una receta que tiene por epígrafe: "Arroz con pescado a la Alicantina".

        En ella se describen acertadamente los elementos típicos de la "cocina alicantina": ñora, tomate, ajos, alcachofa, guisantes, aceite... pero el primero que la copió, suprimió "con pescado" dejando reducido el título simplemente al anunciado "Arroz a la Alicantina"... y como el que se describía era un arroz con pescado, los sucesivos copiadores, tal cualidad atribuyeron a nuestro "plato"...

        Que no dijeron esto los autores antedichos lo demuestra el párrafo segundo de la receta: "Así en ese país se mezcla el arroz con toda clase de pescados, aves y carnes...", y, como éste párrafo fue también suprimido, dióse con ello ocasión a que se incurriera en el error que, en los libros, se ha perpetuado y que yo aprovecho esta ocasión para que rectificado quede.

        Como hemos visto anteriormente, éste arroz se hace en cazuela, o en "paella"... y, desde luego, en hoteles y restaurantes, siempre en el segundo utensilio, por lo quebradizo del primero. Así es frecuente oír decir... "hacer una paella", "ir de paella", "encargar una paella"... Por ello y por casi la identidad de los componentes que se emplean en la "nuestra" y en la "valenciana", con frecuencia se me ha preguntado: -¿Qué diferencia hay, pues, entre la paella valenciana y la alicantina?

        -Una muy importante: que en la "valenciana" no se sofríe el arroz, y en la "nuestra" sí.

        La diferencia es de monta, y acatando de antemano cualquier otro más acertado parecer... juzgo preferible sofreír el arroz porque en el "sofreimiento" el grano se asimila mejor la suculencia que los diversos ingredientes han dejado en el aceite...

        Lejos de mi ánimo el pretender con esto establecer una opinión de superioridad de nuestro método... Admirador de la famosa "cocina valenciana" he llevado mi fervor entusiasmo por ella, hasta el extremo de haber osado, en una ocasión tan solemne como los "Juegos Florales" de "Lo Rat Penat" (...que es una sociedad que se define como cultural valenciana, históricamente dedicada a la promoción, defensa, enseñanza y difusión de la lengua y cultura valencianas...), entonar un "canto a la paella", que, traducido del lenguaje vernáculo, me complazco en transcribir...

 

"Ver hacer una paella es asistir a la celebración de un culto extraño de una religión desconocida... Rito que tiene sus sacrificios, sus sacerdotes o sacerdotisas, su liturgia, y hasta su altar.

Sobre la losa de la cocina, junto a la barraca, a la sombra de un árbol a la orilla del río, cabe un resguardo de la playa, se dispone el altar, que es bien simple: unas trébedes, o tres piedras, y una haz de leña. Sobre el altar, la paella valenciana. la paella tiene semejanza con una plaza de toros: ancho el ruedo y bajas las paredes.

 

 

Foto extraída de la página Web "La paella"... Página muy recomendable para aprender hacer una "paella valenciana"...

 

En holocausto a la suculencia de la paella se han sacrificado víctimas expiatorias: aves de las que vuelan por los aires y de las que picotean por los corrales... peces que nadan en la mar o que se deslizan por ríos y acequias... caracoles que se pasean por la sierra tomando el sol tras la lluvia... y, mariscos que se agarran a las rocas costeras...

Las viandas están a punto y llega el momento solemne de "poner el arroz"... De padres a hijos se transmiten el saber instintivo del caldo que hace falta, porque de esto, y del fuego y del tiempo, depende que el arroz se deshaga, o quede suelto, y cada grano por su lado. Removido el arroz por vez postrera, el fuego rompe en llamas y la paella hierve a borbotones. El oficiante se arrodilla y sopla a las brasas para hacer más grande la llamarada... y, entonces, el borbollonear de la paella y los estallidos de la leña que arde, cantan una música, que es como el "forte" de un "andante" de maravillosa sinfonía...

El oficiante traza una especie de bendición sobre la paella... se inclina, y, por el olor, conoce como está de punto de salsas. Poco a poco se v haciendo más lento el ritmo del bullir y más apianado el crepitar de la leña... el el "morendo" de la frase musical...

Se aparta el rescoldo a las orillas... el grano ha perdido su opacidad, porque está penetrado hasta el corazón... Unos instantes de reposo... Ha durado la ceremonia lo que tarda n decirse la misa de doce...

Y cuando se lanza el grito sacramental... ¡Caballeros a la mesa!... entonces... entonces, la paella es placer del olfato, porque exhala un aroma que aventaja el mejor aperitivo... y, en breve será delicia del paladar...

Pero, ahora, es admiración de la vista... porque el azafrán ha dorado el arroz... y el rosa nacarado de  los langostinos... y el verde de los guisantes... y el rojo del pimiento... hacen que semeje la paella una palta de pintor...

Pero, una paleta, con los colores que ponía Sorolla en la suya para pintar el oro de nuestro sol, el azul de nuestro cielo y mar, el verdor de nuestras huertas... y, el rojo de la ubérrima tierra levantina...".

 

 

    Habrán de saber todos ustedes... que la "Paella Valenciana"... no lleva ni guisantes, ni pimientos, ni langostinos... tal y como sugiere Guardiola en ésta especie de "oda a la paella" que acabamos de leer...

 

    Y, por si hay alguna duda al respecto... ¡Ahí va la receta de la "Pella Valenciana"!...

 

     "Paella Valenciana al fuego de la leña"...

    Extraído, y modificado, de la página Web "La Paella", en Internet... Las palabras coloreadas de "naranja" han sido añadidas por nosotros...

    Ingredientes, para 4 personas en una "paella" de 32 centímetros de diámetro...

        Elaboración.

        "Vertemos el aceite en el centro de la paella... la nivelamos... y, encendemos el fuego de leña... calentando el aceite de oliva...

 

       Cuando el aceite comienza a humear... incorporamos el pollo y el conejo "troceados", y ligeramente salados... dorándolos cuidadosamente, a un fuego medio. Si el fuego es excesivo... podemos espolvorear un poco de sal en el borde de la paella, en aquellas zonas en las que no hay aceite, para evitar que se queme...

       Es muy importante que toda la carne quede muy dorada... ya que, el éxito de la paella depende mucho de esta etapa de la elaboración...

      Añadimos la verdura "troceada"... y, la rehogamos durante unos minutos...

      Hacemos "un hueco en el centro de la paella"... apartando la carne y la verdura... Y, en este "hueco" incorporamos el tomate, y lo sofreímos durante unos minutos... y añadimos el pimentón rojo y dulce...

      Dejamos rehogar durante un minuto más... Siendo importante que el fuego sea suave en el momento de poner el pimentón, ya que corremos el riesgo de que se queme, resultando amarga la "paella"...


        Es el momento de verter agua hasta casi el borde... Añadiendo, también, algo de sal... y dejando cocer durante unos 30 minutos... y, añadiendo más agua hirviendo si fuera necesario...          

        Transcurridos esos 30 minutos... habremos procurado que el caldo de la "paella" haya llegado justo hasta el nivel de los remaches de las asas...

        Seguidamente... probaremos el "punto de sal"... El caldo deberá estar muy sabroso, ligeramente salado... ya que el "grano de arroz", durante su cocción, absorberá parte de esa sal... Y, será una buena idea dar a probar el caldo a alguno de los invitados... Y si, finalmente, la paella sale "sosa" o, bien, "salada"... podremos culpar al incauto que la cató...

 

        Este será el momento de incorporar el arroz... Si hemos tomado correctamente la referencia de los remaches de las asas... simplemente... haciendo un "caballó" con el arroz que sobresalga un par de centímetros sobre el caldo, habremos conseguido la "relación perfecta de la cantidad de arroz y de caldo" para el recipiente en el que estemos cocinando... Siendo ésta la medida exacta de la cantidad de arroz que necesita ésta "paella"...

 

        Todas estas referencias, de las que estamos "hablando" son aproximadas... La "dureza del agua", la "potencia del fuego", la "variedad del grano de arroz", e incluso la "altitud a la que nos encontremos"... modifican, en mayor o menor medida, las "proporciones líquido/arroz" que debemos utilizar para cada diámetro de recipiente... No obstante, espero que sirva esta pequeña explicación como ayuda para las personas más inexpertas...

       

       Agregamos las "hebras de azafrán tostadas" (o el colorante alimentario) sobre el "caballó" que hemos formado, para evitar la aparición de los grumos de colorante... que se pueden formar cuando el colorante alimentario es de baja calidad. Con las "hebras de azafrán" no existe este problema... y, podemos incorporarlo a la paella como consideremos oportuno (en hebras, tostado, molido, diluido...)...

        Mezclamos, uniformemente, el arroz en el recipiente... y, procuramos que no queden "granos de arroz" sobre la carne, o la verdura, sin estar sumergidos en el caldo...

 

        Cocemos, a fuego muy fuerte, durante 7 minutos aproximadamente... o hasta que "el arroz medio cocido comience a asomar"...

       En este momento, debemos bajar el fuego casi al mínimo... y, dejar cocer durante otros 4 ó 5 minutos más... evitando así que el almidón (...sus enzimas... amilopectina y amilosa)... que ha ido soltando el "grano de arroz" durante la cocción y que ha ido espesando el caldo... se queme... y, se "agarre al fondo de la paella" (¿?... No es el almidón el que se pega al fondo de la "paella"... sino una reacción química entre los hidratos de carbono del arroz y de las verduras, y las proteínas de las carnes... llamándosele a esta interacción química las "Reacciones de Maillard"... En la Comunidad Valenciana... a esos granos de arroz más ennegrecidos y pegados al fondo de la "paella" se le llama "socarrat"...).

       También, es el momento de colocar por encima una par de ramitas de romero (fresco... a ser posible)... aunque también es algo opcional y al gusto de cada uno...

 

       Transcurridos los 5 ó 6 minutos... y, si la "paella" ha evaporado casi toda el agua de su caldo, dejaremos que cueza duante los últimos 3 ó 4 minutos más... a fuego, muy, muy suave. Caso de que la paella tuviera aún mucho caldo... estos 3 ó 4 minutos finales de cocción serían a "fuego medio".

 

No obstante... ¡Más vale una paella algo "caldosa" o "melosa" con el "grano de arroz en su punto cocción"... Qué... ¡Una "seca", pero con el "arroz pasado y empastado"... o... "Dura y quemada"!...

 

        Resumiendo... coceremos la paella durante un "tiempo total" entre 14 y 16 minutos... Primero, durante 7 minutos al "máximo de potencia calorífica"... A continuación, durante 4 ó 5 minutos, a fuego suave... Y, los últimos 3 ó 4 minutos, a "fuego muy suave" o "fuego medio"... en función del caldo que nos quede en el recipiente...

        En la sección trucos y consejos... encontrarás más información sobre este tema...


        En Valencia, es costumbre dejar reposar la paella. Es importante saber que una vez retirada del fuego, si el hambre no nos lo impide, 5 minutos de espera antes de servir la paella ayuda a que el arroz finalice su cocción y termine la absorción de caldo que aún pueda quedar, este reposo suele sentar muy bien a las paellas, sobre todo si han quedado un poquito duras...".

 

        Una última curiosidad... Entre los trucos y consejos que se suelen dar a la hora de hacer una paella... Dicen, que cuando se ha podido terminar el caldo, y los "granos de arroz" de la superficie de la "paella" aún no están cocidos... se puede cubrir el arroz con un paño húmedo durante los 5 minutos que corresponderían al "tiempo de reposo de la paella"... Con la humedad del paño, y el calor del recipiente... estos "granos de arroz de la superficie" alcanzarán su "punto de cocción"...

        Pues bien... en Valencia cuando ocurre esto, la "paella" se tapa pero con "papeles de periódico"... a los que se le agregan, por encima, gotas de agua corriente con la mano... Y, cuando tenemos una "paella tapada con periódicos"... se "dice" que estamos frente a una "paella ilustrada"...

 

        Arroz "seco en cazuela de barro al fuego"...

 

    A su izquierda, pueden ver una cazuela de barro alfarero.

        "Se trata de un recipiente esmaltado de base amplia y poco fondo, como las "paelleras" pero sin asas... Cuando se pone al fuego es conveniente colocar un difusor del mismo, o una plancha de metal, para evitar en la base de la cazuela zonas frías y calientes que podrían producir el agrietado y la rotura de la cazuela. Hoy en día existen cazuelas de porcelana o vidrio que resisten perfectamente el fuego... y las sustituyen con ventaja pero perdiendo tipismo y tradición...".

       Cuando la adquiramos en el comercio... y para conseguir que el barro cocido, del que está hecha, no se no "rompa" o "raje"... deberemos de llenarla con agua corriente, y ponerla la fuego suave, durante, aproximadamente, 1 hora... o, bien, hasta que se evapore todo el agua...

         Pero, el "saber popular" aún tiene más "trucos"...

        "...Se aconseja al comprar una cazuela de barro que se sumergida en agua fría durante toda una noche antes de ser utilizada. Al día siguiente se debe secar y frotar el fondo con un diente de ajo y aceite vegetal...".

        "...Cuando se agriete una cazuela de barro... no hay que tirarla porque se puede reparar.... ¿Cómo?... Se introduce en las ranuras, que se hayan producido, pasta de dientes, y la dejamos secar durante unos minutos... y, se pone la cazuela al fuego, sin agua, y durante un par de minutos... hasta que la pasta se endurezca por completo...".

      Las cazuelas de barro, antes contenían plomo que podía causar intoxicación cuando se cocinaban alimentos en ella... Si observamos un polvo gris en el barniz de la cazuela, una vez que la hayamos lavado... no se debe usar para cocinar alimentos...

      Y otro "truco", que es fundamental... No hay que poner nunca una cazuela de barro directamente sobre la llama de fuego, ya que acabará resquebrajándose... Lo que haremos es poner una plancha de metal encima del fuego, y la cazuela de barro sobre ésta...

     Éste sería el método, por ejemplo, para hacer los típicos "huevos al plato" en una cazuelita de barro, y que deberían llamarse "huevos a la cazuelita"... cuya base impregnaremos con mantequilla... poniendo a continuación "taquitos" de jamón serrano, "trocitos" de chorizo, unos cuantos guisantes de lata o "descongelados"... un "poco" de tomate frito... y por último dos huevos... a los que agregaremos una "pizca" de sal por encima... Cuando las claras se tornen de color blanco, es que el huevo habrá cuajado... y estará listo para servir... poniendo un plato debajo de la cazuelita con los huevos... Ósea, que los huevos al plato no hay porque hacerlos obligatoriamente al horno...

 

     Los "arroces" que que se cocinan de ésta forma son los "platos de arroz regionales" que, generalmente, llevan legumbres en una proporción importante... como, por ejemplo, el "arroz con bacalao y garbanzos", el "arroz con bacalao y patatas", el "arroz con alubias y nabos", el "arroz con setas y magro"... o, incluso arroces a base de pescados, como el "arroz con salmonetes y calabaza", el "arroz con melva de La Vilajoiosa", el "arroz con bonito fresco"... siendo esos arroces muy típicos en la provincia de Alicante...

      Para hacer este tipo de arroces, deberemos cocinar las legumbres en un recipiente aparte... Una vez cocinadas, las incorporamos a la cazuela... Después ponemos el arroz y el caldo en la proporción adecuada...

      Cuando termine el "tiempo de cocción" serviremos inmediatamente el arroz en un plato que este frío... Ya que si dejáramos el arroz en la cazuela, que es de material refractario y mantiene el calor, se nos "sobre-cocería"...

 

        Pongamos una receta de arroz con éste método de cocción...

 

   Arroz "con bonito del Mediterráneo"...

 

       Ingredientes, para 4 personas.

Elaboración.

       Se pelan los ajos, y se pican...

       También se pelan las alcachofas... partiéndolas en "trozos"... una vez que les hayamos quitado sus brácteas externas (que no son las hojas de la alcachofa... las hojas están en el tallo; la bráctea, término usado en botánica e introducido por Carlos Linneo, es el órgano foliáceo en la proximidad de las flores y diferente a las hojas normales y las piezas del perianto) y sus "puntas"... frotando los trozos con limón para que no ennegrezcan...

       Se limpia el bonito... y se corta a "rodajas"... Su cabeza y su cola, las pondremos en una olla,  con agua y sal suficiente, y al fuego... para conseguir el "caldo" que nos servirá después de "fondo de pescado" para el arroz.

       Se coloca una cazuela de barro... sobre una plancha de metal,, al fuego... con el aceite de oliva, y se sofríe la ñora llevando cuidado de que no se queme...
      A continuación se sofríe el bonito... junto con el pimiento a "taquitos", que se reservarán junto con la ñora.

      Después se sofríen las alcachofas, los ajos, y el tomate rallado...

      A continuación se echa en la cazuela el caldo que teníamos al fuego... junto con la ñora picada y el el azafrán y sal al gusto.

      Se añade el arroz, el pimiento, y los "trozos" de bonito cuando arranque el hervor del caldo... moviéndolo todo con suavidad, ayudándonos de una cuchara de madera... para que nos se pegue nada a las paredes y fondo de la cazuela...
      La cocción debe durar sobre unos 18 a 20 minutos... pero hay que recordar que este es un "arroz meloso"
(aunque también lo podemos hacer totalmente "seco")... por lo que habrá que vigilar el nivel del líquido de la cazuela... añadiendo si es necesario un poco más del caldo de cocción del bonito que hemos mantenido hirviendo en todo momento...

       Este arroz deberá servirse enseguida a los platos... porque si lo dejamos el cazuela de barro, cuyas paredes cumulan calor se nos pasará de "tiempo de cocción"...

 

       Y ahora, ustedes se preguntarán... ¿Pero cuánto caldo tenemos que poner en un principio? Pues por cada 100 g (los gramos equivalen a los mililitros) de arroz de "grano medio"... pondremos 250 mL de caldo (que mediremos con una vasija graduada). Si falta caldo casi al final de la cocción... pues le echamos más. Si nos hemos pasado en la cantidad de caldo que hemos echado, tenemos la opción de subir la intensidad del fuego... o bien... quitarle un "poco" de caldo... como si no pasara nada...
 

        Y, ya que "hemos hablado del bonito"... pues deberíamos saber algo sobre su vida...

 

        "En algún lugar indeterminado entre el Mar de los Sargazos y las costas de Venezuela, los bonitos hembras expulsan miles de huevos en verano...
        Cada hembra una hace más de un "pulso"
("puesta de huevas"). Al tiempo... los machos los fecundan...

       Semanas después nacen las larvas... Y, las que sobreviven a los depredadores crecen alimentándose de "fitoplancton". Cuando tienen un año se juntan en algún lugar del Atlántico Central para formar "cardúmenes" ("bancos"), e iniciar una migración de miles de millas hacia el Golfo de Vizcaya y el Sur de Irlanda...

        ¿Por qué lo hacen?... La respuesta es sencilla... Para comer...
       El calentamiento del agua en primavera provoca que "la vida reviente en los océanos". Los bonitos, eficientes y veloces nadadores, se alimentan en su viaje de quisquillas, "krill"
(parecidos a los camarones), pequeñas anchoas, sardinas, verdeles, y chicharros (visoles, jureles...).... "Es lo que llamamos una migración trófica, en busca de alimento"... Viajan en "bancos" de cientos y miles de ejemplares. ¿Dónde viven? En todo el Atlántico y en el Mediterráneo.


      En las Azores o frente a las costas gallegas, los "emigrantes" se encuentran con la flota pesquera. Los atuneros emplean dos artes. Unos van a la "cacea" o "curricán"... es decir largan perchas con señuelos
(pequeños pulpitos de plástico, o cucharas helicoidales plateadas que brillan con el sol a poca profundidad...) por las bordas del barco en las amuras de babor... Y los bonitos, harto voraces, muerden el anzuelo... y son izados a bordo a mano (protegida por un guantes) o con ayuda de carretes que enrollan el sedal...
      Por su parte... los pesqueros que emplean "cebo vivo" localizan primero con sus equipos de sonar
("Sound Navigation And Ranging") los "cardúmenes"... Se sitúan encima de ellos, y los marineros "macizan" el agua... extrayendo anchoas vivas de sus viveros y arrojándolas sobre el "banco de bonitos".

      Los bonitos... "excitados por la comida", suben a la superficie. Pero allí, además de comida en forma de pez, hay anzuelos al final de las cañas de fibra o de madera... Son capturados, izados a bordo... y "terminados" a golpe de "caco o matxapeta", que son una especie de "porras de madera"... Luego son llevados a las bodegas, y cubiertos de hielo... a la espera de ser desembarcados en puerto...
      Con "cebo vivo", las capturas son mayores. Sin embargo, como estos buques precisan un mayor número de tripulantes, la mayor parte de la flota vasca va a la "cacea"... Los beneficios de la "costera"... se reparten entre el armador, el buque, el patrón, y los marineros... cada uno tiene su "parte", a las que llaman "partijas"...


     En verano y octubre encontraremos en las pescaderías "bonitos juveniles" de hasta cuatro años... que miden hasta casi un metro... y pesan –dependiendo de la edad, claro... entre 5 y 15 Kg...

      Muy a finales de octubre abandonan las aguas del Golfo de Vizcaya, y mar Mediterráneo... y se les pierde la pista hasta la primavera próxima...
 

     La vida del "atún blanco" cambia cuando cumple los cinco años de edad... Cuando alcanza la madurez sexual... y, entonces deja de migrar hacia el Golfo de Vizcaya... Desde el Atlántico Central se encamina hacia el Mar de los Sargazos, y a las aguas costeras de Venezuela. Su actividad primordial será la reproducción...


      Lo cierto es que el "atún blanco" es una pez cosido a nuestra memoria... La primera referencia escrita sobre su captura en España data de 1355... En el siglo XVIII... esta "pesquería" adquiere tintes industriales... En 1920, las capturas españolas ascendieron a 3.640 toneladas... y, es en la segunda mitad del siglo XX cuando se introduce "el arte del cebo vivo"... Desde los años 1960 desciende el número de capturas... Actualmente se cree que el stock del Atlántico Norte se encuentra próximo al rendimiento máximo sostenible, y existe una limitación de capturas que se revisa cada dos años...".

       

       Arroz "seco en cazuela de barro y al horno"...

 

        Los arroces "secos hechos al horno" se cocinan en "cazuela plana de barro", a la que en Valencia llaman "rossejadora"...

         En este apartado podemos aplicar todo lo dicho en el apartado anterior del arroz "seco hecho al fuego en cazuela de barro" pero con un proceso diferencial importante...

          Después de... añadir el arroz y repartirlo por el agua, o caldo, hirviendo de la cazuela... o, bien, después de echar el caldo o agua hirviendo sobre el arroz, y extender éste último... y, teniéndolo al fuego, arranca el hervor... introduciremos la cazuela en el horno, que previamente se habrá calentado a 200º Celsius....

          El "tiempo de cocción" dentro del horno oscilará entre 15 y 18 minutos...

        Un "plato" muy característico y famoso de ésta técnica de cocción es el "arroz con costra" ("arròs amb costra") muy típico de la zona de Elche, al sur de la provincia de Alicante. En su elaboración, debido a los ingredientes que lleva, se utiliza caldo de cocido como "medio de cocción"... y, unos 3 minutos ates de terminar la cocción se le añade por su superficie huevo batido... que cuando "cuaja", y por efecto del gratinador del horno, formará la característica "costra dorada"... tomando de ésta su nombre...

 

       Aunque hay que tener en cuenta... que el arroz preparado en cazuela de barro, ya sea al fuego o al horno, puede ser "seco" o "caldoso". Siendo las proporciones habituales de unos 100 gramos de arroz por cada 250 mililitros (mL equivalentes a gramos en la vasija graduada que tenemos en nuestra cocina).

        Y, que también podemos hacer un arroz al horno en una paellera que nos quepa en él...

 

        Pero, volvamos al "arroz seco al horno en cazuela de barro"...

       

        La técnica a seguir es la siguiente... Hemos "dicho" que los arroces al horno se hacen en la "rossejadora" o cazuela de barro alfarero de paredes bajas... puesta al fuego, mientras se rehogan los "ingredientes secundarios", sobre un difusor o plancha de metal para evitar que se pueda agrietar al contacto directo con la llama...

        Antes de empezar a preparar el "plato", habrá que encender el horno, que deberá haber alcanzado los 200º Celsius en el momento de introducir en él la cazuela, para que termine de cocerse.

        Se debe calcular una "tacita de moca" llena de arroz por cada comensal, y doble cantidad de caldo.

        Los "ingredientes secundarios" se rehogan en la cantidad de aceite de oliva que se indique en cada receta... A continuación, se cubren con el caldo, que se llevará a ebullición antes de incorporar el arroz y extenderlo por la cazuela...

        Cuando el caldo recupere la ebullición, se introducirá el recipiente en el horno, previamente calentado  200º Celsius... continuándose la cocción durante un tiempo variable de 15 a 20 minutos... Ya que conviene probar el arroz una vez han pasado los 15 minutos para comprobar su "punto"... porque un arroz bien cocido dicen que debe de tener "ánima"... es decir, que al morder el "grano" esté tierno, pero su centro ofrezca una cierta resistencia al diente... de aquí lo de "al dente"...

        Este tipo de arroz debe servirse inmediatamente después de cocinado ya que debido al calor acumulado en sus paredes de barro refractario, seguirá cociendo una vez fuera del horno... y, se nos podría "pasar"...

        Sin embargo, si este arroz al horno lo hacemos en una paellera de metal pues no tendríamos este problema... el de servirlo enseguida... en este último caso podemos dejar que repose durante 5 minutos en la paellera antes de servirlo...

 

        Y como estamos "hablando" de cazuelas de barro... pues, veamos el diámetro aconsejable que han de tener dependiendo del número de comensales para los que vayamos a cocinar... en la siguiente tabla...

 

Diámetro aconsejable de las cazuelas de barro... para un determinado número de comensales...

 

Número de comensales... Diámetro de la cazuela de barro... en centímetros...
De 2 a 3... 25
De 3 a 4... 30
De 5 a 6... 35
De 6 a 8... 40

        

 

        Y, ahora... y, para aclararnos vamos a describir... Una receta de "arroz al horno"... o "Arròs al forn"...

       

        Ingredientes, para 6 personas en una cazuela de barro de 35 cm de diámetro...

        Elaboración.

      En una cazuela de barro, sobre un difusor de metal puesto sobre el fuego, calentar el aceite de oliva y en el sofreír los dientes de ajo picados, y las costillas de cerdo... y antes de que lleguen a dorarse añadiremos el tomate pelado y sin su pedúnculo y sus pepitas...

        Y, cuando se consuma el agua de vegetación de los tomates, añadimos el pimentón dulce y ahumado, el perejil fresco picado... y, las hebras de azafrán tostadas y desmenuzadas...

        Vamos dándole vueltas a "todo" el sofrito, ayudándonos de una cuchara de madera... Agregamos los garbanzos, y seguimos removiendo...

        Agregamos la "rodajas" de patata para que se medio sofrían... también las "rodajas" del tomate "duro" y vamos rehogándolas también, pero ligeramente...

        Y, en este momento vamos a añadir el arroz, rehogándolo con cuidado, para que no se deshagan las "rodajas" de tomate...

        Ponemos, también, las 4 morcillas de cebolla...

        Y, verter el caldo hirviendo encima de todo el rehogado... Cocemos todo el "conjunto" durante 3 minutos más sobre el fuego...     

         Añadimos, encima, la cabeza de dientes de ajo cortada transversalmente por la mitad... y procuraremos repartir de forma uniforme las "rodajas" de tomate y patata cerca de la superficie.

        Comprobamos el "punto de sal"... e, introducimos la cazuela en la parte baja del horno, precalentado a 200º Celsius y con el gratinador encendido... durante un tiempo de 15 a 20 minutos... probando el "grano de arroz" a partir de los 15 minutos para ver cuando se pone "al dente"...

 

        Y... ¿Cómo no?... Debemos relatar la receta de "Arròs amb Costrá"... o "Arroz con Costra", en castellano... "plato" original de Elche en la provincia de Alicante...

 

        "Arròs amb costrá"...

    Extraído, y modificado, de la página Web "Euro-residentes", en Internet.

        Receta de Paco Ramón, en el restaurante Azahar", en Alicante ciudad, calle Alberola-57 (barrio de Benalúa), con teléfono de contacto: 965 121 348

        "Paco Ramón... uno de los creadores y artífices de los "mejores santuarios del buen comer" de la "Gastronomía Alicantina" desde hace 30 años (en el restaurante Delfín, y en el Maestral) viene a demostrar con "Azahar" que lo clásico hecho con perfección triunfa en la cocina de hoy. Local pequeño, acogedor, y decorado con gusto exquisito.
Desde los excelentes guisos ("lentejas", "caldo con pelotas"...), los aperitivos (con excelente materia prima), las verduras y "platos" de la Vega Baja del Segura ("alcachofas", "arroz al horno", "arroz en costra"...), sin renunciar a los mejores "arroces de pescado" (el "arroz abanda"... es sensacional, por no hablar del magistral "arroz de la Vila"...) u otras delicias de la "cocina alicantina" como la "pericana alcoyana", los "guisos de la Marina Alta y Baja", etc... Los "arroces" salen tan extraordinarios que muchos clientes los piden incluso por la noche (las que abre...).
Una muestra de que la mejor creatividad es hacer las cosas de siempre con la profesionalidad y el mimo que la restauración de calidad exige. Se puede triunfar con lo clásico. Hay que reservar mesa con antelación. Solo abre por la noche los jueves, viernes, sábados y domingos. Francisco Ramón se dedica a la restauración por afición y vocación... y, sus incondicionales de siempre se lo agradecen...".
 

        Ingredientes, para 5 personas, en una cazuela de barro de 35 centímetros de diámetro....

Elaboración.

        Sofreír todos los ingredientes del Grupo 1. Una vez rehogados todos los ingredientes incorporar el agua... 1 litro y medio, aproximadamente, y dejar cocer.

        Se rectifica de sal y especias....

        Incorporar los ingredientes del Grupo 2 a la cocción...

        Una vez "a punto"... añadir los 500 g de arroz.

        Dejar cocer, a fuego medio, durante 13 minutos... y, una vez transcurrido este tiempo... y, con la ayuda de una cuchara... formar un hueco en la superficie de los ingredientes... e, introducir los ingredientes del Grupo 3 (los huevos ligeramente batidos)...

        Introducir la cazuela en el horno, precalentado a 200º Celsius y con el gratinador encendido... durante 7 minutos, con el fin de que el arroz llegue a su cocción final, y consigamos la formación de la costra.

        En su estado final debe aparecer una costra dorada... consiguiendo, así, el atractivo de este arroz...

 

       Vamos a describirles, también, el "Arroz con Costra" de don José Guardiola y Ortiz, en su libro "Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad"...
 

      “A su merecida fama de orador portentoso, Castelar unía la de ser, a la par, un buen "gourmet" y un gran "gourmand". No obstante que en algún tiempo se comentaron sus proezas gastronómicas, es lo cierto que ahora apenas si se guarda recuerdo de aquellas; por eso juzgo interesante sacar a colación esta anécdota del genial tribuno.

       Allá por el año 80 del pasado siglo (siglo XIX), Eleuterio Maisonave (miembro del Partido Republicano Posibilista) tenía invitado a comer en una de sus fincas de la Huerta, a Emilio Castelar y Ripoll. Al almuerzo señalado para la una, asistían algunos amigos y correligionarios. Transcurrida la media hora de mal entendida cortesía sin que apareciera el convidado de honor, los demás invitados comenzaron a mostrar su impaciencia. Y sonaron las dos y las dos y cuarto (¿Sabina?), y Eleuterio que era de un genio un tanto vivo y no aguantaba ancas de nadie, dio orden de que se sentaran todos a la mesa, llegando en esto don Emilio, todo sudoroso y pidiendo perdones por la tardanza.

       Sirvióse  en primer término "arroz con costra", y a Castelar, que tenía un estómago tan prodigioso  como su cerebro, se le sirvió colmado el plato. Alabaron todos la suculencia del arroz y no fue el más parco en los elogios don Emilio, a quien le gustaba extraordinariamente. No tardó mucho en preguntar si podía repetir, dando cuenta en breves instantes del segundo plato que le fue servido.

      Aunque para no suscitar celos entre sus correligionarios tuvo buen cuidado de callarlo, sus compañeros de mesa supieron aquella misma tarde, con el natural asombro, que el gran orador había tardado en acudir al convite, porque estuvo antes comiendo en casa de don Ramón Vidal, donde, con excelente apetito, había despachado también otros dos platos de "arroz con costra".

     Aparte de la razón antes expuesta, cuento esta anécdota con la doble finalidad de que sepa el lector, que si bien los arroces han de servirse en su punto, sin plazo de cortesía, éste tiene más aguante que otros, hasta el extremo de que, debidamente acondicionado, se remita a Madrid, donde después de sólo calentarlo, se come muy gustosamente; y que posee excelentes condiciones de digestibilidad, pues a don Emilio nada le sucedió, a pesar de sus cuatro platos de arroz ingeridos, amen de otras viandas que se vieron bien surtidas las dos mesas que fueron honradas con su presencia.

     Para seis comensales: 750 gramos de arroz; 500 de carne de ternera, y otro tanto de magro de cerdo; un kilo de pollo, gallina o pavo; dos chorizos, dos blancos, dos morcillas de las que aquí llaman de carne, y un cuarto de kilo de garbanzos remojados. Hay que tener en cuenta que la descripción de componentes para este arroz es simplemente enunciativa, no limitativa; pues, si, bien es esto lo que de ordinario se pone, si se tienen menudillos de ave, o langostinos, su incorporación antes mejora que perjudica el arroz. Todo ello, con excepción de los langostinos que se ponen a cocer.

     Se capola bien finamente un trozo de ternera y otro de magro, -así como la quinta parte- y un hígado de ave; con pan rallado -no mucho-, un par de huevos, perejil picado menudamente y piñones, se amasa una farsa, sazonándola con sal, un polvo de pimienta y una pizca de nuez moscada; se moldean unas albondiguillas muy pequeñitas, se pasan por zumo de limón y se fríen con mucho cuidado para que no se deshagan.

     En una cazuela de barro, honda, de las aquí llamadas de Biar, se sofríe un poco de tomate y una cabeza entera de ajos. Se sofríen también los ingredientes puestos a cocer, cortados en trozos regulares, y el arroz y los garbanzos, sazonando con sal y azafrán; se cubre con caldo, y cuando levante el hervor, pónganse, bien limpios, los langostinos y las albondiguillas. Se deja cocer a fuego regular, y pasados quince minutos, si se ha tenido acierto con el caldo, éste se habrá consumido, y si no, se saca el sobrante con la cuchara, añadiéndolo a un batido, cuando menos de diez huevos, que se vierte por encima, y se mete la cazuela en el horno, cuando lo hay, o se la cubre con la tapadera metálica en la que se ponen brasas, cuidando de avivarlas.

       Es obra de pocos minutos el que la cocina toda trascienda de olor a rica bizcochada.

      Este arroz, se confecciona en la capital y diversos pueblos de la comarca, especialmente en Elche y Orihuela, donde puede decirse que a diario se sirve en los hoteles y restaurantes.

       La receta dada es según el modo de hacerlo en la capital, y las variantes introducidas en los demás puntos no son esenciales.

    Dionisio Pérez (Post-Thebussem), en el libro antes citado, le denomina "arròs con costrá", y en un libro de cocina que hace años tuvo un formidable éxito editorial, se inserta la fórmula de este arroz, que se señala como creación de la "Cocina Alicantina"; pero la receta es tan disparatada, que si alguien ha intentado ponerla en práctica habrá rengado de tal creación.

      Castelar llamaba a este arroz "tesoro escondido", pero en verdad tan acertado nombre se  lo puso Tomás Carratalá, un alicantino por los cuatro costados, que tocaba el trombón de varas, y que, con peregrino ingenio, dejó rebautizados a numerosos platos de la Cocina Alicantina...".

 

 

 

 

        Arroces "caldosos"...

 

        Como su propio nombre indica, son los "arroces" que una vez han sido cocidos aún conservan cierta cantidad de caldo. Sus límites extremos, en lo que respecta a las "técnicas de cocina", serían las "sopas" por un lado... y, los "arroces secos" por el otro... Generalmente, se les suele da un "punto" tal, en la relación de las cantidades de arroz /líquido... que se acerquen más al "arroz seco" que a la "sopa"... En este tipo de "arroz caldoso" el líquido se verá en el plato, y habrá de comerse con cuchara.

        Pero, todavía queda otro tipo de cocción dentro de esta escala en la relación de las cantidades de arroz / líquido, ... y, sería el "arroz meloso"... que es un arroz en donde el líquido no se ve en el plato, pero es de una consistencia más líquida que el "seco" y menos que el "caldoso"... El "arroz meloso" contiene un caldo "trabado" con una densidad entre sólida y fluida, pero con los granos de arroz "enteros"... y, se emplea sobre todo en aquellos que llevan "ingredientes secundarios" a base de pescado.

 

        Estos arroces "caldosos" se cocinan en cazuela de barro de paredes altas, ollas, "potes", o pucheros... Este tipo de recipientes también pueden ser de metal...

       Los tamaños de las cazuelas, en relación a la proporción de ingredientes, no requieren tanta exactitud como la que hemos podido ver en las anteriores técnicas  de cocción de los arroces "secos"... Por consiguiente, y utilizando la "lógica" será fácil escoger el "cacharro" en el que vamos a cocinar un arroz "caldoso".

       Si la cazuela es de barro, convendrá poner un difusor, o una plancha de metal, entre el fuego y la cazuela, para que el calor se reparta de forma uniforme por todas las zonas de la misma y no se agriete... Además, la intensidad del fuego habrá de ser de "baja" a "media"... nunca "alta".

       El arroz no deberá lavarse previamente... ya que el "grano de arroz" al contacto con el agua corriente y fría, durante unos minutos, absorbería el 40% de agua del total que absorbe al final de la cocción... que viene a ser de una media del 73% de su peso.

       El arroz deberá echarse en la cazuela cuando el caldo ya esté hirviendo. Y, si la receta requiere que el arroz se sofría previamente, el caldo que se le añada deberá estar hirviendo.

       Conviene cocer los "ingredientes secundarios" con el suficiente caldo, como para pode apartar y reservar un poco del mismo... por si, luego, nos hiciera falta añadirlo al final de la cocción del arroz "caldoso" caso deque nos hubiéramos quedado "cortos" en la cantidad del mismo...

        Una vez que hemos agregado el arroz, removeremos con una cuchara, preferiblemente de madera, para repartirlo de una forma uniforme entre el caldo y los "ingredientes secundarios"... avivando el fuego durante unos instantes par restablecer rápidamente la ebullición del caldo. A partir de aquí, hay autores que dicen que ya no hay que remover más veces el arroz... y, nosotros creemos, que si se hace con cuidado, se puede remover el arroz, y todo lo demás, las veces que hagan falta...

       Luego, bajaremos la intensidad del fuego, durante todo el "tiempo de cocción" del arroz, que será de 18 a 19 minutos... Podemos ir probando la consistencia del "grano de arroz" para saber cuando está "al dente"...

       Cuando termine la cocción, deberemos de pasar el "arroz caldoso" o otra olla, o fuente, que esté a temperatura ambiente... ya que si lo dejamos en la cazuela caliente el arroz seguirá cociéndose y se pasara de su "punto de cocción" quedando pastoso o empastado.

        La proporción en la relación de cantidad de arroz / y de caldo, será de 50 gramos de arroz de "grano medio" / y 250 mililitros de caldo... por persona. Recuerden que las vasijas de plástico graduadas, que tenemos en nuestra cocina para medir cantidades... lo están con una serie de rallas que representan tanto a los mililitros (volumen) como a los gramos (peso)... es decir, los gramos (g) equivalen a los mililitros (mL), y viceversa, por supuesto...

         Y, como hemos "dicho", los tamaños de los pucheros deberán estar en relación con la cantidad de ingredientes que se marquen en cada receta culinaria...

        Y, por último, en este tipo de cocción del "arroz caldoso" no se olviden de medio "tapar la cazuela", para que se de una "evaporación del agua del caldo... pero... con reflujo del mismo en forma de gotas condensadas en el interior de la tapa"... es decir, el vapor asciende... y, choca con la tapa que está más fría que el resto del recipiente... formándose una condensación del mismo... y, volviendo, por tanto, el líquido otra vez al caldo... Cosa que nos interesa porque pretendemos conseguir una "arroz caldoso".

 

        El "Arròs caldoset" de don José Guardiola y Ortiz... en su libro "Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad", editado en la ciudad de Alicante, en 1959 y 1972...

 

        "Toma el nombre de su condición, y, al denominarlo así, en lenguaje vernáculo, lo diferenciamos ya de cualquier otro arroz "caldosito", que no sería, en definitiva, más que eso: un "arroz diminutivamente caldoso"... pero, no éste, que tiene sus características especiales.

        Por cada 10 (personas).- Un kilo de cabeza, un pie, y un rabo de cerdo; cinco morcillas de cebolla, de tripa "cular", que, con perdón así se llaman; tres chorizos y tres "blancos", tres o cuatro nabos; unos carditos, medio kilo de patatas, un cuarto de garbanzos remojados y medio kilo de arroz (50 mg de arroz por persona).

 

        Con excepción de las patatas, se pone a cocer todo con la antelación necesaria, según la terneza del cerdo; más tarde las patatas... y, veinte minutos antes de sentar a la mesa, se prueba de sal, se pone azafrán y el arroz, que, se remueve bien en el caldo abundante, pues que ha de quedar, como su nombre requiere... "caldosito".

        Este "plato" se denomina, también, "arroz u olla de escribano", y aunque alarma un tanto su composición, pues parece ha de resultar indigesto... no lo es.

       A este propósito, quizá no este fuera de lugar, la siguiente jovial anécdota: cuando estuvo en Alicante... Fernández Flores (Wenceslao), en calidad de catador de arroces, sufrió un verdadero asedio y s vio negro para rehusar el sin fin de invitaciones para que probara una nueva modalidad en el condimento del arroz; pero, ya casi puesto "el pie en el estribo", no pudo sustraerse a aceptar un arroz de despedida que le brindaba una "peña" de matrimonios jóvenes ultra-modernistas.

        El lugar donde había de perpetrarse el obsequio era un "chalet", que, aunque no lejos, estaba ya en las afueras de Alicante. A media noche fue a buscarle un auto, sin que, como parecía natural, algún anfitrión hubiera ido a acompañarle. El gran humorista comenzó a sentir recelos de que los invitados le superaran en humor, pues, aparte de la perspectiva de un "arròs caldoset", comido de madrugada, veía un auto misterioso que vacío le precedía, y aumentó su desconfianza cuando llegados a la verja del jardín oyó mugidos de sirena y fuerte ruido de cadenas y cerrojos, y un coro de furiosos ladridos.

        Llegado al comedor, sentáronle entre una princesa y una gran duquesa. Había otras damas con trajes anacrónicos que recordaban los tiempos de María Estuardo (...I de Escocia), y el de los Médicis, y el de la Emperatriz Catalina (...II de Rusia), y el de Isabel II (...de España).

        Entre los caballeros, con uniformes incognoscibles, mezcla de diplomáticos, de académicos, y de jefes de telégrafos, descollaba el príncipe Danilo (Danilowitsch), de "La Viuda Alegre".

         De pronto se puso en pie un caballero de casaca y peluca, y, gravemente preguntó, si en conciencia, había motivo...

         -¡Sí, sí!... ¡Hay motivo, hay motivo!... clamaron todas las damas y todos los uniformes... y, alzando las copas... bebieron. Poco después, se repitió la pregunta y la respuesta, y Fernández Flores, asombrado, preguntó que significaba aquello...

         Le dijeron que todos eran abstemios y, por tanto, que creían que no se debía beber, amenos que un motivo muy poderoso lo aconsejase. Y de aquí las repetidas consultas...

        El arroz fue servido por hoteleros alicantinos, los hermanos Samper, y llevaba lo suyo. El invitado que, a cada trozo de cerdo que ingería, sentía un sobresalto, y que había descubierto aquella noche quince o veinte motivos, que todos estimaron muy legítimos, digirió la cena perfectamente, y aún le quedo humor para describir la original fiesta en su admirable libro "La conquista del horizonte" (en el capítulo dedicado a Alicante que se llama "El devorador de arroces"... en la que se denominó a Alicante "La casa de la primavera")...

        Volvamos, pues, el crédito al "arròs caldoset", que es un "plato" agradable, suculento, y nutritivo...".

 

 

 

 

 

        Arroz "caldoso a la marinera"... de Alicante... con productos de toda España...

       

       Ingredientes.

Elaboración.

        En una olla de barro o metal, al fuego, y con aceite de oliva... sofreímos la cebolla, los dientes de ajo, y el tomate rallado. Cuando veamos que el sofrito está en su "punto", incorporamos los "pescados", y, también, el arroz y seguimos sofriendo, durante unos instantes. Añadimos 1 litro de "caldo de pescado" hirviendo.

        Cuando arranque de nuevo el hervor, contamos con 19 minutos de "tiempo de cocción" para el arroz... Entonces agregamos: los mariscos, la ñora picada, el perejil fresco picado, el pimentón rojo dulce y ahumado, las "hebras de azafrán tostadas"... y, removemos bien, con la ayuda de una cuchara de madera, y con sumo cuidado... Probamos, el caldo, y añadimos sal marina... Se sirve caliente en un "plato sopero"...

 

        ¿Cómo hacer el caldo?... Pues, en una cazuela de metal, al fuego, con 2 litros de agua corriente, pondremos las cabezas y colas de pescado blanco, y algún pescado azul entero... una patata pelada, un puerro, y un "chorro " de vino blanco "seco"... Y, dejamos cocer durante 1 hora y media...

        Si, además, disponemos de dos gambas rojas que nos hallan sobrado... las sofreiremos en una sartén aparte, al fuego, y con 1 "poco" de aceite de oliva, junto con ñora picada y dos dientes de ajo partidos por la mitad y con su piel, 1 "pulgarada" de pimentón rojo dulce y ahumado...

        Cuando veamos que éste sofrito está en su "punto de tostado2, le agregaremos un poco del caldo de pescado del que se va haciendo en la olla de al lado... Seguimos cociendo todo, lo de la sartén, durante unos minutos más... Apagamos el fuego de la sartén... Y, vertemos su contenido a la olla donde estamos haciendo el caldo...

        Para utilizar el caldo, para hacer el "arroz caldoso a la marinera", deberá de haber sido pasado a través de un colador de metal de malla fina, y a otra olla "libre"... Y, deberemos tener éste caldo siempre hirviendo, a fuego lento, y con la olla tapada, para poder agregarlo en el momento oportuno a la olla donde vamos a hacer el arroz...

 

        Nota.

        "El Departamento de Gastroenterología del Hospital Ramón y Cajál de Madrid, ha concluido un estudio epidemiológico que pretende demostrar que la "solución acuosa de ajo morado" es capaz de inhibir a la bacteria Helicobacter pylori, la cual se ha asociado con una mayor incidencia de úlcera gastroduodenal y de cáncer gástrico.
        El trabajo se inició hace dos años con el principal objetivo de determinar si la población de la comarca de "Las Pedroñeras", "El Provencio" y "Las Mesas"... en la provincia de Cuenca, y la más importante productora de esta modalidad de bulbo, presentaba menor número de casos de úlcera gastroduodenal y de cáncer gástrico. En este estudio epidemiológico colaboraron más de 2.000 vecinos de la citada comarca, con edades comprendidas entre los 25 y los 65 años. Los resultados han sido favorables, y ya se han presentado en diversos congresos internacionales que se han desarrollado en Helsinki, Roma y recientemente en España...".

        "El tratamiento de un dolor gastroduodenal es a base de omeprazol (inhibidor de la secreción gástrica, té (con su efecto protector de la la "luz gastroduodenal"), y perlas de ajo silvestre, de venta en herboristerías... Está comprobado que además de mejorar los síntomas, disminuye el título en suero del Helicobacter pylori, debido al componente antibiótico llamado "aliicina"...".

        "El Helicobacter pylori, no produce úlceras digestivas, simplemente es una bacteria oportunista que anida en ellas...".

 

   

        Arroces "blancos"...

 

        Se trata de la fórmula más sencilla para preparar un arroz. En principio, podría hacerse dos maneras... "a la española", y "a la oriental".

 

        Arroz "blanco a la española"...

        Es el método que se utiliza, con algunas variaciones, para todos los arroces llamados "secos".

        Vamos a utilizar una cazuela de metal base ancha y paredes bajas. La ponemos al fuego, con una cucharada de aceite de oliva por persona. Doramos en él un ajo con su piel y partido por la mitad, que retiraremos, cuando agreguemos una "tacita" de arroz por persona.

        Cuando la grasa vegetal, haya envuelto perfectamente a los "granos" de arroz, vertemos sobre ellos agua hirviendo (doble cantidad, y un poco más de agua que de arroz) y sal marina, al gusto. Si en vez de agua, agregamos un caldo de carne, o de pescado, o vegetal... pues mucho mejor.

        Se cuece a fuego "vivo" durante 10 minutos... Pasado éste tiempo, se baja la intensidad de la llama, y se continua la cocción durante 8 minutos más. por último, se deja reposar unos instantes... y, se sirve.

        Si queremos que el arroz "blanco" quede con un tono rojizo, no tenemos más que agregarle un "poco" de pimentón rojo dulce y ahumado... Si queremos que quede con "algo de verde"... le pondremos perejil fresco picado...

        Podemos hacer uso de las especias en este arroz, tal como la ajedrea (llamada también: pebrella, calaminto blanco, hierba olivera, saborija, saturagón, satureja, tomillo real...), u orégano... que añadiremos al aceite caliente, para que al sofreírse se realce su sabor... Y si no queremos que estas especias se vean en el arroz, emplearemos un utensilio de cocina que se emplea para hacer té e infusiones...

        Si utilizamos, por ejemplo, pimienta blanca, o nuez moscada (recién rallada)... lo haremos una vez esté añadida el agua hirviendo...

        En vez de aceite de oliva, podemos utilizar otro tipo de grasa, como por ejemplo la mantequilla, o la manteca de cerdo,  o el tocino...

 

 

 

 

 

 

 

        Arroz "blanco a la oriental"...

       

        Esta técnica se utiliza en la cocción del arroz destinado a hacer "ensaladas de arroz", y, a "guarniciones" a base de arroz. Se emplea arroz de "grano medio" o "largo". En una olla amplia se pone abundante agua a hervir, junto con unas gotas de aceite de oliva, y un "poco" de sal. Cuando rompa el hervor, incorporamos el arroz, en una proporción de una "tacita" por persona... Y, cuando arranque, de nuevo, el hervor dejamos cocer a fuego vivo o medio, durante 12 a 18 minutos, según la variedad y calidad del arroz...

        Luego, escurriremos los "granos de arroz" en un colador, y lo lavaremos con el chorro de agua corriente para eliminar el almidón, y las enzimas amilosa y amilopectina, que han soltado al "medio de cocción" durante su cocinado... Lo dejaremos escurrir, de nuevo, y por completo, antes de utilizarlo de la forma deseada...

         Este es uno de los métodos de cocción del arroz más sanos que existen... No lleva grasas animales... Y, hemos eliminado gran parte de sus hidratos de carbono, cuando hemos lavado el arroz después de cocinado... siendo, pues, un "plato" muy adecuado para diabéticos...

        Este arroz se pude hacer en un "wok" chino...

 

 

 

 

        ¿Qué alimentos tienen almidón?...

 

        El almidón es un hidrato de carbono presente en muchos alimentos de origen vegetal, pero que nunca debería estar presente en los alimentos de origen animal.
       En esta experiencia vamos a practicar con una técnica muy sencilla que nos permite detectar el almidón en distintos tipos de alimentos. Para ello vamos a aprovechar la propiedad que tiene de reaccionar con el yodo tomando un color azul oscuro o violeta. Normalmente, para esta reacción se utiliza un reactivo de laboratorio que recibe el nombre de lugol
(disolución de yodo, al 5 %, y yoduro de potasio, al 10%, en agua).
        Pero también podemos desarrollar esta técnica en casa a partir de los productos farmacéuticos yodados que se utilizan habitualmente para tratar las heridas... Tradicionalmente se ha utilizado la tintura de yodo... y, en España el producto más habitual se comercializa con el nombre de Betadine.
        ¿Qué necesitamos?

       ¿Cómo lo hacemos?
        En primer lugar... hay que preparar el reactivo que vamos a utilizar... y, para ello es necesario diluir el Betadine en agua.
        Mezclaremos 1 gota de Betadine con 10 gotas de agua.
       PRECAUCIÓN: No se debe ingerir el Betadine, ni el reactivo obtenido. Sólo es de uso externo, y se debe evitar el contacto con los ojos, los oídos u otras mucosas.
        En un platito se ponen pequeñas cantidades de los alimentos que hemos descrito, y se añade una gota del reactivo a cada muestra.
        Observaremos cómo poco a poco aparece el color azul oscuro característico de la reacción del yodo con el almidón.
        Prueben, ahora, con otros alimentos, por ejemplo, una pequeña cantidad de pescado o de carne
(se verá mejor... si es carne blanca, como pollo o cerdo), y comprueben que no contienen almidón.
        Pero no todo es siempre así... Hay veces que los fabricantes de fiambres añaden almidón a sus productos, sin avisarnos... y, así nos venden almidón a precio de jamón... Esto suele ocurrir con algunos fiambres y embutidos baratos, como por ejemplo, el jamón York, la mortadela, el "chopped"...
        Se puede investigar, siguiendo la técnica que hemos visto más arriba, si en alguno de estos alimentos se ha añadido almidón. Si no se ve bien el resultado, se puede cocer en una pequeña cantidad de agua la muestra, durante unos 4 a 5 minutos... y, realizar la prueba sobre el "extracto" que se obtenga una vez que se haya enfriado...".
 

        Arroz "blanco a la criolla"...

       

        Se sigue la técnica del arroz "a la oriental"... Una vez lavado, y escurrido el arroz, se coloca en una fuente adecuada para horno, y se seca dentro del horno, durante unos minutos, a 165º Celsius, y con el gratinador en marcha...

 

        Arroz "pilaff"...

       

        Sería un arroz de "grano medio" o "largo", que se prepara como el arroz "a la española", es decir, rehogado en aceite, bañado con doble cantidad de caldo y un poquito más...

        En este caso, una vez que el caldo rompe a hervir, se introduce en una fuente adecuada, en el horno precalentado a 200 Celsius, durante 15 a 18 minutos. Iremos probando los granos "de arroz", para ir comprobando cuando están "al dente"...

        Algunos cociner@s, sofríen antes un poco de cebolla (pelada; y picada) y ajos (pelados; y picados), en el aceite de oliva caliente antes de rehogar el arroz...

 

        Arroz "a la filipina"...

       

        Pondremos el arroz en una cazuela de base ancha y paredes bajas... Agregamos agua fría corriente, en cantidad suficiente como para que, al introducir la mano verticalmente en el interior de la cazuela, el agua llegue justo hasta la punta de nuestro dedo pulgar...

        Taparemos la cazuela... la pondremos a fuego suave... y, coceremos hasta que el agua sea absorbida por los "granos de arroz", y parte de ella se evapore por completo. A este arroz no se le pone sal...

        En Filipinas, normalmente se da un plato de "lugaw" (arroz "sencillo") a los enfermos convalecientes. Pero el "lugaw" es un plato versátil... y, cuando el arroz "glutinoso" se mezcla con chocolate, azúcar y leche, el resultado es el "tsamporado"... un delicioso desayuno para los niños. Cuando el agua se sustituye por caldo de pollo y carne, al "lugaw" se le llama "arroz caldo" (arroz "Kaldo"). Si se utiliza caldo de ternera... y, además, se le añaden "trocitos" de ternera y callos, recibe el nombre de "goto". El "arroz caldo" y el "goto", normalmente, se sirven  durante el desayuno o como "tentempié"...

        Tanto como "plato principal" de las más importantes comidas, como "en forma de postre"... el arroz es un alimento que nunca falta en las mesas filipinas. El más empleado es el "malagkit", un tipo de arroz espeso y bastante pegajoso (... es un arroz "glutinoso").

        El "suman" es uno de los innumerables "platos de arroz filipinos" que merece la pena probar... Elaborado con bollos de arroz "malagkit" envueltos en hojas de plátano, constituye uno de los "platos" de arroz más originales... por su sabor muy especial, así como por como su presentación en la mesa...
       Gran parte de los "platos de arroz" que se pueden encontrar en "la carta" de un restaurante filipino, se acompaña de una pasta de camarones fermentados denominada "bagoong"... de aroma fuerte y penetrante, que aporta al arroz un sabor único y sorprendente...

 

"...Se calcula que el 80 % de todos los "platos tradicionales filipinos" tiene su origen en la "cocina española"... aunque cada manjar se ha modificado al gusto del paladar local, razón por la que, por ejemplo, "la paella", más conocida como "arroz valenciana", se prepara con chorizo... lo que se consideraría una total aberración en nuestro "Levante"...
Los españoles introdujeron los tomates, el ajo y el aceite de oliva... técnicas como el "empanado con pan rallado", o "saltear con cebollas" casi cualquier alimento... y, costumbres tan castizas como la "merienda", que ha conservado su nombre en "tagalo"...

La mezcla de influencias tanto de España como México, de donde venían muchos representantes coloniales... se puede ver en el "adobo", consistente en cocinar, a fuego muy lento... pollo, cerdo, o una mezcla de ambos, en una "pasta de vinagre, con dientes de ajo machacados en mortero, hoja de laurel y granos de pimienta negra"...
El "adobo" se conserva bien fuera de la nevera, por su alto contenido conservero en vinagre... y de esta forma es el favorito de los excursionistas y tribus de las montañas del norte del país.
Además, se considera el "plato nacional de Filipinas", pues es consumido por todas las clases sociales... en distintas variedades... según la región, o el momento, de la comida.
Para desayunar, el "adobo" se prepara junto a "arroz rehogado con ajo y huevo frito", con "arroz blanco simple"... para comer o cenar... y, en "emparedados para llevar", si se va a ir de excursión.
Como en la mayoría de países asiáticos, el arroz es fundamental en la "cocina filipina"... pero, en Filipinas "no se le añade curry"... ni se prepara normalmente "frito", como en China.
Por ello, el "arroz caldo" (arroz "kaldo", en idioma "tagalo") es más bien un "puré" o "potaje de arroz"... con trozos de "pollo deshuesado" y "cebolla"... algo muy distinto al "arroz caldoso de Valencia"... ya que, en Filipinas el exceso de líquido está pensado para que se tome casi como una sopa.

El "plato estrella", y protagonista habitual de todo tipo de celebraciones, es el "lechón"... un cerdo entero asado en una espita sobre brasas calientes, y que suele servirse acompañado de "arroz y una salsa elaborada con el hígado del propio animal".
La piel de este "lechón", pese a ser más dura que la del "cochinillo español tan típico de Ávila o Segovia", también se come, al estilo de la del "pato pequinés", de elaboración muy similar.
Tan popular es entre los filipinos que los habitantes de las regiones de Balay y Batangas lo incluyen en los actos de las fiestas por su patrón... San Juan.
El cerdo está también presente en el "menudo"... una "especie de estofado con hígado, y por supuesto también preparado en adobo".
Otro guiso con notable sabor castellano es el "kare-kare" ("estofado de rabo de buey" en "salsa de cacahuetes") servido con "bagoong" ("pasta de langostinos fermentados")... un "potaje de rabo de buey"... al que los filipinos han dado el toque local "añadiéndole berenjenas, cacahuetes molidos y arroz tostado"...
También es muy típica la "caldereta"... parecido al "clásico estofado español"... pero "añadiéndole un poco de piña", que según los filipinos le va muy bien tanto al marisco como a la ternera.
En cuanto a los "postres"... una auténtica obsesión nacional... los filipinos son grandes entusiastas del "pan de sal"... unos panecillos de desayuno que pese a llamarse así son en realidad dulces, el "flan" y la "ensaimada", que en versión filipina está recubierta de queso cremoso...".

 

 

 

El arroz "glutinoso" o "pegajoso"...

 

"La consistencia del arroz "pegajoso" depende de los dos tipos de enzimas que contienen los granos: amilosa y amilopectina. Mientras más amilopectina tengan, más pegajosa será su textura cuando se cocine. El "arroz glutinoso" se distingue fácilmente de otras variedades por su "color lechoso". Se consume con mayor abundancia donde se produce -sobre todo en las zonas áridas del norte de Tailandia, Laos y reino de Camboya- y a menudo se utiliza como ingrediente en "platillos dulces y aperitivos", así como para elaborar "cerveza".

"Per cápita"... Laos es el mayor productor y consumidor de "arroz glutinoso", que abarca cerca del 85% de su producción de este grano. Como sucede con muchas otras variedades de "arroz gourmet", los tipos "pegajosos" son mucho menos productivos... por ejemplo, en Tailandia la cosecha promedio de las variedades no glutinosas es de alrededor de 4 toneladas por hectárea, en comparación con 1,9 toneladas por hectárea del arroz glutinoso...".

 

 

 

Cerveza "de arroz"...

 

"Técnicamente, la famosa bebida japonesa “Sake” es una cerveza; la cerveza más fuerte del mundo, ya que se elabora a partir de una gramínea... el arroz. Sin embargo, debido a su alta graduación (de 10 a 20 º), mucha gente piensa que es un vino o un licor... algo que es totalmente falso, ya que no se destila ni se macera en alcohol. La confusión probablemente también se deba a su aspecto, que es, generalmente, incoloro y no presenta burbujas ni espuma...".
 

 

         Arroz "a la india"...

 

        Se prepara con arroz "basmati" que, a diferencia delos otros "arroces", previamente a su elaboración se debe lavar varias veces hasta que el "agua de lavado" pierda su tono lechoso inicial, apareciendo más clara...

        Puede prepararse, simplemente hervido "a la oriental", o rehogado previamente, en grasa vegetal, como "a la española"... y, aromatizado con una cucharadita de "garam massala" o "sambhar podi",  que es mal llamado "polvo de curry", en España...

       Ya que el "curry" en sí, es un árbol tropical de la familia de la "ruda", pariente del limonero... y oriundo del sureste asiático (sur de la India y Sri Lanka)... Las hojas al machacarlas o frotarlas desprenden un aroma que recuerda al curry. La hoja del curry puede conseguirse fresca o seca, siendo preferibles las hojas frescas...

 

        A estos "arroces a la india"... eventualmente, se le agregan fruto secos...

 

Artículo de Miguel A. Román en la "Guía Miguelín", en Internet.

"...Es un árbol, Chalcas koenigii... una rutácea originaria de la India y Sri Lanka (Ceylan), cuyas hojas frescas son enormemente fragantes y entran a formar parte de muchas de las recetas tradicionales de aquellas regiones. Estas hojas se utilizan frescas, o bien se fríen, o tuestan para liberar más aún su aroma antes de entrar a los platos a los que proporciona un aroma muy particular y un tono de sabor ligeramente picante... y, que encandiló a los británicos imperiales.
Pero para desgracia de éstos y de la muy rentable "Compañía Británica de las Indias
Orientales
", este aroma reside en extremadamente volátiles y degradables alcoholes
que hacen que pierda su poder a las 48 a 72 horas de ser separadas del tallo nutricio,
y "no valen aquí" procesos de desecado o envasado. Así que
-en una indebida
generalización que ha trascendido entre los occidentales-
los ingleses llamaron

"polvo de curry" a toda otra serie de mezclas de especias tradicionales en la cocina
indostaní, ninguna de las cuales un hindú, allí residente, conoce por ese nombre
(y muy
pocas de las cuales contienen las citadas hojas en su composición)
sino por nombres
como "garam massala" o "sambhar podi".
Las técnicas y los transportes de hoy en día... probablemente permitan que lleguen
hasta nuestros meridianos hojas frescas refrigeradas... aunque supongo que a un precio
infamante. Es posible que nuestro amigo Olivier las encuentre en el entorno
parisino... pues la Isla de Reunión es uno de los pocos lugares donde ha logrado

aclimatarse. Hace algunos años tuve amistad con un indio residente en Canarias
(la
colonia india en Canarias, cuenta millares de individuos)
y, excepcionalmente, me
proporcionó una ramita
(es una hoja "compuesta") recién traída de Delhi (la "Vieja", no
la "Nueva")
con el consejo de la congelara (ya que así dura varias semanas). De los cuatro o
cinco usos a los que la dediqué... recuerdo entusiasmado un "cocinado de lentejas" sin
más añadido que tres de aquellas hojuelas...".

 

     Los "polvos de curry" se preparan del siguiente modo...

 

      Necesitaremos... 20 g de semillas de cardamomo, 7 g de clavos de olor, 7 g de semillas de comino, 1/2 "cucharadita" de pimentón rojo picante, 20 g de canela en polvo, 1 "pizca de nuez moscada (recién rallada)...

       Molemos el "clavo de olor" y las semillas de comino... Mezclamos todas las especias... las pasamos por un tamiz... y, las guardamos n un bote cerrado herméticamente para no perder sus aromas...

        Para preparar los "polvos de curry" también se emplea la "cúrcuma" o "turmérico" (Curcuma longa, Sin., C. domestica), que es una planta herbácea de la familia de las zingiberáceas adaptada a zonas áridas. Se puede encontrar desde Polinesia y Micronesia hasta el sudeste asiático. Sangli, una ciudad en el sur de la India, es uno de los mayores productores de esta planta. Se cultiva por sus rizomas, que se emplean como especia.

        El extracto de esta planta es utilizado como colorante alimenticio de dos formas, como cúrcuma (extracto crudo) y curcumina (en estado purificado o refinado); denominados ambos estados en general como cúrcuma.

        La cúrcuma es uno de los ingredientes de los "polvos de curry", empleándose en la "gastronomía hindú"... y, aportando un color amarillo intenso característico, procedente de la raíz de la planta —este amarillo es igual de intenso independientemente de si la planta se emplea fresca o seca-. Es muy poco estable en presencia de la luz... pero, se puede mejorar su estabilidad añadiendo zumos cítricos.

        Actualmente se comercializa como el aditivo alimentario E100, ó cúrcuma...

 

 

 

        Arroz "a la inglesa"...

       

        Para esta modalidad, se emplea un arroz de "grano medio" o "largo", cocido "a la oriental" que, después de escurrido por segunda vez, se pasa a una fuente, y se añade mantequilla fresca fundida (en un microondas)... Es muy típico de la comida anglosajona, el agregar, también, cebollino fresco, cortado en "trocitos"...

 

 

 

 

 

 

 

        Arroz "a la cubana de doña Edna"...

 

        Ingredientes, para 6 personas.

Elaboración.

        En una olla, o cazuela de metal, de paredes bajas... al fuego, y con cuatro cucharadas operas de aceite de oliva, rehogamos un diente de ajo, que retiraremos cuando esté dorado. A continuación, agregaremos la carne picada a la olla, junto con el orégano o la ajedrea... y, dejaremos que vaya dorando...

        Cuando veamos que la carne está en su punto, añadiremos el resto de los dientes de ajos (pelados; y picados)... Y, pasados unos instantes, agregaremos dos "vasos" de agua corriente... y, esperaremos a que arranque el hervor...

        Añadimos la pastilla de caldo de cocido, la nuez moscada, el pimentón rojo dulce y ahumado, vino blanco (seco) al gusto, y 1 "poco" de sal marina. Con la olla destapada, dejaremos que se vaya reduciendo el líquido... pero no del todo, ya que debe de quedar algo de él a nuestro gusto...

       

        Ahora, debemos de hacer un arroz "blanco a la oriental"... y, para ello, llenaremos una cazuela con abundante agua corriente, junto con unas cuantas gotas de aceite, además de sal marina al gusto... Cuando el agua esté el agua hirviendo, añadiremos el arroz, y cuando arranque de nuevo el hervor, contaremos 18 minutos de "tiempo de cocción"... A continuación verteremos todo a través de un colador metálico de malla fina, y lavaremos el arroz bajo el chorro de agua corriente... Luego, lo escurriremos y lo reservaremos, al igual que hemos hecho con el "guiso de carne".

 

 

 

        Para completar este "plato" nos quedará cocinar los plátanos, y hacer unos huevos fritos...

 

        A los plátanos les haremos un corte longitudinal en la piel tal y como ven en la fotografía. Los pondremos en una plancha de metal o sartén, para que se vayan asando y cociendo dentro de su piel. En la zona donde no hay piel, agregaremos zumo de limón y azúcar. A medida que se vaya cociendo... la carne del plátano se tornará de color amarillo, y se ira ennegreciendo un poco su piel... y, entonces será el momento de sacarlos del fuego.

 

        Haremos dos huevos fritos por persona... Y, por fin, presentaremos el "plato", más o menos, así...

 

        Al final, agregamos, al "plato",  unos granos de pimienta verde.

       El plátano lleva pimienta negra (recién molida)... espolvoreada por encima.  Y, si ustedes disponen de un soplete de cocina... podrían dorar el azúcar que lleva el plátano, quedando bastante mejor... Cosa que a nosotros, no nos dio tiempo... ¡Qué aproveche!

 

        Arroces "aparte" o "a banda"...

 

    Estos "arroces" se cocinan y se sirven "aparte" de los otros ingredientes de su formulación... Se trata del arroz "a banda", típico de la provincia de Alicante, y en concreto de Santa Pola... y, del arroz "en caldero", digno representante de la cocina murciana, y genuino de ese pequeño y maltratado paraíso que es el Mar Menor. Maltratado no sólo por muchos de los que disfrutan de él sino por los propios Ayuntamientos ribereños...

 

        Arroz "a banda" de Alicante...

       

         Ingredientes, para 4 a 5 personas...

 Elaboración.

        Vamos a preparar un "caldo de pescado", y para ello vamos a emplear la "morralla", o el pescado que ustedes crean conveniente... Por tanto, en una cazuela de paredes altas, al fuego, pondremos abundante agua corriente y el pescado para el caldo, y dejaremos cocer...

        Además, en una sartén a parte, vamos ha hacer un sofrito para agregárselo a este caldo... que va a consistir, en sofreír, a fuego suave, y en aceite de oliva, las cabezas y pieles de las gambas, junto con dos dientes de ajo partidos y con su piel, 1 "poco" de pimentón rojo dulce y ahumado... Cuando esté listo este sofrito, lo agregaremos al caldo de pescado que se está cociendo... Dejaremos cocer el calo de pescado durante bastante tiempo... así como, durante una hora y media... Y, para sacarle más "sustancia" a este caldo de pescado... podemos utilizar la trituradora de la batidora, y aplicarla al pescado...

 

        En una cacerola de volumen proporcional a la cantidad del "pescado variado y bueno", pondremos 100 mililitros de aceite de oliva... y, en él sofreiremos las dos ñoras, apartándolas luego a un plato para que enfríen... En el mismo aceite ponemos el tomate rallado, y cuando veamos que está sofrito, empezaremos a echar, desde la otra olla, el caldo de pescado hirviendo (pero colado)... Tenemos ahora que introducir en ésta cacerola el "pescado variado y bueno"... pero, lo haremos con un colador de metal de base plana que nos quepa en ella... para poder rescatar luego este pescado de una forma cómoda desde éste caldo en cuestión... Hay que tener en cuenta que este pescado lo vamos a cocer durante sólo 15 minutos (dependiendo de la "dureza" del pescado), ya que pretendemos que quede hecho pero no deshecho... ya que lo vamos a presentar en una fuente en la mesa...

 

        Durante el "tiempo de cocción" del pescado, agregamos un tomate maduro a escaldar... y, que luego nos ha de servir para confeccionar la "salmorreta", junto con las ñoras, los ajos, y el perejil fresco picado... machacando todo en el mortero hasta formar una "pasta"... Al tomate le quitaremos su piel y pedúnculo, cuando ya este escaldado y haya enfriado a temperatura ambiente...

 

        Ahora, vamos a hacer el arroz, en una "paella" metálica de 30 a 35 centímetros de diámetro... Echaremos en esta "paella", que ya tenemos al fuego medio, como unos 100 mililitros de aceite de oliva, empezando a rehogar el arroz junto con 1 "cucharada sopera" de "salmorreta". Una vez esté sofrito, empezaremos a agregar caldo de pescado hirviendo "poco a poco"... ¿Cuánto? Pues, aproximadamente, el doble y un poco más que de arroz... A ver... si teníamos 400 g de arroz, tendremos que echar unos 900 mL de caldo... Pero esto también se puede hacer a "ojo", sin necesidad de medirlo... Vayan echando caldo "poco a poco", y controlen, por medio de un reloj minutero con alarma, el "tiempo de cocción" que va a ser de unos 18 a 19 minutos... y, también, han de tener en cuenta que éste "arroz" ha de quedar "meloso"... término, que habíamos quedado en párrafos anteriores, que define una arroz entre "seco" y "caldoso", siendo un arroz "trabado" donde el líquido no se ve... pero se presiente...

 

        A los diez minutos de estar cociendo el "arroz", hay que agregarle las "colas de las gambas"... y, no antes, porque sino se resecan...

 

        Cuando el arroz esté acabando de cocer, pueden aplicar la llama de un soplete profesional (quien lo tenga) por la parte superficial del arroz, para que quede más dorado... Hemos muchos sitios, acaban el arroz en el horno, con el gratinador en marcha, en los últimos 5 minutos de cocción, para "secarlo"... y darle un color dorado y tostadito...

       

        El arroz se dejará reposar en la "paellera" durante 3 a 4 minutos...

 

        Pero, ahora, hemos de contarles cómo hacemos la "salmorreta"...

        En un mortero, picamos las ñoras fritas (que teníamos reservadas en un plato), junto con los dientes pelados de ajo, el tomate (sin su piel y pedúnculo) que habíamos escaldado en el caldo de pescado, y una ramita picada de perejil fresco... hasta formar una "pasta"... a la que agregamos 1 "poco" de caldo de pescado, en el mismo mortero... junto con 1 "poco" de aceite de oliva, el jugo de medio limón, y sal marina fina al gusto...

 

        Éste arroz, también se sirve acompañado de "all-i-oli", que es como su nombre indica una emulsión de ajo y aceite de oliva... que no lleva yema de huevo... Y, que, en todo caso, pueden "ligar" ayudándose con un trocito de patata hervida y pelada... ya que de este modo triunfarán de forma segura con su "all-i-oli", sin que se les desligue...

 

        Ésta receta es de larga ejecución... pero merece la pena... ¡Que aproveche!...

 

 

     El "arroz a banda"... de don José Guardiola y Ortiz... en su libro "Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad"...

 

    "La cocina griega alcanzó un esplendor tal, que no pudo ser superada por los romanos, ni aún en la época de su mayor magnificencia... Atenas tuvo cocineros ilustres entre los que descuella Cadmos, cocinero que había sido del rey en Fenicia, e introductor en Grecia, según la leyenda, de las dieciséis primeras letras de su alfabeto... Escritores que produjeron abundante literatura gastronómica y culinaria, como Archestrato, que recorrió el Mundo estudiando las costumbres y usos de la "mesa"... Y, muchos más, ilustres, cuyas obras perecieron en el incendio de la Biblioteca de Alejandría...

        Existían maestros que aleccionaban a los aprendices en el difícil "arte culinario"... Los cocineros eran verdaderos personajes, y les bastaba el hallazgo de un sólo "plato afortunado" para conseguir la celebridad y la riqueza, pues una ley especial les concedía la exclusiva para su preparación y venta...

        En las casas principales el personal de la cocina estaba constituido por una numerosa jerarquía, a cuyo frente estaba un intendente general, llamado "éleatros", no siendo éste, a pesar e su importancia, el puesto más codiciado, sino el del "agorastés", por ser el encargado de hace las compras e el mercado (ágora, plaza...)...

        Y he aquí cómo, investigando para demostrar el origen más que milenario del arroz "abanda", nos hemos topado con el de la "sisa" (sustracción de poco dinero para que no se note, cuando alguien va a "la compra" por encargo de otra...), que ya entonces, y al parecer, era cosa corriente...

        Los banquetes tenían en Grecia un carácter cívico-religioso, y comenzaban con la invocación de los dioses del hogar y la patria. Mientras se comía sonaban liras y arpas, y se cantaba, y bailaban las más célebres bailarinas. Eran numerosos y suculentos los "platos" servidos, y los convidados "se chupaban los dedos", no como expresión de gusto, sino por no haber tenedores, ni servilletas para secárselos...

 

 

 

 

 

    Historia "del tenedor"...

 

      “Aunque ya había utensilios parecidos en la Grecia clásica y el Imperio Romano, el tenedor apareció como tal hacia el 1077. Por aquel entonces, este sencillo instrumento simbolizaba el extremo refinamiento de la princesa Teodora, esposa del duque Domenico Selvo, y que llevó a Venecia desde su Bizancio natal. Mas fue en Francia donde se hizo realmente popular, allá por el siglo XVI, gracias a Catalina de Medici que lo introdujo en la corte francesa al casarse con el rey Enrique II. Como curiosidad cabe añadir que además de usar el tenedor para comer, Catalina lo usó para rascarse la espalda. La fama de "cursi" que tenía este utensilio le hizo quedar en un segundo plano frente al "comer con las manos" hasta al siglo XVIII”. Wikipedia. Enciclopedia libre en Internet.

 

        ...Homero, en el canto III de su Odisea, describe un banquete en el que había nueve largas mesas, y sentados a cada una de ellas quinientos ciudadanos. Para cada mesa se habían inmolado nueve toros negros en homenaje a Neptuno (¿?)...

        Pero antes de este periodo de grandeza, en los primeros siglos, los griegos no tenían cocineros ni cocina, y, como es sabido, se alimentaban casi exclusivamente de pescados, crudos o salados y secados al sol. Aunque con algún retardo sobre otros pueblos, siguen el proceso evolutivo de la civilización: el "aprovechamiento del fuego", que un principio sólo les sirvió para calentarse, y que un día, deliberada o inconscientemente, acercaron a él los pescados y los asaron... Más tarde harían una oquedad en la piedra, y los cocieron... Un paso más, y, con los alfares, surgen las ollas, de arcilla cocida... Otro, y aparece la "Kakkabé", el caldero metálico...

        La aparición del "caldero" marca el punto de arranque para el establecimiento del entronque de nuestro "plato" con su ancestral helénico: los griegos, después de tantos siglos de régimen ictiofágico, se hallaban próximos a caer en el ahitamiento... más que hartos de tanto pescado crudo, asado, o rudimentariamente cocido... Por fortuna, se hallaban  tales dones con los que la naturaleza les había favorecido, que, para hallar remedio a su mal, no tenían más que dirigir la mirada en su "redor"... y, así lo hicieron...

        La Península Helénica y las numerosas islas del Mar Egeo se hallaban sembradas de olivos que les producían grandes cantidades de finísimo aceite, ya entonces muy justamente afamado...

        La maravillosa planta del ajo, provinente de Egipto, se daba casi espontáneamente en suelo griego... Habían ya apreciar las muy útiles aplicaciones que para usos medicinales y para la cocina tenían los estigmas tostados de la purpúrea flor del azafrán... así como, el tónico y estimulante perejil...

        De la India les había llegado el aromático laurel, con el que coronaban a sus héroes y poetas, y que les servía para sus "estofados"... Y, en el Párnaso, Helicón, y el Himeto, los sagrados montes de la Mitología Griega, crecían el hinojo y el tomillo... las plantas aromáticas por excelencia.

        Con fino instinto culinario supieron ver su utilidad para romper la monotonía de sus guisos de pescado, y fueron echando en el "caldero" los tales maravillosos elementos, dando por resultado la obtención de un "plato" sabrosísimo, que, desde hace tres mil años, viene haciendo las delicias de los aficionados al buen comer...

        También, en una parte considerable de la "costa alicantina", los pescadores en sus barcas vienen echando en el "caldero", pescados, aceite, ajo, azafrán, perejil... Y, van transcurridos veinticinco siglos y "caldero" continúa llamándose hoy día, el "plato" que en el "caldero se guisa...

        Allá, en Grecia, las mujeres esclavas molían el trigo con cuya harina los "mageiros" amasaban el pan, que en cortadas se ponían en el caldo del "caldero", haciendo una sopa que llegó a tenerse en alta estima en todo el territorio griego...

        Así, cuando 660 años antes de Jesucristo, los griegos de la Fócida, huyendo ante la ruina de su patria, se ven obligados a emprender su éxodo al Occidente, consigo llevan la receta de la preciada sopa, que dan a conocer en las colonias y factorías que fundan, o e las que se establecen porque ya antes habían sido creadas por los fenicios, y que citamos sin otro orden que el de su emplazamiento geográfico:

        En "kirnos" ("Córcega") fundan "Alalia"; "Nike" ("Niza"), "Massalia" ("Marsella"), "Rodas" ("Rosas"), "Emporion" ("Ampurias"), "Zacyntia" ("Sagunto"), "Hemeroscopio" ("Denia"), "Alona" ("Benidorm" ¿?), "Luekon-Teijos" (Tosal de Manises", a media legua de Alicante), y "Menake" ("Torre de la Mar", al este de Málaga)... Hay que advertir, que no todas estas fundaciones o establecimientos, fueron hechas por los primitivos griegos invasores, pues algunas las llevaron a cabo los griegos marselleses ("Massaliotas"), hechos ya poderosos en la antigua colonia fenicia...

        La influencia griega fue ejercida entre nosotros durante siglos. Como es natural, su régimen alimenticio adquirió carta de naturaleza y, por lo tanto, el "caldero" y la "sopa focense" se viene aquí comiendo desde hace más de dos mil años... pues, aún cuando en el siglo III antes de Jesucristo... Aníbal conquista toda la costa oriental de la Península Ibérica y acaba con las colonias griegas, ello no implica la total desaparición de los usos y costumbres que aquellos establecieron, tanto más, cuanto que los cocineros de los cartagineses, así como los demás servidores, eran también griegos...

        La "sopa focense" ha perdurado desde Málaga al Ampurdán, en España... y, en Francia desde "Cap Cerbère" a Mentón... Pero, mientras en la costa francesa mediterránea, ha subsistido el "plato focense" como tal "sopa"... en nuestro litoral, especialmente en el Reino de Valencia, tan luego fue conocido el arroz, al "caldo del caldero" ya no se le puso más el pan, sino el "arroz", que se cocía y se servía "aparte" ("abanda"), del pescado, dando lugar así a la creación del "arroz abanda"...

        Demostrada ya la ascendencia de este remoto "plato" y su comunidad de origen con la famosa "sopa marsellesa" ("Sopa Bouillabaisse")... es ya llegada la hora de que demos la receta del celebrado "arroz"...

       Componentes para seis raciones.- Dos kilos, cuando menos, peso neto, de pescado, vivito y coleando, y variado: mero, dentón, pajeles, merluza, salmonetes, mariscos, crustáceos... Un kilo de "morralla" y 750 gramos de arroz.

        Procedimiento.- Se prepara un caldo con la morralla, cabezas de los pescados y partes no aprovechables de lo mismos, concentrándolo bien, pasándolo por colador, oprimiendo suavemente para extraer toda la sustancia; se pasa también por servilleta... y, se reserva para el instante oportuno...

        En cacerola plana, de tamaño proporcionado a la cantidad de pescado, se pone aceite en cuanto bañe el fondo; y, en estando caliente, rodajas finas de cebolla cortadas de través... y, el pescado, en trozos grandes, regulares, cuidando de poner primero los de carne dura, y siete minutos más tarde los de carne blanda como la merluza y salmonetes; seis granos de pimienta en rama, sal, tomillo, y un hoja de laurel...

        Se cubre con el caldo preparado anteriormente y se le añade agua, en cantidad bastante para hacer el arroz, y la "salmorreta"... y, se deja cocer todo de 15 a 20 minutos, según la viveza del fuego y la dureza del pescado, pues éste ha de quedar cocido pero no deshecho...

        En cazuela, cacerola plana, "caldereta" o sartén, se ponen a calentar dos decilitros de aceite fino, en el que se sofríen dos ñoras, que se sacan pronto para que no se quemen; una cabeza de ajo, pelada y con un corte transversal; un tomate maduro, limpio, pelado, y picado con la "media luna", sal, azafrán y una cucharadita de pimentón...

        Se sacan las ñoras y la cabeza de ajo y se pican las unas y se machaca la otra en el mortero, añadiendo caldo hasta llenarlo...

          Se sofríe el arroz, dejando caer sobre él el contenido del mortero, cuidadosamente pasado por colador, y se le añade caldo suficiente para su cocción, debiendo tener en cuenta que el arroz ha de quedar "seco".

            Cuando ya el arroz está a punto de quedar cocido, y para saberlo se prueba si no se sabe apreciar con la vista, se pone en el horno, o se cubre con tapadera metálica con brasas encima, hasta que adquiera un bello tono dorado...

 

        Antes de servirlo se le deja en reposo cuatro o cinco minutos...

     La "salmorreta".- Mientras el arroz ha estado en marcha... se pican en el mortero tres dientes de ajo, pelados; un tomate asado, y unas ramitas de perejil... se le añade una cucharada de vinagre fino, sal, una pizca de pimienta, caldo, y se deja cocer durante cinco minutos...

     El pescado se sirve "aparte" -"abanda"- colocados los trozos en una fuente, y sobre los que se ha vertido la "salmorreta", pasada por colador...

        Es una buena práctica la de hacer bastante cantidad de esta salsa que, al servir el arroz, se pase en salsera, pues alguna cucharada a gusto del comensal, sobre el arroz "seco", hace que éste tenga mayor sabrosidad...

        De ordinario, se sirve primero el arroz y después el pescado, aunque algunos invierten los términos, cosa que no estimo oportuna...".

 

 

     Arroz "en caldero"... del Mar Menor...

 

    Ingredientes, para 4 personas.

Elaboración.

 

        Arroces "cremosos"...

 

        Arroz "cremoso", en España, es sinónimo de "arroz con leche"... pero, en Italia, sería un "arroz risotto"...

        Estos arroces deben mantener en cierta medida la individualidad del "grano de arroz" para percibir cierta textura del mismo en la boca, pero al mismo tiempo ha de estar cremoso para que se nota "suavidad" en el paladar.

        El tipo de "grano de arroz" que se suele emplear es el llamado "redondo"... Es pequeño y se cuece muy deprisa. Además contiene gran cantidad de almidón que proporciona al "medio de cocción", con lo que éste adquiere una "textura cremosa". Es el adecuado para aquellas recetas en las que interese aprovechar esta cualidad, como los "arroces cremosos", los "risottos italianos", o las múltiples variaciones de "arroz con leche".

 

         Veamos que se opina del tema en la página Web de "Karlos Arguiñano"...

      Artículo de opinión sobre el "Carnaroli... Arroz Bomba...", modificado por nosotros...

 

        "Es la variedad de arroz más famosa de Italia, con la que preparan los más consumado "chef transalpinos" los "risottos"... Para mayor mérito, esta variedad goza de enorme prestigio. La "textura se mantiene homogéneamente consistente, a nada que no se pase la cocción", a la vez que "cremosa"... Sabor exquisito y suculento, y, de enorme "identidad" compatible con la "absorción de mucho líquido"... Liga fácilmente, lo que es ideal para "fórmulas melosas"...
        Hay que resaltar que en los "guisos de arroz italianos" como hay que estar removiendo constantemente, el "grano" tiene que tener "tersura", porque sino se rompe y queda arruinado el "plato"...

        En la actualidad, no sólo es importante en cuestión de "calidad de arroz" fijarnos exclusivamente en las zonas de producción del mismo, o en las características aparentes del "grano"... largo, corto, integral... porque tal como sucede con la moda de los "vinos varietales", poco a poco se está imponiendo una profunda reflexión en cuanto a las "variedades de arroz adecuadas para cada tipo de preparación"...

 

        Así pues, no es el mismo "grano"... si queremos hacer una "paella" o un "arroz seco al horno", que un "arroz caldoso hecho en puchero". O un "risotto", o un "arroz cocido de guarnición"... y, en este ultimo caso elegiríamos un "arroz largo americano", rebautizado en Europa como "Thaibonnet" ("arroz integral de grano largo... y de varios colores... que dependen de la cantidad del pigmento llamado antocianina presente en las distintas capas del pericarpio, la cubierta de la semilla y la capa exterior del grano; el color del endosperma del arroz varía del blanco hasta diversas tonalidades de rojo traslúcido, púrpura y negro... ")...

        Por no hablar de una "elaboración de tipo oriental"... en cuyo caso nos decantaríamos siempre o por un "aromático Basmati" (arroz de "grano largo"... su nombre en Hindi significa: "Reina de las fragancias"), o por un "arroz con perfume de jazmín de Tailandia" (arroz de "grano largo"... cuya esencia recuerda al perfume de las flores), o, incluso, un "pegajoso o glutinoso arroz japonés"...

 

        El "quid" de la cuestión estriba en elegir para cada plato la variedad más adecuada...

       Los italianos, que de esto saben un rato, especifican en todas sus recetas, el "tipo de arroz" que emplean. En algunos sitios, sobre todo, "para preparaciones con mucho caldo", utilizan la variedad llamada "Arborio" (la "variedad arborio", es un arroz "blanco y redondo", que es considerada como una de los arroces más finos, ya que puede absorber una gran cantidad de liquido; debe moverse durante su cocción, para que así, a la vez que absorbe el líquido en el que se cuece, desprenda a su vez una capa de almidón, que crea una crema a su alrededor... es ideal para preparar "risottos" y arroces "cremosos"... y, no hace falta dejarlo reposar)... el de "grano más grande"... mientras que, "la mayoría de los grandes platos italianos de "arroz cremoso", se preparan con el "Carnaroli" (de la variedad japónica)... el más elegante y también mas caro de los arroces italianos... o, con el "más pequeño" pero muy eficaz "Vialone Nano"...

 

        Estos dos últimos tipos de arroz mencionados, tienen la ventaja de que "con una sobrecocción mantienen siempre el tipo"... "quedando"... lo que llaman con gran precisión terminológica... "al dente"...

 

 

 

 

 

 

 

         El "risotto"...
       El "risotto" es, junto con "la pasta", una de las más afortunadas creaciones de la "cocina italiana". Se prepara como en el caso de "la pasta", a partir esencialmente de un "ingrediente principal"... el arroz... y, básicamente con mantequilla, vino, consomé, y queso parmesano... al que se le puede agregar durante su preparación, cualquier comestible con sabor, tal como: vegetales, productos del mar, aves, carnes, caza, vísceras, embutidos, hierbas, especias, frutas, vinos...

        Los italianos lo definen como la "minestra asciuta"... es decir, la "sopa seca"... lo que parece contradictorio sin serlo, significa que el resultado debe ser "cremoso", pero "no caldoso"... y, para ser consumido con tenedor...
        El "risotto", y, asimismo "la pasta"... son "platos" que requieren cierta experiencia culinaria si se desean resultados con alto grado de calidad basada en la excelencia
(modelo EFQM)... pero una vez que se ha preparado algunas veces, y se conocen los diferentes pasos, y las razones de su preparación... se convierten en algo fácil y grato de preparar... obteniendo "platos" que pueden siempre satisfacer a todos.
        Los italianos dicen que debe ser "legato"... es decir, "unido", "ligado"... "unido como un todo"... lo que se logra mejor, aunque no imprescindiblemente, con un arroz que ceda lentamente almidón "al medio de cocción" a lo largo de su cocinado... de ahí su método de cocimiento, agregando el líquido o consomé caliente a "punto de hervor", y en pequeñas cantidades cada vez, y sucesivamente, para que el arroz se cocine absorbiendo el líquido "poco a poco"... a la velocidad a la cual el arroz cede el almidón y que la absorción lo permita para que, poco a poco, se vaya formando una "crema" que unirá los granos enteros y "al dente"... formando "un todo" que al servirlo en el "plato" se extienda suavemente, en la forma que los italianos llaman "all'onda", como una "ola suave"... sin que el arroz esté en ningún momento sumergido en un exceso de líquido, pero que tampoco le falte.

        Por esto, el líquido debe estar siempre a "punto de hervor", a fuego mediano... o, más bien fuerte, y removiendo constantemente... de forma que lo que no sea absorbido se vaya evaporando, y el almidón (la enzima amilopectina) salga del "grano", y en coincidencia, para hacer la "crema"...

 

        Si los "granos de arroz" contienen poco almidón, o se cocinan muy rápidamente, o a fuego demasiado fuerte... tenderán a "separarse". Si contienen mucho almidón, o se cocinan muy lentamente tenderán a quedar "muy pegajosos". Y, no debería ser, ni lo uno ni lo otro. Los italianos dicen que el "risotto" debe quedar "mantecato"... es decir... "mantecado", "cremoso", "untuoso"...



        En realidad, el "risotto" puede hacerse con cualquier tipo de arroz, pero hay variedades especialmente apropiadas. Si es duro y vidrioso, cederá el almidón con mayor dificultad, manteniéndose los "granos separados" aún después de un cocimiento largo... de todos modos cualquier arroz cederá almidón, y se formará una crema aunque no sea la ideal para el "risotto".
        Los italianos, especialmente los del Norte
(Lombardía, Piemonte y Veneto), puristas en cuanto al "risotto" que es su plato típico y su especialidad, exigen excelencia... y, consideran con razón que se debe usar un arroz de la "variedad japónica", menos compacto y vidrioso, y, que cede fácilmente el almidón bajo la acción del cocimiento.
        En Italia se distinguen "mercantilmente" cuatro tipos de arroz: el "común"... de grano opaco y perlado, poco resistente a la cocción, apropiado para "sopas"; el "semifino"... perlado pero más resistente a la cocción que el común, entre ellos el "vialone nano"; el "fino"... vidrioso y resistente a la cocción; y, por último, el "superfino"... vidrioso y muy resistente a la cocción, entre los que se citan el "arborio" y el "carnaroli"... El primero, el "común" muy sensible al "tiempo de cocción" por lo que debe usarse con atención. Los italianos prefieren los dos últimos para preparar el "risotto"... en el Véneto prefieren el "vialone nano"...
 

        ¿Cómo se hace un "risotto?...
        La técnica consiste en sofreír, lentamente, cebolla picada muy fina, en mantequilla o aceite de oliva, hasta que se vuelva transparente, durante unos 10
minutos, aproximadamente... Luego se agrega el arroz "redondo de grano corto", y, sin parar de remover... se añade cava o vino, según indique la receta culinaria...

        Después se incorpora caldo (de carne, de pescado, vegetal...) caliente, "poco a poco", sin dejar de remover durante los 20 minutos que durará la cocción... El resultado es un arroz cocido...pero "entero"... y, envuelto en un líquido "denso" y "cremoso"...

        También se le puede incorporar azafrán, queso de Parma (rallado), pimienta (recién molida), setas, queso de cabra, espárragos verdes, chipirones...

 

 

 

 

 

 

      Variedades "raras de arroz  para la mayoría de los españoles"...

      

       "Ahitakomachi"... de grano redondo (Japón), "Aplati"... verde natural (Tailandia), "Aplati"... verde coloreado (Vietnam), "Arborio"... de grano redondo (Italia), "Arroz aromático"... de grano largo (Indonesia), "Arroz Carolina"... de grano largo (Estados Unidos), "Arroz de grano largo" (África), "Arroz de grano largo" (China), "Arroz de grano redondo" (Bali), "Arroz de grano redondo" (Filipinas), "Arroz glutinoso... de grano largo (Tailandia), "Arroz glutinoso"... de grano redondo (Vietnam), "Arroz jazmín"... de grano largo (Tailandia), "Arroz mochi dulce"... de grano redondo (Japón), "Arroz natural basmati" (India), "Arroz natural de grano redondo" (Francia), "Arroz negro"... de grano largo (Tailandia), "Arroz negro" (Indonesia), "Arroz Patna"... de grano largo (Estados Unidos), "Arroz patna"... de grano largo (Tailandia), "Arroz rojo de la Camargue" (Francia), "Arroz rojo"... de grano largo (Tailandia), "Arroz rojo"... de grano medio (Indonesia), "Arroz rojo"... de grano medio (Tailandia), "Arroz sushi japonés"... de grano medio (Estados Unidos), "Arroz bahía"... de grano redondo (España), "Arroz baldo"... de grano redondo (Italia), "Arroz bomba"... de grano redondo (España), "Brown long grain" (Estados Unidos), "Brown short grain" (Estados Unidos), "Brown sweet rice" (Estados Unidos), "Arroz carnaroli"... de grano redondo (Italia), "Dom siah"... de grano largo (Irán), "Five-star basmati"... de grano largo (India), "Hitobemore"... de grano redondo (Japón), "Kaew"... de grano largo (Tailandia), "Kao luang"... de grano largo (Tailandia), "Khao dowk mali"... de grano largo (Tailandia), "Koshihikari"... de grano redondo (Japón), "Long grain" (Estados Unidos), "Loto"... de grano redondo (Italia), "Neow san pha tong, glutinos"... de grano largo (Tailandia), "Nishiki, japonés"... de grano redondo (Estados Unidos), "Originario"... de grano redondo (Italia), "Padano"... de grano redondo (Italia), "Ribe"... de grano redondo (Italia), "Roma"... de grano redondo (Italia), "Sadri"... de grano largo (Irán), "San Andrea"... de grano redondo (Italia), "Shigariku, japonés"... de grano redondo (Estados Unidos), "Shinode, japonés"... de grano medio (Estados Unidos), "Supreme basmati"... de grano largo (India), "Sweet rice, japonés"... de grano redondo (Estados Unidos), "Tex Mati"... de grano largo (Estados Unidos), "Thai Bonnet"... de grano largo (España), "Thai Bonnet, natural"... de grano largo (España), "Thai organic fragant rice" (Tailandia), "Thainato"... de grano redondo (España), "Tio João"... de grano largo (Brasil), "Vialone Nano semifino, natural"... de grano redondo (Italia), "Vialone Nano"... de grano redondo (Italia)...

 

 

       Arroz "con leche"...

      

  Continuará.... En construcción...

 


 

¡Página Web en construcción!... ¡Disculpen las molestias!

 

 

Recetas de "Arroces y Fideuás"... en la "paellera" o en el "caldero"... en la "olla", "cazuela", o "puchero"...

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C...

Arroz "con calamares".

      " ...Tabarca es una interesante islita que tiene un modesto caserío, una almadraba para la pesca del atún, un faro, una iglesia y cuatro aljibes. Cuando escasea la lluvia, el conflicto es grande. Su campo plantado de cebada, lo siega un hombre en un día; los guisantes que produce son muy apreciados. Los tabarquinos viven todos de la pesca, y los "platos" que con ella condimentan son sabrosísimos.

        De Tabarca guardo gratos recuerdos gastronómicos, que espero les llegue el turno de ser relatados; pero, hoy, viene a cuento el siguiente: un día de excursión varios amigos esperábamos la hora de comer; del interior de la casa en que nos hallábamos salía un tufillo que aguzaba nuestro apetito. Llevado de mis aficiones, y para dar un poco de prisa, me asomé a la cocina y pude ver diversos platos ya dispuestos para servir; pero habíamos de comenzar con un arroz con calamares. Bajo el toldo de un patio inmediato, cuatro mujeres se hallaban al cuidado de otras tantas calderetas en que el arroz "marchaba". Me acerqué a la más inmediata, una viejecita que picaba azafrán y ñora; sobre un anafe (cocina) con carbón vegetal, tenían su correspondiente caldereta.

        -¿Qué ha puesto usted?- le dije.

        -Pues mire;- me contestó en valenciano -he sofrito unos ajos tiernos, dos docenas de calamares, menos que medianos, con su tinta, y un kilo de arroz.

        Llenó  de agua el mortero, removió bien su contenido, y pasando por colador, lo vertió en la caldereta; después, con cuchara de palo, mezcló concienzudamente su contenido y lo tapó.

        Le hice observar que había puesto poco caldo y que el arroz no debe taparse, limitándose ella a mirarme sonriendo. Poco después vi, asombrado, que, tanto mi interpelada como las otras mujeres, de vez en cuando destapaban la caldereta, vertían un poco de agua y rascaban con la cuchara el fondo de la vasija. Ya no pude contenerme e increpé a la viejecita que, sin inmutarse me replicó:

        -Cuando lo pruebe, si no le gusta, no lo coma.

       Hay que advertir  que el arroz, si cuece tapado, fácilmente se engancha; que el caldo se pone todo de una vez; pero, si falta para que acabe de cocer, se añade del mismo caldo, a sin no queda, agua, pero siempre hirviente.

       Pues bien; al sentarnos a la mesa y probar el arroz, que como aquí decimos estaba "meloset", me encontré con que estaba superiorísimo.

       Esto prueba que, cuando se saben hacer las cosas, pueden impunemente saltarse a la torera aún las reglas más fundamentales dictadas por los maestros.

       Narré esta anécdota a Fernández Flores, durante su estancia aquí en calidad de catador de arroces; y él la refirió después con fino gracejo, en su amenísimo libro "La conquista del horizonte"; pero, con tal relieve le había descrito yo la magnitud de la contraversión de las reglas "coquinarias" , al agregar agua fría a un arroz en plena ebullición, que, al llegar a este punto del relato, dice, "saqué mi revolver y mate a la vieja de un tiro ...".

        Cuando aquí hagamos una guía completa de lugares bellos o simplemente interesantes para el turismo , no debe faltar en ella Tabarca; y, los turistas que se decidan a visitarla, darán por bien empleado el viaje -once millas desde Alicante y tres desde Santa Pola- pues allí encontrarán la misteriosa "Cova del llop marí" ("Cueva del lobo marino"), restos de murallas y de un castillo, y podrán hacerse la ilusión de que se hallan en un enorme navío, anclado en medio del mar; y, como la travesía y el encanto del Mediterráneo les habrá despertado el apetito, a más de la ilusión, podrán contar con realidades tan suculentas como las que brinda la Cocina Alicantina en el condimento de sus pescados, que en Tabarca casi saltan de la red a la cazuela...".

      Del libro: "Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad". Escrito por don José Guardiola y Ortiz. Y editado por don Agatángelo Soler Llorca, en 1972, en su 2ª edición. Actualmente, pueden reservar, y adquirir, este libro en la librería "Lux" de Alicante ciudad, por vía Internet.

 

 

 

Arroz "del cocido".

Receta cedida por "Pitu",  o también: María José Blanes Pastor. Auxiliar del Laboratorio de el Servicio de Análisis Clínico, en el hospital "Virgen de los Lirios", de Alcoy. Alicante. España.

 

            Elaboración.

            “Se sofríen los ajos; y, cuando ya estén fritos, se echa el tocino; y, enseguida el arroz (1 tacita y media); se da una vuelta al arroz; y, a continuación se echa el caldo del cocido (4 tacitas de caldo). Se pone un poco de canela, 1 ramita de perejil fresco. Cuando queda poco caldo, se tapa la olla, y se pone a fuego lento, o al horno…”.

 

       Arroz "con costra" ("Arròs amb costra").

     “A su merecida fama de orador portentoso, Castelar unía la de ser, a la par, un buen "gourmet" y un gran "gourmand". No obstante que en algún tiempo se comentaron sus proezas gastronómicas, es lo cierto que ahora apenas si se guarda recuerdo de aquellas; por eso juzgo interesante sacar a colación esta anécdota del genial tribuno.

             Allá por el año 80 del pasado siglo (siglo XIX), Eleuterio Maisonave (miembro del Partido Republicano Posibilista) tenía invitado a comer en una de sus fincas de la Huerta, a Emilio Castelar y Ripoll. Al almuerzo señalado para la una, asistían algunos amigos y correligionarios. Transcurrida la media hora de mal entendida cortesía sin que apareciera el convidado de honor, los demás invitados comenzaron a mostrar su impaciencia. Y sonaron las dos y las dos y cuarto (¿Sabina?), y Eleuterio que era de un genio un tanto vivo y no aguantaba ancas de nadie, dio orden de que se sentaran todos a la mesa, llegando en esto don Emilio, todo sudoroso y pidiendo perdones por la tardanza.

            Sirvióse  en primer término "arroz con costra", y a Castelar, que tenía un estómago tan prodigioso  como su cerebro, se le sirvió colmado el plato. Alabaron todos la suculencia del arroz y no fue el más parco en los elogios don Emilio, a quien le gustaba extraordinariamente. No tardó mucho en preguntar si podía repetir, dando cuenta en breves instantes del segundo plato que le fue servido.

            Aunque para no suscitar celos entre sus correligionarios tuvo buen cuidado de callarlo, sus compañeros de mesa supieron aquella misma tarde, con el natural asombro, que el gran orador había tardado en acudir al convite, porque estuvo antes comiendo en casa de don Ramón Vidal, donde, con excelente apetito, había despachado también otros dos platos de "arroz con costra".

           Aparte de la razón antes expuesta, cuento esta anécdota con la doble finalidad de que sepa el lector, que si bien los arroces han de servirse en su punto, sin plazo de cortesía, éste tiene más aguante que otros, hasta el extremo de que, debidamente acondicionado, se remita a Madrid, donde después de sólo calentarlo, se come muy gustosamente; y que posee excelentes condiciones de digestibilidad, pues a don Emilio nada le sucedió, a pesar de sus cuatro platos de arroz ingeridos, amen de otras viandas que se vieron bien surtidas las dos mesas que fueron honradas con su presencia.

           Para seis comensales: 750 gramos de arroz; 500 de carne de ternera, y otro tanto de magro de cerdo; un kilo de pollo, gallina o pavo; dos chorizos, dos blancos, dos morcillas de las que aquí llaman de carne, y un cuarto de kilo de garbanzos remojados. Hay que tener en cuenta que la descripción de componentes para este arroz es simplemente enunciativa, no limitativa; pues, si, bien es esto lo que de ordinario se pone, si se tienen menudillos de ave, o langostinos, su incorporación antes mejora que perjudica el arroz. Todo ello, con excepción de los langostinos que se ponen a cocer.

          Se capola bien finamente un trozo de ternera y otro de magro, -así como la quinta parte- y un hígado de ave; con pan rallado -no mucho-, un par de huevos, perejil picado menudamente y piñones, se amasa una farsa, sazonándola con sal, un polvo de pimienta y una pizca de nuez moscada; se moldean unas albondiguillas muy pequeñitas, se pasan por zumo de limón y se fríen con mucho cuidado para que no se deshagan.

          En una cazuela de barro, honda, de las aquí llamadas de Biar, se sofríe un poco de tomate y una cabeza entera de ajos. Se sofríen también los ingredientes puestos a cocer, cortados en trozos regulares, y el arroz y los garbanzos, sazonando con sal y azafrán; se cubre con caldo, y cuando levante el hervor, pónganse, bien limpios, los langostinos y las albondiguillas. Se deja cocer a fuego regular, y pasados quince minutos, si se ha tenido acierto con el caldo, éste se habrá consumido, y si no, se saca el sobrante con la cuchara, añadiéndolo a un batido, cuando menos de diez huevos, que se vierte por encima, y se mete la cazuela en el horno, cuando lo hay, o se la cubre con la tapadera metálica en la que se ponen brasas, cuidando de avivarlas.

          Es obra de pocos minutos el que la cocina toda trascienda de olor a rica bizcochada.

           Este arroz, se confecciona en la capital y diversos pueblos de la comarca, especialmente en Elche y Orihuela, donde puede decirse que a diario se sirve en los hoteles y restaurantes.

            La receta dada es según el modo de hacerlo en la capital, y las variantes introducidas en los demás puntos no son esenciales.

            Dionisio Pérez (Post-Thebussem), en el libro antes citado, le denomina "arròs con costrá", y en un libro de cocina que hace años tuvo un formidable éxito editorial, se inserta la fórmula de este arroz, que se señala como creación de la "Cocina Alicantina"; pero la receta es tan disparatada, que si alguien ha intentado ponerla en práctica habrá rengado de tal creación.

 

            

            Castelar llamaba a este arroz "tesoro escondido", pero en verdad tan acertado nombre se  lo puso Tomás Carratalá, un alicantino por los cuatro costados, que tocaba el trombón de varas, y que, con peregrino ingenio, dejó rebautizados a numerosos platos de la Cocina Alicantina...".

 

 

 H...

 

     Arroz "con habichuelas y nabos”.

       Cocina murciana. Extraído, y modificado, del “Canal Gastronomía”. Periódico “La Verdad", de Murcia. 

     

Ingredientes, para 6 raciones:

·        200 g de arroz Bomba® (etiqueta roja: súper-extra; de Calasparra, Murcia).

·        600 g de habichuelas (judías blancas, secas).

·        ½ Kg de alcachofas

·        1 cabeza de de dientes de ajos.

·        ½ Kg de nabos.

·        De 3 a 4  “manojos” de ajos tiernos.

·        1 pimiento verde (grande).

·        1 “poco” de pimentón dulce, rojo, y murciano (Denominación de Origen. Murcia).

·        2 tomates, grandes y maduros (rallados).

·        Aceite de oliva.

·        Sal marina (al gusto).

Elaboración:

Dejar en remojo las habichuelas, durante 24 horas (cuando se les arrugue su piel, es que están listas para nuestro proceso culinario)

Colocar, al fuego, una cazuela con agua fría, en la que incorporamos las habichuelas remojadas. Hacer que arranque el hervor; bajar la intensidad del fuego; cocer durante 15 minutos; desechar el agua (evitaremos hidratos de carbono en exceso, lo cual es bueno, para no engordar, y, por ejemplo, para los diabéticos…). Volver a poner, las alubias con agua fría... Y, cuando rompa el hervor, añadir el nabo (cortado a "daditos" pequeños). Dejar cocer, durante ½ hora.

Mientas tanto... poner una sartén (al fuego, y con 1 "poco" de aceite de oliva), las alcachofas (troceadas a “medias lunas”), los ajos tiernos (cortados a "trocitos transversales"), y los pimientos (troceados "a tiritas"). Dejar sofreír (rehogar) hasta que la verdura se “poche”. Apartar y reservar.

Con el mismo aceite (y un poquito más), rehogar, a continuación, los ajos (pelados, pero enteros). Cuando estén doraditos (cuidando de no quemarlos, ya que los ajos quemados dejan un sabor muy malo, amargando a los guisos), se incorporan los tomates (rallados), junto con 1 "cucharadita" de pimentón dulce de Murcia.

Remover, inmediatamente, para que no se queme el pimentón; y apartar del fuego la sartén.

A continuación, se trata de añadir el “conjunto” de los sofritos a la cazuela, en la que tenemos las habichuelas. y, en ese instante, incorporamos  el arroz... y más agua (si fuera necesario).

Dejaremos cocer, durante unos 17 minutos, aproximadamente (cuando veamos que el arroz está listo); y servir.

Debe quedar un poco caldoso (casi meloso).

Nota.

Si en vez de agua, utilizamos, por ejemplo, un caldo de verduras (o agua caliente, con una pastilla liofilizada de caldo concentrado de verduras), con 1 “poco” de vino blanco... Pues... ¡Mucho mejor!

 

F...

     Una fideuá" de calamares, langostinos, y espinacas... hecha con un caldo de sardinas.

         La fideuà o fideuá es un plato típico marinero de la Comunidad Valenciana (España) similar a la paella en cuanto a sus ingredientes y modo de elaboración, sustituyendo el arroz por la pasta o fideos, y que sólo se hace de pescado y mariscos.

       Al igual que la paella, se hace en el recipiente también llamado paellera, es decir en sartén ancha y plana, aunque se citan otras variantes tradicionales hechas en cazuela.

        La zona de Gandía (Valencia) es la originaria del plato. La leyenda atribuye la fideuá a unos pescadores del Grao de Gandía (distrito costero de Gandía donde se encuentra el puerto) que, faenando en alta mar, querían hacer una paella, pero no disponían de arroz, y lo tuvieron que hacer con lo que tenían "a mano", fideos y pescado.

        Nosotros, aquí, les mostramos una que hicimos el otro día...

       Necesitamos, como es lógico, un paquete de 500 g de "fideuá", y de la marca "Eroski", ya que ésta gran superficie está al lado de nuestra casa. También compramos anillas de calamar, unos langostinos (Paneus  kerathurus)crudos descongelados, doce sardinas llamadas "de España" (Sardinops sagax), unos tomates frescos, un paquete de espinacas (Spinacia oleracea L.) congeladas.

    

 

 

 

        Lo primero que hemos de hacer es el caldo de pescado, y en esta ocasión, para hacerlo, elegimos las sardinas, que es pescado azul, y nada caro. Ponemos las sardinas en una olla, al fuego, con agua corriente. Podemos agregarle uno o dos puerros, una patata "nueva" (pelada, y de mediano tamaño), sal marina gruesa, y un poco de vino blanco (seco).

       En una sartén pequeña, con un poco de aceite de oliva, y al fuego, sofreímos las cabezas y las pieles de los langostinos, junto con unos cuantos dientes de ajo (con su piel; y partidos por la mitad), y una ñora (pimiento redondo, pequeño, y deshidratado). Cuando tengamos el sofrito, lo añadimos al caldo de pescado. Conseguiremos un caldo con sabor a marisco, y de color rojo...

       Mientras se va haciendo el caldo, comenzaremos a sofreír todos los ingredientes secundarios en una paellera, al fuego, y con aceite de oliva.

      Agregamos el tomate partido a trozos a la paellera, y dejamos que se vaya sofriendo... Añadimos las espinacas (que habremos descongelado en un microondas). Si no tenemos microondas, las descongelamos en la misma paellera, agregando un poquito de agua.

 

 

Ponemos las anillas de calamar... y seguimos sofriendo. Agregamos sal marina gruesa.

 

 

También, añadimos ajos triturados...

 

 

       Bien... Y es el momento de echar el caldo, que lo filtramos a través de un colador. ¿Cuánto caldo?... El que queramos... Cuanto más caldo, mas sustancia. Y dejaremos que se vaya reduciendo, a nuestro gusto.

      A continuación, cuando todo hierva, y en la cantidad que estimemos oportuna, agregaremos los fideos (el ingrediente principal). ¿Cuántos? Un buen puñado por cada comensal.

 

 

Removemos y homogeneizamos. Quemamos una rama de romero o de tomillo, con un soplete profesional de cocina. Conseguiremos con esto, darle sabor, y aroma, a leña.

Agregamos los langostinos... Y cocemos durante 17 minutos.

Esta "fideuá" debe quedar "melosa", no seca.

 

 

Y aquí tenemos nuestra "fideuá"...

 

 

 

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