De "La Gastronomía de José Soler".

 

 

 

"Libros de Gastronomía".

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Título del libro... y, Autor...

"Afrodita"...

La "Nouvelle Cuisine".

Isabel Allende.

 

"Arte Cisoria ó Tratado del Arte de Cortar del Cuchillo".

Henrique de Aragón, Marqués de Villena.

Año de 1766

 

"Arte de Repostería".

Juan de la Mata.

Año 1786

 

"Carmencita o la Buena Cocinera".

Por doña Eladia M., viuda de Carpinell.

Barcelona 1919.

"Cartilla de Campo".

Pedro Fernández Niño.

Año 1867

 

"Cocina Alicantina".

Antonio Gozález Pomata.

Año 2003

 

"Cocinar con una Pizca de Ciencia".

Joaquín Pérez Conesa.

Año 2003

 

"Cocina Práctica de Cuaresma".

P. L. Lassus.

 

"Cocina Tradicional Alcoyana".

Lorenzo Carbonell Pastor.

Año 2006

 

"Cocina Valenciana".

Lorenzo Millo.

Año 1999

 

 

"Como agua para chocolate".

Laura Esquivel.

 

"El Arte Culinario".

Francisco Figueredo.

Buenos Aires, 1914

 

"El Cocinero Americano".

Ignacio Doménech.

 

"El Cocinero Español y la Perfecta Cocinera"... "Instruidos en el mejor del Arte Culinario de otros países"...

Guillermo Moyano.

Año 1867

 

"El Cocinero Práctico".

Anónimo.

Editorial Saturnino Calleja.

Año 1892

 

"El Cocinero Universal"... o el "Arte de Guisar al Estilo Moderno"...

"Que consiste en preparar los manjares más exquisitos con facilidad y economía"...

A. de Nait (Vindex).

Barcelona 1911

 

"El Confitero Moderno".

José Maillet.

Año 1851

 

"El Consejero Doméstico".

M. M.

Santiago de Chile, 1880

 

El "Gusto"...

Extraído del libro "La Cocina de los Sentidos". Miguel Sánchez Romera.

 

"El Libro de las Familias".

"Novísimo Manual Práctico de la Cocina Española". Editado en 1881 en la librería de Leocadio López... y, en Madrid.

 

"El Libro de las Familias"...

..."Nuevo Manual de Cocina".

Anónimo.

Valparaiso. Año 1882

 

"El Libro de los Guisados, Manjares, y Potajes". "Intitulado" Libro de Cocina.

Ruperto de Nola.

Año 1529

 

"El Libro del Caldero".

Eugenio Martínez Pastor.

Cartagena. Murcia. España...

 

"Els Menjars de les Nostres Mares".

("Las Comidas de Nuestras Madres").

"CIA. Catalans".

"La Vilajoiosa". Provincia de Alicante.

Año 2007

 

"El Practicón".

"Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de las sobras".

Ángel Muro Carratalá.

Madrid 1869

 

"Fisiología del Gusto".

Brillat de Savarín.

Año 1825

 

"Gastronomía de Cartagena".

Eugenio Martínez Pastor.

 

"Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad". José Guardiola y Ortiz.

Primera edición, en el año 1959, por el Excelentísimo Ayuntamiento de Alicante.

Segunda edición, en el año 1972, por don Agatángelo Soler Llorca.

 

"Historia de la Gastronomía".

Néstor Luján.

Año 1991

 

"La Cocina Práctica".

Manuel María Puga

(Alias "Picadillo").

 

 

"La Cocina Tradicional".

Recetario Popular de la Gastronomía de Almoradí.

Editado por el Excelentísimo Ayuntamiento de Almoradí.

Provincia de Alicante.

 

"La Cocina Wok".

Editorial de Vecchi S.A.

 

"La Gran Economía de las Familias".

Arte de Arreglar y Componer lo "Sobrante" de las Comidas de un día para otro.

Dedicado a las clases menos acomodadas, y gentes de poco dinero que gusten de comer bien, gastar poco, y no desperdiciar nada.

Un Gastrónomo Jubilado.

Madrid, 1869

 

"Libro del Arte de Cozina".

Domingo Hernández de Maceras.

Año 1607

 

"Manual del Cocinero, Cocinera, Repostero, Pastelero; confitero, y Botillero...".

Traducido por don Mariano de Rementería y Fica.

 Madrid, 1837

 

"Novísimo Diccionario".

Manual del Arte de Cocina.

Anónimo. 1854

 

"Nuevo Arte de Cocina"... el más completo que ha visto la "luz pública".

Por uno de los mejores autores en el arte.

Barcelona, 1864

 

 

"Nuevo Arte de Cocina"... sacado de la Escuela de la Experiencia.

Juan Altamiras.

Año 1758

 

"Pasteles dulces y salados".

"Les cakes de Sophie".

Sophie Dudemaine.

 

"Tratado de la Conservación de las Sustancias Alimentarias".

Anónimo.

1832

 

"Tratado de las Confituras".

Michel de Nostre-Dame... 

(...Nostradamus).

 

"El Arte del Buen Comer".

Vivian E. Franco de Norrell.

 

"Introducción a la Gastronomía".

Paulina Monroy.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  • "Tablas de Composición de los Alimentos"... Descargas en PDF... Sitio Web "SENBA"... La "Sociedad Española de Nutrición Básica y Aplicada" nace en diciembre de 1992... por iniciativa de un amplio grupo de profesionales de distinta procedencia, unidos por un interés común: "El desarrollo de la Nutrición Humana como ciencia multidisciplinar"...

 

 

 

 

 

 

 

 

  • La "Nutrición Hospitalaria"... Artículo de E. Escudero Álvarez y P. González Sánchez... Unidad de Dietética y Nutrición. Hospital Lafuenfría. Madrid. España... Versión PDF...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

"Afrodita"... La "Nouvelle Cuisine".

     Autora: Isabel Allende.

      "La última moda culinaria es la "Nouvelle Cuisine", que de nueva tiene poco, porque son los mismos ingredientes de siempre, pero en combinaciones más étnicas, como me la definió un "chef" en Nueva York. Supongo que se refería a la influencia asiática y latinoamericana, ignoradas hasta hace poco en la mayor parte de Europa y Norteamérica. También es más ligera, con menos grasa y calorías, y las porciones son más pequeñas, aunque cuestan más caras porque requieren decoración.

      

        "En los platos muy adornados alguien metió los dedos...", dice mi madre. Si sirviéramos "Nouvelle Cuisine" en casa, daría la deplorable impresión de que no alcanzó la comida. Desconfío de esos restaurantes modernos donde el mozo -un atleta con aros de pirata en las orejas y tatuajes en las manos- se presenta por su nombre de pila y me trata como si yo quisiera venderle una Biblia. Es seguro que allí me servirán "Nouvelle Cuisine". Si no tengo la opción de escapar, me enfrento a un menú exhaustivo, donde cada plato está descrito en el rebuscado lenguaje de un aspirante a crítico literario.

       Por lo general elijo lo más barato, con la esperanza de que sea también lo más simple, pero invariablemente me sirven la creación de un sicótico. Mi humilde pescado viene disfrazado de sombrero y al apartar los flecos de zanahoria, las plumas de apio, los pétalos de flores y el velo de cebolla, queda muy poca trucha. Da lástima desbaratar esa obra de arte y cuando por fin me decido a hincarle el tenedor, todo se desmorona y un rábano en forma de abeja aterriza en mi regazo. Quedo con la sensación de no haber comido suficiente y haber pagado demasiado. No es como los mesones vascos o las taquerías mejicanas, que por un precio discreto aturden por cuatro o cinco días. La "Nouvelle Cuisine" puede ser interesante, pero en lo referente a la comida -y también a los hombres- prefiero sabores más robustos y aspectos más sencillos, como un honesto pescado que no se avergüenza de su desnudez. Eso sí: que esté muerto. Me horrorizan los alimentos que se mueven, por eso evito la gelatina y las ostras, pero ésta es una manía que debo combatir: muchos animales del recetario llegan a la mesa apenas desvanecidos. Una vez, en un restaurante escandinavo, me sirvieron una especie de culebra de mar -anguila, creo que se llamaba la infortunada- que sufrió un breve ataque de epilepsia cuando intenté meterle un cuchillo. Se me escapó un grito y el mozo, quien en ese instante servía el vino, soltó la botella. El ideal es que la comida esté bien muerta, pero que haya superado el "rigor mortis". Y nada con ojos, por favor, aunque estén cerrados. Nada hay tan pavoroso como la mirada suplicante de un animal entero sobre una bandeja. Ya que se han dado el trabajo de asesinarlo ¿por qué no lo decapitan también?...
       Mis objeciones contra los tomates convertidos en rosas, las patatas con apariencia de ruiseñor y otros eufeminismos de la "Nouvelle Cuisine", no significan que me incline por los platos con aspecto de mazamorra de preso, como los del colegio inglés donde adquirí el estómago estoico que me caracteriza, o que prefiera las decoraciones brutales de la cocina popular. Esos cochinillos
asados en España con una manzana en el hocico y un ramito de perejil en el culo, merecen un "réquiem".

       Bastante pecado es matar a los animales... no hay necesidad de humillarlos además...".

 

"Arte Cisoria ó Tratado del Arte de Cortar del Cuchillo", que escrivió don Henrique de Aragón, Marqués de Villena. Año de 1766

      "La da a luz", con licencia del Rey Nuestro Señor, la Biblioteca Real de San Lorenzo del Escorial.

      En Madrid, en la oficina de Antonio Marín. Año de 1766

      Consta de 221 páginas. Y, para su "descarga" es necesario el programa Adobe Acrobat. PDF. Extraído del Blog: Apicius. FMVM.

 

 

 

Arte de Repostería, "en que se contiene todo género de hacer de hacer dulces secos y en líquido".

 

     Autor: Juan de la Mata

     Editado en Madrid, en la oficina de Ramón Ruiz. Año MDCCXCI

      Consta de 208 páginas. Y, para su "descarga" es necesario el programa Adobe Acrobat. PDF. Extraído del Blog: Apicius. FMVM.

 

 

 

 

 

 

"Carmencita o la Buena Cocinera". Por doña Eladia M., viuda de Carpinell. Barcelona 1919.

     "Manual Práctico de Cocina Española, Americana; Francesa, etc. Con multitud de recetas especiales que no se hallan en los tratados escritos hasta el día".

     11ª edición. Librería Casullers. Calle Claris, 15. Barcelona.

     Consta de 301 páginas. Y, para su "descarga" es necesario el programa Adobe Acrobat. PDF. Extraído del Blog: Apicius. FMVM.

 

 

    Una de sus recetas:

 "Bacalao Bobo".

    "Para una libra de bacalao hervido (pero no mucho) se retira del fuego quitando el agua y en la misma cazuela se echan dos yemas de huevo, una jícara (taza) de aceite y ajos machacados al mortero (éstos a gusto de cada uno) se baten bien en la misma tapada hasta que se una todo bien y se sirve.

     El batirlo se hace fuera del fuego...".

 

 

Cartilla de Campo.

 

      Autor: Pedro Fernández Niño.

      Segunda edición aumentada y corregida. Imprenta del "Independiente". Calle de los huérfanos, número 64. En Santiago de Chile, en diciembre de 1867

      Consta de 119 páginas. Y, para su "descarga" es necesario el programa Adobe Acrobat. PDF. Extraído del Blog: Apicius. FMVM.

 

 

 

"Cocina Alicantina".

    Antonio González Pomata. Editorial Everest. S.A.

   "Experto en temas provinciales y destacado conocedor del costumbrismo y la geografía alicantinos, a los que dedicó 30 años de intensa tarea periodística. Antonio González Pomata defiende lo autóctono por su valor cultural y por el interés que despierta entre nosotros y en el turismo internacional que anima el territorio...".

 

 

   "La riqueza culinaria de ésta tierra -opina el autor de "Cocina Alicantina"- es un tesoro cultural que merecen conocer España y el Mundo".

"Cocinar con una Pizca de Ciencia".

    Joaquín Pérez Conesa. IJK editores.

    "Con este libro Joaquín Pérez Conesa introduce al lector en el fantástico mundo de la cocina sistematizada de forma lógica por procesos culinarios. Con un lenguaje sencillo y apropiado v despejando poco a poco el empirismo de la cocina tradicional y explicando el cómo y el por qué de hechos culinarios, al mismo tiempo que aporta soluciones...".

 

"Cocina Práctica de Cuaresma".

   Autor: P. L. Lassus. Fórmula variadas para platos de "Vigilia" y "Colaciones", precedidas de algunas instrucciones sobre el ayuno y abstinencia de las carnes.

   Aprobada por la Autoridad Eclesiástica. Librería de Francisco Puig. Barcelona, 1905

    Consta de 92 páginas. Y, para su "descarga" es necesario el programa Adobe Acrobat. PDF. Extraído del Blog: Apicius. FMVM.

 

"Cocina Tradicional Alcoyana".

   "Autor: Lorenzo Carbonell Pastor. Que nace en Alcoy en 1951. Es licenciado en Medicina por la Universidad de Valencia, ciudad en la que reside desde 1971. El autor sigue considerándose, por encima de todo, alcoyano.

   Aficionado desde siempre a los temas coquinarios, sin duda por influencia materna, hace años que empezó a recopilar las recetas de uso más tradicional en la Gastronomía Alcoyana, apoyado como él dice, por un montón de buenos amigos, y recuperando además, a base de todo tipo de indagaciones, otras casi olvidadas.

   El resultado de este trabajo, que según dice el autor... "...no puede ser exhaustivo, pues en cada hogar se reinterpretan a diario los condumios más tradicionales de nuestro entorno, que por otra parte compartimos en gran medida con toda la Comunidad Valenciana"... es éste libro...".

 

 

   Don Javier Vicedo Manzano, Presidente de la Asociación Provincial de Turismo de L'Alcoià, El Comtat, y la Foia de Castalla, y propietario del restaurante "El Mirador del Cinc" en Alcoy, nos regaló y dedicó un ejemplar de este libro:

   -"Para mi amigo José Soler con mucho gusto de serlo; amante de Alcoy y su Gastronomía".

   Don Javier Vicedo escribe en uno de los "saluda" que aparecen en éste libro:

   "Es para mí un placer el poder dirigirme desde éstas páginas a todas aquellas personas que han adquirido este libro de la Gastronomía Alcoyana ya que hemos querido plasmar toda la riqueza que nos legaron nuestros antepasados y que han hecho de nuestras "tapas", "platos", y postres uno de los "Santuarios Gastronómicos" de nuestra "Comunidad Valenciana"... ¡"Qué disfruten y qué aprovechen!".

 

 

Javier Vicedo es el propietario del Restaurante "El Mirador del Cinc". En la ciudad de Alcoy.

Provincia de Alicante. España.

Teléfonos: 965.54.95.29 / 629.67.71.81

 

   Aquí abajo les mostramos una receta de una "tapa" típica de la Comunidad Valenciana, escrita en el Blog: "La Gastronomía de José Soler"; inspirada en éste libro de Lorenzo Carbonell... pero totalmente modificada....

"Sangueta amb seba" (Sangre "hervida con cebolla sofrita").

   Ingredientes.

  • 250 g de sangre cuajada, y cocida (¡se compra, ya, así!).

  • 1 cebolla grande (pelada; y picada finamente).

  • 1 "poco" de pebrella (denominada así en algunas zonas de la Comunidad Valenciana, no siendo ni más ni menos que la ajedrea, de la que les "hablaremos" a lo largo de ésta Página Web).

  • Un poco de pimentón rojo dulce, y ahumado (de "Murcia", o de "La Vera" en Extremadura. Denominaciones de Origen).

  • 1 "pulgarada" de pimienta negra (recién molida).

  • Sal marina (al gusto).

  • 1 "vaso" de vino blanco (seco).

  • 4 dientes de ajo (pelados; y chafados en un mortero, con un poco de sal gruesa para que no "salten").

  • Perejil fresco (lavado; y picado).

   Elaboración.

   Se trocea la sangre cuajada en "dados"; y se cuece en una cazuela, al fuego, con abundante agua hirviendo y sal gruesa. Una vez cocida, pasamos todo a través de un colador; escurrimos los "dados" de sangre cuajada y hervida; y los reservamos.

   Mientras tanto... en una sartén al fuego, con 1 "poco" de aceite de oliva, vamos sofriendo la cebolla, y la pebrella (ajedrea), junto con el ajo triturado. Cuando la cebolla esté en su "punto"... agregamos el "vaso" de vino blanco, y el pimentón rojo dulce ahumado; además de salpimentar a nuestro gusto. Dejamos que el líquido se vaya reduciendo.

  ¿Cómo servimos este "plato"? Pues... sobre los "dados" de sangre caliente, vertemos el sofrito que acabamos de hacer, y nos lo tomamos como "tapa" (aunque a algunos les parezca una "guarrada" eso de comer sangre coagulada...), acompañado de una buena "caña" de cerveza "de las de barril" espumosa y fresquita, o con la bebida que ustedes quieran...

   Nota del Blog: La "Gastronomía de José Soler"..

   "Hace muy poco tiempo "salió" un libro llamado "Cocina Tradicional Alcoyana" (de la Editorial Tívoli), escrito por Lorenzo Carbonell Pastor, médico nacido en 1951 en Alcoy... y, que vive en Valencia desde que empezó allí en 1971 sus estudios de Medicina. En ese mismo año y promoción, empecé yo también a estudiar esa misma carrera, sólo que yo nací en 1953, y que soy de la ciudad de Alicante... pero "mira por donde" trabajo en el Hospital "Virgen de los Lirios" de Alcoy, en el Servicio de Análisis Clínico, llamado comúnmente "laboratorio" o "laboratori". 

   Y bueno... pues este señor y yo no nos conocemos de nada, pero los dos somos médicos y nos gusta la cocina y su literatura... y es curioso que en la bibliografía de su libro figure el libro de don José Guardiola y Ortiz, llamado "Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad", editado por mi padre Agatángelo Soler Llorca, en Alicante en 1972... y, ya sólo por esto creo que don Lorenzo tiene bastante buen gusto... ¡Y no es broma!"...

   José Ignacio Agatángelo Soler Díaz.

Cocina Valenciana.

   Autor: Lorenzo Millo. Editorial Everest, 1998.

   "La Academia Española de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa acaban de consagrar al autor de este libro. Lorenzo Millo, como el mayor experto actual en la Cocina de la Comunidad Valenciana.

   Cocina Valenciana -que incluye tanto Valencia como Alicante y Castellón- representa la culminación del trabajo de investigación culinaria de Lorenzo Millo. Sus páginas recogen recetas famosas y otras menos conocidas que, por fin, salen a la luz para deleite deleite de todos...".

    Prólogo a los "Arroces y Paellas" valencianos.

   "Según la opinión más generalizada el arroz, muy poco conocido en la Antigüedad Clásica, llegó a España, y concretamente a Valencia, de manos de los árabes, y su cultivo se extendió rápidamente, favorecido por la abundancia de tierras bajas y pantanosas. Los cristianos, cuando conquistaron el Reino, continuaron cosechando esta gramínea, y el arroz fue entrando paulatinamente en la dieta de los valencianos. No fue fácil; en el país eran frecuentes las fiebres llamadas "tercianas" o "cuartanas", según su intensidad, fiebres de origen palúdico, lo que dio lugar a prohibiciones por parte del poder real. Obviamente, hubo resistencia pasiva a las tales prohibiciones, por lo que éstas, a medida que se dejaban de observar, se fueron renovando.

     El arroz, en un principio, sólo se admitía como materia prima para obtener una harina más barata que la del trigo, cereal del que Valencia era deficitaria. Después, comenzó a utilizarse en la cocina; primero, se coció en pucheros o en cazuelas, muchas veces mezclado con leche de almendras o de cabras; más tarde, comenzó a cocerse en caldos de carne, pero casi siempre se presentaba "viudo", y hasta el siglo XVIII no aparecen las primeras referencias escritas sobre la "paella". Ya en el siglo XIX el arroz se comía habitualmente en todas las casas de Valencia, y, por descontado, en la Huerta y en la Rivera, y desde entonces para acá, la cocina del arroz ha ido en progresión, habiéndose multiplicado las formas de elaborar el arroz.

      ¿Cuántas recetas para el arroz hay en la "Cocina Valenciana"? No digo que sería como preguntar ¿cuántas estrellas hay en el firmamento?... Pero se trata de una pregunta parecida. El arroz admite la compañía de cualquier ingrediente; el ingenio de los cocineros no tiene límite; las posibilidades combinatorias son infinitas; por tanto, las formulaciones para el arroz son incontables. No obstante, los arroces tradicionales valencianos pueden agruparse en tres tribus o familias:

  • Arroces guisados o elaborados en un puchero, perol o cacerola de paredes altas, y "boca" más bien reducida.

  • Arroces elaborados o guisados en cazuela o cacerola; es decir, la vasija de "boca ancha", y menor fondo que el puchero. Y en este grupo hay dos secciones. Los que se elaboran en cazuela llana, casi siempre cocidos al horno, y los que se hacen en cazuela honda, sobre fuego directo.

  • Arroces elaborados e un recipiente metálico, como es la sartén ("paella"), de escaso fondo y gran diámetro.

       Las tres formas de cocinar condicionan tres formas distintas de presentación del arroz:

       Los arroces que se guisan en puchero, son siempre "caldosos"; es decir, se presentan sumidos en su caldo de cocción.

      Los arroces que se guisan en cazuela se presentan de dos maneras: Si se utiliza una cazuela llana, son arroces "secos", pues se cuecen al horno. Si se emplea una cazuela honda, los arroces se presentan "melosos", y el líquido de cocción, o lo que reste del mismo, aparece como una emulsión.

     Los que proceden de la sartén ("paella") son "secos"; obviamente, no tanto como los que pasaron por el horno, pero su característica es la "sequedad".

       En consecuencia, lo que en unos arroces es virtud, en otros es un defecto. Por ello, un arroz "amb fesols i naps" ("con judías y nabos") que se elabora en puchero o cacerola de bordes altos, nunca deberá dejarse "seco", y lo mismo ocurre con los arroces confeccionados en una cazuela honda. Por el contrario, un arroz al horno que no aparezca en el plato con sus granos secos y sueltos denota que el cocinero ha actuado deforma precipitada, y no le ha dado al arroz el obligado "reposo". Mucho peor es cuando se trata de las "paellas"; los granos han de quedar "secos", aunque con un delicado punto de "melosidad", y sueltos. José María Pemán, en poema que dedicó a la "paella", lo dijo de forma clarividente y sagaz:

 

¡Oh plato liberal!

Donde un grano es un grano.

Como un hombre es un voto.

 

      La paella exige, de forma imperiosa, el recipiente que la caracteriza; quien utilice otro, verbigracia, una olla de cualquier clase, podrá conseguir un arroz sabroso, pues ello depende de los ingredientes que le acompañan, pero nunca el plato denominado "paella valenciana"; como mucho podrá designarse "cataplasma valenciana".

      Respecto a las técnicas culinarias seguidas para cocinar el arroz también se puede llegar a una síntesis: hay dos caminos y una vereda. Uno de los caminos es el de la "simple cocción"; es decir, la de sumir los ingredientes, arroz y sus acompañantes, en un medio líquido y dejar que se produzca aquella transmisión de sabores de éste a aquéllos, y de aquéllos a éste. Es un camino que siguen los menos de los arroces, y es característico de los "caldosos".

      La inmensa mayoría de los arroces valencianos, independientemente del recipiente en el que se elaboran, sigue siendo el otro camino: la "técnica del sofrito". Se trata de una forma de cocinar común a toda la costa del Mediterráneo occidental y en la que el aceite es imprescindible; consiste en "sofreír", que no en "freír" diferentes elementos mezclados entre sí, hasta conseguir una especie de emulsión o salsa. A este sofrito inicial se le añade un líquido de cocción, agua o caldo obtenido por la cocción de otros elementos cárnicos, pescados o vegetales, y el sofrito se diluye en ese líquido para darle sustancia. Cierto tiempo después se agrega el ingrediente principal, en este caso el arroz, que cuece en ese medio líquido y se impregna de esas sustancias que recibió el sofrito.

       La vereda a la que me refería, es la que siguen algunos arroces, casi siempre advenedizos, en los que el procedimiento es algo distinto, y por cierto muy practicado en Italia: los arroces se cuecen por separado y prácticamente en solitario, el sofrito y la salsa se confeccionan aparte, y en el último momento, poco ates del servicio, la salsa se derrama sobre el arroz cocido.

        Innecesaria es la advertencia de que en la "cocina popular" se sigue siempre la "técnica del sofrito", que da lugar a arroces más sustanciosos e, indefectiblemente, de más lenta digestión. Los que siguen la "vereda" son arroces de la cocina ciudadana o burguesa, e, indudablemente más ligeros.

       En cuanto a los ingredientes, se podría decir que cualquiera puede acompañar al arroz. Como mucho, en los "arroces sofritos", se podrá afirmar que el aceite no puede faltar; todos los demás productos, sea cual sea su procedencia, son optativos.

       No obstante, ha una tradición culinaria valenciana. hay arroces que tienen nombre, apellidos, e identificación propia, por ello se hallan condicionados a la presencia de determinados ingredientes; de modo y manera que si se suprimiera o se cambiara alguno de los que le caracterizan, ese arroz perdería "sus señas de identidad", y no sería reconocido ni por los cocineros, ni por los comensales...".

 

 

 

"Como agua para chocolate"... "Codornices en pétalos de rosa"...

      Autor: Laura Esquivel.

Ingredientes.

  • 12 rosas, de preferencia rojas.

  • 12 castañas.

  • Dos cucharadas de mantequilla.

  • Dos cucharadas de fécula de maíz.

  • Dos gotas de esencia de rosas.

  • Dos cucharadas de anís.

  • Dos cucharadas de miel.

  • Dos ajos.

  • 6 codornices.

  • 1 pithaya (cactus: Hylocereus spp. Britton et Rose).

Manera de hacerse.

     "Se desprenden con mucho cuidado los pétalos de las rosas, procurando no pincharse los dedos, pues aparte de que es muy doloroso (el "piquete"), los pétalos pueden quedar impregnados de sangre y esto, aparte de alterar el sabor del platillo, puede provocar reacciones químicas, por demás peligrosas.
     Pero Tita era incapaz de recordar este pequeño detalle ante la intensa emoción que experimentaba al recibir un ramo de rosas, de manos de Pedro.  Era la primera emoción profunda que sentía desde el día de la boda de su hermana, cuando escuchó la declaración del amor que Pedro sentía por ella y que trataba de ocultar a los ojos de los demás.  Mamá Elena, con esa rapidez y agudeza de pensamiento que tenía, sospechaba lo que podría pasar si Pedro y Tita tenían oportunidad de estar a solas.  Por tanto, haciendo gala de asombrosas artes de prestidigitación, hasta ahora, se les había ingeniado de maravilla para "ocultar al uno de los ojos y el alcance del otro".  Pero se le escapó un minúsculo detalle: a la muerte de Nacha, Tita era entre todas las mujeres de la casa la más capacitada para ocupar el puesto vacante de la cocina, y ahí escapaban de su riguroso control los sabores, los olores, las texturas y lo que éstas pudieran provocar.
     Tita era el último eslabón de una cadena de cocineras que desde la "época prehispánica" se habían transmitido los secretos de la cocina de generación en generación y estaba considerada como la mejor exponente de este maravilloso arte, el "arte culinario".  Por tanto su nombramiento como cocinera oficial del rancho fue muy bien recibido por todo el mundo. Tita aceptó el cargo con agrado, a pesar de la pena que sentía por la ausencia de Nacha.
     Esta lamentable muerte tenía a Tita en un estado de depresión muy grande.  Nacha, al morir, la había dejado muy sola.  Era como si hubiera muerto su verdadera madre.  Pedro, tratando de ayudarla a salir adelante, pensó que sería un buen detalle llevarle un ramo de rosas al cumplir su primer año como cocinera del rancho.  Pero Rosaura -que esperaba su primer hijo- no opinó lo mismo, y en cuanto lo vio entrar con el ramo en las manos y dárselo a Tita en vez de a ella, abandonó la sala presa de un ataque de llanto.
     Mamá Elena, con sólo una mirada, le ordenó a Tita salir de la sala y deshacerse de las rosas.  Pedro se dio cuenta de su osadía bastante tarde.  Pero Mamá Elena, lanzándole la mirada correspondiente, le hizo saber que aún podía reparar el daño causado.  Así que, pidiendo una disculpa, salió en busca de Rosaura.  Tita apretaba las rosas con tal fuerza contra su pecho que, cuando llegó a la cocina, las rosas, que en un principio eran de color rosado, ya se habían vuelto rojas por la sangre de las manos y el pecho de Tita.  Tenía que pensar rápidamente qué hacer con ellas.  ¡Estaban tan hermosas!  No era posible tirarlas a la basura, en primera porque nunca antes había recibido flores y en segunda porque se las había dado Pedro.  De pronto escuchó claramente la voz de Nacha, dictándole al oído una receta prehispánica donde se utilizaban pétalos de rosa.  Tita la tenía medio olvidada, pues para hacerla se necesitaban faisanes y en el rancho nunca se habían dedicado a criar ese tipo de aves.
     Lo único que tenían en ese momento era codornices, así que decidió alterar la receta, con tal de utilizar las flores. 
     Sin pensarlo más salió al patio y se dedicó a perseguir codornices.  Después de atrapar a seis de ellas las metió a la cocina y se dispuso a matarlas, lo cual no le era nada fácil después de haberlas cuidado y alimentado por tanto tiempo.
     Tomando una gran respiración, agarró a la primera y le retorció el pescuezo como había visto a Nacha hacerlo tantas veces, Pero con tan poca fuerza que la pobre codorniz no murió, sino que se fue quejando lastimeramente por toda la cocina, con la cabeza colgando de lado.  ¡Esta imagen la horrorizó!  Comprendió que no se podía ser débil en esto de la matada: o se hacía con firmeza o sólo se causaba gran dolor.  En ese momento pensó en lo bueno que sería tener la fuerza de Mamá Elena.  Ella mataba así, de tajo, sin piedad.  Bueno, aunque pensándolo bien, no.  Con ella había una excepción, la había empezado a matar desde niña, poco a poquito, y aún no le daba el golpe final.  La boda de Pedro con Rosaura la había dejado como a la codorniz, con la cabeza y el alma fracturada, y antes de permitir que la codorniz sintiera los mismos dolores que ella, en un acto de piedad, con gran decisión, rápidamente la ultimó.  Con las demás todo fue más fácil.  Sólo trataba de imaginar que cada una de las codornices tenía atorado un huevo tibio en el buche y que ella piadosamente las liberaba de ese martirio dándoles un buen torzón.  Cuando niña, muchas veces deseó morir antes que desayunar el consabido y obligatorio huevo tibio (
"pasados por agua").  Mamá Elena la obligaba a comerlo.  Ella sentía que el esófago se le cerraba fuerte, muy fuerte, incapaz de poder deglutir alimento alguno, hasta que su madre le propinaba un coscorrón que tenía el efecto milagroso de desbaratarle el nudo en la garganta, por la que entonces se deslizaba el huevo sin ningún problema.  Ahora se sentía más tranquila y los siguientes pasos los realizó con gran destreza.


     Tal parecía que era la misma Nacha la que en el cuerpo de Tita realizaba todas estas actividades: desplumar las aves en seco, sacarles las vísceras, y ponerlas a freír.
     Después de desplumadas y vaciadas las codornices, se les recogen y atan las patas, para que conserven una posición graciosa mientras se ponen a dorar en la mantequilla, espolvoreadas con pimienta y sal al gusto.
     Es importante que se desplume a las codornices en seco, pues el sumergirlas en agua hirviendo altera el sabor de la carne.  Este es uno de los innumerables secretos de la cocina que sólo se adquieren con la práctica.  Como Rosaura no había querido participar de las actividades culinarias desde que se quemó las manos en el comal (
en México... disco de barro cocido que se coloca sobres tres piedras -tenemascles, triates, trébedes...- entre las cuales se prende un fuego de carbón o leña), lógicamente ignoraba éste y muchos otros conocimientos gastronómicos.  Sin embargo, quién sabe si por querer impresionar a Pedro, su esposo, o por querer establecer una competencia con Tita en sus terrenos, en una ocasión intentó cocinar.  Cuando Tita amablemente quiso darle algunos consejos, Rosaura se molestó enormemente y le pidió que la dejara sola en la cocina.
     Obviamente el arroz se le batió, la carne se le saló y el postre se le quemó.  Nadie en la mesa atrevió a mostrar ningún gesto de desagrado, pues Mamá Elena a manera de sugerencia había comentado:
     -Es la primera vez que Rosaura cocina y opino que no lo hizo tan mal.  ¿Qué opina usted, Pedro?
     Pedro, haciendo un soberano esfuerzo, respondió sin ánimo de lastimar a su esposa.
     -No, para ser la primera vez no está tan mal.
     Por supuesto esa tarde toda la familia se enfermó del estómago.
     Fue una verdadera tragedia, claro que no tanta como la que se suscitó en el rancho ese día.  La fusión de la sangre de Tita con los pétalos de las rosas que Pedro le había regalado resultó ser de lo más explosiva.
     Cuando se sentaron a la mesa había un ambiente ligeramente tenso, pero no pasó a mayores hasta que se sirvieron las codornices.  Pedro, no contento con haber provocado los celos de su esposa, sin poderse contener, al saborear el primer bocado del platillo, exclamó, cerrando los ojos con verdadera lujuria.
     -¡Este es un placer de los dioses!
     Mamá Elena, aunque reconocía que se trataba de un guiso verdaderamente exquisito, molesta por el comentario dijo:
     -Tiene demasiada sal.
     Rosaura, pretextando náuseas y mareos, no pudo comer más que tres bocados.  En cambio a Gertrudis algo raro le pasó.
     Parecía que el alimento que estaba ingiriendo producía en ella un efecto afrodisíaco pues empezó a sentir que un intenso calor le invadía las piernas.  Un cosquilleo en el centro de su cuerpo no la dejaba estar correctamente sentada en su silla.  Empezó a sudar y a imaginar qué se sentiría ir sentada a lomo de un caballo, abrazada por un villista, uno de esos que había visto una semana antes entrando a la plaza del pueblo, oliendo a sudor, a tierra, a amaneceres de peligro e incertidumbre, a vida y a muerte.  Ella iba al mercado en compañía de Chencha la sirvienta, cuando lo vio entrar por la calle principal de Piedras Negras (
la "Puerta de México"), venía al frente de todos, obviamente capitaneando a la tropa.  Sus miradas se encontraron y lo que vio en los ojos de él la hizo temblar.  Lo vio muchas noches junto al fuego deseando la compañía de una mujer a la cual pudiera besar, una mujer a la que pudiera abrazar, una mujer . . como ella.  Sacó su pañuelo y trató de que junto con el sudor se fueran de su mente todos esos pensamientos pecaminosos.
     Pero era inútil, algo extraño le pasaba.  Trató de buscar apoyo en Tita pero ella estaba ausente, su cuerpo estaba sobre la silla, sentado, y muy correctamente, por cierto, pero no había ningún signo de vida en sus ojos. Tal parecía que en un extraño fenómeno de alquimia su ser se había disuelto en la salsa de las rosas, en el cuerpo de las codornices, en el vino y en cada uno de los olores de la comida.  De esta manera penetraba en el cuerpo de Pedro, voluptuosa, aromática, calurosa, completamente sensual. 
     Parecía que habían descubierto un código nuevo de comunicación en el que Tita era la emisora, Pedro el receptor, y Gertrudis la afortunada en quien se sintiera esta singular relación sexual, a través de la comida.
     Pedro no opuso resistencia, la dejó entrar hasta el último rincón de su ser sin poder quitarse la vista el uno del otro.  Le dijo:
     -Nunca había probado algo tan exquisito, muchas gracias.
     Es que verdaderamente este platillo es delicioso.  Las rosas le proporcionan un sabor de lo más refinado.
     Ya que se tienen los pétalos deshojados se muelen en el
molcajete junto con el anís.  Por separado, las castañas se ponen a dorar en el comal, se descascaran y se cuecen en agua. Después, se hacen puré.  Los ajos se pican finamente y se doran en la mantequilla; cuando están acitronados, se les agregan el puré de castañas, la pithaya (un cactus) molida, la miel, los pétalos de rosa y sal al gusto. Para que espese un poco la salsa se le pueden añadir dos cucharaditas de fécula de maíz. Por último, se pasa por un tamiz y se le agregan sólo dos gotas de esencia de rosas, no más, pues se corre el peligro de que quede muy olorosa y pasada de sabor. En cuanto está sazonada se retira del fuego. Las codornices sólo se sumergen durante diez minutos en esta salsa para que se impregnen de sabor y se sacan.
     El aroma de la esencia de rosas es tan penetrante que el molcajete (
mortero, almirez...) que se utilizaba para moler los pétalos quedaba impregnada por varios días.
     La encargada de lavarlo junto con los demás trastes que se utilizaban en la cocina era Gertrudis. Esta labor la realizaba después de comer, en el patio, pues aprovechaba para echar a los animales la comida que había quedado en las ollas.  Además, como los trastes de cocina eran tan grandes, los lavaba mejor en el fregadero.  Pero el día de las codornices no lo hizo, le pidió de favor a Tita que lo hiciera por ella. Gertrudis realmente se sentía indispuesta, sudaba copiosamente por todo el cuerpo. Las gotas que le brotaban eran de color rosado y tenían un agradable y penetrante olor a rosas. Sintió una imperiosa necesidad de darse un baño y corrió a prepararlo.
     En la parte trasera del patio, junto a los corrales y el granero, Mamá Elena había mandado instalar una regadera rudimentaria.  Se trataba de un pequeño cuarto construido con tablones unidos, sólo que entre uno y otro quedaban hendiduras lo suficientemente grandes como para ver, sin mayor problema, al que estuviera tomando el baño.  De cualquier manera fue la primera regadera de la que el pueblo tuvo noticia. La había inventado un primo de Mamá Elena que vivía en San Antonio, Texas. Tenía una caja como a dos metros de altura con capacidad para 40 litros, a la cual se le tenía que depositar el agua con anterioridad, para que pudiera funcionar utilizando la fuerza de gravedad. Costaba trabajo subir las cubetas llenas de agua por una escalera de madera, pero después era una delicia sólo abrir una llave y sentir correr el agua por todo el cuerpo de un solo golpe y no en abonos, como sucedía cuando uno se bañaba a jicarazos (
jícara: calabaza utilizada como taza en México). Años después los gringos le pagaron una bicoca al primo por su invento y lo perfeccionaron.  Fabricaron miles de regaderas sin necesidad del mentado depósito, pues utilizaron tubería para que funcionaran.
     ¡Si Gertrudis hubiera sabido!  La pobre subió y bajó como diez veces cargando las cubetas.  Estuvo a punto de desfallecer pues este brutal ejercicio intensificaba el abrasador calor que sentía.
     Lo único que la animaba era la ilusión del refrescante baño que la esperaba, pero desgraciadamente no lo pudo disfrutar pues las gotas que caían de la regadera no alcanzaban a tocarle el cuerpo: se evaporaban antes de rozarla siquiera.  El calor que despedía su cuerpo era tan intenso que las maderas empezaron a tronar y a arder. Ante el pánico de morir abrasada por las llamas salió corriendo del cuartucho, así como estaba, completamente desnuda.
     Para entonces el olor a rosas que su cuerpo despedía había llegado muy, muy lejos.  Hasta las afueras del pueblo, en donde revolucionarios y federales libraban una cruel batalla.  Entre ellos sobresalía por su valor el villista ese, el que había entrado una semana antes a Piedras Negras y se había cruzado con ella en la plaza.
     Una nube rosada llegó hasta él, lo envolvió y provocó que saliera a todo galope hacia el rancho de Mamá Elena. Juan, que así se llamaba el sujeto, abandonó el campo de batalla dejando atrás a un enemigo a medio morir, sin saber para qué. Una fuerza superior controlaba sus actos. Lo movía una poderosa necesidad de llegar lo más pronto posible al encuentro de algo desconocido en un  lugar indefinido. No le fue difícil dar. Lo guiaba el olor del cuerpo de Gertrudis. Llegó justo a tiempo para descubrirla corriendo en medio del campo. Entonces supo para qué había llegado hasta allí. Esta mujer necesitaba imperiosamente que un hombre le apagara el fuego abrasador de amor que nacía en sus entrañas.
     Un hombre igual de necesitado de amor que ella, un hombre como él.
     Gertrudis dejó de correr en cuanto lo vio venir hacia ella. Desnuda como estaba, con el pelo suelto cayéndole hasta la cintura e irradiando una luminosa energía, representaba lo que sería una síntesis entre una mujer angelical y una infernal. La delicadeza de su rostro y la perfección de su inmaculado y virginal cuerpo contrastaban con la pasión y la lujuria que le salía atropelladamente por los ojos y los poros. Estos elementos, aunados al deseo sexual que Juan por tanto tiempo había contenido por estar luchando en la sierra, hicieron que el encuentro entre ambos fuera espectacular.
     El, sin dejar de galopar para no perder tiempo, se inclinó, la tomó de la cintura, la subió al caballo delante de él, pero acomodándola frente a frente y se la llevó.  El caballo, aparentemente siguiendo también órdenes superiores, siguió galopando como si supiera perfectamente cuál era su destino final, a pesar de que Juan le había soltado las riendas para poder abrazar y besar apasionadamente a Gertrudis. El movimiento del caballo se confundía con el de sus cuerpos mientras realizaban su primera copulación a todo galope y con alto grado de dificultad.
     Todo fue tan rápido que la escolta que seguía a Juan tratando de interceptarlo nunca lo logró. Decepcionados dieron media vuelta y el informe que llevaron fue que el capitán había enloquecido repentinamente durante la batalla y que por esta causa había desertado del ejército...".

 

 

 

El Arte Culinario.

     Autor: Francisco Figueredo.

     Buenos Aires, 1914

     Consta de 236 páginas. Y, para su "descarga" es necesario el programa Adobe Acrobat. PDF. Extraído del Blog: Apicius. FMVM.

 

 

El Cocinero Americano.

    Autor: Ignacio Doménech.

    Consta de 204 páginas. Y, para su "descarga" es necesario el programa Adobe Acrobat. PDF. Extraído del Blog: Apicius. FMVM.

 

El Cocinero Español y la Perfecta Cocinera, "instruidos en el mejor del Arte Culinario de otros países".

     Autor: Guillermo Moyano.

     Impreso en la librería de Francisco Moya. Puerta del Mar, números del 13 al 22. En Málaga, en 167

     Consta de 297 páginas. Y, para su "descarga" es necesario el programa Adobe Acrobat. PDF. Extraído del Blog: Apicius. FMVM.

 

El Cocinero Práctico.

    Autor: Anónimo.

    Editorial Saturnino Calleja. Año 1892

    Consta de 752 páginas. Y, para su "descarga" es necesario el programa Adobe Acrobat. PDF. Extraído del Blog: Apicius. FMVM.

 

El Cocinero Universal o Arte de Guisar al Estilo Moderno, "que consiste en preparar los manjares más exquisitos con facilidad y economía".

    Autor: A. de Nait (Vindex). Octava Edición. Barcelona. Casa Editorial Maneet. 1911

     Consta de 752 páginas. Y, para su "descarga" es necesario el programa Adobe Acrobat. PDF. Extraído del Blog: Apicius. FMVM.

 

 

 

El Confitero Moderno. Tratado Completo y Práctico de Confitería y Pastelería, del Licorista y toda clase de Refrescos pertenecientes a la Repostería, con el Método de Preparar toda clase de Encurtidos.

 

      Autor: José Maillet.

      Editado en Barcelona, en diciembre de 1851.

      Imprenta y Librería de la señora Viuda de E. H. de Mayol. Calle Fernando VII. Número 13

       Consta de 320 páginas. Y, para su "descarga" es necesario el programa Adobe Acrobat. PDF. Extraído del Blog: Apicius. FMVM.

 

 

El Consejero Doméstico, "o sea un paso hacia haciá la verdad hijiénica".

Colección de Instrucciones, Consejos, Recetas i Advertencias Útiles a la Familia i al Alcance Popular.

 

     Autor: M. M.

     Impresión de "El Correo" de R. Varela. Teatinos, 39. En Santiago, en 1880

     Consta de 420 páginas. Y, para su "descarga" es necesario el programa Adobe Acrobat. PDF. Extraído del Blog: Apicius. FMVM.

 

 

El "Gusto".

    Extraído del libro "La Cocina de los Sentidos". Miguel Sánchez Romera.

    Consta de 13 páginas. Y, para su "descarga" es necesario el programa Adobe Acrobat. PDF. Extraído del Blog: Apicius. FMVM.

 

El Libro de las Familias. "Novísimo Manual Práctico de la Cocina Española".

 

     Editado en 1881, en la librería de Leocadio López, en Madrid.

 

 

EL LIBRO
DE
LAS FAMILIAS.

NOVÍSIMO MANUAL PRÁCTICO
DE COCINA ESPAÑOLA,
 FRANCESA Y AMERICANA,

HIGIENE Y ECONOMÍA DOMÉSTICA.

CONTIENE

MÁS DE DOS MIL FÓRMULAS
DE EJECUCIÓN SENCILLA Y FÁCIL

TRATADOS ESPECIALES DE PASTELERÍA,
CONFITERÍA Y REPOSTERÍA,
diversas recetas y secretos de tocador, medicina
doméstica para conservar la salud y prolongar la vida

DECIMAQUINTA EDICIÓN.
REVISTA, CORREGIDA Y AUMENTADA CON

LA LLAVE DE LA VIDA,
consejos para hacer fortuna, y otras muchas curiosidades
amenas é instructivas


 

    

 

 

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El Libro de las Familias, Nuevo Manual de Cocina.

    

      Autor: Anónimo.

      Editado en Valparaiso (Chile). En el año 1882

      Consta de 117 páginas. Y, para su "descarga" es necesario el programa Adobe Acrobat. PDF. Extraído del Blog: Apicius. FMVM.
 

 

El "Libro de los Guisados, Manjares, y Potajes".

 

    Autor: Ruperto de Nola.

    "Intitulado Libro de Cocina: En el cual está el regimiento de la Casa de los Reyes y Grandes Señores: Y los oficiales de las casas de cada uno de ellos y de como han de servir su oficio...".

     "Dirigido al Rey don Bernardo de Nápoles. Año 1529

    Consta de 140 páginas. Y, para su "descarga" es necesario el programa Adobe Acrobat. PDF. Extraído del Blog: Apicius. FMVM.

 

 

 

El Libro del Caldero.

 

Autor: Eugenio Martínez Pastor. Cartagena 2005. Contiene además 40 recetas de arroces con pescado.

Introducción de don Eugenio:

"Por razones obvias, no me ha sido fácil escribir un libro monográfico sobre un producto gastronómico tan local como el caldero, por breve que este libro tenga que ser, porque parece que, a primera vista, la cosa no da mucho de si…".
"….Esta curiosidad por entender el caldero y sus raíces, tal vez sea porque, parafraseando a Neruda, puedo decir que amo hasta las raíces esta tierra donde si tuviera que nacer cien veces aquí querría nacer, y si tuviera que morir cien veces aquí querría morir, cerca de estos mares y de este cielo, de los que el caldero forma parte de su memoria colectiva…".
 

 

 

"Els Menjars de les Nostres Mares".

("Las Comidas de Nuestras Madres").

 

    Autor: Un grupo de señoras de  "La Vilajoisosa", pueblo costero ubicado en la provincia de Alicante, describe una serie de "platos de cocina típicos" de ésta localidad alicantina. Las recetas están escritas en valenciano, castellano e inglés.

      Lo edita "CIA. Catalans", para conmemorar el "Rey Cristiano del año 2007", colaborando el Ayuntamiento de ésta ciudad.

     Este libro nos lo ha regalado el Dr. D. Vicente Doménech, médico ginecólogo del Hospital "Virgen de los Lirios", de Alcoy. Su precio es de 12 euros.

        Quique Dacosta, "Chef" del Restaurante "El Poblet" de Denia (Alicante), que posee 2 estrellas en la Guía Michelín... nos describe este libro:

       "En muchas ocasiones y, más aún, en los últimos años hemos oído hablar de la "Cocina Mediterránea" como tal, de la "Dieta Mediterránea" y de sus cualidades beneficiosas para la salud.

       Lo cierto es que ya nada es como antes y la dieta (la mediterránea) está en una leve crisis, ya que cada día, entre las personas que practican dicha dieta en los países bañados por las aguas de este mar, hay más obesos.

      ¿Por qué? ¿Culpa de quién? ¿Es verídica  la capacidad de dicha dieta?

     Sin llegar a provocar una alarma, sí quiero aclarar que bajo mi punto de vista hay cosas que no se están haciendo bien, y evidentemente dicha dieta no se está aplicando como se debiera, es decir, como el culto a la misma que se nos ha narrado y practicado en antaño.

      Creo que los tiempos están cambiando y consecuentemente, a la vez, los hábitos culinarios. Los ritmos de vida hacen que, sin querer, no se llevan a cabo las recetas que han hecho famosa a la dieta y a sus ingredientes. Además de todo esto, hay que tener en cuenta que hay unas formas de cocinarlas, las cuales hacen que cada uno de los elementos o ingredientes sea más o menos saludables. Como por ejemplo, un aceite de oliva virgen extra, es maravilloso en crudo, gustativa y saludablemente. Pero si hacemos un refrito de verduras en una sartén, donde hay aceite en abundancia y se caliente en demasía para dorar las verduras, se nos habrá quemado, y e ese momento, este maravilloso aceite, es tan malo para la salud como una mantequilla u otra grasa animal en una sartén...

        Con ello trato de hacer una reflexión entorno a la mejor aplicación de los producto.

 

 

       De igual manera que sucede con el brócoli. Un vegetal tan absolutamente bueno para la salud, pierde todas sus propiedades buenas, para el organismo y la prevención de enfermedades como el cáncer, e una "sobre-cocción".

       También, es cierto que la "Dieta Mediterránea" es algo más que unos productos, unas recetas, y unas formas de cocinarlas. La "Dieta Mediterránea" es en parte una cultura, con sus costumbres, sus formas y ritmos de vida, que muy poco se parecen a las que hoy llevamos. Por lo tanto, todo ello requiere una revisión.

        Además, buena parte de esta "cultura culinaria" de hoy en día es la que debe perteneciendo a las "cocinas de casa". Mujeres y  hombres, todos y cada uno de nosotros debemos seguir preservando este legado cultural, que cada día de hoy recae e la mayoría de las veces en los restaurantes. El restaurante de arroces y paellas, de cocidos, de marisco, de "tapas" y "de cuchara", por nombrar algunos que practican una culinaria la cual se ha perdido en las casas.

       Yo, como cocinero, trato de ser lo más respetuoso con el legado cultural heredado. Con los cultivos silvestres (¿?), los pescados salvajes, las legumbres, trato de evolucionar sobre los caminos firmemente trazados. Unas dietas ricas en vegetales, es mi pasión,, en mariscos, y pescados de nuestras lonjas... carne también, evidentemente. Mis menús se componen de todos estos elementos, además de frutas frescas de estación... y los frutos secos tan nuestros. Pero se que esto es simplemente un escaparate de cara al resto de la gente. Con lo cual nosotros, los cocineros, podemos trazar ciertas normas de conducta, pero con una comida al año en "El Poblet", yo no puedo curar a la gente. La reflexión es que todos, de alguna manera, sabemos que tenemos que hacer, cómo alimentarnos, cuáles son las claves del éxito de la "cocina en casa", de la "cocina mediterránea y su dieta".

       Pero, como siempre, hay que aplicarla... es decir: -"Aplicarla bien...".

       Por ello, además, el Mediterráneo es más que una Dieta, e incluso más que un Mar.

       "El Mediterráneo es un sentimiento...".

 

 

El Practicón. "Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de las sobras".

 

Autor: Angel Muro Carratalá. Madrid 1869.

El Practicón es un libro de cocina publicado en 1869, y se subtitulaba: "Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras"; se trata de una de las pocas obras sobre "Cocina Española" a finales del siglo XIX, contiene numerosos recetarios de la "cocina popular" de la España de ese tiempo. El autor del libro es Ángel Muro que publica con posterioridad (en el año 1892) el "Diccionario General de cocina".

El libro fue muy popular a comienzos del siglo XX ya que logró tener cerca de a 34 ediciones de la obra en el periodo que va desde 1894 a 1928. La obra cayó en desuso a comienzos de la década de los 1930 conociéndolo sólo algunos cocineros, y se volvió a publicar en nuevas reediciones a mediados de la década de 1980.

 

 

 

 

Fisiología del Gusto.

     Autor: Brillat de Savarín, en 1825

     Consta de 344 páginas, con prólogo de Néstor Luján. Editorial Óptima.

 

 

 

Gastronomía de Cartagena.

Autor: Eugenio Martínez Pastor. Cartagena 1995.

 

 

Centrándonos en la obra gastronómica, diremos que el índice de "Gastronomía de Cartagena", nos ilustra bien del contenido:

De los alimentos de Cartagena.

Fundamento sociológico de la cocina de Cartagena.

El pescado y los pescadores.

El campo.

La ciudad.

El café y sus derivados.

La dulcería.

La pérdida de la palabra.

120 recetas de la "Cocina Cartagenera".

Índice alfabético de recetas

Palabras propias de la "Cocina Cartagenera".

Bibliografía.

 

 

Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad.

 

     Autor: José Guardiola y Ortiz.

     Primera edición, en el año 1959, por el Ayuntamiento de Alicante. Segunda edición, en 1972, por don Agatángelo Soler Llorca.

     De venta en la librería Lux, de Alicante. España.

 

 

 

Historia de la Gastronomía.

 

     Autor: Néstor Luján.

     Ediciones Folio S.A. Primera edición: abril de 1991

 

 

 

 

 

 

"La Cocina Práctica", de Manuel María Puga (Alias "Picadillo").

   La Coruña 1908; 2ª edición.

   Consta de 492 páginas. Y, para su "descarga" es necesario el programa Adobe Acrobat. PDF.

   Extraído del Blog: Extraído del Blog: Apicius. FMVM.

 

 

 

La Cocina Tradicional. Recetario Popular de la Gastronomía de Almoradí.

 

     Excelentísimo Ayuntamiento de Almoradí. Alicante.

 

 

 

La Cocina Wok. Editorial de Vecchi S.A.

 

 

 

La Gran Economía de las Familias. "Arte de Arreglar y Componer lo "Sobrante" de las Comidas de un día para otro. Dedicado a las clases menos acomodadas, y gentes de poco dinero que gusten de comer bien, gastar poco, y no desperdiciar nada".

 

     Autor: Un Gastrónomo Jubilado.

     Editado en la imprenta de F. López Vizcaíno. Calle Caños, número 4. En Madrid en 1869

     Consta de 93 páginas. Y, para su "descarga" es necesario el programa Adobe Acrobat. PDF. Extraído del Blog: Apicius. FMVM.

 

 

      Prólogo:

    "Brillat-Savarín, el célebre escritor francés sobre Gastronomía, ha sentado en sus escritos, que admira hoy toda la Europa este aforismo: "...los animales pacen, el hombre come; sólo el hombre de talento sabe comer...".

     Tal vez se nos tachara de presumidos creyendo dar peso de autoridad á las prescripciones que damos en nuestra "obrita" con este importante texto, empero debemos de aclarar a nuestros lectores que nos creemos con algunos derechos para ser contados entre esos hombres inteligentes, útiles y progresivos que se honran con el título de "gastrónomos".

    En punto á cocina hemos profesado siempre un eclectismo ilustrado y podemos asegurar que si no tenemos la reputación de un "terrible tenedor", estamos muy distantes de ser una "media cuchara".

    Dotados de un apetito vigoroso, hemos encontrado en un excelente estómago un fiel servidor que nunca nos ha dejado mal, reconociendo sin duda que sólo le proporcionamos ocupaciones agradables y que nunca apurábamos sus fuerzas, y que cuando eran difíciles su digestiones le excitábamos y recompensábamos su actividad con un poco de vino generoso.

      Hemos recorrido durante nuestra larga vida toda la escala social de la mesa.

     Nos hemos sentado en los banquetes de los reyes, de los ministros, de los grandes, de los opulentos banqueros, de los electores, de  los particulares, y hasta en las cabañas de los pastores. Tenemos, pues, un gran caudal de experiencia, y así pues, podemos tomar por texto de nuestro libro: "EXPERTO, CREDE ROBERTO".

      Habíamos tenido además la fortuna detener una eminente cocinera á la altura de la importancia de sus funciones, dotada de grande aptitud, y procurando siempre perfeccionarse cada vez mas en el arte, que con tan buen éxito cultivamos. No era, pues, una de esas "maritornes", oprobio de nuestras cocinas, y que se creen que pueden hacerla todo, y que cuando uno vá á recibirlas contestan orgullosas que saben poner un puchero, hacer un estofado, ahumar un frito y chamuscar un asado.

      Nuestra cocinera había sabido hacerse apreciar por su mérito real y procuraba complacernos, y á algunos dignos amigos á quienes en tiempos mas felices para nosotros admitíamos á la mesa una vez todas las semanas.

          Acordado y discutido el detalle de la comida, algunas veces, cuando nos había sorprendido con algún "platito" particular la hacíamos llamar á los postres delante de los convidados para decirla lo bien que se había portado y darla una copita de vino generoso.     

      Estas pequeñas ovaciones la llenaban de un legítimo orgullo, y estimulaban su celo mas que hubiera podido hacerlo una gratificación ó un aumento en el decente salario, con que remunerábamos sus talentos...

      Nuestra cocinera era una "cocinera artista". Cultivaba el "arte para el arte". ¡Ay! ¡Tristes circunstancias nos han dado de ello una prueba convincente!

      Las revoluciones habrán podido hacer algo de bueno, pero  nosotros no hemos aun tenido lugar de convencernos de ello, empero llevan consigo numerosos cambios y trastornos de fortuna.

      Yo no sé en qué manos se ha diseminado la mía, ya considerablemente amenguada por la buena fé y leales manejos de los Bancos y Sociedades anónimas de crédito. El último descarrilamiento en que se hundió la monarquía de tres siglos, hizo que nosotros tuviéramos que entrar seriamente en la vía de las reformas suntuarias. La primera, la mas importante, la mas capital, la mas dolorosa debia de ser la de nuestra mesa.

      Ibamos al declinar nuestra vida á vernos frustrados del placer de que el sábio y juicioso profesor ya citado ha dicho:

El placer de la mesa es de todas las edades, de

todas las condiciones, de todos los países, de todos los

días: puede asociarse á todos los demás placeres, siendo

el último que nos queda para consolarnos de su pérdida.

       No había remedio, había que despedir á Pepa. Pepa, á quien después de veinte años éramos deudores de tantos goces, de tanta consideración, de tantas amistades que tal vez iban á perecer, á morir... faltas de alimentos .

       Sabíamos por experiencia que: ¡No acuden los pájaros á donde no hay alpiste! .

     Con terrible pena y profundo pesar me desperté e1 día en que debía anunciar á Pepa que íbamos á separamos, porque independientemente de la pérdida que iba á tener, yo estaba seguro de causar un vivo dolor á la excelente muchacha, pero no había más remedio.

        En el "Puente de Alcolea" (batalla del...; en Córdoba en 1868) se había decidido que la España había recobrado su honra y que mi cocinera Pepa quedara cesante!...

       Un rayo desplomándose sobre la cocina, derribando pucheros y platos, reduciendo á carbón el asado y agriando la salsa en un día de convite, no hubiera asombrado tanto ni convertido en estatua á Pepa, como cuando sin disimular los motivos y el pesar que me inspiraba, le comuniqué la resolución que acababa de tomar.

       Al recobrar el uso de la palabra sólo pudo proferir exclamaciones incoherentes sin ilación y sentido alguno: ¡Dios mío, es posible!... ¿El señor me despide?... ¿Adonde he de ir?... ¿Qué va á ser de mí?...

        Pronto cambió el curso de sus ideas...

        -Pues que el señor .ha tenido pérdidas de fortuna y con estas cosas va á quedar mal, conozco que necesitará hacer economías. El señor me ha dado muy buenos salarios que yo he colocado en los Bancos de ahorro de Mellado y otros para formarme una "rentita" para cuando dejase de servir. El señor ahora tiene necesariamente que tomar ,una cocinera; pues bien, déme Vd. lo que gane una muchacha y yo continuaré en su servicio muy contenta, aunque no pueda ir aumentando mis imposiciones en los Bancos de las sociedades.

        -Lucida estás tú, Pepa, con tus imposiciones y economías; esas han desaparecido, como mi posición pasada..

        Pepa, tú unes al desinterés de una verdadera artista la abnegación y adhesión fenomenal en nuestros días de una criada para su amo.

       Confieso que se hinchó mi pecho, se humedecieron mis ojos, y como generalmente tenemos la tontería de avergonzarnos de los sentimientos mas naturales y mas honrosos, me entró de repente una gran gana de toser y sonarme las narices.

      Compréndese muy bien que no acepté la oferta de Pepa, porque aun cuando sin salario. me hubiera consagrado sus talentos culinarios, nunca hubiera podido resolverse á hacer la cocina económica, á renunciar á hacerme "buenos platitos", y me hubiera encontrado demasiado débil, dispuesto á ser su cómplice, y mi programa de reforma y mi presupuesto hubiera sido como los presupuestos de todas las Cortes y el de la Revolución.

        Conocía sus seducciones y mi debilidad: me mantuve firme que firme...

       Pepa marchó á su tierra, y supe con placer que había encontrado una casa de un cura y que se hallaban muy contentos el uno y el otro.

       Consumado irrevocablemente el sacrificio, debí ocuparme de reemplazar á Pepa: yo en mi inquietud, no sin angustia y pena, iba á confiar el cuidado de mi bienestar, de mis placeres, de mi salud á una de esas profanas que, usurpando el título de cocineras, se presentan descaradamente á hacerle á uno un puchero sin color, olor ni sabor ,un frito grasiento y ahumado ó un asado crudo ó seco.

       Resolví, pues, salvarme de este cotidiano envenenamiento, y en lugar de luchar contra la pereza, la obstinación y terquedad de alguna fregona rutinaria, resolví formar una discípula, aprovechándome de los conocimientos que había adquirido de mi excelente cocinera, para apreciar los variados resultados que se obtienen por el empleo de las sustancias y de los condimentos que la civilización ha puesto al alcance y disposición de los aficionados á comer bien.

       Hice venir de "La Alcarria" a una muchacha limpia, de buena disposición, dócil, cuya única ciencia consistía en hacer huevos pasados por agua y en freír medianamente una tortilla.

       Tratábase, no tanto de hacer la cocina trascendental, como de variar, en cuanto fuese posible, el corto número de "platos" que iba yo, en lo sucesivo, á ver aparecer en mi mesa, y sobre todo á disfrazar hábilmente, embozar y trasformar los restos de un manjar ya servido y que se había presentado en mi mesa, de -modo que pudiese engañarse en lo posible mi paladar y hacerme acoger con favor lo que de otro modo no hubiera excitado en él la menor simpatía, si al verlo podía decirle: ¡Ya te conozco!...

      La inteligencia de mi nueva cocinera ha correspondido completamente á mis cuidados. El resultado de nuestros experimentos es el que hoy presentamos á nuestros lectores que posean una chispa del sagrado fuego y "sepan comer" : que no se sienten á la mesa porque es la hora de comer y porque es preciso comer para vivir, que no miren las comidas como las horas de un trabajo forzado, que no pongan en un mismo nivel todo lo que puede alimentarlos, y que estén en la mesa como las ostras, pegadas á la roca; á los que, en fin, solo les falta una fortuna regular para ser gastrónomos, como un banquero ó un médico...".

 

"Libro del Arte de Cozina", en el cual se contiene el modo de guisar, de comer, en cualquier tiempo, así de carne, como de pescado, sí de pasteles, tortas, y salsas, como de conservas, y de principios, y postres, a la usanza Española de nuestro tiempo.

   

    Compuesto por Domingo Hernández de Máceras, cozinero en el Collegio Mayor de Oviedo de la ciudad de Salamanca.

    Consta de 151 páginas. Y, para su "descarga" es necesario el programa Adobe Acrobat. PDF. Extraído del Blog: Apicius. FMVM.

 

 

 

 

 

 

Manual del Cocinero, Cocinera, Repostero, Pastelero; Confitero, y Botillero.

     Traducido por don Mariano de Rementería y Fica. En Madrid, en el año 1837

     Consta de 392 páginas. Y, para su "descarga" es necesario el programa Adobe Acrobat. PDF. Extraído del Blog: Apicius. FMVM.

 

 

 

Novísimo Diccionario. Manual del Arte de Cocina.

     Autor: Escrito, por un antiguo discípulo de Brillat-Savarín. O sea: Anónimo.

     Segunda edición, considerablemente aumentada. Barcelona. Librería de Estévan Pujal. Editor. Calle de "La Platería". En 1854

     Consta de 231 páginas. Y, para su "descarga" es necesario el programa Adobe Acrobat. PDF. Extraído del Blog: Apicius. FMVM.

 

Nuevo Arte de Cocina, el más completo que ha visto la "luz pública".

       Autor: Por uno de los mejores autores en el arte.

        Editado por la imprenta de la Viuda Torras, en la Plaza del Buen Suceso, nº 2. En Barcelona , en 1864

        Consta de 80 páginas. Y, para su "descarga" es necesario el programa Adobe Acrobat. PDF. Extraído del Blog: Apicius. FMVM.
 

 


 

"Nuevo Arte de Cocina, sacado de la Escuela de la Experiencia Económica", de Juan Altamiras, seudónimo de Fray Raimundo Gómez. Editado en 1758

     Editado en Barcelona, en la imprenta de don Juan de Bezares, dirigida por Ramón Martí, Impresor. Año 1758

    Consta de 196 páginas. Y, para su "descarga" es necesario el programa Adobe Acrobat. PDF. Extraído del Blog: Apicius. FMVM.

 

 

 

 

Pasteles "dulces y salados". "Les cakes de Sophie".

     Trabajo de Sophie Dudemaine, cocinera que se dedica en exclusiva a producir "queiques" con su propia empresa: "Les cakes de Sophie". Algunas de sus recetas están incluidas en un libro titulado como la empresa, y traducido para España como “Pasteles dulces y salados” (de la editorial Blume), en el que encontramos cosas tan curiosas como el "queique de vieiras, puerros y parmesano", o el muy sorprendente "queique de panceta y plátanos", cuya receta se reproduce a continuación.


  
Pastel "de panceta y plátano".
    Ingredientes.

  • 3 huevos.

  • 150 g de harina de maíz.

  • 1 sobre de levadura en polvo.

  • 8 cL de aceite de girasol.

  • 12.5 cL de leche (entera).

  • 100 g de gruyère (rallado).

  • 150 g de panceta (a lonchas finas).

  • 1 plátano.

  • 5 g de jengibre (rallado).

  • 20 g de cacahuetes tostados.

  • 1 "pizca" de sal.

  • 1 "pulgarada" de pimienta.

     Elaboración.
     Pre-calentar el horno a 180º C.
    Dorar en una sartén, sin grasa, la panceta cortada en "dados", durante dos minutos. Añadir, con la sartén fuera del fuego, el plátano cortado en "rodajas", el jengibre, la sal, la pimienta, y los cacahuetes.
    Batir "a fondo" los huevos, la harina, y la levadura. Incorporar "poco a poco" el aceite, y la leche caliente. Añadir el gruyère rallado; y mezclar. Agregar la mezcla de panceta y plátano.
    Verter en un molde sin engrasar... y, hornear durante 45 minutos.

 

 

 

 

Tratado de la Conservación de las Sustancias Alimentarias.

   Autor: Anónimo.

      Editorial: Viuda de don Agustín Roca. Año 1832

      Consta de 259 páginas. Y, para su "descarga" es necesario el programa Adobe Acrobat. PDF. Extraído del Blog: Apicius. FMVM.

 

 

 

"Tratado de las Confituras".

    Autor: Nostradamus. Año 1552. A partir de la página 61 la versión es en castellano. Michel de Nostra - Damus. Médico: "Al lector... Salud y Felicidad".

     Consta de 141 páginas. Y, para su "descarga" es necesario el programa Adobe Acrobat. PDF. Extraído del Blog: Apicius. FMVM.

 

 

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