De "La Gastronomía de José Soler".

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Las especias y los condimentos.

 

Comino.

Comino

Familia de las Umbelíferas Familia de las Ranunculáceas Comino Común u Hortense
Licor de Cominos Kümmellikor Alemán Comino de Prado o Fruto de Alcaravea Licor de Kümmel Casero de Don Pius Font i Quer
Comino negro, Ajenuz o Neguilla    

 

      Comino.

 

        Su nombre científico es Cuminum cyminum L., que en la clasificación botánica de las plantas se ubica en la familia de las Umbelíferas o Apiaceae (familia número 87).

 

        En castellano, se le llama comino blanco, comino hortense, fino o común; en portugués y gallego: cominhos, cuminhos, cuguminhos; en catalán y valenciano: comí castellá, comí; en vasco: komino, kumino, kumin, uzta-belarr; en francés: cumin, cumin du Malte, cumin blanc, cumin du Maroc, faux anís; en árabe: kamoun, kamun, kammûn, sannût; en alemán: Kreuzkümmel, Römischer Kümmel, Weißer Kreuzkümmel; en inglés: cumin, roman caraway; en italiano: comino, comino bianco, comino romano, cumino; en turco: kymion.
 

        También existe el comino de los prados o alcaravea (Carum carvi L.) llamado comino armenio o comino romano, perteneciente a la familia de las Umbelíferas o Apiaceae, y el comino negro o ajenuz (Nigella sativa L.), que pertenece a la familia de las Ranunculaceae (que es la familia botánica número 46).

 

 

     Familia de las Umbelíferas.

 

        Las plantas Umbelíferas (Umbeliferae) tienen un aspecto muy uniforme casi todas ellas, a pesar del gran número de especies que comprenden: entre 2.500 y 3.000, y con unos 300 géneros. Pertenecen al orden de las Umbelales (Umbellales), y a la subclase de las Rósidas (Rosidae).

 

        También, a esta familia se le denomina la de las Apiáceas (Apiaceae). A ésta familia pertenecen plantas tan conocidas como las zanahorias, las chirivías, el apio, el perejil, el hinojo, el eneldo, el anís, y la alcaravea, llamado también comino de los prados, junto con el denominado comino blanco, siendo éste último el que solemos comprar en las tiendas de alimentación o herboristerías como comino común, en semillas o molido en polvo.

 

Umbelíferas... Semillas aromáticas... Diapositiva extraída de la Universidad Politécnica de Valencia, España...

           

          Lo más característico son los ramilletes que forman, los cuales se componen de un número variable de cabillos, que, arrancando del extremo de la rama común a ellos, suelen alcanzar la misma altura, como el varillaje de una sombrilla o paraguas abierto. A este tipo de ramillete se le denomina umbela, derivado del latín umbella, que vendría a equipararse a la palabra quitasol, al igual que sombra o umbría (zona que por estar orientada al norte, o debido a cualquier otra circunstancia, permanece siempre a la sombra), proviene del latín umbra.

 

        Antiguamente, ésta familia recibía el nombre de 'Aparosoladas', precisamente por la forma de sus ramilletes. En el extremo de cada radio de la umbela no nace sólo una flor, sino varias florecillas que se vuelven a agrupar en otra umbela, llamada en esta ocasión 'umbélula', de modo tal que las 'umbelíferas' forman 'umbelas compuestas' o lo que es lo mismo: 'umbelas de umbélulas'.

 

        Alrededor de la base de la umbela principal, a menudo nacen unas hojitas o brácteas en forma de anillo, constituyendo una imagen a nuestra vista a modo de collarcito o de gorguera, a la que se le denomina involucro, y las umbélulas también pueden tener el suyo que se llama 'involucelo'.

 

        Las flores se componen de un cáliz de 5 pétalos, con frecuencia muy reducidos o muy pequeñitos, de modo tal, que casi desaparecen a nuestra vista. Los pétalos, en número de 5, son inconspicuos, y más o menos desiguales, las más de las veces de color blanco y, con menor frecuencia, también, nos ofrecen colores rosas, verdosos o amarillos.

 

        Por debajo de la flor, vemos un corpúsculo de forma variable, como si la flor estuviera insertada sobre él, y en el extremo superior de éste corpúsculo nacen como unos cuernecitos, enhiestos o divergentes, que se les llaman los 'estilos'.

 

        Los pétalos, después de abrirse la flor, se caen pronto, pero aquel corpúsculo del que hablábamos antes, se acrecienta en mayor o en menor medida, con el cáliz en lo alto, también más o menos agrandado, y, que, finalmente, se convertirán en un fruto de forma variable, seco, y compuesto de dos mitades simétricas, que siempre acabarán separándose.

 

         En cada una de ambas mitades del fruto, sólo hay una semilla, y como la pared del fruto en la que se encierra suele ser delgada, los profanos en ésta materia, como nosotros, podemos confundir, o tomar, el fruto por semilla, llamando, por ejemplo, semilla de anís o de perejil a lo que en realidad es el fruto.

 

        Si, bien la umbela de éstas plantas caracteriza tan bien a ésta familia botánica, así como sus 5 pétalos, sépalos, y estambres, el fruto caracterizaría sus diversas castas, sus géneros, y sus especies.

 

        Ocasionalmente, los frutos son esféricos, como los del culantro (cilantro, coliandro o coriandro). Mayormente, y por lo general, cortando el fruto al través, veremos (con una lente de aumento, o con un microscopio óptico compuesto) que la sección obtenida no corresponde aun círculo, sino, más bien, a una elipse, más o menos excéntrica y prolongada.

 

         Los frutos, también, pueden tener su superficie enteramente lisa, pero con mayor asiduidad o insistencia, nos ofrecen a la vista unos filetes de resalto, otras veces unas prolongaciones membranosas (llamadas alas, en número de 2 ó más), o bien, otras curtas (veces), nos muestran aguijones, púas, dispuestas de maneras diferentes, según géneros y especies.

 

        Como hemos escrito antes, esta familia comprende alrededor de 2.600 a 3.000 especies, en su mayor parte herbáceas, anuales o vivaces, y, a veces, de poderoso crecimiento, como, por ejemplo, la cañaheja (nombre derivado del latín canna ferula, a través de cañaherla, llamada en catalán: canyaferla o canyafel.la), que es una de las umbelíferas más altas de nuestro país: su largo tallo, aún siendo muy liviano, al secarse alcanza cierta consistencia, y con él se golpeaba (simbólicamente, y no tan simbólicamente las más de las veces), antiguamente, a los muchachos y muchachas en las escuelas, cuando estaban bajo la férula del sádico de su maestro, porque se suponía que habían hecho alguna trastada. En las comarcas de habla castellana, lo mismo que en Italia, con el nombre de cañaheja se suelen designar diversas umbelíferas de gran porte. El mismo Pietro Mattioli, al hablar de la tapsia... dice que se cría gran acopio de ellas en la Apulia... "donde nacen otras férulas...". Y, Andrés Laguna, en su traducción del Dioscórides, escribe que: "la tapsia es planta, de su natura, semejante a la férula...".

 

 

        Familia de las Ranunculáceas.

 

        Las Ranunculáceas (Ranunculaceae) son una familia de Angiospermas, del orden Ranunculales, que consta de 54 géneros, con unas 2525 especies, presentando una distribución prácticamente cosmopolita.

 

        A ésta familia botánica, que es la número 46 en la clasificación botánica de las plantas, pertenece la especie Nigella sativa L., que es el ajenuz, llamada también neguilla hortense, o simplemente neguilla, que es el denominado comino negro.

 

        También, pertenecen a esta familia, por ejemplo, las anémonas, esas plantas que muestran unas flores ornamentales muy bonitas y de variados colores, y que tanto le gustaban, allá por el año 1980, a la guapísima médico valenciana Clara Sanz Alonso.

 

        Esta familia (la de las Ranunculáceas, no la de los Sanz Alonso), con distribución cosmopolita, es propia de zonas geográficas templadas y frías. Siendo plantas herbáceas, anuales o vivaces, y, por lo regular, con sus hojas más o menos divididas.

 

        Por la forma, estructura y colorido de sus flores, es una de las familias más diversificadas. En general, constan de cáliz y corola de 5 piezas, como en el género Ranunculus, que da nombre a ésta familia. Sépalos, y pétalos quedan libres entre sí, y estos suelen tener una bolsita de néctar en la base de su cara interna.

 

        En otros géneros, los pétalos se reducen a esa bolsita, que toma forma diversa; por ejemplo, de un cuernecito en el género Helleborus, y, en este caso, la flor se compone de una sola cubierta floral bien desarrollada. Y, aún pueden faltar, también, las glándulas nectarias o nectarios.

 

        Las flores, unas veces perfectamente regulares, como en dichos ranúnculos y en el género Clematis o Clemátide, pueden no tener sino un plano de simetría, y aparecer con un aspecto irregular, como en el género Aconitum y el Delphinium.

 

        Los estambres son numerosos, y libres entre sí. El fruto es, también, muy variable, componiéndose, a veces, de numerosos frutitos secos, no abrideros, y con una sola semilla, que se apiñan en una cabezuela redondeada, ovoide o más o menos prolongada, como en el citado género de los ranúnculos. En otros casos, el fruto, también seco, contiene varias semillas, y se abre por un costado; y, cada flor trae uno o diversos frutos de esta naturaleza, llamados folículos, tal como acontece en género Helleborus, las peonías, y las espuelas de galán. Rara veces el fruto se hace carnoso, como en el género Actaea.

 

Neguilla sativa L.: ajenuz o comino negro...

 

                     

       Las plantas de ésta familia producen numerosos alcaloides, glucósidos, y otras substancias, que actúan con gran violencia sobre el organismo humano, y el de los animales, pero estos últimos son mucho más listos que nosotros los humanos, y rehúyen a esta plantas, con sus frutos y flores, en los pastos. Aunque algunas de éstas plantas, cuando se desecan pierden su toxicidad, volviéndose aptas, y comestibles, para el pasto de los animales, e innocuas para el humano. En la medicina casera deberían mirarse con gran recelo a las plantas de ésta familia, entre las cuales se encuentran algunas de las más tóxicas que se conocen.

 

                  

 

    Comino Común u Hortense.

 

        También se le llama comino blanco. Su nombre científico es Cuminum cyminum L., que en la clasificación botánica de las plantas se ubica en la familia de las Umbelíferas o Apiaceae (familia número 87).

 

        En castellano, se le llama comino blanco, comino hortense, fino o común; en portugués y gallego: cominhos, cuminhos, cuguminhos; en catalán y valenciano: comí castellá, comí; en vasco: komino, kumino, kumin, uzta-belarr; en francés: cumin, cumin du Malte, cumin blanc, cumin du Maroc, faux anís; en árabe: kamoun, kamun, kammûn, sannût; en alemán: Kreuzkümmel, Römischer Kümmel, Weißer Kreuzkümmel; en inglés: cumin, roman caraway; en italiano: comino, comino bianco, comino romano, cumino; en turco: kymion.

 

        El comino común o falso anís, es una hierba anual, que puede alcanzar una altura de hasta unos dos palmos. Con sus hojas divididas en segmentos muy delgados, casi como hilos y lampiños.

 

        Las flores, de color blanco o sonrosado, se agrupan en umbelas de muy pocos radios (de 2 a 5 radios o varillas), rodeadas en su base de hojitas bracteales, también divididas en angostas lacinias.

 

         El fruto es alargado, siendo más o menos atenuado en sus extremos, y un poco comprimido lateralmente, midiendo de 5 a 6 milímetros de largo, por 1.5 mm de espesor (en su parte más gruesa), y presentando unas costillas prominentes, erizadas de unos pelos de color verdoso marrón y ásperos al tacto.

 

        Ésta planta florece a partir del mes de junio (siendo que es una hierba anual), madurando sus frutos en el verano.

 

        En España, se cría poco este tipo de comino, sólo en contadas localidades, y, en pocos casos, se le encuentra cimarrón o asilvestrado. Es una planta originaria del Turquestán. Era una planta ya conocida en la época pre-cristiana: las Sagradas Escrituras lo nombran. Según el escritor latino, científico, naturalista y militar romano Plinio 'El Viejo' (23-79), el comino era una de las especies más apreciadas, y se mezclaba con el pan, el agua, o el vino.


        El
médico, farmacólogo y botánico de la antigua Grecia, cuya obra De Materia Medica alcanzó una amplia difusión, Pedanio Dioscórides Anazarbeo (40-90) habla de un comino hortense y de otro salvaje: - "el comino hortense es suave al gusto… dase con agua y vinagre a los que no pueden resollar sino estando derechos... Amassado con uvas passas, y con harina de havas o con ceroto, se aplica utilmente a los campañones apostemados. Reprime la demasiada purgation mugeril, y la efussion de sangre por las narizes, si majado con vinagre se aplica... Ansi bevido como aplicado, muda el color natural del cuerpo, y le torna mas amarillo...".


        De la especie salvaje dice: - "el comino salvage nace abundantisimo, y harto mas efficaz en Lycia, en la Galatia de Asia, y en Cartagena de España.... Bevese dicha simiente con agua, contra los torcijones y ventosidades del vientre... Conforta el estomago relaxado por alguna abundantia de humor... Maxcada y aplicada con miel, y con passas, resuelve los cardenales: y aplicandose con las mesmas cosas en forma de emplastro, cura los compañones apostemados...".

 

         Los frutos del comino se recogen a finales del verano, poco antes de que maduren, y se caigan de las plantas. Se cortan las matas por la mañana temprano, y se dejan secar en un lugar bien ventilado. Seguidamente se separan las semillas, y se guardan en un lugar seco, evitando la humedad.

 

         En Oriente Medio, el comino se cultiva como planta de invierno, siendo recolectado 'a mano' en los meses de abril y mayo. Se recogen las ramas de la planta cuando éstas están tiernas, y los frutos no están completamente maduros, comenzando a amarillear, para evitar, así, la pérdida de frutos durante la recolección; luego se dejan secar al sol durante dos o tres días, y después se sacuden para que caigan las semillas, que es lo que realmente se vende en el comercio.

 

Composición nutritiva del comino fresco, por cada 100 g de Porción Comestible:

 

Porción Comestible Agua Proteínas Hidratos de carbono Grasa Grasas saturadas

Grasas

monoinsaturadas

 

 

Grasas

poliinsaturadas

 

Colesterol Fibra Sodio Potasio Magnesio Calcio Fósforo Hierro

 

100%

 

8.1 g 17.8 g 44.2 g 22.3 g **.** **.** **.** No 10.5 g 55 mg 168 mg 1788 mg 1890 mg 499 mg 66.35 mg


 

        Los frutos o cominos (o las mal llamadas semillas de comino, ya que confundimos unos con otras), contienen cantidades de esencia que, según el país de procedencia, varían entre un 2.5 y un 4.0 %. Conteniendo, también, un 10% de aceite.

 

       La esencia de comino contiene aldehido cumínico o cuminal, al que se atribuyen todas sus virtudes.

 

       Según "cuenta" don el botánico catalán don Pius Font i Quer, en su libro Plantas Medicinales. El Dioscórides Renovado: - "Los cominos son tónicos y excitantes del estómago, y, por tanto, aperitivos, y lo mismo que los frutos de anís (matalahúva, hierba dulce, matalauva), de culantro (cilantro, coriandro, perejil chino, perejil árabe, anisillo), de alcaravea (comino de prado, hinojo de prado, alcarahueya, carví, alcosoria, carvia), se tiene por estimulantes del peristaltismo (movimientos ondulantes de las paredes del intestino delgado y grueso, inervadas por sistema nervioso vegetativo parasimpáticomimético), y, por tanto, carminativos. A este respecto, el Dr. Leclerc recuerda que los romanos no se alteraban demasiado con los ruidos más o menos disonantes que pudiera provocar en sus comensales el uso de los cominos, hasta tal punto, que el emperador Claudio, mediante un edicto, permitió tomarlos en su propia mesa...".

 

        Los cominos se emplean en polvo, en infusión, en tisanas, empleándose, también, para preparar diversos licores de los llamados digestivos o estomacales, asociados a otros frutos de umbelíferas, o en sustitución de los frutos de alcaravea.

 

 

     Licor de Cominos Kümmellikor Alemán.

 

        Ingredientes: 200 g de comino en grano; 10 g de anís estrellado; 1 pizca de canela en polvo; 750 g de azúcar; y, 2 litros  aguardiente de trigo (llamado Kornbranntwein en Alemania).

 

        Elaboración.

 

        Mezclar el comino, el anís y la canela, en un recipiente adecuado para el caso. Verter el aguardiente sobre éstas especias, cerrar herméticamente el recipiente, y sumergirlo en una olla, al fuego, con agua fría, que vaya hirviendo lentamente al baño de María. Retirar la olla del fuego, una vez que haya hervido el agua durante unos 30 minutos. Dejar enfriar, y agregar 750g de azúcar, removiendo, enérgicamente, hasta que ésta se disuelva. A las 24 horas siguientes, filtrar el licor, pasándolo por un embudo que contenga unas gasas, y verterlo en unas botellas adecuadas.

 

        También, hay un licor de comino Allasch Kümmel, hecho a base de comino de prado o alcaravea, anís, almendras, etc., bastante dulce y empalagoso. A veces, se permite que el azúcar cristalice en la botella, pasando, entonces, a llamarse Kümmel cristalize. El Kümmel (condimentado con comino, hinojo y semillas de alcaravea o Kümmel) más famoso , es el fabricado en Allasch, cerca de Riga, en la República de Letonia. En su sello de importación a USA, se lee: 'Serie 1936'.

 

        El uso de los cominos, como condimento o medicamento, es tan antiguo, que ya hay información de él en el Papiro de Ebers. Pedanio Dioscórides Anazarbeo (40-90) trata de ellos en el Libro III, en el capítulo 64. Y el médico, botánico y farmacólogo segoviano don Andrés Laguna de Segovia (1499-1559), escribe al respecto: - "El comino hortense produce las hojas cuasi como las del hinojo, y un tallo sólo, del cual nacen muchos ramillos. Hace, también, un chapelete florido, y poblado de muy copiosa simiente, estrecha y acañada. Su raíz es blanca, y un tanto redonda. Es caliente su simiente en el grado tercero, y, ansí, muy útil contra los dolores de hijada y contra la retención de la orina. El comino (según se refiere Teofrasto) es una de aquellas plantas que medran mientras más las maldicen, y quieren sembrase con maldiciones. Usan del comino en lugar de la alcaravea (comino de los prados)".

 

        En la Umdat al-tabīb (del siglo XI), en su página 82, se dice que, hacia finales del siglo XI, los cominos eran abundantes en Andalucía, sin duda traídos del Próximo Oriente por los musulmanes. Más tarde, debió de decaer el uso de ésta planta. Pero, en la Cartilla Rústica, de Diego de Torres Villarroel (catedrático de la Universidad de Salamanca, en 1727), publicada en 1727, todavía se dan consejos para su cultivo: - "Si queréis tener buen comino, lo has de sembrar en tierra gorda, y que dé el sol cuando se va ha poner, y en principio de mayo se debe de sembrar, y quiere ser regado luego, y, después de nacido, muy a menudo. Su simiente, tomada por la boca resuelve las ventosidades y quita la dificultad de la orina...".

 

        La planta de comino prefiere estar expuesta al sol, así como terrenos calizos y arcillosos. El suelo no debe tener demasiado nitrógeno, y, sobre todo, no haber sido abonado recientemente con abono animal o estiércol. Se siembra en primavera, y en hileras que disten 25 centímetros unas de otras. Se escardará, y se regará a menudo.

 

        El comino es una especia culinaria muy utilizada en Oriente, África del Norte, y en Andalucía y Canarias. Los frutos de comino se puede utilizar enteros o molidos. Esta planta se cultiva, sobre todo, por sus pequeñas semillas picantes, casi negras, y con forma de óvalo puntiagudo.

        En gastronomía, comúnmente, se han utilizado los frutos del comino para salpicar panes y panecillos. La semilla de comino (que está entro del fruto) combina bien con la col, con el arroz, y con la col blanca fermentada (denominada Choucroute), y se añade a las carnes de caza y a los pescados. El Choucroute (en alemán: Sauerkraut o col agria) acompaña muy bien a unas buenas chuletas ahumadas de Sajonia.
 

        En España, el comino es un elemento fundamental para la elaboración de los embutidos, confiriendo un sabor muy característico a las chacinas de la sierra de Cádiz, y otras serranías andaluzas, algo que puede ser una herencia del uso de esta especia entre los árabes en el Al-Ándalus.
 

        Si se emplea con discreción, el comino combina con especias exóticas, tales como: el garam masala o polvos de curry. El curry en realidad es el nombre generalmente adoptado en Occidente para describir una serie de platos elaborados con una mezcla de especias, más o menos picantes, desarrolladas en las cocinas asiáticas, del este y sureste asiático. El curry, en Occidente, es una mezcla basada en diferentes especias que se utilizan en la India (masala), para guisos o estofados con salsa; asimismo se refiere a los platos preparados con esa salsa. El nombre curry proviene de la palabra en idioma tamil kari que se remonta al sur de la India y que se emplea para describir cualquier plato con acompañamiento de arroz. De la misma forma el denominado, árbol de curry (Murraya koenigii) que en idioma tamil se designa como karuvapillai (que significa literalmente hojas oscuras) es una abreviación de la palabra tamil kari-veppilai y es empleado en muchos platos del estado de Tamil Nadú (sur de la India) como acompañamiento de verduras, carne y arroz. El término curry significa estofado y fue adoptado por el idioma inglés antes de la llegada de los comerciantes ingleses al subcontinente, y fue utilizado para designar los platos estofados y que poseían un caldo rico en diversas especias. El término ahora se ha extendido por todo el mundo, y se aplica a cualquier plato con especias que posee un estilo indio o asiático. El término es más usado en el sur de la India y rara vez es empleado en el norte. Existen mezclas comerciales como el curry en polvo que se denomina garam masala en hindi, nepalí y otros dialectos del norte de la India. El término se emplea también en la mayoría de los platos que incluyen lentejas secas denominadas dal, o hace referencia a especias específicas empleadas en la preparación. Existe una familia de platos en el norte de la India con ascendencia india y pakistaní que reciben el nombre de curry o kadi que emplean yogur, ghi y besan. La mezcla de curry a menudo incluye las siguientes especias: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, semillas de mostaza, nuez moscada, pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa), pimienta y tamarindo. La receta del curry varía según cada región y su color depende de los ingredientes de la mezcla. En el norte de la India y Pakistán la palabra curry generalmente significa gravy, ya que suena igual que la palabra tari (que posee el mismo significado que gravy para muchos habitantes del norte y de Pakistán). Los platos bengalíes denominados torkari o verduras suelen estofarse en un caldo y estas preparaciones fueron llamadas curry por los ingleses que ocuparon la India. Según otra teoría la palabra curry podría provenir de la palabra kadahi o karahi, denotando el recipiente con el que se sirve esta salsa.

 

 

     Comino de Prado o Fruto de Alcaravea.

 

        El nombre científico de esta especie,  es Carum carvi L., y pertenece a la familia botánica de las Umbelíferas o Apiaceae. Esta hierba bienal (periodicidad de dos años), es nativa de Europa, Asia Occidental y África del Norte.

 

        Vulgarmente, se le denomina, dependiendo de la zona geográfica donde nos encontremos, con los siguientes nombres, en castellano: alcarovea, alcorovea, alcarahueya, carvia, carvi, comino de prado, comino de montaña, alchirivia, caravea, comino armenio, comino romano; en portugués y gallego: alcaravia, alcarovia; en catalán y valenciano: càrvit, alcaravia, comí, matafaluga borda, comí de prat; en vasco: txarpoil; en inglés: caraway seed; en francés: carvi, cumin des prés; en italiano: carvi, cumino tedesco; en alemán: Kümmel, Wiesen-Kümmel; en holandés: karvij; en árabe: al-karvi, al-carvi.

               

        La alcaravea es una hierba bienal, que mide en altura de 1 a 3 palmos (con una altura máxima de 60 cm). Sus ramas son lampiñas (carecen de pelillos). Su raíz es un nabillo profundo, de color ocre por fuera y blanco por dentro (dicen algunos gastrónomos que, sus raíces primarias superan en buen sabor y aroma al nabo y nabiza gallega y a la chirivía; la zanahoria y la carlota pertenecen a su misma familia: la de las Umbelíferas, al igual que el hinojo; si se degusta un  bulbo de hinojo crudo su sabor recuerda, ligeramente, al de los frutos de comino).

 

        De la parte superior, o ápice, del nabillo, emerge el tallo principal, así como otros tallos de menor talla y empuje, igualmente ramificados y esparrancados, asurcados y angulosos.

 

         Las hojas son escasas (recordándonos a las hojas de la zanahoria, aunque en ésta última son muy abundantes),largas y estrechas, con 4 a 8 pares de segmentos opuestos, divididos, a su vez, 1 ó 2 veces más en lacinias muy angostas. Las hojas superiores van reduciendo sus dimensiones, a medida que se dilata la vaina de su tallo. Atendiendo a unas y otras, los dos segmentos laciniados que se hallan en la base de cada una, a modo de orejuelas, son muy característicos de ésta planta.

 

        Las umbelas (a modo de sombrillas o parasoles) tienen de 6 a 12 radios (como las varillas regulares de un paraguas), que son muy irregulares entre ellos, careciendo de gorgueras  (como collarcitos) o involucros, lo mismo que sus ramificadas umbélulas, también con radios desiguales.

 

        Las flores son de color blanco, con una leve pincelada de color rosa. Los frutos presentan una forma elipsoide, comprimidos lateralmente, de unos 4 a 6 milímetros de longitud, que cuando alcanzan la madurez, cada medio fruto, al separase del otro medio, aparece combado, y con 5 costillas filiformes en resalto.

 

        En éstas fotos se pueden ver los frutos de la alcaravea (ovalados y puntiagudos, de un color marrón oscuro, casi negro), y, también, los del comino común, también llamado comino blanco (presentando, estos últimos, unas costillas prominentes, erizadas de unos pelos de color verdoso marrón y ásperos al tacto). Y en la litografía superior, en su margen inferior y a la izquierda, se ve el perfil longitudinal de un fruto de alcaravea, siendo capsular, y en su interior las semillas.

          

        La raíz primaria de ésta planta tiene un sabor muy aromático, que recuerda al sabor del apio, de la zanahoria, o a la del bulbo de hinojo. Estas raíces de alcaravea se pueden consumir frescas, en ensaladas o cocinadas en guisos.

 

        Los frutos, que habitualmente confundimos con las semillas, tienen un sabor muy característico y peculiar. Molidos se emplea en la elaboración de panes y bizcochos. Con su extracto se fabrica el Kümmel, un licor de cominos muy popular en la cultura escandinava, en la alemana, en la República de Letonia, etc.

 

        La alcaravea es muy frecuente en los platos tradicionales de la  gastronomía centroeuropea y judía. Con ella se condimentan panes, salchichas, chucrut (col agria fermentada en salmuera, llamada en francés choucroute y en alemán 'Sauer-kraut' de 'agria', y de 'col'), sopas, quesos, embutidos. Con los tallos y las hojas se hacen ensaladas, guisos, sopas, etc.  Los tallos florales, en el norte de África, son consumidos como si fueran espárragos. Las hojas verdes, brillantes y plumosas, tienen un sabor suave, recordando al del perejil y eneldo. Mientras que sus frutos y semillas son de una aroma fuerte y sabor algo picante.

 

        Ésta planta florece a partir del mes de mayo, madurando sus frutos a partir del mes de agosto. Se cría en terrenos arcillosos y calcáreos con buen drenaje. Aparece silvestre en las zonas frescas montañosas de la mayor parte de Europa, excepto en el litoral mediterráneo, alcanzando zonas de Asia. En los prados húmedos de las montañas, y en nuestro país (España) en la mayor parte de la Cordillera Pirenaica, así como en las tierras del sur de Aragón, desde Orihuela del Tremedal y su Puerto (el de Orihuela del Tremedal, a 5 Km de distancia una del otro), en donde es muy frecuente, hasta llegar a Alcalá de la Selva, y en Valdelinares, tal como escribe el botánico catalán don Pius Font i Quer en su Dioscórides Renovado, así como, en Linares de Mora, la Sierra de Palomita, y Cantavieja, donde la señala Ignacio de Asso.

 

        La alcaravea de huerto se planta en primavera, a veces, acompañadas por las plantas trepadoras del Pisum sativum L. o guisante. Después de cosechar éstos, se escarda el  terreno, y se añade abono nitrogenado, aunque no tiene por que ser necesario si el terreno contiene suficiente nitrógeno, ya que el exceso de éste último hace que la planta de alcaravea crezca demasiado rápidamente, produciendo, por tanto, menos frutos y semillas. Las semillas, se plantan en hileras, separadas unas de otras por 30 a 36 centímetros, teniendo lugar su germinación a las 2 a 3 semanas. Sus frutos, deben recolectarse, en el segundo año de su plantación (ya que es una planta bienal), justo antes de que maduren, recogiéndolos cuando obtiene un color marrón (no llegando a negro), por la mañana, y en días nublados. Y, para ello, se cortan los tallos a ras del suelo, preparándolos en haces, que se cuelgan boca abajo, para que sequen en un lugar bien ventilado, y a la sombra, teniendo la precaución de envolver sus umbelas y umbélulas con una bolsa de papel adecuado, para que recoja las semillas que se van desprendiendo. Una vez secos los haces, se trillan para separar sus frutos con sus semillas, teniendo que extender los frutos por el suelo, para secarlos, volteándolos a menudo, ya que, sino se secan a conciencia enmohecen.

 

        Su composición nutritiva es muy parecida a la del comino común. Su contenido en esencias varía mucho, según la procedencia geográfica de la droga, pero, en general, el fruto de alcaravea contiene del 3 al 7% de esencia, y alrededor del 16% de aceite (que se encuentra en las semillas). También, contiene, además de azúcar y algo de cera, materias tánicas, productos resinosos. La esencia contiene del 50 al 70% de d-carvona (que es la que le comunica su olor característico), un 30% de d-limonero, un poco de dihidrocarvona, dihidrocarveol, caveol, etc.

 

        Los frutos de la alcaravea son tónicos y aperitivos (aumentan el apetito o las ganas de comer), al igual que los del anís e hinojo, son diuréticos (estimulan la micción urinaria) y enemigos de las flatulencias digestivas (los gases del aparato digestivo, la aerofagia). La alcaravea, además, es un pasto muy apetecido por el ganado, a más de ser bastante sano para él.

 

        La alcaravea se puede tomar en polvo (media cucharadita, de las de café), como digestivo, después de las comidas, o bien en infusión (a razón de media cucharadita por cada taza de agua hirviendo). Los anises confeccionados con alcaravea (llamados anissos de comí, en Cataluña), que llevan una pequeña capa de azúcar recubriendo el fruto, son igualmente excelentes para conseguir las propiedades médicas mencionadas antes, excepto en los diabéticos. De estos anises, se puede tomar una cucharada sopera después de comer o cuantos apetezcan, pero mascando y triturando su granito interior.

 

        Con los frutos de alcaravea, se prepara el licor llamado Kümmel (del que ya hemos escrito antes) o, bien con la carvona extrayendo su esencia, junto con alcohol.

 

 

        Licor de Kümmel Casero de Don Pius Font i Quer.

 

        Ingredientes: 6 onzas (1 onza son 28,34 gramos, equivalente, más o menos, a 2 cucharadas soperas que son 30 gramos) de frutos de alcaravea; 1 litro de alcohol etílico (alcohol de licorería de 90 a 95º); 1 litro de agua; y, 1 Kg de azúcar.

 

        Elaboración.

 

        Los frutos se tienen en maceración con el alcohol durante un novenario (espacio de nueve días dedicado al luto por un difunto, o al culto de un santo. // Oficio religioso celebrado al noveno día de una defunción. // Y, para entendernos nosotros: nueve días de maceración de los frutos de alcaravea en alcohol, sin que se muera nadie) en una botella bien tapada. Luego se filtra el alcohol, y, se vuelve a poner en la botella, con 3 onzas más de alcaravea, y al cabo de otros nueve días se vuelve a filtrar. Después, se prepara un jarabe, en frío, con 1 Kg de azúcar y 1 litro de agua, hasta que todo el azúcar se haya quedado bien disuelto. Se mezcla el jarabe y el alcohol de alcaravea, y se deja así durante nueve días más. Finalmente, se filtra, y se conserva el licor en botellas bien tapadas. Si parece demasiado fuerte, se mezclan dos partes del alcohol de alcaravea y tres de jarabe de azúcar, para después filtrar el licor de la misma manera. A poder ser, es mejor recolectar uno mismo los frutos, y preparar las mezclas con ellos todavía todavía frescos, y un buen alcohol de licorería.

 

 

        Comino Negro, Ajenuz o Neguilla.

 

        Su nombre científico es Nigella sativa L. Es una especie de planta herbácea, perteneciente a la familia botánica de las Ranunculaceae (familia número 46 de la clasificación botánica). Su nombre alude al color negro (latín nĭgěr, gra, grum) de sus semillas y al carácter cultivado de dicha planta (latín sătīva, ōrum, «cultivado»).

 

 

        Sus denominaciones comunes son en castellano: neguilla hortense; neguilla, toda especia, todaespecia, agenuz, ajenuz, abesoda, falso comino, comino negro, niguilla; en portugués y gallego: alipivre, alepibre, nigela, cominhos-negros, cominho preto; en catalán y valenciano: pebreta; en  vasco: ezkarte, albetxe, beltxanburu, beltxamuru; en italiano: grano nero; en ruso: chernushka; en alemán: Schwarz-kümmel; en inglés: black cumin; en árabe: kamun aswad; en indio: kalaunji; en chino: hei zhong cao; en tailandés: thian-dam; en indonesio: jintan hitam.

 

        El ajenuz es una planta anual de 1 a 2 palmos de altura (con una altura máxima de, aproximadamente, 60 centímetros), teniendo su tallo simple o ramificado, y, generalmente, un poco pelosa (raras veces lampiña). Tiene sus hojas divididas y subdivididas en segmentos estrechos, angostamente lanceolados o lineares, siendo más bien cortos.

 

         Las flores presentan un cáliz que se compone de 5 sépalos blancos, verdosos o azulados en su extremo distal, presentando un mucroncito (punta corta, más o menos aguda, y bien diferenciada) apical (ápice expresa, en Botánica, el extremo superior o punta de una parte de la planta) agudo. Los pétalos son rudimentarios, transformados y representados por glándulas nectarias o nectarios bilabiados, con su labio inferior dividido en dos piezas romas.

 

        El fruto se compone de 5 cavidades longitudinales o capsulitas o folículos soldados en toda su longitud, verrugosos y con sendos estilos persistentes. Dentro del fruto se disponen 5 semillas, una por cada capsulita del mismo, que nos muestran un color intensamente negro y de ahí la denominación de comino negro. De la planta emana un olor aromático parecido al de la nuez moscada.

 

        Lo que denominamos comino negro son sus semillas. Ya hemos dicho antes, que, los profanos en esta materia, tenemos tendencia a confundir el fruto con las semillas y viceversa, en este tipo de plantas, y, en este caso, lo que empleamos en la cocina son las semillas.

 

        Ésta planta florece de los meses de mayo a septiembre, es decir, en primavera y verano. Se cría en el sur de Europa y en el Próximo Oriente: En España se cultivó en otros tiempos atrás, pero en la actualidad no hay cultivos de ésta planta. Sí que crece de forma espontánea en nuestro país: sin ir más lejos, podemos decir que las dos fotografías del margen derecho de la página (la flor, y el fruto) están tomadas en España. A mediados del siglo XVIII, en la Flora Española (tomo V, página 491), don José Quer i Martínez (botánico y cirujano, abuelo de don Pius Font i Quer) atestigua que se cultivaba "en los jardines de flores de muchos curiosos", y que "aún se daba espontáneamente en algunos terrenos de nuestra Península...".

 

        Crece bien en terrenos arcillosos y sueltos. Se siembra a finales de invierno, en hileras separadas unas de otras por unos 20 centímetros de distancia. El terreno se debe escardar a menudo, y mantenerlo libre de malezas. El abonado con estiércol fresco, no fermentado, no va bien, siendo mejor el abono mineral. Se recogen sus cápsulas (5 cápsulas por fruto, con 1 semilla en cada una) a finales de primavera, cuando comienzan a secarse. Se secan en un lugar bien ventilado, y hay que golpearlas para liberar las semillas. Es importante que las semillas estén bien secas antes de guardarlas.

                    

        Las semillas de ajenuz, que son las partes de ésta planta empleadas en la Medicina y en el Arte Culinario, contienen hasta el 40 % de aceite, el cual se compone de glicéridos de los ácidos mirístico, palmítico, y esteárico. En estas semillas, también se encuentran pequeñas cantidades de una esencia de olor poco grato (hasta en 1.4 %) y melanina (sustancia negra de naturaleza saponínica y de sabor amargo, que por hidrólisis, se descompone en melantigenina y glucosa). Es peligroso el uso de éstas semillas en grandes cantidades, ya que su contenido en melanina resulta tóxico.

 

         Se utiliza como sustituto de la pimienta, sobre todo para personas que son delicadas de estómago, por eso es recomendable para personas que no puedan o quieran consumir pimienta. Las semillas de ajenuz tienen sabor picante aromático, parecido al de la pimienta, y con un cierto olor que recuerda al de la nuez moscada. Sus semillas se emplean para aromatizar el pan. También, se utilizan en determinados guisos y en sofritos que contengan cebolla y ajo.

 

Fin.

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