Comino.

Su nombre científico es Cuminum cyminum L., que en la Clasificación Botánica de las Plantas se ubica en la Familia de las Umbelíferas (...Familia número 87)...

En castellano, se le llama "comino blanco", "comino hortense, fino o común" ... en portugués y gallego: "cominhos", cuminhos", "cuguminhos"... en catalán y valenciano: "comí castellá", "comí"... en vasco: "komino", "kumino", "kumin", "uzta-belarr"... en francés: ""cumin", "cumin du Malte", "cumin blanc", "cumin du Maroc", "faux anís"... en árabe: "kamoun", ""kamun", "kammûn", "sannût"... en alemán: "Kreuzkümmel", "Römischer Kümmel", "Weißer Kreuzkümmel"... en inglés: "cumin", "roman caraway"... en italiano: "comino", "comino bianco", "comino romano", "cumino"... en turco: "kymion"...

Pero también existe el "comino de los prados" o "alcaravea" (...Carum carvi L.).... llamado, también "comino armenio" o "comino romano"... perteneciente, también, a la Familia de las Umbelíferas... y, el "comino negro" o "ajenuz" (...Nigella sativa L.)... que pertenece a la Familia de las Ranuculáceas (...que es la Familia número 46)...

Las plantas Umbelíferas (..."Umbeliferae") tienen un aspecto muy uniforme casi todas ellas, a pesar del gran número de especies que comprende... entre

2.500 y 3.000... y, con unos 300 géneros... Pertenecen al orden de las Umbelales (..."Umbellales")... y, a la subclase de las Rósidas (..."Rosidae")...

También, a esta Familia se le denomina... la de las Apiáceas (..."Apiaceae")... A ésta familia pertenecen plantas tan conocidas como las zanahorias, las chirivías, el apio, el perejil, el hinojo, el eneldo, el anís... y, por supuesto la "alcaravea", llamado también "comino de

los prados"... junto con el denominado "comino blanco", siendo éste último el que solemos comprar, en las tiendas de alimentación o herboristerías, como "comino común", en "frutos" (...con sus "semillas") o en "polvo"...

Lo más característico son los ramilletes que forman, los cuales se componen de un número variable de cabillos, que, arrancando del extremo de la rama común a ellos, suelen alcanzar la misma altura... como el "varillaje de una sombrilla o paraguas abierto"... A este tipo de ramillete se le denomina "umbela", derivado del latín "umbella"... que vendría a equipararse a la palabra "quitasol", al igual que "sombra" o "umbría" (...zona que por estar orientada al norte, o debido a cualquier otra circunstancia, permanece siempre a la sombra)... proviene del latín "umbra"...

Antiguamente, ésta Familia recibía el nombre de "Aparosoladas", precisamente por la forma de sus ramilletes... En el extremo de cada radio de la umbela no nace sólo una flor, sino varias florecillas que se vuelven a agrupar en otra umbela, llamada en esta ocasión... "umbélula"... de modo tal que las "umbelíferas" forman "umbelas compuestas"... o, lo que es lo mismo... "umbelas de umbélulas"...

Alrededor de la base de la "umbela principal", a menudo nacen unas hojitas o brácteas en forma de "anillo", constituyendo una imagen a nuestra vista a modo de "collarcito" o de "gorguera"... a la que se le denomina "involucro"... y, las umbélulas, también pueden tener el suyo... y, se le llama "involucelo"...

Las flores se componen de un cáliz de 5 pétalos, con frecuencia muy reducidos o muy pequeñitos, de modo tal, que casi desaparecen a nuestra vista... Los pétalos, en número de 5, como hemos "dicho", son inconspicuos, y más o menos desiguales... las más de las veces de color blanco... y, con menor frecuencia, también, nos ofrecen colores rosas, verdosos o amarillos...

Por debajo de la flor, vemos un corpúsculo de forma variable... como si la flor estuviera insertada sobre él... y, en el extremo superior de éste corpúsculo nacen como unos "cuernecitos", enhiestos o divergentes, que se les llaman los "estilos"...

Los pétalos, después de abrirse la flor, se caen pronto... pero aquel corpúsculo del que "hablábamos", se acrecienta en mayor o en menor medida, con el cáliz en lo alto, también más o menos agrandado... y, que, finalmente, se convertirán en un fruto de forma variable, seco... y, compuesto de dos mitades simétricas, que siempre acabarán separándose...

En cada una de ambas mitades del fruto, sólo hay una semilla... y, como la pared del fruto en la que se encierra suele ser delgada... los profanos en ésta materia como nosotros (...los que escribimos en ésta página Web) podemos confundir, o tomar, el fruto por semilla... llamando, por ejemplo, semilla de anís o de perejil a lo que en realidad es el fruto...

Si, bien... la umbela de éstas plantas caracteriza tan bien a ésta Familia Botánica... así como sus 5 pétalos, sépalos, y estambres... el fruto caracterizaría sus diversas castas, sus géneros, y sus especies...

Ocasionalmente, los frutos son esféricos, como los del "culantro" (...también llamado "cilantro", o "coliandro", o "coriandro")... Mayormente, y por lo general... cortando el fruto al través, veremos (...con una lente de aumento, o con un microscopio óptico compuesto) que la sección obtenida no corresponde aun círculo... sino, más bien, a una elipse... más o menos excéntrica y prolongada...

Los frutos, también, pueden tener su superficie enteramente lisa... pero con mayor

asiduidad o insistencia, nos ofrecen a la vista uno "filetes de resalto", otras veces unas "prolongaciones membranosas" (...llamadas "alas"... en número de 2 ó más), o bien, otras "curtas" (..."veces"), nos muestran "aguijones", "púas"... dispuestas de maneras diferentes, según géneros y especies...

Como hemos "dicho" antes, esta Familia comprende alrededor de 2.600 a 3.000 especies... en su mayor parte herbáceas, anuales o vivaces... y, a veces de poderoso crecimiento... como, por ejemplo, la "cañaheja" (...nombre derivado del latín "canna ferula", a través de "cañaherla"... llamada en catalán: "canyaferla" o "canyafel^.la")...que es una de las umbelíferas más altas de nuestro país... su largo tallo, aún siendo muy liviano, al secarse alcanza cierta consistencia... y con él se golpeaba (...simbólicamente... y, no tan simbólicamente las más de las veces), antiguamente, a los muchachos y muchachas en las escuelas... cuando estaban "bajo la férula" del sádico de su predecesor... y, porque se suponía que habían hecho alguna "trastada"... En las comarcas de habla castellana, lo mismo que en Italia, con el nombre de "cañaheja" se suelen designar diversas umbelíferas de gran porte... El mismo Pietro Mattioli, al hablar de la "tapsia"... dice que se cría gran acopio de ellas en la Apulia... "...donde nacen otras férulas...". Y, Andrés Laguna, en su traducción del "Dioscórides"... escribe que "...la tapsia es planta, de su natura, semejante a la férula..."...

Las Ranunculáceas (..."Ranunculaceae") son una familia de Angiospermas... del Orden Ranunculales... que consta de 54 géneros... con unas 2525 especies...

presentando una distribución prácticamente cosmopolita.

A ésta Familia Botánica, que es la familia número 46 en la Clasificación Botánica de las plantas... pertenece la especie Nigella sativa L., que es el "ajenuz", llamada también "neguilla hortense", o simplemente "neguilla"... que es el denominado "comino negro"...

También pertenecen a esta Familia, por ejemplo, las anémonas... esas plantas que muestran unas flores ornamentales muy bonitas y de variados colores... y, que tanto le gustaban, allá por el año 1980, a la guapísima médico valenciana Clara Sanz Alonso.

Esta Familia (...la de las "Ranunculáceas"... no la de los "Sanz Alonso"), con distribución cosmopolita, es propia de zonas geográficas templadas y frías... Siendo plantas herbáceas, anuales o vivaces... y, por lo regular, con sus hojas más o menos divididas...

Por la forma, estructura y colorido de sus flores, es una de las Familias más diversificadas... En general, constan de cáliz y corola de 5 piezas, como en el género Ranunculus... que da nombre a ésta Familia... Sépalos, y pétalos quedan libres entre sí... y,

estos suelen tener una bolsita de néctar en la base e su cara interna...

En otros géneros, los pétalos se reducen a esa bolsita, que toma forma diversa... por ejemplo, de un "cuernecito" en el género de los "eléboros"... y, en este caso, la flor se compone de una sola cubierta floral bien desarrollada... Y, aún pueden faltar, también, los "nectarios"...

Las flores, unas veces perfectamente regulares, como en dichos "ranúnculos" y en las "clemátides"... pueden no tener sino un plano de simetría, y aparecer con un aspecto irregular... como en los "acónitos" y "delfinios"...

Los estambres son numerosos, y libres entre sí... El fruto es, también, muy variable... componiéndose, a veces, de numerosos "frutitos secos", no abrideros... y, con una sola semilla... que se apiñan en una cabezuela redondeada, ovoide o más o menos prolongada... como en el citado género de los "ranúnculos"... En otros casos, el fruto, también seco, contiene varias semillas... y, se abre por un costado; y, cada flor trae uno o diversos frutos de esta naturaleza, llamados folículos... tal como acontece en los géneros de los "eléboros", las "peonías", y las "espuelas de galán"... Rara veces el fruto se hace carnoso, como en el género "Actaea"...

Las plantas de ésta Familia producen numerosos "alcaloides", "glucósidos", y otras substancias... que actúan con gran "violencia" sobre el organismo humano, y el de los animales... pero estos últimos son mucho más listos que nosotros los "humanos", y rehuyen a esta plantas, con sus frutos y flores, en los pastos... Aunque algunas de éstas plantas, cuando se desecan pierden su toxicidad, volviéndose aptas, y comestibles, para el pasto de los animales (...o, al menos ellos así lo comprenden), e innocuas para el "humano" (...aunque, éste último, en general, entiende poco de ésta materia que nos ocupa)... En la Medicina "casera" deberían mirarse con gran recelo a las plantas de ésta Familia, entre las cuales se encuentran algunas de las más tóxicas que se conocen...

Y, una vez hemos "hablado" de éstas dos Familias Botánicas, de las que forman parte los "cominos"... podemos ver "algo" sobre ellos...

Su nombre científico es Cuminum cyminum L., que en la Clasificación Botánica de las Plantas se ubica en la Familia de las Umbelíferas (...Familia número 87)...

El "comino común" o "falso anís", es una hierba anual, que puede alcanzar una altura de hasta unos dos palmos... Con sus hojas divididas en segmentos muy delgados, casi como "hilos" y lampiños...

Las flores, de color blanco o "sonrosado", se agrupan en umbelas de muy pocos radios (...de 2 a 5 radios o "varillas")... rodeadas en su base de hojitas bracteales, también divididas en angostas lacinias...

El fruto es alargado... siendo, más o menos atenuado en sus extremos, y un poco comprimido lateralmente... midiendo de 5 a 6 milímetros de largo, por 1.5 mm de espesor (...en su parte más gruesa)... y, presentando unas costillas prominentes, erizadas de unos pelos de color verdoso marrón y ásperos al tacto...

Ésta planta florece a partir del mes de junio (...y, hemos "dicho" que es una hierba anual)... madurando sus frutos en el verano...

En España, se cría poco este tipo de comino... sólo en contadas localidades... y, en pocos casos se le encuentra "cimarrón"... Es una planta originaria del Turquestán...

Era una planta ya conocida en la época pre-cristiana... las Sagradas Escrituras lo nombran...

Según Plinio... el comino era una de las especies más apreciadas... y, se mezclaba con el pan, el agua, o el vino...

Dioscórides "habla" de un "comino hortense"... y, de otro "salvaje"... “el Comino hortense es suave al gusto… dase con agua y vinagre a los que no pueden resollar sino estando derechos... Amassado con uvas passas, y con harina de havas o con ceroto, se aplica utilmente a los campañones apostemados... Reprime la demasiada purgation mugeril, y la efussion de sangre por las narizes, si majado con vinagre se aplica... Ansi bevido como aplicado, muda el color natural del cuerpo, y le torna mas amarillo...”.

De la especie "salvaje"... "dice"... “el Comino salvage nace abundantisimo, y harto mas efficaz en Lycia, en la Galatia de Asia, y en Cartagena de España.... Bevese dicha simiente con agua, contra los torcijones y ventosidades del vientre... Conforta el estomago relaxado por alguna abundantia de humor... Maxcada y aplicada con miel, y con passas, resuelve los cardenales: y aplicandose con las mesmas cosas en forma de emplastro, cura los compañones apostemados...”.

Los frutos del comino se recogen a finales del verano, poco antes de que maduren, y se caigan de las plantas... Se cortan las matas por la mañana temprano... y, se dejan secar en un lugar bien ventilado... Seguidamente se separan las semillas... y, se guardan en un lugar seco, evitando la humedad.

En Oriente Medio... el comino se cultiva como planta de invierno... siendo recolectado "a mano" en los meses de abril y mayo... Se recogen las ramas de la planta cuando éstas están tiernas, y los frutos no están completamente maduros, comenzando a amarillear... para evitar, así, la pérdida de frutos durante la recolección; luego se dejan secar al sol durante dos o tres días... y, después se sacuden para que caigan las semillas... que es lo que realmente se vende en el comercio...

Porción Comestible

Agua

Proteínas

Hidratos de carbono

Grasa

Grasas saturadas

Grasas

monoinsaturadas

Grasas

poliinsaturadas

Colesterol

Fibra

Sodio

Potasio

Magnesio

Calcio

Fósforo

Hierro

100%

8.1 g

17.8 g

44.2 g

22.3 g

**.**

10.5 g

55 mg

168 mg

1788 mg

1890 mg

499 mg

66.35 mg

Los frutos o "cominos" (...o, las mal llamadas "semillas de comino"... ya que confundimos unos con otras) contienen cantidades de esencia que, según el país de procedencia, varían entre un 2.5 y un 4.0 %... Conteniendo, también, un 10% de aceite...

La "esencia de comino" contiene "aldehido cumínico" o "cuminal"... al que se atribuyen todas sus virtudes...

Según "cuenta" don Pío Font i Quer, en su libro "Plantas Medicinales. El Dioscórides Renovado"... "Los cominos son tónicos y excitantes del estómago, y, por tanto, "aperitivos"... y, lo mismo que los frutos de "anís" (..."matalahúva", "hierba dulce", "matalauva"), de "culantro" (..."cilantro", "coriandro", "perejil chino", "perejil árabe", "anisillo"), de "alcaravea" ("comino de prado", "hinojo de prado", "alcarahueya", "carví", "alcosoria", "carvia")... se tiene por estimulantes del peristaltismo (...movimientos "ondulantes" de las paredes del intestino delgado y grueso... inervadas por sistema nervioso vegetativo parasimpáticomimético)... y, por tanto carminativos... A este respecto, el Dr. Leclerc recuerda que los romanos no se alteraban demasiado con los ruidos más o menos disonantes que pudiera provocar en sus comensales el uso de los cominos... hasta tal punto, que el emperador Claudio, mediante un edicto, permitió tomarlos en su propia mesa...".

Los cominos se emplean en "polvo", en "infusión", en "tisanas"... empleándose, también, para preparar diversos "licores" de los llamados "digestivos" o "estomacales"... asociados a otros frutos de umbelíferas, o en sustitución de los "frutos de alcaravea"...

"Mezclar el comino, el anís, y la canela en un recipiente adecuado para el caso... Verter el aguardiente sobre éstas especias... cerrar recipiente... y, colocarlo en una olla con agua fría, y a "fuego lento"...

Retirar la olla del fuego, una vez que haya hervido el agua durante unos 30 minutos...

Dejar enfriar... y, entonces, agregar 750g de azúcar... removiendo, enérgicamente, hasta que se disuelva éste azúcar...

A las 24 horas siguientes... filtrar el licor... y, verterlo a unas botellas adecuadas...".

También, hay un Licor de "comino"... llamado "Allasch Kümmel"... hecho a base de comino, anís, almendras... bastante dulce y empalagoso, al que se le da sabor a "comino de prado" con los frutos de la alcaravea... A veces, se permite que el azúcar cristalice en la botella... pasando, entonces, a llamarse "Kümmel cristalize"... El "Kümmel" más famoso , es el fabricado en "Allasch", cerca de Riga... en la República de Letonia...En su sello de importación a USA, se lee... "Serie 1936"...

Pero, bien... lo que no llegamos a saber es qué tipo de "comino" emplean para fabricar estos licores... si es el "comino común"... o, el "comino de los prados" o "alcaravea"... creemos que la "alcaravea" o "comino de los prados"...

El uso de los cominos, como condimento o medicamento, es tan antiguo, que ya hay información de él en el "Papiro de Ebers"... Dioscórides trata de ellos en el Libro III, en el capítulo 64... Y, Andrés Laguna, colabora en este tema que nos ocupa con el siguiente comentario: "El comino hortense produce las hojas cuasi como las del hinojo... y, un tallo sólo, del cual nacen muchos ramillos. Hace, también, un "chapelete" florido, y poblado de muy copiosa simiente, estrecha y acañada. Su raíz es blanca, y un tanto redonda... Es caliente su simiente en el grado tercero, y, ansí, muy útil contra los dolores de hijada y contra la retención de la orina... El comino (...según se refiere Teofrasto) es una de aquellas plantas que medran mientras más las maldicen, y quieren sembrase con maldiciones... Usan del comino en lugar de la "alcaravea" (..."comino de los prados")"...

En la "Umdat al-tabīb" (...del siglo XI), en su página 82, se "dice" que, hacia finales del siglo XI, los cominos eran abundantes en Andalucía, sin duda traídos del Próximo Oriente por los musulmanes... Más tarde, debió de decaer el uso de ésta planta... Pero, en la "Cartilla Rústica", de Diego de Torres Villarroel (...catedrático de la Universidad de Salamanca... en 1727), publicada en 1727, todavía se dan consejos para su cultivo: "Si queréis tener buen comino... lo has de sembrar en tierra gorda, y que dé el sol cuando se va ha poner... y, en principio de mayo se debe de sembrar... y, quiere ser regado luego, y, después de nacido, muy a menudo... Su simiente, tomada por la boca resuelve las ventosidades y quita la dificultad de la orina...".

La planta de comino prefiere estar expuesta al sol, así como terrenos calizos y arcillosos... El suelo no debe tener demasiado nitrógeno... y, sobre todo, no haber sido abonado recientemente con abono animal o estiércol... Se siembra en primavera... y, en hileras que disten 25 centímetros unas de otras... Se escardará, y se regará a menudo...

El comino es una especia culinaria muy utilizada en Oriente, África del Norte... y, en Andalucía y Canarias... Los frutos de comino se puede utilizar "enteros" o "molidos"... Esta planta se cultiva, sobre todo, por sus pequeñas semillas picantes, casi negras, y con forma de óvalo puntiagudo...

En "Gastronomía", comúnmente, se han utilizado los frutos del comino para salpicar panes, y panecillos... La semilla de comino (...que está entro del fruto) combina bien con la col, con el arroz, y con la col blanca fermentada (...denominada "Choucroute" )... y, se añade a las carnes de caza y los pescados... El "Choucroute" acompaña muy bien a unas buenas "chuletas ahumadas de Sajonia"...

En España, el comino es un elemento fundamental para la elaboración de los embutidos... confiriendo un sabor muy característico a las "chacinas" de la sierra de Cádiz, y otras serranías andaluzas... algo que puede ser una herencia del uso de esta especia entre los árabes en el Al-Ándalus...

Si se emplea con discreción, el comino combina con especias exóticas, tales como: el "Garam massala"... que no teniendo casi nada que ver con las hojas del árbol del curry... nos lo venden en comercios como el tal "curry"...

Extraído, y modificado, de un artículo de Miguel A. Román, en "Guía Miguelín"... y de "Wikipedia", en Internet.

Provienen de un árbol tropical de la familia de la ruda, pariente del limonero... y, oriundo del sudeste asiático (...sur de la India, y Sri Lanka). Las hojas al machacarlas o frotarlas desprenden un aroma que recuerda al "curry"... La hoja del curry puede conseguirse fresca o seca... siendo preferibles las hojas frescas...

Es un árbol, Chalcas koenigii, una Rutácea originaria de la India y Sri Lanka (...antiguo Ceylan) cuyas hojas frescas son enormemente fragantes... y, entran a formar parte de muchas de las recetas tradicionales de aquellas regiones...

El Árbol del curry o Árbol de hojas de curry (...o, "Murraya koenigii syn".... "Bergera koenigii"... "Chalcas koenigii") es un árbol de origen tropical, e incluso subtropical, de la familia de las Rutaceae... El árbol es nativo de la India... El nombre, y la asignación de especie, fue ordenado y encasillado... por el botánico Johann Gerhard Koenig.

El árbol de curry es pequeño, no más de 4 o 6 metros de altura, con un tronco de 40 cm de diámetro. Las hojas son puntiagudas con ramificaciones de 11 a 21 hojuelas, cada hojuela es de 2-4 cm de longitud y 1-2 cm de ancho. Las flores son pequeñas y de color blancas, y muy olorosas. Las semillas de este árbol son venenosas.

En Hindi puede denominarse de muchas formas: "karepaku" (...Andhra Pradesh); "narasingha", "bishahari" (...Assam); "barsanga", "kartaphulli" (...Bengalí)...

Las hojas frescas se emplea como especie en ciertos platos de la India. Su sabor está entre penetrante y picante, se emplea en los platos con arroz y aquellos que contienen pollo o cordero. Los frutos del árbol se pueden comer como postre.

Es muy frecuente confundir este árbol con el "polvo amarillento" denominado "curry"... que es una mezcla molida de especies caracterizada por el color amarillo de la cúrcuma... y, no tiene nada que ver...

Otra planta que causa confusión es el "Helichrysum italicum" denominado comúnmente "Planta de hojas de curry"... "planta del curry", que es una hierba anual, y completamente desconectada del árbol del curry...

Éstas hojas se utilizan frescas... o, bien, se fríen o tuestan para liberar más aún su aroma antes de entrar a los platos a los que proporciona un aroma muy particular, y un tono de sabor ligeramente picante... y, que encandiló a los británicos imperiales...

Pero para desgracia de éstos... y, de la muy rentable "Compañía de las Indias

Orientales"... este aroma reside en extremadamente volátiles y degradables alcoholes
que hacen que pierda su poder a las 48 ó 72 horas de ser separadas del tallo nutricio...
y, no valen aquí procesos de desecado o envasado. Así que -en una indebida
generalización que ha trascendido entre los occidentales- los ingleses llamaron
"polvo de curry" a toda otra serie de mezclas de especias tradicionales en la "cocina
indostaní", ninguna de las cuales un indú residente conoce por ese nombre (...y muy
pocas de las cuales contienen las citadas hojas en su composición) sino por nombres
como "garam massala" o "sambhar podi"...

Las técnicas y los transportes de hoy probablemente permitan que lleguen
hasta nuestros meridianos hojas frescas refrigeradas... aunque supongo que a un precio
infamante. Es posible que nuestro amigo Olivier las encuentre en el entorno
parisino, pues la Isla de Reunión es uno de los pocos lugares donde ha logrado
aclimatarse...

Hace algunos años tuve amistad con un indio residente en Canarias (...la
"colonia india", aquí cuenta millares de individuos) y, excepcionalmente, me
proporcionó una ramita (...que es una hoja compuesta) recién traída de Delhi (...la "Vieja"... no
la "Nueva") con el consejo de la congelara (...porque así dura varias semanas). De los cuatro o
cinco usos a los que la dediqué... recuerdo entusiasmado un "cocinado de lentejas sin
más añadido que tres de aquellas hojuelas"...

Los exportadores más sibaritas recolectan el "curry original"... y, lo congelan a fin de que las hojas mantengan intactas su fragancia hasta el momento de su preparación. La "preparación del curry" en la India o en Sri Lanka... varía enormemente según la región, la casta, o el sentir religioso de cada casa... La salsa (...puesto que el curry es originalmente una salsa) se elabora tostando ligeramente las hojas en una sartén... y, moliéndolas finamente en un mortero. Cuentan los expertos que "el mejor curry" es el que proviene de la región de Madras

Es muy raro hallar "curry puro" en los comercios occidentales... Se puede obtener, por un proceso de fabricación, una "pasta"; aunque también, y, si se deseca... un "polvo" capaz de aguantar almacenado más tiempo que la "pasta"... y, sin perder sabor y aroma tan deprisa....

En los comercios de nuestras ciudades es muy raro hallar "curry puro"... Sí que se encuentra "polvo de curry"... mezclado con cúrcuma, cilantro, pimienta, comino, cebolla seca, tamarindo, cardamomo, jengibre, nuez moscada, pimienta cayena, azafrán, fenogreco, canela, alcaravea, albahaca, celerí o mostaza...

En 1889, con ocasión de la "Exposición Universal de París"... los franceses decidieron "fijar y oficializar la composición de esta especia" importada por ingleses y holandeses. Los aderezos seleccionados fueron tamarindo, cebolla, cilantro, ají, cúrcuma, comino, fenogreco, pimienta y mostaza (...francesa). En nuestra "Gastronomía Internacional" los "platos con curry" se sirven generalmente con arroz blanco (...variedad "basmati"), almendras o cacahuetes tostados y rallados... coco, piña, y mango macerado...".

El "Garam massala" (...गरम मसाला en Hindi) es una mezcla de especias muy empleada en la Gastronomía de la India... el significado literal de "Garam massala" es "mezcla de especias"... aunque otros autores "dicen" que significa "mezcla caliente"... y, la verdad es que no se trata de una mezcla especialmente picante (...como lo puede ser el "chile")... pero tiene una cierta agudeza.

Existen algunas variantes que dependen bastante de la zona de la India, la mezcla más tradicional emplea

Hay que saber que las mezclas comerciales de "Garam Massala" si no se han conservado bien... o los recipientes no son los adecuados pueden perder todo su aroma, y, el verdadero valor de la mezcla. Por eso es mejor tener las especies enteras, y por separado... y hacer la mezcla cuando se vaya a cocinar, empleando para ello un molino o mortero con la intención de hacer la mezcla "in situ"...

Polvos "de curry"... "al gusto de Apicius"... o, de Fernando Villanueva... en su "Blog"... en Internet... Modificada por nosotros...

En una sartén, al fuego, se tuestan todas la especies... hasta que empiecen a desprender un aroma intenso por toda la cocina... Siendo este el momento de pasarlas al mortero, y cuando recuperen la temperatura ambiente... ir machacándolas con la "mano " del mismo (...aunque, también, se pueden pasar por un trituradora eléctrica... y, acabamos antes)... Se deposita en un frasco de vidrio grueso y de color verde (...para que la luz no estropee la mezcla)... y, herméticamente cerrado... Y, ya está listo para ser usado en determinados "guisos", asados "a la plancha" de verduras, hortalizas, carnes, pescados...

En ésta receta hemos echado de menos 1 "pizca" de "canela en rama"... recién molida... Le da un toque bastante bueno a la receta descrita anteriormente... La "canela" es la corteza del árbol "Cinnamomum zeylanicum"... también llamado... "canelo", "canelera", "Árbol de la canela", "Canelero de Ceilán"...

Este "mojo picón", que se utiliza para acompañar a las "papas arrugadas"... incorpora frutos de "comino común" en su receta... aunque, los canarios también utilizan la "alcaravea"... que es el "comino de los prados"... para éste "mojo picón"...

Introducimos todos los elementos sólidos en el mortero, y los vamos machacando con su "mano"... hasta formar una "pasta"... Agregamos el vinagre, y el

"caldo vegetal"... Removemos todo... Sólo nos queda por agregar el

aceite de oliva en frío... pero, antes quemaremos sobre él (...y, con la ayuda de un soplete profesional de cocina... o, con un mechero) una ramitas de romero o de tomillo... frescas (...recién recolectadas)... La "ceniza" y la "brasa" del romero o tomillo caerán sobre el aceite de oliva...

Y, éste aceite de oliva (...con cenizas y brasas)... lo agregamos al contenido del mortero... confiriendo a este "moje" un sabor y aroma a brasas y leña quemada...

Pero, ahora, para éste "mojo picón"... nos haría falta cocinar las "Papas arrugadas"... Y, para ello necesitaremos una olla de metal de paredes bajas... y, con una amplia base...

La pondremos al fuego, con agua corriente hasta la mitad de la altura de sus paredes... y, con mucha sal gruesa en su fondo o base...

Introduciremos en ella una patatas "nuevas" (...pequeñas, y sin pelar)... Y, el agua al cabo de un ratito comenzará a hervir... Bajaremos, entonces, la intensidad del fuego... Y, dejaremos que se vayan cociendo éstas patatas pequeñas en el agua hirviendo, con sal gruesa (...durante, aproximadamente, unos 15 minutos)... y, con la olla destapada... Hasta que se evapore toda el agua... quedando tan sólo la sal húmeda... y, las patatas... Imprimiremos movimientos de "va y ven" a la cacerola u olla... para que las patatas "rueden", y se vaya impregnando su piel de sal... Dejando, después, la olla sobre el fuego, a intensidad baja... durante un poco más de tiempo... hasta que la sal se haya secado del todo...

Se parten las patatas en "trocitos"... y se les agrega el "mojo picón"... ¡Qué aproveche!...

La sal no se tira... se recoge de la base de la olla, con la ayuda de una espumadera... Y, se guarda en un frasco de cristal herméticamente cerrado... hasta que repitamos, otro día lo de las "papas arrugás con mojo picón"... Además, de que ésta sal se habrá transformado en "escamas de sal"... y, "diciéndolo" como curiosidad... al respecto de la "cristalización de la sal"...

Hay muchos más, y variados, "platos"... que incorporan los "frutos del comino común" a su "receta culinaria"... como podría ser, por ejemplo... un "cous cous" de África del Norte... o, unos "pinchos morunos"... o, un "buen embutido con cominos"... o, un "buen guiso de lentejas"... de esos que hacemos en España...

Pero, más adelante, ya iremos "hablando" de esos... y, más "platos"... Ya que, ahora, debemos seguir con los "cominos de los prados"... que no son más que los "frutos de la planta alcaravea"...

Su nombre científico es Carum carvi L... Formado parte de la Familia de las Umbelíferas...

Pero comúnmente se le denomina, dependiendo de la zona geográfica donde nos encontremos, con los siguientes nombres... En castellano: "alcarovea", "alcorovea"

"alcarahueya", "carvia", "carvi", "comino de prado", "comino de montaña" "alchirivia", "caravea", "comino armenio", "comino romano"... en portugués y gallego: "alcaravia", "alcarovia"... en catalán y valenciano: "càrvit", "alcaravia", "comí", "matafaluga borda", "comí de prat"... en vasco: "txarpoil"... en inglés: "caraway seed"... en francés: "carvi", "cumin des prés"... en italiano: "carvi", "cumino tedesco"... en alemán: "Kümmel", "Wiesen-Kümmel"... en holandés: "karvij"... en árabe: "al-karvi", "al-carvi"...

La alcaravea es una hierba bienal, que mide en altura de 1 a 3 palmos (...con una altura máxima de 60 cm)... Sus ramas son lampiñas (...carecen de "pelillos")... Su raíz es un "nabillo" profundo, de color ocre por fuera y blanco por dentro (...que dicen algunos gastrónomos que, sus raíces primarias superan en buen sabor y aroma al "nabo" y "nabiza gallega", a la "chirivía"... hay que tener e cuenta que, por ejemplo, la zanahoria y la carlota pertenecen a su misma Familia... la de las Umbelíferas... al igual que el hinojo... si prueban un "bulbo de hinojo crudo"... verán que su sabor recuerda, ligeramente, al de los "frutos de comino")...

De la parte superior, o ápice, del tal "nabillo", emerge el tallo principal, así como otros tallos de menor talla y empuje... igualmente ramificados y esparrancados... asurcados y angulosos...

Las hojas son escasas (...recordándonos a las hojas de la "zanahoria"... aunque en ésta planta son muy abundantes),largas y estrechas... con 4 a 8 pares de segmentos opuestos... divididos, a su vez, 1 ó 2 veces más en lacinias muy angostas... Las hojas superiores van reduciendo sus dimensiones, a medida que se dilata la vaina de su tallo... Atendiendo a unas y otras, los dos "segmentos laciniados" que se hallan en la base de cada una, a modo de "orejuelas"... son muy característicos de ésta planta...

Las umbelas (...a modo de "sombrillas" o "parasoles") tienen de 6 a 12 radios (...como las "varillas regulares de un paraguas")... que son muy irregulares entre ellos, careciendo de "gorgueras" (...como "collarcitos") o "involucros"... lo mismo que sus ramificadas umbélulas... también con radios desiguales...

Los frutos presentan una forma elipsoide... comprimidos lateralmente... de unos 4 a 6 milímetros de longitud... que cuando alcanzan la madurez, cada medio fruto, al separase del otro medio, aparece combado, y con 5 costillas filiformes en resalto...

En éstas fotos se pueden ver los "frutos de la alcaravea" (...ovaladas y puntiagudas... de un color "marrón oscuro"... casi "negro")... y, los del "comino común", también llamado "comino blanco" (...presentando, estos últimos, unas costillas prominentes, erizadas de unos pelos de

color verdoso marrón y ásperos al tacto...)... Y, en la "litografía" superior, en su margen inferior y a la izquierda... se ve el "perfil longitudinal" de un "fruto de alcaravea"... y, siendo "capsular"... en su interior las semillas...

La raíz primaria de ésta planta tiene un sabor muy aromático, que recuerda al sabor del apio, de la zanahoria, y a del bulbo de hinojo... Se pueden consumir frescas... en ensaladas... o, bien, guisadas...

Los frutos, que habitualmente confundimos con las semillas... tienen un sabor muy característico... muy suyo... Molidos se emplea en la elaboración de panes y bizcochos... Con su extracto se fabrica el "Kümmel"... un licor de cominos muy popular en la cultura escandinava, en la alemana... en la República de Letonia...

La alcaravea es muy frecuente en los "platos tradicionales" de la "Gastronomía Centroeuropea y Judía"... Con ella se condimentan panes, salchichas, "chucrut" (...col agria... "fermentada en salmuera"... llamada en francés "choucroute"... y, en alemán: "Sauer-kraut"... de "agria", y de "col"), col, sopas, quesos, embutidos... Con los tallos y las hojas se hacen ensaladas, guisos, sopas... Los tallos florales son consumidos como si fueran "espárragos", en el norte de África... Las hojas... verdes, brillantes y plumosas... tienen un sabor suave, entre el del perejil y el del eneldo... Mientras que sus frutos y semillas son de una aroma fuerte y sabor algo picante...

Ésta planta florece a partir del mes de mayo... madurando sus frutos a partir del mes de agosto...

Se cría en terrenos arcillosos y calcáreos con buen drenaje... Aparece en las zonas frescas montañosas de la mayor parte de Europa, excepto en la región mediterránea... alcanzando zonas de Asia... En los prados húmedos de las montañas... y, en nuestro país (...España) en la mayor parte de la Cordillera Pirenaica, así como en las tierras del sur de Aragón, desde Orihuela del Tremedal y su Puerto (...el de Orihuela del Tremedal... a 5 Km de distancia una del otro)... en donde es muy frecuente... hasta llegar a Alcalá de la Selva... y, en Valdelinares... como "dice" Pío Font i Quer en su "Dioscórides Renovado"... así como, en Linares de Mora, la sierra de Palomita, y Cantavieja ... donde la señala Ignacio de Asso...

La alcaravea de "huerto" se planta en primavera... a veces, acompañadas por las "plantas trepadoras del "Pisum sativum L." o guisante"... Después de cosechar éstos... se escarda el terreno... y, se añade abono nitrogenado... aunque no tiene por que ser necesario si el terreno contiene suficiente nitrógeno... ya que el exceso de éste último hace que la planta de alcaravea crezca demasiado rápidamente... produciendo, por tanto, menos frutos y semillas... Las semillas, se plantan en hileras... separadas unas de otras por 30 a 36 centímetros... teniendo lugar su germinación a las 2 a 3 semanas... Sus frutos, deben recolectarse, en el segundo año de su plantación (... ya que es una planta bienal), justo antes de que maduren... recogiéndolos cuando obtiene un color "marrón" (...no llegando a "negro")... por la mañana, y en días nublados... Y, para ello se cortan los tallos "a ras" del suelo... preparándolos en "haces", que se cuelgan "boca abajo" para que sequen en un lugar bien ventilado, y a la sombra... y, teniendo la precaución de envolver sus umbelas y umbélulas con una bolsa de papel adecuado, para que recoja las semillas que se van desprendiendo... Una vez secos los haces... se trillan para separar sus frutos con sus semillas... teniendo que extender los frutos por el suelo, para secarlos, volteándolos a menudo... ya que, sino se secan "a conciencia" enmohecen...

Su composición nutritiva es muy parecida a la del "comino común"... Su contenido en "esencias" varía mucho... según la procedencia geográfica de la "droga"... pero, en general, el "fruto de alcaravea" contiene del 3 al 7% de "esencia"... y, alrededor del 16% de "aceite" (...que se encuentra en las "semillas")... También, contiene, además de azúcar y algo de cera, materias tánicas, productos resinosos... La "esencia" contiene del 50 al 70% de d-carvona (...que es la que le comunica su olor característico)... un 30% de d-limonero... un poco de dihidrocarvona, dihidrocarveol, caveol...

Los "frutos de la alcaravea" son tónicos y aperitivos (...aumentan el "apetito", o las "ganas de comer"), al igual que los del anís y el hinojo... son diuréticos (...estimulan la micción urinaria), y enemigos de las flatulencias (...los gases del aparato digestivo, la aerofagia) digestivas... La alcaravea, además, s un pasto muy apetecido por el ganado, a más de ser bastante sano para él...

La alcaravea se puede tomar en "polvo" (...media "cucharadita"... de las de café), como digestivo, después de las comidas... o, bien en "infusión" (...a razón de media "cucharadita" por cada taza de agua hirviendo)... Los "anises" confeccionados con alcaravea (...llamado "anissos de comí"... en Cataluña), que llevan una pequeña capa de azúcar recubriendo el fruto, son igualmente excelentes para conseguir las propiedades médicas mencionadas más arriba, excepto en los diabéticos... De estos "anises", se puede tomar una "cucharada sopera" después de comer... o, cuantos apetezcan, pero mascando y triturando su "granito interior"...

Con los "frutos de alcaravea"... se prepara el licor llamado "Kümmel"... o, bien con la "carvona" que se extrae de su "esencia", junto con alcohol...

"...Los frutos se tienen en maceración con el alcohol durante un "novenario" (...espacio de nueve días dedicado al luto por un difunto, o al culto de un santo... // ...oficio religioso celebrado al noveno día de una defunción... Y, para entendernos nosotros... "nueve días de maceración de los frutos de alcaravea en alcohol"... sin que se muera nadie), en una botella bien tapada...

Luego se filtra el alcohol... y, se vuelve a poner en la botella... con 3 onzas más de alcaravea... y, al cabo de otros nueve días se vuelve a filtrar...

Después, se prepara un jarabe, en frío... con 1 Kg de azúcar y 1 litro de agua... hasta que todo el azúcar se haya quedado bien disuelto...

Se mezcla el jarabe y el alcohol de alcaravea... y, se dejan así durante nueve días más...

Si parece demasiado fuerte... se mezclan dos partes del alcohol de alcaravea y tres de jarabe... para después filtrar el licor e la misma manera...

A poder ser... es mejor recolectar uno mismo los frutos... y, preparar las mezclas con ellos todavía todavía "frescos"... y, un buen alcohol de "licorería"...".

La "alcaravea" es una planta de dispersión nórdica y centroeuropea... que, en los países mediterráneos se localiza sólo en sus montañas... y no en la costa...

Se suele emplear como condimento alimentario... En el norte de Europa se emplea para aromatizar quesos... tales como el Tilsit y Havarti daneses... el Milbenkäse alemán... y, el "Munster" alsaciano...

En la cocina española del siglo XVII, se menciona repetidas veces el uso de la "alcaravea con col cocida"... a la que se añadían patatas cocidas...

Hoy en día se cultiva en varios países... Rusia, Ucrania, Polonia, Alemania, Holanda, EE.UU., y Canadá...

Su nombre científico es "Nigella sativa L."... y, pertenece a la Familia de las Ranunculáceas (...Familia número 46 de la Clasificación Botánica)...

Sus denominaciones comunes son... en castellano: "neguilla hortense"; "neguilla", "toda especia", "Todaespecia", "agenuz", "ajenuz", "abesoda", "falso comino", "comino negro", "niguilla"... en portugués y gallego: "alipivre", "alepibre", "nigela", "cominhos-negros", "cominho preto"... en catalán y valenciano: "pebreta"... en vasco: "ezkarte", "albetxe", "beltxanburu", "beltxamuru"... en italiano: "grano nero"... en ruso:

"chernushka"... en alemán: "Schwarz-kümmel"... en inglés: "black cumin"... en árabe: "kamun aswad"... en indio: "kalaunji"... en chino: "hei zhong cao"... en tailandés: "thian-dam"... en indonesio: "jintan hitam"...

El "ajenuz" es una planta anual de 1 a 2 palmos de altura (...con una altura máxima de, aproximadamente, 60 centímetros)... teniendo su tallo simple o ramificado... y, generalmente, un poco "pelosa" (...raras veces "lampiña")... Tiene sus hojas divididas y subdivididas en segmentos estrechos, angostamente lanceolados o lineares... siendo más bien cortos...

Las flores... presentan un cáliz que se compone de 5 sépalos blancos, verdosos o azulados en su extremo distal... presentando un "mucroncito" (...punta corta, más o menos aguda, y bien diferenciada) apical (..."ápice" expresa, en Botánica, el extremo superior o punta de una parte de la planta) agudo... Los pétalos... son rudimentarios... transformados... y representados por "nectarios" bilabiados... con su labio inferior dividido en dos

piezas romas...

El fruto se compone de 5 cavidades longitudinales o "capsulitas"... o, "folículos" soldados en toda su longitud... verrugosos... y, con sendos "estilos" persistentes... Dentro del fruto se disponen 5 semillas... una por cada "capsulita" del mismo... que nos muestran un color intensamente negro... y de ahí la denominación de "comino negro"...

Lo que denominamos "comino negro" son sus semillas... Ya hemos "dicho" antes... que, los profanos en esta materia, tenemos tendencia a "confundir el fruto con las semillas... y, viceversa"... en este tipo de plantas... y, en este caso, lo que empleamos en el "Arte Culinario" y en "Medicina"... son las semillas...

Ésta planta florece de los meses de mayo a septiembre, es decir, en primavera y verano...

Se cría en el sur de Europa y en el Próximo Oriente: En España se cultivó en otros tiempos atrás, pero en la actualidad no hay cultivos de ésta planta... Si que crece de forma espontánea en nuestro país... sin ir más lejos, podemos decir que las dos fotografías del margen derecho de la página (...la flor, y el fruto) están tomadas en España... A mediados del siglo XVIII, en la "Flora Española" (...tomo V, página 491)... José Quer i Martínez (...botánico y cirujano... abuelo de don Pío Font i Quer) atestigua que se cultivaba "en los jardines de flores de muchos curiosos"... y, que "aún se daba espontáneamente en algunos terrenos de nuestra Península...".

Crece bien en terrenos arcillosos y "sueltos"... Se siembra a finales de invierno... en hileras, separadas unas de otras por unos 20 centímetros de distancia... El terreno se debe escardar a menudo, y mantenerlo libre de "malezas"... El abonado con estiércol fresco, no fermentado, no va bien, siendo mejor el

abono mineral... Se recogen sus cápsulas (...5 "cápsulas" por fruto, con 1 semilla en cada una) a finales de primavera (...en junio, en el Hemisferio Norte), cuando comienzan a secarse... Se secan en un lugar bien ventilado... y, hay que "golpearlas" para liberar las semillas... Es importante que las semillas estén bien secas antes de guardarlas...

Las semillas de ajenuz, que son las partes de ésta planta empleadas en la "Medicina" y en el "Arte Culinario"... contienen hasta el 40 % de aceite... el cual se compone de glicéridos de los ácidos mirístico, palmítico, y esteárico... En estas semillas, también se encuentran pequeñas cantidades de una "esencia" de olor poco grato (...hasta en 1.4 %)... y, melanina (...sustancia de naturaleza saponínica y de sabor amargo... que por hidrólisis, se descompone en melantigenina y glucosa)... Es peligroso el uso de éstas semillas en grandes cantidades, y que su contenido en melanina resulta tóxico...

Se utiliza como sustituto de la pimienta, sobre todo para personas que son delicadas de estómago... por eso es "recomendable" para personas que no puedan o quieran consumir pimienta... Las semillas de ajenuz tienen sabor picante aromático... parecido al de la pimienta... y, con un cierto olor que recuerda a la nuez moscada... Sus semillas se emplean para aromatizar el pan... También se utilizan en determinados guisos... y, en sofritos que contengan cebolla y ajo...