De "La Gastronomía de José Soler".

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La Carne de Vacuno.

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Categorías "comerciales de la carne de buey"...

Las distintas clasificaciones de las reses de vacuno atienden a los siguientes criterios:

 

Según la Edad y Sexo del Animal...

 

                 La mayor parte de la carne que se consume en España procede de animales sacrificados entre los 11 y los 18 meses de edad... con un peso "en vivo" de entre 350 y 500 kilogramos... con un peso de la "canal" (...una vez sacrificado el animal) entre 180 y 200 Kg... a los que se les plica las denominaciones de "ternera  lechal" y "añojo"...

 

                 La "ternera lechal"... que es la "ternera de leche" o "lechal" es el animal (...macho o hembra) de menos de 12 meses de edad... y, que se alimenta sólo de leche materna... La carne de estos animales es de color blanco - rosáceo... debido a que el animal no ha probado el pasto, alimentándose sólo con leche... lo que hace que su carne se tierna y de un sabor delicado... Pero a esto debemos de agregar, que a estos animales se les mantiene inmovilizados en un pequeño reducto, para que no puedan hacer ejercicio y endurecer sus músculos... y, totalmente a oscuras, para que no le de la luz del sol, y así conseguir ese color blanquecino de su carne... Siendo ésta la triste vida de la ternera, aunque ella, quizá, no lo sepa... ¿o sí?...

 

                 La "ternera" o "añojo"... popularmente conocida como "ternera" o "vacuno joven"... ya que este animal es sacrificado entre sus 14 y 24 de meses de edad... Hasta ese momento habrá tenido una alimentación a base de cereales, para que más tarde le proporcione al hombre que lo alimenta una carne un poco más desarrollada muscularmente, pero no mucho más ya que insistimos se les somete a un reducto a oscuras para que no se puedan mover, y así, y por decirlo de alguna manera, no puedan hacer gimnasia... Su carne es un poco más sabrosa que la de la "ternera lechal"... En fin, es una carne de color rosado, tierna y con poca grasa, ya que por su corta edad no le ha dado tiempo a desarrollar ésta última...

 

                El hombre, también se dedica a castrar a estos vacunos jóvenes... poniéndole, además, un nombre... el de "cebón"... y, cuando tiene menos de 48 meses de edad pues "lo mata" como a los otros... aunque quizá algunos piensen que es más correcto el término "sacrificio", por lo más suave del mismo...

 

                Si se le deja vivir más tiempo y no se le ha castrado... se le da el nombre de "novillo" o "novilla", según su género... Proporcionando al humano una carne de color más rojizo y con más sabor... aunque naturalmente menos tierna que la del "añojo" y la de la "ternera lechal"...

 

                Y, si aún vive más tiempo... son adultos y tienen más de 4 años de edad... ya se le cataloga como "vacuno mayor"... que si es hembra es "vaca"... si fuera macho  será "toro"... y, si este último fue castrado, entonces se le llama "buey"...

 

                En resumen... la vaca es la "hembra"; el buey es el "macho castrado"; y, el toro es el "macho de lidia"... A lo largo de la "Historia de la Gastronomía", estos tres animales han tenido su trabajo antes de ser sacrificados... el de la vaca era y es el dar leche, por supuesto después de "dar a luz" a sus "terneros" o "terneras"... el del "macho castrado", llamado "manso" o "buey" desarrollaba, y aún desarrolla en algunos stios, el trabajo de arrastrar carros, dar vueltas a una noria relacionada con el agua, etc. ... o, incluso se le utiliza para ayudar a salir de una "plaza de toros", expoliado pero vivo,  al toro que no da ha dado la talla que le exige el humano en su fiesta y divertimento... pero claro, las más veces también sale muerto y de camino al despiece... obteniendo de él la famosa carne de toro... y, el no menos famoso "plato" llamado "rabo de toro" sino se lo ha quedado el torero como morboso trofeo que muestra a los expectadores que aplauden unos y silban otros, recordándonos otras Historias en el "Coliseo Romano" en las que también intervenía la sangre y la violencia pero con humanos catalogados de baja casta o graduación...

 

                 La carne de estos tres últimos animales mencionados es de color muy rojo, debido a la molécula mioglobina, muy similar a la hemoglobina... moléculas que transportan oxígeno a músculos, tejidos y órganos vitales en gran cantidad de animales incluyendo al humano... Está carne o tejido muscular también presenta grasa de color amarillo... La de estos animales es una carne con más sabor y valor nutritivo, que la de los más jóvenes de su saga... El color rojizo de la carne puede variar desde el tono ladrillo al oscuro... variaciones éstas debidas a la edad y sexo de animal... Es la carne de la vaca la más demandada, y la que más triunfa en los asadores y restaurantes...

 

 

Según la parte de la Canal...

 

      Una vez es sacrificado el animal, es desangrado... y se le desprovee de sus partes no empleadas en la alimentación humana... que variarán según edad y género del animal... Pero, para obtener lo que se llama "la canal" es desprovisto de cabeza, manos y pies... "La canal" se clasifica y etiqueta según sus características y categoría comercial...

 

                 En general, la ternera se distribuye en "medias canales"... y, el vacuno mayor y menor en "cuartos de canal"... Siendo el "minorista", inmerso en la industria cárnica, el encargado del despiece de los "cuartos" o "medias canales" en piezas de carne... Este "despiece" se convierte en característico en cada país, observándose diferencias en el mismo, incluso, entre diferentes regiones geográficas...

 

                La categoría comercial de cada una de las piezas cárnicas que se obtienen tras el "despiece" vendrá determinada por su proporción (...%) en fibra muscular, grasa y tejido conectivo o conjuntivo (...tendones, nervios)... partes colágenas... así como de los diferentes huesos que pueda integrar el aparato locomotor del animal...

 

                Así pues... en función de sus propiedades y características... cada una de las piezas cárnicas que se obtiene en el "despiece" se puede integrar en una u otra categoría comercial... que serían: Extra, Primera A, Primera B, Segunda, y Tercera...

 

 
...Gráfico del "despiece del vacuno"... de "Cárnicas González García"... 1.- Solomillo; 2.- Lomo alto; 3.- Lomo bajo; 4.- Cadera; 5.- Tapa; 6.- Contra-tapa; 7.- Babilla; 8.- Espaldilla; 9.- Aguja; 10.- Espalda; 11.- Morcillo anterior o Brazuelo; 12.- Morcillo posterior o Jarrete; 13.- Cuello; 14.- Pecho; 15.- Costillar; 16.- Falda.

 

 

                La categoría de la carne no sólo afectará al precio final de la misma... sino que además y dentro del "Arte Coquinario" impresionará la forma de tratarla en la "cocina", en su "técnica culinaria"... la que tendremos que aplicar para sacarle el mayor provecho alimentario, nutritivo y sensitivo... debiendo, al final del proceso, quedar un alimento tierno y sabroso...

 

                Dentro de la "categoría extra"... nos encontramos con el "solomillo" (...pieza que goza, para la mayoría, del más alto aprecio en el mercado...y, del mayor precio), el "lomo" (...pieza muy larga, formada por el músculo "largo dorsal", también llamado "gran dorsal"... de donde se "saca" piezas para cocinar "roast beef" o el "entrecotèe")...el "lomo alto" con hueso se emplea para hacer "chuletones" "chuletas"... Del "lomo bajo"... deshuesado y despojado de su nervio lateral, se sacan "filetes" o "entrecotèe"...

 

                 En la categoría "primera A"... nos encontramos con la "babilla" o "tetilla" o "tito" (...que se localiza en la cara anterior del muslo... dándole uso como "filetes")... con la "cadera" (...con el "rabillo", "cantero", y "corazón"), y la "tapilla de la cadera" (... piezas ambas de buena calidad, formadas principalmente por los "glúteos"... siendo una carne algo dura, pero buena para "asados" y aceptable para "filetear")... la "contra" y el "redondo" (...la "contra" constituye una de las piezas mayores de "la canal", estando situada en la parte externa del "muslo"... una parte de ésta pieza, que suele separase de su conjunto, es la que conocemos con el nombre de "redondo")... y, la "tapa" o "hijuela" (...una pieza calificada como de excelente calidad... estando formada por los músculos situados en la cara interna del "muslo"... resultando muy tierna y jugosa en "filetes")...

 

                 La categoría "primera B" comprende... la "aguja" (...que son los trozos musculares que recubren las 5 primeras vértebras dorsales... utilizándose en el consumo alimentario cortado en "filetes" que resultan de mediana calidad... se la clasifica en 4 divisiones: "aguja abierta", "aguja cerrada", "morrillo" y "trapecio"... aunque éstas dos últimas pertenecen a la "categoría comercial de segunda"), la "espaldilla" (...parte superior de la extremidad delantera... que como mejor provecho se le puede sacar en la cocina es empleándola en "guisos"), la "culata de contra", y el "rabillo de la cadera"... El "pez" es una pieza alargada situada delante y próxima a la escápula... de carne jugosa y sabrosa... adecuada para "asar carne al horno" y para preparar "carne mechada"...

 

                 En la categoría "segunda"... se encuentra la "llana" (...porción muscular posterior y cercana a la "espalda"... que cortándola en la misma dirección de las fibras musculares se obtienen unos buenos "filetes")... el "brazuelo" (...parte musculosa de la porción superior del "brazo"... que queda muy bien "cocida", proporcionando "caldos sabrosos y gelatinosos")... la "aleta" o "bajada de pecho" (...que comprende varios músculos de la parte inferior de la "caja torácica", que se apoyan en el "esternón", y que se suele usar como "carne mechada")... el "morcillo" o "zancarrón" (...parte correspondiente a los músculos de la unión de "cuello" y "pecho", en su porción superior)... y, el "morrillo" (...porción canosa situada en la parte alta del "cuello" sobre la "aguja")...

 

                  En la "categoría tercera", que tiene un valor comercial bastante escaso, siendo su empleo más corriente la confección de "productos cárnicos"... nos encontramos con el "pescuezo" o "cuello" (...que tiene una gran cantidad de "tejido conjuntivo", empleándose para confeccionar "guisos")... el "costillar" o "pecho" (....por detrás y por delante, respectivamente, de las "patas delanteras"... que son los músculos que se insertan en las "costillas"... utilizándose también para confeccionar "guisos")... la "falda" (...constituida por las porciones musculares colgantes del "cuarto posterior"... empleándose, también, en "guisos")... y, la "cola" o "rabo" (...que suelen emplearse para determinados "guisos" exigiendo una cocción prolongada o intensa en abundante cantidad de "medio acuoso"... consiguiendo, además, unos "buenos caldos")... el "vació" y el "matambre argentino" para hacer unas buenas "carnes arrolladas, asadas al horno rellenas de cualquier ingrediente que se nos ocurra"...

 

                Bueno... no tenemos que recordar tantas cosas y saber tanto de lo descrito (...a pesar de que "nos hemos dejado bastantes cosas sobre ésta materia en el "tintero") para acercarnos al mercado de abastos o carnicería de turno... pero, lo que si sería importante tener en cuenta es que es lo que vamos a cocinar y con que "técnica culinaria", y a partir de ahí solicitar o escoger la "pieza cárnica de vacuno" adecuada al caso:

 

 

Piezas "cárnicas  de vacuno" más adecuadas a las diferente "técnicas culinarias"...

 

Técnica culinaria: Piezas de carne de vacuno:
"Asados"... "Lomo bajo", "Rabillo de cadera", "Redondo" y "Llana"...
"Cocidos" y "Pucheros"... "Morcillo", "Falda", y "Aguja"...
"Guisos" y "Estofados"... "Contra", "Espaldilla", "Aguja, "Aleta", y "Rabo"...
"En su punto"... "Roast-beef" y "entrecotèe" "Solomillo", "Lomo alto", y "Cantero de cadera"...
"A la parrilla"... "Lomo", "Solomillo", y "Costillar"...
"A la plancha" o "frito"... "Puntas de solomillo", "Babilla", "Tapilla", "Tapa", y "Aguja"...
"Empanado español"... con harina, huevo batido y pan rallado... y, en ese orden... "Tapa", "Babilla", "Contra", y "Vacío"...

 

 

 

Los "productos cárnicos de vacuno de mejor calidad en España"...

 

 

               Tendremos que saber que la mayor parte de las Indicaciones Geográficas Protegidas (...IGP) que hay en España actualmente son de "carne de vacuno"...

                 Las Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas constituyen el sistema utilizado en nuestro país para el reconocimiento de una calidad superior, consecuencia de características propias y diferenciales, debidas al medio geográfico en el que se producen las materias primas, se elaboran los productos, y a la influencia del factor humano que participa en las mismas...
 

El Reglamento (...CE) 510/2006 del Consejo, de 20 de marzo de 2006, sobre protección de las Indicaciones Geográficas y de las Denominaciones de Origen de los Productos Agrícolas y Alimenticios, establece las definiciones de Denominación de Origen Protegida (...DOP) y de Indicación Geográfica Protegida (...IGP).

Estas son las dos figuras de protección que se aplican a los Productos Agrícolas y Alimenticios... diferentes del vino y de las bebidas "espirituosas"...



Así, en dicho Reglamento se define una
DOP como:

El nombre de una región, de un lugar determinado, o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un Producto Agrícola o un Producto Alimenticio...

Cuya producción, transformación, y elaboración... se realicen en la zona geográfica delimitada...

Y una
IGP como:

El nombre de una región, de un lugar determinado, o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un Producto Agrícola o un Producto Alimenticio...

                  Estos productos están vinculados a unas determinadas "zonas geográficas"... en ocasiones a "razas ganaderas"... destacando por su calidad... Sobre ellas se realizan controles exhaustivos desde el nacimiento del animal en las "explotaciones ganaderas" hasta la llegada de su carne a los "puntos de venta"...

                  Estas "denominaciones" garantizan que la carne procede sólo de unas "razas de vacuno" concretas, normalmente autóctonas... y, que las reses han nacido y se ha criado en determinadas zonas, de acuerdo con unos "procesos de cría establecidos", en los que evidentemente se incluye la alimentación suministrada a estos animales...

                 Veamos las "Indicaciones Geográficas Protegidas" de la "Carne de Vacuno"... en España...

           CARNE DE ÁVILA... El ganado para la obtención de ésta carne procede única y exclusivamente de la Raza Avileña - Negra Ibérica... Este ganado se alimenta por la explotación de los propios recursos naturales... pastos de montaña en verano y los dehesas en invierno... aunque esta alimentación queda complementada con cereales y leguminosas... y piensos autorizados por el Consejo Reulador "Carne de Ávila"... Pero no crean que la "raza Avileña - Negra Ibérica" solo se da en Ávila... por que pueden encontrar explotaciones de ésta raza en las sierras de Huelva, Sevilla y Jaén... en Teruel, Ciudad Real y Toledo... en Burgos, León, Palencia, Salamanca, Soria, Valladolid y Zamora... en Cáceres y Badajoz... en toda La Rioja... en la Comunidad Autónoma de Madrid (...sierras de Gredos, Guadarrama, Somosierra, etc.)... Para saber más sobre este tema, pueden consultar, en Internet, los sitios Web: "Asociación Española de la Raza Avileña - Negra Ibérica" y "Consejo Regulador de la I.G.P. de la "Carne de Ávila"...

          CARNE DE MORUCHA DE SALAMANCA... La raza de la que se obtiene ésta carne es la "Morucha"... Dentro de esta raza podemos encontrar dos variedades: la "Morucha Cárdena", y la "Morucha Negra"... Además de las explotaciones ganaderas en Salamanca, encontramos otros sitios en España que se dedican a la cría y explotación de esta raza, tales como: Cáceres, Valladolid; Zamora, Ávila, Badajoz... y, en menor proporción, también, en Jaén, Madrid, y zonas colindantes con el vecino país Portugal... El ganado se alimenta de recursos naturales de las zonas de explotación, y de dietas suplementarias con los piensos permitidos por el "Consejo Regulador IGP de la Carne Morucha de Salamanca"...

          TERNERA GALLEGA... Razas "Rubia Gallega", "Morenas del Noroeste"... cruces entre sí... y, cruces entre primera generación de los machos de las razas citadas inscritos en los respectivos registros con hembras de "raza Frisona" y "raza Pardo - Alpina"... la alimentación de éste tipo de ganado está regida por el "Consejo Regulador I.G.P. de la Ternera Gallega"...

          CARNE DE LA SIERRA DE GUADARRAMA... Con las razas "Avileña - Negra Ibérica", "Limusina", "Charolés"... y sus cruces... Las normas de la limentación deéste ganado está regido por el "Consejo Regulador I.G.P. de la Carne de la Sierra de Guadarrama"...

         TERNERA DE NAVARRA ó "NAFARROAKO ARATXEA"... Comprendiendo las razas "Pirenaica", "Blonde de Aquitania", "Parda Alpina", y "Charolés"... La raza "Pirenaica" es la autóctona del área geográfica, siendo base de ésta I.G.P... Su alimentación se adapta a las normas de aprovechamiento de pastos de Navarra... regidos por el "Consejo Regulador I.G.P de la Ternera de Navarra"...

          TERNERA DE LOS PIRINEOS CATALANES ó "VEDELLA DELS PIRENEUS CATALANS"... Con las razas "Bruna dels Pirineus", "Charolés", "Limusina"... y, los cruces entre ellas... La lactación es siempre natural y de una duración mínima de 4 meses... En ese tiempo, el ternero se alimenta sólo de leche y hierba... En la fase de crecimiento y engorde, los animales se alimentan con forrajes y un concentrado de granos aprobado por el "Consejo Regulador I.G.P. de la Ternera de los Pirineos Catalanes"... Su explotación se lleva a cabo en las Comarcas: Alt Empordà, Alta Ribagorça, Alt Urgell, Berguedà, Cerdanya, Garrotxa, Pallars Jussà, Pallars Sobirà, Solsonès, Ripollès y Vall d'Aran... Así como los municipios de zonas geográficas cercanas y de características climáticas similares a las de los Pirineos como son algunos municipios de las subcomarcas del Lluçanès (...que corresponden al noroeste de Osona): Perafita, Olost, Tavérnoles, Lluçà y Oristà... y, el municipio de Moià que se encuentra al este del Bagès...

           CARNE DE VACUNO DEL PAÍS VASCO ó "EUSKAL OKELA"... Comprende las razas tradicionalmente producidas y explotadas en el País Vasco, tales como la "Pirenaica", "Limusina", "Pardo Alpina", "Blonda"... y, sus cruces... Destacando la raza autóctona "Pirenaica"... la alimentación es a base de pastos del País Vasco, complementada por los componentes alimentarios regidos por el "Consejo Regulador I.G.P de la Carne de Vacuno del País Vasco"...

           TERNERA ASTURIANA... Con las razas "Asturiana de los Valles", y "Asturiana de la Montaña"... y, de los cruces entre sí... La alimentación de éste ganado se rige por el "Consejo Regulador I.G.P. de la Ternera Asturiana"...

                   CARNE DE CANTABRIA... Con las razas "Tudanca", "Monchina", "Asturiana", "Pardo Alpina", "Limusina"... y, sus cruces... Todas ellas adaptadas a la zona geográfica... Su alimentación se fundamenta en la explotación de los pastos autóctonos, una serie de complementos nutritivos dictados por el "Consejo Regulador I.G.P. de la Carne de Cantabria"...

                TERNERA DE EXTREMADURA... Comprende las razas autóctonas "Retinta", "Avileña - Negra Ibérica", "Morucha", "Blanca Cacereña", "Berrendas"... y, sus cruces con razas españolas y autóctonas... Se alimentan de pastos del ecosistema extremeño, y suplementos nutritivos regidos por el "Consejo Regulador I.G.P. de la Ternera de Extremadura"...

 

                 Pero... la realidad en nuestro país es la siguiente... y, es que, básicamente, hay tres formas generales en el "campo de trabajo" de las "razas de vacuno" en España...

               En primer lugar, podemos considerar las "explotaciones de terneros" procedentes de "razas españolas puras"... que actualmente son muy poco representativas, debido al elevado precio que alcanza el producto final en el "matadero"...

                Y, es que éstas carnes... como, por ejemplo, la de "Retinto" o la de "Morucha de Salamanca"... le proporcionan al carnicero, en lo que respecta a su venta a la población en general, un rendimiento bastante inferior al que consigue con los "cruces" conseguidos con "razas extranjeras"... que están especializadas en lograr más cantidad de carne que en la calidad de la misma... Es decir, se busca la "cantidad" a costa de la "calidad" de la carne...

                La "calidad objetiva" de la carne obtenida de "razas españolas puras"... demostrada año tras año en catas realizadas por expertos... es superior a la obtenida con "cruces" de "razas españolas" con "razas extranjeras"... Su sabor, aroma, terneza, y jugosidad recuerdan a la carne "de antes"... a la carne "de siempre"...

                Como hemos dicho, las carnes procedentes de éstas "razas españolas" están incluidas en "Marcas de Calidad" (...Indicación Geográfica Protegida, u otras garantías)... Éstas "Marcas" garantizan al consumidor unos controles e inspecciones bastante estrictos llevados a cabo por "entidades certificadoras independientes"... o bien , por los "Consejos Reguladores"... que por otro lado incrementan aún más el coste de estos tipos de carnes...

                 Estas "explotaciones ganaderas" están situadas en zonas rurales... a menudo de difícil acceso...

                En resumen... estas carnes procedentes de "razas puras españolas" presentan un precio final caro... pero por su calidad resultan excelentes para el consumo... siempre y cuando se lo pueda permitir nuestro "bolsillo"...

               En segundo lugar, podemos considerar las "explotaciones de ganado vacuno" procedentes del "cruce" de "razas españolas" con "razas cárnicas extranjeras"... Normalmente el "toro semental" es de origen francés, las "vacas" son españolas... y, es que ya se sabe que el francés siempre ha sido un seductor en eso del amor a primera vista...

               El ganado resultante se encuadra en determinadas "Marcas de Calidad"... como el V.E.C. (...Vacuno Extensivo de Calidad)... Actualmente, tanto la raza "Morucha", al igual que la "Retinto", así como la "Avileña - Negra Ibérica"... están incluidas dentro de este programa de calidad...

                 Y, en tercer lugar, consideramos las "explotaciones de ganado vacuno" procedentes de "razas extranjeras"... que principalmente son francesas... Siendo de este tipo de razas la mayor parte de la carne que se comercializa en España... Siendo este quizás el "polo opuesto" de las carnes procedentes de "razas puras"... donde se busca preferentemente la "cantidad" (...más kilogramos de carne por "canal") frente a la "calidad"...

                 Pero si les preguntamos a los franceses, probablemente, nos dirían que la "calidad" de su carne es excelente... Porque fíjense si hay "razas de vacuno" en el Mundo:

        Y, es que el "Mundo" es redondo... y, con "un mucho ir y venir de gentes y animales"... de un lado para otro, y durante muchísimos años... y, claro decir que una "determinada raza" es "pura y española"... pues puede quedar muy patriótico... pero da un poco de risa... ¿no?...

                 Hay aproximadamente 1250 millones de "reses bovinas" en todo el Mundo, de los cuales, 250 millones son cebúes....

                 El continente con mayor número de bovinos es América, con unos 450 millones... Le siguen Asia (...con 300 millones), Europa (...con 270 millones), África (...con 160 millones) y Oceanía (...con 50 millones)...

                 El país con mayor "cabaña bovina" es la India que cuenta con 190 millones (...de "cebúes" principalmente)... Le siguen EE.UU. (...con 130 millones), Rusia (...con 100 millones) y Brasil (...con 100 millones)... Situándose a continuación China, Pakistán, Argentina, Australia, México, Etiopía, y Francia...

                El "ganado vacuno"... nombre común de los mamíferos herbívoros domesticados del género "Bos", de la familia "Bóvidae", que tienen gran importancia para el hombre, ya que obtiene de ellos carne, leche, cuero, cola, gelatina... y, otros productos comerciales...

               El "ganado vacuno" actual se divide en dos especies... La "Bovidae taurus", que tuvo su origen en Europa... e, incluye la mayoría de las variedades modernas de "ganado lechero y de carne"... y, el "Bovidae indicus", que tuvo su origen en India... y, se caracteriza por una "joroba en la cruz" (...entre los hombros). Este último está muy extendido por África y Asia... y, en número menor, fue importado hacia el Continente Americano....
 

  
A continuación, se indican los "diferentes conceptos" relacionados con el "asado típicamente argentino"...

El conocido "asado", que es la cocción de distintas partes de la "vaca" a las brasas, está extendido por toda la Argentina... siendo una "comida típica" de éste país...

Comida que generalmente comienza con un "chorizo", y una "morcilla"... antes de que llegue la "carne" a la mesa... También puede ser acompañado por "riñones", "mollejas", "hígado", y "chinchulines"... que componen las diversas "vísceras" del "ganado vacuno"...

Además... también se suele incluir, en éstas comidas, la "carne de pollo"... y, esporádicamente, el "lechón"...


En lugares especializados y sobre todo en el interior de Argentina, es común "clavar"... "terneros", "corderos", o "chivitos"... enteros, y en estacas... que se van asando lentamente rodeados de las calurosas brasas o leñas...


El condimento típico del asado es el "chimichurri", que es una especie de "salsa sabrosa"... que se compone de diferentes especias y vegetales naturales
(...ajo, pimiento rojo, perejil, orégano, ají, tomillo, cebolla de verdeo y laurel), mezclados con agua, vinagre, azúcar, sal y aceite...

 

Esta "comida regional" se acompaña de sabrosas ensaladas de lechuga, tomate, cebolla, zanahoria, huevo duro y "papas"... por nombrar sólo algunos elementos.

 

El vino tinto... es indispensable para estas ocasiones...


La frase "chuparse los dedos" expresa que "el asado está muy sabroso"... El origen de esta frase se remonta a la época del gaucho... que la única "vajilla" que utilizaba al atravesar la solitaria e inmensa Pampa, era el "facón"
(...cuchilla)... Cuando llegaba el momento de comer... cortaba, con ella, del "asado" un trozo de carne... lo sostenía con una mano... y, con el facón practicaba un "corte parcial"... el cual se llevaba a la boca con las manos... y, de ahí lo de "chuparse los dedos"...

 

 

Y, "dicho esto"... ya podemos entrar en el "argot del asado argentino"...

 

 

"Achuras"...


Palabra de origen española, que hace referencia al "intestino" o "menudo" del animal vacuno; es el conjunto de "vísceras"... como los  "riñones", los "chinchulines", la "tripa gorda", y las "mollejas"...



"Arrebato"...


Cuando por intensidad desmedida del fuego u otros fallos o errores... la carne queda quemada por fuera, y cruda por dentro...



"Asado"...


El "asado criollo" incluye "embutidos", "achuras", y "carnes"... que se presentan en la mesa en el siguiente orden...

 

Primero, los "embutidos"... "chorizos", "morcillas", "salchicha parrillera"... 

 

Después, se comen las "achuras"... "riñón", "chinchulines", "tripa gorda", "mollejas"...

 

Más tarde, las "carnes"... primero la "tira de asado"... después el "vacío"... Y, a veces, dependiendo del hambre y de la despensa, se intercala una tercera carne...

 

"Asador"...


Es un método típico para asar la carne, atravesándola por una estaca ubicada en posición vertical... y, con las brasas en el suelo... Con el paso del tiempo ha evolucionado...


En los orígenes se utilizaba la "estaca de madera", improvisada generalmente por los gauchos con alguna rama de arbustos; posteriormente se hizo de "hierro" con punta afilada para aferrarse bien al suelo... y, se usaban alambres para extender las patas de animales pequeños como terneros o corderitos...


El conocido tipo "cruz", es el modelo clásico que incorpora una barra transversal, fija o movible, que sujeta las extremidades superiores del animal...


El tipo "doble cruz", es un modelo moderno, con barras transversales superiores e inferiores, en este tipo ya no es necesario atravesar al animal con la "estaca vertical"...

 

Finalmente se encuentra el denominado tipo "doble cruz giratorio", que podría considerarse como un "modelo post-moderno" para realizar la tradicional y reconocida "carne al asador”...

 

"Chimichurri"...


Es un clásico "aderezo de mesa", también utilizado para "pincelar las carnes antes de asarlas"... que está elaborado a base de ajo, perejil, pimienta blanca y negra, ají molido, orégano, pimentón, aceite de oliva, y un poco de aceto balsámico
(...vinagre)...



"Chinchulín"...


Típico integrante de las denominadas "achuras" que consiste en la "parte primera del intestino delgado", de aproximadamente tres metros de largo... Se puede asar cortado en partes... o, desgrasarlo, y realizar una especie de "trenza marina" que se denomina “chinchulín trenzado”...

 

Puede ser de "vaca", de "cordero", o de "chivito"...

 

 

"Chorizo"...


Consiste en un "embutido de carne y grasa picada envueltos en la tripa del animal"...

 

El denominado "chorizo criollo" esta compuesto de aproximadamente un setenta por ciento de carne de "vaca", y el resto de "cerdo"... En muchas parrillas, directamente, se ofrecen chorizos elaborados "totalmente con carne de cerdo"... pero, estos últimos tienen un color más blanquecino para diferenciarlo del “criollo”...

 

"Ensalada mixta"...

 

Es un alimento típico para acompañar el asado compuesto por lechuga, tomate y cebolla...

 

Una opción más campestre es "radicheta" (..."achicoria"), y tomate... que se condimentan con aceite, vinagre y sal...


La "ensalada mixta" es la más típica... pero, por supuesto, existen otras variantes y combinaciones también muy gustosas, como ensaladas de... huevo duro, zanahorias, remolacha
(...por nombrar sólo algunas)... y, otras más elaboradas...

 

 

"Mariposa"...


Es la denominación que recibe un "bife de chorizo", u otro bife grueso... cortado por la mitad sin separarlo del todo...



"Molleja"...


Típico integrante de las denominadas "achuras" conformado por el "apéndice carnoso" de las reses jóvenes o de su "timo", glándula
(...productora de linfocitos B de memoria dentro de lo que se llama la "Inmunidad Innata Específica") situada delante de la tráquea... que se atrofiará, más tarde, con el crecimiento del animal...

 

De acuerdo a ello se presenta de dos maneras... Los de "corazón" (..."timo" que migró al "tórax" a lo largo del desarrollo del feto)... y, los de "cogote", o llamado, simplemente, "molleja"... que se encuentra en la cara exterior e interior del "cogote"... Siendo ésta última forma de presentación la más generalizada...

 

"Morcilla"...


Es un típico "embutido" compuesto generalmente por "sangre de cerdo"
(...aproximadamente, en un 15%) y "arroz" o "cebollas"... cocido y condimentado...

 

A la denominada "morcilla dulce" o "morcilla vasca", se le agregan pasas de uva y nueces...

 

 

"Provoletta"...


Consiste en un "queso semiduro"... derivado del "provolone"... y, de sabor algo picante...

 

Se calienta en la parrilla... y, una vez ablandado se adereza con pimienta, orégano, y aceite de oliva...

 

Se le presenta como "entrada"... y, a veces, también, puede aparecer con posterioridad en la propia "parrillada"...



"Salsa Criolla"...


Es otro "aderezo de mesa" como el "chimichurri"...

 

Está compuesto por tomate sin piel, pimiento morrón, cebolla o cebolla de verdeo, aceite, vinagre y sal...

 

Los "ingredientes" deben ser "picados a cuchillo"...

 

También, existen variaciones de ésta "salsa" en las que se agrega pimentón dulce, y ají picante molido...



"Salchicha Parrillera"...


Es un "embutido" compuesto por casi los mismos ingredientes que el "chorizo"... pero "picado mas fino"...

 

Está compuesta por "carne de cerdo"... y, a veces, puede incluir granos de anís...

 

 

"Tripa Gorda"...


Es un típico integrante de las denominadas "achuras"... pero conformado, únicamente, por el "intestino grueso" del animal vacuno...

 

 


Los "cortes de carne argentinos"...


 

El "plato típico argentino" es sin duda "el asado"... y, los "cortes" más tradicionales para asar a la parrilla son:

 

Despiece de la "ternera"...

 

 

"Bifes"...


El "bife de chorizo" es la "costeleta sin hueso" ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en "bifes", tiene forma triangular y cilíndrica
(...forma de "chorizo")...

 

El "bife angosto" lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera... en cambio, el "bife ancho" se saca de la parte delantera de la vaca...

 

En España, el corte equivalente al "bife de chorizo" sería... la "chuleta o lomo alto"; el del "bife angosto" es... el "lomo bajo"; y el del "bife angosto deshuesado" es... el "entrecôtèe".

 

 

"Tira de asado"...


Es el "costillar vacuno" cortado con una sierra eléctrica en "tiras" de 3 a 5 cm de grosor, y en sentido transversal a los huesos... Corte de la parte externa de la vaca...

 

Las primeras costillas son las más sabrosas porque tienen menos grasa... Desde la "cuarta costilla" en adelante... son más gruesas y grasosas.

 

 

"Vacío"...


Es el "corte" ubicado en la "región lateral del cuarto trasero" de la res... entre las "costillas falsas" y los "huecos de las caderas"...

 

De carne fibrosa y jugosa... a la que cuando se la "asa a la parrilla" se le deja el "cuerito" o membrana que lo recubre...

 

 

"Lomo"...


"Músculo alargado y cónico" ubicado junto al "espinazo", y bajo las "costillas"...

 

El "corte" debe ser perpendicular a las fibras de la carne para conseguir que sea tierna y jugosa... Muy apreciada por su suave sabor...

 

En España, el "corte" equivalente al del "lomo" es... el "solomillo"...

 

 

"Matambre"...


"Corte" típicamente argentino... siendo la capa de carne magra que se obtiene de la parte situada entre el "cuero" y el "costillar" de la vaca...

 

Se limpia la grasa gruesa y sobrante... y, estará listo para ser incluido dentro de "la parrillada"...

 

 

"Tapa de asado"...


Cubre la "parte alta" y "delantera" del "costillar"... Carne algo dura... que si se desea puede ser adquirida junto con el "costillar"...

 

 

"Entraña"...


Parte del "diafragma" pegado a las "costillas". Siendo un "corte" muy popular... por su rápida cocción... pero, se debe hacer bien jugosa...

 

Pero, parece ser que, los argentinos prefieren "otros cortes" tales... como la "tira de asado", o el "vacío"...

 

 

"Colita de cuadril"...


El "cuadril" es una pieza de carne sin hueso de la "parte baja, y externa"... y, en dirección transversal.. del cuarto trasero de la res...

 

La "colita de cuadril" es el músculo alargado que se recorta del "cuadril entero"... Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna... y, es muy apreciada para "asar al horno y la parrilla"...

 

 

"Costillar"...


"Pieza entera" que abarca todas las "costillas" de la vaca con poca carne... y, que se coloca entero, sin cortar, en la parrilla o en el asador...

 

Al igual que el "vacío", suele estar recubierto por una membrana o cuerito... que una vez asado resulta crujiente, y muy sabroso...

 

En España, el corte equivalente al del "costillar" es... la "parte central de la falda"...

 

 

"Pechito de ternera deshuesado"...


Es la "parte más delgada, y deshuesada de la falda"... Siendo un manjar exquisito para "asar a la parrilla"...

 

En los "platos" con "carnes rojas" se utilizan algunos de los "cortes" anteriores, entre los que se podrían destacar el "cuadril", el "bife de lomo", y el "lomo"... así como, también, otros "cortes tiernos y de fácil manipulación", estando entre ellos:

 

La "paleta"...


Pieza que se obtiene después de desechar huesos, omoplato y húmero... y, cortando el "garrón delantero"
(...músculos que insertan en el cúbito, y radio)...

 

De su parte central salen "bifes" para "asar a la plancha"... También, se la utiliza para la "carne magra picada"...

 

En España, el corte equivalente al de la "paleta" sería... la "espaldilla"...

 

 

"Palomita de paleta"...


Ubicada en el "costado interior, y delantero, de la paleta entera"... la "parte más gruesa está pegada al húmero, y su punta al omoplato"...

 

Ésta carne sirve para prepararla en "guisos", "estofados"... o, "hervida en puchero"...

 

En España, su corte equivalente sería... la "llana" o la "petaca"...

 

 

"Falda con hueso"...


Se obtiene del "recorte del pecho del costillar"... Usualmente se utiliza "guisada en el puchero"...

 

En España, su corte equivalente  sería... el "costillar central a lo largo"...

 

 

"Aguja"...


"Costillas" que corresponden al "cuarto delantero" del animal... Su resultado es excelente como "carne picada"... en sabrosísimos "bifes asados a la plancha, o sartén"...

 

En España, a este "corte"  se le conoce con el mismo nombre...

 

 

"Marucha"...


Es la "tapa" que cubre la parte de los "bifes anchos"...

 

 

"Bola de lomo"...


"Pieza que recubre el fémur", del lado de la "panza"... y, pegado al "vacío"...

 

Es una carne tierna utilizada para "empanados", y "milanesas"...

 

 

Veamos otro artículo de opinión sobre... "el despiece del vacuno"... en España...

 

La "carne de buey" es de las más suculentas, fortificantes y nutritivas. bajo la denominación genérica de "buey" se comprende la carne de "becerro" (..."cría de la vaca cuando es menor a tres años"), "vaca", y "toro"...

 

La mejor "carne de buey" se reconoce por ser de color rojo vivo, de fibra apretada, consistente, a la vez que dura y elástica al tacto... por sus canalillos de grasa (...blancos o blanquecinos) que surcan la masa muscular... y, por el espesor de la capa de grasa, de color blanco o amarillo claro, que recubre la superficie de la "espalda" y "lomos"... cualidades que dependen de la "raza del animal" y de su nutrición durante el periodo de pastos y engorde...

 

La carne que cumpla los requisitos señalados tendrá un sabor inconfundible, y todos los jugos nutritivos necesarios... Si el engorde ha sido forzado, la carne tendrá un color rojo oscuro...

 

La "carne de vaca" tiene la grasa más fina que la de "buey"... y, su color es menos vivo... Si proviene de un animal de edad mediana y de engorde regularizado, siendo la calidad la misma que la del "buey", incluso desde el punto de vista nutritivo... Si el animal ya es "viejo"... la calidad de su carne será inferior...

 

La carne de "toro joven" es parecida  la de la "vaca"... El "toro viejo" tiene la carne de un color castaño oscuro, y con sus fibras muy apretadas, sin canalillos de grasa, no siendo una carne muy recomendable...

 

Cuando vayamos  comprar carne, debemos rehusar aquella que al cortarla forma un "velillo de grasa", volviéndose lívida... ya que ésta carne es seguramente de un animal enfermo... o, que antes de ser sacrificado ha trabajado en exceso...

 

En general, de 100 Kg de carne de matadero se obtienen 72 Kg de fibra muscular, 7 Kg de grasa, y 21 Kg de huesos y partes cartilaginosas... siendo todo comestible... como:

 

Los "menudillos" de buey, salvo la "cola", la "lengua" [...consideramos principalmente la de vacuno, ya que la de cerdo se usa casi siempre para chacinería... y, las de cordero se comercializan junto con la cabeza... Distinguiremos las de cerdo, de las de vaca, en que las primeras tienen forma de espátula... Dentro de las de vacuno, se consideran mejores las de "vacuno menor", que se distinguen porque proporcionalmente son mas cortas y gruesas... En el mercado las encontramos frescas, congeladas, saladas y ahumadas... y, también en forma de fiambre (..."lengua escarlata")... Su grado de frescor viene determinado por manchas de sangre limpia, aspecto no viscoso, y falta de olor amoniacal...], y las "tripas" (...denominadas en Cuenca... "zarajos"; y en Aragón... "madejas"... y, que se presentan enrolladas en "palos de sarmiento de la vid")... son de inferior calidad que los de "ternera" (..."cría de la vaca con menos de seis meses de edad").

 

Una vez que está sin su "cuero", el buey se corta en dos "mitades" (...la "canal") de las que  se obtienen cuatro "cuartos"...

 

Cada "mitad" comprende: el "muslo", los "lomos" (..."alto", y "bajo"), el "costillar" (...con sus "costilla cubiertas" y "descubiertas")... y, la "espalda"...

 

"Despiece del buey, vaca, toro"...

 

El "muslo"...

 

Del "muslo" se obtienen: la "tapa" en el interior... bajo la "cadera"; la "nuez"... "globo central" del muslo bajo la "tapa", unida al hueso femoral; la "falsa nuez", que se encuentra bajo la "nuez"; el "morcillo" y el "jarrete", la "culata"; la "yáciga" o "tajo redondo", y la "contra"; y, la "babilla"...

 

La "tapa" arreglada con "lardos", está indicada para "asados" y "bistec"; la "nuez" y la "falsa nuez", para "asados"... pero, también, se obtienen de ellas "lonjas" que sirven para "bistec"...

 

Con el "morcillo" podemos cocinar óptimos "guisados", o "estofados"... con la "técnica de cocción del hervido"...

 

La "nuez de morcillo" es insuperable para "estofados", y, particularmente para el "goulash a la húngara"...

 

La "culata" es el "trozo" que queda de las "ancas" después de separarle el "lomo"... siendo indicada para "bistec" y "roast-beef"... "Estofada", también es deliciosa... y, una verdadera especialidad "si se cuece en su caldo"... y, se come añadiéndole un "picadillo de ajo"...

 

El "tajo redondo" está indicado para óptimos "asados"... La "contra" la podemos emplear para "fricandó" y para "empanados"... y, también, para "asados"...

 

Con el "jarrete"... conseguiremos excelentes "caldos" y "gelatinas"...

 

 

Los "lomos"...

 

De los "lomos" se obtienen: el "lomo alto" y el "lomo bajo", el "solomillo", el "contra-filete", las "costillas", la "carne magra de morrillo", y el "cuello"...

 

El "lomo bajo" va desde la "punta del anca" a las "primeras costillas"...

 

En el "solomillo" que se encuentra debajo, está la famosa y gustosa "florentina"...

 

Del "lomo alto" se cortan las "entrecotes" (...del francés... "entrecôtèe", y que significa "entre costillas")... que deben pesar, aproximadamente, de 150 a 200 gramos...

 

El "rosbif" (del inglés... "roast-beef", expresión que significa "carne de vaca soasada") suele cortarse del "lomo bajo"... pero, también, puede obtenerse del "lomo alto"...

 

El "solomillo" es una masa muscular de forma piramidal, situada bajo el "lomo", y aparte de la "cadera"... La "punta del solomillo" (...parte menos "vistosa") se destina a "bistec"... El "corazón del solomillo", nos sirve parar preparar "chateaubriand"... El "corazón del solomillo" bien desgrasado, mechado con tiras de "tocino graso", y cubierto con una "loncha de tocino graso" que sea fina... sazonado con sal y algo de pimienta recién molida, y atado todo con un cordelito fino (...o "hilo de palomar")... nos proporcionará un "asado" tierno y delicado...

 

También, de una parte del "corazón del solomillo"... se obtienen los "filetes"... y, de otra de menos espesor... obtenemos los "tournedós" (..."turnedós")... que son unas pequeñas "tajadas" de forma redonda, con un espesor de unos dos centímetros.... Para mantener la forma de los "turnedós" se recomienda atarlos con un cordelillo por su parte central, cuidando, claro está, de desligarlo antes de servirlo... Generalmente, los "turnedós" se "cuecen" (..."asan") con "mantequilla" o "a la parrilla", después de convenientemente aplastados, y habiéndoles liberado de "telillas" y "nervaduras", y convenientemente atados... El tiempo de cocción será de unos 8 a 10 minutos... Y, puede servirse sobre un plato caliente... o, encima de "tostaditas de pan" que sean de sus misma dimensiones... o, "dorados a la mantequilla"... o, sobre pequeñas "croquetas" que podemos elaborar con uno de los ingredientes que hayamos usado como guarnición...

 

La "punta del lomo"... aplastada, nos da los "filets mignons"... o, también se pueden convertir en un "picadillo" insustituible para la salsa "boloñesa"...

 

El "lomo bajo" debe ser liberado de sus nervios y grasa... por lo que al final ésta parte tiene mucho desperdicio. Se sirve cortado en forma de "rodajas", y casi siempre se emplea la técnica del "asado a la plancha"... Aunque, también, puede cocinarse "mechado con lardones" alternados de "tocino" y "jamón"... o, incluso, "macerarlo" en una "marinada"... Pero siempre habrá que atarlo, para que conserve  su hermosa forma durante su cocción...

 

Forman el "lomo alto" los músculos que recubren, desde el "lomo bajo" hasta la "aguja", la parte superior de las "costillas" y las "vértebras"... Ésta región comprende las "costillas cubiertas", que son las mejores, y, especialmente las cuatro primeras...

Las "costillas descubiertas", en la región de la "aguja", son magníficas para "estofar" o "hervir"... Y, deshuesadas, dan un excelente "roast-braten"...

El "lomo alto", cortado a "lonjas transversales", es delicioso "a la parrilla"... o, bien "impregnado de mantequilla"... Asado "entero"... sin cortar, y consiguiendo que su sangre permanezca en su interior denotando un color rosáceo, es de lo mejorcito del buey... sirviéndolo a "cortadas más bien finas"...

La "carne magra del morrillo", fibrosa ella... y, el "pescuezo"... serían adecuadas para hacer "estofados"...

 

La "espalda"...

 

De ésta parte obtenemos la "espalda" propiamente dicha, la "paletilla", el "tajo redondo delantero", el "codillo", el "brazuelo", y el "morcillo"...

 

La "punta de la paletilla" proporciona un "hervido" riquísimo... El "tajo redondo de la espalda", si el animal era joven, puede, incluso, proporcionar "bistec"...

 

El "codillo", el "brazuelo", y el "morcillo"... son muy adecuados para "caldos" y "gelatinas"...

 

"Otras partes"...

El "Rumpsteak" se encuentra adherido a la "culata", antes del "lomo"... "Rump" lo traduciríamos por "culata" (...cuando se trata de un "buey"); y, "steak"... por "rodaja"... Es recomendable utilizarlo para "asarlo" a la parrilla...

El "pez de cadera" (..."falso solomillo", o "bola de cadera") se emplea para "asados"...

La "babilla" para "bistec" y "asados"...

La "punta del costillar" para "caldos" y "estofados"...

La "tapa" (...parte interna del "muslo" en contacto con la "contra" y el "tajo redondo")... se emplea también para preparar "rosbif", siendo una pieza alargada...

El "pecho" lo utilizamos para hacer "hervidos" (... la "ternilla estofada" es una especialidad hecha con ésta pieza)...

La "cola" (..."rabo") da excelentes resultados cuando la "estofamos" o "hervimos"... dando sustanciosos "caldos"... entre los que destacaría la especialidad consomé "ox-tail"...

La "carrillada" la prepararíamos al igual que la "cabeza de ternera"... "hervida con elementos aromáticos"... y, una vez cocinada la cortaríamos a "rodajitas" muy finas, y sazonándola con aceite de oliva, vinagre de buena calidad, sal marina, pimienta recién molida... junto con un aliño de "picadillo de cebolla, ajo morado, y perejil fresco recién recolectado"... constituye un delicioso "entremés"...

Incluso la parte del "paladar", que generalmente no se aprovecha... "hervido" y "sazonado con una salsa picante"... también podría concurrir en una bandeja de "entremeses"...

La "alta cocina oderna", y la "antigua de toda la vida"... que a nosotros "nos mola más"... ha utilizado siempre la "médula de los huesos de caña" (..."tuétano")... Los "huesos", y sus "partes cartilaginosas", nos servirán para preparar "caldos".

Las "patas" nos sirven para obtener sabrosas "gelatinas".

Dentro del apartado de los "menudillos"... La "lengua" podría jugar un papel excelente "estofada" o en "salmuera"... Los "sesos", "pulmón", "riñones", "hígado", "corazón", y "tuétano de las vértebras"... son de peor calidad gastronómica, y menos delicados que los de la ternera...

El "ragú" lo podemos preparar con "trozos de la parte carnosa de la espalda", con carne de las "costillas cubiertas", y con carne de la "culata"... todo ello "deshuesado", y cortado a "trozos" de unos 25 a 30 gramos de peso...
 

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